quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi 1 tép

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỎI ĐEN TỪ TỎI TƯƠI MỘT TÉP Nhóm nghiên cứu: Nguyễn Thị Tố Uyên (Thạc sỹ Công Nghệ Sinh Học, Giảng viên P Đào tạo – Quản lý khoa học, Trường Cao đẳng Y tế Đồng Tháp), Châu Thị Thúy Hằng (Phó trưởng phòng Công tác – HSSV, Trường Cao đẳng Y tế Đồng Tháp), Dương Hoàng Long (Phó Giám đốc Trung tâm nghiên cứu R&D, Công ty DC Pharma) TÓM TẮT Tỏi đen sản phẩm lên men từ tỏi tươi tham gia vi sinh vật Tỏi đen chứng minh có tác dụng dược lý cao so với tỏi tươi.Trong nghiên cứu này, tỏi tươi ủ 70 C, độ ẩm 80-90% 25 ngày.Các tiêu lý hóa tỏi gồm màu sắc, mùi vị, độ ẩm, pH, đường tổng đường khử, hàm lượng S-allyl-cystein tỏi đánh giá so sánh giai đoạn khác từ ngày 1, 10, 15, 20 25 ngày Hàm lượng SAC kiểm phương sác sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) khả chống oxy hóa phương pháp quét gốc tự 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil (DPPH) Kết nghiên cứu cho thấy, sau 20- 25 ngày tỏi có màu đen, mềm, vị ngọt, không mùi hăng cay Độ ẩm pH tỏi giảm Hàm lượng SAC tỏi sau 20 ngày (812,2 mg/kg) tăng gấp lần so với tỏi tươi (268,7 mg/kg) Khả chống oxy hóa tỏi đen sau 20 ngày (86,54%) tăng gấp lần so với tỏi tươi (15,41%) Vì vậy, thời gian ủ tỏi tối ưu 20 ngày, nhiệt độ 70 C, độ ẩm 80-90% để tỏi có vị ngọt, mềm đạt hàm lượng SAC cao có khả chống oxy hóa tối ưu ABSTRACT Black garlic is the product of fermenting fresh garlic without the participation of microorganisms Black garlic has been proved to have higher pharmacological effectsin compared to fresh garlic In this study, fresh garlic are incubated at 70 C, 80-90% in humidity in 25 days Physical and chemical characteristics of garlic include color, flavor, moisture, pH, total sugar and reducing sugar of garlic at different stages from day 1, 10, 15, 20 and 25 days were evaluated and compared S-allyl-cysteine ​(SAC) content is tested by high performance liquid chromatography (HPLC) and the antioxidant activity is measured by 1,1-diphenyl-2picryl-hydrazil (DPPH ) radical scavenging assay The study results showed that, after 20 - 25 days of incubation, the garlics turned into black, soft, sweet taste, non-pungent smell The humidity and pH of garlic were decreased SAC content after 25 days (812.2 mg / kg) increased times compared with fresh garlic (268.7 mg / kg) Antioxidant ability of black garlic after 20 days (86.54%) increased times more than fresh garlic (15.41%) Therefore, the optimal incubation time for single-clove garlic fermentation is 20 days with 70 C, humidity 80-90% in order for achieving black garlic with sweet, soft, non-pungent smell, and the highest levels of the SAC and antioxidant activity ĐẶT VẤN ĐỀ Xử lý nhiệt phương pháp sử dụng rộng rãi để loại bỏ mùi vị nồng tỏi Khi làm nóng tỏi hay