công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

Nguồn gốc của nước tương Nước tương còn gọi là xì dầu, là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu nành, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn.. Trong công nghiệp nước tươ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỀ TÀI

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

Lớp: Thứ 5_tiết 11,12 Thời gian: 26/03/2015

Thành phố Hồ Chí Minh - 2015

1 Tổng quan 5

1.1 Nguồn gốc của nước tương 5

1.2 Sơ lược một số loại nước tương ở các quốc gia 6

1.2.1. Trung Quốc 6

1.2.2. Đài Loan 6

1.2.3. Nhật Bản 6

1.2.4. Việt Nam 7

1.3 Vai trò trong đời sống 8

1.4 Các phương pháp sản xuất nước tương 8

1.4.1. Phương pháp hóa giải 8

1.4.2. Phương pháp lên men bằng vi sinh vật 9

2 Nguyên liệu trong sản xuất nước tương 9

2.1 Nguồn protein 9

2.1.1. Đậu phộng ( lạc ) 9

2.1.2. Đậu nành 11

2.2 Nguồn tinh bột 12

2.2.1. Gạo nếp 12

2.2.2. Gạo tẻ 12

2.2.3. Bột mì 13

2.2.4. Bắp 13

2.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước tương 13

2.3.1 Nấm mốc Aspergillus Oryzae 13

2.3.2. Quy trình làm mốc giống 16

2.3.2.1 Nuôi cấy trong bình tam giác: 16

2.3.2.2 Nuôi cấy mốc trên khay 16

2.3.3. Các nguyên liệu phụ khác 16

2.3.3.1 Chất bảo quản Natri Benzoate 16

2.3.3.2 Caramen 17

2.3.3.3 Chất điều vị ( natri glutamate – bột ngọt ) 18

2.3.3.4 Chất tạo độ sánh 18

2.3.3.5 Hương liệu 18

2.3.3.6 Muối 18

2.3.3.7 Nước 19

3 Quy trình sản xuất nước tương theo công nghệ lên men 19

3.1.1. Cơ sở lý thuyết của phương pháp lên men tự nhiên 20

3.1.2. Các giai đoạn chính 20

3.1.2.1 Giai đoạn nuôi mốc 20

3.1.2.2 Giai đoạn thủy phân 21

3.1.3. Các quá trình trong công nghệ sản xuất nước tương 22

3.1.3.1 Làm sạch 22

3.1.3.2 Ngâm rửa 22

3.1.3.3 Xay – nghiền 22

3.1.3.4 Hấp: 23

3.1.3.5 Làm nguội: 23

3.1.3.6 Quá trình cấy giống: 24

3.1.3.7 Nuôi mốc: 24

3.1.3.8 Đánh tơi 25

3.1.3.9 Phối trộn: 25

3.1.3.10 Quá trình thủy phân: 25

3.1.3.11 Quá trình ủ: 26

3.1.3.12 Quá trình trích ly – lọc: 27

3.1.3.13 Thanh trùng: 28

3.1.3.14 Lắng: 28

3.1.3.15 28

3.1.3.16 Quá trình chiết chai – dán nhãn: 28

3.2 Những biến đổi hóa sinh đáng chú ý 29

3.2.1. Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử trong quá trình ủ mốc tương 29

3.2.2. Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình làm nước đậu 29

3.2.3. Biến đổi sau khi ngả tương 30

4 Đánh giá sản phẩm: 31

4.1 Chỉ tiêu cảm quan: 31

4.2 Chỉ tiêu vi sinh: 31

4.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của nước chấm lên men: 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Nước tương trong các món ăn ngon 5

