LỜI MỞ ĐẦU Với nhịp sống dồn dập của cuộc sống hiện đại đã khiến cho nhu cầu của người tiêu dùng có những thay đổi đáng kể trong những năm gần đây. Xu hướng tiêu dùng nghiêng về những sản phẩm tiện lợi, có thể chuẩn bị dễ dàng và có lợi cho sức khỏe. Cùng với những bước tiến đột phá mới trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm thì vấn đề này không còn là một điều trở ngại. Ngày nay, chúng ta có thể dễ dàng mua được một sản phẩm ưa thích ở bất cứ đâu. Công nghệ thực phẩm mang lại cho chúng ta một triển vọng mới về thực phẩm mà trước đây chúng ta chưa có cái nhìn nhận sâu sắc về nó.Chính vì điều đó, nhóm chúng em xin gửi tới thầy và các bạn một số kiến thức mà chúng em đã tìm hiểu trong thời gian gần đây với đề tài là “Công Nghệ Sản Xuất Mãng Cầu Sấy Thăng Hoa”. Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại mứt khác nhau và rất phổ biến. Trong đó mứt mãng cầu làm từ mãng cầu xiêm rất nhiều vì nó có độ dai cho mứt. Nhưng chưa ai nghĩ đến một loại mãng cầu nữa mà nó xuất hiện rất nhiều ở nước ta. Đó là là loại mãng cầu ta, người ta còn gọi đó là quả Na. Mãng cầu ta mang lại nhiều giá trị cho chúng ta như: Giá trị dinh dưỡng Giá trị sinh học Giá trị kinh tế Hình 1: Mãng cầu ta (Na) PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ MÃNG CẦU TA (NA) VÀ TIỀM NĂNG KINH TẾ 1. Mãng cầu ta (Na) Mãng cầu ta hay mãng cầu dai thì các múi dính chặt vào nhau cả khi chín, độ ngọt của mãng cầu ta khá cao. Cùng với mùi thơm đặc trưng nên mãng cầu ta được ưa chuộng hơn mãng cầu xiêm. Cây mãng cầu ta được trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới và Á nhiệt đới. Cây na có tên khoa học là Annona squamosa L., cùng họ với cây na có mãng cầu xiêm, nê, bình bát... 2. Giá trị dinh dưỡng, ý nghĩa kinh tế Cây na là cây có giá trị dinh dưỡng cao cứ trong 100g phần ăn được của na cho ta 66 calo; 1,6g protein; 14,5g gluxit; 0,12 % axit; 30mg vitamin C; 0,45 % chất béo và 1,22 % cellulose. Ngoài ra hạt na chứa 1545% tinh dầu có thể dùng làm thuốc bảo vệ thực vật và chế mỹ phẩm. Quả na dùng chủ yếu để ăn tươi, chế biến nước giải khát, rượu. Rễ, lá và hạt na xanh có thể dùng làm thuốc chữa bệnh. Ở nước ta, na được trồng rộng rãi cả miền Bắc và miền Nam, vùng phân bố của na ở nước ta khá rộng. Na là cây ăn quả có giá trị tiềm năng kinh tế rất lớn nó góp phần không nhỏ trong việc xóa đói giảm nghèo đối với một số vùng miền núi đồng thời nó góp phần phủ xanh đất trống đồi núi trọc và tạo công ăn việc làm dư thừa lớn trong xã hội. Trong những năm gần đây cây na đã được chú trọng phát triển một trong số vùng như: đồi gò Hà Tây, Tây Ninh, Na Chi Lăng (Lạng Sơn)… Như vậy, cả về mặt hương vị và giá trị dinh dưỡng, na xứng đáng được xếp vào loại cây ăn quả nhiệt đới có giá trị. Chính nhờ những giá trị quan trọng đó nên trong những năm gần đây, diện tích và sản lượng na trên thế giới nói chung và trong nước nói riêng tăng liên tục. 3. Các giống na Ở các tỉnh miền Bắc chủ yếu phân