ứng dụng vi sinh vật sản xuất nem chua

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ******** Đề tài: ỨNG DỤNG VI KHUẨN TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA - Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN HOÀNG ANH - Nhóm sinh viên thực hiện: NHÓM – SÁNG THỨ Hà Nội, 03/2016 Nhóm sinh viên thực hiện: Nguyễn Chí Công 596471 Đoàn Mai Cơ 591776 Phạm Mạnh Cường 596492 Nguyễn Thị Duyên 591770 Nguyễn Văn Dương 581114 Nguyễn Thế Đài 591772 Lê Chí Đôn 571421 Lê Thị Hà 581227 Nguyễn Thị Thu Hà 581228 Hoàng Thị Thu Hằng 591776 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu nem chua Nem chua loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, nhân dân ta ưa thích Hiện nem chua sản xuất rộng rãi nước Nem chua vùng có hương vị đặc trưng riêng, tùy vào kinh nghiệm chế biến Các vùng sản xuất nem chua tiếng như: - Miền Bắc: Nem Vẽ ( Từ Liêm, Hà Nội ), Nem Phủ Từ ( Bắc Ninh ) - Miền Trung: Nem chua Đông Ba ( Huế ), Nem chua Chợ Huyện ( Bình Định ), Nem chua Ninh Hòa ( Khánh Hòa )… - Miền Nam: Nem Thủ Đức ( Hồ Chí Minh ), Lai Vung ( ĐồngTháp), Tân Hưng ( Tiền Giang ),… Nem chua sản phẩm lên men lactic thịt sống Bản chất trình lên men trình chuyển hoá đường (cho thêm vào chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động vi khuẩn lactic Nem chua xem ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương Quá trình chín nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn chất dinh dưỡng quý thịt vitamin, axit amin hòa tan không bị 1.2 Vi khuẩn sản xuất nem chua - Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm có đặc điểm sinh thái khác đặc tính sinh lý tương đối giống Tất có đặc điểm có đặc điểm chung vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử, không di động, hô hấp tùy tiện ( kị khí hiếu khí ) không chứa men hô hấp xitoccrom catalaza Chúng thu nhận lượng nhờ trình phân giải hydrat cacbon sinh axit lactic, sinh sản hình thức phân đôi tế bào - Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc Ngày người ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium Vi khuẩn Lactobacilus - Hiện với mục đích tạo loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn định có khả bảo quản tốt Người ta sử dụng chủng vi khuẩn lactic khiết làm tác nhân cho trình sản xuất Vì chúng vi sinh vật có nhiều đặc tính tốt sử dụng nhiều nguồn cacbon khác nhau, có khả sinh axit, phát triển nhiệt độ rộng chịu mặn Giống Lactobacillus bao gồm vi khuẩn chiếm ưu hệ vi sinh vật tự nhiên thịt lên men Đây trực khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, lên men đồng hình dị hình Chúng có khả thủy phân đường saccaroza mạnh, nhiệt độ phát triển tối thích 30-35 0C vi khuẩn lactic thuộc nhóm thường sử dụng như: Lactobacillus pasterian, Lactobacillus brevis, Lactobacillus axitophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus sake, plantarum PHẦN NỘI DUNG 2.1 Khái niệm, chế lên men vi khuẩn Lactic 2.1.1 Khái niệm - Vi khuẩn lactic vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium, vi khuẩn Gram (+) - Là trực khuẩn cầu khuẩn, đa số không sinh bào tử, thường không chuyển động kị khí tùy tiện, vi hiếu khí - Thường có dạng hình cầu, hình oval hình que - Có khả khác tạo thành acid môitrường sức chịu đựng acid khác Các trực khuẩn lactic phát triển pH = 3,8-4 cầu khuẩn phát triển môi trường -Hoạt lực lên men tốt trực khuẩn lactic vùng pH =5,5-6 Lactobacillus bulgaricus 2.1.2 Cơ chế * Cơ chế sinh hóa trình lên men lactic C6H12O6 -> 2C3H6O3+136 KJ (32,4 Kcal) - Lên men lactic trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật, điển hình vi khuẩn lactic * Dựa vào khả lên men chia vi khuẩn lactic thành hai nhóm: - Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: vi khuẩn nhóm có tiết enzyme quan trọng đường EMB aldolase trisophotphat-izomerase Vi khuẩn nhóm chuyển hóa đường thành acid lactic theo đường lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid pyruvic acid khử thành nguyên tử H2 nhờ enzyme lactico-dehydrogenaza để trở thành acid lactic Lượng acid lactic hình thành chiếm 90÷98% sản phẩm Các vi khuẩn thường gặp: Lactobacterium casei, Streptococcus cremoris, Lactobacterium bulgaricus, Lactobacterium delbruckii, Lactobacterium cueumeris fermenti Cơ chế trình lên men lactic đồng hình trình bày hình 1: Hình Cơ chế trình lên men lactic đồng hình - Vi khuẩn lên men lactic dị hình: vi khuẩn nhóm khả sinh enzyme aldolase trisophotphatizomerase Quá trình lên men lactic dị hình trình lên men kỵ khí phức tạp nhiều so với lên men lactic đồng hình Sản phẩm trình lên men acid lactic có sản phẩm phụ rượu etylic,este, acid acetic, CO2 số chất thơm diacetyl, ester Các vi khuẩn thường gặp: Streptobacterium hassice fermentatae, Lactobacterium lycopersici 2.2 Quy trình sản xuất 2.2.1.Nguyên liệu 2.2.1.1 Thịt heo Trong trình sản xuất nem chua khâu quan trọng định giá trị nem chua khâu chọn nguyên liệu thịt 2.2.1.1.1 Thịt nạc Thành phần hóa học thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt thể súc vật, trọng lượng thể vật giống súc vật Bảng 2: Thành phần hóa học trung bình thịt lợn nạc Thành phần hóa học Tỉ lệ Nước, % 62 Gluxit, % - Protit, % 20.8 Lipit, % 3.2 Vitamin A, mg% - Vitamin B1,mg% 0.99 Vitamin B2, mg% 0.0015 Lượng calo 109.1 - Từ bảng ta thấy thịt nguồn dinh dưỡng vô quý giá Không chứa đầy đủ chất cần thiết cho phát triển người, mà môi trường thuận lợi cho phát triển nhiều loại vi sinh vật.Nên trình chế biến cần phải ý, hạn chế đến mức thấp biến đổi bất lợi cho thịt vi sinh vật gây - Nước môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy thịt, chiếm lượng lớn đóng vai trò quan trọng thịt sau giết mổ trình bảo quản - Protein thành phần nhiều thứ hai thịt, thành phần protein thịt chia thành: + Protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin connectin + Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin - Các yêu cầu thịt: yêu cầu phần thịt nạc để sản xuất nem chua khắt khe: + Dùng thịt heo giết mổ, có màu hồng, mặt khô sáng, thịt phải rắn chắc, có độ đàn hồi cao Không dùng thịt cũ, sẩm màu, có mùi lạ Để chất lượng nem chua tốt nên dùng thịt nạc đùi sau thịt mông thịt nạc phận vừa mềm, gân mỡ + Không nên dùng thịt để sau giết mổ khả giữ nước thịt giảm Thường thịt giết mổ có nhiệt độ khoảng 38÷39oC, pH=5,6÷ 6,2 + Thịt phải đảm bảo cung cấp từ nguồn thịt kiểm tra theo quy định, không mang mầm bệnh + Tuyệt đối không rửa thịt qua nước 2.2.1.1.2 Da heo - Da heo có cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen elastin + Collagen: dạng sợi, không tan nước, dung dịch nước, kiềm loãng, không đàn hồi + Elastin: dạng sợi, bền với acid, base enzyme protease, bị thủy phân phần papain - Da heo sử dụng sản xuất nem chua có vai trò chất độn, chất kết dính phân tử mô cơ, giúp định hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai nem chua thành phẩm - Da thường sử dụng da lưng, da không cứng (do heo già) không mềm (heo non) để tạo sản phẩm có kết dính tốt mà ảnh hưởng đến độ mịn sản phẩm 2.2.1.2 Đường - Đường sử dụng sản xuất nem chua tác dụng tạo hương