Quy trình sản xuất snack dạng puff bổ sung matcha

TRƯỜNG HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: “Điều tra nghiên cứu thị trường snack và đề xuất phát triển sản phẩm snack b

TRƯỜNG HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Đề tài: “Điều tra nghiên cứu thị trường snack và đề xuất

phát triển sản phẩm snack bổ sung matcha”.

HÀ NỘI – 2016

SVTH: Nhóm 03 ( lớp chiều thứ 6, tiết 7,8,9).

MỤC LỤC

Dách sách sinh viên nhóm 03 thực hiện

Sản phẩm snack đầu tiên là món khoai tây chiên – được làm từ nguyên liệu khoaitây, đã trở nên rất phổ biến ở nước Mỹ và đã đem lại lợi nhuận rất lớn cho các nhà sản

xuất ở nước này Ngày nay, với xu hướng đa dạng hóa sản phẩm, nguyên liệu làm bánhsnack không còn bị ràng buộc bởi một loại nguyên liệu là khoai tây nữa, mà sử dụng thaythế bằng các loại tinh bột khác như: ngô, gạo kết hợp với các chất phụ gia, các chất tạo

vị, chất tạo màu và do đó tạo ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau

Mặt khác, sự ra đời, phát triển và ngày càng trở nên hoàn thiện của công nghệ épđùn đã đưa công nghiệp bánh snack phát triển vượt bậc ở một tầm cao mới, với sự đadạng trong việc tạo hình và phong phú về cấu trúc Ngoài ra, sự phát triển của kỹ thuậtbao bì cũng mở ra nhiều hướng đi khác nhau cho ngành công nghiệp này

Xuất phát từ thực tế là sản lượng lương thực nước ta không ngừng gia tăng trongnhững năm gần đây, đặc biệt là gạo và đậu nành Cùng với định hướng phát triển côngnghiệp hóa – hiện đại hóa đất nước, các khu công nghiệp và khu chế xuất liên tục hìnhthành, điều này dẫn tới số lượng người làm việc trong các nhà máy cũng như sống trongcác thành thị tăng lên, điều này hứa hẹn nhu cầu về các loại thức ăn nhanh như bánhsnack là rất lớn

III Yêu cầu

- Nắm bắt được tình hình thị trường của sản phẩm snack

- Nắm bắt được nhu cầu thị yếu của người tiêu dùng

- Phân tích tình hình thị trường và thị yếu của người tiêu dùng để nắm bắt được đặc tính của sản phẩm snack

- Đề xuất ý tưởng sản phẩm mới cho sản phẩm snack

- Đề xuất quy trình sản xuất cho sản phẩm mới

- Đề xuất chiền lược phát triển cho sản phẩm mới

các bữa ăn chính hay thức ăn nhanh” Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, cácmón ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa ăn sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi,trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm… đều đượcxem là snack Sản phẩm snack được đóng gói trong các túi nhỏ, dễ vận chuyển và cóthể ăn được ngay sau khi mở bao bì.

2 Đôi nét về lịch sử bánh snack

Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp snack như sau:

• Năm 1852: Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theoyêu cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời

• Năm 1926: Laura Scudder, California đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tâychip bằng lớp giấy sáp

• Năm 1929: Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuấtkhoai tây chip liên tục

• Năm 1933: công ty giấy Dixie – Dallas, Texas sản xuất bao bì giấy sáp khôngthấm dầu cho sản phẩm khoai tây chiên

• Năm 1937: hiệp hội khoai tây chiên quốc gia (NPCI) được thành lập

• Năm 1958: hiệp hội khoai tây chiên quốc tế (NCII) được thành lập

• Năm 1961: các sản phẩm snack từ bắp và các sản phẩm snack qua công nghệ épđùn ra đời bởi công ty Frito – Lay (một công ty sản xuất bánh snack lớn của Mỹ)

• Năm 1976: PCII đổi tên thành hiệp hội khoai tây chiên và thực phẩm snack(PC/SFA) ở Cleveland, Ohio sau đó rời đến Washington DC

• Năm 1986: PC/SFA đổi tên thành hiệp hội thực phẩm snack (SFA)

• Năm 1997: sự phát triển của công nghệ tạo gia vị đã làm đa dạng hóa hơn nữa cácsản phẩm snack

- Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên

- Dựa vào hình dạng bánh, snack có các dạng phẳng, được gọi là “chip” hay “flake”,dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”

Từ các cách phân loại trên cho thấy có nhiều công nghệ khác nhau để sản xuấtbánh snack Trong đề tài của mình, em đề cập đến sản phẩm “puff” từ nguyên liệu gạo,đậu tương và được sản xuất bằng phương pháp ép đùn áp lực cao.

