Quy trình sản xuất cơm sấy gạo lức

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ GẠO LỨC 1.1 Định nghĩa: Gạo Lức (brown rice) là một loại gạo chỉ xay bỏ trấu tức vỏ lúa chứ không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong. Nhiều nghiên cứu khoa học gần đây cho biết những thực phẩm có nhiều chất xơ, như gạo lức và các loại đậu khác có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư ruột không phải vì chất xơ mà chính là chất phytate chứa trong chất xơ. Các nhà khoa học cũng tìm thấy ở trong chất cám gạo lức có một thứ dầu đặc biệt mang tên là tocotrienol factor TRF có khả năng chống cholesterol xấu LDL và khử trừ những chất hóa học gây ra hiện tượng đông máu. Bác sĩ Asaf Qureshi thuộc University of Wisconsin Hoa kỳ đã thử nghiệm trên một số người thì thấy rằng chất TRF trong cám gạo lức đã làm giảm 12 đến 16% cholesterol trong máu. Ngoài ra, trong gạo lức cũng có một chất dầu khác có khả năng chống lại chất xúc tác enzym HMGCoA, một chất có khuynh hướng giúp tăng lượng cholesterol tốt HDL. 1.2 Phân loại: Gạo lức gồm có ba loại : gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ hột tròn (shortgrain brown rice), và gạo lức nếp (sweet brown rice). Tất cả gạo lức đều bổ dưỡng, nên cần được ăn trong các bữa ăn hằng ngày. Mặc dầu thời gian nấu gạo lức lâu khỏang 45 phút, nhưng có thể nấu một lần cho một tuần thì cũng tiết kiệm được nhiều thì giờ. 1.3 Công dụng của gạo lức: 1.3.1 Lớp cùi của gạo lứt có trên 120 chất kháng ôxy hóa, có thể bảo vệ các tế bào của cơ thể khỏi bị xâm hại bởi các gốc tự do Các chất kháng ôxy hóa được coi như là những người lính bảo vệ tế bào của cơ thể. Chúng “lấy đi viên đạn” khi tế bào cơ thể bị gốc tự do tấn công, do đó tế bào tránh được sự hư hại. Các chất kháng ôxy hóa mạnh ở trong lớp cùi của gạo lứt như CoQ10, acid alphalipoic, các proanthocyanidin oligomic, SOD, các tocopherol và tocotrienol, IP6, glutathione, carotenoid, selen, các phytosterol, gammaoryzanol, lutein và lycopene đều đã giúp cho cơ thể phòng chống và giảm rủi ro đối với các bệnh nói trên. 1.3.2 Gạo lứt điều chỉnh được hàm lượng glucose trong máu ở những người bị bệnh đái tháo đường Khoảng 180 triệu người trên thế giới bị bệnh đái tháo đường và hàng năm có trên 1 triệu người đã bị chết do bệnh này. Ở Việt Nam cũng có khoảng 6 triệu người bị bệnh đái tháo đường. Nhiều công trình nghiên cứu đã khẳng định rằng gạo lứt có khả năng kiểm soát, quản lý và làm giảm hàm lượng glucose trong máu của những người bị bệnh đái đường. Lớp cùi của gạo lứt có tác dụng làm giảm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng hemoglobin đã được glycosylhóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị bệnh đái đường type I và type II. Các vitamin nhóm B, gammaoryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate, crôm, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol và các chất kháng oxy hóa ở trong gạo lứt đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó có thể kiểm soát, quản lý và điều hòa hàm lượng glucose trong máu ở người bị bệnh đái đường. 1.3.3 Giảm cholesterol và phòng ngừa bệnh tim mạch Một số chất dinh dưỡng có trong gạo lứt như chất xơ, carotenoid, phytosterol, acid omega 3 và inositol hexaphosphate (IP6) đều có vai trò rất quan trọng trong việc phòng chống sự ngưng kết các tiểu huyết cầu và làm giảm hàm lượng cholesterol và triglyceride. Các vai trò này và những cơ chế đồng hợp khác đã được thể hiện rõ ở chỗ: làm giảm LDLcholesterol (xấu) và làm tăng HDLcholesterol (tốt); giảm việc hấp thụ chất béo và cholesterol; làm tăng việc bài tiết chất béo, cholesterol và acid mật; làm giảm áp suất máu và triglyceride, ngăn ngừa việc ngưng kết tiểu huyết cầu. Coenzyme Q10 cũng có những hiệu ứng tích cực đối với áp suất máu và cholesterol đồng thời cải thiện năng lượng của cơ tim. Nó cũng giúp cho việc ổn định nhịp đập tim. Tất cả những chức năng này ở trong gạo lứt hoạt động đồng thời đã làm giảm các nguy cơ đột