Quy trình sản xuất bánh Snack

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK • • CBGD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm thực hiện: Phạm Trần Thùy Hương Thái Thị Thu Hương Hồng Đức Minh Nguyễn Đại Ngọc Lê Văn Tiến Nội dung báo cáo I II III IV V VI Nguyên liệu Quy trình công nghệ Giải thích quy trình So sánh quy trình Sản phẩm Thành tựu công nghệ I Nguyên liệu I.1 Bắp: Họ (family) : Poacea (hòa thảo) • Phân họ (subfamily) : Andropogonoideae • Tộc (tribe) : Tripsaceae (Maydeae, Zeeae) • Chi (genus) : Zea • Loài (species): Zea mays • Bảng: Thành phần hóa học giống bắp khác (% chất khô ) I Nguyên liệu I.1 Bắp: Bảng: Chỉ tiêu chọn bắp nguyên liệu I Nguyên liệu I.2 Dầu chiên: shortening Bảng: Giới hạn chất lượng dầu chiên: I Nguyên liệu I.3 Gia vò: - Muối, đường, chất tạo ngọt, bột trứng, sữa bột, acid hữu ( a.citric, a.lactic, a.malic, a.acetic ), bột rau khô… I.4 Phụ gia: - Phụ gia tạo hương: hương tổng hợp, chất trợ hương - Phụ gia tạo màu: tartazine, sunset yellow… - Phụ gia chống oxi hóa: BHT, BHA, TBHQ… II Quy trình công nghệ Quy trình I II Quy trình công nghệ Quy trình II III Giải thích quy trình III.1 Kiềm hóa a) Mục đích: +Chuẩn bò: -làm lỏng vỏ , hạt bắp mềm, hồ hóa phần tinh bột +Bảo quản: - vô hoạt enzyme, ức chế VSV b) Các biến đổi: + Vật lí:- xuất gradient nhiệt độ, khuếch tán chất + Hóa học: - Phản ứng thủy phân hemicellulose - Tổn thất chất khô, tăng ẩm, hàm lượng fumonisin giảm(90-94%) - Phản ứng maillard + Hóa lý: protein biến tính, tinh bột hồ hóa + Hoá sinh: vô hoạt enzyme bắp + Sinh học: ức chế VSV III Giải thích quy trình III.1 KIỀM HÓA c) Thực hiện: gồm giai đoạn nấu ngâm * Nấu: bắp, nước, vôi gia nhiệt đến gần nhiệt độ sôi giữ nhiệt thời gian + Thiết bò nấu + Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 85-98oC Thời gian: 5-30 phút Hàm lượng CaO: 1% so với khối lượng bắp Hàm ẩm sau nấu: 40-43% 10 III Giải thích quy trình III.4 QUÁ TRÌNH TÁCH DẦU: Mục đích: bảo quản, hoàn thiện Thiết bò: dạng băng tải làm vật liệu thấm dầu đặt buồng kín có thổi dòng khí nguội, độ ẩm thấp 23 III Giải thích quy trình III.5 QUÁ TRÌNH TẨM GIA VỊ: a)Mục đích: hoàn thiện sản phẩm b)Các biến đổi: +Vật lý: tăng khối lượng sản phẩm, phân bố gia vò vào sản phẩm +Hóa học: thay đổi thành phần hóa học sản phẩm, tăng nhẹ hàm ẩm c) Các yếu tố ảnh hưởng: - Tốc độ quay thùng • - Lưu lượng áp lực dòng khí nén • • - Lưu lượng sản phẩm vào 24 III Giải thích quy trình III.5 QUÁ TRÌNH TẨM GIA VỊ c)Thực hiện: +Thiết bò: Thiết bò tẩm gia vò tang trống +Thông số công nghệ: Hàm lượng gia vò: 8-10% Nhiệt độ sản phẩm vào: 70oC Nhiệt độ sản phẩm ra: 50oC Độ ẩm: 4% 25 III Giải thích quy trình III.6 QUÁ TRÌNH BAO GÓI a)Mục đích: bảo quản, hoàn thiện sản phẩm b)Các biến đổi: không đáng kể c)Thực hiện: Bao bì plastic ghép nhiều lớp Thiết bò bao gói form-fill-seal 26 III Giải thích quy trình III.7 Ép đùn (quy trình II) Ở quy trình II, số gia vò (đường, muối) bổ sung vào khối masa nhập liệu vào máy ép đùn a) Mục đích: quy trình I b) Biến đổi: biến đổi quy trình I, có khuếch tán gia vò vào khối masa, phản ứng maillard, caramel xảy mức độ cao c) Thực Gia vò phối trộn với nước bồn phối trộn Bơm đònh lượng bơm gia vò vào masa