Báo cáo chuyên đề: Xây dựng quy trình sơ chế bảo quản rau theo tiêu chuẩn vietgap

Trong báo cáo này chúng tôi đã sơ bộ xây dựng hệ thống quy trình sơ chế, bảo quản rau theo tiêu chuẩn vietgap. Từ quy trình này các hộ sản xuất có thể biết được các giai đoạn của sơ chế, bảo quản để từ đó thực hiện cho đúng quy trình đảm bảo chất lượng và hiệu quả cho rau.

Chuyên đề 8: “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sơ chế, bảo quản rau đáp ứng tiêu chuẩn quy trình VietGAP phù hợp quy mô HTX nông nghiệp” MỤC LỤC I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm có rau tươi thu hoạch Do đó, cần có kỹ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng rau tươi Việc nâng cao chất lượng rau có ý nghĩa lớn, đảm bảo chất lượng rau sau thu hoạch Rau loại nông sản tương đối khó bảo quản lượng nước rau chiếm cao điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động Mặt khác, thành phần dinh dưỡng rau phong phú chứa chủ yếu đường dễ hấp thu (glucose, fructose, saccarose), polisaccarit (tinh bột, xenlulose, hemiixenlulose, chất pectim), axit hữu cơ, muối khoáng, hợp chất chứa nitơ, chất thơm vitamin Kết cấu đa số loại rau lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập phát triển Trong trình thu hoạch rau xảy trình hô hấp dẫn trình sinh lý, hoá thuỷ phân nội làm tiền đề cho vi sinh vật phát triển Trong rau hàm lượng nước chiếm 85-95%, có từ 5-15% chất khô, nên rau đối tượng dễ bị hỏng, dập nát thu hái, vận chuyển bảo quản Trong chất khô lượng cacbon cao (trong dưa chuột cacbon chiếm 74-75%) Gluxit chủ yếu có rau loại đường đơn giá trị dinh dưỡng cao rau Chính thành phần dinh dưỡng cao loại rau làm tăng giá trị môi trường hấp dẫn cho loại vi sinh vật sâu bọ, côn trùng phát triển, nên phải kết hợp biện pháp tổng hợp khâu trước sau thu hoạch, vận chuyển phân phối lưu trữ để giảm tổn thất, nâng cao chất lượng tăng thêm thu nhập cho người sản xuất Vì thế, song song với việc tìm cách nâng cao sản lượng đến mức tối đa không quan tâm đến vấn đề chế biến, bảo quản rau sau thu hoạch Để làm điều cần nghiên cứu tất trình xảy thân loại rau bảo quản để từ tìm biện pháp nhằm đề phòng, ngăn chặn hạn chế tượng hư hại xảy Bảo quản chế biến rau thật tồn nhiều vấn đề lợi bất cập hại Việc sử dụng hóa chất để bảo quản rau nhiều làm giảm khả tự đề kháng chống bệnh tật rau ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rau, mặt khác làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Chính hậu tiềm ẩn hóa chất bảo vệ mà phải dè chừng sử dụng chúng Xu người hướng đến với hợp chất tự nhiên, hạn chế tối đa việc đưa nguồn độc hại vào thể thông qua đường ăn uống Bởi lẽ đó, giới nghiên cứu nhiều phương pháp bảo quản, để bảo quản rau lâu hơn, an toàn người tiêu dùng dựa chất có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên Chính lý cán thuộc Trung tâm Khoa học Công nghệ Môi trường – Liên minh HTX Việt Nam tiến hành thực chuyên đề: “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sơ chế, bảo quản đáp ứng tiêu chuẩn quy trình VietGAP phù hợp quy mô HTX nông nghiệp” Với mục đích tìm hiểu quy trình sơ chế, bảo quản HTX, quy trình công nghệ sơ chế rau theo tiêu chuẩn VietGAP, làm giảm tổn thất sau thu hoạch, nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản rau, từ xây dựng quy trình công nghệ sơ chế, bảo quản rau theo tiêu chuẩn VietGAP áp dụng cho HTX trồng rau nước 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát, đánh giá quy trình sơ chế, bảo quan rau HTX nông nghiệp - Áp dụng kỹ thuật vào quy trình sơ chế nâng cao chất lượng thời gian bảo quản rau - Xây dựng quy trình công nghệ sơ chế, bảo quản đáp ứng tiêu chuẩn VietGAP phù hợp quy mô HTX nông nghiệp 1.3 Đối tượng phạm vi áp dụng Đối tượng nghiên cứu quy trình công nghệ sơ chế, bảo quản HTX nông nghiệp, hộ sản xuất rau ban chủ nhiệm HTX, cán sở nông nghiệp Thành Phố, người tiêu dùng, tiểu thương mua bán rau Phạm vi nghiên cứu toàn phạm vi địa giới hành xã 1.4 Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu công nghệ sơ chế bảo quản rau với nguyên tắc sử dụng tổng hợp biện pháp vật lý, sinh học, hóa học Thứ tự ưu tiên