Quy trình sản xuất bánh snack

Công Nghệ Chế Biến Mẫn GVHD: PGS TS Lê Văn Việt PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG I ĐỊNH NGHĨA: • Nghóa rộng : Snack loại thức ăn nhẹ, ăn nhanh thường dùng bữa ăn chính, có lượng suất ăn nhiều ăn chơi thông thường, nhằm mục đích “ăn chơi” hay “trám bao tử” (còn gọi loại thực phẩm “ăn chơi” hay “trám bao tử”) • Nghóa hẹp : snack hay gọi bánh snack có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác (dạng que, lát, viên…) có mùi vò đặc trưng II PHÂN LOẠI : Theo hệ sản phẩm: • Thế hệ 1: khoai tây chiên • Thế hệ 2: sản phẩm snack từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp (puffed snacks) • Thế hệ 3: loại snack từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp (pellets) Theo hình dạng tính chất sản phẩm: • Snack dạng lát mỏng (chips) : có hay sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp • Snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay trục) III NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT : III.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: BẮP 1.1 Giới thiệu chung bắp: Họ (family) : Poacea (hòa thảo) Phân họ (subfamily) : Andropogonoideae Tộc (tribe) : Tripsaceae (Maydeae, Zeeae) Chi (genus) : Zea Loài (species) : Zea mays Sản xuất Snack Trang Công Nghệ Chế Biến Mẫn GVHD: PGS TS Lê Văn Việt 1.2 Phân loại: Việc phân chia loài phụ thuộc loài Zea mays L dựa vào đặc điểm hạt có mày hay không, hình thái bên kết cấu bên (Kernike, 1920) Sturterant E.L dựa vào nguyên tắc chia bắp thành loài phụ Sau đó, Colins G.N thêm bắp nếp Trung Quốc thành loài phụ Gần đây, Kulesov N.N Koiukhov I.V bổ sung thêm dạng bắp nửa ngựa tất gồm loài phụ 1.2.1 Bắp bọc (Zea mays Tunicata Sturt): Là dạng nguyên thuỷ, hạt bắp có vỏ bọc mày nhỏ, đỉnh có râu dài Loài phụ có nhiều lá, hoa cờ phát triển có hạt cờ Hạt cứng, tinh bột dạng sừng, nguồn gốc Mexico 1.2.2 Bắp đá (Zea mays Indurata Sturt): Hạt bắp đá tròn, dày cứng nội nhũ chứa hầu hết nội nhũ sừng (hàm lượng protein cao) Tinh bột xốp nên không dùng phổ biến để chế biến bột nhào Hàm lượng tinh bột hạt từ 56 – 75% khối lượng chất khô, thành phần amylose từ 24 – 28% amylosepectin từ 72 – 76% Màu hạt bắp trắng ngà, tím, vàng đỏ Loại bắp chủ yếu sử dụng làm thức ăn cho gia súc 1.2.3 Bắp bột (Zea mays Amylacea Sturt): Bắp bột có hình dạng giống bắp đá mềm Nội nhũ trắng đục, cấu tạo xốp dễ hút nước sấy hạt teo lại đồng Nội nhũ chủ yếu nội nhũ bột nên mềm mòn dễ chế biến bột nhào Hàm lượng tinh bột hạt từ 58 – 80% khối lượng chất khô, thành phần amylose amylosepectin tương tự bắp đá Bắp bột thường sử dụng làm thức ăn cho người Hạt bắp có màu: vàng, xanh, đỏ, tím trắng 1.2.4 Bắp ngựa (Zea mays Indentata Sturt ): Đây loại bắp lai chéo bắp đá bắp bột Tùy thuộc vào nội nhũ miền tinh bột nội nhũ miền sừng hai loại bắp tạo hạt bắp có nội nhũ cứng mềm khác Hai bên sườn cuối hạt tinh bột nội nhũ miền sừng, từ hạt đầu tròn nội nhũ bột Do trình sấy khô, hạt bắp bò lõm đầu hạt Hàm lượng tinh bột hạt từ 60 – 65% khối lượng chất khô, tỉ lệ amylose/amylosepectin 1/4 Loại bắp sử dụng làm thức ăn cho người, gia súc công nghiệp sản xuất tinh bột Sản xuất Snack Trang Công Nghệ Chế Biến Mẫn GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Bắp