gọi lên men, thực theo quy trình lên men tự nhiên nhiệt độ cao với độ ẩm xác, tỏi trải qua thay đổi đặc tính lý hóa bao gồm thay đổi mùi vị, màu sắc thành phần dinh dưỡng bên tỏi [6] Trong suốt trình gia nhiệt với độ ẩm thích hợp, tỏi tươi chuyển sang màu đen, phần thịt tỏi có vị [16] Các nghiên cứu chứng minh dịch chiết tỏi đen có tác dụng chống oxy hóa, tăng cường hệ miễn dịch, hạ cholesterol toàn phần, giảm Triglycerid máu, tăng HDL, làm giảm đường huyết [4] [22] [20] Sự lên men không vi sinh vật mà xảy phản ứng Mallard phản ứng hóa nâu tạo o nên, vi khuẩn sống nhiệt độ 70 C [17] [23] Các phản ứng nâu hóa xảy tạo điều kiện cho hình thành chất có đặc tính chống oxy hóa mạnh Sự biến đổi quan trọng thể thông qua gia tăng chất SAC SAC phân tử amino acid có chứa gốc sulfur, có vai trò dược tính quan trọng tỏi bao gồm chống ung thư, chống oxy hóa gốc tự do[6] Ngoài ra, đường tổng số vàđường khử tỏi đen tăng so với tỏi tươi nên tỏi có vị [18] Hàm lượng phân tử amino acid thay đổi trình lên men [6] Các amino acid nhánh leucine isolecine có hàm lượng cao tỏi đen so với tỏi tươi Hàm lượng cysteine chứa sulfur tỏi sau lên men thấp so với tỏi tươi Bên cạnh đó, amino acid có tính axit tyrosine, aspartic acid amico acid trung tính glutamic acid, arginine lysine giảm trình lên men Đồng thời, hàm lượng amino https://www.researchgate.net/profile/Uyen_Nguyen7/publicati…ation/links/57b2d40108aeb2cf17c726f9?origin=publication_list 15:40 03/11/2016 Trang / acid có cực threonine serin, amino acid không phân cực glycine alanine giảm so với tỏi tươi Hàm lượng amino acid giảm xem phản ứng Mallard, amino acid biến đổi thành sản phẩm khác phân tử carboxylic acid – tạo thành oxy hóa nhóm aldehyde aldohexane; phân tử có tính acid; sản phẩm đường cysteine đường tyrosine – hình thành việc gắn gốc đường vào amino acid trung tính Vì thế, sản phẩm tạo nguyên nhân làm giảm pH tỏi đồng thời tạo chất có hoạt động chống oxi hóa cao [17] [3] Trong nghiên cứu này, xây dựng quy trình lên men tỏi đánh giá, so sánh tiêu cảm quan (mùi, vị, màu sắc tỏi), độ ẩm, pH, đường tổng, đường khử, hàm lượng SAC khả chống oxy hóa tỏi đen sau lên men so với tỏi tươi NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên vật liệu thiết bị Đối tượng: Tỏi tép (Tỏi cô đơn) Hóa chất: S-allyl-L-cysteine (Sigma), 2,2- Diphenyl- 1- picrylhydrazyl (Sigma) hóa chất dung môi khác dùng cho phân tích Dụng cụ: Tủ ấm lên men tỏi, máy đo ẩm, máy đo pH, máy sắc ký lỏng hiệu cao (Prominence LC 20A – Shimadzu), Máy đo quang phổ tử ngoại UV-Vis 1800 (Shimadzu), cân phân tích (độ xác 0,0001g) Phương pháp nghiên cứu o 2.1.Lên men tỏi: Tỏi ủ nhiệt độ 70 C với độ ẩm 80% - 90% 25 ngày Sau lấy khỏi tủ ấm làm khô nhiệt độ phòng Mẫu tỏi lấy ngày 01, 10, 15, 20, 25 để phân tích tiêu lý hóa 2.2.Xác định tiêu lý hóa + Đánh giá tiêu cảm quan màu sắc, mùi, vị: Tỏi