Công nghệ sản xuất xoài sấy

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN I. Giới thiệu tổng quát về nguyên liệu xoài 1. Một số giống xoài ở Việt Nam • Xoài cát Hòa Lộc: quả to hình thuỗn, hơi bầu ở phần cuống, vỏ chín vàng tươi, thịt dày dẽo, ít xơ, hột nhỏ, ngọt có hương vị thơm ngon được trồng nhiều nơi như: Cái Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (Đồng Tháp). Xoài cát trắng: vỏ quả chín vàng nhạt, có lớp phấn bao bên ngoài . • Xoài cát chu: dễ đậu quả, cuống quả hơi lồi và lệch một bên. Vỏ quả chín vàng đậm, thịt dẻo và thơm. • Xoài bưởi (xoài 3 mùa mưa): mau cho quả, dễ trồng, những năm đầu quả có mùi bưởi. Xoài bưởi có 2 loại:  Xoài ghép nghệ: quả tròn , ngắn, cân đối, cuống quả lồi, vỏ dày ít mịn, thịt nhão có xơ.  Xoài ghép xanh: quả dẹp, hơi dài, gần cuống quả lõm, vỏ xanh vàng và dày. (Theo kết quả khảo sát thu thập của Trung tâm Cây ăn quả Long Định Tiền Giang) 2. Gía trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế 2.1. Gía trị dinh dưỡng Thành phần vitamin và khoáng của nguyên liệu xoài ( mg 100g ăn được ) Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Ca 10 Vitamin C 27.7 Fe 0.13 Thiamin 0.058 Mg 9 Ribiflavin 0.057 P 11 Niacin 0.584 K 156 Pantothenic 0.160 Na 2.0 Vitamin B – 6 0.134 Zn 0.04 Folate 14 Cu 0.11 Vitamin A, IU 765 Mn 0.027 Vitamin A, RAE 38 Se 0.6 Vitamin E 1.12 Beta carotene ( mcg ) 445 Vitamin K ( mcg ) 4.2 Alpha carotene ( mcg ) 17 Beta crytoxathin 11 Thành phần của nguyên liệu xoài ( g 100g ăn đươc ) Thành phần 100g ăn được Nước 81.71 Năng lượng 65.0 Protein 0.51 Lipid tổng số 0.27 Tro 0.5 Carbohydrate 17.0 Xơ 1.8 Đường 14.8 2.2. Gía trị kinh tế Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên men làm rượu, làm giấm,..Nhân hạt xoài làm thuốc sát trùng, cũng có thể tinh chế bột. Hoa dùng làm thuốc và là nguồn làm mật rất tốt. Lá non có thể cho trâu bò ăn và làm thuốc nhuộm màu vàng. 3. Thu hoạch Xoài là trái hô hấp mãn dục, phải hái lúc trái còn xanh. Trước hết là sự thay đổi màu của nó, thu hoạch xoài khi màu xanh chuyển sang màu vàng, trái xoài phình tròn, vai nhô lên khỏi núm, rất khó khi chọn thời điểm thi hoạch. Muốn chính xác hơn phải căn cứ vào các chỉ tiêu sau 3.1. Hình dáng và màu sắc Quả non thì đẹp, vai quả và đầu núm thẳng một hàng, màu xanh tốt, quả già thì vai quả vượt đầu núm, quả phồng lên, chiều dày tăng. Vỏ quá màu vàng dần. Nếu dùng dao cắt thấy thịt quả non màu trắng, quả già màu vàng da cam. Khi màu vàng da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phản phất có mùi thơm thì quả đạt độ chín tối đa. 3.2. Tuổi quả Tính từ ngày hoa nở, ở Việt Nam thường thu hái khi tuổi quả từ 95 – 110 ngày. 3.3. Phân tích Độ đường, độ chua, tỷ lệ chất hòa tan ( bằng chiết quan kế ) tối thiểu đạt độ Brix là 7% mới được thu hái, phân tích độ chua của quả nếu lớn hơn 2.5% thì không hái. Quá trình chín tiếp tục xảy ra vài ngày sau đó khi để ở nhiệt độ môi trường xung quanh hay ngâm trong ethephon hoặc sử dụng khí ethylene. Do đó, tùy theo yêu cầu sử dụng trái mà ta chọn thời điểm thích hợp. II. Thị trường sản phẩm xoài sấy 1. Ngoài nước 2. Trong nước CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XOÀI SẤY VÀ PHƯƠNG PHÁP GỌT, CẮT LÁT XOÀI ĐẠT HIỆU QUẢ NHẤT I. Công nghệ sản xuất xoài sấy Hình: sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xoài sấy II. Phương pháp gọt và cắt lát xoài hiệu quả nhất 1. Các yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp gọt và cắt lát xoài 1.1. Độ chín • Độ chín ăn được: quả ở giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất có màu sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả. Đây là độ chín thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi. • Độ chín thu hoạch: là trạng thái của quả mà khi đó quả đã đạt kích thước nhất định đặc trưng cho quả. • Độ chín kỹ thuật: đây cũng là độ chín mà quả cần phải đạt được để thu hoạch dùng cho chế biến. Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến. Do đó, độ chín này chỉ có ý nghĩa tương đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được. • Độ chín sinh lý: người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt và quả không còn giá trị dinh dưỡng nữa. 1.2. Giống xoài Ở Việt Nam, có nhiều giống xoài khác nhau, Tuy nhiên, để đạt được hiệu quả kinh tế, đáp ứng được nhu cầu sản lượng quanh năm cũng như đáp ứng được yêu cầu sản phẩm, sản phẩm xoài sấy ta có thể chọn giống xoài: xoài ghép. 1.3. Kích thước quả Để đáp ứng được yêu cầu sản phẩm xoài sấy là các lát xoài có kích thước, hình dạng tương đồng, đòi hỏi nguồn nguyên liệu đầu vào phải là các quả xoài có kích thước tương đương nhau. 2. Phương pháp gọt vỏ xoài Hình a. Thiết bị gọt vỏ xoài Hình b. Thiết bị gọt vỏ xoài Hình c.: Dụng cụ gọt vỏ xoài thủ công Theo tìm hiểu, nhóm đã tìm được hai phương pháp gọt vỏ xoài thủ công và công nghiệp. • Về thủ công, ta có thể dùng dao bào, gọt xoài theo chiều dọc trái xoài. • Về công nghiệp, ta thấy giai đoạn gọt vỏ xoài ta có thể dùng hai thiết bị cắt như hình a, hinh b. Xét về hướng công nghiệp, đối với sản phẩm xoài sấy, yêu cầu xoài có một độ chín nhất định, nên phương pháp như hình a sẽ cho ra kết quả tốt hơn, tạo ra được trái xoài sạch vỏ, không bị móp méo về mặt cảm quan, còn đối với phương pháp như hình b, sẽ tạo ra trái xoài không được sạch vỏ. Đồng thời, trái xoài sau cắt sẽ bị móp méo về mặt cảm quan. 3. Phương pháp cắt xoài Hình d. : phương pháp cắt xoài thứ 1 ( cắt nghiêng 45o ) Hình e.: Phương pháp cắt xoài thứ 2 ( cắt hai má xoài trước ) Hình f.: Phương pháp cắt xoài thứ 3 ( cắt xoài xung quanh hột xoài ) Theo tìm hiểu, nhóm đã thực hiện được 3 phương pháp cắt xoài. Phương pháp cắt xoài nào cũng có ưu và nhược điểm riêng của nó. Tuy nhiên, thực nghiệm, ta nhận thấy rằng: phương pháp d cắt gọt xoài nghiêng theo 45oC là tối ưu nhất vì lý do: tận dụng được triệt để phần thịt xoài, không bị dính phần xơ xoài, tạo ra được những lát xoài có hình dạng, kích thước tương đồng nhau, tạo ra được hình dạng phù hợp với sản phẩm xoài sấy. Còn các phương pháp như hình e, hình f thì không tạo ra được hình dạng miếng xoài đồng nhất về hình dạng, chưa tận dụng triệt để phần thịt xoài, sản phẩm tạo ra sẽ bị dính xơ xoài, chưa tạo ra được hình dạng phù hợp với sản phẩm xoài sấy. CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN Sau thời gian tìm hiểu và thảo luận về để tài : “ công nghệ sản xuất xoài sấy ”, đặc biệt là tìm phương pháp gọt và cắt xoài nhằm tạo ra mục đích tạo ra được sản phẩm xoài sấy có hình dạng tương đồng nhất, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, nhóm đưa ra các kết luận sau: • Giống xoài lựa chọn: xoài ghép. • Độ chín quả xoài: độ chín kỹ thuật. • Phương pháp gọt tối ưu nhất:  Thủ công: dùng dao bào, theo chiều dọc của quả xoài  Công nghiệp: dùng thiết bị gọt vỏ • Phương pháp cắt lát xoài tối ưu nhất: cắt xoài nghiêng 45o.

