Báo cáo chuyên đề: Xây dựng quy trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch theo tiêu chuẩn VietGAP

Báo cáo chuyên đề: xây dựng quy trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch trình bày chi tiết các bước thu hoạch rau quả tươi. Từ đó nêu ra giải pháp và xây dựng quy trình gồm các bước xử lý sau thu hoạch để các hộ sản xuất dễ dàng áp dụng vào sản xuất theo tiêu chuẩn vietgap.

LIÊN MINH HTX VIỆT NAM TRUNG TÂM KHOA HỌC CÔNG NGHỆ VÀ MÔI TRƯỜNG TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CHUYỂN GIAO TIẾN BỘ KỸ THUẬT MỚI XÂY DỰNG MÔ HÌNH – 10 HA SẢN XUẤT RAU AN TOÀN ĐẠT TIÊU CHUẨN VIEPGAP PHÙ HỢP VỚI CÁC HỢP TÁC XÃ NÔNG NGHIỆP BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC HIỆN CHUYÊN ĐỀ “Nghiên cứu xây dựng quy trình thu hoạch xử lý sau thu hoạch đáp ứng tiêu chuẩn quy trình VietGAP phù hợp với quy mô HTX nông nghiệp” (CHUYÊN ĐỀ SỐ 07) Người viết chuyên đề: Hà Nội, tháng 09/2016 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Rau xanh thực phẩm thiếu bữa ăn hàng ngày, có vai trò quan trọng dinh dưỡng người, đặc biệt nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất, chất xơ chất chống oxy hóa Rau xanh khuyến khích tăng cường tiêu thụ hàng ngày liên quan đến lợi ích sức khỏe, bao gồm giảm nguy số bệnh tật nguy hiểm tim, ung thư, đột quỵ bệnh mãn tính khác Do nhu cầu rau xanh ngày tăng cao đặc biệt đô thị lớn Tuy nhiên, hai tổn thất số lượng chất lượng xảy lớn khâu thu hoạch tiêu thụ Việc giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch đánh giá giải pháp bền vững so với tăng sản xuất để bù lại tổn thất Vì việc giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch vấn đề cấp thiết Công nghệ sau thu hoạch có ảnh hưởng định đến mức độ tổn thất sau thu hoạch, chất lượng cuối giá trị thị trường sản phẩm nông nghiệp Công nghệ đại áp dụng khâu phân loại, đóng gói, làm lạnh, bảo quản vận chuyển hạn chế thấp tổn thất, trì chất lượng tăng thêm giá trị sản phẩm nông nghiệp, sử dụng thành công nước phát triển Ở nước ta, số công trình nghiên cứu công bố tập trung nghiên cứu sơ chế, bảo quản số loại rau tươi có rau số phương pháp đại tiên tiến Kết bước đầu đưa số quy trình sơ chế bảo quản mang tính khoa học cao Tuy nhiên, nghiên cứu mang tính đơn lẻ, chưa đồng bộ, khó áp dụng vào thực tiễn sản xuất Trong đó, hệ thống sơ chế, bảo quản rau tươi thực tế sở sản xuất chủ yếu tự phát, công nghệ chắp vá, không dựa sở nghiên cứu đồng chuyên sâu, chưa cập nhật tiến khoa học kỹ thuật ứng dụng vào sản xuất thực tế (Ví dụ điển hình là: rau bày bán trung tâm bán lẻ lớn Metro, Big C, hệ thống siêu thị Fivimart, Intimex chí không bao gói, bao gói tất loại rau bao gói công thức bao bì PE đục lỗ ) Tổn thất sau thu hoạch lớn, chi phí vận chuyển cao gây khó khăn cạnh tranh giá cả, thiệt hại cho hộ sản xuất kinh doanh rau cuối cùng, thiệt thòi lớn thuộc người nông dân trực tiếp sản xuất rau Để góp phần giải vấn đề trên, việc nghiên cứu ứng dụng tiến kỹ thuật việc hoàn thiện quy trình thu hoạch xử lý sau thu hoạch nhằm giảm tối đa tổn thất sau thu hoạch đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm đề xuất thực Trước tình hình đó, Trung tâm Khoa học Công nghệ Môi trường – Liên minh HTX Việt Nam tiến hành thực đề tài:“Nghiên cứu chuyển giao tiến kỹ thuật xây dựng mô hình – 10 sản xuất rau an toàn đạt tiêu chuẩn VietGAP phù hợp với Hợp tác xã nông nghiệp” với mục tiêu áp dụng giải pháp kỹ thuật quản lý, sản xuất rau đáp ứng tiêu chuẩn quy trình VietGAP, từ giảm tổn thất sau thu hoạch Vì việc tìm hiểu nghiên cứu chuyên đề: “Nghiên cứu xây dựng quy trình thu hoạch xử lý sau thu hoạch đáp ứng tiêu chuẩn quy trình VietGAP phù hợp với quy mô HTX nông nghiệp” cần thiết thực đề tài 1.2 Mục tiêu - Khảo sát quy trình thu hoạch xử lý sau thu