lựa chọn ngẫu nhiên; quan sát màu sắc bên ngoài, lát cắt ngang; thử cảm quan mùi vị tỏi + Đánh giá tiêu độ ẩm, pH, đường tổng số đường khử: -Độ ẩm:Lấy 10g tỏi cắt thành lát mỏng đo máy đo độ ẩm -pH:Lấy 10g tỏi cắt nhỏ, pha với 100 ml nước cất, xay nhỏ đo với máy đo pH -Đường tổng số đường khử:Phương pháp định lượng đường tổng đường khử phương pháp Bectorang theo TCVN4594:1988 Chiết đường tổng số đường khử từ mẫu tỏi nước nóng, dùng axit clohydric thủy phân thành đường glucoza, lượng glucoza xác định qua phản ứng với dung dịch pheling, sắt (III) sunfat kali pemanganat -Định lượng SAC: Bằng phương pháp sắc ký lỏng (HPLC) dựa theo Bae & cs (2012) [2] Vũ Bình Dương (2014) [1] với số cải biến Lấy 10g tỏi đen cắt nhỏ, thêm vào 70 ml nước cất Hỗn hợp lọc lấy phần dịch 50 ml dịch tỏi lọc lần với màng lọc 0.45 mm Dịch lọc dùng để phân tích SAC.Điều kiện sắc ký: cột Luna Phenomenex C18 (5 µm, 250 X 4,6 nm); pha động: methanol – đệm phosphate 0,02M pH=3 (12:88); đệm phosphate 0,02M pH=3; dung dịch kali dihydrophosphat 0,02M – triethylamin (100:0,3), điều chỉnh đến pH=3,0 ± 0,2 axit phosphoric đặc; detector UV; 205 nm; tốc độ dòng: 0,7 ml/phút; thể tích tiêm: 20 µl So sánh diện tích pic mẫu thử với SAC chuẩn Từ tính hàm lượng SAC mẫu tỏi - Khả quét gốc tự do:Bằng phương pháp quét gốc tự 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) mô tả Brand-William & cs (1995) [5] với số cải biến Cân 10 mg mẫu tỏi, thêm vào 30 ml methanol, vortex phút, siêu âm 90 phút 40 C Sau chuyển toàn vào bình định mức 50 ml thêm methanol đến vạch Lọc lấy toàn dịch chiết Sau pha loãng mẫu tỏi 10 lần.L- Ascorbic sử dụng mẫu đối chứng Hút 30 ml DPPH thêm ml mẫu tỏi, lắc đo độ hấp thu bước sóng 517 nm, khoảng thời gian từ 15, 30, 60 120 phút Ghi lại kết Kết tính theo công thức: Trong đó: ABlank: độ hấp thu mẫu trắng ​ ASample: độ hấp thu dịch chiết ​ IC (%) : khả ức chế gốc tự 3.Đánh giá tiêu vi sinh tỏi sau lên men: Mẫu tỏi gửi cho Trung tâm Kỹ thuật thí nghiệm ứng dụng KHCN Đồng Tháp để kiểm tra tiêu vi sinh KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Đánh giá tiêu cảm quan, độ ẩm, pH, đường tổng đường khử Quy trình lên men 25 ngày với nhiệt độ cố định 70 C độ ẩm 80-90% Tỏi có https://www.researchgate.net/profile/Uyen_Nguyen7/publicati…ation/links/57b2d40108aeb2cf17c726f9?origin=publication_list 15:40 03/11/2016 Trang / chuyển màu từ trắng sang đỏ nâu đen(hình 1) Về cảm quan cho thấy, tỏi có vị ngọt, mềm,không mùi hăng cay Kết phân tích độ ẩm pH trình bày bảng Độ ẩm pH tỏi giảm dần qua giai đoạn ủ Từ lúc bắt đầu ủ tỏi có độ ẩm 56,48% giảm dần đến ngày 25 30,48% Tương tự, pH tỏi từ trung tính pH= 6,4 tỏi tươi giảm xuống pH acid 3,8 sau 25 ngày ủ Ngày 20, tỏi có độ ẩm 34,15 % pH= 4,3 Kết phân tích hàm lượng đường tổng tỏi tươi 30,62% thấp so vơi tỏi đen 48,53% Kết phân tích hàm lượng đường khử sau 25 