biệt thành 2 loại: na dai và na bở Na dai: Vỏ nỏng dễ tách bóc khỏi thịt quả, ít hạt, nhiều thịt, thịt chắc, ngọt đậm và thơm ngon. Hạt nhỏ và hạt dễ tách khỏi thịt quả. Na bở: Vỏ màu xanh, thịt bở, khó bóc vỏ hơn so với na dai, quả thường hay bị nứt, ăn ngọt song thịt quả không chắc. 4. Có thể kể ra một vài lợi ích từ trái mãng cầu ta: Giảm hen. Hàm lượng phong phú vitamin B6 trong mãng cầu giúp giảm viêm phế quản và ngăn chặn các cơn hen. Tốt cho thai phụ. Ăn mãng cầu có thể đẩy lùi chứng ốm nghén, buồn nôn, thèm ăn và thay đổi tâm trạng khi mang thai, đồng thời còn giảm nguy cơ sảy thai. Bổ sung mãng cầu vào chế độ dinh dưỡng còn giúp phát triển trí não, hệ thần kinh và hệ miễn dịch của thai nhi. Tốt cho hệ tiêu hóa. Ăn mãng cầu giúp cơ thể bổ sung nhiều chất đồng và chất xơ, từ đó hỗ trợ tiêu hóa. Ngoài ra, ăn mãng cầu còn đẩy lùi chứng táo bón. Bảo vệ mắt. Mãng cầu chứa riboflavin và vitamin C, hai chất tốt nhất cho mắt. Nó giúp cải thiện thị lực và chống lại sự tàn phá của các gốc tự do. Phù hợp cho bệnh nhân tiểu đường. Chính chất xơ có nhiều trong quả mãng cầu có tác dụng làm chậm sự hấp thu lượng đường. Điều này sẽ làm giảm nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường loại 2. Giảm viêm khớp. Hàm lượng ma giê trong mãng cầu còn giúp cân bằng lượng nước trong cơ thể, do đó loại bỏ a xít khỏi các khớp xương, ngừa bệnh viêm khớp. Cải thiện huyết áp và cholesterol. Hai chất ka li và ma giê trong loại quả này giúp giữ cho huyết áp trong tầm kiểm soát. Trong khi hàm lượng cao niacin và chất xơ giúp giảm lượng cholesterol. Ngừa ung thư. Các hợp chất acetogenin có trong mãng cầu giúp loại bỏ các tổn thương da tiền ung thư nên ăn mãng cầu giúp ngừa ung thư da. Chống thiếu máu. Nếu bạn đang bị thiếu máu thì nên thường xuyên ăn mãng cầu vì nguồn chất sắt cao trong mãng cầu giúp điều trị bệnh thiếu máu. PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Quy trình công nghệ 2. Thuyết minh quy trình: 2.1. Tiếp nhận nguyên liệu – Phân loại Mục đích: lựa chọn, phân loại quả có kích thước tương đồng theo tiêu chuẩn nhà máy để ra Cách thực hiện: Tiến hành kiểm tra vi sinh, kháng sinh cho nguồn nguyên liệu để trong quá trình sản xuất không bị nhiễm cũng như là sự phát triển của vi sinh vật, nhằm cho sản phẩm đạt được tiêu chuẩn chất lượng đã được đề ra. Phân loại: tiến hành chọn lựa những quả có kích thước tiêu chuẩn, có độ chín kỹ thuật, trái na khi tiếp nhận phải còn cứng, không được sử dụng trái đã chín mềm( có 2 mùa thu hoạch là từ tháng 23 và tháng 89), loại bỏ những quả hư dập, không còn nguyên trái. 2.2. Rửa: Mục đích: loại bỏ tạp chất như lá, bụi ,đất, cát… cũng như là phần lớn các vi sinh vật còn sót lại trên bề mặt nguyên liệu, Rửa bớt các hóa chất gây độc được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu. Cách thực hiện: Tiến hành cho mãng cầu vào máy rửa có thùng chứa nước ngâm có thể tích tương đối lớn kèm theo các ống tròn bằng thép không rỉ để vận