Quy trình sản xuất snack dạng puff bổ sung matcha

Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Nhóm 03 TRƯỜNG HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: “Điều tra nghiên cứu thị trường snack đề xuất phát triển sản phẩm snack bổ sung matcha” GVHD: ThS GIANG TRUNG KHOA SVTH: Nhóm 03 ( lớp chiều thứ 6, tiết 7,8,9) Lớp: K58DDTA HÀ NỘI – 2016 Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Nhóm 03 MỤC LỤC Dách sách sinh viên nhóm 03 thực STT Họ và tên MSV Lớp Hoàng Ngọc Ánh 581495 K58CNTPB Nguyễn Thị Hà 581425 K58CNTPA Phạm Thị Huyền Hảo 581506 K58CNTPB Nguyễn Thị Thu Hảo 581337 K58CNTPA Chu Mạnh Linh 581142 K58CNSTHA Trần Diệu Linh 581532 K58CNTPB Nguyễn Thị Minh 581453 K58CNTPB Văn Thị Năm 581455 K58CNTPB Nguyễn Thị Nga 581265 K58CNSTHB 10 Đặng Thị Ngọc 581542 K58QLTP 11 Đỗ Thị Quy 581461 K58CNTPB 12 Phạm Thị Thanh Thu 580527 K58DDTA 13 Nguyễn Thị Toan 580425 K58DDTA Số điện thoại 01644852579 PHẦN 1: MỞ ĐẦU I Đặt vấn đề Khi sống ngày bận rộn, xu hướng người tìm đến loại thực phẩm ăn nhanh, ăn nhẹ ngày tăng cao, đặc biệt năm gần Các loại sản phẩm snacks xuất từ lâu giới thu hút nhiều người tiêu dùng, trẻ em thanh, thiếu niên Loại thức ăn thường không dùng bữa ăn chính, mà dùng để ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ bữa ăn Sản phẩm snack khoai tây chiên – làm từ nguyên liệu khoai tây, trở nên phổ biến nước Mỹ đem lại lợi nhuận lớn cho nhà sản Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Nhóm 03 xuất nước Ngày nay, với xu hướng đa dạng hóa sản phẩm, nguyên liệu làm bánh snack không bị ràng buộc loại nguyên liệu khoai tây nữa, mà sử dụng thay loại tinh bột khác như: ngô, gạo kết hợp với chất phụ gia, chất tạo vị, chất tạo màu tạo nhiều loại sản phẩm khác Mặt khác, đời, phát triển ngày trở nên hoàn thiện công nghệ ép đùn đưa công nghiệp bánh snack phát triển vượt bậc tầm cao mới, với đa dạng việc tạo hình phong phú cấu trúc Ngoài ra, phát triển kỹ thuật bao bì mở nhiều hướng khác cho ngành công nghiệp Xuất phát từ thực tế sản lượng lương thực nước ta không ngừng gia tăng năm gần đây, đặc biệt gạo đậu nành Cùng với định hướng phát triển công nghiệp hóa – đại hóa đất nước, khu công nghiệp khu chế xuất liên tục hình thành, điều dẫn tới số lượng người làm việc nhà máy sống thành thị tăng lên, điều hứa hẹn nhu cầu loại thức ăn nhanh bánh snack lớn Vì vậy, em chọn đề tài: “Nghiên cứu phát triển sản phẩm snack dạng puff bổ sung matcha” II Mục đích Thực hành phát triển sản phẩm thông qua điều tra nhu cầu thị yếu khách hàng, từ phân tích ý tưởng đề xuất sản phẩm (incremantal) III - Yêu cầu Nắm bắt tình hình thị trường sản phẩm snack Nắm bắt nhu cầu thị yếu người tiêu dùng Phân tích tình hình thị trường thị yếu người tiêu dùng để nắm bắt đặc - tính sản phẩm snack Đề xuất ý tưởng sản phẩm cho sản phẩm snack Đề xuất quy trình sản xuất cho sản phẩm Đề xuất chiền lược phát triển cho sản phẩm PHẦN 2: NỘI DUNG Tổng quan về snack Định nghĩa Snack tên gọi tiếng Anh để loại thực phẩm ăn bữa ăn Một cách hiểu khác từ snack có nghĩa “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng I Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Nhóm 03 bữa ăn hay thức ăn nhanh” Vì vậy, loại khoai tây chiên, bắp nổ, ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa ăn sáng, bánh mặn dùng vào buổi, trái sấy khô, loại đậu chiên loại khô làm từ thịt bò, tôm… xem snack Sản phẩm snack đóng gói túi nhỏ, dễ vận chuyển ăn sau mở bao bì Đôi nét về lịch sử bánh snack Có thể tóm tắt trình phát triển ngành công nghiệp snack sau: Năm 1852: Geogre Crum, đầu bếp làm “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu cầu khách hàng từ khoai tây chip đời • Năm 1926: Laura Scudder, California sáng chế loại bao bì đựng khoai