Công nghệ sản xuất xoài sấy CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN I Giới thiệu tổng quát nguyên liệu xoài Một số giống xoài Việt Nam • Xoài cát Hòa Lộc: to hình thuỗn, bầu phần cuống, vỏ chín vàng tươi, thịt dày dẽo, xơ, hột nhỏ, có hương vị thơm ngon trồng nhiều nơi như: Cái Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (Đồng Tháp) Xoài cát trắng: vỏ chín vàng nhạt, có lớp phấn bao bên • Xoài cát chu: dễ đậu quả, cuống lồi lệch bên Vỏ chín vàng đậm, thịt dẻo thơm • Xoài bưởi (xoài mùa mưa): mau cho quả, dễ trồng, năm đầu có mùi bưởi Xoài bưởi có loại:  Xoài ghép nghệ: tròn , ngắn, cân đối, cuống lồi, vỏ dày mịn, thịt nhão có xơ  Xoài ghép xanh: dẹp, dài, gần cuống lõm, vỏ xanh vàng dày (Theo kết khảo sát thu thập Trung tâm Cây ăn Long Định Tiền Giang) Công nghệ sản xuất xoài sấy Gía trị dinh dưỡng ý nghĩa kinh tế 2.1 Gía trị dinh dưỡng Thành phần vitamin khoáng nguyên liệu xoài ( mg/ 100g ăn ) Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Ca 10 Vitamin C 27.7 Fe 0.13 Thiamin 0.058 Mg Ribiflavin 0.057 P 11 Niacin 0.584 K 156 Pantothenic 0.160 Na 2.0 Vitamin B – 0.134 Zn 0.04 Folate 14 Cu 0.11 Vitamin A, IU 765 Mn 0.027 Vitamin A, RAE 38 Se 0.6 Vitamin E 1.12 Beta carotene ( mcg ) 445 Vitamin K ( mcg ) 4.2 Alpha carotene ( mcg ) 17 Beta crytoxathin 11 Thành phần nguyên liệu xoài ( g/ 100g ăn đươc ) Thành phần Nước Năng lượng Protein Lipid tổng số Tro Carbohydrate Xơ Đường 100g ăn 81.71 65.0 0.51 0.27 0.5 17.0 1.8 14.8 2.2 Gía trị kinh tế Quả xoài ăn tươi dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên men làm rượu, làm giấm, Nhân hạt xoài làm thuốc sát trùng, tinh chế Công nghệ sản xuất xoài sấy bột Hoa dùng làm thuốc nguồn làm mật tốt Lá non cho trâu bò ăn làm thuốc nhuộm màu vàng Thu hoạch Xoài trái hô hấp mãn dục, phải hái lúc trái xanh Trước hết thay đổi màu nó, thu hoạch xoài màu xanh chuyển sang màu vàng, trái xoài phình tròn, vai nhô lên khỏi núm, khó chọn thời điểm thi hoạch Muốn xác phải vào tiêu sau 3.1 Hình dáng màu sắc Quả non đẹp, vai đầu núm thẳng hàng, màu xanh tốt, già vai vượt đầu núm, phồng lên, chiều dày tăng Vỏ màu vàng dần Nếu dùng dao cắt thấy thịt non màu trắng, già màu vàng da cam Khi màu vàng da cam vỏ phản phất có mùi thơm đạt độ chín tối đa 3.2 Tuổi Tính từ ngày hoa nở, Việt Nam thường thu hái tuổi từ 95 – 110 ngày 3.3 Phân tích Độ đường, độ chua, tỷ lệ chất hòa tan ( chiết quan kế ) tối thiểu đạt độ Brix 7% thu hái, phân tích độ chua lớn 2.5% không hái Quá trình chín tiếp tục xảy vài ngày sau để nhiệt độ môi trường xung quanh hay ngâm ethephon sử dụng khí ethylene Do đó, tùy theo yêu cầu sử dụng trái mà ta chọn thời điểm thích hợp Công nghệ sản xuất xoài sấy II Thị trường Ngoài nước sản phẩm xoài sấy Trong nước Công nghệ sản xuất xoài sấy CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XOÀI SẤY VÀ PHƯƠNG PHÁP GỌT, CẮT LÁT XOÀI ĐẠT HIỆU QUẢ NHẤT I Công nghệ sản xuất xoài sấy Công nghệ sản xuất xoài sấy Nguyên liệu Rửa Phân loại Gọt vỏ Cắt miếng Chần K2S203 ( 3g/ l ) Acid arcorbic 0.15% Glycerin Ngâm dung dịch đường Vớt, để Sấy Đóng gói Bảo quản Sản phẩm Công nghệ sản xuất xoài sấy Hình: sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xoài sấy II Phương pháp gọt cắt lát xoài hiệu Các yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp gọt cắt lát xoài 1.1 Độ chín • Độ chín ăn được: giai đoạn thịt săn hương vị tốt có màu sắc, kích thước hình dạng đặc trưng riêng loại Đây độ chín thích hợp để sử dụng trực tiếp ăn tươi • Độ chín thu hoạch: trạng thái mà đạt kích thước định đặc trưng cho • Độ chín kỹ thuật: độ chín mà cần phải đạt để thu hoạch dùng cho chế biến Quả độ chín ý đến hình dáng, màu sắc tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến Do đó, độ chín có ý nghĩa tương đối, trùng với độ chín ăn • Độ chín sinh lý: người ta thu hoạch độ chín để lấy hạt không giá trị dinh dưỡng Công nghệ sản xuất xoài sấy 1.2 Giống xoài Ở Việt Nam, có nhiều giống xoài khác nhau, Tuy nhiên, để đạt hiệu kinh tế, đáp ứng nhu cầu sản lượng quanh năm đáp ứng yêu cầu sản phẩm, sản phẩm xoài sấy ta chọn giống xoài: xoài ghép 1.3 Kích thước Để đáp ứng yêu cầu sản phẩm xoài sấy lát xoài có kích thước, hình dạng tương đồng, đòi hỏi nguồn nguyên liệu đầu vào phải xoài có kích thước tương đương Phương pháp gọt vỏ xoài Công nghệ sản xuất xoài sấy Hình a Thiết bị gọt vỏ xoài Hình b Thiết bị gọt vỏ xoài Hình c.: Dụng cụ gọt vỏ xoài thủ công Công nghệ sản xuất xoài sấy Theo tìm hiểu, nhóm tìm hai phương pháp gọt vỏ xoài thủ công công nghiệp • • Về thủ công, ta dùng dao bào, gọt xoài theo chiều dọc trái xoài Về công nghiệp, ta thấy giai đoạn gọt vỏ xoài ta dùng hai thiết bị cắt hình a, hinh b Xét hướng công nghiệp, sản phẩm xoài sấy, yêu cầu xoài có độ chín định, nên phương pháp hình a cho kết tốt hơn, tạo trái xoài vỏ, không bị móp méo mặt cảm quan, phương pháp hình b, tạo trái xoài không vỏ Đồng thời, trái xoài sau cắt bị móp méo mặt cảm quan Phương pháp cắt xoài 10 Công nghệ sản xuất xoài sấy Hình d : phương pháp cắt xoài thứ ( cắt nghiêng 45o ) Hình e.: Phương pháp cắt xoài thứ ( cắt hai má xoài trước ) 11 Công nghệ sản xuất xoài sấy Hình f.: Phương pháp cắt xoài thứ ( cắt xoài xung quanh hột xoài ) Theo tìm hiểu, nhóm thực phương pháp cắt xoài Phương pháp cắt xoài có ưu nhược điểm riêng Tuy nhiên, thực nghiệm, ta nhận thấy rằng: phương pháp d cắt gọt xoài nghiêng theo 45oC tối ưu lý do: tận dụng triệt để phần thịt xoài, không bị dính phần xơ xoài, tạo lát xoài có hình dạng, kích thước tương đồng nhau, tạo hình dạng phù hợp với sản phẩm xoài sấy Còn phương pháp hình e, hình f không tạo hình dạng miếng xoài đồng hình dạng, chưa tận dụng triệt để phần thịt xoài, sản phẩm tạo bị dính xơ xoài, chưa tạo hình dạng phù hợp với sản phẩm xoài sấy 12 Công nghệ sản xuất xoài sấy CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN Sau thời gian tìm hiểu thảo luận để tài : “ công nghệ sản xuất xoài sấy ”, đặc biệt tìm phương pháp gọt cắt xoài nhằm tạo mục đích tạo sản phẩm xoài sấy có hình dạng tương đồng nhất, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, nhóm đưa kết luận sau: Giống xoài lựa chọn: xoài ghép Độ chín xoài: độ chín kỹ thuật Phương pháp gọt tối ưu nhất:  Thủ công: dùng dao bào, theo chiều dọc xoài  Công nghiệp: dùng thiết bị gọt vỏ • Phương pháp cắt lát xoài tối ưu nhất: cắt xoài nghiêng 45o • • • 13 ... thích hợp Công nghệ sản xuất xoài sấy II Thị trường Ngoài nước sản phẩm xoài sấy Trong nước Công nghệ sản xuất xoài sấy CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XOÀI SẤY VÀ PHƯƠNG PHÁP GỌT, CẮT LÁT XOÀI ĐẠT... đương Phương pháp gọt vỏ xoài Công nghệ sản xuất xoài sấy Hình a Thiết bị gọt vỏ xoài Hình b Thiết bị gọt vỏ xoài Hình c.: Dụng cụ gọt vỏ xoài thủ công Công nghệ sản xuất xoài sấy Theo tìm hiểu, nhóm... Bảo quản Sản phẩm Công nghệ sản xuất xoài sấy Hình: sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xoài sấy II Phương pháp gọt cắt lát xoài hiệu Các yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp gọt cắt lát xoài 1.1