trình nhập liệu 27 III Giải thích quy trình III.7 Chiên (quy trình II) Quá trình chiên quy trình II thực theo phương pháp chiên phun Phương pháp thực +Thiết bò chiên phun Thông số: Thời gian chiên: 20s Nhiệt độ chiên: 180oC 28 IV.So sánh quy trình 29 IV.So sánh quy trình 30 IV.So sánh quy trình 31 V Sản phẩm Chỉ tiêu hóa lý: • Ẩm: 3-5% • Dầu: 20-30% • Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng phải thuộc qui đònh y tế Chỉ số peroxide < ml Na2S2O3(N/500)/g 32 V Sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh: Phương pháp đánh giá: + Tổng số vi khuẩn hiếu khí: AOAC 2002 (996.23) • • • + E.coli: TCVN 5155-190SDP 07/1-07 (1993) + Nấm men, nấm mốc: FAO FNP 14/4 (p.230)-1992 33 V Sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan: 34 VI Thành tựu công nghệ • A Dùng CO2 siêu tới hạn làm tác nhân phồng nở cho sản phẩm • Khí CO2 tạo độ nở phồng tốt cho sản phẩm.Vì nhiệt độ không cao nên cấu tử tạo hương vò bò thất thoát Sản phẩm sản xuất theo phương pháp trì độ dòn, độ cứng cấu trúc suốt trình bảo quản hút ẩm từ môi trường • Sự nở sản phẩm CO2 đưa nhiều thuận lợi so sánh với trương nở nước trình ép đùn: CO2 không ngưng tụ, dẫn đến kết cấu trúc lỗ xốp không bò phá vỡ (cell collapse), bên sản phẩm oxy tự 35 VI Thành tựu công nghệ B • • • • Sử dụng enzyme trình nấu thay cho trình nấu truyền thống sử dụng nhiệt Để khắc phục nhược điểm trình nấu truyền thống, phát minh liên quan đến việc sử dụng enzyme trình nấu Enzyme sử dụng : enzyme protease kiềm (alkaline protease enzyme) Enzyme protease kiềm bền môi trường kiềm 5.0-10.0; hoạt tính tối ưu điều kiện pH = 9.5 - 10.5 nhiệt độ 60oC Tại điều kiện tối ưu trên, thời gian xúc tác khoảng 30 phút Cơ chế tác dụng enzyme công vào liên kết peptid (Vỏ hạt bắp chứa 6.2 % protein) Bằng cách phá vỡ liên kết peptid vỏ, làm yếu liên kết vỏ vỏ dễ dàng bò tách trình rửa Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu hydrat hóa đến khoảng 25-50%, dùng kiềm nhiệt để điều chỉnh pH, nhiệt độ tối thích cho hoạt động alkaline protease enzyme, sau bổ sung enzyme vào 36 CẢM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA THẦY VÀ CÁC BẠN! 37 [...]... đònh lượng bơm gia vò vào masa trong quá trình nhập liệu 27 III Giải thích quy trình III.7 Chiên (quy trình II) Quá trình chiên ở quy trình II thực hiện theo phương pháp chiên phun Phương pháp thực hiện +Thiết bò chiên phun Thông số: Thời gian chiên: 20s Nhiệt độ chiên: 180oC 28 IV.So sánh 2 quy trình 29 IV.So sánh 2 quy trình 30 IV.So sánh 2 quy trình 31 V Sản phẩm Chỉ tiêu hóa lý: • Ẩm: 3-5% • Dầu:... lượng và áp lực dòng khí nén • • - Lưu lượng sản phẩm vào 24 III Giải thích quy trình III.5 QUÁ TRÌNH TẨM GIA VỊ c)Thực hiện: +Thiết bò: Thiết bò tẩm gia vò tang trống +Thông số công nghệ: Hàm lượng gia vò: 8-10% Nhiệt độ sản phẩm vào: 70oC Nhiệt độ sản phẩm ra: 50oC Độ ẩm: 4% 25 III Giải thích quy trình III.6 QUÁ TRÌNH BAO GÓI a)Mục đích: bảo quản, hoàn thiện sản phẩm b)Các biến đổi: không đáng kể c)Thực... kể c)Thực hiện: Bao bì plastic ghép nhiều lớp Thiết bò bao gói form-fill-seal 26 III Giải thích quy trình III.7 Ép đùn (quy trình II) Ở quy trình II, một số gia vò (đường, muối) được bổ sung vào khối masa khi nhập liệu vào