tây chip lớp giấy sáp • Năm 1929: Freeman Mcbeth công ty J.D.Ferry sáng chế thiết bị sản xuất khoai tây chip liên tục • Năm 1933: công ty giấy Dixie – Dallas, Texas sản xuất bao bì giấy sáp không thấm dầu cho sản phẩm khoai tây chiên • Năm 1937: hiệp hội khoai tây chiên quốc gia (NPCI) thành lập • Năm 1958: hiệp hội khoai tây chiên quốc tế (NCII) thành lập • Năm 1961: sản phẩm snack từ bắp sản phẩm snack qua công nghệ ép đùn đời công ty Frito – Lay (một công ty sản xuất bánh snack lớn Mỹ) • Năm 1976: PCII đổi tên thành hiệp hội khoai tây chiên thực phẩm snack (PC/SFA) Cleveland, Ohio sau rời đến Washington DC • Năm 1986: PC/SFA đổi tên thành hiệp hội thực phẩm snack (SFA) • Năm 1997: phát triển công nghệ tạo gia vị làm đa dạng hóa sản phẩm snack Phân loại • Snack đa dạng chủng loại phong phú hương vị Vì có nhiều cách phân loại snack - Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo loại hạt khác, trái cây, rau củ thịt, thủy hải sản… Dựa vào phương pháp chế biến, snack giảm ẩm cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng Dựa vào vị, snack chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên Dựa vào hình dạng bánh, snack có dạng phẳng, gọi “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi “puff” dạng sợi gọi “stick” hay “shred” Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Nhóm 03 Từ cách phân loại cho thấy có nhiều công nghệ khác để sản xuất bánh snack Trong đề tài mình, em đề cập đến sản phẩm “puff” từ nguyên liệu gạo, đậu tương sản xuất phương pháp ép đùn áp lực cao Nguyên liệu 4.1 Bột gạo  Giới thiệu chung: Bột gạo loại bột làm từ gạo phương pháp xay nghiền Bảng 4.1: Thành phần hóa học gạo: Thành phần Tinh bột Chất xơ Protein Lipid Tro Các chất khác Nội nhũ 90,2 0,4 7,8 0,5 0,6 0,4 Mầm 2,4 3,5 20,2 21,6 7,9 44,4 Cám 16,0 10,7 15,2 20,1 9,6 28,4 Gạo 62,4 7,9 2,2 9,9 5,7 11,9  Tiêu chuẩn nhập kho bột gạo: Bột gạo nhập kho phải đạt số tiêu chuẩn sau: • Hàm lượng nước : 13 – 14% • Màu sắc: bột màu trắng • Mùi vị: mùi đặc trưng, mùi lạ • Hàm lượng tro: ≤ 2% • Vi sinh vật gây hại: • Nấm mốc: • E.coli: ≤ tế bào/gam 4.2 Bột đậu tương  Giới thiệu chung: Bột đậu tương loại bột làm từ hạt đỗ tương phương pháp xay nghiền Bảng 4.1: Thành phần hóa học hạt đỗ tương: Thành phần hạt Nguyên hạt Nhân Tỷ lệ Protein Lipid 100,0 90,3 40,0 43,0 21,0 23,0 Cacbonhydra t 35,0 29,0 Tro 4,9 5,0 Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Vỏ hạt Phôi 7,3 2,4 8,8 41,1 Nhóm 03 1,0 11,0 86,0 43,0 4,3 4,4  Tiêu chuẩn nhập kho hạt đậu tương: • Chín mặt sinh học loại bỏ hạt non • Chọn hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không mùi hôi thối • Độ ẩm thấp : 10 – 14% • Vỏ hạt màu nâu nhạt Tránh hạt có vỏ màu xanh, hợp chất chlorophyll có vỏ hay mầm tạo vị đắng chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trình chế biến • Hạt nứt không 5% khối lượng, hạt hư hỏng không 2% khối lượng, hạt xanh không 2% • Tạp chất không 3% khối lượng 4.3 Nước Nước thành phần thực phẩm nước quy định sử dụng thành phần khác Nước phải đáp ứng tiêu chuẩn nước ăn uống theo tiêu chuẩn quốc gia như: • Màu sắc: ≤ 15 TCU • Mùi vị: mùi, vị lạ • Độ đục: ≤ NTU • pH: khoảng 6,5 – 8,5 • Độ cứng, tính theo CaCO3: ≤ 300 mg/l • Tổng chất rắn hòa tan (TDS): ≤ 1000 mg/l • Coliform tổng số: vi khuẩn/ 100ml • E.coli coliform chịu nhiệt: vi khuẩn/ 100 ml 4.4 Đường Đường sử dụng đường tinh luyện phải đáp ứng tiêu chuẩn Việt Nam  Chỉ tiêu cảm quan: • Ngoại hình: tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục… • Mùi vị: có vị ngọt, mùi lạ, vị lạ • Màu sắc: tất tinh thể trắng óng ánh, pha nước cất dung dịch đường suốt  Chỉ tiêu hóa lý: • Hàm lượng saccharose, tính % chất khô: ≥ 99,8 • Độ ẩm, tính % khối lượng: ≤ 0,05 • Hàm lượng