ngày 47,40% Hình 1: Tỏi lên men qua giai đoạn Kết nghiên cứu giống với Bae & cs (2014) [3] Choi & cs (2014) [6] Vị tỏi có liên quan đến gia tăng lượng đường tỏi Trong nghiên cứu Choi & cs (2008) [8] hàm lượng đường glucose, fructose, sucrose maltose tăng sau ủ so với tỏi tươi Vì vậy, tỏi sau lên men có vị so với tỏi tươi phân tử đường đa phân giải thành đường đơn ủ tỏi nhiệt độ cao [6] Một số hợp chất chứa lưu huỳnh, allicine, tỏi tươi tạo nên mùi hăng cai tỏi [9] Khi ủ nhiệt độ cao chất biến đổi thành hợp chất chống oxy hóa S-allylcysteine, tetrahydro-β-carboline, alkaloid flavonoid [10] Vì tỏi đen không mùi hăng cay sau ủ Tỏi sau ủ khoảng thời gian định có màu đen, mềm, vị không mùi hăng cay, với thay đổi độ ẩm pH tỏi cho thấy có biến đổi thành phần hợp chất có tỏi Sự thay đổi đặc tính lý hóa tỏi trình ủ xem có liên quan đến phản ứng hóa nâu Maillard [6] [19].Các hợp chất carboxylic acid – tạo thành từ oxy hóa nhóm aldehyde aldohexose, hợp chất acid giảm amino acid thông qua liên kết với gốc đường, có liên quan đến giảm pH phản ứng hóa nâu Maillard [3] [21] Điều cho thấy, nhiệt độ ảnh hưởng đến độ ẩm pH tỏi, nhiệt độ cao độ ẩm pH tỏi giảm Bên cạnh đó, pH có liên quan đến phát triển vi khuẩn thức ăn Nếu pH < 4.2 hầu hết vi khuẩn phát triển được, ngoại trừ vi khuẩn lactic, số loại nấm men nấm mốc phát triển pH < 4.2 [12] Ngoài bào tử vi khuẩn bị tiêu diệt xử lý nhiệt độ cao pH acid [3] Vì nghiên cứu này, tỏi ủ nhiệt độ 70 C 20 đến 25 ngày với pH từ 4,31 – 3,89 ổn định mặc sinh học hạn chế phát triển số vi sinh vật Bảng 1: Độ ẩm (%) pH tỏi qua giai đoạn N1 N10 N15 N20 N25 Độ ẩm (%) 56,48 53,15 38,7 34,15 30,84 pH 6,42 - 6,47 6,2 - 6,3 5,2 - 5,8 4,31 - 4,32 3,89 - 3,9 Hàm lượng SAC SAC hợp chất amino acid chứa lưu huỳnh tan nước xem thành phần quan trọng có hoạt tính sinh học cao tỏi đen [11][7] SAC chứng minh có khả chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư, giảm cholesterol máu, hỗ trợ hệ thần kinh, tăng cường hệ miễn dịch [3][11][19] [22] Hàm lượng SAC tỏi qua 25 ngày lên men trình bày bảng hình Kết cho thấy sau 20 ngày lên men, hàm lượng SAC tỏi tăng cao Ở ngày thứ 20, hàm lượng SAC tỏi (812,2 mg/kg) tăng gấp lần so với tỏi chưa lên men (268,7 mg/kg) Ngày thứ 10 15 có số lượng tăng tương ứng 348,1 mg/kg 692,2 mg/kg Tuy nhiên ngày thứ 25, hàm lượng SAC 215,1 mg/kg giảm so với tỏi tươi Vì vậy, sau trình lên men 20 ngày, hàm lượng SAC tỏi tăng cao giảm ngày thứ 25 Bảng 2: Hàm lượng SAC (mg/kg) tỏi qua giai đoạn N1 N10 N15 N20 N25 SAC (mg/kg) 268,7 348,1 692,2 812,2 215,1 https://www.researchgate.net/profile/Uyen_Nguyen7/publicati…ation/links/57b2d40108aeb2cf17c726f9?origin=publication_list 15:40 03/11/2016 Trang / Hình 2: Hàm lượng SAC tỏi qua ngày ủ Sự gia tăng SAC nghiên cứu giống với nghiên cứu Bae & cs (2014) [3] Sasaki & cs (2007) [17] thời gian ủ nhiệt độ lên men