quy trình sản xuất sản phẩm snack khoai tây cay cấp độ

TRƯỜNG HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: “Điều tra nghiên cứu thị trường snack đề xuất phát triển sản phẩm snack khoai tây cay cấp độ dạng chip” GVHD: ThS GIANG TRUNG KHOA SVTH: Nhóm HÀ NỘI – 2016 Danh sách thành viên nhóm: STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Họ tên Phạm Thị Ánh Bùi Thị Bình Phạm Mạnh Cường Hoàng Thị Thu Hằng Vũ Thị Phương Hằng Nguyễn Thị Khánh Nguyễn Thị Mai Loan Trần Thị Nhung Nguyễn Do Phúc Lê Thị Phượng Đào Thị Thảo Nguyễn Thị Thắm Phạm Văn Thắng Nguyễn Thị Thúy Thái Thị Thúy Nguyễn Thị Thủy Nguyễn Thị Thương Trần Thị Yến Mã sinh viên 591776 Lớp K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59 K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC PHẦN 1: MỞ ĐẦU I Đặt vấn đề Trong năm gần đây, xu hướng người tìm đến loại thực phẩm ăn nhanh, ăn nhẹ ngày tăng cao, có sản phẩm snacks Các loại sản phẩm snacks xuất từ lâu giới thu hút nhiều người tiêu dùng, trẻ em thanh, thiếu niên Loại thức ăn thường không dùng bữa ăn chính, mà dùng để ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ bữa ăn Sản phẩm snack khoai tây chiên – làm từ nguyên liệu khoai tây, trở nên phổ biến nước Mỹ đem lại lợi nhuận lớn cho nhà sản xuất nước Xuất phát từ thực tế sản lượng lương thực nước ta không ngừng gia tăng năm gần đây, đặc biệt khoai tây Cùng với định hướng phát triển công nghiệp hóa – đại hóa đất nước, khu công nghiệp khu chế xuất liên tục hình thành, điều dẫn tới số lượng người làm việc nhà máy sống thành thị tăng lên, điều hứa hẹn nhu cầu loại thức ăn nhanh bánh snack lớn Vì vậy, em chọn đề tài: “Nghiên cứu phát triển sản phẩm snack khoai tây cay cấp độ dạng chip” II Mục đích Thực hành phát triển sản phẩm thông qua điều tra nhu cầu thị yếu khách hàng, từ phân tích ý tưởng đề xuất sản phẩm (incremantal) III - Yêu cầu Nắm bắt tình hình thị trường sản phẩm snack Nắm bắt nhu cầu thị yếu người tiêu dùng Phân tích tình hình thị trường thị yếu người tiêu dùng để nắm bắt đặc - tính sản phẩm snack Đề xuất ý tưởng sản phẩm cho sản phẩm snack Đề xuất quy trình sản xuất cho sản phẩm Đề xuất chiến lược phát triển cho sản phẩm PHẦN 2: NỘI DUNG I - - Tổng quan snack Định nghĩa Snack tên gọi loại thực phẩm ăn bữa chính, hay gọi “thức ăn nhanh” Cách hiểu khác: snack bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác ( dạng que, lát, viên ) có mùi vị đặc trưng Lịch sử đời Là số ăn phổ biến giới giới trẻ ưa chuộng, có lẽ nên bây giờ, nguồn gốc khoai tây chiên vấn đề mà nhiều người thắc mắc tranh cãi với Như loại thức ăn toàn cầu, khoai tây người tiêu thụ nhiều thứ hai sau gạo Là “snack” yêu thích, miếng khoai tây chiên lại hình dạng loại khoai tây mỏng, mặn, chiên giòn đóng gói thường ăn đâu - Jo Gerrard, nhà sử học người Bỉ cho khoai tây chiên từ năm 1680 vùng thung lũng Meuse nằm Dinant Liège Vùng có truyền thống ăn thức ăn với đĩa cá rán nhỏ, nhiên, vào mùa đông, sông đóng băng họ bắt cá, họ cắt miếng khoai tây thành mảnh dài giống hình cá chiên để ăn kèm với thức ăn Người Bỉ cho thuật ngữ “French Fries” người Anh, người Mỹ chiến thứ ăn khoai tây chiên Bỉ gọi Bởi vào thời đó, ngôn ngữ người Bỉ tiếng Pháp Thế nhưng, thực tế, thuật ngữ “French Fries” sử dụng để gọi khoai tây chiên từ trước chiến thứ Thuật ngữ sử dụng với vòng hành tây chiên gà chiên Pháp - Cho tới ngày nọ, nhà hàng Moon Lake Logde, thực khách cho khoai tây chiên bếp trưởng Crum dày so với sở thích ông ta nên từ chối suất ăn gọi Crum làm mẻ với khoai cắt mỏng lần lại bị từ chối Nổi cáu, Crum định chọc tức người khách