CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM PASTA

Nội dung• Pasta có hình dạng đặc biệt: Các loại nui được tạo hình thành các dạng khác nhau như Farfalle nơ bướm, Fusilli xoắn ốc, Rote bánh xe hay Conchiglie hình vỏ sò…... Quy trình sản

Học viện nông nghiệp việt nam

khoa công nghệ thực phẩm

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM PASTA

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hiền

Hà Nội, 09/2016

Họ tên MSV Lớp Công việc

1 Hoàng Thị Thu Hằng 591776 K59CNTPC Nhóm trưởng, làm pp, thuyết trình

2 Vũ Công Hoan 591786 K59CNTPC Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ bột mì

3 Nguyễn Thị Hoa 591783 K59CNTPC Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ bột mì

4 Đỗ Minh Hậu 591781 K59CNTPC Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ bột mì

5 Phạm Khánh Huyền 586651 K58CNTPA Hoàn thành bản word

6 Phạm Thị Huệ 581347 K58CNTPA Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ gạo

7 Nguyễn Thị Huyền 591699 K59QLTP Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ gạo

8 Đinh Thị Hương 591703 K59CNTPB Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ gạo

1.MỞ ĐẦU

•

CNSX các sản phẩ

m pa sta từ bộ

t mỳ

•

CNSX các sản phẩ

m pa sta từ gạ o

2.NỘI DUNG

3.KẾT LUẬN

Mục lục

• Từ xa xưa, người ta đã chế biến ra rất nhiều sản phẩm bằng cách trộn nước với bột thành thức ăn với tên gọi là Pasta.

mì sợi, bún, phở, mì ăn liền,…ngày càng đa dạng hơn đáp ứng nhu cầu của con người.

Nội dung

1 Quy trình sản xuất các sản phẩm Pasta từ bột mỳ

1.1 Phân loại các sản phẩm Pasta bột mỳ

• Pasta dạng thanh

Nội dung

• Pasta có hình dạng đặc biệt: Các loại nui được tạo hình thành các dạng khác nhau như Farfalle (nơ bướm), Fusilli (xoắn ốc), Rote (bánh xe) hay Conchiglie (hình vỏ sò)…

1 Quy trình sản xuất các sản phẩm Pasta từ bột mỳ

1.1 Nguyên liệu bột mì: là một loại

bột được sản xuất từ việc xay lúa mì

- Ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng

bột nhào và vệ sinh an toàn

1.4 Quy trình sản xuất:

 Chuẩn bị nguyên liệu:

Mục đích công nghệ: kiểm tra chất lượng bột mì, xử

lý nước để chuẩn bị sản xuất

-Kiểm tra chất lượng bột mì: kiểm tra hàm lượng bột, kiểm tra độ kéo dãn, kiểm tra độ phục hồi, kiểm tra độ rỗng, kiểm tra độ căng đứt

-Xử lý nước

Nội dung

 Định lượng: phương pháp thực hiện:

+ Bột mì do trộn theo mẻ nên dùng thùng chứa để xác định KL

+ Nước được đưa vào sản xuất đo theo thể tích

 Nhào trộn: quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong qui trình sản xuất Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt

- Quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên tắc: các nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng Nước sẽ được phun từ từ vào ngăn trộn bột khô Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn họp bột tạo thành khối bột nhào đồng nhất

 Ép đùn: hoàn thiện, tạo cho sản phẩm nui có hình dạng phù hợp theo yêu cầu.

 Làm nguội: chuẩn bị cho quá trình đóng gói và hoàn thiện cấu trúc sản phẩm.

- Sau khi sấy cần được chứa trong các thùng ổn định để hạ nhiệt độ sản phẩm, tránh các căng thẳng cục bộ và hiện tượng nứt, vỡ Hàm ẩm trong sản phẩm sẽ được phân bố đều lại, nui được quạt mát trong khoảng 6-8h

 Phân loại và đóng gói: hoàn thiện sản phẩm.