qụy hoặc các tai biến tim mạch. 1.3.4 Tăng hệ miễn dịch của cơ thể nhằm phòng chống các bệnh thoái hóa và chặn đứng hiện tượng lão suy sớm Các sterol và sterolin (luôn có trong thực vật) đều là những tác nhân phù trợ quan trọng giúp cho hệ thống miễn dịch của cơ thể chặn đứng các bệnh ưng thư, giết chết các vi khuẩn, phá huỷ vi rút và làm chậm quá trình lão hóa. Chúng cũng giúp cho các bệnh nhân nhiễm HIV không phát triển thành AID. Các hiệu quả kháng vi rút và kháng vi khuẩn cũng đã được chứng minh do nồng độ sterolin và phytosterol cao ở trong gạo lứt. 1.3.5 Giảm nguy cơ của một số bệnh ung thư Polyphenol và tocotrienol đều có tác dụng kìm hãm các enzyme vi thể pha 1 và tiểu phần lipoprotein của gạo lứt có tác dụng kìm hãm việc sinh sản nhanh các tế bào bất bình thường. Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh mối liên quan hết sức mật thiết giữa việc cung cấp chất xơ cao trong chế độ ăn uống và việc giảm nguy cơ các bệnh ung thư ruột kết, ung thư vú. Chất xơ cản trở việc phát triển các khối u bằng cách kết hợp với estrogen ở trong đường ruột và ngăn ngừa nó không bị tái hấp thụ ở trong dòng máu. IP6 trong gạo lứt có hoạt tính chống ung thư rõ ràng và ngăn ngừa việc phát triển tế bào khối u trong ung thư đường ruột và ung thư gan. 1.3.6 Cải thiện bộ máy tiêu hóa, giúp việc đồng hóa thức ăn tốt và tránh được các hiện tượng tiêu chảy, táo bón v.v… Các chuyên gia cho rằng những người trưởng thành chỉ cần một nửa lượng chất xơ (mà cơ thể họ cần) cũng đã có thể phòng chống bệnh đái đường type 2 và bệnh tim mạch…Họ khuyến cáo: tối thiểu lượng chất xơ trong khẩu phần phải đảm bảo 14gam cho 1000 calo tiêu thụ. Đàn ông cần khoảng 3038gamngày, còn đàn bà cần khoảng 2530gngày từ các loại thực phẩm toàn phần. Hầu hết trẻ em ngày nay chỉ thu nhận được 20% lượng chất xơ mà chúng cần hàng ngày. Điều đó đã giải thích được vì sao đã xảy ra nạn dịch trẻ em phát triển bệnh đái đường type 2 trước lúc chúng bước sang tuổi teens. 1.3.7 Giảm cân ở những người bị bệnh béo phì Gạo lứt cung cấp một phổ rất rộng về các chất dinh dưỡng vốn có thể giúp cơ thể không bị kích động bởi cảm giác đói. Chúng cũng giúp cơ thể quản lý được trọng lượng cơ thể thông qua các cơ chế điều hòa lượng đường trong máu, giải độc ruột kết và việc chuyển hóa chất béo. Gạo lứt cũng rất giàu magiê thiên nhiên có khả năng phòng chống hội chứng rối loạn trao đổi chất đồng thời cải thiện quá trình trao đổi chất. 1.3.8 Giải độc cho cơ thể trong trường hợp cơ thể bị các chất độc hại xâm nhập thông qua thực phẩm, không khí, thông qua da v.v… Các hợp chất trong gạo lứt có tác dụng giải độc: Acid alpha Lipioc là một tác nhân rất tốt nhằm tinh lọc gan khỏi bị ngộ độc bởi các chất hóa học. Các bác sỹ người Đức đã sử dụng acid alpha lipoic ngay từ những năm 1960 để điều trị bệnh xơ gan. Sau đó việc điều trị đã được mở rộng thêm đối với việc ngộ độc kim loại nặng, ngộ độc do nấm độc và các bệnh liên quan đến oxygen. 1.3.9 Cải thiện chức năng của gan Ngoài vai trò là chất giải độc của cơ thể vốn làm nhẹ gánh nặng đối với gan, gạo lứt còn có nhiều chất dinh dưỡng có thể phù trợ đặc biệt cho chức năng của gan. Inositol, Phospholipid và vitamin nhóm B đều là những chất giải độc cho gan, kiểm tra bệnh xơ gan và cải thiện sự tái tạo tế bào gan. Tocotrienol, gamma oryzanol và những chất kháng oxy hóa khác cũng có vai trò bảo vệ trong gan. 1.3.10 Giảm sỏi thận; đồng thời xây dựng bộ xương của cơ thể chắc khỏe và làm giảm nguy cơ bệnh loãng xương Sỏi thận là một trong những rối loạn tổng quát nhất của đường tiết niệu. Sỏi thận chủ yếu được hình thành từ canxi, nhưng vấn đề không phải nguyên nhân của sỏi thận là do canxi trong khẩu phần dinh dưỡng. Thực tế hai công trình nghiên cứu được tiến hành ở Trường Đại học Harvard đã chứng tỏ rằng khẩu phần thức ăn có hàm lượng canxi cao thực sự đã làm giảm các nguy cơ phát triển sỏi thận. Lớp cùi của gạo lứt là một nguồn canxi cùng với magiê và kali có lợi cho sức khoẻ . Vitamin K và IP6 trong gạo lứt có một vai trò hết sức quan trọng: Vitamin K giúp chuyển vận canxi ra khỏi dòng máu và đưa canxi vào xương; IP6 có tác dụng ức chế và ngăn cản việc kết tinh oxalate canxi ở đường tiết niệu; và cơ chế này cũng song song mang tới hiệu quả rõ rệt là xương của cơ thể chắc khoẻ và tránh được bệnh loãng xương. Khởi nguồn từ món ăn dân dã trong mọi gia đình, cơm cháy chà bông ngày nay đã trở thành một trong những món ăn khoái khẩu của nhiều người. Vị cay cay mằn mặn hòa vào nhau trong miếng cơm sấy giòn tan khiến mọi người không thể bỏ qua. Cùng với cơm cháy làm từ gạo hoặc nếp bình thường, “cơm cháy từ gạo lứt” cũng được nhiều người yêu thích, chọn lựa làm món ăn vặt, ăn nhẹ mỗi ngày, mang lại các giá trị dinh dưỡng cho cơ thể, an toàn cho sức khỏe con người. Càng ngày người ta càng nhận thấy rằng gạo lứt (lức) có giá trị dinh dưỡng và phòng chống bệnh tật rất độc đáo. CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Quy trình sản xuất: 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu Gạo lứt (chọn loại gạo không bị nát, không bị mốc), chà bông, ớt bột, hành lá, nước lọc, dầu ăn, đường, nước mắm, bột nêm. 2.2.2 Làm sạch và ngâm Vo sạch gạo lứt sau đó ngâm gạo trong khoảng 8 giờ ( hoặc qua đêm) rồi để ráo nước. 2.2.3 Nấu chín Cho gạo lứt đã ngâm vào nồi rồi đổ nước sạch vào nồi, lượng nước tương đương 1 gạo = 1,5 nước. Gạo lứt có thể nấu thành cơm bằng cách ngâm gạo với nước cho mềm và nấu như cơm nấu gạo trắng. Nấu khoãng 45 phút. 2.3.4 Định hình Sau khi nấu gạo lứt xong, vừa chin tới xới cơm lứt còn nóng ra khay, ép đều mặt cơm cho thật chặt và mỏng khoảng (4 5mm). Do các hạt tinh bột đã được hồ hóa nên khả năng liên kết giữa chúng dễ dàng hơn, đồng thời việc sử dụng lực cơ học nhằm làm tăng sự kết dính giữa các hạt cơm giúp tạo hình cho sản phẩm tốt hơn. 2.3.5 Sấy Xếp các miếng cơm lên khay, sấy khô với nhiệt độ 100 – 110oC 3 lần, mỗi lần vào khoảng 30 45 phút, sấy khô cơm chín đã được định hình để cơm hết bớt nước và cứng hơn trước khi đem chiên. Sau khi tạo hình, các miếng cơm được sấy khô nhằm tăng độ giòn khi chiên do trong quá trình này lượng nước thoát ra làm thay đổi cấu trúc miếng cơm, đồng thời còn làm giảm khối lượng và thể tích miếng cơm giúp quá trình chiên dễ thực hiện hơn. 2.3.6 Chiên Làm nóng dầu ở nhiệt độ 70 – 80oC. Chiên cơm đã qua sấy khô trong chảo ngập dầu, thả từng miếng cơm nếp vào chiên đều 2 mặt. Khi thấy hạt gạo nở bung lên là chín. Lưu ý, quá trình chiên diễn ra rất nhanh, nên cẩn thận tránh để cơm bị cháy khép hoặc vỡ vụng ra. Quá trình chiên còn quyết định tính chất cảm quan của sản phẩm. Sau khi chiên xong, để cơm ra khay cho ráo dầu. 2.3.7 Phối trộn Sau khi cơm chiên đã ráo dầu, ta tiếp tục cho vào các loại gia vị khác để phối trộn ra thành phẩm sau cùng.  Các gia vị được thêm vào gồm:  Nước mắm đã được rim sẳn: Pha nước mắm với đường và nước sạch theo tỉ lệ 1: 1: 1. Nấu hỗn hợp trên với ớt bột cho đến khi hỗn hợp trở nên đậm đặc hơn.  Phi hành lá : Rửa sạch hành lá, thái nhuyễn. Cho vào chảo dầu đang nóng sau đó vớt ra trong vòng 3s. Trộn nước mắm đã chuẩn bị với mỡ hành, rồi quét nhanh hỗn hợp này lên cơm sau khi đã chiên xong. Với băng tải quét gia vị thủ công sẽ chuyền những miếng cơm chiên theo dây chuyền để bạn lần lượt thêm gia vị đã phối trộn vào cho miếng cơm chiên có vị đặc trưng cùng hương vị thơm ngon hơn. Băng tải rải chà bông: là bước gần như cuối cùng trong chế biến để rải đều những lớp chà bông hấp dẫn ăn kèm cơm cháy lên trên bề mặt cơm cháy trước khi đem đi đóng gói 2.3.8 Đóng gói và bảo quản Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm trước khi đem ra thị trường tiêu thụ.Cơm sau khi thêm gia vị vào được đóng gói trong bao bì hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ thường.  