đường khử, tính % khối lượng: ≤ 0,03 • Hàm lượng tro, tính % khối lượng: ≤ 0,03 Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Nhóm 03 • Độ màu, tính độ Stame: ≤ 1,2 4.5 Muối Muối sử dụng phải muối thượng hạng phải đáp ứng tiêu như: Hàm lượng NaCl, tính theo chất khô: ≥ 97% Các chất phụ gia chống vón cục như: tricanxi orthophosphate, canxi cacbonat, magie cacbonat, magie oxit, silicon dioxit… không vượt 20g/kg • Các chất nhũ hóa polyxyetylen sorbital monoolea: không vượt 10g/kg • Hàm lượng chất nhiễm bẩn không vượt quá:  Asen ≤ 0,5 mg/kg tính theo As  Đồng ≤ mg/kg tính theo Cu  Chì ≤ mg/kg tính theo Pb  Cadimi ≤ 0,5 mg/kg tính theo Cd  Thủy phân ≤ 0,1 mg/kg tính theo Hg 4.6 Dầu ăn • • Dầu ăn đóng vai trò quan trọng công nghệ sản xuất bánh snack Chức dầu ăn hỗ trợ trình tạo sản phẩm như: phối trộn hỗn hợp gia vị phụ gia cách đồng đều, kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm Dầu ăn sử dụng phải dầu tinh luyện có nguồn gốc từ thực vật dầu phộng, dầu nành, dầu dừa, dầu mè phải đạt số tiêu chuẩn chất lượng như: • Cảm quan: suốt, màu sáng, không mùi • Hóa lý:  Triglyceride: 99,77%  Ẩm tạp chất: 0,1% max  Acid béo tự (FFA): 0,1% max  Chỉ số acid (AV): 0,2 mg KOH/g max  Chỉ số peroxide (PoV): meq/ g max  Vitamin E, carotene: 0,03% 4.7 Phụ gia Phụ gia bao gồm nhiều thành phần như: bột gia vị nhằm tạo hương vị đặc trưng cho loại sản phẩm, chất màu nhằm tăng thêm sức hấp dẫn cho sản phẩm II Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack giới và Việt Nam Snack dòng sản phẩm “ăn chơi” mang tính mùa vụ, đặc biệt ăn nhiều dịp lễ tết Sản phẩm có mặt tất cửa hàng bán lẻ, quán karaoke Khi đời sống vật chất người tiêu dùng ngày cải thiện loại sản phẩm dễ dàng thâm nhập trở nên phổ biến đời sống hàng ngày Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Nhóm 03 họ Snack sản phẩm mang phong cách đại, tiêu dùng phổ biến không thành phố lớn mà nhiều vùng nông thôn miền núi Theo báo cáo cuả công ty điều tra thị trường Neilsen công nghiệp thức ăn nhanh đạt 374 tỷ $ tính đến tháng năm 2014- tăng 2% qua năm Châu Âu (167 tỷ $), Bắc Mỹ (124 tỷ $), châu Á-Thái Bình Dương (46$ tỷ), Mỹ Latinh (30 tỷ $), Trung Đông/Châu Phi (7 tỷ $) cho thấy snacks mặt hàng chiếm thị phần lớn toàn cầu ( Nguồn: Neilson, 2014) Đặc biệt nước khu vực phát triển Snacks gần thay bữa ăn người phụ nữ tiêu thụ đồ ăn nhẹ nhiều nam giới Cũng thời điểm đó, Nielsen thăm dò 30.000 người tiêu dùng trực tuyến 60 quốc gia để xác định ăn nhẹ phổ biến giới tiêu chí dinh dưỡng, hương vị kết cấu thuộc tính quan trọng tiêu chí lựa chọn Snacks với tất thành phần tự nhiên đánh giá quan trọng 45% câu trả lời toàn cầu tương đối quan trọng 32% Một thương hiệu snacks tiếng toàn cầu phải kể đến dòng sản phẩm khoai tây chiên cắt lát Lay’s với số điểm tiếp cận người tiêu dùng: 1,75 triệu, tiếng Mỹ Anh Ước tính Mỹ, có 633 triệu bịch Lays bán năm Khoai tây chiên Lay’s thương hiệu tập đoàn Frito Lay Canada Còn phân khúc thị trường Đông Nam Á nước có thị trường snack phát triển khối ASEAN gồm: Thái Lan, Indonesia, Philippines, Malaysia Việt Nam, với thị trường snack riêng nước lên tới 3,5 tỷ USD Cũng theo khảo sát Nielsen Việt Nam (2010), có đến 86% khách hàng sử dụng sản phẩm thuộc độ tuổi từ 20 – 35 Trong đó, Việt Nam có dân số xấp xỉ 90 triệu người với khoảng 65% độ tuổi 35 Thị trường thức ăn nhanh Việt Nam trở thành ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định ngành hàng tiêu dùng thực phẩm (Bộ Công Thương, 2012) Có thể nói thị trường thức ăn nhanh Việt Nam “mảnh đất màu mỡ” thu hút ý đầu tư hàng loạt thương hiệu thức ăn nhanh hàng đầu giới hội, thách thức sở sản xuất snacks nước Cách vài năm, có khoảng 70 nhà sản xuất snack nội địa quốc tế tham gia thị trường với gần 