hoạch rau HTX nông nghiệp - Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến quy trình thu hoạch sau thu hoạch - Xây dựng quy trình thu hoạch xử lý sau thu hoạch đáp ứng tiêu chuẩn VietGAP phù hợp quy mô HTX nông nghiệp 1.3 Phạm vi đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu quy trình thu hoạch xử lý sau thu hoạch HTX nông nghiệp Các hộ sản xuất rau ban chủ nhiệm HTX, cán sở nông nghiệp Thành phố, người tiêu dùng, tiểu thương mua bán rau Phạm vi nghiên cứu toàn phạm vi địa giới hành xã 1.4 Phương pháp nghiên cứu 1.4.1 Phương pháp điều tra thực trạng sản xuất rau + Đặc thù sản xuất rau an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP chủ yếu phụ thuộc vào môi trường nước, đất khoảng cách tới nơi tiêu thụ Do đó, nghiên cứu khảo sát đánh giá quy trình thu hoạch xử lý sau thu hoạch HTX Tiến hành điều tra tình hình canh tác rau theo phiếu vấn hộ sản xuất câu hỏi có sẵn + Đánh giá nhanh quan sát thực địa 1.4.2 Phương pháp phân tích thống kê kinh tế Trong trình nghiên cứu, tiến hành tổ chức điều tra, xây dựng biểu mẫu, hệ thống tiêu, hệ thống câu hỏi vấn Từ kết tài liệu thu sử dụng nhiều phương pháp cụ thể xác định số, so sánh đối chiếu cân đối nghiên cứu tiêu, nội dung, tượng để làm sở cho phân tích phát xu hướng phát triển tượng kinh tế sản xuất tiêu thụ rau 1.4.3 Phương pháp chuyên gia Thực nghiên cứu, tham khảo ý kiến chuyên gia nông nghiệp, cán địa sở, huyện xã Tiến hành chuyên khảo hẹp kinh nghiệm chủ hộ canh tác giỏi Mặt khác thực tra cứu công trình nghiên cứu công bố, lựa chọn, thừa kế vận dụng có chọn lọc phù hợp với điều kiện nghiên cứu đề tài 1.4.4 Phương pháp lấy mẫu phân tích mẫu phòng thí nghiệm • Phương pháp thu bảo quản mẫu Mẫu đất, nước rau thu hộ dân dựa nhóm có thâm niên trồng rau khác nhau: nhóm từ – năm, nhóm từ – 10 năm nhóm từ 10 năm trở lên; nhóm tiến hành thu mẫu hộ cho mẫu đất, nước rau Như tổng số hộ hộ - Phương pháp lấy mẫu rau: Lấy mẫu rau theo TCVN 9016:2011 + Tại điểm điều tra: Mỗi mẫu rau lấy ngẫu nhiên điểm đồng ruộng vào thời điểm gần thu hoạch Sử dụng na số lượng mẫu thu đem phân tích hàm lượng NO3- phòng thí nghiệm Số lượng mẫu thu lại dùng để phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật kít kiểm tra nhanh thuốc trừ sâu VPR10 (do viện Kỹ thuật hóa sinh - Tổng cục kỹ thuật - Bộ công an nghiên cứu) + Tại ruộng thí nghiệm: mẫu rau lấy ngẫu nhiên từ điểm/ô vào thời điểm gần thu hoạch theo đường chéo gốc, lấy tất lần nhắc lại Sau đem phân tích lượng NO3- phòng thí nghiệm - Phương pháp lấy mẫu đất: + Lấy mẫu theo TCVN 7538-2:2005 Mẫu đất lấy với địa điểm lấy mẫu rau phương pháp đường chéo tầng canh tác (0 - 20 cm) lấy điểm/ô, sau trộn lấy mẫu trung bình theo nguyên tắc chia 4, mẫu khoảng 500 gam - Phương pháp lấy mẫu nước: + Mẫu nước: Lấy mẫu nước tưới cho rau mương, giếng theo tiêu chuẩn TCVN 6663:2011, lấy độ sau 20-30 cm • Phương pháp phân tích tiêu phòng thí nghiệm * Xác định NO3- : Bằng phương pháp điện cực chọn lọc ion, đo máy SenSion hãng HACH, với viên xúc tác ISA Hàm lượng NO3- rau xác định theo công thức: Hàm lượng NO3 – (mg/kg tươi) = 100.X/Tổng diện tích điều tra Trong đó: X: Nồng độ NO3- đo (mg/l ppm) a: Khối lượng mẫu phân tích (g) * Xác định kim loại nặng: Kim loại Cd, Pb xác định phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) máy AAS- Perkin - Elmer 3110 (hỗn hợp khí đốt: khí Axetylen-N2O- không khí, nguồn kích hoạt đèn catod rỗng) Kim loại Hg, As xác định phương pháp cực phổ (chế độ vol-amper hoà tan, điện cực quay) - Mẫu đất: + Chất hữu đất xác định theo phương pháp Walkey-Black + Chỉ số pH EC đất xác định phương pháp đo điện cực Xác định pHH2O tỉ lệ ly trích 1:5 - Mẫu nước: + pH EC đo trực tiếp máy (microprocessor pH meter-pH96) + Chất rắn lơ lửng (SS) xác định phương pháp cân + Chất