máy ép đùn a) Mục đích: như ở quy trình I b) Biến đổi: ngoài những biến đổi như ở quy trình I, ở đây có sự khuếch tán gia vò vào khối masa, các phản ứng maillard, caramel xảy ra ở... Giải thích quy trình III.4 QUÁ TRÌNH TÁCH DẦU: Mục đích: bảo quản, hoàn thiện Thiết bò: dạng băng tải làm bằng vật liệu thấm dầu đặt trong buồng kín có thổi dòng khí nguội, độ ẩm thấp 23 III Giải thích quy trình III.5 QUÁ TRÌNH TẨM GIA VỊ: a)Mục đích: hoàn thiện sản phẩm b)Các biến đổi: +Vật lý: tăng khối lượng sản phẩm, phân bố gia vò vào sản phẩm +Hóa học: thay đổi thành phần hóa học của sản phẩm,... Nhiệt độ và thời gian nấu 12 III Giải thích quy trình III.2 QUÁ TRÌNH RỬA a) Mục đích: - Chuẩn bò: Tách vỏ chuẩn bò cho quá trình nghiền - Hoàn thiện: giảm hàm lượng vôi trong sản phẩm, cải thiện cấu trúc và màu cho sản phẩm cuối b) Các biến đổi: + Tổn thất chất khô (khuếch tán chất tan vào nước) + Giảm khối lượng nguyên liệu 13 III Giải thích quy trình III.2 QUÁ TRÌNH RỬA c) Phương pháp thực hiện: +Thiết... thích quy trình III.3 QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN c) Phương pháp thực hiện: Thiết bò ép đùn một trục (high shear extrucder) Thông số công nghệ: 18 III Giải thích quy trình III.3 QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN Yếu tố ảnh hưởng: + Nguyên liệu: Độ ẩm đầu vào, lưu lượng, kích • thước, thành phần hóa học như đường, muối, protein, chất béo + Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ, áùp suất, tốc độ trục vít, tốc độ nhập liệu 19 III Giải thích quy. .. bò thất thoát hơn Sản phẩm được sản xuất theo phương pháp này vẫn duy trì được độ dòn, độ cứng của cấu trúc trong suốt quá trình bảo quản do ít hút ẩm từ môi trường • Sự nở sản phẩm bằng CO2 đưa ra nhiều thuận lợi khi so sánh với sự trương nở bằng hơi nước trong quá trình ép đùn: CO2 không ngưng tụ, dẫn đến kết quả là cấu trúc lỗ xốp không bò phá vỡ (cell collapse), và bên trong của sản phẩm hầu như... quy trình III.3 QUÁ TRÌNH CHIÊN a) Mục đích: chế biến, bảo quản b) Các biến đổi: * Nguyên liệu + Vật lý: xuất hiện gradient nhiệt độ trong sản phẩm, sự khuếch tán các chất, sự tăng thể tích, thay đổi tỉ trọng + Hóa học: hàm ẩm giảm, dầu tăng, phản ứng maillard, caramen, phân hủy vitamin + Hóa lý: sự bốc hơi nước, sự đông tụ protein *Dầu chiên:Phản ứng thủy phân, OXH, ngưng tụ 20 III Giải thích quy trình. .. mặt của thớt đá nghiền • - p lực giữa hai thớt nghiền • 15 III Giải thích quy trình III.3 QUÁ TRÌNH NGHIỀN d) Phương pháp thực hiện: + Thiết bò: + Thông số: • Đường kính thớt : 25 – 46 cm (10 – 18 inch) • Vận tốc quay: 500- 700 v/phút • Nhiệt độ sau nghiền: 40 – 50oC • Độ ẩm masa: 50 – 55% 16 III Giải thích quy trình III.3 QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN a) Mục đích: chế biến, bảo quản, hoàn thiện b) Các biến đổi:... Thời gian: 2 phút 14 III Giải thích quy trình III.3 QUÁ TRÌNH NGHIỀN a) Mục đích: chuẩn bò cho quá trình ép đùn b) Các biến đổi: - Vật lý: giảm kích thước nguyên liệu tạo thành khối đặc sệt, tăng nhẹ nhiệt độ - Hóa học: tăng hàm ẩm (bổ sung nước khi nghiền) c) Các yếu tố ảnh hưởng: - Loại bắp sử dụng • - Mức độ của quá trình nấu nixtamal • - Lượng nước sử dụng trong quá trình nghiền • - Bề mặt của thớt