160 thương hiệu snack Nhưng đến nay, nhà sản xuất trụ tốt thị trường Đó gương mặt đứng đầu bảng tổng thị phần giá trị thương Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Nhóm 03 hiệu Thứ Oishi (của công ty Liwayway, Philipines) nằm phân khúc giá thấp Thứ Poca Pepsico, phân khúc trung bình Thứ ba snack O’star tập đoàn Orion Hàn Quốc nằm phân khúc cao Tiếp theo Kinh đô bim bim với số điểm thấp January, 2015 Rank Brand Top of mind Expansiv e Ever used Oishi Pepsico Orion Kinh Bimbim 59,3 19,8 2,5 6,3 3,3 38,5 25,7 31,8 1,5 1.3 92,7 82,7 77,0 28,2 33,7 Last purchase d 46,7 25,7 20,7 3,7 2,0 Intention Popular Brand index 30,8 44,9 26,7 19,0 31,7 13,8 6,5 4,4 1,8 1,9 top of mind Tỉ phần xuất tâm trí khách hàng thương hiệu tương ứng expansive Độ phủ truyền thông thương hiệu ever used Tỉ phần sản phẩm sử dụng khứ thương hiệu last purchased Tỉ phần sản phẩm thương hiệu người tiêu dùng lựa chọn lần mua gần intention Dự định mua tương lai người tiêu dùng thương hiệu PBI :Chỉ số phổ biến thương hiệu tức, Popular Brand Index (http://www.brandsvietnam.com/congdong/topic/816-PBI-Bao-cao-thong-ke-thuonghieu-san-pham-banh-Snack) Một số dòng sản phẩm snack Việt Nam Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm III Quy trình sản xuất snack Nhóm 03 Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Nhóm 03 W&S có khảo sát ý kiến người tiêu dùng sản phẩm nack (27/2 đến 01/3/2015) tiến hành tổng hợp thu kết sau: (Trong : Top of mind tỷ phần xuất tâm trí khách hàng chuẩn bị mua loại snack,Expansive Mức độ phủ truyền thông sản phẩm,Ever used tỷ phần sử dụng khứ thương hiệu, Purchased tỷ phần sử dụng gần Etention định hướng lựa chọn mua tương lai người tiêu dùng với sản phẩm) Từ kết điều tra cho thấy,người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm Oishi, Poca, Orion hay sản phẩm snack Kinh Đô Họ thường hướng tới Snack chủ yếu ăn vặt, ăn thêm họ, làm việc hay sử dụng bữa tiệc, liên hoan, gặp mặt Để người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm snack thường chủ yếu nằm tiêu chí sau : - Loại snack : bánh ăn nhanh,dễ ăn bánh gạo,bánh mặn, ,bim bim,khoai chiên,rau sấy Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm - - Nhóm 03 Chất lượng : chất lượng tiêu chí hàng đầu để người tiêu dùng chọn mua sản phẩm định hướng có tiếp tục lựa chọn lần không Giá : Hầu hết thị phần thuộc sản phẩm có giá bình dân,bjm bim snack gói 10 ngàn đồng,có kích thước nhỏ,tiện cho lần sử dụng sản phẩm có quy cách gói lớn chưa phổ biến nên người tiêu dùng biết đến lựa chọn Yếu tố khác Các sản phẩm snack thị trường đa dạng.Nhưng sản phẩm bổ sung thêm chất dinh dưỡng, chất có lợi cho sức khỏe chưa nhiều,nên người tiêu dùng sẵn lòng đón chờ sản phẩm đáp ứng điều kiện đó,với hương vị hấp dẫn giá hợp lý III Thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm nghiên cứu Mong muốn người tiêu dùng về màu sắc sản phẩm Để thăm dò khả chấp nhận thị trường màu sắc sản phẩm, thăm dò người tiêu dùng sản phẩm bổ sung matcha Kết cho thấy, tỷ lệ người chọn màu xanh nõn chuối 22.7% , số người thích màu matcha xanh ( ngọc thạch ) 28.4% , số người thích màu xanh crom ( màu matcha ) đông chiếm đa số 46% tổng số , màu 2.8% số người chọn màu khác đa dạng Biểu đồ: Mong muốn người tiêu dùng màu sắc sản phẩm Mong muốn người tiêu dùng về bổ sung vị matcha vào sản phẩm Để thăm dò thị trường vị matcha sản phẩm, thăm dò người tiêu dùng sản phẩm có vị Kết cho thấy, tỷ lệ số người chọn vị 35.8% lớn , số người thích vị sản phẩm mặn chiếm khoảng 30.7% tổng số , số người thích vị cay 30.1%% tổng số , vị 3.4% số người chọn vị khác Biểu đồ: Mong muốn người tiêu dùng mùi vị sản phẩm Mong muốn người tiêu dùng về dạng bao bì Để thăm dò thị trường khả chấp nhận dạng bao bì