vị, chất cho trình lên men tạo acid Do có tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel thịt thêm chặt chẽ - Có thể sử dụng nhiều loại đường khác như: Lactose, galactose, maltose, saccharose thông thường sử dụng đường saccharose trình sản xuất - Quá trình sản xuất nem chua phía Nam sử dụng nhiều đường, từ 3035% so với trọng lượng nguyên liệu Trong lượng đường sử dụng tỉnh phía Bắc thường từ 10-15% 2.2.1.3 Muối ăn : (NaCl) - Trong sản xuất nem chua, muối ăn nguyên liệu cần quan tâm Muối ăn tạo vị mặn cần thiết cho nem Ngoài muối ăn có tác dụng ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Muối ăn sử dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế vi sinh vật monh muốn làm giảm giá trị cảm quan nem chua - Trước đưa vào quy trình sản xuất cần kiển tra lại thành phần muối để đảm bảo chất lượng nem chua 2.2.1.4 Bột ngọt( Natri glutamat) - Bột có công thức hóa học NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH - Bột bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua 2.2.1.5.Tỏi - Thành phần hóa học tỏi gồm: Chất kháng sinh allicin C 6H10OS2 hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn mạnh vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella…Ngoài có iod, tinh dầu( 100Kg tỏi chứa 60-200g tinh dầu) - Tỏi trồng khắp nơi giới tỏi loại gia vị dùng để ướp, khử mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu - Tỏi có vị cay, tính ôn, làm gia vị 2.2.1.6 Tiêu - Tiêu loại gia vị thường sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Thành phần hóa học tiêu gồm có tinh dầu hai loại ankaloid piperin chavicine(có tính kháng thực vật) Ngoài số chất khác cellulose muối khoáng - Vai trò tiêu: tạo vị cay, kháng khuẩn, kháng nấm mốc, kích thích tiêu hóa 2.2.1.7 Ớt - Cũng tỏi, ớt loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg caroten Lượng tinh dầu ớt chiếm tỷ lệ cao 12% gồm capsisina, casaicine (ancaloid), casanthiac Ngoài ớt có vitamin K, số chất khoáng - Ancaloid tạo nên mùi thơm chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn Ngoài tinh dầu ớt có chất kháng sinh thực vật phitocide 2.2.1.8 Bao bì - Lá vông sử dụng gói nem không qus non già.Nếu vông non già dều ảnh hưởng đến trình bảo quản nem chua Lá vông non chua đủ độ bền, vông già dễ bị phân hủy Lá vông sau rửa phải để vừa khô, không ướt tạo điều kiện cho ncacs vi sinh vật nhiễm phát triển không khô - Lá chuối bao bên vông Lá chuối có phiến rộng, dễ gói Khi chọn ta thử cách bẻ gốc mà không bị tét vừa Lá chuối dùng để gói nem thường dùng chuối hột Lá chuối hột giữ màu xanh thời gian dài so với loại chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan nem 2.2.1.9 Phụ gia tạo màu - Trong nem chua số nơi sử dụng chất màu ponceau 4R để tạo màu đỏ tự nhiên, làm tăng tính cảm quan sản phẩm Các muối nitrit, nitrat hỗn hợp muối với số muối khác sử dụng nhằm tạo màu hồng tự nhiên cho nem chua sản phẩm chế biến từ thịt - Ngoài có tác dụng bảo quản sản phẩm có khả chống oxy hóa cao 2.2.1.10 Các muối phosphat -Có thể sử dụng loại muối phosphat như: diphosphat, triphosphat, polyphosphat hỗn hợp muối sản xuất nem nhằm để tạo độ kết dính, tăng độ giòn, dai cho sản phẩm nem chua; Ổn định pH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trình bảo quản; Giữ cho màu sắc mùi vị sản phẩm tươi ngon 2.2.2 Quy trình sản xuất Thuyết minh quy trình • Chọn nguyên liệu: 10 Trong trình sản xuất nem chua khâu quan trọng định giá trị nem chua khâu chọn nguyên liệu Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải thịt heo