Quy trinh sản xuất đậu nành ppsx

MỤC LỤC 1. Giới thiệu về cây đậu nành 2 2. Giá trò dinh dưỡng của đậu nành 2 2.1. Protein và thành phần acid amin 3 2.2. Lipid 4 2.3. Carbohydrates 4 2.4. Chất tro 4 2.5. Vitamin 5 2.6. Một số enzyme trong đậu nành 5 II.SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ 5 1. Sơ lược về đậu phụ 5 2. Các phương pháp sản xuất đậu phụ 6 2.1. Phương pháp xay ướt 6 2.2. Phương pháp xay ướt 10 III.SẢN XUẤT CHAO 13 1.Tổng quan về chao 13 2. Nguồn vi sinh vật 15 3. Qui trình làm chao Việt Nam 16 4. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại 18 5. Quy trình sản xuất vi sinh vật 23 6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao 25 6.1.Ảnh hưởng của muối 25 6.2. Ảnh hưởng của sự thủy phân 26 6.3. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản 27 6.4. Ảnh hưởng của các peptid 27 7. Một số hiện tượng hư hỏng của chao 28 7.1. Hiện tượng chao bò đắng 28 7.2. Có mùi khó chòu 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 1 I. Nguyên liệu 1. Giới thiệu về cây đậu nành: Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất khẩu và cây luân, xen canh cải tạo đất tốt. Cây đậu nành với tên khoa học là Glycin max(L) Merrill, là một trong số cây trồng có lịch sử lâu đời nhất của loài người. Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoa học khác cũng đã thống nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G. soja Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong một số công trình nghiên cứu, các nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên trên. Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó được phát triển sang Nhật. Đến giữa thế kỉ 17, đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Mỹ. Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Năm1994, sản lượng bột protein và bột lấy dầu từ đậu nành trên toàn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệu tấn. Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó được trồng khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03% tiếp đến là châu Á 23,15%… Hằng năm trên thế giới trồng khoảng 54 – 56 triệu ha đậu nành (1990 – 1992) với sản lượng khoảng 13–114 triệu tấn. Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm 1979 – 1981, sản lượng đậu nành đă tăng lên 26,1% còn diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992). Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%). Phần còn lại phân bố ở các nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay, Rumani và Nga. 2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành: Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạn thiếu protein trong dinh dưỡng của con người. Theo Đỗ Tất Lợi, đậu nành còn được dùng để chữa bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng … Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38–40%, trọng lượng 1000 hạt: 90–120g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc đen. Một số giống mới chọn gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, ít nứt, trọng lượng 1000 hạt: 180–270g protein 43–47%. Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979): Loại hạt Calori e Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) 2 Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3 Hạt trắng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều. Hạt đậu nành có ba bộ phận: o Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt. o Phôi chiếm 2%. o Tử diệp chiếm 90%. Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành (theo Kitrigin, 1981): Thành phần hạt Lipid % Protein % (Nx6,25) Hydrate cacbon % Tro % Tử diệp 23 43 29,0 5 Phôi 11 41,1 43,0 4,4 Vỏ hạt 1 8,8 86,0 4,3 Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt. Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn 22%. 2.1. Protein và thành phần acid amin : Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%, trung bình là 36–40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6– 8%), globulin (25–34%), glutelin(13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và không những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin, tryptophan. Trừ methionin và cystein hơi thấp còn các acid amin khác của đậu nành có thành phần giống thịt. Thành phần các acid amin trong protein đậu nành: Loại acid amin Phần trăm% Isoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lysine 5,9 3 Methionine 1,6 Cystein 1,3 Phenylalanine 5,0 Threonine 4,3 Tryptophane 1,3 Valine 5,4 Histidin 2,6 2.2. Lipid : Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18%. Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) và 80– 93,6% acid béo không no (acid enoleic acid linolenic, acid linolenic, acid oleic). Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecinthin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng. 2.3. Carbohydrates: Glucid trong đậu nành khoảng 22–35,5%, trong đó 1–3% tinh bột. Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% và loại không tan trong nước. Thành phần carbohydrat trong đậu nành : Loại Phần trăm % Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1 2.4. Chất tro: Chất tro trong đậu nành từ 4,5–6,8%. Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt thì thành phần tro như sau : 4 P 2 O 5 0,6–2,18% SO 3 0,41–0,44% K 2 O 1,91–2,64% Na 2 O 0,38% CaO 0,23–0,63% Cl 0,025% MgO 0,22–0,55% Chất khác 1,17% Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… 2.5. Vitamin: Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D. Thành phần vitamin như sau : Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng Thiamin 11–17,5 % Inociton 2300 mg% Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 % Niacin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg% Pyrydin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg% Biotin 0,8 mg/g Vitamin B 1 0,54 mg% A.patothentic 13–21,5 mg/g Vitamin B 2 0,29 mg% A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg% 2.6. Một số enzyme trong đậu nành: Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn đậu nành sống. Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo. Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic. Amylase: thủy phân tinh bột, β-amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn. Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H 2 trong acid béo. II.SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ 1. Sơ lược về đậu phụ Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả ở các nước châu Au như Hà Lan, Pháp, … Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau. Tất cả các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại: đậu phụ mềm, đậu phụ cứng đậu phụ lụa. 5 Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều nhất ở nước ta. Trung Quốc sản xuất cả 3 loại. Nhật bản sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa.  Thành phần dinh dưỡng của 3 loại đậu phụ Thành phần dinh dưỡng Đậu phụ cứng Đậu phụ mềm Đậu phụ lụa Calories (gm) 120 86 72 Protein (gm) 13 9 9,6 Carbohydrate (gm) 3 2 3,2 Chất béo (gm) 6 5 2,4 Chất béo no (gm) 1 1 - Cholesterol 0 0 0 Natri (mg) 9 8 30 Chất xơ (gm) 1 - - Canxi (mg) 120 130 40 Sắt (mg) 8 7 1 Tuy nhiên, đậu phụ cũng là sản phẩm trung gian để sản xuất chao. Bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao có một số yêu cầu nghiêm ngặc hơn các loại đậu phụ dùng để ăn. Tiêu chuẩn bánh đậu dùng sản xuất chao tốt nhất có thành phần: - Hàm lượng nước 68-72%. - pH=6-6.5. - Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí.  Quá trình sản xuất đậu phụ : dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt đồng thời dùng nước làm dung môi hòa tan các chất đó thành dung dịch huyền phù. Sau đó lợi dụng tính chất hòa tan khác nhau giữa các chất, dùng phương pháp lọc để tách lấy 1 dung dịch nhũ tương trong đó chủ yếu là chất đạm tan globulin. Từ dung dịch này, dựa vào tính chất đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện pH, điện tích, nhiệt độ, … kết tủa chúng lại thành các hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ. 2. Các phương pháp sản xuất đậu phụ 2.1. Phương pháp xay ướt 2.1.1. Qui trình sản xuất 6 7 Đu Danành Loại bỏ tạp chất Ngâm Nước Na 2 CO 3 Đãi vỏ Xay ướt Nước Dịch sữa đậu thô Chất phá bọt Na 2 CO 3 Lọc thô Lọc tinh Dịch sữa Bã Rửa bã Lọc Bã Thức ăn gia súc Nước Bã Sữa đậu Đun sôi Kết tủa Ép thô Hoa đậu Nước Ép Đậu phụ Đậu nành 2.1.2.Giải thích qui trình  Giai đoạn ngâm hạt Trong phương pháp xay ướt, hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm. Ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tố protein, lipit, gluxit và xenluloza. Quá trình này xảy ra qua hai giai đoạn: - Giai đoạn đầu là quá trình solvat hoá. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ. - Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu. Có 3 yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm hạt thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ nước ngâm. - Thời gian ngâm: + Nhiệt độ ngoài trời từ 15 0 C – 25 0 C, ngâm 5 – 6 giờ. + Nhiệt độ ngoài trời từ 25 0 C – 30 0 C, ngâm 3 – 4 giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55% - 65% là tốt nhất. - Nhiệt độ nước ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt lại nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó khó hoà tan. Nhiệt độ nước ngâm dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 0 C – 25 0 C. - Lượng nước ngâm: thường được sử dụng Đậu : Nước = 1 : 2,5 Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g axit axetic trên 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (chỉ 0,6g/100g đậu).  