Ưu điểm và khác biệt của cơm sấy gạo lứt: Được làm từ gạo lứt một nguồn thực phẩm dưỡng sinh. Được đóng gói thành từng bánh nhỏ, hút chân không, tiện lợi trong bảo quản và dễ sử dụng. Không bị ỉu, tránh bị thừa khi dùng không hết. Công dụng của cơm sấy gạo lứt: Có thể hỗ trợ ngăn ngừa và cải thiện bệnh tiểu đường, giảm cholesterol, bổ sung nhiều khoáng chất... tốt cho sức khỏe. Cơm sấy gạo lứt chà bông được làm từ những hạt gạo lứt trồng trên những cánh đồng phù sa màu mỡ, giàu dinh dưỡng, khoáng chất, các axit amin thiết yếu cho cơ thể. Được chế biến bởi nhà máy có quy trình khép kín, đảm bảo ATVSTP, giữ được chất lượng và hương vị của gạo lứt đúng chất. Quy cách đóng gói độc đáo, giúp cho bạn vô cùng tiện lợi khi sử dụng: Hút chân không từng miếng nhỏ vừa ăn. Ăn đến đâu, mở gói đến đó, không sợ ăn không hết, không sợ bị ỉu mất độ giòn, không sợ bị kiến vô, không sợ khó bảo quản. Có thể đem đi theo bên mình, đến văn phòng, nơi công sở, lúc dã ngoại, lúc đi chơi, khi hành hương... Bạn muốn đem bao nhiêu cái đi theo, nhiều hay ít đều rất dễ dàng bỏ vào túi xách. Ngoài ra còn có thể làm ra nhiều loại để tùy theo sỡ thích của mỗi nguồi thêm nhiều lựa chọn, sự phong phú đa dạng mẫu mã mặt hàng sản phẩm, tăng sự hiểu biết của người tiêu dùng về sản phẩm “gạo lứt” :  Cơm cháy chà bông truyền thống: Đậm đà hương vị với thịt chà bông và các gia vị thơm ngon.  Ở cơm cháy chà bông ta có thể sản xuất hai loại “truyền thống” ít chay và loại “cay bà cố” để thu hút người tiêu dùng cũng như là giới trẻ hiện nay.  Cơm sấy gạo lứt mè: Với gia vị là nước mắm chay cùng những hạt mè thơm, bùi có thể dùng ăn chay được. Thích hợp cho những người đi hành hương, những người ăn chay vì sức khỏe hoặc ăn chay vì tín ngưỡng.  Cơm cháy chà bông cá hồi: Đậm đà hương vị với chà bông cá hồi và các gia vị thơm ngon.  Cơm cháy tép sấy: rắc tép sấy lên thay cho chà bông là.m miếng cơm càng thêm hấp dẫn  Cơm cháy chà bông rong biển : trộn thêm rong biển vào cơm cộng thêm hương vị với thịt chà bông và các gia vị thơm ngon.  Cơm cháy chà bông phô mai: ngoài chà bông rắc thêm phô mai lên Mặc dù các món ăn có phô mai thì có nguồn gốc từ các nước phương Tây nhưng giờ đây thì không còn xa lạ gì với giới trẻ Việt Nam và các món có thêm phô mai thì đều có sức hút đối với dân ghiền ăn vặt. Chẵng những thế ta có thể mix rong biễn và phô mai thành “cơm cháy rong biển phô mai”.  Thông tin sản phẩm: Mã sản phẩm: Xuất xứ: Việt Nam Giá bán: 50.000 VND Trọng lượng: 300g gói Công dụng:  Giảm cân, ngừa tiểu đường.  Giàu dinh dưỡng, khoáng chất, các axit amin thiết yếu cho cơ thể. Thời gian sử dụng: bất kỳ lúc nào bạn thích. Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất Bảo quản: nơi khô, thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp. Cách dùng:  Ăn chơi, ăn vặt, lót dạ, thay thế bữa ăn chính (để giảm cân, giảm lượng đường trong cơ thể).  Ăn ngay khi mở bao bì. Có thể dùng trưc tiếp hay dùng ăn chung với các món ăn khác như thịt, …nếu cân tăng thêm đạm cho người cần nhiều năng lượng. CHƯƠNG 3: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 3.1 Trước khi nấu nên ngâm gạo trước qua đêm hoặc 8 tiếng (vì sao thế?) Gạo sẽ mau chín, dễ tiêu và loại bỏ bớt độc tố bên ngoài lớp vỏ. Sau khi ngâm, thay nước mới để nấu. Tùy mỗi loại gạo sẽ gia giảm lượng nước khác nhau đôi chút. Gạo lức là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng. Tuy nhiên, nó còn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được đem ngâm trong nước lâu. Gạo lức ngâm lâu chứa rất nhiều chất bổ dưỡng vì lúc đó nó ỡ trạng thái nẩy mầm. Các enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh dưỡng. Gạo lức nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng, nhanh chóng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo, “gạo trắng” không nẩy mầm khi ngâm như vậy. 3.2 Vấn đề kết dính Gạo lứt sau khi nấu thường không dính và rời hạt. Để có thể tăng độ kết dính các hạt gạo lứt lại với nhau chúng ta khắc phục bằng cách ngâm gạo lứt qua đêm (8 tiếng) trước khi nấu. Khi ngâm gạo qua đêm thì giúp hạt gạo sẽ mau chín, cơm mềm, xốp dễ tiêu và loại bỏ bớt độc tố bên ngoài, đảm