sử dụng giải pháp sau: Đầu tiên giải pháp vật lý (xử lý nhiệt, bảo quản lạnh, sử dụng bao chống va chạ vận chuyển, sử dụng thiết bị chiếu tia,…), tiếp đến dùng giải pháp sinh học (kìm hãm sinh trưởng, kìm hãm chín, tạo môi trường khí điều chỉnh – CA, tạo môi trường khí biến đổi-MA, tạo môi trường khí áp thấp-SA, sử dụng vi sinh vật đối kháng sản phẩm vi sinh vật đối kháng…), cuối dùng giải pháp hóa học (chọn chất hóa học độc hại WHO, FAO Nhà nước cho phép thay chất có độ độc hại cao) Một số phương pháp cụ thể: 1.4.1 Phương pháp điều tra thực trạng sản xuất, sơ chế bảo quản rau Đặc thù sản xuất rau an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP chủ yếu phụ thuộc vào môi trường nước, đất khoảng cách tới nơi tiêu thụ Do đó, nghiên cứu đánh giá phương pháp sơ chế bảo quản HTX nông nghiệp So sánh với phương pháp sơ chế bảo quản từ + Đánh giá nhanh quan sát thực địa 1.4.2 Phương pháp lấy mẫu phân tích mẫu phòng thí nghiệm • Phương pháp thu bảo quản mẫu Mẫu đất, nước rau thu hộ dân dựa nhóm có thâm niên trồng rau khác nhau: nhóm từ – năm, nhóm từ – 10 năm nhóm từ 10 năm trở lên; nhóm tiến hành thu mẫu hộ cho mẫu đất, nước rau Như tổng số hộ hộ - Phương pháp lấy mẫu rau: Lấy mẫu rau theo TCVN 9016:2011 + Tại điểm điều tra: Mỗi mẫu rau lấy ngẫu nhiên điểm đồng ruộng vào thời điểm gần thu hoạch Sử dụng na số lượng mẫu thu đem phân tích hàm lượng NO3- phòng thí nghiệm Số lượng mẫu thu lại dùng để phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật kít kiểm tra nhanh thuốc trừ sâu VPR10 (do viện Kỹ thuật hóa sinh - Tổng cục kỹ thuật - Bộ công an nghiên cứu) + Tại ruộng thí nghiệm: mẫu rau lấy ngẫu nhiên từ điểm/ô vào thời điểm gần thu hoạch theo đường chéo gốc, lấy tất lần nhắc lại Sau đem phân tích lượng NO3- phòng thí nghiệm - Phương pháp lấy mẫu đất: + Lấy mẫu theo TCVN 7538-2:2005 Mẫu đất lấy với địa điểm lấy mẫu rau phương pháp đường chéo tầng canh tác (0 - 20 cm) lấy điểm/ô, sau trộn lấy mẫu trung bình theo nguyên tắc chia 4, mẫu khoảng 500 gam - Phương pháp lấy mẫu nước: + Mẫu nước: Lấy mẫu nước tưới cho rau mương, giếng theo tiêu chuẩn TCVN 6663:2011, lấy độ sau 20-30 cm • Phương pháp phân tích tiêu phòng thí nghiệm * Xác định NO3- : Bằng phương pháp điện cực chọn lọc ion, đo máy SenSion hãng HACH, với viên xúc tác ISA Hàm lượng NO3- rau xác định theo công thức: Hàm lượng NO3 – (mg/kg tươi) = 100.X/Tổng diện tích điều tra Trong đó: X: Nông độ NO3- đo (mg/l ppm) a: Khối lượng mẫu phân tích (g) * Xác định kim loại nặng: Kim loại Cd, Pb xác định phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) máy AAS- Perkin - Elmer 3110 (hỗn hợp khí đốt: khí Axetylen-N2O- không khí, nguồn kích hoạt đèn catod rỗng) Kim loại Hg, As xác định phương pháp cực phổ (chế độ vol-amper hoà tan, điện cực quay) - Mẫu đất: + Chất hữu đất xác định theo phương pháp Walkey-Black + Chỉ số pH EC đất xác định phương pháp đo điện cực Xác định pHH2O tỉ lệ ly trích 1:5 - Mẫu nước: + pH EC đo trực tiếp máy (microprocessor pH meter-pH96) + Chất rắn lơ lửng (SS) xác định phương pháp cân + Chất hữu nước xác định phương pháp TOC analysis, sử dụng máy đo Total organic Carbon Analyzer system – 1020A - Phân tích hàm lượng thuốc trừ sâu (alphacypermethrin) (cypermethrin) đất, nước rau thực phương pháp GC/MS Mẫu đất trích từ dung môi Acetone & Toluen; mẫu rau trích dung môi Acetone & Petrolium ether * Kiểm tra nhanh thuốc trừ sâu nhóm lân hữu carbamate kít VPR10: Phương pháp phân tích thực theo hướng dẫn nhà sản xuất (Phụ lục 1) 1.4.3 Phương pháp thu thập tài liệu Tài liệu thứ cấp thu thập qua niên giám thông kê nước Cần Thơ, tài liệu phòng nông nghiệp phát triển nông thôn, phòng thống kê Huyện Ngoài tài liệu thứ cấp thu thập qua công trình công bố tạp chí, tập san, phương tiện thông tin đại chúng, internet… Tài liệu sơ cấp điều tra trực tiếp hộ nông dân tham gia sản xuất tiêu thụ rau an toàn theo quy trình VietGAP thông qua phiếu điều tra, tài liệu sơ cấp thu thập từ phương pháp đánh giá nhanh nông thôn 1.4.4 Phương pháp xử lý số liệu Tài liệu thu thập xử lý excel, thực kiểm tra xử lý đầy đủ, xác thống Lựa chọn hệ thống tiêu tính