khó tính cách chuẩn bị khoai tây chiên thật mỏng thật giòn để ăn dĩa Kế hoạch ông mang lại kết ngược với mong đợi Người khách khó tính hoàn toàn bị chinh phục khoai tây mỏng giấy chiên vàng ruộm thực khách khác yêu cầu khoai tây chiên giòn Crum Món sau có mặt thực đơn với tên khoai tây chiên giòn Saratoga (Saratoga chips) đặc sản nhà hàng Chẳng sau khoai tây chiên giòn đóng gói bán rộng rãi, đầu tiên, khu vực, sau khắp vùng New England Cuối cùng, Crum mở nhà hàng riêng với chủ chốt khoai tây chiên giòn Vào thời đó, khoai tây gọt vỏ xắt lát tay Chính đời máy gọt vỏ khoai tây mở đường cho khoai tây chiên giòn trở thành snack đắt khách giới Phân loại Có nhiều cách phân loại snack Dựa vào thành phần nguyên liệu chính: snack sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo loại hạt khác, trái cây, rau củ thịt, thủy hải sản… Dựa vào phương pháp chế biến: snack giảm ẩm cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng Dựa vào vị: snack chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên, … • • • • Dựa vào hình dạng bánh: snack có dạng phẳng gọi “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi “pull” dạng sợi gọi “stick” hay “shred” Nguyên liệu 4.1 Khoai tây  Đặc điểm Cây khoai tây lưu niên thân thảo phát triển khoảng 60cm chiều cao, chết sau hoa Hoa khoai tây có màu trắng hồng, đỏ, xanh màu tím, nhụy hoa màu vàng Khoai tây thụ phấn chủ yếu côn trùng, ong vò vẽ mang phấn từ sang khác Sau khoai tây hoa, số giống cho màu xanh giống màu xanh trái cà chua anh đào, chứa 300 hạt Quả khoai tây có chứa lượng lớn chất độc alkaloid, solanine nên ăn Tất giống khoai tây trồng từ hạt khác biệt với giống trồng từ củ giống Cắt trái khoai tây ngâm xuống nước, hạt giống tách chìm xuống phía sau ngày ngâm Bất loại khoai tây trồng loại củ, miếng củ Một số giống khoai tây thương mại không sản xuất tất từ hạt giống (do không thuận lợi để hoa) mà trồng củ, gây nhầm lẫn với loại củ miếng củ bị gọi hạt giống  Thành phần hóa học củ khoai tây Nếu phân tích lát khoai dày 3mm cắt từ vào thấy phân bố chất củ bảng 4.1.1: Bảng 4.1.1: Sự phân bố chất củ khoai tây (%) [2] Thành phần Số thứ tự lát khoai từ vỏ vào trung tâm Nước 77.4 70.4 69.7 70.4 71.3 72.9 76.3 Chất khô 22.6 29.6 30.3 29.6 28.7 27.1 23.7 Tinh bột 14.1 23.7 24.7 23.9 23.0 21.3 18.1 Protide 2.04 1.48 1.41 1.48 1.04 1.8 2.0 Nitrogen hòa tan 0.10 0.07 0.08 0.08 0.11 0.18 0.16 Thành phần hóa học củ khoai tây dao động khoảng rộng tùy thuộc giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu… Bảng 4.1.2: Thành phần hóa học khoai tây (%) Thành phần Hàm Lượng (%) Nước 75.0 Protit Gluxit 21 Cellulose Tro 0.9 Caicium 10mg Phosphor 50mg Vitamin C 15mg Vitamin B1 0.1mg 4.2 Bột ớt Ớt không trang trí làm gia vị cho bữa ăn mà vị thuốc quý chăm sóc sức khỏe gia đình Tính cay nóng ớt có tác dụng chữa đau bụng, tiêu hóa Công dụng sản phẩm: Ớt không mang lại vị cay mà làm tăng tiết dịch vị, giúp tiêu hóa tốt hơn, ăn ngon miệng • Trong chốn phòng the, ớt thần dược cho quý ông, lại làm giảm ham muốn nữ giới • Các quý ông đau khổ chứng hói tóc xoa rượu ớt lên vùng da để kích thích mọc tóc • Sau ớt sấy khô, đem nghiền thu bột ớt Dạng Bột nguyên chất làm gia vị, hương liệu thực phẩm Yêu cầu bột ớt: • • • Màu đỏ tự nhiên, mùi vị cay đặc trưng sản phẩm Độ ẩm: Max 10% Tạp chất % 4.3 Nước Nước thành phần thực phẩm nước quy định sử dụng thành phần khác Nước phải đáp ứng tiêu chuẩn nước ăn uống theo tiêu chuẩn quốc gia như: Màu sắc: ≤ 15 TCU Mùi vị: mùi, vị lạ Độ đục: ≤ NTU pH: khoảng 6,5 – 8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3: ≤ 300 