CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM PASTA

Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta Danh sách nhóm sinh viên thực Họ tên MSV Lớp Công việc Hoàng Thị Thu Hằng 591776 K59CNTPC Nhóm trưởng, làm pp, thuyết trình Vũ Công Hoan 591786 K59CNTPC Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ bột mì Nguyễn Thị Hoa 591783 K59CNTPC Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ bột mì Đỗ Minh Hậu 591781 K59CNTPC Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ bột mì Phạm Khánh Huyền 586651 K58CNTPA Hoàn thành word Phạm Thị Huệ 581347 K58CNTPA Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ gạo Nguyễn Thị Huyền 591699 K59QLTP Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ gạo Đinh Thị Hương 591703 K59CNTPB Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ gạo Mục lục Giới thiệu chung……………………………………………………………………3 Phần 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm Pasta từ bột mì …… …………….4 1.1 1.2 Phân loại sản phẩm Pasta từ bột mỳ………………………… …4 Nguyên liệu…………………………………………………… Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta 1.3 1.4 1.5 Quy trình sản xuất……………………………………………… 12 Thuyết minh quy trình………………………………………… 12 Chỉ tiêu sản phẩm…………………………………………………….15 Phần 2: Công nghệ sản xuất sản phẩm Pasta từ gạo………………………… 17 2.1 2.2 Bún tươi……………………………………………………… 17 Phở……………………………………………………………… ….25 Tài liệu tham khảo……………………………………………………………… 31 Giới thiệu chung Từ xa xưa, người ta chế biến nhiều sản phẩm cách trộn nước với bột thành thức ăn (như mì sợi Trung Quốc có ngàn năm lịch sử) với tên gọi Pasta Pasta làm từ bột gạo bột mỳ, sản xuất nui, mì ống, mì sợi, bún, phở, mì ăn liền,…ngày đa dạng đáp ứng nhu cầu người Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta - Mì sợi: loại thực phẩm làm từ bột nhào tạo thành sợi ống có đục lỗ nhỏ túi có đáy có đục lỗ nhỏ vào nước sôi Tùy theo loại, mì sợi phơi khô ướp lạnh trước nấu nướng + Pasta (Nui) sản phẩm dạng ống (hay hình dạng phức tạp) làm từ bột mì nhào với nước đem xử lý nhiệt sản phẩm phổ biến Việt Nam nui macaronimì ống + Đầu kỉ 19, xốt cà chua nấu chung với pasta khởi nguồn cho mì Spaghetti tiếng Đến tận Spaghetti trở thành đặc trưng thực phẩm cho văn hóa Ý PHẦN 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM PASTA TỪ BỘT MÌ 1.1 Phân loại sản phẩm Pasta từ bột mỳ Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta - Pasta cọng dài: Các mỳ dạng sợi dài, quấn quanh dĩa (nĩa), tiếng với sợi Spaghetti Các cọng pasta thường có chiều rộng khác Chẳng hạn, sợi Spaghetti thường nhỏ đặc, “Tóc thiên thần” Capellini mảnh dẻ quyến rũ… Loại mỳ hay kèm với nước sốt từ dầu ô liu, sốt kem sốt cà chua - Pasta dạng ống: Tất tần tật loại mỳ có dạng ống, to, nhỏ, thẳng, cong, trơn hay lượn gân, đầu vạt tròn hay vạt chéo… Đại diện tiêu biểu nhóm Elbows, Manicotti, Penne Rigatoni Pasta ống ăn kèm với sốt đặc, ống to sốt đặc Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta - Pasta dạng thanh: có tiết diện hình vuông hình chữ nhật chiều dài từ 1,5 cm đến 20 cm Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta - Pasta có hình dạng đặc biệt: Các loại nui tạo hình thành dạng khác Farfalle (nơ bướm), Fusilli (xoắn ốc), Rote (bánh xe) hay Conchiglie (hình vỏ sò) … Các miếng nui nhiều hình nhỏ nhắn hợp để làm salad súp, thường dùng kèm loại sốt đặc sốt thịt băm, sốt đậu… 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Bột mì Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta 1.2.1.1 Giới thiệu Bột mì hay Bột lúa mì loại bột sản xuất từ việc xay lúa mì Trong trình vỏ cám phôi tách phần lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm bột mì) Ngoài ra, bột mì bổ sung số thành phần khác mục đích công nghệ như: - Các sản phẩm có hoạt tính enzyme vốn sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp - Các chất dinh dưỡng: Việc thêm vitamin, chất khoáng axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật quy chế thực phẩm an toàn nước tiêu thụ sản phẩm 1.2.1.2 Phân loại bột mì - Phụ thuộc vào gluten: + Các loại bột mì gọi bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào lượng gluten cao hay thấp, tùy vào mầu sắc bột + Các loại bột mì gọi bột cứng hay mềm tùy vào lượng tính chất gluten bột - Mục đích: Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ hình dạng bánh sau nướng Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten Bột làm bánh (pastry) có gluten cao bánh kem xốp chút ít, thấp bột làm bánh mì Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng): Bột bánh mì, hay bột mì thông thường Bột bánh (pastry) Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux) Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết loại bánh, gia đình Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, xay từ phần lõi hạt lúa mì Bột mì Durum: Làm loại mì Spagetti làm từ loại lúa mì cứng (Durum), có gluten cao Loại bột mì sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng Yêu cầu tiêu chuẩn bột mì Chỉ tiêu chất lượng: 1.2.1.3 - Bột mì thành phần bổ sung vào phải sạch, vệ sinh phù hợp với chất lượng thực phẩm Toàn trình chế biến sản phẩm trung gian bột nghiền phải thực làm cho giảm độ mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu tránh thay đổi không mong muốn đặc tính công nghệ bột - Tiêu chuẩn: Bột mì phải tuân theo yêu cầu sau : + Độ axit axit béo không 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự 100g bột tính theo chất khô + Độ ẩm: độ ẩm sản phẩm không vượt 15,5% + Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70) + Protein: hàm lượng protein không thấp 7,0%, tính theo chất khô Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin glutenin, chủ yếu gliadin glutenin Hai protein chiếm khoảng 75% toàn lượng protein lúa mì, không hòa tan nước mà nhào với nước trương lên tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi gluten Đối với lúa mì bình thường lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 25% khối lượng hạt Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao Thành phần hóa học gluten phụ thuộc loại giống chất lượng lúa mì Trung bình gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2¸3 % chất béo, 2% chất khoáng, lại khoảng 10¸12% chất gluxit Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta - Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng số sau: + Màu sắc Gluten tốt có màu sáng xám vàng, gluten xấu xám + Khả hút nước gluten: khả hút nước gluten cao gluten tốt Bình thường gluten tươi chứa 65,75% nước + Độ đàn hồi: tính chất quan trọng gluten Nó thể khả giữ khí bột + Độ căng đứt: đặc trưng cho khả giữ khí bột - Các thành phần khác thêm vào bột mì với số lượng cần thiết mục đích công nghệ như: + Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp + Các chất dinh dưỡng: Việc thêm vitamin, chất khoáng axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật nước tiêu thụ sản phẩm Bảng Thành phần bột mì (Giá trị dinh dưỡng 100 g) Thành