cho sản phẩm, thăm dò ý kiến người tiêu dùng Kết cho thấy dạng bao bì hộp giấy Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Nhóm 03 nhiều người lựa chọn nhất, chiếm 64% Ngoài túi ni lông chiếm 27%, hộp nhựa 7% Biểu đồ mong muốn khách hàng về dạng bao bì Mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm có thêm chức Theo khảo sát ta thấy có 86.6% người 100% mong muốn chuyển sang loại snack mới,lại có 64.2% người thích vị matcha Matcha tốt cho sức khỏe ,giảm street,còn giúp thân hình tốt da đẹp nên số người tiêu dùng mong muốn sản phẩm snack bổ sung matcha lên dến 72.1%.Đó số khả quan thể trông đợi người tiêu dùng sản phẩm Mong muốn người tiêu dùng về khối lượng sản phẩm Để thăm dò thị trường khối lượng sản phẩm phù hợp, thăm dò ý kiến người tiêu dùng Kết cho thấy khối lượng sản phẩm 60g nhiều người lựa chọn nhất, chiếm tới 39% Ngoài khối lượng 40g chiếm 32%, 100g chiếm 28% Biểu đồ mong muốn khách hàng về khối lượng sản phẩm Ý kiến người tiêu dùng về mức giá có thể chấp nhận với sản phẩm đề xuất Để thăm dò khả chấp nhận thị trường mặt giá sản phẩm, thăm dò người tiêu dùng sản phẩm bổ sung matcha Kết cho thấy, tỷ lệ người chấp nhận mức giá 5000 đồng cho gói 45g cao, chiếm trung bình 85,7%, khoảng 9,7% người chấp nhận mức giá 6000 đồng Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Nhóm 03 Biểu đồ 4.23 Mong muốn người tiêu dùng về mức giá sản phẩm IV Xây dựng quan niệm sản phẩm Thông qua kết điều tra thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm snack dạng puff bổ sung matcha: +Đa số NTD thích ý tưởng loại snack bổ sung matcha (72.9%) +Họ thích hương vị matcha (vị hậu đem lại cảm giác mát) +NTD thích sản phẩm có vị (35.8%) +NTD thích màu nguyên matcha (màu xanh crom- cảm giác thư thái, nhẹ nhàng46%) +NTD thích tác dụng matcha đặc biệt tính chất an thần tự nhiên có tác dụng giảm căng thẳng ,stress chứa EGCG- chất chống oxi hóa tự nhiên  quan niệm sản phẩm Thành phần Đặc tính sản phẩm Lợi ích sản phẩm Hình thức đóng gói Lợi cạnh tranh Ước tính giá thành Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm -Thành phần sản phẩm gồm gạo, bột đậu tương, bột matcha -Thành phần dinh dưỡng :bổ sung matcha dạng bột -Sản phẩm có màu xanh crom(màu nguyên matcha) -Sản phẩm có vị mang hương matcha, -Cung cấp lượng -Hỗ trợ trình cân lượng ,giải tỏa stress nhờ hàm lượng EGCGchất chống õi hóa tự nhiên, L-theanine chất an thần tự nhiên matcha -Tiện lợi Nhóm 03 -Bao bì dạng hộp giấy(Vừa với khối lượng sản phẩm bên trong) -Khối lượng tịnh 45g/gói loại nhỏ Hoặc 100g/gói loại lớn -Sản phẩm tiện lợi, dễ sử dụng , dễ bảo quản -Phù hợp với sở thích chung nhu cầu NTD -Có tác dụng: bổ sung EGCG-chất chống oxi hóa tự nhiên, tăng cường chất chống ung thư, bổ sung Axit amin L-theanine, tăng cường điềm tĩnh, tăng cường trí nhớ, tăng tập trung cao độ, tăng miễn dịch, đốt cháy nhanh chất béo thể, giảm hàm lượng cholesterol, ngăn ngừa bệnh tim mạch, giải độc thể -Chương trình khuyến mại độc đáo ,đánh vào tâm lí NTD độ tuổi -Một gói snack bổ sung matcha khối lượng 45g có giá 5000vnđ -Một gói snack bổ sung matcha khối lượng 100g có giá 10.000 vnđ (tiết kiệm 22.2% so với gói 45g) V Đề xuất ý tưởng phát triển sản phẩm Thành phần sản phẩm • Thành phần sản phẩm gồm gạo, bột đậu tương, bột matcha • Thành phần dinh dưỡng sản phẩm mới: Bảng thành phần dinh dưỡng nguyên liệu Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Thành phần dinh dưỡng gạo Khối lượng liều dùng 100g Thành phần dinh dưỡng liều Năng lượng 365 Từ fat 5,5 Nhu cầu ngày Chất béo 0,7g 1% - Béo bão hòa 0,2g 1% - Trans fat ~g Cholesterol 0mg 0% Chất bột đường 79,9g 27% - Chất xơ 1,3 g 5% - Đường 0g Protein 7,1g 14% Vitamin A0% Vitamin C0% Canxi3% Sắt4% Nhóm 03 Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Thành phần dinh dưỡng hạt đậu nành Khối lượng liều dùng 100g Thành phần dinh dưỡng liều Năng lượng 446 Từ fat 179 Nhu cầu ngày Chất béo 19,9g 31% - Béo bão hòa 2,9g 14% - Trans fat ~g Cholesterol 0mg 0% Chất bột đường 30,2g 10% - Chất xơ 9,3 g 37% - Đường 7g Protein 36,5g 73% Vitamin A0% Vitamin C10% Canxi28% Sắt87% Nhóm 03 Một số thành phần hóa học bột trà xanh matcha: Thành phần Ẩm Tanin Polyphenol Clorophyl Hàm lượng (% chất khô) 7,2 42,5 31,8 0,6 Chức Tiêu chuẩn bột Tạo vị chát cho sản phẩm Tăng sức đề kháng Tăng lưu lượng máu, cung cấp oxy cho da, đó, tích cực tác động đến cấu trúc da, có tính đàn hổi, độ nhám, mở rộng quy mô, mật độ cân nội mô Thải độc, giúp thể đào thải toxin, kim loại nặng, đồng thời góp phần làm cho bột có màu sắc xanh tự nhiên đặc trưng Các thành phần với tỷ lệ sau cho chất lượng sản phẩm cao: gạo (52%) đậu xanh (15%) gia vị (6,5%) dầu ăn (25%) ,bột matcha 1,5% Như biết thành phần snack gạo, thành phần phụ đậu tương bột macha Ngoài thành phần hóa học bản, nguyên liệu có ưu điểm khác như: Protein đậu tương chứa lượng đáng kể acid amin không thay cần thiết cho thể Hàm lượng protein cao hạt đậu nhiều hợp chất có giá trị khiến đậu tương trở thành thực phẩm quan trọng giới Protein hạt đậu chứa khoảng 38% tùy loại, nhiều giống đậu tương có hàm lượng protein đặc biệt cao tới 40%-50% Có chế phẩm đậu tương mang tới 9095% protein, nguồn protein thực vật có giá trị cao cung cấp cho người Trong hạt đậu chứa sắt, canxi, phốt thành phần chất xơ tốt cho tiêu hóa Vitamin đậu tương có nhiều nhóm B đáng kể vitamin B1, B2, B6, có vitamin E, acid pholic Trong đậu tương có hợp chất tương tự kích thích tố nữ estrogen mà nhiều nghiên cứu khoa học cho biết có hiệu việc ngừa trị số bệnh Ðó hợp chất isoflavones Cùng với tác dụng hiệu tổng hợp hợp chất đậu tương dùng làm thực phẩm, người ta cho isoflavone giúp làm giảm nguy ung thư ngực, ung thư ruột, nghiên cứu động vật chứng minh sử dụng sản phẩm đậu tương ức chế 5% khả ung thư Nhiều nghiên cứu cho thấy đậu tương chứa nhiều isoflavone coi thực phẩm gia tăng nữ tính bảo vệ phụ nữ giảm chứng bệnh như: tim mạch, rối loạn tiền mãn kinh, ung thư loãng xương nên đậu tương mệnh danh “thần dược” phụ nữ Nhiều nghiên cứu lâm sàng người động vật nghiên cứu trả lời xác tác dụng quí báu Trà xanh matcha phòng chống ung thư hiệu : Trà xanh có chứa hợp chất hữu đặc biệt gọi catechins Trong số chất chống oxy hóa, catechin có tính oxi hóa mạnh có lợi cho sức khỏe Caffein tự nhiện bột chè giúp tiêu hao lượng cải thiện hệ thống miễn dịch, giúp thể bạn phòng tránh tác động xấu từ môi trường bên L-Theanine kết hợp với caffeine giúp tăng cường sinh lực tỉnh táo lại căng thẳng bị kích thích Một tác dụng phụ L-Theanine sản xuất dopamine serotonin Hai chất giúp phục hồi tâm trạng, cải thiện trí nhớ giúp tập trung cao độ Một catechin đặc biệt gọi epigallocatechin gallate (EGCG) chiếm 60% catechins bột trà xanh Trong tất chất chống oxy hóa, EGCG công nhận rộng rãi cho đặc tính chống ung thư Nó có công dụng ngăn ngừa enzyme kích hoạt chép nhân tế bào Các nhà khoa học tìm thấy trà xanh nguyên chất chứa EGCG nhiều 100 lần so với trà khác thị trường Matcha nguyên chất giúp giảm lượng đường máu tốt cho người trị bệnh tiểu đường Bột trà xanh có nhiều tác dụng cho người bị cao huyết áp, bệnh gan… dùng đắp mặt, làm đẹp cho phụ nữ - Các Vitamin A, C, E Niacin, sắt, kẽm, canxi, kali natri đem lại cho bạn nguồn lượng bền bỉ với 30mg – 40mg caffeine phần bột trà xanh nhật ( nhiều so với tách cafe 200mg caffein) giúp bạn tỉnh táo không cảm giác bồn chồn căng thẳng hay rối loạn da dày Theo nghiên cứu khoa học, trà xanh chứa 300 thành phần hóa học với hai thành phần phenolic catechin, có tác