4 Nguyên liệu

4.1. Bột gạo

 Giới thiệu chung:

Bột gạo là một loại bột được làm từ gạo bằng phương pháp xay và nghiền

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của gạo:

Thành phần Nội nhũ Mầm Cám Gạo

 Tiêu chuẩn nhập kho của bột gạo:

Bột gạo nhập kho phải đạt một số tiêu chuẩn sau:

 Giới thiệu chung:

Bột đậu tương là loại bột được làm từ hạt đỗ tương bằng phương pháp xay vànghiền

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của hạt đỗ tương:

Thành phần hạt Tỷ lệ Protein Lipid Cacbonhydra

Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3

 Tiêu chuẩn nhập kho của hạt đậu tương:

• Chín về mặt sinh học và loại bỏ những hạt non

• Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không mùi hôi thối

• Độ ẩm thấp : 10 – 14%

• Vỏ hạt màu nâu và nhạt Tránh những hạt có vỏ màu xanh, vì hợp chất chlorophyll

có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin(màu nâu) trong quá trình chế biến

• Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạtxanh không quá 2%

• Tạp chất không quá 3% khối lượng

4.3. Nước

Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nước cũng được quy định sử dụngnhư các thành phần khác Nước phải đáp ứng các tiêu chuẩn của nước ăn uống theo tiêuchuẩn quốc gia như:

• Ngoại hình: tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục…

• Mùi vị: có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ

• Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong nước cất thì dung dịchđường trong suốt

 Chỉ tiêu hóa lý:

• Hàm lượng saccharose, tính bằng % chất khô: ≥ 99,8

• Độ ẩm, tính bằng % khối lượng: ≤ 0,05

• Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng: ≤ 0,03

• Hàm lượng tro, tính bằng % khối lượng: ≤ 0,03

• Độ màu, tính bằng độ Stame: ≤ 1,2

4.5. Muối

Muối được sử dụng phải là muối thượng hạng và phải đáp ứng về các chỉ tiêu như:

• Hàm lượng NaCl, tính theo chất khô: ≥ 97%

• Các chất phụ gia chống vón cục như: tricanxi orthophosphate, canxi cacbonat,magie cacbonat, magie oxit, silicon dioxit… không được vượt quá 20g/kg

• Các chất nhũ hóa polyxyetylen sorbital monoolea: không vượt quá 10g/kg

• Hàm lượng các chất nhiễm bẩn không được vượt quá:

Dầu ăn được sử dụng phải là dầu tinh luyện có nguồn gốc từ thực vật như dầuphộng, dầu nành, dầu dừa, dầu mè và phải đạt một số tiêu chuẩn về chất lượng như:

• Cảm quan: trong suốt, màu sáng, không mùi

• Hóa lý:

 Acid béo tự do (FFA): 0,1% max

 Chỉ số acid (AV): 0,2 mg KOH/g max

 Chỉ số peroxide (PoV): 2 meq/ g max

 Vitamin E, carotene: 0,03%

4.7. Phụ gia

Phụ gia bao gồm nhiều thành phần như: bột gia vị nhằm tạo hương vị đặc trưngcho từng loại sản phẩm, chất màu nhằm tăng thêm sức hấp dẫn cho sản phẩm

II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack trên thế giới và Việt Nam

Snack là dòng sản phẩm “ăn chơi” và mang tính mùa vụ, đặc biệt được ăn nhiều trongcác dịp lễ tết Sản phẩm này có thể có mặt tại tất cả các cửa hàng bán lẻ, các quánkaraoke Khi đời sống vật chất của người tiêu dùng ngày càng được cải thiện thì loại sảnphẩm này càng dễ dàng thâm nhập và trở nên phổ biến hơn trong đời sống hàng ngày của

họ Snack là sản phẩm mang phong cách hiện đại, hiện nay đã được tiêu dùng phổ biếnkhông chỉ ở các thành phố lớn mà còn ở nhiều vùng nông thôn và miền núi Theo báo cáocuả công ty điều tra thị trường Neilsen thì nền công nghiệp thức ăn nhanh đạt 374 tỷ $tính đến tháng 3 năm 2014- tăng 2% qua mỗi năm trong đó Châu Âu (167 tỷ $), Bắc Mỹ(124 tỷ $), châu Á-Thái Bình Dương (46$ tỷ), Mỹ Latinh (30 tỷ $), Trung Đông/Châu Phi(7 tỷ $) cho thấy rằng snacks vẫn là mặt hàng chiếm thị phần khá lớn trên toàn cầu ( Nguồn: Neilson,