mg/l Tổng chất rắn hòa tan (TDS): ≤ 1000 mg/l Coliform tổng số: vi khuẩn/ 100ml E Coli Coliform chịu nhiệt: vi khuẩn/ 100 ml 4.4 Muối • • • • • • • • Muối sử dụng phải muối thượng hạng phải đáp ứng tiêu như: Hàm lượng NaCl, tính theo chất khô: ≥ 97% Các chất phụ gia chống vón cục như: tricanxi orthophosphate, canxi cacbonat, magie cacbonat, magie oxit, silicon dioxit… không vượt 20g/kg • Các chất nhũ hóa polyxyetylen sorbital monoolea: không vượt 10g/kg • Hàm lượng chất nhiễm bẩn không vượt quá:  Asen ≤ 0,5 mg/kg tính theo As  Đồng ≤ mg/kg tính theo Cu  Chì ≤ mg/kg tính theo Pb  Cadimi ≤ 0,5 mg/kg tính theo Cd  Thủy phân ≤ 0,1 mg/kg tính theo Hg 4.5 Dầu ăn • • Dầu ăn đóng vai trò quan trọng công nghệ sản xuất bánh snack Chức dầu ăn hỗ trợ trình tạo sản phẩm như: phối trộn hỗn hợp gia vị phụ gia cách đồng đều, kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm Dầu ăn sử dụng phải dầu tinh luyện có nguồn gốc từ thực vật dầu phộng, dầu nành, dầu dừa, dầu mè…và phải đạt số tiêu chuẩn chất lượng như: • •       Cảm quan: suốt, màu sáng, không mùi Hóa lý: Triglyceride: 99,77% Ẩm tạp chất: 0,1% max Acid béo tự (FFA): 0,1% max Chỉ số acid (AV): 0,2 mg KOH/g max Chỉ số peroxide (PoV): meq/ g max Vitamin E, carotene: 0,03% 4.6 Phụ gia Phụ gia bao gồm nhiều thành phần như: bột gia vị nhằm tạo hương vị đặc trưng cho loại sản phẩm, chất màu nhằm tăng thêm sức hấp dẫn cho sản phẩm II Tình hình sản xuất tiêu thụ snack giới Việt Nam Snack dòng sản phẩm “ăn chơi” mang tính mùa vụ, đặc biệt ăn nhiều dịp lễ tết Sản phẩm có mặt tất cửa hàng bán lẻ, quán karaoke Khi đời sống vật chất người tiêu dùng ngày cải thiện loại sản phẩm dễ dàng thâm nhập trở nên phổ biến đời sống hàng ngày họ Snack sản phẩm mang phong cách đại, tiêu dùng phổ biến không thành phố lớn mà nhiều vùng nông thôn miền núi Theo báo cáo cuả công ty điều tra thị trường Neilsen công nghiệp thức ăn nhanh đạt 374 tỷ $ tính đến tháng năm 2014- tăng 2% qua năm Châu Âu (167 tỷ $), Bắc Mỹ (124 tỷ $), châu Á-Thái Bình Dương (46$ tỷ), Mỹ Latinh (30 tỷ $), Trung Đông/Châu Phi (7 tỷ $) cho thấy snacks mặt hàng chiếm thị phần lớn toàn cầu ( Nguồn: Neilson, 2014) Đặc biệt nước khu vực phát triển Snacks gần thay bữa ăn người phụ nữ tiêu thụ đồ ăn nhẹ nhiều nam giới Cũng thời điểm đó, Nielsen thăm dò 30.000 người tiêu dùng trực tuyến 60 quốc gia để xác định ăn nhẹ phổ biến giới tiêu chí dinh dưỡng, hương vị kết cấu thuộc tính quan trọng tiêu chí lựa chọn Snacks với tất thành phần tự nhiên đánh giá quan trọng 45% câu trả lời toàn cầu tương đối quan trọng 32% Một thương hiệu snacks tiếng toàn cầu phải kể đến dòng sản phẩm khoai tây chiên cắt lát Lay’s với số điểm tiếp cận người tiêu dùng: 1,75 triệu, tiếng Mỹ Anh Ước tính Mỹ, có 633 triệu bịch Lays bán năm Khoai tây chiên Lay’s thương hiệu tập đoàn Frito Lay Canada Còn phân khúc thị trường Đông Nam Á nước có thị trường snack phát triển khối ASEAN gồm: Thái Lan, Indonesia, Philippines, Malaysia Việt Nam, với thị trường snack riêng nước lên tới 3,5 tỷ USD Cũng theo khảo sát Nielsen Việt Nam (2010), có đến 86% khách hàng sử dụng sản phẩm thuộc độ tuổi từ 20 – 35 Trong đó, Việt Nam có dân số xấp xỉ 90 triệu người với khoảng 65% độ tuổi 35 Thị trường thức ăn nhanh Việt Nam trở thành ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định ngành hàng tiêu dùng thực phẩm (Bộ Công Thương, 2012) Cách vài năm, có khoảng 70 nhà sản xuất snack nội địa quốc tế tham gia thị trường với gần 160 thương hiệu snack Nhưng đến nay, nhà sản xuất trụ tốt thị trường Đó gương mặt đứng đầu bảng tổng thị phần giá trị thương hiệu