phần Năng lượng Hàm lượng (339 kcal) Thành phần Hàm lượng Vitamin B 0.341 mg Các bon hyđrát 72.57 g Axít folic (Vit B ) 44 μg Đường 0.41 g Can xi 34 mg Chất xơ thực phẩm 12.2 g Sắt 3.88 mg Chất béo 1.87 g Magiê 138 mg Protein 13.70 g Mang gan 3.8 mg Thiamine (Vit B ) 0.447 mg Phốt 346 mg Riboflavin (Vit B ) 0.215 mg Kali 405 mg Niacin (Vit B ) 6.365 mg Muối ăn mg Axít pantothenic (B ) 1.008 mg Thiếc 2.93 g Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta - Các chất nhiễm bẩn: + Kim loại nặng: Trong bột mì không phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho người + Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định dư lượng chất trừ sinh vật hại 1.2.2 Nước - Nước hai nguyên liệu quan trọng để sản xuất mì ống, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột nhào vệ sinh an toàn - Hiện có ba nguồn nước dùng để khai thác để sản xuất: + Nguồn nước bề mặt: lấy từ sông, suối, hồ việt Nam nước phát triển, nước bề mặt bị ô nhiễm nặng chủ yếu sản xuất công nghiệp hoạt động sinh hoạt + Nguồn nước thành phố cung cấp: nước ta chất lượng nước thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạy hàng ngày sử dụng nguồn nước làm sản xuất với lượng lớn không kinh tế, gặp nhiều bất cập + Nguồn nước ngầm: mưa thấm vào lòng đất tạo nên, dùng nguồn cung cấp cho trình chế biến thực phẩm có đặc điểm sau: Nguồn nước ngầm chịu tác động người, chất lượng nước thường tốt chất lượng nước bề mặt Trong nước ngầm hạt keo hay hạt cặn lơ lửng Chỉ tiêu vi sinh vật thấp nước bề mặt Nước ngầm không chứa rong tảo (thứ dễ gây ô nhiễm nguồn nước) 1.2.3 Nguyên liệu phụ - Muối: dùng để cải thiện tính chất gluten, tạo vị Mì chính: tạo vị, điều vị CMC (cacboxyl metyl cenlulose) chất có vai trò tạo độ dai sợ mì Trứng, bơ Hành, rau, tiêu, ớt, dầu, xa tế 10 Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta sôi Là nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều ăn Bún loại thực phẩm phổ biến nước ta sau cơm phở • Các loại bún: - Bún rối: loại bún sau vớt khỏi nồi tráng, để thúng cách tương đối lộn xộn hình khối rõ rệt - Bún vắt (bún lá): Các sợi bún vắt thành dây có đường kính độ 4-5mm, dài cỡ 30-40cm - Bún nắm: loại sợi bún nắm thành nắm nhỏ, bẹt 2.1.2 Quy trình sản xuất bún GẠO NƯỚC THẢI NƯỚCC NGÂM NGHIỀN ƯỚT 17 Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta LÀM RÁO HỒ HÓA SƠ BỘ NHÀO ÉP ĐÙN NƯỚCCCC BÚN TƯƠI LUỘC LÀM NGUỘI NƯỚC THẢI  Bước 1: chọn gạo bước quan trọng nhất, định đến 90% chất lượng Gạo làm bún phải thứ gạo tẻ dẻo, khô • Nguyên tắc lựa chon gạo: + Gạo tẻ ngon, không bị mốc, không sâu mọt + Tỷ lệ tạp chất khối gạo thấp, 0,1% + Hàm lượng tinh bột gạo chế biến bún khoảng từ 57,34%-62,46% + Hàm lượng amylase biến động từ 25,26%-27,27% 18 Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta Đặc tính hóa lý: - Độ bền gel gạo làm bún đánh giá thông qua chiều dài gel gạo chế biến bún Các loại gạo có độ dài gel mềm trung bình thích hợp cho chế biến bún - Như vậy, hàm lượng tinh bột gạo nằm khoảng giá trị 60% Gạo chế biến bún có hàm lượng protein từ 7,57% đến 10,84%, amylase cao, nhiệt độ hồ hóa trung bình, độ bền gel mềm trung bình Đây đặc trưng gạo chế biến bún  Bước 2: Gạo rửa ngâm 24h với nhiệt độ 40-45˚C để nở trước xay Trong thời gian ngâm, nước thay 1-2 lần • Quá trình nhằm làm mềm hạt gạo để trình nghiền bột dễ dàng hơn, bột dẻo mịn Còn giai đoạn để vi khuẩn lactic lên men sinh học acid lactic tạo vị chua đặc trưng cho bún