toán phù hợp áp dụng phương pháp tổng hợp, xử lý tài liệu thống 1.4.5 Phương pháp phân tích thống kê kinh tế Trong trình khảo sát, nghiên cứu, tiến hành tổ chức điều tra, xây dựng biểu mẫu, hệ thống tiêu, hệ thống câu hỏi vấn Từ kết tài liệu thu sử dụng nhiều phương pháp cụ thể xác định số, so sánh đối chiếu cân đối nghiên cứu tiêu, nội dung, kiểu, tượng để làm sở cho phân tích phát xu hướng phát triển tượng kinh tế sản xuất tiêu thụ rau 1.4.6 Phương pháp chuyên gia Thực nghiên cứu, tham khảo ý kiến chuyên gia nông nghiệp, cán địa sở, huyện xã Tiến hành chuyên khảo hẹp kinh nghiệm chủ hộ canh tác giỏi… Mặt khác thực tra cứu công trình nghiên cứu công bố, từ lựa chọn, thừa kế vận dụng có chọn lọc phù hợp với điều kiện nghiên cứu đề tài II TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU THEO TIÊU CHUẨN VIETGAP 2.1 Tổng quan công nghệ sơ chế bảo quản rau 2.1.1 Tổng quan công nghệ sơ chế, bảo quản rau giới Trên giới có nhiều biện pháp kỹ thuật sơ chế, bảo quản rau tươi, biện pháp chủ yếu áp dụng sơ chế, bảo quản loại rau tươi: - Phương pháp vật lý như: Xử lý nhiệt, bảo quản môi trường lạnh, biến đổi điều chỉnh không khí, xử lý phóng xạ… - Phương pháp hóa học gồm: Xử lý hóa chất nhúng tẩm, bay hơi… - Phương pháp sinh học: Sử dụng vi sinh vật đối kháng enzyme… Với yêu cầu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng kéo dài thời gian sử dụng đồng thời giữ nguyên chất lượng thực phẩm nên giải pháp vật lý chủ đạo kết hợp với phương pháp khác quan tâm Trong phương pháp bảo quản lạnh, biến đổi điều chỉnh môi trường không khí kho bảo quản có nhiều ưu điểm nhiều nước có nông nghiệp phát triển áp dụng Ví dụ Debney cộng thí nghiệm súp lơ nhận thấy nhiệt độ 27 0C cường độ hô hấp chúng lớn gấp 35 lần so với chúng 00C Bảo quản lạnh kết hợp với hệ thống điều chỉnh thành phần khí kéo dài thời gian bảo quản rau tươi nhiều so với bảo quản lạnh thông thường kết hợp với ưu phương pháp Hiện nay, nước có kin tế phát triển hệ thống bảo quản phát triển đồng bao gồm từ khâu vận chuyển sau thu hoạch, cất giữ kho phân phối tới người tiêu dùng Dưới số ví dụ so sánh kết bảo quản số loại rau tươi môi trường lạnh môi trường lạnh có hệ thống điều khiển thành phần không khí Bảng So sánh bảo quản lạnh bảo quản lạnh có điều khiển thành phần khí số loại rau tươi Loại rau Xúp lơ Đậu xanh Dưa chuột Xu hào Bắp cải Tỏi Kho bảo quản lạnh Kho bảo quản lạnh khí Độ ẩm Thời gian Nhiệt Độ ẩm không bảo quản độ ( C) không khí (%) khí (%) 92-95 2-3 tuần 95 90-95 10 ngày 7-8 95 có điều khiển thành phần Nhiệt độ (0C) 7-8 O2 (%) CO2 (%) Thời gian bảo quản 3-5 tuần 14 ngày 7-10 90-95 10-14 ngày 7-10 95 tuần 0-0,5 (-1)-0 90-95 85-90 65-75 tuần 2-3 tuần 6-7 tháng 0-1 1-3 7-10 95 95 95 6 3 tuần tuần 12 tháng Các kho bảo quản lạnh thường kho bảo quản lạnh có hệ thống điều khiển thành phần không khí dùng để bảo quản rau tươi giới sử dụng rộng rãi, thông số nhiệt độ, ẩm độ… giám sát điều khiển điều khiển, PLC hay PC Như vậy, thông số khống chế chặt chẽ tùy thuộc vào yêu cầu trình bảo quản, đồng thời số liệu lưu giữ lại để dùng cho việc đánh giá kết (Trần Hồng Thao ctv, 2003) [3] 2.1.2 Thực trạng công nghệ sơ chế, bảo quản rau Việt Nam Ở nước ta nay, tình trạng rau không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tiêu vi sinh vật vượt ngưỡng cho phép, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích sinh trưởng, hàm lượng NO3- vượt quy định gấp nhiều lần trực tiếp gây hậu xấu đến sức khỏe người tiêu dùng, ảnh hưởng đến công tác tìm kiếm thị trường tiêu thụ rau Thiết bị máy móc phục vụ công nghệ xử lý, bảo quản chế biến rau sau thu hoạch lạc hậu chưa đáp ứng gia tăng sản lượng rau hàng năm Công nghệ xử lý, đóng gói rau - nhỏ lẻ, manh mún, sản xuất theo kiểu thủ công, chưa có dây chuyền máy móc đại nên suất lao động thấp, rau sản xuất không đảm bảo chất lượng Một số đơn vị sản xuất rau có đầu tư máy móc sản xuất rau, hầu hết thiết bị ngoại nhập, giá thành cao nên khó nhân rộng áp dụng sản xuất đại trà Hiện nay, tính trung bình tổn thất sau thu hoạch Việt Nam có hạt khoảng 10%, củ 10-20%, rau 10-30% [4] Tình hình sản xuất tiêu thụ rau