CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM PASTA

Học viện nông nghiệp việt nam khoa công nghệ thực phẩm TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM PASTA Nhóm thực hiện: Nhóm Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hiền Hà Nội, 09/2016 Danh sách thành viên nhóm Họ tên MSV Lớp Công việc Hoàng Thị Thu Hằng 591776 K59CNTPC Nhóm trưởng, làm pp, thuyết trình Vũ Công Hoan 591786 K59CNTPC Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ bột mì Nguyễn Thị Hoa 591783 K59CNTPC Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ bột mì Đỗ Minh Hậu 591781 K59CNTPC Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ bột mì Phạm Khánh Huyền 586651 K58CNTPA Hoàn thành word Phạm Thị Huệ 581347 K58CNTPA Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ gạo Nguyễn Thị Huyền 591699 K59QLTP Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ gạo Đinh Thị Hương 591703 K59CNTPB Tìm hiểu quy trình sản xuất Pasta từ gạo • • 3.KẾT LUẬN 2.NỘI DUNG CNSX sản phẩm pasta từ bột mỳ CNSX sản phẩm pasta từ gạo 1.MỞ ĐẦU Mục lục Mở đầu • Từ xa xưa, người ta chế biến nhiều sản phẩm cách trộn nước với bột thành thức ăn với tên gọi Pasta • Pasta làm từ bột gạo bột mỳ; gồm loại như: nui, mì ống, mì sợi, bún, phở, mì ăn liền,…ngày đa dạng đáp ứng nhu cầu người Nội dung Quy trình sản xuất sản phẩm Pasta từ bột mỳ 1.1 Phân loại sản phẩm Pasta bột mỳ • Pasta cọng dài • Pasta dạng ống Nội dung • Pasta dạng Nội dung • Pasta có hình dạng đặc biệt: Các loại nui tạo hình thành dạng khác Farfalle (nơ bướm), Fusilli (xoắn ốc), Rote (bánh xe) hay Conchiglie (hình vỏ sò)… Nội dung Quy trình sản xuất sản phẩm Pasta từ bột mỳ 1.1 Nguyên liệu bột mì: loại bột sản xuất từ việc xay lúa mì Vỏ cám phôi tách phần lại hạt lúa mì nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp bổ sung số thành phần khác mục đích công nghệ 1.2 Nước - Ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột nhào vệ sinh an toàn Nội dung 1.3 Nguyên liệu phụ • • • • • Muối: dùng để cải thiện tính chất gluten, tạo vị Mì chính: tạo vị, điều vị CMC (cacboxyl metyl cenlulose) chất có vai trò tạo độ dai sợi mì Trứng, bơ Hành, rau, tiêu, ớt, dầu, sa tế Nội dung 1.4 Quy trình sản xuất:  Chuẩn bị nguyên liệu: Mục đích công nghệ: kiểm tra chất lượng bột mì, xử lý nước để chuẩn bị sản xuất -Kiểm tra chất lượng bột mì: kiểm tra hàm lượng bột, kiểm tra độ kéo dãn, kiểm tra độ phục hồi, kiểm tra độ rỗng, kiểm tra độ căng đứt -Xử lý nước Nội dung  Quy trình sản xuất bún  Bước 2: Gạo rửa ngâm 24h với nhiệt độ 40-45˚C để nở trước xay Trong thời gian ngâm, nước thay 1-2 lần  Bước 3: Gạo sau nở đủ cho vào hệ thống máy xay Gạo có màu trắng sữa đạt tiêu chuẩn Nội dung  Bước 4: Cho vào bể ngâm 48h để lên men Việc giúp tinh bột lắng xuống để tiến hành giai đoạn ép Thời gian nhiệt độ yếu tố quan trọng trình ngâm Nếu ngâm lâu chất dinh dưỡng Không đủ thời gian bột gạo không nở  Bước 5: Sau tinh bột gạo bọc vào túi để nước lấy bột Tiếp theo dùng máy ép giữ lại tinh bột sẵn sàng cho trình sau Nội dung  Quy trình sản xuất bún  Bước 6: Giai đoạn hồ hóa • Cách 1: Chia khối bột thành hai khối theo tỷ lệ (1:1), đem phần tiến hành hồ hóa hoàn toàn