- Sau khi được ổn định sẽ đi qua sàng phân loại để loại ra các sản phẩm bị vỡ trong quá trình xử lý nhiệt, giúp cho sản phẩm cỏ kích cỡ và hình dạng đồng đều Quá trình đóng gói và in bao bì được thực hiện tự động

Nội dung

1.5 Chỉ tiêu sản phẩm

 Chỉ tiêu cảm quan:

- Trước khi nấu ở trạng thái nguyên vẹn, không gãy vụn

- Sau khi nấu vẫn giữ được hình dạng, có độ nở vừa phải, dai

- Màu sắc : màu sắc đặc trưng

Nội dung

2 Quy trình sản xuất các sản phẩm Pasta từ gạo

2 Quy trình sản xuất các sản phẩm Pasta từ gạo

2.1 Bún

• Khái niệm: loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn

và được luộc chín qua nước sôi Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn

• Các loại bún:

- Bún rối: sau khi vớt ra khỏi nồi tráng, được để trong thúng 1 cách tương đối lộn xộn không có hình khối rõ rệt

- Bún vắt (bún lá): Các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4-5mm, dài cỡ 30-40cm

- Bún nắm: loại sợi bún được nắm thành từng nắm nhỏ, bẹt

Nội dung

 Quy trình sản xuất bún

 Quy trình sản xuất bún

 Bước 1:

- Quyết định đến 90% chất lượng Gạo làm bún phải là thứ gạo tẻ dẻo, khô

- Nguyên tắc chọn nguyên liệu gạo:

+ Gạo tẻ ngon, không bị mốc, không sâu mọt

+ Tỷ lệ tạp chất trong khối gạo thấp, dưới 0,1%

+ Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến bún dao động trong khoảng từ

+ Hàm lượng amylase biến động từ 25,26%-27,27%

Nội dung

 Quy trình sản xuất bún

 Bước 2: Gạo được rửa sạch sẽ được ngâm trong 24h với nhiệt độ 40-45˚C để nở ra trước khi xay Trong thời gian ngâm, nước sẽ thay 1-2 lần

 Bước 3: Gạo sau đã nở đủ được cho vào hệ thống máy xay Gạo có màu trắng sữa đó là khi đạt tiêu chuẩn

 Bước 4: Cho vào bể ngâm trong 48h để lên men Việc này sẽ giúp tinh bột lắng xuống để tiến hành giai đoạn ép Thời gian và nhiệt độ là 2 yếu tố quan trọng trong quá trình ngâm Nếu ngâm quá lâu sẽ mất chất dinh dưỡng Không đủ thời gian thì bột gạo sẽ không nở.

 Bước 5: Sau đó tinh bột gạo được bọc vào túi để ráo nước lấy bột Tiếp theo dùng máy ép hết nước ra và giữ lại tinh bột sẵn sàng cho quá trình sau

Nội dung

 Quy trình sản xuất bún

 Bước 6: Giai đoạn hồ hóa

• Cách 1: Chia khối bột thành hai khối theo tỷ lệ (1:1), đem một phần đi tiến hành hồ hóa hoàn toàn ở nhiệt độ hồ hóa thích hợp, sau đó sẽ tiến hành nhào trộn khối bột còn lại với khối bột

đã hồ hóa.

• Cách 2: Đem cả khối bột đi hồ hóa sơ bộ, quan sát để khối bột chỉ hồ hóa một phần ở phía ngoài, sao đó sẽ tiến hành nhào để trộn đều khối bột.

 Bước 7: Sau khi hồ hóa, bột trở thành dạng sệt được đổ vào máy nấu bún Định hình cho sản phẩm bún, đồng thời làm chín sản phẩm bún do tác động của nhiệt độ sau khi ra khỏi khuôn ép.

 Bước 8: Làm nguội: nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định chất lượng tạo sợi của chúng

 Thành phần dinh dưỡng

 Vấn đề vệ sinh trong sản xuất bún

-Cách sản xuất bún vẫn mang tính chất địa phương nhỏ lẻ

- Thiếu sự kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết

-Tất cả mọi công đoạn làm bún đã sử dụng những hóa chất đặc biệt như formon, tinopam…để bảo quản bún, gây độc hại sức khỏa người sử dụng.

Nội dung

2.2 Phở

Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của người Việt Món ăn này có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác nhau đặc trưng cho từng vùng miền Phở Việt Nam đã nổi tiếng khắp thế giới và còn được tôn vinh là “di sản Việt Nam”

 Phơi bánh phở

 Cắt sợi

 Phơi khô

Nội dung

 Tiêu chuẩn sản phẩm

20cm

phủ trên bề mặt để tăng cường các đặc tính trên, chỉ dùng các phương pháp tự nhiên

 Thành phần dinh dưỡng

Kết luận

Các sản phẩm Pasta ngày càng đa dạng và phong phú đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.

• http://123doc.org/document/3076477-cong-nghe-san-xuat-nui-pasta.htm? page=7

• http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nui-52925/

• http://text.123doc.org/document/2172805-quy-trinh-san-xuat-nui-pdf.htm