Bảng 17. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của nước chấm lên men
Bảng 18. Chỉ tiêu độ đạm trong nước tương của Việt Nam
Bảng 19. Chỉ tiêu độ đạm của các cơ sở sản xuất
Tiêu chuẩn về độ đạm
a. Độ đạm trong nước tương là gì ?
Độ đạm trong nước tương là nồng độ Nitơ toàn phần, nói cách khác nó làchỉ số protein tính theo đơn vị g/l.
b. Phân loại hạng nước tương dựa vào độ đạm :
Theo tài liệu nước chấm yêu cầu kỹ thuật của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN: 1763 - 86), việc phân chia hạng nước tương dựa theo phương pháp sản xuất và chất lượng mà nước tương được chia thành 3 hạng I, II, III. Trong đó, các chỉ tiêu hóa học của nước tương:
Tuy nhiên, các đơn vị sản xuất lại có cách phân loại nước tương riêng theo nhóm,
hoặc chỉ số, địa bàn phân phối…
Theo quy định của Bộ Y tế, sản phẩm nước tương của các cơ sở sản xuất trong nước phải đạt độ đạm toàn phần thấp nhất là 10N và buộc phải ghi trên nhãn.
Điều đặc biệt: trong khi đó các đơn vị nước ngoài hoặc liên doanh ( như Magi, Chinsu, Chữ Vạn…) lại được phép ghi nhãn là hàm lượng protein.
c. Đánh giá chất lượng nước tương dựa theo độ đạm
Đạm càng cao thì mùi thơm đặc trưng của bánh dầu, đậu nành, đậu phộng… thơm, thời gian bảo quản càng lâu.
Sản phẩm có độ đạm càng cao thì chưa thể khẳng định là ngon, vì theo nhận xét của các nhà sản xuất : nước tương ngon thường có độ đạm từ 18- 25N,nhưng lại tiêu thụ mạnh nhất là từ 14- 18N. Nước tương có mặt trên thị trường
Việt Nam thường có chỉ số từ 10- 22N.
làm "át" mùi của thực phẩm, mất đi vị đặc trưng của món ăn. Do vậy, không cần phải bổ sung lượng protein cho loại gia vị này.
Một số loại nước tương có độ đạm từ 25- 26N, thời gian bảo quản nước tương trung bình sau khi mở nắp 3- 6 tháng trong điều kiện thoáng mát,khô ráo.
Với những sản phẩm nước tương có độ đạm thấp, thì chỉ số muối đạm formol cũng thấp không đủ điều kiện bảo quản sản phẩm. Do vậy, sau một thời gian sử dụng dễ sản sinh NH3 làm phân hủy các chất dinh dưỡng, sủi bọt không tan, gây rối loạn tiêu hóa.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Ngạc Văn Giậu, Chế biến đậu nành và lạc thành thực phẩm giàu protein, NXB Nông nghiệp, 1983.
[2] Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 1763 – 86.
[3] PGS – PTS. Trần Thị Luyến, Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, NXB Nông nghiệp, TP. Hồ Chí Minh, 1998.
[4] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến, Công nghệ enzyme, NXB Nông nghiệp, TP. Hồ Chí Minh, 1998.