Để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic lên men người ta tiến hành vo gạo đem ủ gạo trước ngâm, kết hợp với nhiệt độ ngâm khoảng 42-45˚ C nhằm tạo vị chua đặc trưng cho sản phẩm Biến đổi vật lý: Độ cứng khối lượng riêng hạt gạo giảm, khối lượng hạt tăng - Biến đổi hóa học: Tăng số lượng liên kết hydro, giảm lực liên kết nội bên hạt gạo, độ ẩm hạt gạo tăng - Biến đổi hóa lý: Hạt hút nước, lượng nước hút vào tùy theo loại gạo khác biệt tỷ lệ amylase amylopectin thành phần nó, nhiệt độ nước… - Biến đổi sinh học: Giảm giá trị chất dinh dưỡng có hạt gạo phần lớn chất dinh dưỡng nằm bên hạt gạo  Bước 3: Gạo sau nở đủ cho vào hệ thống máy xay Gạo có màu trắng sữa đạt tiêu chuẩn - 19 Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta - Mục đích: Giảm kích thước hạt gạo để chuẩn bị cho trình chế biến Quá trình nghiền ướt nhằm làm cho khối hạt không bị nấu chín, tinh bột không bị biến tính nhiệt sinh ma sát hạt thiết bị nghiền Bảng so sánh nghiền ướt nghiền khô Nghiền ướt Nghiền khô Nhiệt độ khối bột đồng không Nhiệt độ khối bột tăng cao lực ma tăng nhiều trình nghiền sát sinh trình nghiền Không gây biến tính protein nhiệt độ Có thể gây biến tính protein cao tác động học Không phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, Tác dụng lực học lớn ảnh hưởng không làm đứt mạch sợi tinh bột phá vỡ, cắt đứt liên kết hạt tinh bột, làm giảm mạch sợi tinh bột Ít tốn lượng trình nghiền Tốn lượng không sử tiêu thụ lượng nước dụng nước 20 Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta Loại enzyme thủy phân Tốn thất nguyên liệu nhiều trong khối bột sau tách nước khỏi trình nghiền ( dính thiết bị) khối bột sau nghiền Trong sản xuất bún, tiến hành nghiền ướt chất lượng bún tốt vì: dinh dưỡng bị tổn thất, chúng cần giữ lại cấu trúc sợi tinh bột để tạo liên kết hình thành sợi bún dai, chắc, bền Nếu mạch tinh bột ngắn, bị đứt khả tạo sợi giảm Mặt khác, ta sử dụng nghiền ướt sau có trình hồ hóa sơ bộ, trình nhào cần có nước nguyên liệu, mà nghiền khô cho nước vào nước bên công vào phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, không tạo liên kết với khối bột cấu trức sợi bún không tốt, không đạt yêu cầu Vật lý: Kích thước khối hạt giảm Hóa lý: Sự khuếch tán chất hòa tan vào nước Sinh học: Giảm giá trị dinh dưỡng có hạt gạo chất hòa tan thất thoát phần vào nước, đặc biệt vitamin B - Hóa sinh: Vi sinh vật phát triển, khối lượng hạt làm ẩm Tuy nhiên, điều khó xảy trình nghiền ướt, nhiệt độ tăng lên ma sát hạt với thiết bị hạt với  Bước 4: Cho vào bể ngâm 48h để lên men Việc giúp tinh bột lắng xuống để tiến hành giai đoạn ép Thời gian nhiệt độ yếu tố quan trọng trình ngâm Nếu ngâm lâu chất dinh dưỡng Không đủ thời gian bột gạo không nở  Bước 5: Sau tinh bột gạo bọc vào túi để nước lấy bột Tiếp theo dùng máy ép giữ lại tinh bột sẵn sàng cho trình sau  Bước 6: Giai đoạn hồ hóa - 21 Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta • Cách tiến hành: - Cách 1: Chia khối bột thành hai khối theo tỷ lệ (1:1), đem phần tiến hành hồ hóa hoàn toàn nhiệt độ hồ hóa thích hợp, sau tiến hành nhào trộn khối bột lại với khối bột hồ hóa - Cách 2: Đem khối bột hồ hóa sơ bộ, quan sát để khối bột hồ hóa phần phía ngoài, tiến hành nhào để trộn khối bột Trong cách thông thường sử dụng cách vì: dễ điều chỉnh, dễ theo dõi dễ kiểm soát trình sản xuất trình tạo hình tốt (hạn chế nguyên liệu dính vào thiết bị), nhiên với cách cần ý để tạo sợi bún đạt yêu cầu dai dẻo phải chia tỷ lệ khối bột