Hình 2: Các loại thùng ủ đậu nành, tạo nước tương 5

Hình 3: Một số sản phẩm từ đậu nành 6

Hình 4: Đậu thị 6

Hình 5: Nước tương Koikuchi màu tối 7

Hình 6: Nước tương Usukuchi 7

Hình 7: Nước tương Tamari 7

Hình 8: Nước tương Shiro 7

Hình 9: Nước tương Saishikomi 7

Hình 10: Nước tương Chinsu 7

Hình 11: Nước tương Maggi 8

Hình 12: Đậu phộng 9

Hình 13: Bánh dầu đậu phông 40% đạm 11

Hình 14: Đậu nành nguyên hạt 11

Hình 15: Mốc vàng Aspergillus Oryzae 13

Hình 16: Nấm Aspergillus Oryzae 13

Hình 17: Nấm Aspergillus Flavus (trái) và nấm Aspergillus Oryzae (phải) 15

Hình 18: Quy trình nuôi cấy trên nguyên liệu gạo tẻ 16

Hình 19: Quy trình nuôi cấy trên nguyên liệu ngô mảnh 16

Hình 20: Quy trình nuôi cấy trên khay nguyên liệu ngô mảnh 16

Hình 21: Chất bảo quản Natri Benzoate 16

Hình 22: Công thức cấu tạo của Sodium benzoate 17

Hình 23: Caramel 17

Hình 24: Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 19

Hình 25: Thiết bị nghiền búa 23

Hình 26: Tủ Hấp 23

Hình 28: Giàn khay để nuôi mốc 24

Hình 29: Thiết bị đánh tơi 25

Hình 30: Thiết bị trộn ướt 25

Hình 31: Thiết bị thủy phân 26

Hình 32: Thiết bị ủ 27

Hình 33: Thiết bị lọc băng tải 27

Hình 34: Thiết bị thanh trùng 28

Hình 35: Thiết bị lắng 28

Hình 36: Thiết bị đóng nắp và dán nhãn sản phẩm 29

MỤC LỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần hóa học trung bình của nước tương 11

Bảng 2 Bảng so sánh các phương pháp 12

Bảng 3 Thành phần hóa học của đậu phộng 12

Bảng 4 Thành phần hóa học của bánh dầu đậu phộng 12

Bảng 5 Thành phần protein trong bánh dầu đậu phộng 13

Bảng 6 Thành phần hóa học của đậu nành 14

Bảng 7 Thành phần acid amin của đậu nành và trứng 14

Bảng 8 Thành phần Hydrocarbon trong đậu nành 15

Bảng 9 Thành phần khoáng trong đậu nành 15

Bảng 10: Thành phần vitamin có trong đậu nành ( mg/g) 15

Bảng 11 Thành phần hóa học của gạo nếp 15

Bảng 12 Thành phần hóa học trung bình của gạo tẻ 15

Bảng 13 Thành phần hóa học của bột mì 15

Bảng 14 Thành phần hóa học của bắp 16

Bảng 15 Phương pháp nuôi nấm mốc trên bề mặt 24

Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan của nước tương 34

Bảng 17 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của nước chấm lên men 35

Bảng 18 Chỉ tiêu độ đạm trong nước tương của Việt Nam 35

Bảng 19 Chỉ tiêu độ đạm của các cơ sở sản xuất 35

1 Tổng quan

2 Nguồn gốc của nước tương

Nước tương còn gọi là xì dầu, là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu nành, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn Trong công nghiệp nước tương được sản xuất từ bánh dầu đậu phộng (bã đậu phộng sau khi ép dầu) hoặc bánh dầu đậu nành (bã đậu nành)

Nước tương có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng rộng rãi trong ẩm thựcChâu Á, nhất là tại khu vực Đông Nam Á và Đông Á Gần đây, nước tương cũng xuấthiện nhiều trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây

Hình 1: Nước tương trong các món ăn ngon

Nước tương thực chất được lên men bằng một loại mốc là nấm mốc Aspergillus

Oryzae hay Aspergillus sojae cùng các vi sinh vật có liên quan khác Nước tương chủ

yếu được sản xuất từ đậu nành nguyên chất nhưng một số loại sản phẩm giá thànhthấp, có thể được làm từ protein đậu nành thủy phân Những loại này không có màusắc tự nhiên, chủ yếu được nhuộm màu bằng caramel để được màu nâu đen đặc trưngcủa nước tương