Thứ Oishi (của công ty Liwayway, Philipines) nằm phân khúc giá thấp Thứ Poca Pepsico, phân khúc trung bình Thứ ba snack O’star tập đoàn Orion Hàn Quốc nằm phân khúc cao Tiếp theo Kinh đô bim bim với số điểm thấp Một số dòng sản phẩm snack Việt Nam W&S có khảo sát ý kiến người tiêu dùng sản phẩm snack (27/2 đến 01/3/2015) tiến hành tổng hợp thu kết sau: top of mind Tỉ phần xuất tâm trí khách hàng thương hiệu tương ứng expansive Độ phủ truyền thông thương hiệu ever used Tỉ phần sản phẩm sử dụng khứ thương hiệu last purchased Tỉ phần sản phẩm thương hiệu người tiêu dùng lựa chọn lần mua gần intention Dự định mua tương lai người tiêu dùng thương hiệu (http://www.brandsvietnam.com/congdong/topic/816-PBI-Bao-cao-thong-ke-thuonghieu-san-pham-banh-Snack) III Quy trình sản xuất snack khoai tây: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất snack Thành phần dinh dưỡng snack khoai tây - Thành phần: khoai tây, dầu, gia vị (muối, bột gia vị, chất điều vị), chất bảo quản (TBHQ, BHA, BHT…) Gía trị dinh dưỡng snack khoai tây: + Thành phần cung cấp lượng chủ yếu bánh Snack là: + Lipid: kcal/g lipid + Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates Ví dụ: Bảng giá trị dinh dưỡng cho 100g bánh Snack Poca cao cấp - Thành phần Chất đạm Carbohydrat Chất béo Các chất khác Tổng Khối lượng (g) 4,4 65 25 5.6 100 Năng lượng (Kcal) 17.6 260 225 504 Tình hình sử dụng snack Hà Nội Ở Việt Nam nói chung Hà Nội nói riêng snack sản phẩm phổ biến Hầu hết tất siêu thị, trung tâm thương mại cửa hàng tạp hóa hữu snack xem điểu hiển nhiên Chúng ta dễ dàng để tìm kiếm mua sản phẩm Hà Nội thị trường tiêu thụ nhiều sản phẩm snack Tính đến năm 2009 hà nội có 6.5 triệu dân chiểm 7.51% dân số giới, mức thu nhập trung binh (1700 usd năm/người) nên có mức tiieu dùng bình quân cao - Theo kết tổng hợp từ tháng 6/2008-6/2009 doanh số bán Kinh Đô có xu hướng giảm Pepsico Orion lại có xu hướng tăng Hà Nội => Sản phẩm “snack khoai tây cay cấp độ” có nhiều lạ giới trẻ sử dụng Tần suất sử dụng snack - Cùng với phát triển kinh tế xu hướng ăn uống thời đại sản phẩm snack xem thứ đồ ăn vặt “ăn cho vui” Chính tần suất sử dụng snack ngày nhiều phổ biến - Theo điều tra nhanh công ty nghiên cứu thị trường W&S năm gần thị phần sản phẩm snack thị trường liên tục tăng Cũng theo thống kê cho hay phần lớn snack tiêu dùng nhiều lửa tuổi học sinh, sinh viên… nằm độ tuổi từ đến 25 - Để thăm dò thị trường mức độ sử dụng sản phẩm hay tần suất sử dụng sản phẩm snack Kết cho thấy mức độ tiêu thụ sản phẩm hạn chế người tiêu dùng chọn “thỉnh thoảng” chiếm đa số 69,4% “thường xuyên” chiếm tỉ lệ 16% - Phương thức phân phối, quảng cáo, khuyến mại 5.1 Phương thức phân phối - Phân phối cầu nối giúp nhà sản xuất cung cấp cho khách hàng sản phẩm, thời điểm địa điểm kênh luồng hàng cung ứng - Có phương thức phân phối chính: Phân phối rộng rãi, phân phối độc quyền phân phối có chọn lọc - Muốn phân phối sản phẩm người ta sử dụng kênh phân phối Các kênh phân phối gồm có bán hàng trực tiếp qua mạng showroom, bán hàng cho retails (cửa hàng, đại lý), báng hàng qua nhà bán sỉ, cuối bán hàng qua nhiều cấp Hệ thống phân phối chia làm kênh chính: GT MT + GT: hệ thống phân phối qua nhiều cấp từ nhà bán sỉ đến đại lý bán lẻ cuối đến tay người tiêu dùng Hệ thống chợ đầu mối, chợ, tạp hóa… + MT: Bán hàng tập trung điểm lớn với nhiều mặt hàng đa dạng, cách quản lí chuyên nghiệp, đến trực tiếp tay người tiêu dùng loại siêu thị, chợ tiện lợi Tuy nhiên, với điều kiện văn hóa mua sắm người Việt kênh GT trọng MT Cách thức chọn nhà phân phối dựa vào nhiều tiêu chí