khác nhau.Sự gia tăng SAC trình lên men, SAC hình thành xúc tác enzyme g-glutamyl transpeptidase (gGTP) có tỏi từ tiền chất GSAC thành SAC [7] Dựa nghiên cứu cho thấy, ủ tỏi với nhiệt độ thích hợp biến đổi thành phần tỏi xảy phản ứng Maillard với tham gia enzyme có tỏi xúc tác hình thành hợp chất SAC ủ tỏi điều kiện nhiệt độ cao giai đoạn đầu trình Qua cho thấy, tỏi ủ 20 ngày cho hàm lượng SAC cao Hoạt tính quét gốc tự Bảng 3: Khả ức chế gốc tư (%) qua giai đoạn theo thời gian phản ứng Khả ức chế gốc tự (%) T15 T30 T60 T120 N1 15,41 19,18 24,00 31,12 N10 78,56 87,39 92,94 93,85 N15 83,98 89,52 90,32 91,11 N20 90,19 90,99 91,66 91,53 N25 86,54 90,56 90,74 91,47 Hoạt tính quét gốc tự tỏi sau 25 ngày trình bày bảng hình Kết cho thấy, giai đoạn lấy tỏi từ N1, 10, 15, 20 25, hoạt tính quét gốc tự ngày tăng theo thời gian từ 15 phút đến 120 phút Tỏi ủ lâu khả bẫy gốc tự tăng nhanh Tỏi tươi có hoạt tính thấp (T15=15,41%; T30=19,18%; T60=24%; T120=31,12%) bắt đầu tăng nhanh sau ủ tỏi ngày thứ 10 (T15=78,56%; T30=87,39%; T60=92,94%; T120=93,85%) Hoạt tính quét gốc tự mạnh tỏi lên men đến ngày 20 (T15=90,19%; T30=90,99%; T60=91,66%; T120=91,53%) tăng gấp lần so với tỏi tươi Đến ngày thứ 25 (T15=86,54%; T30=90,56%; T60=90,74%; T120=91,47%) khả ức chế gốc tự tỏi thấp so với tỏi ngày 20 Kết nghiên cứu giống với nghiên cứu khác [6] [3] [19] [15] [14] Hình 3: Biểu đồ khả ức chế gốc tự tỏi qua giai đoạn Choi & cs (2014) [6] Sasaki & cs (2007) [17] khảo sát thay đổi hàm lượng acid amin, hợp chất polyphenol flavoniod tỏi đen sau lên men; kết cho thấy hàm lượng amino acid thay đổi sau ủ với tỏi; hàm lượng hợp chất polyphenol flavonoid cao so với tỏi tươi, đặc biệt sau 21 ngày ủ Việc xử lý nhiệt làm cho hợp chất phenol biến đổi thành hợp chất phenolic acid tự giảm hợp chất phức tạp ester, glycoside [21] Vì vậy, gia tăng họat tính chống oxy hóa tỏi đen giải thích gia tăng hợp chất polyphenol, flavonoid ascorbic acid [13] [3] Dựa kết nghiên cứu này, SAC, hợp chất chứa sulfur chứng minh có khả chống oxy hóa cao [7] [17], có hàm lượng cao ngày 20 với hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, thời gian ủ tỏi tối ưu 20 ngày để đạt hiệu tốt 3.2.4 Chỉ số vi sinh sau lên men: Theo kết kiểm nghiệm Trung tâm Kỹ thuật thí nghiệm ứng dụng KHCN Đồng https://www.researchgate.net/profile/Uyen_Nguyen7/publicati…ation/links/57b2d40108aeb2cf17c726f9?origin=publication_list 15:40 03/11/2016 Trang / Tháp, tổng số vi khuẩn hiếu khí (theo TCVN 4884:2005) 1,0x10 CFU/g tổng số bào tử nấm men – mốc (theo TCVN 8275-2:2010) 1,0x10 CFU/g Dựa theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT Bộ Y tế tiêu chuẩn “quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm”, kết kiểm nghiệm số vi sinh vật không vượt giới hạn quy định KẾT LUẬN Tỏi tươi sau trình ủ nhiệt độ 70 C, độ ẩm 80-90% 25 ngày có biến đổi thành phần lý hóa tỏi Tỏi có màu đen, mềm, vị ngọt, không mùi hăng cay.