MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2 1. Đậu hà lan wasabi. 2 2. Thành phần nguyên liệu. 2 2.1. Đậu Hà lan. 2 2.2. Bột wasabi 3 2.3. Bột mù tạt. 3 2.4. Một số thành phần khác. 3 2.5. Bột mì. 4 2.6. Bột nếp 5 CHƯƠNG 2: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 7 1. Quy trình chế biến. 7 2. Phương án giải quyết. 8 2.1. Lớp bột áo. 8 2.2. Phương án 1 8 2.3. Phương án 2. 9 2.4. Phương án 3. 10 LỜI MỞ ĐẦU Bạn có muốn thưởng thức những sản phẩm không chứa cholesterol và chất bảo quản? Bạn muốn tìm gì ó nhâm nhi trong những lúc họp mặt bạn bè hoặc những lúc xem phim? Vậy thì bạn đừng bỏ qua sản phẩm đậu Hà Lan wasabi Đậu Hà Lan wasabi là sự kết hợp độc đáo giữa những hạt đậu Hà Lan chất lượng cùng với vị cay xè của wasabi tạo cho người dùng một cảm giá mới lạ. Sản phẩm mang lại hương vị quyến rũ, hợp khẩu vị với mọi lứa tuổi từ trẻ em đến người già. Bên cạnh đó sản phẩm không chứa cholesterol giúp tăng cường sức khỏe cho mọi người. Đây là một sự lựa chọn thông thái và thiết thực nâng cấp cuộc sống cho mọi gia đình Việt Nam. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1. Đậu hà lan wasabi. Đậu Hà Lan bọc Wasabi là sự kết hợp độc đáo giữa những hạt đậu Hà Lan giòn bùi, cùng với vị cay của Wasabi tạo cho người dùng một cảm giác mới lạ. không chứa cholesterol và chất bảo quản, là một trong những món khai vị hấp dẫn khi ngồi cùng bạn bè bên cạnh những câu chuyện và một chút bia lạnh. 2. Thành phần nguyên liệu. 2.1. Đậu Hà lan. Đậu Hà Lan (tên khoa học: Pisum sativum) là loại đậu hạt tròn thuộc Chi Đậu Hà Lan, dùng làm rau ăn. Đây là loài thực vật một năm, được trồng theo vụ vào mùa có khí hậu mát mẻ tại nhiều nơi trên thế giới. Mỗi hạt đậu có khối lượng từ 0,1 đến 0,36 gram. Hạt đậu Hà Lan được dùng làm rau ăn ở các dạng tươi, đông lạnh, đóng hộp, hoặc khô. Trong ẩm thực Việt Nam, quả đậu Hà Lan non còn được dùng nguyên quả cho các món xào hoặc canh. 2.2. Bột wasabi Wasabi là một thành viên của họ Cải có họ hàng với các loài cải bắp, cải ngựa, cải dầu và mù tạc. Được biết đến như là cải ngựa Nhật Bản, rễ (củ) của nó được dùng làm gia vị và có vị cay cực mạnh. Vị cay của nó giống như của mù tạc hơn là vị cay của capsaicin trong ớt, sinh ra hơi có tác dụng kích ứng mũi hơn là tác dụng lên lưỡi. Loài cây này mọc tự nhiên dọc theo lòng suối trong các thung lũng triền sông miền núi ở Nhật Bản. 2.3. Bột mù tạt. Mù tạc hay mù tạt (tiếng Pháp moutarde) là tên gọi chung để chỉ một số loài thực vật thuộc chi Brassica và chi Sinapis có hạt nhỏ được sử dụng để làm gia vị bằng cách nghiền nhỏ sau đó trộn với nước, dấm hay các chất lỏng khác trở thành các loại bột nhão làm mù tạc thương phẩm. Hạt của chúng cũng được ép để sản xuất dầu mù tạc, và lá non của chúng có thể ăn như một loại rau xanh 2.4. Một số thành phần khác. Muối Dầu. Nước. => Từ hình ảnh đậu thành phẩm Lớp bột wasabi được áo bên ngoài phải có độ giòn , mức độ liên kết dẻo dai và có độ dính cao => thành phần phối trộn còn có bột mì và bột nếp. 2.5. Bột mì. • Mục đích: kết tụ và cố định hình dạng lớp bôt sau chiên, tạo mẻ bột dẻo và sánh, tạo độ phồng, giòn xốp cho lớp bột. Bột mì hay bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì. Bột mì loại này được sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác. Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Bột mì có chứa thành phần gluten cao. Gluten là tên gọi chung cho một chất đạm chính từ lúa mì, được tạo thành khi hai gia đình chất đạm nhỏ hơn, gluten không có sẵn trong bột. Thay vào đó, có 2 thành phần protein chính trong bột là Gliadin và Glutenin, khi kết hợp với nước sẽ tạo ra Gluten. Khi ở trạng thái ướt, Gliadin rất dính và có độ kéo dãn cao, tạo cho gluten có tính kết dính. Glutenin là loại protein phức hợp, tạo cho khối bột có độ co giãn và chắc chắn Khi chúng ta trộn bột với nước, các loại protein trên hút nước, hòa vào nhau tạo ra một loại protein mới mà chúng ta được biết đến với cái tên GLUTEN Gluten có tính dẻo, đàn hồi nhưng cũng rất vững chắc, do đó có khả năng kéo căng và nở dưới tác động của bột nở hay men. Gluten có vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc của bánh mì, bởi khả năng Hút nước gấp 2 lần tọng lượng của nó Dính Kéo giãn Đàn hồi 2.6. Bột nếp • Mục đích: chất kết dính do vỏ của đậu Hà Lan có độ trơn nhát định nên cần chất có độ dính cao để kết dính lớp bột vào đậu tránh tình trạng bột không bám được vào đậu hoặc rơi ra trong quá trình chiên. Gạo nếp là nguyên liệu để sản xuất ra bột nếp. Gạo nếp hay gạo sáp (danh pháp khoa học: Oryza sativa var. Glutinosa hay Oryza glutinosa) là loại gạo hạt ngắn phổ biến ở châu Á, đặc biệt dính khi nấu. Gạo nếp không chứa amyloza hoặc chứa không đáng kể, ngược lại chứa hàm lượng amylopectin rất cao. Amylopectin là một polysacarit và là một polyme đa nhánh của glucoza, có trong các vật liệu thực vật. Amylopectin là một trong hai thành phần của tinh bột, thành phần còn lại là amyloza. Amylopectin hầu như không tan trong nước. Các đơn vị glucoza tạo thành mạch thẳng bằng liên kết α(1→4) glycosid. Các mạch nhánh được tạo bởi các liên kết α(1→6) xuất hiện sau mỗi 24 đến 30 đơn vị glucoza. Trong khi đó, amyloza có rất ít liên kết α(1→6) nên bị thủy phân chậm hơn và có tỉ trọng cao hơn. Amylopectin chiếm khoảng 70 % khối lượng tinh bột, phụ thuộc vào nguồn gốc của tinh bột. Gạo hạt tròn chứa hàm lượng amylopectin cao, tinh bột gạo nếp, tinh bột khoai tây sáp và tinh bột ngô nếp chứa đến 100 % là amylopectin trong khi gạo hạt dài chứa hàm lượng amylopectin thấp. Amylopectin có nhiều nhánh, có thể chứa tới 2.000 đến 200.000 đơn vị glucoza. Mỗi chuỗi nhỏ của nó chứa từ 20 đến 24 đơn vị glucoza. Chính amylopectin tạo ra tính chất dính của gạo nếp CHƯƠNG 2: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. Quy trình chế biến. 2. Phương án giải quyết. 2.1. Lớp bột áo. Các thành phần nguyên liệu được phối trộn với nước trước khi phủ bên ngoài hạt đậu. Bột sau khi phối trộn với nước phải ở dạng sệt không quá lỏng hoặc quá khô. Nếu quá lỏng bột không thể định hình khi phủ vào đậu, quá khô bột không thể kết dính vào đậu 2.2. Phương án 1 Đậu sau khi được làm sạch, ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng cho đến khi đậu nở mềm thì được lấy ra khỏi nước, để ráo. Cho một lượng đậu vừa đủ vào trong máy phối trộn sau đó cho vào một lượng bột đã được trộn sẵn với gia vị và nước. Máy phối trộn này có dạng bồn hình tròn, vận hành với cơ chế xoay tròn giúp bột được áo lên các hạt đậu, thỉnh thoảng có thể dùng tay đảo trộn. Do bột đã được trộn sẵn với lượng nước vừa đủ tạo thành dạng sệt nên khi cho vào máy xoay, bột sẽ được áp lên đậu nhưng sẽ không áo đều. Sau khi bột đã được áo lên đậu. tắt máy, hạ buồng xoay xuống, chuyển đậu ra ngoài. Chuyển đến bồn chiên. 