bảo an toàn cho người sử dụng, đồng thời còn có tác dụng giúp cho hạt gạo mềm, dễ hút nước và trương nở khi nấu. Trong quá trình nấu, các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột và tương tác làm cho liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, kết quả là các phân tử tinh bột trương lên.Nhiệt độ cao nhằm cung cấp năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đẩy nhanh quá trình hấp thụ nước và giúp quá trình hồ hóa tinh bột nhanh hơn. Ngoài ra chúng ta có thể nấu gạo lứt bằng nồi áp suất. Bằng cách này chúng ta có thể tiết kiệm được thời gian nấu và cơm gạo lứt rất mềm và dẻo dễ tăng độ kết dính. 3.3 Vấn đề cơm chiên được giòn Khi sấy cơm phải khô hoàn toàn, nếu không khi chiên phần cơm chưa khô hoàn toàn còn ướt sẽ bị chai cứng, ăn không ngon. Hạt cơm phải thật khô, cơm săn lại và hạt chuyển sang màu đậm hơn thì khi làm cơm cháy mới giòn xốp, không bị cứng ngắt. Đây chính là bí quyết làm cơm cháy được giòn ngon. Khi chiên cơm lấy cơm đang sấy còn nóng vào chảo đang nóng chiên liền là bí quyết cơm được giòn và xốp. Khi chiên cơm để lửa lớn và ấn miếng cơm ngập trong dầu để giúp cơm nở bung đều, giòn xốp.

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ GẠO LỨC 1.1 Định nghĩa: Gạo Lức (brown rice) loại gạo xay bỏ trấu tức vỏ lúa không bỏ mầm cám hạt gạo bên Nhiều nghiên cứu khoa học gần cho biết thực phẩm có nhiều chất xơ, gạo lức loại đậu khác có khả ngăn ngừa bệnh ung thư ruột chất xơ mà chất phytate chứa chất xơ Các nhà khoa học tìm thấy chất cám gạo lức có thứ dầu đặc biệt mang tên tocotrienol factor TRF có khả chống cholesterol xấu LDL khử trừ chất hóa học gây tượng đông máu Bác sĩ Asaf Qureshi thuộc University of Wisconsin Hoa kỳ thử nghiệm số người thấy chất TRF cám gạo lức làm giảm 12 đến 16% cholesterol máu Ngoài ra, gạo lức có chất dầu khác có khả chống lại chất xúc tác enzym HMG-CoA, chất có khuynh hướng giúp tăng lượng cholesterol tốt HDL 1.2 Phân loại: Gạo lức gồm có ba loại : gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ hột tròn (short-grain brown rice), gạo lức nếp (sweet brown rice) Tất gạo lức bổ dưỡng, nên cần ăn bữa ăn ngày Mặc dầu thời gian nấu Nhóm Page gạo lức lâu khỏang 45 phút, nấu lần cho tuần tiết kiệm nhiều 1.3 Công dụng gạo lức: 1.3.1 Lớp cùi gạo lứt có 120 chất kháng ôxy hóa, bảo vệ tế bào thể khỏi bị xâm hại gốc tự Các chất kháng ôxy hóa coi người lính bảo vệ tế bào thể Chúng “lấy viên đạn” tế bào thể bị gốc tự công, tế bào tránh hư hại Các chất kháng ôxy hóa mạnh lớp cùi gạo lứt CoQ10, acid alpha-lipoic, proanthocyanidin oligomic, SOD, tocopherol tocotrienol, IP6, glutathione, carotenoid, selen, phytosterol, gamma-oryzanol, lutein lycopene giúp cho thể phòng chống giảm rủi ro bệnh nói 1.3.2 Gạo lứt điều chỉnh hàm lượng glucose máu người bị bệnh đái tháo đường Khoảng 180 triệu người giới bị bệnh đái tháo đường hàng năm có triệu người bị chết bệnh Ở Việt Nam có khoảng triệu người bị bệnh đái tháo đường Nhiều công trình nghiên cứu khẳng định gạo lứt có khả kiểm soát, quản lý làm giảm hàm lượng glucose máu người bị bệnh đái đường Lớp cùi gạo lứt có tác dụng làm giảm hàm lượng glucose máu, hàm lượng hemoglobin glycosyl-hóa cải thiện tổng hợp insulin người bị bệnh đái đường type I type II Các vitamin nhóm B, gamma-oryzanol, protein, phức hợp carbohydrate, crôm, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, tocopherol, tocotrienol chất kháng oxy hóa gạo lứt đóng vai trò quan trọng tích cực việc chuyển hóa glucose thể, kiểm soát, quản lý điều hòa hàm lượng glucose máu người bị bệnh đái đường 1.3.3 Giảm cholesterol phòng ngừa bệnh tim mạch Nhóm Page Một số chất dinh dưỡng có gạo lứt chất xơ, carotenoid, phytosterol, acid omega inositol hexaphosphate (IP6) có vai trò quan trọng việc phòng chống ngưng kết tiểu huyết cầu làm giảm hàm lượng cholesterol triglyceride Các vai trò chế đồng hợp khác thể rõ chỗ: làm giảm LDL-cholesterol (xấu) làm tăng HDL-cholesterol (tốt); giảm việc