nước nhiều hạn chế sản phẩm rau tươi tiêu thụ sau thu hoạch vào khoảng 10-15% tùy loại sản phẩm, mặt khác công nghệ thiết bị bảo quản nông sản rau tươi nước ta lạc hậu, dẫn đến lượng mát hư hỏng bảo quản chiếm tỷ lệ đáng kể, thêm vào công nghệ lạc hậu nên khó bảo quản dài ngày, hạn chế sản phẩm xuất Nguyên nhân chủ yếu hệ thống kho bảo quản chưa đầu tư, công nghệ thiết bị chưa cải tiến, chủ yếu bảo quản rời hay đóng bao điều kiện thông thoáng tự nhiên xử lý loại hóa chất Nó tạo môi trường tiêu thụ không ổn định, hiệu kinh tế thấp, yếu tố bất lợi cho bảo quản rau tươi khó kiểm soát an toàn cho người tiêu dùng Gần số quan nghiên cứu sở sản xuất nước nghiên cứu triển khai bảo rau tươi phương pháp gia nhiệt, bảo quản môi trường lạnh, xử lý hóa chất nhúng tẩm điều tiết thành phần khí CO 2, xông SO2 … kết chưa đạt hiệu cao, mặt khác công tác kiểm tra dư lượng thừa chất bảo quản nhiều khó khăn thiếu thiết bị kiểm tra Biến đổi điều chỉnh môi trường không khí sử dụng để bổ sung với trì nhiệt độ độ ẩm tối ưu để nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản giảm tổn thất sau thu hoạch loại rau nhiệt đới vận chuyển bảo quản Nó làm giảm hô hấp, tạo thành ethylen hoạt động sống vi sinh vật, nấm mốc, côn trùng Sử dụng phương pháp biến đổi điều chỉnh môi trường không khí cho phép sử dụng thuận tiện quy trình đơn giản loại nông sản, hướng tiếp tục mở rộng tương lai Với phát triển mạnh mẽ kinh tế quốc dân, ngành sản xuất công nghệ sản xuất vật liệu mới, vấn đề xây dựng kho bảo quản lạnh rau bước đầu phát triển hình thành hệ thống kho bảo quản lạnh Nhưng tập trung chủ yếu vào kho bảo quản lạnh thường, kho lạnh có hệ thống điều khiển thành phần chưa thực phát triển [4] 2.1.3 Đặc điểm rau nguyên nhân gây hư hỏng Rau loại nông sản tương đối khó bảo quản lượng nước rau cao (95%) điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng,… rau chứa nhiều loại men, sau thu hoạch trình bảo quản tiếp tục tiến hành hàng loạt trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển Sau nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng rau trình bảo quản: - Hư hỏng học 10 đông tủa hạt vô thành phần hữu khác Tùy theo nhu cầu riêng, người tạo dẫn xuất khác chitosan mà chúng có khả tạo màng mỏng suốt, bền vững, có tính kháng nấm, vô hạn với người môi trường Sử dụng Chitosan để bảo quản số rau tươi Song Chitosan chất bảo quản tốt để bảo quản rau tươi, cho dù có sử dụng chitosan vật liệu nữa, đặc tính sinh lý, sinh hóa loại rau quả, yêu cầu nhiệt độ, độ ẩm luôn yếu tố quan trọng hàng đầu cần quan tâm đầy đủ suốt trình bảo quản rau b Bảo quản rau màng bán thấm BOQ-15 BOQ -15 hỗn hợp dung môi hữu thuốc chống nấm kết hợp với dạng dung dịch lỏng dùng để bảo quản loại rau ăn cà chua Sau thu hái, nông dân cần rửa sạch, lau khô nhúng dùng khăn tẩm dung dịch lau lớp mỏng bề mặt quả, để 3-5 phút xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Lớp màng mỏng Parafine hữu có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn mã quả, vừa có tác dụng ngăn bốc nước giảm hao hụt khối lượng suốt trình bảo quản Thuốc chống nấm phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa xâm nhiễm gây hại nấm bệnh hoàn toàn không độc hại với người sử dụng Đánh giá nông dân nhiều nơi sử dụng chế phẩm BOQ -15 công nghệ đơn giản, dễ làm, chi phí thấp (200-300 đồng/kg) mà hiệu lại cao nên nhiều người bắt đầu triển khai bảo quản theo phương pháp c Bảo quản chế phẩm tạo màng Các đối tượng nông sản ứng dụng công nghệ bảo quản dưa chuột, cà rốt Các loại chế phẩm công nghệ tạo màng tạo gồm 08 loại với ký hiệu: CEFORES-CP10-01, CEFORES-CP092, 20 CEFORES-CP093, CEFORES-CP094, CEFORES-CP10-02, CEFORES-CP10-03, CEFORES-CP10-04 ĐH-08, đăng ký chất lượng Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế Trong đó, công nghệ lại có điều kiện phạm vi áp dụng riêng: CEFORES CP-10-03: Dùng để bảo quản dưa chuột, cà rốt; CEFORES CP-10-04: Dùng để bảo quản dưa chuột 2.4 Điều kiện xây dựng công nghệ sơ chế bảo quản rau theo tiêu chuẩn VietGAP 2.4.1 Điều kiện địa điểm, sở vật chất, nhân lực - Địa điểm + Bố trí vị trí thuận tiện giao thông, có khả thoát