nhiệt độ hồ hóa thích hợp, sau tiến hành nhào trộn khối bột lại với khối bột hồ hóa • Cách 2: Đem khối bột hồ hóa sơ bộ, quan sát để khối bột hồ hóa phần phía ngoài, tiến hành nhào để trộn khối bột Nội dung  Bước 7: Sau hồ hóa, bột trở thành dạng sệt đổ vào máy nấu bún Định hình cho sản phẩm bún, đồng thời làm chín sản phẩm bún tác động nhiệt độ sau khỏi khuôn ép  Bước 8: Làm nguội: nhằm làm sợi tinh bột xếp lại ổn định chất lượng tạo sợi chúng Nội dung  Sản phẩm  Mô tả sản phẩm -Bún sản phẩm dạng sợi,trắng không suốt mà đục, mùi vị lạ Sợi bún phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, không rời rạc, gãy vụn - Bún loại thực phẩm cung cấp tinh bột cho người, tinh bột sau vào thể bị thủy phân thành glucose, nguồn cung cấp lượng cho hoạt động người Ngoài ra, bún có chứa hàm lượng đáng kể vitamin nhóm B khoáng chất (đặc biệt canxi sắt) Nội dung STT  Thành phần dinh dưỡng Thành phần Đơn vị Hàm lượng kcal 112 Năng lượng Nước g 72.0 Protein tổng số g 1.7 Glucid tổng số g 25.7 Cellulose g 0.5 Tro g 0.1 Calci mg 12.0 Phospho mg 32.0 Sắt mg 0.2 10 Vitamin B1 mg 0.04 11 Vitamin B2 mg 0.01  Vấn đề vệ sinh sản xuất bún -Cách sản xuất bún mang tính chất địa phương nhỏ lẻ - Thiếu kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết -Tất công đoạn làm bún sử dụng hóa chất đặc biệt formon, tinopam…để bảo quản bún, gây độc hại sức khỏa người sử dụng Nội dung 2.2 Phở Phở ăn truyền thống đặc sắc phổ biến người Việt Món ăn có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác đặc trưng cho vùng miền Phở Việt Nam tiếng khắp giới tôn vinh “di sản Việt Nam” Nội dung  Quy trình sản xuất  Nguyên liệu - Bột gạo - Bột - Phụ gia - Muối Nội dung  Ngâm  Xay Tỉ lệ nước/gạo lúc xay 1:1  Lọc  Khuấy  Tráng Nội dung  Phơi bánh phở  Cắt sợi  Phơi khô Nội dung  Tiêu chuẩn sản phẩm • Về hình thức: bánh phở có tiết diện chữ nhật, dày khoảng 1,5mm, rộng 3-4 mm, vuông cạnh, dài 20cm • • • Về màu sắc: bánh trắng đục, mặt láng đều, không rỗ mặt Về vị giác: ăn vào có vị bùi, cơm, có độ dai dẻo An toàn thực phẩm: không dùng thành phần hóa chất xử lý ngâm gạo, trộn bột phun phủ bề mặt để tăng cường đặc tính trên, dùng phương pháp tự nhiên Nội dung  Thành phần dinh dưỡng Kết luận Các sản phẩm Pasta ngày đa dạng phong phú đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Tài liệu tham khảo • http://123doc.org/document/3076477-cong-nghe-san-xuat-nui-pasta.htm? page=7 • • http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nui-52925/ http://text.123doc.org/document/2172805-quy-trinh-san-xuat-nui-pdf.htm ... dung Quy trình sản xuất sản phẩm Pasta từ bột mỳ 1.1 Phân loại sản phẩm Pasta bột mỳ • Pasta cọng dài • Pasta dạng ống Nội dung • Pasta dạng Nội dung • Pasta có hình dạng đặc biệt: Các loại nui... DUNG CNSX sản phẩm pasta từ bột mỳ CNSX sản phẩm pasta từ gạo 1.MỞ ĐẦU Mục lục Mở đầu • Từ xa xưa, người ta chế biến nhiều sản phẩm cách trộn nước với bột thành thức ăn với tên gọi Pasta • Pasta. .. men, nấm mốc không phát Nội dung Quy trình sản xuất sản phẩm Pasta từ gạo Nội dung Quy trình sản xuất sản phẩm Pasta từ gạo 2.1 Bún • Khái niệm: loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, làm từ tinh