CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM PASTA

- Mì sợi: là một loại thực phẩm được làm từ bột nhào được tạo thành sợi trong ống cóđục lỗ nhỏ hoặc trong túi có đáy có đục lỗ nhỏ vào nước sôi.. + Các loại bột mì được gọi là bột cứng h

Danh sách nhóm sinh viên thực hiện

1 Hoàng Thị Thu Hằng 591776 K59CNTPC Nhóm trưởng, làm pp, thuyết

trình

2 Vũ Công Hoan 591786 K59CNTPC Tìm hiểu quy trình sản xuất

Pasta từ bột mì

3 Nguyễn Thị Hoa 591783 K59CNTPC Tìm hiểu quy trình sản xuất

Pasta từ bột mì

4 Đỗ Minh Hậu 591781 K59CNTPC Tìm hiểu quy trình sản xuất

Pasta từ bột mì

5 Phạm Khánh Huyền 586651 K58CNTPA Hoàn thành bản word

6 Phạm Thị Huệ 581347 K58CNTPA Tìm hiểu quy trình sản xuất

Pasta từ gạo

7 Nguyễn Thị Huyền 591699 K59QLTP Tìm hiểu quy trình sản xuất

Pasta từ gạo

8 Đinh Thị Hương 591703 K59CNTPB Tìm hiểu quy trình sản xuất

Pasta từ gạo

Mục lục

Giới thiệu chung………3

Phần 1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm Pasta từ bột mì …… ……….4

1.1. Phân loại các sản phẩm Pasta từ bột mỳ……… …4

1.2. Nguyên liệu……… 7

1

1.3. Quy trình sản xuất……… 12

1.4. Thuyết minh quy trình……… 12

1.5. Chỉ tiêu sản phẩm……….15

Phần 2: Công nghệ sản xuất các sản phẩm Pasta từ gạo……… 17

2.1. Bún tươi……… 17

2.2. Phở……… ….25

Tài liệu tham khảo……… 31

Giới thiệu chung

Từ xa xưa, người ta đã chế biến ra rất nhiều sản phẩm bằng cách trộn nước với bột thành thức ăn (như món mì sợi ở Trung Quốc đã có mấy ngàn năm lịch sử) với tên gọi

là Pasta Pasta có thể làm từ bột gạo hoặc bột mỳ, được sản xuất như nui, mì ống, mì sợi, bún, phở, mì ăn liền,…ngày càng đa dạng hơn đáp ứng nhu cầu của con người

- Mì sợi: là một loại thực phẩm được làm từ bột nhào được tạo thành sợi trong ống cóđục lỗ nhỏ hoặc trong túi có đáy có đục lỗ nhỏ vào nước sôi Tùy theo loại, mì sợi cóthể được phơi khô hoặc ướp lạnh trước khi nấu nướng

+ Pasta (Nui) là sản phẩm dạng ống (hay các hình dạng phức tạp) làm từ bột mì nhàovới nước rồi đem xử lý nhiệt sản phẩm phổ biến nhất tại Việt Nam là nui macaroni-

mì ống

+ Đầu thế kỉ 19, xốt cà chua được nấu chung với pasta là khởi nguồn cho món mìSpaghetti nổi tiếng Đến tận bây giờ món Spaghetti trở thành một đặc trưng thựcphẩm cho nền văn hóa Ý

- Pasta cọng dài: Các món mỳ dạng sợi dài, quấn được quanh dĩa (nĩa), nổi tiếngnhất với sợi Spaghetti Các cọng pasta thường có chiều rộng khác nhau Chẳnghạn, sợi Spaghetti thường nhỏ và đặc, “Tóc thiên thần” Capellini thì mảnh dẻquyến rũ… Loại mỳ này hay đi kèm với nước sốt từ dầu ô liu, sốt kem hoặc sốt càchua.

- Pasta dạng ống: Tất tần tật những loại mỳ có dạng ống, to, nhỏ, thẳng, cong, trơnhay lượn gân, đầu vạt tròn hay vạt chéo… Đại diện tiêu biểu của nhóm này làElbows, Manicotti, Penne và Rigatoni Pasta ống ăn kèm với sốt đặc, ống càng tothì sốt càng đặc

- Pasta dạng thanh: có tiết diện hình vuông hoặc hình chữ nhật chiều dài từ 1,5 cmđến 20 cm

5

- Pasta có hình dạng đặc biệt: Các loại nui được tạo hình thành các dạng khác nhaunhư Farfalle (nơ bướm), Fusilli (xoắn ốc), Rote (bánh xe) hay Conchiglie (hình vỏsò) … Các miếng nui nhiều hình nhỏ nhắn rất hợp để làm salad hoặc súp, thường