2014)Đặc biệt ở các nước trong khu vực phát triển thì Snacks gần như thay thế bữa ănchính của con người tại đây trong đó phụ nữ tiêu thụ đồ ăn nhẹ nhiều hơn nam giới Cũngtrong thời điểm đó, Nielsen cũng đã thăm dò 30.000 người tiêu dùng trực tuyến ở 60quốc gia để xác định các món ăn nhẹ phổ biến nhất trên thế giới thì tiêu chí dinh dưỡng,hương vị và kết cấu là những thuộc tính quan trọng nhất trong các tiêu chí lựa chọn trong

đó Snacks với tất cả các thành phần tự nhiên được đánh giá rất quan trọng bởi 45% câutrả lời toàn cầu và tương đối quan trọng bởi 32% Một trong thương hiệu snacks nổi tiếngtoàn cầu hiện nay phải kể đến dòng sản phẩm khoai tây chiên cắt lát của Lay’s với sốđiểm tiếp cận người tiêu dùng: 1,75 triệu, rất nổi tiếng tại Mỹ và Anh Ước tính tại Mỹ,

có 633 triệu bịch Lays được bán ra mỗi năm Khoai tây chiên Lay’s là một trong nhữngthương hiệu đầu tiên của tập đoàn Frito Lay của Canada

Còn trong phân khúc thị trường Đông Nam Á thì 5 nước có thị trường snack phát triển nhất trong khối ASEAN gồm: Thái Lan, Indonesia, Philippines, Malaysia và Việt Nam, với thị trường snack của riêng 5 nước này lên tới 3,5 tỷ USD Cũng theo khảo sát của Nielsen Việt Nam (2010), chỉ ra rằng có đến 86% khách hàng sử dụng sản phẩm này thuộc độ tuổi từ 20 – 35 Trong khi đó, Việt Nam có dân số xấp xỉ 90 triệu người với khoảng trên 65% ở độ tuổi dưới 35 Thị trường thức ăn nhanh của Việt Nam đang trở thành ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định trong các ngành hàng tiêu dùng thực phẩm hiện nay (Bộ Công Thương, 2012) Có thể nói rằng thị trường thức ăn nhanh tại

Việt Nam đang là một “mảnh đất khá màu mỡ” thu hút sự chú ý và đầu tư của hàng loạt

thương hiệu thức ăn nhanh hàng đầu thế giới và cũng là cơ hội, thách thức đối với các cơ

sở sản xuất snacks trong nước

Cách đây vài năm, có khoảng 70 nhà sản xuất snack nội địa và quốc tế tham gia thị trường với gần 160 thương hiệu snack Nhưng đến nay, chỉ còn 3 nhà sản xuất trụ tốt trênthị trường Đó là 3 gương mặt đứng đầu trong bảng tổng sắp về thị phần và giá trị thương

hiệu Thứ nhất là Oishi (của công ty Liwayway, Philipines) nằm trong phân khúc giá thấp Thứ 2 là Poca của Pepsico, phân khúc trung bình Thứ ba là snack O’star của tập đoàn Orion Hàn Quốc nằm ở phân khúc cao Tiếp theo là Kinh đô và bim bim với số điểm khá thấp

January, 2015

mind

Expansive

Ever used

Last purchased

Intention Popular

Brand index

expansive Độ phủ truyền thông của các thương hiệu

ever used Tỉ phần sản phẩm được sử dụng trong quá khứ của các thương hiệu

last purchased Tỉ phần sản phẩm của thương hiệu được người tiêu dùng lựa chọn trong lần mua gần nhất

intention Dự định mua trong tương lai của người tiêu dùng đối với từng thương hiệu

PBI :Chỉ số phổ biến thương hiệu tức, Popular Brand Index

( hieu-san-pham-banh-Snack )

http://www.brandsvietnam.com/congdong/topic/816-PBI-Bao-cao-thong-ke-thuong-Một số dòng sản phẩm snack ở Việt Nam

III. Quy trình sản xuất snack

1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất snack

Snacks Gia vị

RửaNgâm

a. Mục đích

Tách bớt lượng lượng tạp chat, chất bẩn, chất hòa tan từ gạo; giúp quá trình rửagạo đạt hiệu quả cao và làm mềm hạt gạo tạo điều kiện thuận lợi quá trình nghiền được dễ dàng