Với nước tương truyền thống, đậu nành được lên ủ trong điều kiên tự nhiênchẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời Người ta tin rằng việc làm này

sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm Ngày nay, phần lớn nước tương sản xuất theo quy

mô thương mại được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát

Hình 2: Các loại thùng ủ đậu nành, tạo nước tương Dường như tất cả các loại nước tương đều được bổ sung thêm một chút rượu khi đóng chai, có tác dụng như chất bảo quản chống hư hỏng Nước tương

nói chung nên được bảo quản nơi râm mát, tránh bị ánh nắng trực tiếp Chai đã mở

nắp không nên lưu giữ nơi có nhiệt độ thấp sẽ có vị hơi đắng.

Mặc dù, trên thị trường có nhiều loại nước tương, nhưng tất cả đều là dung dịchlỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm Một

số người phương Tây chỉ có thể miêu tả nước tương như một loại gia vị ngọt có mùithơm thì đối với người phương Đông lại là một vị cơ bản, được người Nhật gọi là

“umami”, còn người Trung Quốc gọi là “tiên vị” có nghĩa là vị tươi Chất tạo ra vịumami này là glutamate mononatri, có tự nhiên trong nước tương

Giống như các sản phẩm khác được chế biến bằng cách lên men đậu nành nhưmiso1, sữa đậu nành, đậu phụ… nước tương cũng có thể sản xuất thủ công tại gia

Phương pháp truyền thống đòi hỏi việc phối trộn loại nấm mốc đặc biệt là Aspergillus

Oryzae với đậu nành

Hình 3: Một số sản phẩm từ đậu nành

3 Sơ lược một số loại nước tương ở các quốc gia

3.1.1 Trung Quốc

1 Miso - Miso là một thứ bột nhão đỗ tương đã được lên men có hương vị, là món gia

vị có độ đạm cao làm từ đỗ nành, gạo (hoặc lúa mạch), muối, nước và cấy mốc vàng

Nước tương ở Trung Quốc chủ yếu được làm từ đậu nành, với một lượng tươngđối ít ngũ cốc Có hai dạng nước tương chính là:

 Nước tương nhạt màu/ tươi: màu nâu sẫm, trong mờ, loãng, không nhớt, vị

mặn Dùng để ướp thực phẩm để bổ sung hương vị nhưng do màu nhạt làmảnh hưởng đến màu của món ăn

 Nước tương sẫm màu/ để lâu: màu sẫm hơn, đặc hơn, được ngâm ủ lâu hơn và

có chứa mật đường, ngọt hơn và ít hương vị hơn Thường được dùng để nấu

ăn và tạo màu sắc, mùi vị cho thức ăn

Ngoài ra còn có các loại khác như nước tương đặc thường để pha nước chấm hayloại nước tương bột nhão…

3.1.2 Đài Loan

Ở Đài Loan, người ta chỉ sử dụng loại nước tương nhạt

Ngoài loại nước tương làm từ đậu nành và lúa mì thì còn có loại làm từ đậu thị2, có giáthành rất đắt tiền và có giá trị dinh dưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon hơn

Hình 4 : Đậu thị

3.1.3 Nhật Bản

Theo truyền thống thì Nhật Bản có 5 loại nước tương chính Sự phân loại này chủ yếudựa trên sự khác biệt về thành phần nguyên liệu và phương pháp sản xuất

 Koikuchi: là loại nước tương điển hình nhất của Nhật

Bản Nó được sản xuất từ đậu nành và lúa mì

2 Đậu thị - là một vị thuốc chế biến từ đậu đen (hoặc đậu tương), chứ không phải đậu đen nguyên chất Theo Đông Y, đậu thị có vị đắng, tính hàn, thường dùng chữa cảm mạo, thương hàn, nhức đầu, cảm sốt Hình 5 : Nước tương

 Usukuchi: vị mặn và nhạt hơn Koikuchi do có sử dụng amazake3 làm từ gạolên men trong thành phần sản phẩm.