dụng chống oxi hóa, chống khuẩn, chống béo phì, chống ung thư, có khả tăng cường miễn dịch… Rất giàu chất chống oxi hóa, trà xanh giúp bạn chống bệnh ung thư, bệnh tim, làm tăng lượng cholesterol tốt giảm lượng cholesterol xấu thể Trong trà xanh có chứa Florua tự nhiên, giúp bạn vệ sinh miệng, làm cho thở bạn thơm Sơ đồ Quy trình sản xuất snack bổ sung matcha Gạo Nguyên liệu phụ (đậu tương) Ngâm Rửa Bóc, tách vỏ, xử lý, nghiền Nghiền Trộn sơ bộ Nước, gia vị, bột matcha Hấp Hơi Ép đùn áp lực cao Dầu ăn Chiên Dầu  Tách dầu Gia vị Phun gia vị Sàng kiểm tra chất lượng sản phẩm Đóng gói Snacks   Đề xuất giá sản phẩm - Giá đánh giá công cụ cạnh tranh hữu hiệu nhà sản xuất Giá tất sản phẩm công ty tính toán cách hợp lý sở chi phí sản xuất kết hợp với giá sản phẩm loại đối thủ cạnh tranh doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo khác thị trường + Chi phí sản xuất bao gồm: Chi phí cố đinh: khấu hao máy móc thiết bị, trả lãi vay, lương người lao động + Chi phí nguyên vật liệu + Chi phí quản lý phân xưởng: Chi phí bảo dưỡng, sửa chữa nhà xưởng, chi phí vận hành nhà xưởng Chi phí marketing, bán hàng Từ tính giá thành sản phẩm Mức giá thành mức thấp công ty bán để không bị lỗ Căn vào giá thành cộng thêm khoản chiết khấu dành cho trung gian kênh phân phối cộng thêm lợi nhuận mong muốn công ty giá bán sản phẩm Ngoài công ty có so sánh đối chiếu với giá sản phẩm loại đối thủ cạnh tranh để có mức đặt giá cho hợp lý - Giá bán lẻ số sản phẩm snack thị trường: Snack Oishi 48g :4000đ Snack Poca khoai tây 26g : 5,500k Snack Orion 28g:7000đ -Giới trẻ với sống động đầy bận rộn,các sản phẩm snack lựa chon hoàn hảo đáp ứng nhu cầu tìm kiếm loại đồ ăn vặt vừa ngon, đặc biệt lạ,giá lại hợp lý.Qua phiếu điều tra : Đề xuất giá sản phẩm: 5000/gói 45g 10.000/gói 100g (tiết kiệm 22,2%) 3.Đề xuất biện pháp phân phối, quảng cáo và khuyến mại Để người tiêu dùng dùng thử, chấp nhận tái mua sản phẩm việc đưa phương pháp phân phối, khuyến mại, tiếp thị, quảng cáo vấn đề đặc biệt quan trọng • Về phương pháp phân phối: Chúng áp dụng phương thức phân phối mà công ty sử dụng Công ty Đại lý cấp Công ty Đại lý cấp Người bán lẻ NTD Đại lý cấp Người bán lẻ NTD • Về quảng cáo, khuyến mại: Ta làm tờ quảng cáo rời phân phối chúng bảng thông báo công cộng, nơi làm việc, hộp giấy bàn ăn, công viên, nơi giải trí (nơi có nhiều người đến), …Nội dung ngắn gọn, ấn tượng, sinh động hấp dẫn • Quảng cáo với mục tiêu để người xem biết đến → tìm hiểu → hứng thú → hành động Quảng cáo báo: Với sản phẩm snack ta tập trung vào đối tượng chủ yếu trẻ em,học sinh sinh viên Nên tập trung vào tờ báo họ đọc, họ xem báo hoa học trò,báo niên,…quảng cáo mạng internet để đông đảo người đọc biết đến Quảng cáo truyền hình, radio: Cần nhấn mạnh ý tưởng thông qua việc quảng cáo: hình ảnh sinh động, nhấn mạnh ưu điểm cạnh tranh sản phẩm: “Không ngon miệng,mùi vị hấp dẫn đặc biệt matcha có khả chống lão hóa,chống oxy hóa” Sau đưa ý tưởng quảng cáo Ngoài ra, ta chọn quảng cáo vào phim hoạt hình,phim hành động,phim tâm lý tình cảm… chương trình thu hút đối tượng học sinh ,sinh viên nhiều Việc xuất liên tục hay vài phương tiện truyền thông hiệu vô số phương tiện truyền thông với mật độ thấp Thông điệp đưa liên tục, lặp lặp lại tạo ghi nhớ ấn tượng với khách hàng Quảng cáo mạng: Đây phương thức quảng cáo hiệu lên mạng tìm kiếm thông tin mạng ngày nhiều.Trên trang mạng xã hội facebook Do sản phẩm dễ dàng tiếp cận với người tiêu dùng Bên cạnh ta cần quan tâm đến việc đại lý, người bán lẻ quảng cáo chỗ Ở đại lý ta đặt bảng thông báo với dòng chữ ngắn gọn “Snack bổ sung Matcha”.Các sản phẩm snack chủ yếu tiêu thụ bạn nữ ,với công dụng tuyêt vời từ matcha mang lại thu hút ý,quan tâm đến sản phẩm nhiều Việc