- Thay đổi cấu trúc nội nhũ hạt: do phá hủy hay làm yếu các lien kết giữa các

tế bào nội nhũ cũng như các hạt tinh bột và các phần tử protid trong tế bào

- Sự thay đổi cấu trúc hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học

 Hóa học:

- Rút ra phần lớn các chất hào tan trong ạt chưa ngâm, hình thành những chấthòa tan trong khi ngâm

 Sinh học – hóa sinh

- Trong khi ngâm, xảy ra quá trình lên men, chủ yếu lên men lactic Vi khuẩnlactic chuyển một phần glucid hòa tan thành acid lactic tích tụ lại trong nước ngâm

- Acid lactic có ý nghĩa quan trọng góp phần làm mềm hạt tuy nhiên, nó không bay hơi và dung dịch gặp ion Mg và Ca tạo đóng cặn trong bồn ngâm

c. Thông số công nghệ

- Nhiệt độ ngâm: 25OC

- Thời gian ngâm: 6h

- Nồng độ H2SO3 trong nước nóng cho vào: 0.25%

2.2. Rửa

a. Mục đích

- Tách tạp chất, làm sạch gạo, chuẩn bị cho quá trình nghiền

b. Biến đổi

Chủ yếu gây ra các biến đổi vật lý:

- Rửa bằng lực xối của nước, do ma sát giữa gạo và nước, gạo với gạo, và gạo với các chi tiết máy mà tạp chất bẩn được tách ra

- Khuếch tán một só chất tan từ gạo ra nước, do đó làm tổn thất chất khô và giảm khối lượng nguyên liệu

c. Thông số công nghệ

- Nước được phun với áp lực cao, tổng lưu lượng nước: 12 dm3/s

- Thời gian xối nước: 15 phút

- Thời gian nghỉ để làm ráo nước trên băng tải làm ráo: 5 phút

2.3. Nghiền

a. Mục đích

- Làm giảm kích thước hạt chuyển sang dạng bột mịn

- Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn và ép đùn

b. Biến đổi

 Vật lý

- Giảm kích thước hạt: do lực ma sát và lực áp của đĩa nghiền, hạt gạo bị phá

vữ thành các mảnh nhỏ và các tế bào bị phá vỡ, gạo chuyển từ dạng hạt rời sang khối bột đặc sệt đồng nhất

- Tăng nhiệt độ khối bột do lực ma sát

a. Mục đích: vô hoạt các enzyme có trong nguyên liệu, làm giảm mật độ của các

tế bào vi sinh vật và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo

b. Biến đổi: các hạt tinh bột bị hồ hóa, một số phân tử protein hòa tan sẽ bị đông

tụ làm cho hình dạng và thể tích của nguyên liệu bị thay đổi

c. Thiết bị sử dụng: bộ phận tiền xử lý của thiết bị ép đùn

 Màu, mùi sản phẩm

- Sản phẩm ra khỏi máy ép đùn hầu như hương vị rất ít và thời gian lưu trongthiết bị nagwns và sự bay hơi cảu accs cấu tửu dễ bay hơi khi sản phẩm nở

- Do đó, hương vị thường được bổ sung vào snar phẩm sau khi ép đùn và gia

vị được phun lên sản phẩm

 Cấu trúc

- Cấu trúc là một trong những yếu tố quan trọng nhất đối với sản phẩm bằng

phương pháp ép đùn Sự bay hơi nhanh của nước tạo nên cấu trúc sản phẩmkhi bột ra khỏi khuôn máy

- Vì áp suất giảm đột ngột, từ áp suất cao ở trong máy xuống áp suất thấp củamôi trường nên nước chuyển từ thể lỏng sang hơi

 Kích thước và hình dạng: Được xác định bởi loại khuôn, sự quay và tốc độ quay

của dao cắt

 Thành phần hóa học: Do ảnh hưởng của nhiệt độ cao, áp suất cao

- Protein: bị biến tính

- Đường: xảy ra phản ứng Mailard, phản ứng caramel

- Acid amin: xảy ra phản ứng Mailard, phân hủy acid amin

- Chất béo: phan rứng oxy hóa

80 - 100

60 – 160

15 – 40

10 – 4527

 Vật lý, cấu trúc sản phẩm

- Nhiệt độ cao làm thể tích tăng, nước bay hơi

- Hình dạng sản phẩm biến đổi sâu sắc, cấu trcus thay đổi ( khô, cứng, giòn)

 Hóa học

- Tinh bột: dưới tác dụng nhiệt độ bị phân hủy thành dextrin, sản phẩm chiên

có vị đặc trưng Dextrin tiếp tục phân hủy thành đường, tạo phản ứng caramel tạo nên mùi vị đặc trưng