Không thể có nhiều nhà phân phối địa bàn Quá trình thiết lập nhà phân phối, việc ký kết hợp đồng với nhà phân phối tiến hành theo bước sau: Bước 1: Xác định nhu cầu lập nhà phân phối khu vực Bước 2: Khảo sát thị trường, lập danh sách ứng viên nhà phân phối Bước 3: Đánh giá, lựa chon ứng viên nhà phân phối Bước 4: Tiến hành kí thỏa thuận nhà phân phối tạm thời Bước 5: Thử thách nhà phân phối tạm thời thời hạn không tháng Bước 6: Đánh giá lại nhà phân phối tạm thời Bước 7: Thông báo văn thời gian kí kết hợp đồng thức Bước 8: Tiến hành kí kết hợp đồng làm nhà phân phối thức Các tổ chức, cá nhân trở thành nhà phân phối: + Các tổ chức, cá nhân có đủ lực pháp lý nhà kinh doanh + Có uy tín thị trường Chấp thuận ký kết hợp đồng làm nhà phân phối công ty, cam kết thực tất quy chế, chủ trương, sách mà công ty đề ra, cam kết không sản xuất sản phẩm đồng dạng hay bán sản phẩm cho đối thủ cạnh tranh 5.2 Phương thức quảng cáo, khuyến mại -Quảng cáo: hướng đến nhu cầu, giới thiệu thông tin sản phẩm nỗ lực tác động đến hành vi mua hàng NTD, hướng đến hình ảnh thương hiệu - Phương thức quảng cáo: Tiến hành quảng cáo thông qua hoạt động xã hội, tài trợ cho hoạt động văn hóa thể thao du lịch Tham gia vào hội chợ quảng bá sản phẩm Tiến hành quảng cáo truyền hình: thước phim hấp dẫn làm cho người tiêu dùng dễ dàng nhớ đến hình ảnh sản phẩm công ty muốn mua snack Quảng cáo trạm đợi xe buýt hay cánh cửa xe buýt - Phương thức khuyến mại: Với sản phẩm khoai tây cay cấp độ hình thức khuyến kèm theo như: + Phiếu mua hàng có giá ưu đãi cho KH thường xuyên mua + Tặng thêm nước uống hay tặng kèm gói nhỏ bim bim cấp độ đặc biệt + KM mô hình lắp ghép, thẻ cào trúng thưởng,… II Đánh giá NTD sản phẩm snack thị trường Xã hội phát triển kéo theo lên thức ăn nhanh, với gia tăng tiêu thụ sản phẩm Snack.Việt Nam nằm nhóm nước có thị phần snack chiếm cao khảo sát Có nhiều công ty sản xuất công ty đa dạng chủng loại, hương vị, đóng gói loại snack Nhiều tên với sản phẩm tiếng có chỗ đứng lựa chọn người tiêu dùng Từ kết khảo sát W&S ý kiên người tiêu dùng sản phẩm snack cho thấy, người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm Oishi, Poca, Orion hay sản phẩm snack Kinh Đô Họ thường hướng tới Snack chủ yếu ăn vặt, ăn thêm họ, làm việc hay sử dụng bữa tiệc, liên hoan, gặp mặt Để người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm snack thường chủ yếu nằm tiêu chí sau: - Loại snack: bánh ăn nhanh, dễ ăn bánh gạo, bánh mặn, , bim bim, khoai chiên, rau sấy Chất lượng: chất lượng tiêu chí hàng đầu để người tiêu dùng chọn mua sản phẩm định hướng có tiếp tục lựa chọn lần không Mùi vị tiêu chí quan trọng đến định mua người tiêu dùng - Giá cả: Hầu hết thị phần thuộc sản phẩm có giá bình dân, bim bim snack gói 10 ngàn đồng, có kích thước nhỏ, tiện cho lần sử dụng - Yếu tố khác: Các sản phẩm snack thị trường phong phú đa dạng loại Nhưng loại sản phẩm tạo yếu tố gây kích thích tính hiếu kì tò mò NTD, NTD mong muốn thử sức chưa có nên sản phẩm snack khoai tây cay cấp độ đón chờ tính mẻ kích thích mùi vị giá hợp lí đáp ứng nhu cầu NTD III Thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm nghiên cứu Yếu tố khách hàng quan tâm sản phẩm snack Để thăm dò mức độ quan tâm khách hàng yếu tố sản phẩm snack làm phiếu điều tra kết cho thấy: tỉ lệ người chọn hàm lượng dinh dưỡng 2.6%, mùi vị 72.3%, an toàn thực phẩm 21.6%, màu sắc 1.2% ý kiến khác 2.3% phần lớn khách hàng đề cao mùi vị sản phẩm snack Mong muốn khách hàng sản phẩm snack làm từ khoai tây Để thăm dò mong muốn khách hàng nguyên liệu sản phẩm snack làm từ khoai