nước tốt + Không bị ảnh hưởng các nguồn gây ô nhiễm: khói, bụi, chất độc hại từ hoạt động công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp làng nghề, sinh hoạt khu dân cư, bệnh viện, khu chăn nuôi, sở giết mổ, nghĩa trang khu vực ô nhiễm khác - Nhà xưởng + Diện tích phù hợp với nhu cầu công suất sở + Khu vực sơ chế phải bố trí theo nguyên tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối để tránh lây nhiễm chéo + Sàn nhà: Có bề mặt cứng, bền vững, làm vật liệu không thấm nước, không trơn, dễ làm vệ sinh không đọng nước + Tường nhà: kín, không ngấm nước, dễ làm vệ sinh, tránh xâm nhập động vật gây hại 21 + Mái trần nhà: kín, không thấm dột, hạn chế tích tụ rơi vãi bụi bẩn + Cửa vào cửa sổ: kín, dễ dàng làm vệ sinh, khử trùng + Khu vực sơ chế phải đảm bảo đủ ánh sáng Đèn chiếu sáng lắp đặt chụp bảo vệ an toàn - Nước + Hệ thống cấp nước, vật dụng để chứa nước làm vật liệu thích hợp không gây ô nhiễm nước dùng để sơ chế + Nước sơ chế phải đạt tiêu chuẩn chất lượng nước sinh hoạt theo QCVN 02/2009/BYT ngày 17/6/2009 Bộ Y tế - Thu gom xử lý chất thải + Có dụng cụ thu gom, chứa chất thải, rác thải đảm bảo bền, kín, có nắp đậy + Có hệ thống thoát nước thải đảm bảo vệ sinh bảo vệ môi trường - Vệ sinh cá nhân + Có chỗ rửa tay phù hợp, có nước sạch, chất tẩy rửa, khăn giấy lau tay + Có nhà vệ sinh tự hoại theo QCVN 01:2011/BYT ngày 24/6/2011 Bộ Y tế - Thiết bị, dụng cụ sơ chế rau, + Có bồn rửa, giá để rau, quả, khay đựng, rổ rá, bàn sơ chế, bàn để sản phẩm, dụng cụ cắt tỉa sản phẩm Tùy theo yêu cầu sơ chế, có máy sục ô-zôn vật dụng cần thiết khác 22 + Các dụng cụ, bao bì tiếp xúc trực tiếp với rau, tươi phải làm vật liệu đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh quy định QCVN 12-1:2011/BYT, QCVN 122:2011/BYT QCVN 12-3:2011/BYT Bộ Y tế Các thiết bị, dụng cụ khác phải vệ sinh trước sau sơ chế - Yêu cầu lao động: Người lao động cần tập huấn kiến thức cung cấp tài liệu cần thiết thực hành vệ sinh cá nhân phải ghi hồ sơ Nội qui vệ sinh cá nhân phải đặt địa điểm dễ thấy Cần có nhà vệ sinh trang thiết bị cần thiết nhà vệ sinh trì đảm bảo điều kiện vệ sinh cho người lao động Chất thải nhà vệ sinh phải xử lý Người lao động có trang phục bảo hộ lao động phù hợp cho người lao động Chủ sở người trực tiếp sản xuất có Giấy chứng nhận sức khoẻ sở y tế cấp huyện trở lên cấp 2.4.2 Điều kiện trình sơ chế - Rau tươi đưa vào sơ chế sản xuất phù hợp với điều kiện quy định mục 2.1 Quy chuẩn kỹ thuật ban hành kèm theo Thông tư 07/2013/TT-BNNPTNT - Trong trình sơ chế, phải đảm bảo yêu cầu: + Có biện pháp cách ly gia súc, gia cầm, loại sinh vật khác với khu vực sơ chế, nhà bảo quản sản phẩm + Sơ chế sản phẩm theo nguyên tắc chiều không gây nhiễm bẩn + Chỉ sử dụng hóa chất, màng sáp phép sử dụng để xử lý sản phẩm sau thu hoạch + Có cảnh báo nơi đặt/ sử dụng bẫy để phòng trừ dịch hại (nếu có dùng) 23 + Vật liệu bao gói, chứa đựng rau, phải phù hợp quy định QCVN 121:2011/BYT, QCVN 12-2:2011/BYT QCVN 12-3:2011/BYT Bộ Y tế + Sản phẩm rau, an toàn trước lưu thông phải có bao gói, thùng chứa dây buộc bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định + Các chất thải trình sơ chế phải thu gom xử lý bảo đảm an toàn thực phẩm, giảm thiểu nguy ô nhiễm khu vực sản xuất, nguồn nước sản phẩm - Quy trình sơ chế Có quy trình kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, trình sơ chế sản phẩm sau sơ chế, đóng gói đảm bảo an toàn thực phẩm phù hợp với quy định Quy chuẩn kỹ thuật ban hành kèm theo Thông tư 07/2013/TT-BNNPTNT - Phương tiện vận chuyển cần làm trước vận chuyển sản phẩm Không vận chuyển sản phẩm chung với hàng hóa có nguy gây ô nhiễm - Hồ sơ lưu trữ Thông tin sản phẩm cần ghi chép lưu giữ tối thiểu 01 năm, kể từ ngày thu hoạch gồm: + Tên hoá chất, màng sáp, nơi mua, liều lượng sử dụng hóa chất trình sơ chế + Tên sản phẩm, mã số lô, khối lượng, ngày thu hoạch, tên sở sản xuất, tên địa khách hàng - Kiểm soát, đánh giá nội Cơ sở sơ chế phải thực kiểm soát, đánh giá nội quy định Quy chuẩn kỹ thuật ban hành kèm theo Thông tư 07/2013/TT-BNNPTNT 24 III XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ, BẢO