chuyển nguyên liệu. Sau đó là các trục tròn có gắn bàn chải là nhiều sợi nhựa có kích thước nhỏ, mềm không gây tác động vật lý (tróc vỏ, dập) lên quả. Phía trên là vòi phun tia nhiều tia nước nhỏ có áp suất cao 23atm. Thông số kỹ thuật: Rửa sạch bằng nước khử trùng Chlorine (80100ppm) ở mức 10 200C trong 20 phút, sau 10 phút trong nước ít chlorine (20ppm). Để loại bỏ dư lượng Chlorine có thể nhúng nước có chứa 2ppm chlorine. Tốc độ băng chuyền: 10 mphút, băng tải rửa dài 10 – 30m hoặc hơn tuỳ theo năng suất. 2.3. Loại vỏ: Mục đích: Loại bỏ những phần không sử dụng được, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tạo điều kiện cho các quá trình sau. Cách thực hiện: Công nhân tiến hành lột vỏ theo năng suất. 2.4. Chần: Mục đích: Kìm hãm các quá trình sinh hóa của mãng cầu, làm cho màu sắc không bị biến đổi, phá hủy các tác dụng của men peroxidase, polyphenoloxydase đển ngăn ngừa quá trình oxi hóa xảy ra tạo thành flobafen có màu đen. Tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là trên bề mặt của nguyên liệu, làm giảm lớp vỏ bột trên mãng cầu cũng như loại được phần vỏ nhỏ còn sót lại trên bề mặt. Cách tiến hành: Cho băng chuyền đi qua bồn nước nóng 1000C, thời gian chần từ 23 phút. Sau khi chần làm nguội nhanh bằng nước sạch đã qua xử lý, hay dùng quạt gió mạnh hoặc băng chuyền lưới bằng thép không rỉ. 2.5. Tách hạt: Mục đích: Loại bỏ những phần không sử dụng được, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tạo điều kiện cho các quá trình sau. Cách thực hiện: Sử dụng máy tách hạt Phương pháp 1: sử dụng 2 trục cuốn kim loại hoặc nhựa hoặc mica, khoảng cách giữa 2 trục không quá lớn để có thể tạo ra lực ép đẩy hột ra ngoài. Vì hột nhẹ không bám lên trục ép nên có thể loại ra bằng cách sử dụng dòng khí áp suất cao thổi hột ra hướng khác, phần thịt quả ra ngoài theo băng chuyền. Phương pháp 2: tương tự như phương pháp 1 và kết hợp dùng thêm dao để loại bỏ hạt dễ dàng hơn, năng suất cao hơn mặc dù tổn thất một phần thịt quả. Tuy nhiên thành phẩm sau cùng của phương pháp này sẽ không đẹp mắt như dùng phương pháp 1 vì phần thịt quả sẽ không còn nguyên múi như ban đầu. 2.6. Phối trộn: Mục đích: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Ướp thịt quả với đường trong 1h nhằm tăng vị cho sản phẩm sau sấy, sau đó tiếp tục phối trộn chất bảo quản ( Kali sorbat ) nhằm mục đích bảo quản sản phẩm tốt hơn, lâu hơn. 2.7. Xếp khay: Sau khi phối trộn, xếp thịt quả lên khay, khay làm bằng nhôm hay có tráng men. 2.8. Lạnh đông nhanh: Mục đích: giúp cho nước có trong nguyên liệu trở thành tinh thể nước đá, cố định cấu trúc, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sau. Cách thực hiện: Thịt quả sau khi được phối trộn sẽ đưa vào buồng lạnh ở nhiệt độ 35 đến 400C trong vòng 4h. Nhiệt độ của thịt quả sau khi lạnh đông: 18 đến 250C 2.9. Sấy thăng hoa: Giai đoạn làm lạnh: Trong giai đoạn này vật liệu sấy được làm lạnh từ nhiệt độ môi trường khoảng 200C xuống nhiệt