được dùng kèm các loại sốt đặc như sốt thịt băm, sốt đậu…

1.2. Nguyên liệu

1.2.1. Bột mì

1.2.1.1. Giới thiệu

Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì Trong quátrình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) đượcnghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì) Ngoài ra, bột mì có thể được

bổ sung một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:

- Các sản phẩm có hoạt tính enzyme vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đenhay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượngthực phẩm thích hợp

- Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit aminđặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn củanước tiêu thụ sản phẩm

1.2.1.2 Phân loại bột mì

- Phụ thuộc vào gluten:

+ Các loại bột mì được gọi là bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào lượng gluten cao haythấp, tùy vào mầu sắc của bột

+ Các loại bột mì được gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten củabột

- Mục đích:

Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nởkhỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng

Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn

Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơnbột làm bánh mì

Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):

Bột bánh mì, hay bột mì thông thường

Bột bánh ngọt (pastry)

Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux)

7

Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết cácloại bánh, trong gia đình.

Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì

Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng(Durum), có gluten cao nhất Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyêndụng

1.2.1.3. Yêu cầu về tiêu chuẩn bột mì

- Chỉ tiêu chất lượng:

Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chấtlượng thực phẩm Toàn bộ quá trình chế biến và các sản phẩm trung gian và bột nghiềnđều phải thực hiện làm cho giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu

và tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột

- Tiêu chuẩn: Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :

+ Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự dotrong 100g bột tính theo chất khô

+ Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%

+ Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212milimicron (N-70)

+ Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô

Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu làgliadin và glutenin Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì,không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻođàn hồi gọi là gluten

Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 25% khốilượng hạt Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao

Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì Trungbình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2¸3 % chất béo, 2% chất khoáng,còn lại khoảng 10¸12% các chất gluxit

- Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:

+ Màu sắc Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì xám+ Khả năng hút nước gluten: nếu khả năng hút nước của gluten cao thì gluten tốt.Bình thường gluten tươi chứa 65,75% nước

+ Độ đàn hồi: là tính chất rất quan trọng của gluten Nó thể hiện khả năng giữ khí củabột

+ Độ căng đứt: cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột

- Các thành phần khác có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần thiết vì cácmục đích công nghệ như:

+ Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạtmạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chấtlượng thực phẩm thích hợp

+ Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axitamin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm

Bảng 1 Thành phần bột mì (Giá trị dinh dưỡng 100 g)

9

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng (339 kcal) Vitamin B6 0.341 mg

Các bon hyđrát 72.57 g Axít folic

Protein 13.70 g Mang gan 3.8 mg

Thiamine (Vit B1) 0.447 mg Phốt pho 346 mg

Riboflavin (Vit B2) 0.215 mg Kali 405 mg

Niacin (Vit B3) 6.365 mg Muối ăn 5 mg

Axít pantothenic (B5) 1.008 mg Thiếc 2.93g

- Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước dùng được để khai thác để sản xuất:

+ Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ tại việt Nam và các nước đangphát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm khá nặng chủ yếu là do sản xuất côngnghiệp và các hoạt động sinh hoạt

+ Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta chất lượng nước do thành phốcung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng trong sinh hoạy hàng ngày nếu sử dụng nguồnnước này làm sản xuất với lượng lớn sẽ không kinh tế, và gặp nhiều bất cập

+ Nguồn nước ngầm: do mưa thấm vào lòng đất tạo nên, được dùng như nguồncung cấp chính cho các quá trình chế biến thực phẩm do nó có những đặc điểmsau: Nguồn nước ngầm ít chịu tác động của con người, chất lượng nước thường tốthơn chất lượng nước bề mặt Trong nước ngầm không có các hạt keo hay các hạtcặn lơ lửng Chỉ tiêu vi sinh vật thấp hơn nước bề mặt Nước ngầm không chứarong tảo (thứ dễ gây ô nhiễm nguồn nước)

1.3. Quy trình sản xuất

11

1.4. Thuyết minh quy trình

Chuẩn bị nguyên liệu

• Mục đích công nghệ: kiểm tra chất lượng bột mì, xử lý nước để chuẩn bịsản xuất

• Phương pháp thực hiện:

- Kiểm tra chất lượng bột mì

+ Kiểm tra hàm lượng bột: thêm nước vào bột mì, độ dẻo của khối bột nhào được kiểmtra; tiếp tục ứộn và kiểm tra độ bền vững của khối bột nhào

+ Kiểm tra độ kéo dãn: nhào bột mì với nước, sau đó kéo khối bột nhào và ghi lại lựckéo, độ dãn của khối bột

+ Kiểm tra độ phục hồi: sử dụng lực nén từ piston với khối bột nhào Neu độ phục hồi tốtcho thấy chất lượng bột tốt.