hữu nước xác định phương pháp TOC analysis, sử dụng máy đo Total organic Carbon Analyzer system – 1020A - Phân tích hàm lượng thuốc trừ sâu (alphacypermethrin) (cypermethrin) đất, nước rau thực phương pháp GC/MS Mẫu đất trích từ dung môi Acetone & Toluen; mẫu rau trích dung môi Acetone & Petrolium ether * Kiểm tra nhanh thuốc trừ sâu nhóm lân hữu carbamate kít VPR10: Phương pháp phân tích thực theo hướng dẫn nhà sản xuất (Phụ lục 1) 1.4.5 Phương pháp thu thập tài liệu Tài liệu thứ cấp thu thập qua niên giám thông kê nước Cần Thơ, tài liệu phòng nông nghiệp phát triển nông thôn, phòng thống kê Huyện Ngoài tài liệu thứ cấp thu thập qua công trình công bố tạp chí, tập san, phương tiện thông tin đại chúng, internet… Tài liệu sơ cấp điều tra trực tiếp hộ nông dân tham gia sản xuất tiêu thụ rau an toàn theo quy trình VietGAP thông qua phiếu điều tra, tài liệu sơ cấp thu thập từ phương pháp đánh giá nhanh nông thôn 1.4.6 Phương pháp xử lý số liệu Tài liệu thu thập xử lý excel, thực kiểm tra xử lý đầy đủ, xác thống Lựa chọn hệ thống tiêu tính toán phù hợp áp dụng phương pháp tổng hợp, xử lý tài liệu thống II TỔNG QUAN VỀ THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH RAU 2.1 Tình hình công nghệ thu hoạch xử lý sau thu hoạch nước ta 2.1.1 Một số khái niệm Tổn thất sau thu hoạch hiểu tổng tổn thất thuộc khâu giai đoạn sau thu hoạch bao gồm khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, chế biến, maketing… Tổn thất sau thu hoạch bao gồm: - Tổn thất số lượng: Là mát trọng lượng rau giai đoạn sau thu hoạch, xác định chủ yếu phương pháp cân trọng lượng rau - Tổn thất kinh tế: Là tổng tổn thất số lượng chất lượng quy thành tiền % giá trị ban đầu rau - Tổn thất chất lượng: Được đánh giá thông qua tổn thất nhiều tiêu: Chỉ tiêu dinh dưỡng, tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm, tiêu cảm quan Phụ thuộc vào tính chất loại rau, người ta tập trung vào tiêu có tính định Để đánh giá chung tổn thất chất lượng, người ta xác định giảm giá rau (tính tiền) thời điểm - Tổn thất xã hội: bao hàm ý nghĩa rộng vấn đề an ninh lương thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo việc làm cho xã hội… Những vấn đề tổn thất sau thu hoạch tác động đến • Nguyên nhân gây tổn thất suy giảm chất lượng sau thu hoạch Nguyên nhân chủ yếu việc tổn thất sau thu hoạch nước phát triển tồn trữ điều kiện bề mặt xấu, xù xì, trì làm mát nhiệt độ không thích hợp Ngoài thiếu phân loại để loại sản phẩm khuyết tật trước lưu trữ sử dụng vật liệu bao gói không phù hợp nguyên nhân vấn đề Nói chung, giảm đến mức tối thiểu việc tồn trữ điều kiện xấu, phân loại để loại bỏ sản phẩm bị tổn thương bị bệnh, quản lý nhiệt độ hiệu có tác dụng đáng kể để giữ chất lượng sản phẩm giảm tổn thất bảo quản Tuổi thọ bảo quản tăng lên nhiệt độ suốt thời kỳ tồn trữ giữ gần với nhiệt độ tối ưu sản phẩm Bảng Nguyên nhân gây tổn thất, giảm chất lượng rau sau thu hoạch Nhóm Loại rau Rau ăn củ Cà rốt Củ cải đường Hành củ Tỏi Khoai tây Khoai lang Rau diếp Hoa lơ xanh Hoa lơ trắng Rau ăn Rau ăn Dưa chuột Bí Cà tím ớt Mướp Đậu xanh Cà chua Nguyên nhân gây tổn thất giảm chất lượng sau thu hoạch (xếp theo thứ tự mức độ quan trọng) Tổn thương giới Phương pháp xử lý không thích hợp Nẩy mầm bén rễ Mất nước (héo) Thối hỏng Tổn thương lạnh Tổn thương giới Vàng hóa biểu biến màu khác Rụng hoa Thối hỏng Thu hoạch chín Mất nước (nhăn héo) Bầm tím tổn thương giới khác Tổn thương lạnh Thối hỏng 2.1.2 Hiện trạng tổn thất rau sau thu hoạch nước ta Theo số liệu Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO), sản lượng rau giới năm khoảng 1,5 tỷ ước tính giới, khoảng 1/3 số lượng sản phẩm nông nghiệp bị tổn thất sau thu hoạch, trình từ lúc thu hoạch tiêu thụ Như vậy, lượng tổn thất trung bình 500 triệu sản lượng năm