Độ ẩm pH tỏi giảm mạnh Hàm lượng SAC tỏi đen tăng gấp lần khả chống oxy hóa tỏi đen tăng gấp lần so với tỏi tươi 20 ngày ủ Nên tỏi đen xem có giá trị dược tính cao so với tỏi tươi Vì vậy, thời gian ủ tỏi tối ưu 20 ngày, nhiệt độ 70 C, độ ẩm 80-90% để tỏi có vị ngọt, mềm đạt hàm lượng SAC cao có khả chống oxy hóa tối ưu Hướng nghiên cứu tiếp theo: Bào chế dạng viên ngậm tỏi đen Tạo dịch chiết tỏi đen pha chế làm thức uống TÀI LIỆU THAM KHẢO Vũ Bình Dương (2014).Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng bột cao khô tỏi đen.Tạp chí Y-Dược học Quân sự, 6, 13-18 Bae, S E., Cho, S C., Won, Y D., Lee, S H., Park, H J (2012) A comparative study of the different analytical methods for analysis of S-allyl- cysteine in black garlic by HPLC.Food Science and Technology, 46, 532-535 Bae, S E., Cho, S Y., Won, Y D., Lee, S H., Park, J H (2014) Changes in S -allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment.Food Science and Technology, 55, 397402 Borek, C (2007) The health and anti-aging benefits of aged garlic extract Townsend letter, 288, 72-78 Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., Berset, C (1995) Use of a free-radical method to evaluate antioxidant activity.Food Science and Technology, 28, 25-30 Choi, S I., Cha, H S., Lee, Y S (2014) Physicochemical and antioxidant properties of black garlic.Molecules, 19, 16811-16823 Colin-Gonzalez, A L., Santana, R A., Silva-Islas, C A., Chanez-Cardenas, M E., Santamaria, A., Maldonado, P D (2012) The Antioxidant Mechanisms Under lying the Aged Garlic Extract- and S Allylcysteine - Induced Protection Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 5, 1-16 Choi, D.J.; Lee, S.J.; Kang, M.J.; Cho, H.S.; Sung, N.J.; Shin, J.H (2008) Physicochemical Characteristics of Black Garlic (Allium sativum L.) Journal of The Korean Society of Food Science and Nutrition, 37, 465–471 Corzo-Martínez, M., Corzo, N., Villamiel, M (2007) Biological properties of onions and garlic.Trends in Food Science and Technology, 18, 609–625 10 Ichikawa, M., Ryu, K., Yoshida, J., Ide, N., Yoshida, S., Sasaoka, T., Sumi, S.I (2002) Antioxidant effects of tetrahydro-β-carboline derivatives identified in aged garlic extract BioFactors, 16, 57–72 11 Jones, M.G., Collin, A., Tregova, A., Trueman, L., Brown, L., Cosstick, R., Hughes, J., Milne, J., Wilkinson, M C., Tomsett, A B., Thomas, B (2007) The biochemical and physiological genesis of alliin in garlic.Medical and Aromatic Plant Science and Biotechnology, 1(1), 21-24 12 Kim, S D., Do, J H., & Oh, H I (1981) Antioxidant activity of Panax ginseng browning products.Journal of Korean Agricultural Chemical Society, 24, 161-166 13 Kim, S H., Jung, E Y., Kang, D H., Chang, U J., Hong, Y H., Suh, H J (2012) Physical stability, antioxidative