2.3. Phương án 2. Đậu sau khi được làm sạch, ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng cho đến khi đậu nở mềm thì được lấy ra khỏi nước, để ráo. Cho đậu Hà lan đã ráo nước lên băng tải, băng tải này có dạng lưới (lỗ lưới có kích thước nhỏ hơn so với hạt đậu). Băng tải vận hành theo một chế độ rung với vận tốc và biên độ rung sao cho hạt đậu có thể rung đều trên băng tải. Ở phía trên hệ thống băng tải, được lắp đặt hệ thống vòi phun. Hỗn hợp bột và gia vị được phối trộn riêng trong bồn theo đường ống được bơm đến các vòi phun. Vòi phun sẽ phun liên tục hỗn hợp bột lên các hạt đậu được rung trên băng tải. Đậu sẽ được áo một lớp bột bên ngoài. Đậu sẽ được chuyển sang bang tải khác, băng tải này sẽ tiếp tục di chuyển đưa các hạt đậu vào hệ thống dầu sôi để chiên (trong thời gian ngắn). Bên dưới băng tải, chỗ phun bột là hệ thống khay hứng lượng bột dư để di chuyển ngược trở lại bồn bơm bột. Đậu sau khi chiên được vớt ra ngoài, để ráo dầu và đóng gói thành phầm. 2.4. Phương án 3. Đậu sau khi được làm sạch, ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng cho đến khi đậu nở mềm thì được lấy ra khỏi nước, để ráo. Đậu Hà lan được cho vào bồn phối trộn với hỗn hợp bột wasabi, bồn này hoạt động theo cơ chế xoay tròn để đảm bảo bột wasabi đủ nhiều để áo toàn bộ bề mặt hạt đậu. Sau đó hỗn hợp đậu wasabi được chuyển lên băng chuyền với lượng vừa đủ để trải đậu đều băng chuyền. Băng chuyền được thiết kế là các ống lăng có rảnh nhỏ, rảnh nhỏ này có kích thước để các hạt đậu không lọt xuống mà chỉ có lượng bột dư lọt xuống. Hạt đậu nằm trên các rãnh giữa hai ống băng chuyền vừa lăng xoay, vừa chạy, hạt đậu sẽ di chuyền đều trên rãnh ống, lượng bột dư sẽ đi xuống rãnh rơi xuống các khay để thu hồi và tái sử dụng. Đậu sau khi qua băng chuyền có chiều dài đủ để lượng bột dư lọt xuống sẽ được chuyển qua bồn chiên. Đậu sau khi chiên sẽ được lấy ra để ráo dầu sau đó đóng gói và bảo quản
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐẬU HÀ LAN WASABI Sinh viên thực hiện: • • • Lê Nguyễn Thùy Dương Nguyễn Lê Thanh Dân Nguyễn Ngọc Xử ĐẬU HÀ LAN WASABI ĐẬU HÀ LAN WASABI Sự kết hợp hạt đậu Hà Lan giòn bùi, với vị cay Wasabi tạo cho người dùng cảm giác lạ MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG THÀNH PHẦN CHÍNH ĐẬU HÀ LAN BỘT MÌ/ NẾP BỘT WASABI GIA VỊ Đậu Hà Lan Tên khoa học: Pisum sativum Đậu hạt tròn, thuộc Chi đậu Hà Lan Là loài thực vật năm, trồng theo vụ vào mùa có khí hậu mát mẻ nhiều nơi giới Mỗi hạt đậu có khối lượng từ 0,1 đến 0,36 gram Được dùng làm rau ăn dạng tươi, đông lạnh, đóng hộp, khô Ở Việt Nam, đậu Hà Lan non dùng nguyên cho xào canh 2 Wasabi Họ Cải ( họ hàng với loài cải bắp, cải ngựa , cải dầu mù tạc) Được biết đến "cải ngựa Nhật Bản" Rễ (củ) có vị cay cực mạnh giống mù tạc, sinh có tác dụng kích ứng mũi tác dụng lên lưỡi, dùng làm gia vị Mọc tự nhiên dọc theo lòng suối thung lũng triền sông miền núi Nhật Bản Bột mì Là sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì trình xay nghiền Bột mì có chứa thành phần gluten cao Gluten: tính dẻo, đàn hồi vững chắc, có khả kéo căng nở tác động bột nở hay men Đóng vai trò quan trọng việc hình thành cấu trúc