Trong việc đầu tư thiết bị đắt tiền xử lý sau thu hoạch công nghệ cao đem lại lợi ích cho hoạt động quy mô lớn, lại vấn đề không thực tiễn quy mô nhỏ Thay vào đó, công nghệ đơn giản, chi phí thấp thích hợp khối lượng nhỏ Ở nước phát triển nói chung Việt nam nói riêng, hoạt động thương mại thường hạn chế, nông dân phải bán sản phẩm trực tiếp cho nhà cung cấp Do vậy, việc quản lý hiệu suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt việc đưa công nghệ phức tạp nào, chìa khóa để đạt mục tiêu đặt Nguyên nhân dẫn đến tình trạng tổn thất sau thu hoạch lớn công nghệ phục vụ sau thu hoạch lạc hậu, sở vật chất yếu thiếu, sản xuất manh mún Theo Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch (Bộ Nông nghiệp PTNT), mạnh Việt Nam có nhiều loại rau, ngon, nhu cầu thị trường lớn nên đẩy mạnh xuất rau Tuy nhiên, xuất rau Việt Nam vấp phải nhiều khó khăn, vướng mắc Khó khăn lớn nước nhập thường xuyên yêu cầu phải cung cấp đủ số lượng với chất lượng đảm bảo nhà cung ứng Việt Nam chưa đáp ứng yêu cầu Một nguyên nhân dẫn đến tình trạng sản xuất manh mún, nhỏ lẻ nên thu gom số lượng lớn với chất lượng đồng Thêm nữa, khâu thu hái, bảo quản sau thu hoạch yếu Để hạn chế yếu tố dẫn đến tổn thất rau nông sản sau thu hoạch đưa tới tay người tiêu dùng việc sử dụng hóa chất diệt nấm, chất điều hòa sinh trưởng (để kìm hãm phát triển rau, quả, hạn chế hư hỏng) cần thiết Nhiều loại rau (chuối, cà chua, lê ) phải thu hoạch lúc xanh để giữ lâu dễ vận chuyển, điều khiển chín đồng loạt, hình thức đẹp điều dễ hiểu Hiện nay, công nghệ bảo quản sau thu hoạch rau giới đạt thành tựu đáng kể bước loại bỏ hóa chất bảo quản có độc tính cao tổng hợp từ hóa chất nhân tạo thay chúng chất không độc chiết xuất từ hợp chất tự nhiên Tuy vậy, giá thành cao, nên nhà phân phối rau sẵn sàng sử dụng loại hóa chất để bảo quản rau miễn giúp chúng tươi lâu, không bị hư hỏng, thối rữa… thời gian dài có giá thành thấp Năm 2011 Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản Thủy sản điều tra 193 sở sản xuất 110 sở sơ chế, chế biến rau kết cho thấy: - Cơ sở sản xuất rau: Bình quân đạt 64 % tiêu Lỗi chủ yếu chăn thả vật nuôi gây ô nhiễm đất, nguồn nước, biển cảnh báo phun thuốc BVTV, không ghi chép lưu giữ hồ sơ sản xuất theo qui định - Cơ sở sơ chế, chế biến rau: Bình quân đạt 52,85 % tiêu Lỗi chủ yếu xây dựng sở chưa qui chuẩn, nhà xưởng thấp khu vực xung quanh; cửa không thiết kế để vệ sinh, chưa hạn chế côn trùng, động vật xâm nhập; bóng đèn không lắp đặt chụp bảo vệ; phòng KCS người lao động không kiểm tra sức khỏe định kỳ, thiếu bảo hộ lao động Theo báo cáo Cục an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2011, có 148 vụ ngộ độc thực phẩm, với 4700 người mắc phải 3663 người nhập viện, 27 người tử vong Tuy nhiên theo thống kê Cục an toàn vệ sinh thực phẩm tháng đầu năm 2012, có 49 vụ ngộ độc thực phẩm với 1711 người mắc phải, số 1336 người phải nhập viện, 13 người tử vong Giữa tháng (năm 2012) vừa qua, Chi cục Phát triển nông thôn Quản lý chất lượng nông, lâm, thủy sản thuộc Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn TP.Đà Nẵng tiến hành lấy ngẫu nhiên 26 mẫu trái cây, xà lách, đậu cô ve, hành, củ quả… hộ kinh doanh Chợ đầu mối Hòa Cường để kiểm nghiệm, kết công bố mẫu đậu cô ve quầy tiểu thương P.T.G bị nhiễm vi khuẩn E.Coli gấp 2,4 lần cho phép, mẫu xà lách tiểu thương nhiễm E.Coli gấn 110 lần Những số liệu cho thấy tình trạng thực phẩm nhiễm bẩn, không an toàn cho người dân tràn lan thị trường chưa kiểm soát chặt chẽ Báo cáo 10 nước tốt tồn trữ lâu cần giảm độ ẩm xuống 80 - 90% Nước cung cấp vào vùng lân cận sản phẩm làm hạ nhiệt buồng bảo quản, nhiệt sinh từ sản phẩm hô hấp môi trường bên 2.5 Quy định tiêu chuẩn VietGAP thu hoạch xử lý rau sau thu hoạch - Thiết bị, vật tư đồ chứa + Sản