Hình 6 : Nước tương Usukuchi

 Tamari: là từ đậu nành và một phần rất nhỏ lúa mì.

Có màu sẫm và vị đậm đà hơn so với Koikuchi Được

xem là nguyên bản nước tương ở Nhật Bản

Hình 7: Nước tương Tamari

 Shiro: được làm từ lúa mì và rất rất ít đậu tương nên sản phẩm có màu nhạt và

vị ngọt

Hình 8: Nước tương Shiro

3 Amazake – một loại rượu truyền thống nhẹ, có vị ngọt của người Nhật Bản

 Saishikomi: còn được gọi là nước tương ngọt, thường dùng để ướp thực phẩm,

màu sẫm, hương vị mạnh hơn Koikuchi

Hình 9 : Nước tương Saishikomi

Ngoài ra, hiện nay Nhật Bản còn có các loại xì dầu mới như Genen ít muối,

Amakuchi, Honjozo hoshiki, Aminosanekikongo hoshiki…

3.1.4 Việt Nam

 Chinsu:

Với thành phần chính là đậu nành, đậu phộng, đường, hương chiết xuất tự nhiêncùng với một số phụ gia và cách pha chế đặc biệt của Chinsu để tạo ra sản phẩm cóhương vị ngon, màu hấp dẫn…

Hình 10: Nước tương Chinsu

Chinsu được công nhận là không có 3-MCPD, không cặn ở đáy chai, an toàn chongười sử dụng và không gây ô nhiễm môi trường

Mansa Food đã kết hợp ‘phương pháp dùng enzyme’ và ‘phương pháp hóa giải’nhằm rút ngắn được thời gian sản xuất nhưng mùi vị vẫn đảm bảo và đặc biệt, đảmbảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

 Maggi:

Đây cũng là một thương hiệu nước tương được

nhiều bà nội trợ tin dùng Nước tương Maggi đem lại

mùi vị đậm đà, hương vị mặn đặc trưng từ đậu nành dễ

dùng cho mọi đối tượng Hiện nay trên thị trường Maggi

có rất nhiều sản phẩm khác nhau đến khoảng 300 loại

sản phẩm

Hình 11: Nước tương Maggi

4 Vai trò trong đời sống

Nước tương không phải là nguồn cung cấp dinh dưỡng chính cho con người Nóchỉ là loại nước chấm nhằm mục đích làm tăng khẩu vị cho người tiêu dùng, do bản thân có vị mặn nên không nên sử dụng quá nhiều sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sứckhỏe

5 Các phương pháp sản xuất nước tương

Nước tương được chế biến theo 2 phương pháp chủ yếu: phương pháp thủy phân bằnghóa chất, gọi là phương pháp hóa giải và phương pháp lên men nhờ vi sinh vật

5.1.1 Phương pháp hóa giải

a Cách tiến hành

Bảng 1 Thành phần hóa học trung bình của nước tương

Nguyên liệu được ngâm, nấu sôi ở 110oC – 120oC với acid Chlohydric 15 -16% trong

18 – 24 giờ, sau khi nguội hoàn toàn, lọc rửa dịch thủy phân, trung hòa NaOH hoặc

NA2CO3 đến pH từ 5 – 6 Chọn khoảng pH này vì lý do chất lượng của nước tương, vìnếu pH thấp hơn, nước tương sẽ có vị chua, pH cao hơn sẽ có vị đắng, mùi nồng Sau

đó, ta thêm muối vào cô đặc đến hàm lượng cần thiết theo tiêu chuẩn đạm: 20 – 22g/l.Sau đó, đem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ

- Hương vị đậm đà hơn sản phẩm lên men

- Chi phí đầu tư thấp, đơn giản, nhanh

c Nhược điểm

- Không kiểm soát được chất lượng sản phẩm (hóa chất sử dụng, nguồn gốc vàliều lượng không rõ ràng)

- Sản phẩm dễ tạo ra chất độc, không an toàn cho người sử dụng

5.1.2 Phương pháp lên men bằng vi sinh vật

6 Nguyên liệu trong sản xuất nước tương

7 Nguồn protein

7.1.1 Đậu phộng ( lạc )

Bảng 2 Bảng so sánh các phương pháp

Hình 12: Đậu phộng

Đậu phộng là một loại nông sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước Châu Phinhư Ghine, Conggo, Ấn Độ… và cũng rất phổ biến ở nước ta Thành phần hóa họccủa đậu phộng cũng rất đa dạng Hạt đậu phông chứa khá nhiều lipide, trung bìnhkhoảng 40 – 52%, vì vậy đậu phộng là nguyên liệu ép lấy dầu rất tốt Ngoài hàmlượng lipide cao thì đậu phộng còn có lượng protein không thua kém, chủ yếu làglobulin chiếm khoảng 97% hàm lượng protein, ngoài ra còn một lượng không đáng

kể các albumin, prolamin, glutelin…

Đậu phộng sau khi ép lấy dầu, bã còn lại được gọi là bánh dầu đậu phộng haykhô đâu phộng, được sử dụng làm nguyên liệu trong sản xuất nước tương do trongbánh dầu đậu phộng có nguồn đạm thực vật rất cao

Bảng 4 Thành phần hóa học của bánh dầu đậu phộng

- Protein trong bánh dầu chủ yếu là không bền, dễ biến tính dưới tác dụng của

nhiệt độ, acid… hình thành nên các protide có hại cho sức khỏe con người

Bảng 5 Thành phần protein trong bánh dầu đậu phộng

- Glucide chủ yếu là tinh bột, tham gia vào quá

trình tạo màu và mùi thơm cho sản phẩm

- Phần Lipide còn sót lại cũng không tốt cho sản

xuất và bảo quản nước tương nếu để hàm

lượng quá cao, chúng có thể làm biến đổi mùi

vị đặc trưng cảu sản phẩm

Hình 13: Bánh dầu đậu phông 40% đạm

 Yêu cầu kỹ thuật của bánh dầu đậu phộng:

Mùi Mùi thơm đặc

trưng của đậu Hàm lượng đạm 35 – 45%

Màu Vàng nâu Hàm lượng lipide < 8%

Trạng thái Không bị mốc, ôi

chua

Không bị côn trùng

gặm nhắm, cắn hạiChỉ tiêu Hóa học Không có độc tính

alflatoxin Hàm lượng đường 12%

7.1.2 Đậu nành

Ở nước ta, do thuận lợi về mặt khí hậu và thổ nhưỡng nên việc trồng trọt đậunành cũng rất phát triển Đậu nành là loại nông sản rất quen thuộc trong đời sống hiệnnay Đậu nành xuất hiện trong rất nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩmchay trong đó có cả sản phẩm nước tương

Hình 14: Đậu nành nguyên hạt

Nước tương sử dụng đậu nành làm nguyên liệu chính thì thường áp dụng phươngpháp lên men tự nhiên Đây là phương pháp sản xuất được cho là an toàn nhất hiệnnay so với phương pháp sử dụng acid ; tuy nhiên, phương pháp này mất nhiều thờigian hơn

Thành phần hóa học của đậu nành rất giàu dinh dưỡng, đó là nguồn cung cấpđạm rất dồi dào

Bảng 6 Thành phần hóa học của đậu nành

Protein của đậu nành có nhiều loại acid amin không thay thế rất cần thiết chocon người (trừ hàm lượng Methionin thấp) Có thể nói đậu nành gần giống proteintrứng và được xem như là một loại nguyên liệu lý tưởng được chế biến để thay thế choprotein động vật.