đem hồ hóa cho thích hợp, thường lấy tỷ lệ 1:10 Lấy phần hồ hóa, thêm phụ gia giữ sợi Tuy nhiên với cách thứ chất lượng bún tốt khung tạo sợi lúc amilo amilopectin tham gia, với cách khung tạo amilo - - Vật lý: Các hạt tinh bột hút nước, trương nở Khi trình hồ hóa kết thúc, hạt tinh bột bị phá vỡ, giải phóng liên kết amylase amylooectin hình thành lên dạng dung dịch lỏng, có độ nhớt cao, thể tích khối lượng khối bột tăng Hóa học: Tăng số lượng liên hết hydro, giảm số lượng liên kết bên hạt tinh bột Hóa lý: Sau trình hồ hóa, hạt tinh bột bị phá vỡ, amylase amylopectin liên kết hydro với nước hình thành nên trạng thái đặc 22 Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta Hóa sinh: Nhiệt độ trình hồ hóa vô hoạt enzyme, ức chế số loại vi sinh vật  Bước 7: Sau hồ hóa, bột trở thành dạng sệt đổ vào máy nấu bún.Định hình cho sản phẩm bún, đồng thời làm chín sản phẩm bún tác động nhiệt độ sau khỏi khuôn ép -  Bước 8: Làm nguội Quá trình làm nguội nhằm làm sợi tinh bột xếp lại ổn định chất lượng tạo sợi chúng 2.1.3 Sản phẩm 2.1.3.1 Mô tả sản phẩm - - - Bún sản phẩm dạng sợi,trắng không suốt mà đục, mùi vị lạ Sợi bún phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, không rời rạc, gãy vụn Bún thành phẩm sau làm nguội, phải cuộn tròn bao gói, phải thấy sản phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật công hàm ẩm bún tươi cao làm cho bún mau chua Bún loại thực phẩm cung cấp tinh bột cho người, tinh bột sau vào thể bị thủy phân thành glucose, nguồn cung cấp lượng cho hoạt động người Ngoài ra, bún có chứa hàm lượng đáng kể vitamin nhóm B khoáng chất (đặc biệt canxi sắt) 2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng Bảng: Thành phần dinh dưỡng 100g bún tươi STT Thành phần Đơn vị 23 Hàm lượng Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta Năng lượng Nước g 72.0 Protein tổng số g 1.7 Glucid tổng số g 25.7 Cellulose g 0.5 Tro g 0.1 Calci mg 12.0 Phospho mg 32.0 Sắt mg 0.2 10 Vitamin B1 mg 0.04 11 Vitamin B2 mg 0.01 2.1.3.3 kcal 112 Vấn đề vệ sinh sản xuất bún Là phổ biến Việt Nam, cách sản xuất bún mang tính chất địa phương nhỏ lẻ, thiếu kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết Tất công đoạn làm bún sử dụng hóa chất đặc biệt formon, tinopam…để bảo quản bún, gây độc hại sức khỏa người sử dụng 2.2 Phở 2.2.1 Giới thiệu Phở ăn truyền thống đặc sắc phổ biến người Việt Món ăn có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác đặc trưng cho vùng miền Phở Việt Nam tiếng khắp giới tôn vinh “di sản Việt Nam” 24 Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 2.2.3 Nguyên liệu - Bột gạo - Bột - Phụ gia - Muối 2.2.4 Quy trình sản xuất 25 Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta  Giải thích quy trình:  Nguyên liệu: Tinh bột gạo có có chứa amylose amylopectin Cả hai thành phần có khả hồ hóa nhiệt độ 60 – 90oC tạo màng tốt hồ hóa Khi hồ hóa tạo màng, màng tinh bột phơi khô bảo quản lâu, có khả hút nước phục hồi lại cấu trúc sau ngâm vào nước nóng 50-60oC Trong đó, thành phần amylose thành phần tạo cấu trúc màng amylopectin làm tăng tính dai màng 26 Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta  Ngâm: Mục đích trình ngâm giúp hạt gạo mềm dễ xay mịn Trong ngâm, nước ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo làm trình xay diễn thuận lợi Thời gian ngâm 1-2 nhiệt độ thường Nếu thời gian ngâm qua ngắn, gạo chưa nở tốt, ngâm lâu làm gạo bị lên men chua  Xay: Quá trình xay giải phóng hạt tinh bột