phẩm sau thu hoạch không để tiếp xúc trực tiếp với đất hạn chế để qua đêm + Thiết bị, thùng chứa hay vật tư tiếp xúc trực tiếp với rau, phải làm từ nguyên liệu không gây ô nhiễm lên sản phẩm + Thiết bị, thùng chứa hay vật tư phải đảm bảo chắn vệ sinh trước sử dụng + Thùng đựng phế thải, hoá chất bảo vệ thực vật chất nguy hiểm khác phải đánh dấu rõ ràng không dùng chung để đựng sản phẩm + Thường xuyên kiểm tra bảo trì thiết bị, dụng cụ nhằm hạn chế nguy ô nhiễm lên sản phẩm + Thiết bị, thùng chứa rau, thu hoạch vật liệu đóng gói phải cất giữ riêng biệt, cách ly với kho chứa hóa chất, phân bón chất phụ gia có biện pháp hạn chế nguy gây ô nhiễm - Thiết kế nhà xưởng + Cần hạn chế đến mức tối đa nguy ô nhiễm từ thiết kế, xây dựng nhà xưởng công trình phục vụ cho việc gieo trồng, xử lý, đóng gói, bảo quản + Khu vực xử lý, đóng gói bảo quản sản phẩm rau phải tách biệt khu chứa xăng, dầu, mỡ và máy móc nông nghiệp để phòng ngừa nguy ô nhiễm lên sản phẩm + Phải có hệ thống xử lý rác thải hệ thống thoát nước nhằm giảm thiểu nguy ô nhiễm đến vùng sản xuất nguồn nước + Các bóng đèn chiếu sáng khu vực sơ chế, đóng gói phải có lớp chống vỡ Trong trường hợp bóng đèn bị vỡ rơi xuống sản phẩm phải loại bỏ sản phẩm làm khu vực 23 + Các thiết bị dụng cụ đóng gói, xử lý sản phẩm phải có rào ngăn cách đảm bảo an toàn - Vệ sinh nhà xưởng + Nhà xưởng phải vệ sinh loại hoá chất thích hợp theo qui định không gây ô nhiễm lên sản phẩm môi trường + Thường xuyên vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ - Phòng chống dịch hại + Phải cách ly gia súc gia cầm khỏi khu vực sơ chế, đóng gói bảo quản rau, + Phải có biện pháp ngăn chặn sinh vật lây nhiễm vào khu vực sơ chế, đóng gói bảo quản + Phải đặt chỗ bả bẫy để phòng trừ dịch hại đảm bảo không làm ô nhiễm rau, quả, thùng chứa vật liệu đóng gói Phải ghi rõ ràng vị trí đặt bả bẫy - Vệ sinh cá nhân + Người lao động cần tập huấn kiến thức cung cấp tài liệu cần thiết thực hành vệ sinh cá nhân phải ghi hồ sơ + Nội qui vệ sinh cá nhân phải đặt địa điểm dễ thấy + Cần có nhà vệ sinh trang thiết bị cần thiết nhà vệ sinh trì đảm bảo điều kiện vệ sinh cho người lao động + Chất thải nhà vệ sinh phải xử lý - Xử lý sản phẩm + Chỉ sử dụng loại hoá chất, chế phẩm, màng sáp cho phép trình xử lý sau thu hoạch + Nước sử dụng cho xử lý rau, sau thu hoạch phải đảm bảo chất lượng theo qui định + Sản phẩm sau thu hoạch không để tiếp xúc trực tiếp với đất, hạn chế để qua đêm - Bảo quản vận chuyển + Phương tiện vận chuyển phải làm trước xếp thùng chứa sản phẩm 24 + Không bảo quản vận chuyển sản phẩm chung với hàng hóa khác có nguy gây ô nhiễm sản phẩm + Phải thường xuyên khử trùng kho bảo quản phương tiện vận chuyển III XÂY DỰNG QUY TRÌNH THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH RAU THEO QUY TRÌNH VIETGAP PHÙ HỢP QUY MÔ HTX NÔNG NGHIỆP 3.1 Đánh giá quy trình xử lý rau sau thu hoạch HTX nghiên cứu 3.1.1 Hiện trạng công nghệ sau thu hoạch HTX Kết khảo sát, đánh giá cho thấy, thời điểm cắt rau chủ yếu HTX vào sáng sớm với phương pháp sơ chế rau sau thu hoạch (cắt gọt bỏ vàng, sâu, phần gãy dập…) 100% sử dụng phương pháp thủ công Phương pháp rửa rau sau thu hoạch chủ yếu tay chiếm 100% rau cải bắp, 92% xà lách 95% rau cải xanh Rau sau thu hoạch rửa qua nước chiếm 66%, có khoảng 30% rau có sử dụng chất kháng khuẩn để xử lý rau trình rửa Hiện nay, HTX việc sử dụng dung dịch Ozone để xử lý rau chiếm 3%, dùng hóa chất khác Clorine, H2O2… Sau rửa, rau để tự nhiên chiếm 90%, sử dụng quạt gió để làm khô rau chiếm 8%-10% 25 Khoảng 80% rau sau thu hoạch vận chuyển tiêu thụ ngay, 20% bảo quản kho lạnh HTX chưa có quy trình bảo quản rau phù hợp Ví dụ như: loại rau bảo quản khoảng nhiệt độ 2-5 Một số loại rau củ không bảo quản kho lạnh HTX có diện tích nhỏ 15m không