tổ chức gian hàng hội chợ triển lãm sản phẩm giới thiệu sản phẩm đem lại hiệu cao.Các hoạt động khuyến mại,dùng thử sản phẩm đặt trường đại hoc,cao đẳng, trường cấp 3…sẽ để lại ấn tượng sản phẩm Quảng cáo hiệu có hoạt động hỗ trợ quảng cáo Đôi thi lực lượng bán hàng công ty, chương trình chấm điểm trưng bày,… Khi công ty có hình thức động viên, khen thưởng, khuyến khích, lực lượng bán hàng nỗ lực hết Đó đặt tiêu bán hàng hàng tháng 10 triệu người Khi đạt 50% thưởng 1%, 80% thưởng 1.5%, 100% thưởng 3% Trong người lại có hoạt động hỗ trợ quảng cáo diễn Nó lặng lẽ lâu lợi nhuận tăng Bên cạnh công việc bán hàng, hình thức bán hàng, từ bán giảm giá, khai trương lớn, bán hàng đường đến tự chọn,… Ngoài phiếu đặt hàng với giảm giá, nếm thử hay dùng thử, tặng quà Có thể quảng cáo kết hợp mua bịch snack phiếu đổi quà, phiếu truyện tranh , phiếu tặng bình đựng nước , 10 phiếu ô , hay liên kết với hãng thu phim hoạt hình,hành động… Một hoạt động khác phải kể đến tổ chức thi cho người tìm hiểu sản phẩm.Điều mong muốn bạn sản phẩm gì? Việc tạo phiếu cảm ơn nhớ tên khách hàng mua nhiều cần thiết Điều tăng khả tái mua khách hàng Các sản phẩm snack thị trường đa dạng phong phú,vì cần có hoạt động để lại ấn tượng đậm,đi vào tâm trí người tiêu dùng Các hoạt động hỗ trợ quảng cáo tốt có thời gian ấn định ngày kết thúc rõ ràng Sự khẩn cấp thêm vào cộng với ngày kết thúc rõ ràng đem đến cảm giác gấp gáp để khách hàng mua gấp PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ I Kết luận Qua điều tra thị hiếu, kết nhận đa số người tiêu dùng cho ưu điểm bật sản phẩm giá vừa phải, chủng loại phong phú, đa dạng, đáp ứng VSATTP, sản phẩm người tiêu dùng ưa thích Oishi Công ty Liwayway (Philippines), Poca PepsiCo (Mỹ) O’star Orion (Hàn Quốc) chiếm gần 25% thị trường… Về kết điều tra thị trường, nhận thấy hình thức phân phối, quảng cáo khuyến mại công ty chưa rộng rãi Dựa vào kết điều tra đưa ý tưởng phát triển sản phẩm Sản phẩm thành phần có bổ sung thêm đậu tương vị matcha Từ đáp ứng phần dinh dưỡng tính tiện lợi cho người tiêu dùng, đặc biệt giúp sinh viên học tập thi cử (công dụng cua matcha) II Đề nghị Do thời gian có hạn, đề xuất:  Tăng lượng mẫu, địa bàn điều tra để kết mang tính đại diện  Nghiên cứu, định tiêu kỹ thuật cho thiết kế sản phẩm (chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan,…)  Triển khai thử ngiệm sản phẩm cộng đồng để đánh giá mức độ ưa thích khả chấp nhận sản phẩm cộng đồng TÀI LIỆU THAM KHẢO: Giáo trình Phát triển sản phẩm TS Đỗ Văn Chương Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Bộ Y Tế, NXB Y Học Tài liệu internet: http://www.brandsvietnam.com/congdong/topic/816-PBI-Bao-cao-thong-kethuong-hieu-san-pham-banh-Snack http://doc.edu.vn/tai-lieu/chuyen-de-day-manh-tieu-thu-san-pham-snack-cuacong-ty-co-phan-che-bien-thuc-pham-kinh-do-mien-bac-tren-thi-truong-ha-28791/ https://docs.google.com/spreadsheets/d/1h0VGSVMa6NYUIAj3t_2PR8V2lYrDy EDi7lAi5XmWBjI/edit#gid=1911873240 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-snack-gao-52994/ ... Đỗ Thị Quy 12 Phạm Thị Thanh Thu 13 Nguyễn Thị Toan Sử dụng VRIN: Ý tưởng Snack bổ sung dầu gấc Snack bổ sung tảo Snack bổ sung cải xoăn Snack bổ sung mè đen Snack bổ sung matcha Snack bổ sung. .. matcha Snack bổ sung rau ngót Snack bổ sung dầu dừa Snack gạo lứt Snack bổ sung hành tây Snack bổ sung củ cải đỏ Snack bổ sung bí đỏ Snack nhân socola Snack bổ sung carot Kí hiệu Sp 10 11 12... (http://www.brandsvietnam.com/congdong/topic/816-PBI-Bao-cao-thong-ke-thuonghieu-san-pham-banh -Snack) Một số dòng sản phẩm snack Việt Nam Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm III Quy trình sản xuất snack Nhóm 03 Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất snack