độ (10 đến 150C) Khi nhiệt truyền tới bề mặt thăng hoa, nhiệt độ và áp suất hơi nước của băng được tăng lên. Hơi nước di chuyển xuyên qua chất khô đến vùng có áp suất hơi thấp trong buồng sấy. Ở áp suất 67 Pa, 1g băng hình thành 2m3 hơi và do đó, máy sấy thăng hoa cần phải lấy đi hàng trăm mét khối hơi trong 1 giây qua các lổ hổng của chất khô. Các yếu tố kiểm soát chênh lệch áp suất hơi nước là : Áp suất trong buồng sấy Nhiệt độ của thiết bị ngưng tụ hơi, cả hai cần để thấp đến mức chi phí cho phép. Nhiệt độ của băng ở bề mặt thăng hoa, cần càng cao càng tốt nhưng không để tan chảy. Ở đây thịt quả vẫn được giữ trong buồng lạnh và chuyển sang thiết bị sấy thăng hoa liên tục, các tinh thể nước đá lúc này sẽ được chuyển sang thể hơi, tạo được cấu trúc xốp của sản phẩm, mùi vị vẫn giữ được sau sấy. Áp suất của buồng sấy: 0.1 2.5mmHg và luôn phải giữ cho buồng sấy ở trạng thái chân không. Sau thời gian sấy 1215 giờ chúng ta sẽ có được sản phẩm xốp, mùi vị và chất lượng không thay đổi quá nhiều. Nhiệt độ sấy ở khoảng 25oC. Sấy ở nhiệt độ này sẽ diễn ra thuận lợi hơn, nhưng trong thực tế thì điều kiện đó khắt khe hơn, thông thường cần độ chân không 0.5~1.5 mbar??? và nhiệt độ khoảng 25oC mới đảm bảo tiến hành thuận lợi. 2.10. Đóng gói: Sản phẩm sau sấy có khả năng hút ăm trở lại và dễ bị õi hóa nên cần đóng gói ngay, phải được hút chân không. Tủy theo yêu cầu bảo quản mà sử dụng loại bao bì 2 lớp PE hay PP. Sản phẩm sau khi hút chân không tiếp tục được đóng vào hộp giấy có thông tin sản phẩm, hạn sử dụng theo quyết định số 952000QĐTTg ngày 15 tháng 08 năm 2000. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường. KẾT LUẬN Nguồn trái cây của nước ta rất đa dạng về chủng loại,sản lượng và mãng cầu ta (hay còn gọi là trái na) cũng nằm trong số đó. Hiện nay công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm cũng rất phong phú và đa dạng, để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, cũng như mục đích xuất khẩu đem lại nguồn thu nhập đáng kể. Trong quá trình chế biến và bảo quản, sản phẩm tạo ra bị hao tổn một lượng vitamin, mùi vị mà màu sắc tự nhiên đáng kể, để hạn chế vấn đề đó người ta đã nghiên cứu ra phương pháp sấy thăng hoa nhằm hạn chế lượng tổn thất của các chất dinh dưỡng cũng như mùi vị của sản phẩm. Phương pháp này tách nước làm khô sản phẩm ở nhiệt độ thấp tạo ra sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng hầu như không đổi, màu sắc mùi vị như nguyên liệu tươi. Và đây sẽ là sản phẩm được định hướng trong tương lai. Tuy nhiên, phương pháp này vẫn còn hạn chế vì chi phí cao Tuy nhiên, trước khi muốn làm được sản phẩm đó ta cần phải giải quyết được khâu sơ chế nguyên liệu, cần có kĩ thuật loại bỏ vỏ cũng như hạt mạng cầu một cách nhanh chóng để có được năng xuất cao.