tây tiến hành điều tra kết cho thấy: 71.1% khách hàng thích sản phẩm snack làm từ khoai tây, 2.3% khách hàng không thích snack làm từ khoai tây 26,5% khách hàng cảm thấy bình thường Mong muốn khách hàng hình dạng sản phẩm snack khoai tây Qua điều tra khảo sảt thu kết quả: 15.4% khách hàng thích snack khoai tây dạng thanh, 82.5% khách hàng thích snack khoai tây dạng lát mỏng 2.1% khách hàng thích sản phẩm snack có hình dạng khác Mong muốn khách hàng vị sản phẩm snack khoai tây Qua điều tra cho thấy mong muốn khách hàng vị sản phẩm snack khoai tây sau: 27.1% khách hàng thích sản phẩm snack có vị bò bít tết, 23% thích snack có vị tôm hùm, 8.2% thích snack có vị gà, 11.1% thích snack có vị sườn heo quay, 12.2% thích snack có vị tảo biển, 13.4% thích snack có vị kim chi hàn quốc 5% khách hàng thích sản phẩm snack có vị khác Mong muốn khách hàng sản phẩm snack khoai tây cay theo cấp độ Qua khảo sát điều tra cho thấy có: 28.9% khách hàng thích loại sản phẩm này, 61.2% thích loại sản phẩm 9.6% khách hàng không thích Khảo sát người tiêu dùng sản phẩm snack cay có cấp độ Tỷ lệ người tiêu dung mong muốn sản phẩm snack cay có cấp độ hay cấp độ chênh lệch không nhiều Nếu sản phẩm cay có cấp độ chiếm 35,4% cay cấp độ chiếm tỷ lệ 33,9% Còn lại sản phẩm cay cấp độ chiếm 30,7% Điều cho thấy sản phẩm snack cay cấp độ ưa chuộng Đề xuất người tiêu dùng bao bì sản phẩm Để thăm dò thị trường khả chấp nhận dạng bao bì cho sản phẩm, thăm dò ý kiến người tiêu dùng Kết cho thấy dạng bao bì túi thường nhiều người lựa chọn nhất, chiếm 41,6% Ngoài bao bì hộp tròn đứng chiếm 23%, bao bì thấy sản phẩm bên chiếm 22,4%, bao bì tam giác chiếm 10,9% Các loại bao bì khác chiếm khoảng 2,2% Mong muốn người tiêu dùng khối lượng sản phẩm Để thăm dò thị trường khối lượng sản phẩm phù hợp, thăm dò ý kiến người tiêu dùng Kết cho thấy khối lượng sản phẩm 50g nhiều người lựa chọn nhất, chiếm tới 59,8% Ngoài khối lượng 30g chiếm 31,8%, 20g chiếm 8,5% Đề xuất người tiêu dùng mức giá sản phẩm Để thăm dò khả chấp nhận thị trường mặt giá sản phẩm, thăm dò người tiêu dùng sản phẩm snack khoai tây cay cấp độ Kết cho thấy, tỷ lệ người chấp nhận mức giá 5000 đồng cho gói 30g cao, chiếm trung bình 74,5%, người chấp nhận mức giá 6000 đồng 17%, lại với mức giá 7000 đồng 6,2% 10 Ý kiến người tiêu dùng việc có mua hay tiêu thu sản phẩm không Qua điều tra việc người tiêu dùng có mua sản phẩm mức độ mua chiếm 49,3%, người chắn mua chiếm 46,9% Còn lại việc không mua sản phẩm chiếm tỷ lệ nhỏ 3,5% IV Xây dựng quan niệm sản phẩm Thông qua kết điều tra thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm snack khoai tây cay cấp độ: + Đa số NTD thích ý tưởng loại snack khoai tây cay cấp độ (90.4%) + Đa số NTD thích ý tưởng snack có dạng lát mỏng (dạng chip) + Đa số NTD thích ý tưởng snack có cấp độ cay + Đa số NTD thích ý tưởng snack bao gói túi phức hợp: chất dẻo, nhôm  quan niệm sản phẩm: Thành phần Đặc tính Lợi ích Hình thức Lợi cạnh tranh sản phẩm sản phẩm đóng gói Ước tính giá thành -Thành phần sản phẩm gồm khoai tây, bột ớt -Sản phẩm có màu nguyên khoai tây -Sản phẩm có vị cay ớt -Một gói snack bổ sung matcha khối lượng 30g có giá 5000vnđ -Cung cấp lượng -Thỏa mãn nhu cầu thị hiếu, thưởng thức thử thách với vị cay sản phẩm -Tiện lợi -Bao bì dạng phức hợp (chất dẻo, nhôm) -Khối lượng tịnh 30g/gói -Sản phẩm tiện lợi, dễ sử dụng, dễ bảo quản -Phù hợp với sở thích chung nhu cầu NTD -Có cấp độ cay tạo thử thách mức độ sử dụng vị cay NTD cụ thể đối tượng hướng đến sinh viên -Chương trình khuyến mại độc đáo, đánh vào tâm lí NTD V Đề xuất ý tưởng