QUẢN RAU ĐÁP ỨNG TIÊU CHUẨN VIETGAP PHÙ HỢP QUY MÔ HTX NÔNG NGHIỆP 3.1 Đánh giá công nghệ sơ chế bảo quản rau HTX Kết điều tra khảo sát, thu thập tài liệu từ Cục thống kê Thành phố, Thị xã diện tích sản lượng số loại rau HTX nghiên cứu bảng Bảng Diện tích sản lượng số loại rau HTX qua năm (20122014) Năm 2012 Loại rau Cải bắp Su hào Cà chua Dưa chuột Rau cải Rau muống Rau khác Tổng Diện tích (ha) 3,1 3,2 1,3 1,0 8,6 5,2 3,3 26,3 Sản lượng (tấn) 84,2 80,5 20,3 22,1 204,4 125,3 56,8 593,6 Năm 2013 Diện tích (ha) 3,4 3,2 1,4 1,0 8,5 5,2 3,4 26,1 Sản lượng (tấn) 89,1 81,2 22,3 22,6 195,6 125,4 58,7 494,9 Năm 2014 Diện tích (ha) 3,4 3,3 1,4 1,0 8,5 5,3 3,4 26,3 Sản lượng (tấn) 89,4 82,4 22,8 22,3 195,5 130,6 59,2 602,2 Số liệu: Cục thống kê Thành phố Cần Thơ 25 Kết bảng ta thấy sản lượng rau qua năm tăng lên không tăng nhiều Qua khảo sát đánh giá hộ dân HTX sử dụng kỹ thuật, tập quán canh tác cũ, chưa áp dụng kỹ thuật vào sản xuất để nâng cao suất rau loại rau trồng chủ yếu HTX cải bắp, su hào, cà chua, rau muống, thu hái thủ công, vận chuyển phương tiện thô sơ nên bị tổn thất sau thu hoạch tránh khỏi Đánh giá thực tế HTX thấy quy trình chế biến bảo quản HTX sử dụng sau thu hái, vận chuyển nhà chứa gồm số công đoạn sau: Rau sau thu hái làm sạch, loại bỏ cuống, cành, lá, rác, sâu bọ, vi sinh vật, rau nhỏ, thối, khuyết tật, tổn thương… Rau rửa qua nước máy nhà chứa Để nước Bảo quản số loại rau, củ, kho lạnh Một số loại rau khác đóng gói đưa thị trường tiêu thụ Thời điểm thu hoạch rau quan trọng để đạt hiệu tốt trình bảo quản chế biến Xác định thời điểm thu hoạch giúp kéo dài thời gian bảo quản nâng cao chất lượng rau Kết khảo sát cho thấy, thời điểm cắt rau chủ yếu HTX vào sáng sớm với phương pháp sơ chế rau sau thu hoạch (cắt gọt bỏ vàng, sâu, phần gãy dập…) 100% sử dụng phương pháp thủ công Công đoạn sơ chế rau giai đoạn cần nhiều lao động phổ thông, tốn nhiều thời gian, tăng chi phí sản xuất Đây khâu cần sớm giới hóa để thay lao động phổ thông, tiết kiệm kinh phí Phương pháp rửa rau sau thu hoạch chủ yếu tay chiếm 100% rau cải bắp, 92% xà lách 95% rau cải xanh, chất lượng rau sau rửa không đảm bảo, thời gian rửa kéo dài Tỉ lệ dập gãy rau rửa tay gây tổn thất lớn: Rau xà lách, cải xanh có tỉ lệ gãy, dập 10% sau rửa chiếm 70%-74%; riêng cải bắp có tỉ lệ gãy dập sau thu hoạch thấp 5% chiếm 88% Rau sau thu hoạch rửa qua nước chiếm 66%, có khoảng 30% rau có sử dụng chất kháng khuẩn để xử lý rau trình rửa Hiện nay, HTX việc sử dụng dung dịch Ozone để xử lý rau chiếm 3%, dùng hóa chất khác Clorine, H2O2… Sau rửa, rau để tự nhiên chiếm 90%, sử dụng quạt gió để làm khô rau chiếm 8%-10%, chưa sử dụng máy li tâm để làm rau sau rửa 26 Chính công đoạn làm khô rau tự nhiên lại tiếp tục làm cho rau gãy dập với tỉ lệ cao: Rau xà lách, cải xanh có tỉ lệ rau gãy dập sau trình làm từ 5-10% chiếm 80% trở lên Kết phân tích đánh giá quy trình sơ chế, bảo quản rau HTX cho thấy hộ dân HTX ý thức việc phải sơ chế, bảo quản rau trước tiêu thụ loại bỏ cuống, cành, lá, rác, sâu bọ, vi sinh vật; rau nhỏ, thối, khuyết tật, … đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm quy trình sơ chế, bảo quản nhiều hạn chế chưa có quy trình sơ chế theo nguyên tắc chiều không, vật liệu bao gói, chứa đựng rau chưa phù hợp với quy định QCVN 12-1:2011/BYT Các chất thải trình sơ chế bỏ gần nhà đóng gói khu vực sản xuất điều kiện gây ô nhiễm khu vực sản xuất sản phẩm Một số loại rau củ bảo quản (cà chua, dưa chuột,…) kho bảo quản lạnh, loại rau củ khác phải bảo quản điều kiện khác rau củ tươi lâu, kéo dài thời gian bảo quản Bên cạnh việc vệ sinh vùng lạnh trước bảo quản chưa quan tâm trọng, việc làm cần thiết nhằm ngăn ngừa phát triển vi sinh vật côn trùng kho gây hư hỏng rau củ trình bảo quản 3.2 Nghiên cứu áp dụng kỹ thuật sơ chế, bảo quản theo tiêu chuẩn VietGAP phù hợp quy mô HTX nông nghiệp 3.2.1 Kết phân tích mẫu rau HTX nghiên cứu Qua nghiên cứu, điều tra công nghệ sơ chế, bảo quản chế biến rau HTX kết cho thấy quy trình sơ chế, bảo quản sở chế biến lạc hậu nguyên nhân trực tiếp làm giảm giá trị rau sau thu hoạch với tỉ lệ hư