bánh mì, khả năng: Hút nước gấp lần trọng lượng Dính Kéo giãn Đàn hồi Bột nếp Mục đích: chất kết dính, tránh tình trạng bột không bám vào đậu rơi trình chiên Gạo nếp nguyên liệu để sản xuất bột nếp, đặc biệt dính nấu Gạo nếp chứa hàm lượng amylopectin cao Chính amylopectin tạo tính chất dính gạo nếp Amylopectin polysacarit polyme đa nhánh glucoza Amylopectin không tan nước Các đơn vị glucoza tạo thành mạch thẳng liên kết α(1→4) glycosid Các mạch nhánh tạo liên kết α(1→6) xuất sau 24 đến 30 đơn vị glucoza Trong đó, amyloza có liên kết α(1→6) nên bị thủy phân chậm có tỉ trọng cao QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ PHƯƠNG ÁN GIẢI QUYẾT A Lớp bột áo Các thành phần nguyên liệu phối trộn với nước trước phủ bên hạt đậu Bột sau phối trộn với nước phải dạng sệt không lỏng khô Nếu lỏng bột định hình phủ vào đậu, khô bột kết dính vào đậu B PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương án - Sơ chế: Đậu Hà Lan sau làm sạch, ngâm qua đêm nhiệt độ phòng đậu nở mềm lấy khỏi nước, để - Cho lượng đậu vừa đủ vào máy phối trộn sau cho vào lượng bột trộn sẵn với gia vị nước Máy phối trộn có dạng bồn hình tròn, vận hành với chế xoay tròn giúp bột áo lên hạt đậu Phương án - Do bột trộn sẵn với lượng nước vừa đủ tạo thành dạng sệt nên cho vào máy xoay, bột áp lên đậu không áo - Sau bột áo lên đậu tắt máy, hạ buồng xoay xuống, chuyển đậu - Chuyển đến bồn chiên Phương án - Sơ chế đậu Hà Lan phương án - Cho đậu nước lên băng tải, băng tải có dạng lưới (lỗ lưới có kích thước nhỏ so với hạt đậu) Băng tải vận hành theo chế độ rung với vận tốc biên độ rung cho hạt đậu rung băng tải - Ở phía hệ thống băng tải, lắp đặt hệ thống vòi phun Hỗn hợp bột gia vị phối trộn riêng bồn theo đường ống bơm đến vòi phun - Vòi phun phun liên tục hỗn hợp bột lên hạt đậu rung băng tải Phương án - Đậu áo lớp bột bên chuyển sang băng tải khác, băng tải tiếp tục di chuyển đưa hạt đậu vào hệ thống chiên - Bên băng tải, chỗ phun bột hệ thống khay hứng lượng bột dư để di chuyển ngược trở lại bồn bơm bột Phương án - Sơ chế đậu Hà Lan phương án - Đậu cho vào bồn phối trộn với hỗn hợp bột Wasabi, bồn hoạt động theo chế xoay tròn để đảm bảo bột wasabi đủ nhiều để áo toàn bề mặt hạt đậu - Sau hỗn hợp đậu wasabi chuyển lên băng chuyền với lượng vừa đủ để trải đậu băng chuyền - Băng chuyền thiết kế ống lăng có rảnh nhỏ, rảnh nhỏ có kích thước để hạt đậu không lọt xuống mà có lượng bột dư lọt xuống Phương án - Hạt đậu nằm rãnh hai ống băng chuyền vừa lăn xoay, vừa chạy, hạt đậu di chuyền rãnh ống, lượng bột dư xuống rãnh rơi xuống khay để thu hồi tái sử dụng - Đậu sau chiên lấy để dầu sau đóng gói bảo quản CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE ...ĐẬU HÀ LAN WASABI ĐẬU HÀ LAN WASABI Sự kết hợp hạt đậu Hà Lan giòn bùi, với vị cay Wasabi tạo cho người dùng cảm giác lạ MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG THÀNH PHẦN CHÍNH ĐẬU HÀ LAN BỘT... Sơ chế đậu Hà Lan phương án - Đậu cho vào bồn phối trộn với hỗn hợp bột Wasabi, bồn hoạt động theo chế xoay tròn để đảm bảo bột wasabi đủ nhiều để áo toàn bề mặt hạt đậu - Sau hỗn hợp đậu wasabi. .. NẾP BỘT WASABI GIA VỊ Đậu Hà Lan Tên khoa học: Pisum sativum Đậu hạt tròn, thuộc Chi đậu Hà Lan Là loài thực vật năm, trồng theo vụ vào mùa có khí hậu mát mẻ nhiều nơi giới Mỗi hạt đậu có khối