đủ để bảo quản, lưu trữ sản phẩm Kết khảo sát cho thấy rau sau thu hoạch đóng gói phương pháp thủ công tay chiếm tỉ lệ 95%, có rau xà lách có khoảng 5% đóng gói loại máy bán tự động tự chế Khoảng 50% rau không sử dụng bao bì bán thị trường 3.1.2 Đánh giá tổn thất rau sau thu hoạch HTX Qua nghiên cứu điều tra tình hình sơ chế, xử lý, đóng gói bảo quản chế biến số loại rau HTX Công tác quản lý sau thu hoạch rau HTX nhiều bất cập Hệ thống bảo quản, sở chế biến hạn chế làm giảm giá trị rau sau thu hoạch với tỉ lệ hư hỏng 15-25% Thời điểm thu hoạch rau quan trọng để đạt hiệu tốt trình bảo quản chế biến Xác định thời điểm thu hoạch giúp kéo dài thời gian bảo quản nâng cao chất lượng rau Đây khâu cần sớm giới hóa để thay lao động phổ thông tiết kiệm chi phí Phương pháp rửa rau sau thu hoạch chủ yếu tay Vì chất lượng rau sau rửa không đảm bảo, thời gian rửa kéo dài Tỉ lệ dập gãy rau rửa tay gây tổn thất lớn: Rau xà lách, cải xanh có tỉ lệ gãy, dập 10% sau rửa chiếm 70%-74% Công đoạn làm khô rau tự nhiên HTX lại nguyên nhân làm cho rau gãy dập với tỉ lệ cao: rau xà lách, cải xanh có tỉ lệ rau gãy dập sau trình làm từ 510% chiếm 80% trở lên Rau đóng gói tay, việc đóng gói rau tay tiếp tục làm cho rau gãy dập, chiếm 20% rau cải xanh xà lách Đối với rau loại có phương pháp bảo quản bảo quản hóa chất (hạn chế tối đa cấm dùng phương pháp này), phương pháp sấy thăng hoa, phương pháp bảo quản lạnh lạnh đông Trong phương pháp này, xét nhiều phương diện phương pháp bảo quản lạnh đông lạnh tiên tiến tối ưu cả, phù hợp với điều kiện kinh tế kỹ thuật nhiều nước Nếu rau bảo quản tốt môi 26 trường lạnh đông lạnh, thời gian bảo quản kéo dài từ 10-15 lần so với điều kiện bảo quản thường Thời gian bảo quản lạnh chậm ngày sau thu hái thời gian lưu giữ bị rút 9-10 ngày Do vậy, việc bảo quản sau thu hái quan trọng Theo cục thống kê nông nghiệp TP Cần Thơ năm HTX thu hoạch khoảng 500 rau củ, Nếu tính mức thiệt hại sau thu hoạch công nghệ sơ chế, xử lý đóng gói, bảo quản không đảm bảo mức bình quân 15% năm HTX bị trắng gần 75 rau củ quả, số lớn, ảnh hưởng trực tiếp đến sản lượng thu nhập hộ dân HTX Trong sản xuất rau, người nông dân phải đổi mặt với nhiều yếu tố bất lợi thời tiết, điều kiện biến đổi khí hậu Nhưng nguyên nhân tổn thất lực tài dân xã để đầu tư hệ thống bảo quản, chế biến hạn chế, vốn tín dụng chưa phát huy cấp ngành cần quan tâm công tác quản lý, đầu tư thiết bị, công nghệ phù hợp vùng sản xuất để hiệu sản xuất tăng cao Rõ ràng, công tác sản xuất rau với chuyển giao tiến KHKT để nâng cao giá trị sản phẩm việc tổ chức, triển khai để giảm tổn thất sau thu hoạch cần phải quan tâm mức Để làm điều lời giải khác phải tiếp tục tổ chức lại sản xuất, nâng cao lực kinh tế tập thể Và điều quan trọng phải có chế sách ưu đãi thỏa đáng để thu hút DN tham gia vào chuỗi liên kết sản phẩm 3.2 Kết phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rau HTX nghiên cứu 3.2.1 Yếu tố hóa học Nhóm yếu tố hóa học ảnh hưởng đến rau có mặt hóa chất, kim loại nặng rau màu vượt ngưỡng cho phép theo quy định quan có thẩm quyền Nhà nước Sử dụng sản phẩm người ăn có nguy bị ngộ độc gây bệnh cấp mãn tính cho người vật nuôi Ngoài ra, hàm lượng Nitơrat (NO 3-) nguy ô nhiễm hóa học nguy hiểm với sức khỏe người mà từ trước đến biết đến Nitơrat tích tụ thể vượt mức chịu đựng 27 người phát tác bệnh ung thư số bệnh nguy hiểm khác Kết phân tích mẫu rau sau thu hoạch HTX lấy ngày 10/02/2106 thống kê bảng Bảng Kết phân tích hóa chất, kim loại nặng rau HTX nghiên cứu ST T Chỉ tiêu phân tích Mẫu phân tích Đơn vị đo Kết phân tích Giá trị giới hạn Ghi NO3- Rau Mg/kg 92 300 Số 867/1998/QĐBYT As Rau Mg/kg 0,05 0,2 Cd Rau Mg/kg 0,06 0,2 QCVN 82:2011/BYT QCVN 82:2011/BYT Pb Rau Mg/kg 0,09 0,3 Alphacypermethrin Rau Mg/kg KPH QCVN 