hỏng lớn qua phân tích đánh giá khoảng 15-25% Kết phân tích mẫu rau qua quy trình sơ chế, bảo quản HTX thống kê bảng Bảng Kết phân tích số tiêu rau HTX lấy ngày 10/02/2016 STT Chỉ tiêu phân tích Mẫu phân tích Đơn vị đo 27 Kết phân tích Giá trị giới hạn Ghi E.coli Rau CFU/g 107 1000 Sallmonella Rau CFU/g KPH KPH(2) NO3- Rau Mg/kg 92 300 As Rau Mg/kg 0,05 0,2 Cd Rau Mg/kg 0,06 0,2 Pb Rau Mg/kg 0,09 0,3 Alphacypermethri n Cypermethrin Rau Mg/kg KPH Rau Mg/kg KPH QCVN 83:2012/BYT QCVN 83:2012/BYT Số 867/ 1998/ QĐ-BYT QCVN 82:2011/BYT QCVN 82:2011/BYT QCVN 82:2011/BYT 46 /2007/QĐBYT 46 /2007/QĐBYT Ghi chú: (2) 25g; (KPH) Không phát Phân tích số tiêu rau HTX cho thấy dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tồn dư nitrat, số kim loại nặng vi sinh vật gây bệnh rau thấp mực giới hạn cho phép Điều cho thấy sản phẩm rau HTX an toàn với người tiêu dùng Nhưng số tiêu kim loại nặng rau cao cần xử lý trình sơ chế sau thu hoạch 3.2.2 Ứng dụng thiết bị, công nghệ sơ chế rau HTX Một quy trình đáp ứng theo tiêu chuẩn VietGAP công nghệ xử lý, đóng gói bảo quản loại rau bao gồm: thu hoạch (thời gian thích hợp), làm phân loại sơ bộ, ngâm bở rửa sạnh, xử lý Ozone, ly tâm tách nước (làm khô rau), đóng gói, bảo quản Trong thời gian qua, hỗ trợ tích cực Trung tâm Khoa học Công nghệ Môi trường – Liên Minh HTX Việt Nam, đề tài thực nhằm điều tra khảo sát trạng sản xuất rau, đánh giá công nghệ sơ chế, bảo quản rau HTX, từ chuyển giao áp dụng tiến kỹ thuật mới, hỗ trợ dây chuyền thiết bị sơ chế rau theo tiêu chuẩn VietGAP với công suất 300kg/giờ hướng dẫn phương pháp bảo quản rau đáp ứng theo tiêu chuẩn VietGAP 28 Dây chuyền sơ chế rau sau thu hoạch với công suất 300 kg/giờ, thiết kế bao gồm: Hệ thống máy rửa tự động; máy Ozon 4g/h -0,35kw; máy ly tâm làm rau 0,55kw, 380 vòng/phút; hệ thống bể rửa, bàn để rau inox băng tải chuyển rau Theo tính toán chi phí lắp đặt dây chuyền khoảng 150 triệu đồng, hệ thống máy rửa tự động có suất nhân công rửa thủ công, ưu điểm rau sau rửa máy tiêu diệt 99% lượng vi sinh vật bám bề mặt rau, đạt tiêu chuẩn chất lượng rau tiêu vi sinh vật Bộ Y tế quy định Rau rửa máy không bị dập gãy ưu điểm lớn tiết kiệm nước (0,8m3/tấn rau so với phương pháp thủ công 6m3 nước/tấn rau) Máy li tâm có tỉ lệ tách nước 80% lượng nước bám bề mặt rau, tỉ lệ rau bị gãy dập, trầy xước thấp 0,3% đảm bảo chất lượng rau Với máy Ozon xử lý nồng độ ozone ppm phút rau ăn (cà chua, dưa chuột,…) có khả tiêu diệt 99% vi sinh vật bám bề mặt, giảm dư lượng NO3- Đối với rau ăn (rau cải xanh, rau muống xà lách), xử lý nồng độ ozone 10 ppm phút có khả tiêu diệt 99% vi sinh vật bám bề mặt Hiện đại hóa khâu xử lý sơ chế, bảo quản, rau sau thu hoạch vấn đề tất yếu nông nghiệp sản xuất rau địa phương góp phần gia tăng giá trị chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm cho rau Quá trình vận hành thử nghiệm thiết bị, dây truyền công nghệ sơ chế hướng dẫn cán kỹ thuật HTX, tiến hành lấy mẫu rau sau sơ chế, mẫu phân tích Trung tâm Khoa học Công nghệ Môi trường – Liên minh HTX Việt Nam thu kết bảng Bảng Kết phân tích số tiêu rau HTX lấy ngày 08/08/2016 STT Chỉ tiêu phân tích E.coli Mẫu phân tích Rau Đơn vị đo CFU/g Kết phân tích 21 Giá trị giới hạn 1000 Sallmonella Rau CFU/g KPH KPH(2) NO3- Rau Mg/kg 22 300 29 Ghi QCVN 83:2012/BYT QCVN 83:2012/BYT Số 867/ 1998/ QĐ-BYT As Rau Mg/kg 0,01 0,2 Cd Rau Mg/kg 0,01 0,2 Pb Rau Mg/kg 0,02 0,3 Alphacypermethri n Cypermethrin Rau Mg/kg KPH Rau Mg/kg KPH QCVN 82:2011/BYT QCVN 82:2011/BYT QCVN 82:2011/BYT 46 /2007/QĐBYT 46 /2007/QĐBYT Dựa vào kết bảng ta thấy dư lượng đạm nitrat (NO 3-), dư lượng kim loại nặng, số lượng vi sinh vật gây bệnh,… rau thấp nhiều so với mẫu rau không qua quy trình công nghệ sơ chế thấp mức giới hạn cho phép Tỷ lệ hư hỏng rau sau thu hoạch giảm đáng kể từ 15-25% xuống 5-10%, tăng suất giá trị rau 3.3 Quy trình công nghệ sơ chế bảo quản rau đáp ứng tiêu chuẩn VietGAP phù hợp quy mô HTX nông nghiệp Sản xuất rau đáp ứng theo tiêu chuẩn VietGAP, việc quan tâm đến quy trình sản xuất khâu sơ chế, chế biến bảo quản sản phẩm ưu tiên hàng đầu Mỗi vùng sản xuất cần