hấp thụ chất béo cholesterol; làm tăng việc tiết chất béo, cholesterol acid mật; làm giảm áp suất máu triglyceride, ngăn ngừa việc ngưng kết tiểu huyết cầu Coenzyme Q10 có hiệu ứng tích cực áp suất máu cholesterol đồng thời cải thiện lượng tim Nó giúp cho việc ổn định nhịp đập tim Tất chức gạo lứt hoạt động đồng thời làm giảm nguy đột qụy tai biến tim mạch 1.3.4 Tăng hệ miễn dịch thể nhằm phòng chống bệnh thoái hóa chặn đứng tượng lão suy sớm Các sterol sterolin (luôn có thực vật) tác nhân phù trợ quan trọng giúp cho hệ thống miễn dịch thể chặn đứng bệnh ưng thư, giết chết vi khuẩn, phá huỷ vi rút làm chậm trình lão hóa Chúng giúp cho bệnh nhân nhiễm HIV không phát triển thành AID Các hiệu kháng vi rút kháng vi khuẩn chứng minh nồng độ sterolin phytosterol cao gạo lứt 1.3.5 Giảm nguy số bệnh ung thư Polyphenol tocotrienol có tác dụng kìm hãm enzyme vi thể pha tiểu phần lipo-protein gạo lứt có tác dụng kìm hãm việc sinh sản nhanh tế bào bất bình thường Nhiều công trình nghiên cứu chứng minh mối liên quan mật thiết việc cung cấp chất xơ cao chế độ ăn uống việc giảm nguy bệnh ung thư ruột kết, ung thư vú Chất xơ cản trở việc phát triển khối u cách kết hợp với estrogen đường ruột ngăn ngừa không bị tái hấp thụ dòng máu IP6 gạo lứt có hoạt tính chống ung thư rõ ràng ngăn ngừa việc phát triển tế bào khối u ung thư đường ruột ung thư gan Nhóm Page 1.3.6 Cải thiện máy tiêu hóa, giúp việc đồng hóa thức ăn tốt tránh tượng tiêu chảy, táo bón v.v… Các chuyên gia cho người trưởng thành cần nửa lượng chất xơ (mà thể họ cần) phòng chống bệnh đái đường type bệnh tim mạch…Họ khuyến cáo: tối thiểu lượng chất xơ phần phải đảm bảo 14gam cho 1000 calo tiêu thụ Đàn ông cần khoảng 30-38gam/ngày, đàn bà cần khoảng 25-30g/ngày từ loại thực phẩm toàn phần Hầu hết trẻ em ngày thu nhận 20% lượng chất xơ mà chúng cần hàng ngày Điều giải thích xảy nạn dịch trẻ em phát triển bệnh đái đường type trước lúc chúng bước sang tuổi teens 1.3.7 Giảm cân người bị bệnh béo phì Gạo lứt cung cấp phổ rộng chất dinh dưỡng vốn giúp thể không bị kích động cảm giác đói Chúng giúp thể quản lý trọng lượng thể thông qua chế điều hòa lượng đường máu, giải độc ruột kết việc chuyển hóa chất béo Gạo lứt giàu magiê thiên nhiên có khả phòng chống hội chứng rối loạn trao đổi chất đồng thời cải thiện trình trao đổi chất 1.3.8 Giải độc cho thể trường hợp thể bị chất độc hại xâm nhập thông qua thực phẩm, không khí, thông qua da v.v… Các hợp chất gạo lứt có tác dụng giải độc: Acid alpha Lipioc tác nhân tốt nhằm tinh lọc gan khỏi bị ngộ độc chất hóa học Các bác sỹ người Đức sử dụng acid alpha lipoic từ năm 1960 để điều trị bệnh xơ gan Sau việc điều trị mở rộng thêm việc ngộ độc kim loại nặng, ngộ độc nấm độc bệnh liên quan đến oxygen 1.3.9 Cải thiện chức gan Ngoài vai trò chất giải độc thể vốn làm nhẹ gánh nặng gan, gạo lứt có nhiều chất dinh dưỡng phù trợ đặc biệt cho chức gan Inositol, Phospholipid vitamin nhóm B chất giải độc cho gan, kiểm tra bệnh xơ Nhóm Page gan cải thiện tái tạo tế bào gan Tocotrienol, gamma oryzanol chất kháng oxy hóa khác có vai trò bảo vệ gan 1.3.10 Giảm sỏi thận; đồng thời xây dựng xương thể khỏe làm giảm nguy bệnh loãng xương Sỏi thận rối loạn tổng quát đường tiết niệu Sỏi thận chủ yếu hình thành từ canxi, vấn đề nguyên nhân sỏi thận canxi phần dinh dưỡng Thực tế hai công trình nghiên cứu tiến hành Trường Đại học Harvard chứng tỏ phần thức ăn có hàm lượng canxi cao thực làm giảm nguy phát triển sỏi thận Lớp cùi gạo lứt nguồn canxi với magiê kali có lợi cho sức khoẻ Vitamin K IP6 gạo lứt có vai trò quan trọng: Vitamin K giúp chuyển vận canxi khỏi dòng máu đưa canxi vào xương; IP6 có tác dụng ức chế ngăn cản việc kết tinh oxalate canxi đường tiết niệu; chế song song mang tới hiệu rõ rệt xương thể khoẻ tránh bệnh loãng xương Khởi nguồn từ ăn dân dã gia đình, cơm cháy chà ngày trở thành ăn khoái nhiều người Vị cay cay mằn mặn hòa vào miếng cơm sấy giòn tan khiến người bỏ qua Cùng với cơm