properties, and photoprotective effects of a functionalized formulation containing black garlic extract Journal of Photochemistry and Photobiology, 117, 104–110 14 Kim, D., Jung, S J., Cheon, S Y., Cho, Y J., Tae, M H., Kim, K H., Yook, H S (2013) Antioxidant activity of Giant Black Garlic.Korea Proceedings of the Nutrition Society, 72 15 Lei, M., Xu, M., Zhang, Z., Zhang, M., Gao, Y (2014) The Analysis of Saccharide in Black Garlic and its Antioxidant Activity.Advance Journal of Food Science and Technology, 6(6), 755-760 16 Nursten, H (2005) The Maillard Reaction: Chemistry Biochemistry and Implications.The Royal Society of Chemistry, 2–4 17 Sasaki, J., Lu, C., Machiya, E., Tanahashi, M., Hamada, K (2007) Processed black garlic (Allium Sativum) extracts enhance anti-tumor potency against mouse tumors Medical and Aromatic Plant Science and Biotechnology, 1(2), 278-281 18 Sato, E., Kohno, M., Ha mano, H., Niwano, Y (2006) Increased Anti-oxidative Potency of Garlic by Spontaneous Short-term Fermentation.Plant Foods for Human Nutrition, 61, 157–160 19 Wang, D., Feng, Y., Liu, J., Yan, J., Wang, M., Sasaki, J., Lu, C (2010) Black Garlic (Allium sativum) Extracts Enhance the Immune System Medicinal and Aromatic Plant Science and Biotechnology, 37-40 20 Wang, X., Jiao, F., Wang, Q W., Wang, J., Yang, K., Hu, R R., Liu, H C., Wang, H Y., Wang, Y S (2012) Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo Molecular Medicine Report, 5, 66-72 21 Xu, G., Ye, X., Chen, J., Liu, D (2007) Effect of heat treatment on the phenolic compounds and antioxidant capacity of citrus peel extracts Journal of agricultural Food Chemistry, 55, 330-335 22 Yeh, Y Y., Liu, L (2001) Cholesterol-Lowering Effect of Garlic Extracts and Organosulfur.The Journal of Nutrition, 131, 989–993 23 Yilmaz, Y., & Toledo, R (2005) Antioxidant activity of water-soluble Maillard reaction products.Food https://www.researchgate.net/profile/Uyen_Nguyen7/publicati…ation/links/57b2d40108aeb2cf17c726f9?origin=publication_list 15:40 03/11/2016 Trang / Chemistry, 93, 273-27 https://www.researchgate.net/profile/Uyen_Nguyen7/publicati…ation/links/57b2d40108aeb2cf17c726f9?origin=publication_list 15:40 03/11/2016 Trang / ... tự (%) T15 T30 T60 T120 N1 15 , 41 19 ,18 24,00 31, 12 N10 78,56 87,39 92,94 93,85 N15 83,98 89,52 90,32 91, 11 N20 90 ,19 90,99 91, 66 91, 53 N25 86,54 90,56 90,74 91, 47 Hoạt tính quét gốc tự tỏi sau... (T15 =15 , 41% ; T30 =19 ,18 %; T60=24%; T120= 31, 12%) bắt đầu tăng nhanh sau ủ tỏi ngày thứ 10 (T15=78,56%; T30=87,39%; T60=92,94%; T120=93,85%) Hoạt tính quét gốc tự mạnh tỏi lên men đến ngày 20 (T15=90 ,19 %;... ngày trình bày bảng hình Kết cho thấy, giai đoạn lấy tỏi từ N1, 10 , 15 , 20 25, hoạt tính quét gốc tự ngày tăng theo thời gian từ 15 phút đến 12 0 phút Tỏi ủ lâu khả bẫy gốc tự tăng nhanh Tỏi tươi