82:2011/BYT 46 /2007/QĐ-BYT Cypermethrin Rau Mg/kg KPH 46 /2007/QĐ-BYT Ghi chú: (KPH) Không phát Kết phân tích số tiêu rau HTX cho thấy dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tồn dư nitrat, số kim loại nặng rau thấp mức giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn Điều cho thấy sản phẩm rau HTX an toàn sử dụng Nhưng số tiêu kim loại nặng rau cao nguyên nhân hộ HTX dùng nước tưới bị ô nhiễm lượng phân bón hóa học dùng không cách HTX cần sớm có biện pháp để giảm hàm lượng kim loại nặng rau 3.2.2 Yếu tố sinh học Nhóm mối nguy sinh học: Bao gồm đối tượng vi sinh vật gây bệnh cho người vi khuẩn, virus kí sinh trùng (giun sán) Điển hình loại vi khuẩn như: Salmonella gây bệnh thương hàn, vi khuẩn Escherichia coli gây bệnh tiêu chảy cấp, virus Hepatitis A gây bệnh viêm gan Các loài tồn đất, nước, phân chuồng, đường ruột người động vật Chúng tiếp xúc làm nhiễm bẩn sản phẩm rau, gây bệnh lây lan ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người vật nuôi Các loại rau 28 ăn củ ăn có nguy cao ô nhiễm Kết phân tích tiêu vi sinh mẫu rau lấy ngày 10/02/2016 HTX nghiên cứu thống kê bảng Bảng Kết phân tích số tiêu vi sinh rau HTX nghiên cứu STT Chỉ tiêu phân tích E.coli Mẫu phân tích Rau Đơn vị đo CFU/g Kết phân tích 107 Giá trị giới hạn 1000 Sallmonella Rau CFU/g KPH KPH(2) Ghi QCVN 83:2012/BYT QCVN 83:2012/BYT Chú thích: (2) 25g; (KPH) không phát Bảng cho thấy số vi sinh vật gây bệnh phân tích thấp mức giới hạn cho phép theo QCVN 8-3:2012/BYT Điều cho thấy sản phẩm rau HTX không bị ô nhiễm vi sinh vật 3.2.3 Yếu tố vật lý Kết lấy mẫu kiểm tra đánh giá mối nguy vật lý rau trình thu hoạch trình bảo quản bán cho người tiêu dùng HTX cho kết tốt Rau không bị lẫn thủy tinh, sắt, gỗ, nhựa, cát bụi… Rau sau thu hoạch vận chuyển đến khu chế biến, xử lý bảo quản HTX Tại khu vệ sinh sẽ, dụng cụ chế biến, xử lý rau đạt tiêu chuẩn Nhưng hết để giảm mối nguy người trồng HTX cần phải quan tâm ý thức giảm thiểu mối nguy hại lúc thu hoạch sau thu hoạch sản phẩm có sản phẩm rau củ an toàn mong muốn Ngoài rau sau thu hoạch chịu ảnh hưởng trực tiếp yếu tố vật lý môi trường như: - Nhiệt độ, ẩm độ không khí, khí quyển, ánh sáng - Nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng lớn đến rau sau thu hoạch - Ẩm độ môi trường yếu tố ảnh hưởng đến rau sau thu hoạch - Thành phần không khí ảnh hưởng tới trình bảo quản rau Vì sau thu hoạch rau cần sơ chế, đóng gói, bảo quản hạn chế ảnh hưởng yếu 29 3.2.4 Yếu tố người Ảnh hưởng người tới rau thông qua thao tác kỹ thuật Các biện pháp xử lý diễn suốt trình trồng, thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, phân phối tiêu thụ Qua phân tích đánh giá thấy trình sản xuất rau HTX hầu hết rau trồng chăm sóc tốt, kỹ thuật, hộ có thâm niên nghề trồng rau nên rau cho suất cao, chất lượng tốt Tại HTX thu hoạch rau hầu hết thu hái tay, vật chứa quan tâm, rau dễ bị dập nát, dễ dàng bị vi sinh vật gây hại công Thời điểm cắt rau chủ yếu HTX vào sáng sớm với phương pháp sơ chế rau sau thu hoạch (cắt gọt bỏ vàng, sâu, phần gãy dập…) 100% sử dụng phương pháp thủ công Phương pháp rửa rau sau thu hoạch chủ yếu tay chiếm chất lượng rau sau rửa không đảm bảo, thời gian rửa kéo dài Tỉ lệ dập gãy rau rửa tay gây tổn thất lớn: Rau xà lách, cải xanh có tỉ lệ gãy, dập 10% sau rửa chiếm 70%74%; riêng cải bắp có tỉ lệ gãy dập sau thu hoạch thấp 5% chiếm 88% Rau sau thu hoạch rửa qua nước chiếm 66%, có khoảng 30% rau có sử dụng chất kháng khuẩn để xử lý rau trình rửa Hiện nay, HTX việc sử dụng dung dịch Ozone để xử lý rau chiếm 3%, dùng hóa chất khác Clorine, H2O2… Sau rửa, rau để tự nhiên chiếm 90%, sử dụng quạt gió để làm khô rau chiếm 8%-10%, chưa sử dụng máy li tâm để làm rau sau rửa Chính công đoạn làm khô rau tự nhiên lại tiếp tục làm cho