cháy làm từ gạo nếp bình thường, “cơm cháy từ gạo lứt” nhiều người yêu thích, chọn lựa làm ăn vặt, ăn nhẹ ngày, mang lại giá trị dinh dưỡng cho thể, an toàn cho sức khỏe người Càng ngày người ta nhận thấy gạo lứt (lức) có giá trị dinh dưỡng phòng chống bệnh tật độc đáo Nhóm Page CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Quy trình sản xuất: Nguyên liệu Làm Ngâm Nấu chín Định hình Sấy Chiên Phối trộn Đóng gói bảo quản Thành phẩm Nhóm Page 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu - Gạo lứt (chọn loại gạo không bị nát, không bị mốc), chà bông, ớt bột, hành lá, nước lọc, dầu ăn, đường, nước mắm, bột nêm 2.2.2 Làm ngâm - Vo gạo lứt sau ngâm gạo khoảng ( qua đêm) để nước 2.2.3 Nấu chín - Cho gạo lứt ngâm vào nồi đổ nước vào nồi, lượng nước tương đương gạo = 1,5 nước Gạo lứt nấu thành cơm cách ngâm gạo với nước cho mềm nấu cơm nấu gạo trắng Nấu khoãng 45 phút 2.3.4 Định hình - Sau nấu gạo lứt xong, vừa chin tới xới cơm lứt nóng khay, ép mặt cơm cho thật chặt mỏng khoảng (4 -5mm) Do hạt tinh bột hồ hóa nên khả liên kết chúng dễ dàng hơn, đồng thời việc sử dụng lực học nhằm làm tăng kết dính hạt cơm giúp tạo hình cho sản phẩm tốt Nhóm Page 2.3.5 Sấy - Xếp miếng cơm lên khay, sấy khô với nhiệt độ 100 – 110oC lần, lần vào khoảng 30 - 45 phút, sấy khô cơm chín định hình để cơm hết bớt nước cứng trước đem chiên Sau tạo hình, miếng cơm sấy khô nhằm tăng độ giòn chiên trình lượng nước thoát làm thay đổi cấu trúc miếng cơm, đồng thời làm giảm khối lượng thể tích miếng cơm giúp trình chiên dễ thực Nhóm Page 2.3.6 Chiên - Làm nóng dầu nhiệt độ 70 – 80 oC Chiên cơm qua sấy khô chảo ngập dầu, thả miếng cơm nếp vào chiên mặt Khi thấy hạt gạo nở bung lên chín - Lưu ý, trình chiên diễn nhanh, nên cẩn thận tránh để cơm bị cháy khép vỡ vụng - Quá trình chiên định tính chất cảm quan sản phẩm - Sau chiên xong, để cơm khay cho dầu 2.3.7 Phối trộn - Sau cơm chiên dầu, ta tiếp tục cho vào loại gia vị khác để phối trộn thành phẩm sau  Các gia vị thêm vào gồm: Nhóm Page  Nước mắm rim sẳn: Pha nước mắm với đường nước theo tỉ lệ 1: 1: Nấu hỗn hợp với ớt bột hỗn hợp trở nên đậm đặc  Phi hành : Rửa hành lá, thái nhuyễn Cho vào chảo dầu nóng sau vớt vòng 3s - Trộn nước mắm chuẩn bị với mỡ hành, quét nhanh hỗn hợp lên cơm sau chiên xong Với băng tải quét gia vị thủ công chuyền miếng cơm chiên theo dây chuyền để bạn thêm gia vị phối trộn vào cho miếng cơm chiên có vị đặc trưng hương vị thơm ngon Nhóm Page 10 Băng tải rải chà bông: bước gần cuối chế biến để rải lớp chà hấp dẫn ăn kèm cơm cháy lên bề mặt cơm cháy trước đem đóng gói 2.3.8 Đóng gói bảo quản - Đóng gói hoàn thiện sản phẩm trước đem thị trường tiêu thụ.Cơm sau thêm gia vị vào đóng gói bao bì hút chân không bảo quản nhiệt độ thường  Ưu điểm khác biệt cơm sấy gạo lứt: - Được làm từ gạo lứt - nguồn thực phẩm dưỡng sinh Nhóm Page 11 - Được đóng gói thành bánh nhỏ, hút chân không, tiện lợi bảo quản dễ sử dụng Không bị ỉu, tránh bị thừa dùng không hết - Công dụng cơm sấy gạo lứt: Có thể hỗ trợ ngăn ngừa cải thiện bệnh tiểu đường, giảm cholesterol, bổ sung nhiều khoáng chất tốt cho sức khỏe - Cơm sấy gạo lứt chà làm từ hạt gạo lứt trồng cánh đồng phù sa màu mỡ, giàu dinh dưỡng, khoáng chất, axit amin thiết yếu cho thể Được chế biến nhà máy có quy trình khép kín, đảm bảo ATVSTP, giữ chất lượng hương vị gạo lứt chất - Quy cách đóng gói độc đáo, giúp cho bạn vô tiện lợi sử dụng: Hút chân không miếng nhỏ vừa ăn Ăn đến đâu, mở gói đến đó, không sợ ăn không hết, không sợ bị ỉu độ giòn, không sợ bị kiến vô, không sợ khó bảo quản Có thể đem theo bên mình, đến văn phòng, nơi công sở, lúc dã ngoại, lúc chơi, hành hương Bạn muốn đem theo, nhiều hay dễ dàng bỏ vào túi xách - Ngoài làm nhiều loại để tùy theo sỡ thích nguồi thêm nhiều lựa chọn, phong phú đa dạng mẫu mã mặt hàng sản phẩm, tăng hiểu biết người tiêu dùng sản phẩm “gạo lứt” :  Cơm cháy chà truyền thống: Đậm đà hương vị với thịt chà gia vị thơm ngon  Ở cơm cháy chà ta