Xay 8 Xay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipit, gluxit, … Nhờ có nước hoà tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù. Yếu tố có ảnh hưởng quan trọng nhất trong giai đoạn xay là lượng nước cần thiết cho vào trong khi xay. Nếu ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hoà tan các chất kém và tạo ma sát mạnh gây ra hiện tượng tăng nhiệt. Nhiệt tăng làm protein biến tính, do đó khả năng tan của protein sẽ kém đi. Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hoà tan các chất nhưng lại gây ra khó khăn trong các giai đoạn chế biến sau. Nước dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỉ lệ: Đậu : Nước = 1 : 6. Trong khi xay phai cho nước chảy vào liên tục. Trong quá trình xay, saponin sẽ tạo bọt vì vậy phải cho chất phá bọt, chất phá bọt thường dùng với tỷ lệ 0,05% so với lượng đậu từ máng dẫn vào.  Lọc Sau khi xay ta có một dung dịch huyền phù, gốm có dung dịch keo và những chất rắn không tan trong nước. Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ trên mặt có những tiểu phần keo vì vậy phải dùng nước rửa lại phần bã. Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiều. Trong giai đoạn lọc nên qua hai bước: lọc tinh và lọc thô. Sữa khi lọc tinh xong phải đạt các tiêu chuẩn sau: - Nồng độ sữa: 0,4 – 0,5 Be. - pH dịch sữa: 6 – 6,5 - Lượng sữa thu được từ 1kg đậu là 9 lít. Thành phần hoá học của dịch sữa như sau: - Đạm tổng số 27 – 30 g/l - Lipit 13 – 16 g/l - Gluxit 3,2 – 4,5 g/l - Chất khô 5 – 4,5 g/l Sữa sau khi lọc xong thường có 15.000 – 20.000 vi khuẩn lactic/1 cm 3 . Nếu để lâu, sữa sẽ có phản ứng hoá học xảy ra như: C 6 H 12 O 6 = 3CH 3 COOH + 2H 2 O. 2CH 3 COOH + H 2 O = 2CH 3 CHOHCOOH Lượng axít lactic được tạo thành sẽ làm thay đổi pH dịch sữa. Sự thay đổi pH sẽ làm thay đổi căn bản tích chất protein. Khi pH sữa tới gần điểm đẳng điện của protein đậu nành thì khối sữa sẽ đóng vón lại, gây khó khăn cho quá trình ép sau này. Do đó sữa kể từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và 50 phút về mùa đông. Bã đậu là phần rắn sau khi lọc. Thành phần hoá học của bã đậu gồm có: - Protein: 3-4% - Gluxit: 5-6% 9 - Lipit: 1-2% - Độ ẩm: 8-90%  Gia nhiệt, kết tủa Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm phá enzym kháng tripxin và độc tố aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat tạo điều kiện cho các phân tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn. Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5-10 phút là tốt nhất. Trong quá trình đun sôi nên khuấy đảo luôn để tránh cháy khét dung dịch sữa. Sau khi đun sữa phải kết tủa sữa ngay. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân như do sự tác dụng của nhiệt, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của muối. Trong quá trình kết tủa, ta đun sữa đến 95 – 100 0 C để gây biến tính nhiệt và dùng tác nhân gây kết tủa protein. Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại như nước chua tự nhiên, CaCl 2 , CaSO 4 , axit clohidric, axit lactic, axit axetic, … Trong các loại tác nhân kết tủa trên, dùng nước chua tự nhiên là thích hợp nhất. Khi dùng nước chua để kết tủa đòi hỏi người sử dụng phải có rất nhiều kinh nghiệm. Điều kiện để kết tủa như sau: - Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa > 95 0 C. - pH của dịch sữa khi kết tủa >6. - pH của nướcchua 4 – 4,5. pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa. Nếu pH cao thì lượng nước chua phải sử dụng nhiều, nếu pH thấp thì hiệu suất thi hồi đạm thấp. Khi dịch sữa đạt 95 0 C ta cho nước chua vào từ từ. Quá trình này nên theo 3 giai đoạn: - Giai đoạn đầu nên dùng ½ lượng nước chua. - Sau 3 phút chi ½ lượng nước chua còn lại. - Sau 3 phút lại cho tiếp số lượng nước chua còn lại. Thường lượng nước chua đem kết tủa chiếm 20 – 22% lượng sữa cần kết tủa.  Ép định hình bánh đinh và ngâm nước. Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70 -80 0 C. Nếu dưới 60 0 C thì hoa đậu sẽ không kết dính, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép thường là 10 phút. 2.2. Phương pháp xay ướt 2.2.1. Qui trình sản xuất 10 [...]