- Bên cạnh đó hàm lượng khoáng và vitamin của đậu nành cũng tương đối đầy

đủ trừ vitamin C và D Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe

Bảng 7 Thành phần acid amin của đậu nành và trứng

Bảng 8 Thành phần Hydrocarbon trong đậu nành

Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin (oryzeine) và glubuline Ngoài ra còn có

ít Cozine và Prolamin Glucid của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường,cellulose,hemicellulose Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin, các chất khoáng có phospho,kali, magie Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B1, B2, B6, PP,E

8.1.2 Gạo tẻ

Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất nước tương không đượcmốc, không mọt

Bảng 10: Thành phần vitamin có trong đậu nành ( mg/g)

Bảng 11 Thành phần hóa học của gạo nếp

Bảng 12 Thành phần hóa học trung bình của gạo tẻ

Bảng 9 Thành phần khoáng trong đậu nành

8.1.3 Bột mì

Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin Trong đó chủyếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein

8.1.4 Bắp

9 Vi sinh vật trong sản xuất nước tương

Trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẵn trong

tự nhiên Thường là các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans,

Aspergillus Oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Moniliasitofila, Trichoderma lignorum.

Bảng 13 Thành phần hóa học của bột mì

Bảng 14 Thành phần hóa học của bắp

Đối với quá trình ủ trong quy trình sản xuất nước tương thường sử dụng là nấm

mốc Aspergillus Oryzae, A.soyae, A.niger, A.Teriol… nhưng giống được chọn lựa sử dụng nhiều nhất là Aspergillus Oryzae.

- Nấm vi thể, nấm mọc và phát triển thành lớp mốc màu đen, vàng

- Cơ thể sinh trưởng là hệ sợi Khi mới phát triển hệ sợi có màu trắng, sau đóchuyển sang màu vàng, khi già chuyển hẳn sang màu lục, phân nhánh có váchngang chia sợi thành nhiều tế bào, sợi mảnh chiều ngang sợi khoảng 5 – 7μm.m

Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính

bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính Cuống đính bào tử của Aspergillus Oryzae

thường dài 1,0– 2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường Phía đầu cuống đínhbào tử phồng lên gọi là bọng Từ bọng này phân chia thành những tếbào nhỏ, thuôn,

Hình 16 Nấm Aspergillus Oryzae

dài gọi là những tế bào hình chai Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào

tử dính vào nhau, nên gọi là đính bào tử Đính bào tử của Aspergillus Oryzae có màu

vàng lục, chính là màu ta thường thấy ở mốc tương

b Điều kiện thích hợp để phát triển :

 Độ ẩm của môi trường:

Độ ẩm ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình trao đổi chất của nấm mốc, thiếu nướcthì các quá trình thủy phân cơ chất của môi trường và sự sinh tổng hợp các hợp chấtcần thiết không thể thực hiện

Độ ẩm tối ưu cho sự hình thành enzyme là 55 – 58%, độ ẩm tối ưu cho sự hìnhthành bào tử 45%

Cần giữ cho độ ẩm môi trường không bị giảm trong quá trình phát triển

 Độ ẩm tương đối của không khí:

Độ ẩm từ 85- 95% là thích hợp cho nấm mốc Trong phòng nuôi cần giữ cho độ

ẩm không khí bão hòa để tránh cho môi trường khỏi khô

 Ảnh hưởng của không khí:

A oryzae là loài hiếu khí nên cần cung cấp đủ lượng oxy Để đáp ứng điều kiệnnuôi này môi trường nuôi phải xốp, rải thành lớp không dày quá 1,5 – 2,5cm trên khay

vô trùng, phòng nuôi phải thoáng khí Theo thực nghiệm, trong quá trình nuôi cấy

Aspergillus Oryzae cứ cách 1 giờ môi trường cần khoảng 1,7m3không khí Aspergillus

Oryzae phát triển bình thường khi nồng độ CO2trong khí quyển 8%

 Nhiệt độ nuôi cấy:

Nhiệt độ cũng là một yếu tố hết sức quan trọng ảnh hưởng tới sự sinh trưởng của

nấm mốc và sinh enzyme của Aspergillus Oryzae.

Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của Aspergillus

Oryzae là khoảng 28 – 320C Tuy nhiên trong quá trình nuôi mốc thì nhiệt độ tronglòng khối môi trường sẽ tăng lên do quá trình tỏa nhiệt khi mốc trao đổi chất có thểlên tới 450C Để hạn chế nhiệt độ không đều làm ảnh hưởng đến quá trình phát triểncần đảo điều hòa nhiệt và độ ẩm Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuốngdưới270C và không cao quá 360C

 Thời gian :

Hầu hết các chủng Aspgillus oryzae có hoạt lực enzyme amylase cao nhất là 30

– 36 giờ, hoạt lực của enzyme protease cao nhất là 36 – 42 giờ

Thời gian nuôi cấy phải phù hợp tránh hiện tượng nấm sinh bào tử vì nó thường

làm giảm hoạt lực của enzyme, với Aspergillus Oryzae hoạt lực sinh enzyme thường

kết thúc khi nấm bắt đầu sinh bào tử

 pH môi trường:

Thích hợp cho Aspergillus Oryzae là môi trường acid yếu 5.5 – 6.5 Các môi

trường tự nhiên từ cám, đậu, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điềuchỉnh

Đôi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn Để khôi phụckhả năng này có thể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ

c Phân biệt

Loài nấm này sinh ra các enzyme chính là amylase, protease, invertase, catase

và các loại enzyme oxy hóa khử glycooxydase Ngoài ra chúng còn sinh ra hương vịđặc trưng, chuyển tinh bột thành đường tạo cho nước tương có vị ngọt Tuy nhiên,

hình thái của loại nấm mốc này rất dễ nhầm lẫn với 2 loài nguy hiểm là Aspergillus

flavus và Aspergillus parasiticus

Nấm mốc Aspergillus flavus cũng là mốc vàng rất giống Aspergillus Oryzae chỉ khác là Aspergillus flavus có kích thước nhỏ hơn (chiều cao của cuống sinh bào tử từ 0,4-1mm so với Aspergillus Oryzae từ 1-2 mm) Nấm mốc này có thể sinh ra độc tố

Aflatoxin gây ung thư

d Yêu cầu đối với giống:

 Có hoạt lực protease cao

 Không có độc tố aflatoxin

Hình 17: Nấm Aspergillus Flavus (trái) và nấm Aspergillus Oryzae (phải)

 Có khả năng tạo hương.

 Enzyme amylase: Chủng A oryzae có thể tổng hợp được nhiều enzymeamylase đặc biệt là -amylase hoạt động tối ưu ở pH 4,7 – 4,9 và phângiải được đến 80 – 82% tinh bột hồ hóa thành mantose, glucose để tạo vịngọt cho sản phẩm

9.1.2 Quy trình làm mốc giống

Ta có thể nuôi mốc bằng 2 cách sau:

9.1.2.1 Nuôi cấy trong bình tam giác:

Cách làm trong môi trường bình tam giác tam giác:

a Nuôi cấy trên nguyên liệu gạo tẻ

b Nuôi cấy trên nguyên liệu ngô mảnh

9.1.2.2 Nuôi cấy mốc trên khay

Hình 18: Quy trình nuôi cấy trên nguyên liệu gạo tẻ

 Nuôi cấy trên nguyên liệu ngô mảnh

 Các giai đoạn phát triển của nấm mốc:

 Giai đoạn 1:

- Sợi nấm bắt đầu hình thành có màu trắng hoặc sữa

- Khối môi trường còn rời rạc

Hình 19: Quy trình nuôi cấy trên nguyên liệu ngô mảnh

Hình 20: Quy trình nuôi cấy trên khay nguyên liệu ngô mảnh