sản xuất hai loại “truyền thống” chay loại “cay bà cố” để thu hút người tiêu dùng giới trẻ  Cơm sấy gạo lứt mè: Với gia vị nước mắm chay hạt mè thơm, bùi dùng ăn chay Thích hợp cho người hành hương, người ăn chay sức khỏe ăn chay tín ngưỡng  Cơm cháy chà cá hồi: Đậm đà hương vị với chà cá hồi gia vị thơm ngon  Cơm cháy tép sấy: rắc tép sấy lên thay cho chà là.m miếng cơm thêm hấp dẫn  Cơm cháy chà rong biển : trộn thêm rong biển vào cơm cộng thêm hương vị với thịt chà gia vị thơm ngon  Cơm cháy chà phô mai: chà rắc thêm phô mai lên Mặc dù ăn có phô mai có nguồn gốc từ nước phương Tây không xa lạ với giới trẻ Việt Nam có thêm phô mai có sức hút dân ghiền ăn vặt Chẵng ta mix rong biễn phô mai thành “cơm cháy rong biển phô mai” Nhóm Page 12  Thông tin sản phẩm: - Mã sản phẩm: - Xuất xứ: Việt Nam - Giá bán: 50.000 VND - Trọng lượng: 300g/ gói - Công dụng:  Giảm cân, ngừa tiểu đường  Giàu dinh dưỡng, khoáng chất, axit amin thiết yếu cho thể - Thời gian sử dụng: lúc bạn thích - Hạn sử dụng: tháng kể từ ngày sản xuất - Bảo quản: nơi khô, thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp - Cách dùng:  Ăn chơi, ăn vặt, lót dạ, thay bữa ăn (để giảm cân, giảm lượng đường thể)  Ăn mở bao bì Có thể dùng trưc tiếp hay dùng ăn chung với ăn khác thịt, …nếu cân tăng thêm đạm cho người cần nhiều lượng CHƯƠNG 3: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 3.1 Trước nấu nên ngâm gạo trước qua đêm tiếng (vì thế?) Nhóm Page 13 - Gạo mau chín, dễ tiêu loại bỏ bớt độc tố bên lớp vỏ Sau ngâm, thay nước để nấu Tùy loại gạo gia giảm lượng nước khác đôi chút - Gạo lức loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng so sánh với gạo trắng Tuy nhiên, gia tăng nhiều dinh dưỡng đem ngâm nước lâu Gạo lức ngâm lâu chứa nhiều chất bổ dưỡng lúc ỡ trạng thái nẩy mầm "Các enzyme ngủ hạt gạo trạng thái kích thích hoạt động cung cấp tối đa chất dinh dưỡng." - Gạo lức nẩy mầm đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà nấu dễ dàng, nhanh chóng cung ứng cho vị enzymes tác động vào chất đường chất đạm hạt gạo, “gạo trắng” không nẩy mầm ngâm 3.2 Vấn đề kết dính - Gạo lứt sau nấu thường không dính rời hạt Để tăng độ kết dính hạt gạo lứt lại với khắc phục cách ngâm gạo lứt qua đêm (8 tiếng) trước nấu Khi ngâm gạo qua đêm giúp hạt gạo mau chín, cơm mềm, xốp dễ tiêu loại bỏ bớt độc tố bên ngoài, đảm bảo an toàn cho người sử dụng, đồng thời có tác dụng giúp cho hạt gạo mềm, dễ hút nước trương nở nấu - Trong trình nấu, phân tử nước xâm nhập vào phân tử tinh bột tương tác làm cho liên kết phân tử tinh bột bị yếu đi, kết phân tử tinh bột trương lên.Nhiệt độ cao nhằm cung cấp lượng để giải phóng hạt tinh bột khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đẩy nhanh trình hấp thụ nước giúp trình hồ hóa tinh bột nhanh - Ngoài nấu gạo lứt nồi áp suất Bằng cách tiết kiệm thời gian nấu cơm gạo lứt mềm dẻo dễ tăng độ kết dính 3.3 Vấn đề cơm chiên giòn - Khi sấy cơm phải khô hoàn toàn, không chiên phần cơm chưa khô hoàn toàn ướt bị chai cứng, ăn không ngon Hạt cơm phải thật khô, cơm săn lại hạt chuyển sang màu đậm làm cơm cháy giòn xốp, không bị cứng ngắt Đây bí làm cơm cháy giòn ngon Nhóm Page 14 - Khi chiên cơm lấy cơm sấy nóng vào chảo nóng chiên liền bí cơm giòn xốp - Khi chiên cơm để lửa lớn ấn miếng cơm ngập dầu để giúp cơm nở bung đều, giòn xốp Nhóm Page 15 ... ta nhận thấy gạo lứt (lức) có giá trị dinh dưỡng phòng chống bệnh tật độc đáo Nhóm Page CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Quy trình sản xuất: Nguyên liệu Làm Ngâm Nấu chín Định hình Sấy Chiên Phối... dính hạt cơm giúp tạo hình cho sản phẩm tốt Nhóm Page 2.3.5 Sấy - Xếp miếng cơm lên khay, sấy khô với nhiệt độ 100 – 110oC lần, lần vào khoảng 30 - 45 phút, sấy khô cơm chín định hình để cơm hết... ngắt Đây bí làm cơm cháy giòn ngon Nhóm Page 14 - Khi chiên cơm lấy cơm sấy nóng vào chảo nóng chiên liền bí cơm giòn xốp - Khi chiên cơm để lửa lớn ấn miếng cơm ngập dầu để giúp cơm nở bung đều,