phát triển sản phẩm Thành phần sản phẩm • Thành phần sản phẩm khoai tây Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường khoảng từ 60-80% Trong thành phần protein, khoai tây chứa tất acid amin không thay isoleucine, leucin, methionine, phenylamyn, treonin, valin hítidin - Khoai tây có nhiều vitamin C 20mg%, khoai có carotenoid 0,09mg% vitamin nhóm B, vitamin PP, khoáng chất Đề xuất giá sản phẩm - - Giá đánh giá công cụ cạnh tranh hữu hiệu nhà sản xuất Giá tất sản phẩm công ty tính toán cách hợp lý sở chi phí sản xuất kết hợp với giá sản phẩm loại đối thủ cạnh tranh doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo khác thị trường + Chi phí sản xuất bao gồm: Chi phí cố đinh: khấu hao máy móc thiết bị, trả lãi vay, lương người lao động + Chi phí nguyên vật liệu + Chi phí quản lý phân xưởng: Chi phí bảo dưỡng, sửa chữa nhà xưởng, chi phí vận hành nhà xưởng, chi phí marketing, bán hàng Từ tính giá thành sản phẩm Mức giá thành mức thấp công ty bán để không bị lỗ Căn vào giá thành cộng thêm khoản chiết khấu dành cho trung gian kênh phân phối cộng thêm lợi nhuận mong muốn công ty giá bán sản phẩm Ngoài công ty có so sánh đối chiếu với giá sản phẩm loại đối thủ cạnh tranh để có mức đặt giá cho hợp lý - Giá bán lẻ số sản phẩm snack thị trường: Snack Oishi 48g :5000đồng Snack Poca khoai tây 26g: 6000đồng Snack Orion 28g:7000đ - Giới trẻ với sống động đầy bận rộn, sản phẩm snack lựa chon hoàn hảo đáp ứng nhu cầu tìm kiếm loại đồ ăn vặt vừa ngon, đặc biệt lạ, giá lại hợp lý Qua phiếu điều tra: Đề xuất giá sản phẩm: 5000/gói 30g Đề xuất biện pháp phân phối, quảng cáo khuyến mại Để người tiêu dùng dùng thử, chấp nhận tái mua sản phẩm việc đưa phương pháp phân phối, khuyến mại, tiếp thị, quảng cáo vấn đề đặc biệt quan trọng • Về phương pháp phân phối: Chúng áp dụng phương thức phân phối mà công ty sử dụng Công ty Công ty Đại lý cấp Đại lý cấp Người bán lẻ NTD Đại lý cấp Người bán lẻ NTD • Về quảng cáo, khuyến mại: Ta làm tờ quảng cáo rời phân phối chúng bảng thông báo công cộng, nơi làm việc, hộp giấy bàn ăn, công viên, nơi giải trí (nơi có nhiều người đến), …Nội dung ngắn gọn, ấn tượng, sinh động hấp dẫn • Quảng cáo với mục tiêu để người xem biết đến →tìm hiểu → hứng thú → hành động Quảng cáo báo: Với sản phẩm snack ta tập trung vào đối tượng chủ yếu học sinh sinh viên Nên tập trung vào tờ báo họ đọc, họ xem báo hoa học trò, báo niên,…quảng cáo báo mạng internet để đông đảo người đọc biết đến Quảng cáo truyền hình, radio: Cần nhấn mạnh ý tưởng thông qua việc quảng cáo: hình ảnh sinh động, nhấn mạnh ưu điểm cạnh tranh sản phẩm: sản phẩm lạ, thích hợp cho giới trẻ thích thử thách, tươi trẻ, nhấn mạnh tò mò gây hứng thú với sản phẩm với sản phẩm snack có cấp độ cay khác nhau, sản phẩm ngon, dẻ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Sau đưa ý tưởng quảng cáo Ta chọn quảng cáo vào phim hoạt hình, phim hành động, phim tâm lý tình cảm… , vào hát đặc biệt hát nhiều người quan tâm, hay chương trình có tỷ lệ người xem cao Việc xuất liên tục hay vài phương tiện truyền thông hiệu vô số phương tiện truyền thông với mật độ thấp Thông điệp đưa liên tục, lặp lặp lại tạo ghi nhớ ấn tượng với khách hàng Quảng cáo mạng: Đây phương thức quảng cáo hiệu lên mạng tìm kiếm thông tin mạng ngày nhiều Trên trang mạng xã hội facebook, zalo Do sản phẩm dễ dàng tiếp cận với người tiêu dùng Bên cạnh ta cần quan tâm đến việc đại lý, người bán lẻ quảng cáo chỗ Ở đại lý ta đặt bảng thông báo với dòng chữ ngắn gọn “Snack khoai tây cay cấp độ siêu hot” Các sản phẩm snack chủ yếu tiêu thụ bạn trẻ Việc tổ chức gian hàng hội chợ triển lãm sản phẩm giới thiệu sản phẩm đem lại hiệu cao Các hoạt động khuyến mại, dùng thử sản phẩm đặt trường đại hoc, cao đẳng, trường cấp 3…sẽ để lại ấn tượng sản phẩm Quảng cáo hiệu có hoạt động hỗ trợ quảng cáo Đôi thi lực lượng bán hàng công ty, chương trình chấm điểm trưng bày,… Khi công ty có hình thức động viên, khen thưởng, khuyến khích, lực lượng bán hàng nỗ lực hết Đó đặt tiêu bán hàng hàng tháng 10 triệu người Khi đạt 50% thưởng 1%, 80% thưởng 1.5%, 100% thưởng 3% Trong người lại có hoạt động hỗ trợ quảng cáo diễn Nó lặng lẽ lâu lợi nhuận tăng Ta chọn đến địa điểm nhiều học sinh, sinh viên để quảng cáo sản phẩm dùng thử sản phẩm miễn phí chỗ, chương trình khuyến mại mua nhiều ba sản phẩm khuyến nước, hay mua sản phẩm trở lên tặng quạt tay có in hình quảng cáo sản phẩm,… Trong gói bim bim có thẻ cào trúng thưởng gói bim bim có sản phẩm khuyến áo phông, áo mưa, mũ bảo hiểm,…có in hình sản phẩm Tổ chức trò chơi địa điểm thu hút ý người đích với cac sản phẩm snack cay,… Một hoạt động khác phải kể đến tổ chức thi cho người tìm hiểu sản phẩm Điều mong muốn bạn sản phẩm gì? Việc tạo phiếu cảm ơn nhớ tên khách hàng mua nhiều cần thiết Điều tăng khả tái mua khách hàng Các sản phẩm snack thị trường đa dạng phong phú, cần có hoạt động để lại ấn tượng đậm, vào tâm trí người tiêu dùng Các hoạt động hỗ trợ quảng cáo tốt có thời gian ấn định ngày kết thúc rõ ràng Sự khẩn cấp thêm vào cộng với ngày kết thúc rõ ràng đem đến cảm giác gấp gáp để khách hàng mua gấp PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Qua trình điều tra khảo sát snack Việt Nam cho thấy mức độ tiêu thụ sản phẩm snack ngày tăng Các sản phẩm nack ngày đa dạng, phong phú đáp ứng yêu cầu người sử dụng Trong thị trường snack Việt Nam riêng doanh nghiệp nước Kinh Đô, Bibica Hải Hà chiếm 42% thị trường nước Các doanh nghiệp nội địa lại khối ngoại gồm PepsiCo, Liwayway, Orion, URC… sở hữu 38% thị trường; 20% lại nhập Để thị phần công ti nack Việt Nam tăng phải có sản phẩm cách phân phối quảng cáo khuyến mại phù hợp Đề nghị Do thời gian có hạn, đề xuất:  Tăng lượng mẫu, địa bàn điều tra để kết mang tính đại diện  Nghiên cứu, định tiêu kỹ thuật cho thiết kế sản phẩm (chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan,…)  Triển khai thử ngiệm sản phẩm cộng đồng để đánh giá mức độ ưa thích khả chấp nhận sản phẩm cộng đồng TÀI LIỆU THAM KHẢO: Giáo trình Phát triển sản phẩm TS Đỗ Văn Chương Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Bộ Y Tế, NXB Y Học Tài liệu internet: http://www.brandsvietnam.com/congdong/topic/816-PBI-Bao-cao-thong-kethuong-hieu-san-pham-banh-Snack http://doc.edu.vn/tai-lieu/chuyen-de-day-manh-tieu-thu-san-pham-snack-cuacong-ty-co-phan-che-bien-thuc-pham-kinh-do-mien-bac-tren-thi-truong-ha-28791/ https://docs.google.com/spreadsheets/d/1h0VGSVMa6NYUIAj3t_2PR8V2lYrDy EDi7lAi5XmWBjI/edit#gid=1911873240 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-snack-khoai-tay-52895/ ... cấp độ chênh lệch không nhiều Nếu sản phẩm cay có cấp độ chiếm 35,4% cay cấp độ chiếm tỷ lệ 33,9% Còn lại sản phẩm cay cấp độ chiếm 30,7% Điều cho thấy sản phẩm snack cay cấp độ ưa chuộng Đề xuất. .. đặc - tính sản phẩm snack Đề xuất ý tưởng sản phẩm cho sản phẩm snack Đề xuất quy trình sản xuất cho sản phẩm Đề xuất chiến lược phát triển cho sản phẩm PHẦN 2: NỘI DUNG I - - Tổng quan snack Định... loại sản phẩm này, 61.2% thích loại sản phẩm 9.6% khách hàng không thích Khảo sát người tiêu dùng sản phẩm snack cay có cấp độ Tỷ lệ người tiêu dung mong muốn sản phẩm snack cay có cấp độ hay cấp