gạo, làm mịn chuyển khối gạo thành khối đồng Điều giúp trình tráng dễ dàng bề mặt bánh phở mịn Tỉ lệ nước/gạo lúc xay 1:1  Lọc bồng: Bột gạo thu sau xay đem để thu hồi tinh bột loại bỏ tạp chất Việc lọc giúp làm giảm lượng nước có dịch tinh bột tạo thuận lợi cho việc tráng bánh sau Do hạt tinh bột thường có xu hướng kết tụ với làm nghẹt kéo dài thời gian lọc, nên thực tế sản xuất với số lượng lớn, người ta lắng gạn tách nước thay lọc 27 Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta  Khuấy: Sau lọc, bột pha với nước theo tỉ lệ định Để tăng thêm tính dai giữ lâu cho bánh phở, người ta thường bổ sung bột khoai mì, bột (cung cấp thêm amylopectin tăng độ dai ) muối (tăng khả giữ nước) Việc pha thêm nước vào bột trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh phở Khi trình hồ hóa xảy ra, tinh bột hút nước để trương nở hình thành cấu trúc mạng, cho nước ít, tinh bột không đủ nước để trương nở làm bánh phở bị cứng, phơi khô hạt tinh bột nước không làm bánh phở bị nứt, gãy Nếu cho nước nhiều hồ hóa, hạt tinh bột nở lớn, phá lớp màng làm bánh bị bở, không dai, cắt sợi  Tráng: Đây trình hình thành cấu trúc màng tinh bột gạo Bột tráng lên mặt vải đặt nồi nước sôi để cung cấp nhiệt cho tinh bột hồ hóa Sau đậy nấp khoảng phút dùng tre mỏng lấy lớp bánh lên Ở nhiệt độ 70 – 90˚C phân tử tinh bột trương nở, dàn phẳng ra, xếp tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước hình thành nên cấu trúc màng Ngoài mạch tinh bột liên kết với protein có gạo bột khoai mì giúp tăng cường độ bền cấu trúc màng Lớp tráng khoảng 2mm dày bánh phở khó phơi khô dễ đứt gãy lớp tinh bột giãn nở không Tráng bánh mỏng không cho bánh phở dai giữ cấu trúc tốt nấu phở  Phơi bánh phở: Quá trình làm khô làm cố định hình dáng bánh, giúp tạo thuận tiện cho trình cắt Bánh phở phơi vỉ khoảng 28 Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta  Cắt sợi: Các bánh phở đem cắt thành sợi máy cắt  Phơi khô: Sợi phở sau cắt phơi khô Việc phơi khô nhằm giảm lượng nước bột, ức chế phát triển vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản kinh tế trình vận chuyển 2.2.5 Tiêu chuẩn sản phẩm 29 Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta - Về hình thức: bánh phở có tiết diện chữ nhật, dày khoảng 1,5mm, rộng 3-4 mm, vuông cạnh, dài 20cm Về màu sắc: bánh trắng đục, mặt láng đều, không rỗ mặt Về vị giác: ăn vào có vị bùi, cơm, có độ dai dẻo An toàn thực phẩm: không dùng thành phần hóa chất xử lý ngâm gạo, trộn bột phun phủ bề mặt để tăng cường đặc tính trên, dùng phương pháp tự nhiên TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta http://123doc.org/document/3076477-cong-nghe-san-xuat-nui-pasta.htm?page=7 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nui-52925/ http://text.123doc.org/document/2172805-quy-trinh-san-xuat-nui-pdf.htm 31 ... thực phẩm cho văn hóa Ý PHẦN 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM PASTA TỪ BỘT MÌ 1.1 Phân loại sản phẩm Pasta từ bột mỳ Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta - Pasta cọng dài: Các mỳ... tế 10 Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta 1.3 Quy trình sản xuất 11 Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta Thuyết minh quy trình Chuẩn bị nguyên liệu • Mục đích công nghệ: ... đặc Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta - Pasta dạng thanh: có tiết diện hình vuông hình chữ nhật chiều dài từ 1,5 cm đến 20 cm Công nghệ chế biến ngũ cốc – Các sản phẩm Pasta - Pasta