tươi, nóng, giết mổ lúc khả háo nước giữ nước thịt cao Thịt giai đoạn mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến Yêu cầu phần thịt nạc để sản xuất nem chua khắt khe Không phải phần thịt nạc thể heo dùng làm nem Phần sử dụng thịt nạc đùi sau nạc mông thịt nạc phận vừa mềm, gân mỡ • Lọc bỏ gân mỡ: Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ khỏi khối thịt trước đưa vào xay nhuyễn, cấu trúc sản phẩm cấu trúc gel protein, thịt dùng làm nem chua có dính mỡ làm mềm cấu trúc gel Đây có lẽ khâu yêu cầu tỉ mỉ khâu, cần nem dính mỡ hay gân làm chất lượng nem, nem không độ kết dính, dai dòn cần thiết • Xay nhuyễn: Mục đích: thịt xay nhuyễn tạo điều kiện cho trình trộn sau diễn nhanh dễ dàng • Ướp gia vị: Tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo chất cho trình lên men Ngoài ra, việc ướp muối, đường có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, kìm hãm phát triển vi sinh vật Tiến hành cho đồng thời tất loại gia vị vào khối thịt, sau tiến hành phối trộn • Quết Mục đích: Thực gia công học nhằm phá vỡ cấu trúc sợi mô cơ, tách rời sợi protein bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để phân tử nước, gia vị khuếch tán vào khoảng trống đó, tạo nên mối liên kết protein-protein, proteinnước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt • Luộc chín da heo: Mục đích: Làm chín da heo da heo khả chín sinh hóa, mà nem chua loại sản phẩm ăn sử dụng trực tiếp mà không qua trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo không ăn Ngoài việc luộc chín da heo giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm Bên cạnh việc làm chín da heo giúp cho trình làm lông dính da heo tiến hành dễ dàng 11 • Làm sạch: Sau da heo luộc chín vớt nhanh cho vào nước lạnh nhằm làm săn nguội nhanh da heo Sau làm lông sót lại • Tách mỡ: Loại bỏ hoàn toàn mỡ khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm • Xắt sợi: Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn khối thịt, tạo độ đồng cho sản phẩm Miếng da heo sau xắt lát mỏng cắt thành sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm Có thể sử dụng phương pháp cắt thủ công sử dụng máy cắt da công nghiệp • Phối trộn: Thịt sau xay nhuyễn trộn thật với da heo xắt sợi Trong trình bổ sung thêm thính gạo để ủ chín, hạt tiêu để tạo độ cay thơm cho sản phẩm 12 • Vo viên ép định hình: Để tạo hình dáng cho nem, người thợ tiến hành theo cách thủ công ước lượng, lấy lượng thịt sau trộn vo thành viên, nhiên cách độ sai lệch thành phẩm lớn so với sử dụng máy đùn thịt cắt theo khúc Mỗi nem người thợ cho kèm thêm chút tỏi, đinh lăng, ớt, phụ gia có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn để cân lạnh (nem chua) với nóng (lá đinh lăng, ớt) • Lên men - Thịt tươi bao gói cẩn thận điều kiện yếm khí, giữ nhiệt độ 27÷30oC tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động mạnh dần, chuyển hóa đường thành acid lactic làm cho thịt có mùi thơm vị chua Quá trình lên men chuyển hóa xảy viên nem tác dụng vi khuẩn lactic, acid lactic tạo thành làm giảm pH thịt, thay đổi cấu trúc thịt, làm ức chế ngăn cản phát triển vi sinh vật gây thối tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm - Quá trình lên men bắt đầu phân giải glucid tác dụng enzyme vi khuẩn lactic thành glucose, glucose chuyển hóa thành acid lactic điều kiện yếm khí Chính tạo thành acid lactic làm pH thịt giảm từ 5,6÷6,2 xuống 4,5÷5,0 đến gần điểm đẳng điện thịt, tạo điều kiện cho 13 trình đông tụ biến tính protein để thúc đẩy trình tạo gel protein tạo cấu trúc