phải có nhà sơ chế công nghệ bảo quản phù hợp với quy mô sản xuất chủng loại sản phẩm Trong thời gian qua, HTX nghiên cứu hỗ trợ tích cực cán Trung tâm Khoa học Công nghệ Môi trường – Liên Minh HTX Việt Nam, lắp đặt thiết bị sơ chế hướng dẫn thành viên HTX thực bước quy trình sơ chế rau rau an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP Đồng thời thực thu mẫu kiểm nghiệm phân tích tiêu đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Để đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm sau sơ chế rau củ theo tiêu chuẩn VietGAP phục vụ cho người tiêu dùng Rau sau thu hái vận chuyển khu vực nhà sơ chế Quy trình sơ chế, bảo quản tiến hành với bước sau: 30 - Bước 1: Làm nguyên liệu nhằm loại bỏ cuống, cành, lá, rác, sâu bọ, vi sinh vật; rau nhỏ, thối, khuyết tật, tổn thương… tạp chất không phân hủy khác có bề mặt trình thu hoạch, vận chuyển - Bước 2: Tiến hành rửa nguyên liệu nhằm loại tạp chất vô cơ, hữu cơ, sâu bọ, vi sinh vật - Bước 3: Thực xử lý ozone để khử vi khuẩn rau quả, oxy hóa dư lượng hóa chất độc hại, thuốc trừ sâu, kim loại nặng… mà không để lại hóa chất độc hại Rau sau tiếp xúc với ozone đưa vào bảo quản tươi lâu Ngoài ozone có khả khử khí ethylene nên làm chậm lại trình chín - Bước 4: Làm rau nhằm hạn chế đọng nước trình bao gói tiến hành đóng gói đưa thị trường tiêu thụ cho rau vào khu bảo quản - Bước 5: Sau sơ chế tiến hành đóng gói sản phẩm vào bao bì có ghi nguồn gốc nơi sản xuất địa sản phẩm… - Bước 6: Bảo quản sản phẩm điều kiện thích hợp, với loại rau khác cần bảo quản theo cách khác 31 IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận HTX nghiên cứu có quy trình sơ chế bảo quản rau thiết bị, công nghệ lạc hậu, phương pháp sơ chế rau sau thu hoạch 100% sử dụng phương pháp thủ công Các loại rau bảo quản kho lạnh, mà biện pháp bảo quản riêng cho loại rau củ khác Ứng dụng thiết bị công nghệ sơ chế vào quy trình sơ chế HTX thu kết tích cực dư lượng đạm nitrat (NO 3-), dư lượng kim loại nặng, số lượng vi sinh vật gây bệnh rau thấp mẫu rau không qua quy trình công nghệ sơ chế thấp mức giới hạn cho phép Tỷ lệ hư hỏng rau sau thu hoạch HTX giảm từ 15-25% xuống 5-10% Quy trình công nghệ sơ chế bảo quản rau theo tiêu chuẩn VietGAP phù hợp với quy mô HTX nông nghiệp gồm bước (mục 3.3) 4.2 Kiến nghị Áp dụng quy trình sơ chế bảo quản rau theo tiêu chuẩn VietGAP đề tài cho HTX trồng rau nước 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Quang Sơn (2006), Giáo trình bảo quản nông sản NXB nông nghiệp Dương Văn Tài (2009), Bài giảng công nghệ sau thu hoạch Trường Đại học Lâm Nghiệp Trần Hồng Thao ctv (2003), xây dựng chương trình điều khiển hệ thống tự động kiểm tra điều chỉnh nhiệt độ, ẩm độ, thành phần không khí kho bảo quản rau tươi Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật Vũ Công Khanh (2013), Công nghệ bảo quản sau thu hoạch rau, củ, Theo báo cáo diễn đàn KN@NN Nguyễn Thị Thanh Hương (2012) Thực trạng giải pháp nâng cao lực quản lý việc sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm Quảng Bình Luận án tiễn sĩ dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng 33 Bộ Nông nghiệp PTNT (2008) Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngày 15/10/2008 việc ban hành quy định quản l sản xuất, kinh doanh rau, chè an toàn Hà Nội Bộ Nông nghiệp PTNT (2008) Quyết định số 379/2008/QĐ-BNN – KHCN ngày 28/01/2008 việc ban hành quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau, tươi an toàn Hà Nội https://www.gso.gov.vn PHỤ LỤC 34 ... kinh tế sản xuất tiêu thụ rau 1.4.6 Phương pháp chuyên gia Thực nghiên cứu, tham khảo ý kiến chuyên gia nông nghiệp, cán địa sở, huyện xã Tiến hành chuyên khảo hẹp kinh nghiệm chủ hộ canh tác giỏi…... tượng hư hại xảy Bảo quản chế biến rau thật tồn nhiều vấn đề lợi bất cập hại Việc sử dụng hóa chất để bảo quản rau nhiều làm giảm khả tự đề kháng chống bệnh tật rau ảnh hưởng trực tiếp đến chất... lý cán thuộc Trung tâm Khoa học Công nghệ Môi trường – Liên minh HTX Việt Nam tiến hành thực chuyên đề: “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sơ chế, bảo quản đáp ứng tiêu chuẩn quy trình VietGAP