rau gãy dập với tỉ lệ cao: Rau xà lách, cải xanh có tỉ lệ rau gãy dập sau trình làm từ 5-10% chiếm 80% trở lên Ngoài khu nhà sơ chế, HTX có phòng bảo quản nhiều hạn chế có phòng bảo quản lạnh với diện tích nhỏ 15m không đủ để bảo quản hết lượng rau tồn trữ Do HTX cần nâng cấp phòng bảo quản đảm bảo công suất chất lượng bảo quản 30 3.3 Quy trình thu hoạch xử lý sau thu hoạch rau theo quy trình VietGAP phù hợp quy mô HTX nông nghiệp Phương pháp thu hoạch thích hợp loại rau xác định dựa sở có tổn thất sau thu hoạch nhỏ nhất, hợp vệ sinh phù hợp với điều kiện thu hoạch nhà nông Rau chủ yếu thu hoạch thủ công, tay với công cụ thích hợp: liềm, dao, kéo sắc máy móc thiết bị phụ trợ Thời gian thích hợp thu hoạch đầu buổi sáng cuối buổi chiều Rau củ thu hoạch dựa vào kích thước đủ lớn để đảm bảo suất chất lượng rau - Giảm thiểu tổn thương giới - Tránh nhiệt độ cao ánh nắng chiếu trực tiếp - Xếp vào dụng cụ đựng, không để rau tiếp xúc với đất, để tránh rau bị dính đất cát, bụi bẩn - Thu hoạch thời tiết khô nấm bệnh, mốc phát triển nhanh khối rau thu hoạch lúc trời mưa hay sau mưa - Quan tâm tới chi phí thu hoạch tính thuận tiện phương pháp thu hoạch - Sơ phân loại đồng ruộng, loại bỏ bớt phần không sử dụng giảm khối lượng vận chuyển Trong rau, hàm lượng nước chiếm 85-95%, có 5-15% chất khô, nên rau đối tượng dễ bị hỏng, dập nát thu hoạch, vận chuyển bảo quản Các thành phần dinh dưỡng làm tăng giá trị rau môi trường hấp dẫn cho loại vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ phát triển, nên cần có biện pháp tổng hợp kết hợp khâu trước sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển, lưu thông phấn phối để giảm tổn thất, bảo đảm chất lượng tăng thêm thu nhập cho người sản xuất Tất biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo trì chất lượng rau sau thu hoạch hướng tới việc ngăn cản phát triển vi sinh vật, giảm cường độ hô hấp hạn chế bốc rau Quy trình xử lý sau thu hoạch cho số loại rau cụ thể: Quy trình sơ chế, đóng gói cà chua: 31 Cà chua → Thu hoạch thùng nhựa (sáng sớm) → Phân loại theo độ chín → Rửa sạch, bồn nước rửa 1,2 → Xử lý ozone 0,5 ppm, phút → Làm ráo, quạt → Bao gói, bao bì khay xốp phủ màng PE → Tồn trữ mát Quy trình sơ chế đóng gói khổ qua dưa leo: Khổ qua → Thu hoạch thùng nhựa (sáng sớm) → Phân loại theo kích thước → Rửa sạch, bồn nước rửa 1,2 → Xử lý ozone 0,5 ppm, phút→ Làm ráo, quạt → Bao gói màng PE 0,03 mm bao trái → Tồn trữ mát Dựa kết phân tích đánh giá quy trình sản xuất rau HTX nghiên cứu đưa quy trình thu hoạch xử lý sau thu hoạch rau theo tiêu chuẩn VietGAP phù hợp quy mô HTX sau: • Quy trình xử lý sau thu hoạch chung cho tất loại rau ăn khu sơ chế, đóng gói HTX - Thu hoạch để vào rổ nhựa, không tiếp xúc với đất, tránh dập nát, sơ phân loại ruộng - Vận chuyển xe thô sơ nhà sơ chế, đóng gói để sơ chế - Lựa chọn lấy rau tốt, phân loại theo chất lượng kích thước - Rửa lần dòng nước chảy - Ngâm rửa lần nước ozone 2-3 ppm, 15 phút - Rửa lại nước - Để nước tự nhiên 2-3h quay ly tâm 3-5 phút; 7,5 mm/1kg rau để rổ nhựa - Đóng bao 0,5-1 kg/bao, bao PR đục 10-12 lỗ số loại bao đóng gói khác đạt tiêu chuẩn - Tạm trữ kho mát bốc hơi, độ ẩm 85-98%, bảo quản thấp 3-4 ngày, vận chuyển tiêu thụ thị trường Thời gian bảo quản lạnh chậm ngày sau thu hái thời gian lưu giữ bị rút 9-10 ngày Do vậy, việc bảo quản sau thu hái sơ chế quan trọng 32 • Quy trình sau thu hoạch chung cho rau ăn trái (dưa leo, đậu bắp & khổ qua) khu sơ chế, đóng gói HTX - Thu hoạch để vào rổ nhựa, không tiếp xúc với đất, tránh dập nát, sơ phân loại ruộng - Vận chuyển xe thô sơ nhà đóng gói để sơ chế - Lựa chọn lấy rau tốt, phân loại theo chất lượng kích thước - Đóng bao 0,5-1 kg/bao, bao PE đục 6-8 lỗ F7,5 mm/1kg sản phẩm xếp rổ nhựa - Tạm trữ kho mát bốc hơi, độ ẩm 85-98%,