rắn cho sản phẩm nem chua - Đồng thời với trình lên men trình thay đổi màu sắc tạo mùi thơm cho sản phẩm nem chua Thành phần chất thịt có chứa myoglobin protein hoàn thiện có màu đỏ thẩm, có tính chất định đến màu sắc thịt Cấu trúc myoglobin gồm protein globin nhóm ngoại heme thành phần heme có chứa sắt, trạng thái oxy hóa Fe (Fe2+, Fe3+) heme chất phân tử nối với Fe (O2, NO, CO) nguyên nhân làm thay đổi màu sắc thịt Do màu đỏ myoglobin dễ bị oxy hóa chuyển sang màu nâu có tạo thành metmyoglobin nên trình sản xuất nem chua người ta thường cho vào muối nitrite, nitrate để cung cấp NO kết hợp với myoglobin tạo nên hợp chất nitrozomyoglobin có màu đỏ tương đối ổn định nên giữ đƣợc màu sắc thịt Trường hợp không sử dụng muối sử dụng chất màu ponceau 4R để tạo màu 147 đỏ tự nhiên, làm tăng tính cảm quan sản phẩm - Hương thơm đặc trưng cho nem chua tùy thuộc vào loại gia vị phối chế loại acid sinh trình sản xuất nem số chất thơm tạo trình trao đổi chất hydratcacbon, protein chất béo - Tùy thuộc vào vị vùng, miền độ chua hương vị nem mà điều chỉnh thời gian lên men cho thích hợp Thời gian lên men dài, nem có vị chua mạnh - Các nhóm vi khuẩn tìm thấy thịt Bacillus Subtilis, B.mesentericus, B mycoides, B megatherium, Clostridium Sporogenes, Cl.putrificus, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus anaerobic - Ở thịt sản phẩm thịt có vi khuẩn gây bệnh cho người Samolnella, Streptococcus, Clostridium botulinum, Clostridium putrificus • Bao gói sản phẩm: Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói khâu quan trọng Lá chuối gói nem phải chuối ngự vừa xanh vừa dày, để bảo đảm trình vận chuyển lưu giữ nem tiếp tục lên men Để bảo quản dài ngày, người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên nem Thông thường nem gói sau 23 ngày chín tùy thuộc vào điều kiện thời tiết cách bảo quản 14 2.2.3 Giống vi khuẩn sản xuất nem chua a.Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn thịt - Trong số trường hợp, trình lên men tự nhiên phụ thuộc hoàn toàn vào có mặt LAB thịt tươi LAB xuất thịt ban đầu với số lượng thấp Người ta chứng minh trình lên men theo thứ tự bắt đầu loài Enterobacteriaceae, Enterococcus cuối Lactobacillus Pediococcus - Với nem lên men theo công nghệ LAB phát triển nhanh đạt mức CFU/g sau 2-5 ngày lên men Sự giảm giá trị pH tương ứng làm cho chủng Pseudomonas loại cầu khuẩn gram âm nhạy cảm với acid khác bị tiêu diệt ṿòng 2-3 ngày, có nhiều loài chống chịu acid Salmonella, tồn thời kỳ kéo dài - Số lượng LAB có xu hướng giảm sau đạt cực đại Sự giảm chậm giá trị pH tạo thuận lợi cho phát triển S Aureus sinh Enterotoxin Lượng mùi hương thấp phát triển vi sinh vật không mong muốn - Các loài thuộc chủng Lactobacillus LAB chiến ưu trình lên men thịt tự nhiên Các loài xuất phổ biến L Bavaricus, L Curvatus, L Farciminis, L Plantarum L Sake L Sake loài đóng vai tṛò quan trọng nhất, tiếp L Curvatus Pediococcus xếp thứ sau chủng Lactobacillus, chiếm ưu số lượng trình lên men Các loài P damnosus, P acidilactici P pentasaceous đóng vai tṛò quan trọng Lactococcus Leuconostoc thường xuất với số lượng nhỏ, chủng Leuconostoc với số lượng lớn thường kèm với loại nem chất lượng b Chủng khởi động - Sử dụng chủng vi khuẩn lactic khiết nhằm mục đích: + Rút ngắn thời gian lên men + Tăng tốc độ cho trình làm chín + Loại bỏ nguy hiểm vi sinh vật khác + Loại bỏ vi sinh vật không mong muốn vi sinh vật gây bệnh + Tăng chất lượng sản phẩm + Làm sản phẩm ổn định bảo quản tốt + Góp phần đem lại hương vị đặc trưng - Các chủng