- Protein: bị biến tính

 Cảm quan

- Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị )

 Hóa sinh – vi sinh

- Chất lượng có thể biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa Khi có

sự tiếp xúc giữ dầu và nước trong thiết bị chiên sẽ tạo ra một lớp huyền phùdầu- nước lớp này dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt đông

c. Thông số

- Nhiệt độ dầu chiên: 160-180oC

- Thời gian chiên: 10s

- Giảm bớt lượng dầu sau chiên

- Bề mặt khô ráo tạo giá trị cảm quan sản phẩm

- Giảm thiểu sự hư hỏng do oxy hóa dầu béo

- Thông số đầu ra: 60 oC, độ ẩm 4%

Nhiệt độ của dung dịch gia vị: 40 oC

2.10. Kiểm tra chất lượng sản phẩm

a. Mục đích: loại bỏ các sản phẩm bánh không đạt yêu cầu về kích thước

b. Biến đổi: không có biến đổi nào đáng kể

c. Thiết bị sử dụng: sàng bằng lưới có lỗ sàng thích hợp

2.11. Đóng gói

a. Bảo quản: bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ, ánh sang trực tiếp tác động đến sản phẩm, hạn chế hút ẩm và oxy hóa dầu béo Tránh va đập, hạn chế vi sinh vậtHoàn thiện sản phẩm: bao bì chứa thong tin sản phẩm, chứa đựng và vận chuyển dễ dàng

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

I. Đối tượng và địa điểm nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Snack

• Địa điểm nghiên cứu: Địa bàn Hà Nội

II. Nội dung nghiên cứu

• Điều tra tình hình thị trường của sản phẩm snack: Loại sản phẩm, đặc tính của sản

phẩm, các hình thức phân phối, …

• Điều tra thị hiếu khách hàng: Đánh giá một số sản phẩm snack hiện có trên thị trường,

thị hiếu đối với sản phẩm …

• Ý tưởng về sản phẩm mới: Đề xuất ý tưởng sản phẩm trên cơ sở phân tích các kết quả

+ Nhu cầu lạ, công nghệ quen

+ Nhu cầu quen, công nghệ lạ

Mô hình kinh doanh của nhóm hướng tới

+ Đối tượng khác hàng: Sinh viên

+ Phân khúc thị trường: Sinh viêncần cung cấp ??????

Khoanh vùng ý tưởng

+ Các chỉ tiêu, giới hạn cơ bản của sản phẩm tương lai

- Cung cấp chất dinh dưỡng, năng lượng trong khoảng vừa đủ mà đối tượng chính là sinh viên chấp nhận cho sử dụng bữa phụ

- Dễ dàng sử dụng, chế biến

- Thời gian bảo quản được kéo dài

- An toàn và mang lại giá trị truyền thống

Yêu cầu 2: Trình bày ý tưởng của các thành viên.

Ý tưởng 2: Snack bổ sung tảo

Ý tưởng 5: Snack bổ sung matcha

Ý tưởng 8 : Snack gạo lứt

Yêu cầu 3: Phát triển ý tưởng.

Sau khi thống nhất, nhóm phát triển quyết định sàng lọc và hoàn thiện ý tưởng theo phương pháp chấm điểm theo thứ hạng

Điểm Điểm

có hệ số

Điểm Điểm

có hệ số

Theo đó, ý tưởng số 5 có tổng điểm cao nhất và là ý tưởng được lựa chọn

Vậy chúng ta lựa chọn ý tưởng 5: Sản xuất Snack dạng puff bổ sung matcha cho đề

tài phát triển của mình.

Yêu cầu 4: Đánh giá ý tưởng lựa chọn.

RWW: Kiểm tra lần cuối ý tưởng được chọn : “Snack dạng puff bổ sung matcha”

Kiểm tra Reat

SP có phù hợp với phát luật, văn hóa và có tiêu chuẩn của TT yes

Kiểm tra Win

SP có phù hợp với thương hiệu của doanh nghiệp không yes

Chúng ta có phát huy được thế mạnh quản trị dùng ý tưởng

Ý tưởng có phù hợp với chiến lược lâu dài của công ty? Yes

III. Phương pháp nghiên cứu

• Để tìm hiểu tình hình thị trường cháo ăn liền, chúng tôi tiến hành điều tra 05 đại lý cấp 1

và các cửa hàng bán lẻ kết hợp với các thông tin từ báo chí, truyền hình, internet,…