+ Kiểm tra độ rỗng: nhào trộn bột mì với nước, bơm khối bột nhào lên như một quả bóng,ghi nhận thể tích và áp suất không khí

+ Kiểm tra độ căng đứt: nhào trộn với nước, khối bột được kéo cho đến khi đứt ra, ghinhận lực kéo và chiều dài căng đứt của khối bột

- Xử lý nước

Định lượng

• Mục đích công nghệ: mỗi loại sản phẩm khác nhau luôn có công thức phối trộnkhác nhau Yì thế trong quá trình sản xuất cần đinh lượng bột mì phối trộn chínhxác với nước theo công thức sản xuất

• Phương pháp thực hiện:

+ Bột mì do trộn theo mẻ nên ta có thùng chứa để xác định khối lượng

+ Nước được đưa vào sản xuất dưới dạng lỏng nên đo theo thể tích

Nhào trộn

• Mục đích công nghệ: giai đoạn nhào trộn có mục đích chuẩn bị để tạo khối bộtnhào thích họp cho quá trình tạo hình tiếp theo Nhào trộn được xem là khâu rấtquan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâutiếp theo trong qui trình sản xuất (tạo hình, hấp, sấy ) Nhào trộn sẽ phân phốinước, phụ gia vào bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất Bột sau khi nhào trộnphải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt

• Phương pháp thực hiện: quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên tắc: cácnguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng.Nước sẽ được phun từ từ vào ngăn trộn bột khô.Tiến hành nhào trộn cho đến khihỗn họp bột tạo thành khối bột nhào đồng nhất

Ép đùn

• Mục đích cồng nghệ: hoàn thiện Quá trình này sẽ tạo cho sản phẩm nui có hìnhdạng phù hợp theo yêu cầu

• Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: có sự tăng nhiệt độ do ma sát, làm thay đôi kích thước và hình dạng khốibột

- Hoá học: trong suốt thời gian lưu trong thiết bị, độ ẩm của khối hạt không đổỉ,nhưng ngay sau khi ra khổi khuôn ép, độ ẩm của nguyên liệu giảm Thành phầnhóa học: ít bị thay đổi nhiều do thòi gian lưu ngắn và quá trình ép thực hiện nguội

13

+ Đường: xảy ra phản ứng Maỉllard, phản ứng Caramel.

+ Protein: bị biến tính do nhiệt độ

+ Acid amin: xảy ra phản ứng Maiỉlard, phản ứng phân hủy acid amin

+ Vitamin: bị tổn thất

- Hóa lý: có sự bốc hơi nước còn trong khối bột sau khi ra khỏi lỗ khuôn

Hấp sơ bộMục đích: làm chín sơ bộ sản phẩm, giữ được cấu trúc sau khi éo đùn, tăng độ kết dính,

độ dai cho sản phẩm

Làm ráo sơ bộ Mục đích: làm giảm lượng nước trên bề mặt nui để làm giảm thời gian của công đoạnsấy, tiết kiệm năng lượng

+ Trong quá trình sấy xuất hiện gradient nhiệt trong sản phẩm: nhiệt độ tăng cao tại vùng

bề mặt và giảm dần tại vùng tâm

+ Sự khuếch tán ầm: các phân tử nước tại vùng tâm sẽ dịch chuyển dần ra biên và thoát rangoài

+ Các tính chất vật lý thay đổi: hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng, độ giòn

- Hóa học: xảy ra một số phản ứng oxy hóa, phản ứng Maillard

- Hóa lý: sự chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi

- Hóa sinh, sinh học: một so enzyme bị vô hoạt, các vi sinh vật có thể bị ức chếhoặc tiêu diệt.

Làm nguội

• Mục đích cổng nghệ: chuẩn bị cho quá trình đóng gói và hoàn thiện cấu trúc sảnphẩm

• Phương pháp thực hiện: nui sau khi sấy cần được chứa trong các thùng ổn định để

hạ nhiệt độ sản phẩm, tránh các căng thẳng cục bộ và hiện tượng nứt, vỡ Hàm ẩmtrong sản phẩm sẽ được phân bố đều lại, nuỉ được quạt mát trong khoảng 6-8h

Phân loại và đóng gói

• Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm

• Phương phảp thực hiện: nui sau khi được ổn định, trước khi vào dây chuyền đónggỏi sản phẩm sẽ đi qua sàng phân loại để loại ra các sản phẩm bị vỡ ừong quá trình

xử lý nhiệt, giúp cho sản phẩm cỏ kích cỡ và hình dạng đong đều

Quá trình đỏng gói và in bao bì được thực hiện tự động, giúp phân chia sản phâmthành các đơn vị thuận tiện trong phân phôi

Clostridium perfingens không phát hiện

Tổng số bt nấm men, nấm mốc không phát hiện

PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM PASTA

TỪ GẠO2.1 Bún tươi

2.1.1 Giới thiệu chung về bún

• Khái niệm: Trong thực phẩm Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắngmềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín qua nước

sôi Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn Bún là 1trong những loại thực phẩm phổ biến ở nước ta chỉ sau cơm và phở.

 Bước 1: chọn gạo là bước đầu tiên quan trọng nhất, quyết định đến 90% chất

lượng Gạo làm bún phải là thứ gạo tẻ dẻo, khô

• Nguyên tắc lựa chon gạo:

+ Gạo tẻ ngon, không bị mốc, không sâu mọt

+ Tỷ lệ tạp chất trong khối gạo thấp, dưới 0,1%

+ Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến bún trong khoảng từ 57,34%-62,46% + Hàm lượng amylase biến động từ 25,26%-27,27%

LÀM RÁO

HỒ HÓA SƠ BỘ NHÀO

ÉP ĐÙN

NƯỚC THẢI BÚN TƯƠI

• Đặc tính hóa lý:

- Độ bền gel của gạo làm bún được đánh giá thông qua chiều dài gel của gạo chếbiến bún Các loại gạo có độ dài gel mềm và trung bình thích hợp cho chế biếnbún

- Như vậy, hàm lượng tinh bột của gạo nằm trong khoảng giá trị 60% Gạo chế biếnbún có hàm lượng protein từ 7,57% đến 10,84%, amylase cao, nhiệt độ hồ hóatrung bình, độ bền gel mềm và trung bình Đây chính là đặc trưng của gạo chếbiến bún

 Bước 2: Gạo được rửa sạch sẽ được ngâm trong 24h với nhiệt độ 40-45˚C để nở ra

trước khi xay Trong thời gian ngâm, nước sẽ thay 1-2 lần

Quá trình này nhằm làm mềm hạt gạo để quá trình nghiền bột được dễ dàng hơn, bột sẽdẻo và mịn hơn Còn là giai đoạn để vi khuẩn lactic lên men sinh học acid lactic tạo vịchua đặc trưng cho bún Để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic lên men người ta tiến hành

vo gạo rồi đem ủ gạo trước khi ngâm, kết hợp với nhiệt độ ngâm khoảng 42-45˚ C nhằmtạo vị chua đặc trưng cho sản phẩm

- Biến đổi vật lý: Độ cứng và khối lượng riêng của hạt gạo giảm, khối lượng hạt

tăng

- Biến đổi hóa học: Tăng số lượng liên kết hydro, giảm các lực liên kết nội tại bên

trong hạt gạo, độ ẩm hạt gạo tăng

- Biến đổi hóa lý: Hạt hút nước, lượng nước hút vào tùy theo loại gạo do sự khác

biệt về tỷ lệ amylase và amylopectin trong thành phần của nó, nhiệt độ nước…

- Biến đổi sinh học: Giảm giá trị các chất dinh dưỡng có trong hạt gạo do phần lớn

các chất dinh dưỡng nằm ở bên ngoài hạt gạo

 Bước 3: Gạo sau đã nở đủ được cho vào hệ thống máy xay Gạo có màu trắng sữa

đó là khi đạt tiêu chuẩn

19

- Mục đích: Giảm kích thước hạt gạo để chuẩn bị cho những quá trình chế biến tiếp

theo Quá trình nghiền ướt ở đây nhằm làm cho khối hạt không bị nấu chín, tinhbột không bị biến tính do nhiệt sinh ra bởi ma sát giữa hạt và thiết bị nghiền

Bảng so sánh giữa nghiền ướt và nghiền khô

Nhiệt độ khối bột sẽ đồng đều và không

tăng nhiều trong quá trình nghiền

Nhiệt độ khối bột sẽ tăng cao do lực masát sinh ra trong quá trình nghiền

Không gây biến tính protein do nhiệt độ

cao và tác động cơ học Có thể gây ra biến tính protein.

Không phá vỡ cấu trúc của hạt tinh bột,

không làm đứt mạch các sợi tinh bột

Tác dụng của lực cơ học lớn ảnh hưởngphá vỡ, cắt đứt các liên kết giữa các hạttinh bột, làm giảm mạch sợi tinh bột

Ít tốn năng lượng trong quá trình nghiền

nhưng tiêu thụ một lượng nước

Tốn năng lượng hơn nhưng không sửdụng nước