LAB lựa chọn làm chủng khởi động nem chua phải đáp ứng số tiêu chuẩn sau : + Phải có khả cạnh tranh hiệu LAB thể + Phải sinh nhiều acid lactic + Phải có khả chống chịu NaCl phát triển nồng độ muối cao (có thể 6%) + Phải có khả chống chịu NaNO2 phát triển nồng độ 100mg/kg + Phải có khả phát triển khoảng nhiệt độ 15-40°C, tối ưu 30-37°C + Phải chủng lên men đồng hình 15 + Không sinh H2O2 với số lượng lớn c Đề xuất giống -Sử dụng kết hợp chủng Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae Micrococcus varians cho sản phẩm nem chua có hàm lượng acid cao hơn, pH thấp đánh giá cao mặt cảm quan so với lên men tự nhiên -Tỷ lệ phối trộn chủng L.plantarum 103 CFU/g, P.cerevisiae 106 CFU/g, Micrococcus varians 103CFU/g  L.plantarum Hình : Lactobacillus plantarum - Đây trực khuẩn ngắn, gram (+), không chuyển động không sinh bào tử, yếm khí tùy tiện, có khả chịu nồng độ muối cao, phát triển tối ưu 35oC, không phát triển 7oC 45oC L plantarum đóng vai trò quan trọng việc sinh acid lactic qua trình lên men đồng hình, lên men đường glucose loại đường khác - Từ mol glucose L plantarum tạo 1.1 mol D, L-acid lactic, 0.4 mol acid acetic lượng nhỏ acetone Ngoài L.plantarum có khả chuyển hóa nitrate thành nitrite khả dị hóa arginin sinh nitrite oxide giúp ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh E.coli, Shigella,… Việc bổ sung L.plantarum làm pH thịt giảm nhanh, làm tăng độ săn màu sắc sản phẩm  P cerevisiae Hình 2: Pediococcus cerevisiae 16 - P cerevisiae song cầu khuẩn có đường kính 0.6-1µm, gram (+), không di động, không hình thành bào tử, yếm khí tùy tiện, phát triển môi trường rắn với có mặt không khí, chịu môi trường acid - Chủng yêu cầu cao thành phần dinh dưỡng từ môi trường chúng khả sinh tổnghợp chất cần thiết cho phát triển thể P.cerevisiae phát triển tối ưu 35oC pH = 5, lên men đường glucose, fructose mannose tạo D,Lacid lactic Quá trình trao đổi chất trình lên men đồng hình -Tuy nhiên P cerevisiae khả chuyển hóa nitrate thành nitrite, khả phân hủy protein P cerevisiae làm tăng độ săn cấu trúc gel nem giai đoạn cuối trình lên men Sử dụng kết hợp L plantarum P cerevisiae làm tăng độ săn cách hiệu sản phẩm  M varians Hình 3: Micrococcus varians - M varians cầu khuẩn có đường kính 0.5-2 µm, gram (+), di động, catalase(+) M varians phát triển tối ưu 25-37oC, có khả khử hợp chất nitrate thành nitrite, đóng vai trò quan trọng việc cải thiện màu sắc cho sản phẩm Vì chủng bổ sung với chủng vi khuẩn sinh acid vào nem nhằm thay loại hóa chất tạo màu gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người -Ngoài M varians góp phần nhỏ trình lên men đồng hình, có khả thuỷ phân protein lipid M varians khử nitrate thành nitrite giai đoạn đầu trình lên men trước bị ức chế tăng trưởng vi khuẩn lactic Sử dụng kết hợp L plantarum M varians cho hiệu ứng tốt việc cải thiện màu sắc sản nem chua 2.2.4 Chỉ tiêu chất lượng nem chua thành phẩm •Sau ngày lên men, nem sử dụng được, nhiên phải sau khoảng 3-4 ngày nem đạt giá trị cao chất lượng cảm quan Thời gian chín nem dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình… •Khi nem chua đạt độ chua cần thiết, nên giữ lạnh để tăng thời gian bảo quản •Chất lượng nem chua thay đổi tùy theo sở sản xuất, nhiên cần đạt tiêu chuẩn sau: - Chỉ tiêu cảm quan: 17 + Gói đẹp mắt, lớp ( vông, ổi) sẫm lại, lớp chuối ngả sang màu vàng xanh không bị + Màu sắc: Nem sau bóc có màu đỏ hồng + Hương vị: nem chua có mùi thơm đặc trưng thịt chín, gia vị gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng tiêu, tỏi…Đôi có thoảng mùi rượu, giấm… + Cấu trúc sản phẩm: bề mặt nem có độ trơn mịn, miếng nem chắc, cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm tay, không bị mốc… - Chỉ tiêu vi sinh: (giới hạn cho phép 1g sản phẩm) Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 300.000 CFU/g Salmolnella : Không có Shigella : Không có Vibrio cholerae : Không có Clostridium botulinum : Không có Escherichia coli : ≤ TB Staphylococcus aureus : ≤ 10 TB C Perfingens : ≤ 10 TB Coliform : ≤ 50 TB - Chỉ tiêu hóa lý: + Nem chua thành phẩm có độ ẩm 52-55% + Thành phần dinh dưỡng: Bảng tiêu chất lượng nem chua Các tiêu Nem chua N-tổng % 3,85 N-formol % 0.15 Axit lactic % 1,48 Bảng thành phần dinh dưỡng nem chua nguyên liệu sản xuất nem chua (Thành phần dinh dưỡng 100g thực phẩm ăn được) Tên Năng Thành phần (g) Muối khoáng Vitamin (mg) thực lượng (mg) phẩm (kcal) Nước protein lipid glucid tro Ca P Fe B1 B2 PP Nem 137 68 21,7 3,7 4,3 2,3 24 78 chua Thịt 139 73 19 7,0 0,0 1,0 190 1.0 0,9 0,18 4,4 lợn nạc Bì lợn 118 73,3 23,3 2,7 0,0 0,7 11 0,4 0,29 0,05 2.2.5 Một số hư hỏng nem chua thường gặp - Nem chua vi khuẩn lactic lên men Lúc pH thịt giảm xuống thấp (khoảng 4,5) làm nem có vị chua, đồng thời protein thịt bị đông tụ làm nem trở nên cứng 18 - Mặc dù môi trường acid, loại vi khuẩn gây thối rữa không hoạt động ức chế nấm mốc phát triển (nấm mốc bị ức chế pH+2) gây hư hỏng cho nem - Nem mau bị lên men chua, bị mốc, có mùi lạ, màu sắc lạ, bị nhớt sớm hư hỏng trình bao gói không kỹ, không tạo lên men yếm khí, vệ sinh vật bao gói không PHẦN KẾT LUẬN : Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ phương ngữ Nam Bộ) ăn có vị chua ngậy, ngon người yêu thích Việc ứng dụng vi khuẩn vào sản xuất nem chua làm tăng giá trị thương phẩm cua nem chua.Tuy nhiên,việc áp dụng nhiều hạn chế.Do người dân van ápdụng phương pháp thủ công truyền thống Ngày việc nghiên cứu giải pháp để bảo quản thịt thời gian lâu nhằm đáp ứng nhu cầu người quan tâm Bên cạnh phương pháp sử dụng hóa chất ,điều chỉnh nhiệt độ ,phương pháp sinh học sử dụng vi khuẩn đóng vai trò đáng kể Việc ứng dụng vi khuẩn không kéo dài thời gian bảo quản mà tăng cường độ an toàn cho thực phẩm Hiểu biết ngày tăng tương tác vi khuẩn hệ thực phẩm , sản phẩm trao đổi chất vi khuẩn cho phép nhà công nghệ ứng dụng chúng vào bảo quản cách nhẹ nhàng mang lại hiệu 19 Những tìm hiểu mang tính chất lý thuyết chưa sâu cụ thể vào sản xuất thực tiễn bên cạnh đó, tài liệu tham khảo hạn chế nên số vấn đề chưa chuyên sâu, chưa cụ thể mang tính chất khái quát chung chung TÀI LIỆU THAM KHẢO: - http://text.123doc.org/document/2680572-bao-cao-tieu-luan-cong-nghe-len-mende-tai-fermented-pork-san-pham-nem-chua.htm - Giáo trình công nghệ lên men thực phẩm PGS.TS Lương Đức Phẩm - https://vi.wikipedia.org/wiki/Nem_chua - http://doan.edu.vn/do-an/co-che-cua-qua-trinh-len-men-vi-khuan-lactic-24322/ 20 [...]... trong sản xuất nem nhằm để tạo độ kết dính, tăng độ giòn, dai cho sản phẩm nem chua; Ổn định pH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản; Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon 2.2.2 Quy trình sản xuất Thuyết minh quy trình • Chọn nguyên liệu: 10 Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu Thịt sử dụng. .. hư hỏng cho nem - Nem mau bị lên men chua, bị mốc, có mùi lạ, màu sắc lạ, bị nhớt và sớm hư hỏng do quá trình bao gói không kỹ, không tạo được lên men yếm khí, vệ sinh vật bao gói không sạch PHẦN 3 KẾT LUẬN : Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ và phương ngữ Nam Bộ) là một món ăn có vị chua ngậy, ngon được mọi người yêu thích Vi c ứng dụng vi khuẩn vào sản xuất nem chua làm tăng... của vi khuẩn lactic Sử dụng kết hợp L plantarum và M varians sẽ cho hiệu ứng tốt nhất trong vi c cải thiện màu sắc sản nem chua 2.2.4 Chỉ tiêu chất lượng của nem chua thành phẩm •Sau 2 ngày lên men, nem đã có thể sử dụng được, tuy nhiên phải sau khoảng 3-4 ngày nem mới đạt giá trị cao nhất về chất lượng và cảm quan Thời gian chín của nem có thể dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình… •Khi nem chua. .. phẩm cua nem chua. Tuy nhiên ,vi c áp dụng vẫn còn nhiều hạn chế.Do người dân van ápdụng các phương pháp thủ công truyền thống Ngày nay vi c nghiên cứu giải pháp để bảo quản thịt trong thời gian lâu hơn nhằm đáp ứng nhu cầu của con người đang được quan tâm Bên cạnh các phương pháp sử dụng hóa chất ,điều chỉnh nhiệt độ ,phương pháp sinh học sử dụng vi khuẩn cũng đóng vai trò đáng kể Vi c ứng dụng vi khuẩn... Leuconostoc thường chỉ xuất hiện với số lượng nhỏ, mặc dù chủng Leuconostoc với số lượng lớn thường đi kèm với các loại nem kém chất lượng b Chủng khởi động - Sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết nhằm mục đích: + Rút ngắn thời gian lên men + Tăng tốc độ cho quá trình làm chín + Loại bỏ những nguy hiểm do các vi sinh vật khác + Loại bỏ các vi sinh vật không mong muốn và các vi sinh vật gây bệnh + Tăng... Coliform : ≤ 50 TB - Chỉ tiêu hóa lý: + Nem chua thành phẩm có độ ẩm 52-55% + Thành phần dinh dưỡng: Bảng chỉ tiêu chất lượng nem chua Các chỉ tiêu Nem chua N-tổng % 3,85 N-formol % 0.15 Axit lactic % 1,48 Bảng thành phần dinh dưỡng của nem chua và nguyên liệu sản xuất nem chua (Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được) Tên Năng Thành phần chính (g) Muối khoáng Vitamin (mg) thực lượng (mg) phẩm... Nem 137 68 21,7 3,7 4,3 2,3 24 78 chua Thịt 139 73 19 7,0 0,0 1,0 7 190 1.0 0,9 0,18 4,4 lợn nạc Bì lợn 118 73,3 23,3 2,7 0,0 0,7 11 8 0,4 0,29 0,05 2.2.5 Một số hư hỏng nem chua thường gặp - Nem chua do vi khuẩn lactic lên men Lúc đó pH của thịt giảm xuống thấp (khoảng 4,5) làm nem có vị chua, đồng thời protein của thịt bị đông tụ làm nem trở nên cứng chắc 18 - Mặc dù ở môi trường acid, các loại vi. .. màu - Trong nem chua một số nơi sử dụng chất màu ponceau 4R để tạo màu đỏ tự nhiên, làm tăng tính cảm quan của sản phẩm Các muối nitrit, nitrat hoặc hỗn hợp các muối này với một số muối khác được sử dụng nhằm tạo màu hồng tự nhiên cho nem chua và các sản phẩm chế biến từ thịt - Ngoài ra còn có tác dụng bảo quản sản phẩm do có khả năng chống oxy hóa cao 2.2.1.10 Các muối phosphat -Có thể sử dụng các loại... bóng thêm bên trong nem Thông thường nem gói sau 23 ngày là chín và tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và cách bảo quản 14 2.2.3 Giống vi khuẩn trong sản xuất nem chua a .Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn trong thịt - Trong một số trường hợp, các quá trình lên men tự nhiên phụ thuộc hoàn toàn vào sự có mặt của LAB trong thịt tươi LAB xuất hiện trong thịt ban đầu với số lượng thấp Người ta chứng minh rằng quá... gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi…Đôi khi có thoảng mùi rượu, giấm… + Cấu trúc của sản phẩm: bề mặt nem có độ trơn mịn, miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc… - Chỉ tiêu vi sinh: (giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm) Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 300.000 CFU/g Salmolnella : Không có Shigella : Không có Vibrio