... nghệ nào cũng gồm 5 bước: - Sản xuất đậu phụ làm chao - Nuôi mốc - Ướp muối - Lên men và chế biến - Đóng gói 4.1 Qui trình sản xuất 18 4.2 Giải thích qui trình 19  Chuẩn bị đậu phụ chao: Đậu nành qua lựa chọn đem phơi khô, rửa sạch rồi ngâm nước khoảng 5–6 giờ để vỏ đậu mềm, sau đó xả nước và đãi cho tróc bớt vỏ đi Xay ướt trong cối đá đến khi được dịch sữa đậu nành Để đảm bảo đậu phụ chao không chứa... tủa để sản xuất đậu phụ chao cao hơn 20% so với sản xuất đậu phụ thường, vì vậy bánh đậu này rắn chắc hơn bánh đậu ăn hàng ngày rất nhiều Lượng protein kết tủa khoảng 2.5–3.5% khối lượng chất khô ban đầu của đậu nành Cần chú ý nếu cho quá nhiều CaSO 4, trên mặt bánh đậu sẽ có những khoang trắng loang lổ, dễ làm cho chao có vị nồng và đắng chát, đồng thời giảm vị béo ngậy của chao sau này - Bánh đậu được... axetic) Trường hợp không có nước chiết đậu có thể dùng axit lactic để kết tủa protein như trong sản xuất đậu phụ Phần nước trong lấy ra chính là nước chua Trong sản xuất ta có thể nhân lượng nước chua như sau: lấy ½ lượng nước chua trên, cho ½ lượng nước chắt đậu vào và lên men ở 35 – 40 0C trong 1 giờ 30 phút đến 2 giờ ta có lượng nước chua cần cho sản xuất  Sản xuất chất phá bọt Ta có thể tự chế tạo... nên, đối với sản xuất công nghiệp, làm chao cần phải dựa trên cơ sở khoa học, làm có kỹ thuật để năng cao năng suất và chất lượng Hiện nay chao đã được sản xuất để phục vụ trong nước và xuất khẩu ở Trung Quốc và Taiwan (Đài Loan) Vào năm 1977, sản lượng hàng năm ở Taiwan xấp xỉ 10.000 tấn và lượng tiêu thụ là khoảng 12g/người.tuần Tuy nhiên, các nhà sản xuất chỉ biết về quy trình sản xuất mà không... nguyên tắc chao để càng lâu càng ngon) + Trong phương pháp truyền thống, đậu phụ được đem phơi nắng khoảng vài giờ, mục đích là tận dụng UV của ánh sáng mặt trời tiệt trùng bề mặt đậu phụ Tuy nhiên phương pháp này sẽ dẫn đến tổn thất do sự phân hủy của đậu phụ 5 Quy trình sản xuất vi sinh vật: 5.1 Sản xuất giống ống thạch: Sản xuất giống ống thạch là khâu đầu tiên của công tác giống vì vậy phải hết... (tao–hu–yi) ở Taiwan Từ “sufu” là tên đầu tiên của chao xuất hiện trên các tài liệu Sufu có nghĩa là sữa lên mốc Ở các nước phương Tây, một số nhà nghiên cứu như Hesseltine, Wang gọi các sản phẩm chao là phô mai Trung Quốc Họ đưa ra quy trình sản xuất như sau: ngâm đậu nành qua đêm, nghiền ướt để tạo chất sệt, đun sôi dịch này, lọc để lấy dịch chiết (sữa đậu nành) , thêm vào muối biển hay muối Sulfate Calcium,...Làm sạch bằng nước Đậu nành Làm khô Xay khô hoặc nghiền khô Bột đậu Nước Ngâm Rửa bã Bã Dd NaOH Ly tâm Sữa đậu Ly tâm Bã Đun sôi Thức ăn gia súc Kết tủa Nước Ép thô Hoa đậu Ép Đậu phụ 2.2.2.Giải thích qui trình  Vo đậu và hong khô 11 Phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm, mà chỉ vo cho sạch, loại bỏ các chất như rơm, rác, sạn, cát, … Quá trình vo này cũng nhằm làm cho hạt đậu ngấm một ít nước... màn để tách phần bã còn lại Kết tủa protein: - Mục đích: + Đây là công đoạn đông tụ sữa đậu thành hoa đậu bằng cách đưa dịch sữa đậu về khoảng pI của protein đậu nành (pI ≈ 4) - Tác nhân kết tủa: + Có thể dùng CaSO4, MgSO4 hoặc nước chua (nước ép sau khi làm đậu phụ kỳ trước, để lại mấy ngày cho chua) Trong sản xuất chao thực tế người ta thấy CaSO4 giúp thu hồi protein tốt nhất Hàm lượng thường dùng... tan Sau đó kết tủa và ép thành bánh Sau đó ly tân thu dịch sữa đậu Các bước tiếp theo tiến hành giống phương pháp xay ướt  Sản xuất nước chua Nước chua đượcsản xuất co thành phần môi trường như sau: - Sữa đậu nành 10% (sữa có nồng độ 0.4 – 0.50Be, pH = 6,2 – 6,5) - Nước chắt đậu 15% (có pH = 5 – 5,6) - Nước máy đã đun sôi để nguội 75% - pH chung của dung dịch hỗn hợp là 6,5 Để môi trường lên men ở... - 0.4-0.5 Izolơxin 2 Nguồn vi sinh vật: Việc chọn giống để sản xuất chao rất quan trọng Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau: - Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng - Cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu để giữ được hình dạng ban đầu - Không tạo ra mùi vị khó . trong đậu nành với số lượng khá lớn. Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H 2 trong acid béo. II.SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ 1. Sơ lược về đậu phụ Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu. chia làm 3 loại: đậu phụ mềm, đậu phụ cứng đậu phụ lụa. 5 Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều nhất ở nước ta. Trung Quốc sản xuất cả 3 loại. Nhật bản sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa.  Thành. nhiên, đậu phụ cũng là sản phẩm trung gian để sản xuất chao. Bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao có một số yêu cầu nghiêm ngặc hơn các loại đậu phụ dùng để ăn. Tiêu chuẩn bánh đậu dùng sản xuất