Đề tài CÔNG NGHỆ sản XUẤT bột NGỌT BĂNG PHƯƠNG PHAP lên MEN

             TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG                KHOA HĨA- NGÀNH CƠNG NGHỆ SINH HỌC Chèn kéo thả hình ảnh                 SEMINAR CÔNGNGHỆVISINH Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN GVHD :  TS LÊ LÝ THÙY TRÂM SVTH  :  TRẦN THỊ THU HIỀN                 PHAN THỊ HƯỜNG                 HOÀNG THỊ ÁI SƯƠNG                 PHẠM LAM VY NHĨM : LỚP      : 16SH Cơng nghệ sản xuất bột ngọt bằng phương pháp lên men I Tổng quan tài liệu Bột ngọt là gì? • Là muối mononatri của acid glutamic • CTPT: C5H8NNaO4.H2O • Là một loại phụ gia thực phẩm đã được WHO xác nhận là an toàn, có tác dụng điều vị • Đóng vai trị hỡ trợ chuyển hóa các chất thể Phân loại, đánh giá Độ tinh khiết  ≥ 99% Độ ẩm ≤ 0,5 NaCl ≤0,5% pH 6,7 – 7,2 Bào tử nấm men, mốc ≤100 khuẩn lạc/g Các tạp chất ≤10ppm kim loại ≤2ppm Asen không chứa PCA, Các  phương pháp sản  xuất  bột  ngọt II.Nguyên liệu Tinh bột sắn  - Nguyên liệu rẻ tiền dễ kiếm  - u cầu: trắng, kích thước 5-40µm                   không chứa Xianua - Tỷ lệ Amylopectin : amylose = 4:1 - Xử lí: thủy phân tinh bột sắn thành dịch glucose Thành phần Tỷ lệ Tinh bột 83-88% Nước  10.6-14.4% Cellulose 0,1-0,3% Chất đạm 0.1-0.4% Chất kháng 0.1-0.6% Rỉ đường Thành phần • Là phần cịn lại của dung dịch đường sau tách đường kết tinh; Saccharose 25-40% Đường khử  15-25% Các chất phi đường 10% Nước  20% • Chất keo rỉ đường gồm chủ yếu là pectin, chất sáp, chất nhầy; • pH = 5,3-6,0; • Giàu các chất kích thích sinh trưởng thuận lợi cho VSV phát triển.  Các  phương pháp thủy phân Nguyên liệu Quá trình đường hóa VSV Quá trình lên men III Quy trình cơng nghệ  Quá trình tách AG Tạo MSG và tinh sạch Xử lý nước thải Bao gói Phân bón lỏng MSG 1. Quá trình đường hóa •Tỷ lệ tinh bột : nước : HCl (100%) = 100 : 350 : 0,77  •Hồ cháo :    60-80◦C, 5-10ph  •Thủy phân: 138◦C, ≈20 phút, 2,6 kg/cm  Yêu cầu Hàm lượng đường  16-18% pH 1,5 Nồng độ 100ºBe Tỷ lệ đường hóa >=90% Lọc Trung hòa   Na2CO3+HCl = NaCl+CO2+H2O Cho than hoạt tính vào tẩy màu    Tách các phần bã và các chất khơng hoà tan Thu được dịch đường 16-18% Chuẩn bị môi trường lên Thanh trùng men Nguồn Cacbon: dịch đường Muối khoáng:  thủy phân K2HPO4, MgSO4, Fe 10-21% glucose Mn Nguồn Nito:  Dung dịch urea  lần 1: 1.8% lần 2: 1,2%) 2+ 2+ , Chất kích thích sinh trưởng Biotin + Peni cilin G  Chuẩn bị giống VSV a Chọn giống      Mục đích: chuẩn bị giớng sử dụng cho lên men    Đặc điểm: C.Glutamicum có khả sản sinh lượng lớn glutamate  bằng cách ức chế phức hợp 2-oxoglutarate dehydrogenase để thay đổi dịng chuyển hóa     u cầu:  • Giớng khiết, sinh trưởng và phát triển nhanh • Giớng ổn định và chịu được mơi trường acid Corynebacterium Glutamicum Chuẩn bị giống b Nhân giống  Mục đích: từ giống gốc được nhân sinh khối lên đủ để cung cấp cho quá trình lên men sản xuất Tiến hành:  Cấy chuyền đời I,II Nhân giống cấp I Nhân giống cấp II Quá trình lên  men • • Mục đích: Lên men thu L-AG Cơ chế:  Thiết bị lên men  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Cać giai đoan ̣ lên men Xử lý urea • Giai đoạn I: 8-12h;                         Sinh khối VSV tăng;                         L-AG chưa có hoặc ít;                         Tạo bọt, pH tăng dần • Giai đoạn II: 14h tiếp theo;                          Lượng tế bào ổn định; Dầu phá bọt: dầu lạc hoặc dầu hướng dương thơ Khơng khí vơ trùng: thêm vào quá trình lên men                          Sản sinh L-AG, pH giảm;                          Bọt tăng mạnh; • Giai đoạn III: 8h lại;                           Các biểu giảm;                           Lượng đường