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp L15-TP01 Công Nghệ Chế Biến ĐỀ TÀI Công Nghệ Sản Xuất Mãng Cầu Bằng Phương PhápSấy Thăng Hoa Nhóm 09: Nguyễn Thị Ngọc Tuyết Tăng Thanh Châu Nguyễn Thị Kim Thoa GVHD: Thầy Trần Trọng Vũ Nội dung • Tổng quan nguyên liệu • Quy trình công nghệ Tổng quan nguyên liệu Mãng cầu ta có tên khoa học Annona squamosa L., họ với na có mãng cầu xiêm, nê, bình bát Mãng cầu ta hay mãng cầu dai múi dính chặt vào chín, Không dễ vận chuyển cần chạm mạnh trái bị vỡ Độ mãng cầu ta cao Cùng với mùi thơm đặc trưng nên mãng cầu ta ưa chuộng mãng cầu xiêm Cây mãng cầu ta trồng phổ biến vùng nhiệt đới Á nhiệt đới Tổng quan nguyên liệu Ở nước ta, na trồng rộng rãi Đồi gò Hà Tây miền Bắc miền Nam, vùng phân bố na nước ta rộng Tây Ninh Na Chi Lăng (Lạng Sơn)… Na ăn có giá trị tiềm kinh tế mặt hương vị giá trị dinh dưỡng, na xứng đáng xếp vào loại ăn nhiệt đới có giá trị Chính nhờ giá trị quan trọng nên năm gần đây, diện tích sản lượng na giới nói chung nước nói riêng tăng liên tục Quy trình công nghệ PHƯƠNG PHÁP GIẢI QUYẾT PHƯƠNG PHÁP Sơ chế mãng cầu qua công đoạn trước đến trình tách hạt Sau sử dụng trục kim loại nhựa mica, khoảng cách trục không lớn để tạo lực ép đẩy hột Vì hột nhẹ không bám lên trục ép nên loại cách sử dụng dòng khí áp suất cao thổi hột hướng khác, phần thịt theo băng chuyền PHƯƠNG PHÁP GIẢI QUYẾT PHƯƠNG PHÁP Sơ chế mãng cầu qua công đoạn trước đến trình tách hạt Phương pháp làm tương tự phương pháp trước ta kết hợp dùng thêm dao để loại bỏ hạt dễ dàng hơn, suất cao tổn thất phần thịt Tuy nhiên thành phẩm sau phương pháp không đẹp mắt dùng phương pháp phần thịt không nguyên múi ban đầu Bước 1: Giai đoạn gọt bỏ bớt phần thịt Bước 2: Tiến hành phương pháp Kết luận Phương pháp tách nước làm khô sản phẩm nhiệt độ thấp tạo sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng không đổi, màu sắc mùi vị nguyên liệu tươi Và sản phẩm định hướng tương lai Tuy nhiên, phương pháp hạn chế chi phí cao Tuy nhiên, trước muốn làm sản phẩm ta cần phải giải khâu sơ chế nguyên liệu, cần có kĩ thuật loại bỏ vỏ hạt mạng cầu cách nhanh chóng để có xuất cao Kết luận Tuy nhiên trình chế biến bảo quản quan trọng trình tách hạt để sản phẩm nguyên múi sản phẩm tạo bị hao tổn lượng thịt hàm lượng vitamin, mùi vị mà màu sắc tự nhiên đáng kể, để hạn chế vấn đề người ta nghiên cứu phương pháp sấy thăng hoa nhằm hạn chế lượng tổn thất chất dinh dưỡng mùi vị sản phẩm Và theo hướng phát triển sản phẩm sau múi mãng cầu không hạt Tạo cho người tiêu dung dễ dàng sử dụng ... nguyên liệu • Quy trình công nghệ Tổng quan nguyên liệu Mãng cầu ta có tên khoa học Annona squamosa L., họ với na có mãng cầu xiêm, nê, bình bát Mãng cầu ta hay mãng cầu dai múi dính chặt... khác, phần thịt theo băng chuyền PHƯƠNG PHÁP GIẢI QUYẾT PHƯƠNG PHÁP Sơ chế mãng cầu qua công đoạn trước đến trình tách hạt Phương pháp làm tương tự phương pháp trước ta kết hợp dùng thêm dao... trọng nên năm gần đây, diện tích sản lượng na giới nói chung nước nói riêng tăng liên tục Quy trình công nghệ PHƯƠNG PHÁP GIẢI QUYẾT PHƯƠNG PHÁP Sơ chế mãng cầu qua công đoạn trước đến trình tách