có màu vàng chứa nhiều vitamin A, bắp màu trắng chứa vitamin A thành phần hydrocacbon giống bắp vàng 1.2.5 Bắp nổ (Zea mays Everta Sturt): Hạt tương đối nhỏ, đầu nhọn, nội nhũ có cấu tạo Hàm lượng tinh bột khoảng 62 – 72%(theo khối lượng) Hạt bắp nổ cứng, khó nghiền bột Hạt bắp nổ thường dùng để sản xuất bột bỏng Thuộc loài bắp tẻ, lõi bắp bé Hạt bắp nổ có màu trắng, vàng Cây tương đối nhỏ, nhánh tương đốùi nhiều 1.2.6 Bắp đường (Zea Saccharate Sturt): Mặt hạt nhăn nheo, đục, phôi tương đối lớn, nội nhũ sừng hạt có nhiều glucide dễ tan (dextrin) Khi chín sữa lượng đường hạt khoảng 15 – 18% Khi chín hoàn toàn tỉ lệ đường giảm dần Hàm lượng tinh bột nội nhũ khoảng 25 – 47% Hàm lượng đường dextrin cao, đến 19 – 31% Thành phần tinh bột bắp gồm 60 – 90% Amylose 10 - 40% Amylopectin Thường dùng bắp làm rau chưa chín, phần lớn dùng để làm đồ hộp Hạt bắp đường có màu vàng, trắng, xanh, đỏ tía… Hàm lượng đường hạt bắp cao tùy loại mà có tỉ lệ khác nhau:  Loại 1: tỉ lệ đường từ – 10% khối lượng chất khô  Loại 2: tỉ lệ đường từ 12 – 20% khối lượng chất khô  Loại (siêu ngọt): tỉ lệ đường từ 20 – 30% khối lượng chất khô 1.2.7 Bắp ngựa (Zea mays Semiindentata Sturt): Là dạng trung gian bắp ngựa bắp tẻ 1.2.8 Bắp nếp (Zea mays Leratina Kalesh): Bắp nếp có tên khác bắp sáp Hạt bắp tròn, màu trắng đục Phần nội nhũ có cấu tạo Hàm lượng tinh bột khoảng 60% Thành phần gồm 100% Amylosepectin, tỉ lệ Amylose không đáng kể Do tất nội nhũ tinh bột mạch nhánh, nên sau thuỷ phân hình thành dextrin dạng keo 1.2.9 Bắp đường bột (Zea mays Amylacea Sacchata): Phần hạt nội nhũ sừng, có tương đối nhiều tinh bột đường Phần nội nhũ bột, có nguồn gốc từ Nam Mỹ * Thực tế có nhiều cách phân loại đơn giản, ví dụ: - Theo Mai Văn Lê cộng sự, bắp chia làm loại: bắp nổ: bắp đường; bắp ngựa; bắp đá; bắp nếp; bắp bột - Theo Stankey A.Watson Paul E.Ramstad, bắp chia làm loại: bắp nổ (pop corn); bắp bột (flour corn); bắp đường ( Sweet corn); bắp ngựa (dent corn); bắp đá (flint corn) Sản xuất Snack Trang Công Nghệ Chế Biến Mẫn GVHD: PGS TS Lê Văn Việt 1.3 Cấu tạo – Thành phần hóa học: 2.1 Cấu tạo trái bắp: Trái bắp khối hình trụ, trọng lượng từ 80 -600g/trái tùy thuộc vào giống điều kiện canh tác, chiều dài từ 15 – 25 cm, gồm phần: bao, cuống, râu, hạt lõi  Cuống: phận nối trái bắp với thân Cuống gồm nhiều đốt ngắn, đốt gồm nhiều bao xung quanh bắp  Lá bao: bao bảo vệ trái bắp trình hình thành phát triển  Râu bắp: vòi hoa vươn dài tạo thành Trên râu có nhiều lông tơ tiết nhựa làm cho hạt phấn từ hoa dính vào dễ thụ phấn Sau trình hình thành trái phát triển, râu bắp chuyển sang màu nâu sẫm héo dần  Hạt: phận phát triển từ cụm hoa Nếu hạt thụ phấn đầy đủ hàng hạt xít chặt nhau, hạt phát triển theo chiều sâu, lõi nhỏ Đây thành phần đònh giá trò sử dụng trái bắp  Lõi: trục đính hoa cái, làm nhiệm vụ chuyển chất dinh dưỡng, nước muối khoáng từ vào hạt Lõi cấu tạo từ chất xơ phần đường Lõi trạng thái cứng hút ẩm mạnh 2.2 Cấu tạo hạt bắp: Mỗi hạt bắp hình thành từ thụ phấn hoa hoa đực; sau – ngày đựợc thụ phấn, hạt bắp hình thành tích lũy dần chất dinh dưỡng Toàn hạt bắp gồm phần chính: vỏ , cuống, phôi, nội nhũ Hình Cấu tạo hạt bắp Sản xuất Snack Trang Công Nghệ Chế Biến Mẫn GVHD: PGS TS Lê Văn Việt a Vỏ: Tất môâ lớp vỏ quả, chiếm 5% khối lượng chất khô hạt, thành phần cellulose Ngoài hạt, lớp biểu bì có phủ lớp sáp (waxy cutin) có tác dụng làm chậm trình thoát nước Tiếp theo vỏ lớp vỏ hạt mỏng, suốt, chiếm khoảng 2% khối lượng hạt Lớp vỏ hạt dính chặt vào bề mặt lớp aleurone có tính bán thấm Lớp aleurone xếp sau lớp vỏ hạt, có tính bán thấm, có chứa thành phần tro, protein, chất béo cellulose Vỏ hạt lớp aleurone phải suốt để thấy rõ màu sắc thật nội nhũ b Cuống: Phần hạt cuống, có tác dụng gắn hạt bắp vào lõi Nó có nhiệm vụ chuyển chất dinh dưỡng từ lõi vào hạt, giúp hạt phát triển Trong cuống giàu cellulose, lignin hemincellullose Trung bình cuống chiếm 0,8% khối lượng hạt c Phôi Phôi thường nằm góc hạt bảo vệ mầm Qua mầm phôi nhận chất dinh dưỡng chủ yếu để trì sức sống phát triển thành hạt nảy mầm Phôi hạt chiếm 10 – 12% khối lượng hạt chứa nhiều thành phần có giá trò dinh dưỡng cao như: chất béo , protein, đường, tinh bột, chất khoáng vitamin Phôi có màu vàng, cam, nâu, tím hay không màu Hàm lượng chất béo phôi chiếm khoảng 40 – 60% tổng số chất béo hạt Hàm lượng thành phần chất béo phôi bắp thay đổi theo giống điều kiện khí hậu Ngoài ra, phôi bắp có cấu tạo xốp hoạt động sinh lý mạnh nên dễ hút ẩm hư hỏng Vi sinh vật côn trùng thường công vào phôi đầu tiên, sau công sang phận khác hạt d Nội nhũ: Nội nhũ phần sau lớp aleurone, phần có giá trò sử dụng chính, chiếm 82 – 84% lượng chất khô hạt Là nơi dự trữ thành phần hóa học cho trình hô hấp, nên trình bảo quản nội nhũ bò hao hụt dần Nội nhũ đục, trong, trắng có màu vàng Trong nội nhũ tế bào thon dài bao bọc hạt tinh bột có gắn với khung protein Trong bắp ngựa, phần nội nhũ Sản xuất Snack Trang Công Nghệ Chế Biến Mẫn GVHD: PGS TS Lê Văn Việt trắng đục (nội nhũ bột) chiếm 34%, phần nội nhũ trắng (nội nhũ sừng) chiếm 66% Tỉ lệ thay đổi phụ thuộc vào hàm lượng protein hạt loại bắp Loại bắp bột, chứa hoàn toàn không chứa nội nhũ trắng Đường phân chia nội nhũ trắng đục nội nhũ trắng khó phân biệt Vùng trắng đục gồm tế bào có kích thước lớn, có chứa hạt tinh bột tròn to có khung protein tương đối mỏng nên dễ bò rách thời gian sấy khô để tạo khe rỗng Chính khe rỗng làm cho phần mềm nội nhũ có dạng bột trắng Còn vùng nội nhũ trắng trong, tế bào có chứa hạt tinh bột nhỏ có khung protein dày nên không bò rách làm khô Phần nội nhũ trắng đục thường nằm hạt nơi tiếp giáp với phôi Phần nội nhũ trắng thường có hàm lượng protein cao phần nội nhũ trắng đục từ 1,5 – 2% Ở bắp đá, nội nhũ trắng phân bố toàn bề mặt hạt Trong nội nhũ bắp ngựa thường có 77 – 84% tinh bột, – 11% protein, 1% chất béo, 0,3 – 0,8% tro, 1% cellulose Ở bắp vàng chứa mg caroten/kg bắp 2.3 Thành phần hóa học: a Thành phần chung: Bảng Thành phần hóa học giống bắp khác (% chất khô) Giống bắp Bắp đá Bắp bột Bắp ngựa Bắp nổ Bắp đường Bảng Protein 12,3 11,3 12,2 14,3 13,8 Tinh bột 60 64,2 61,5 59,9 45,2 Đường 1,74 1,97 1,83 2,66 Chất béo 7,9 7,2 7,7 6,36 14,4 Sự phân bố thành phần hóa học phần hạt bắp (% chất khô) Thành phần Nội nhũ Phôi Vỏ Protein 9,4 18,8 3,7 Tinh bột 86,4 8,2 7,3 Đường 0,64 10,8 0,34 Chất béo 0,8 34,5 b Protein: Bảng Thành % loại protein bắp Loại protein Albumins Globulins Prolamins Glutelins Sản xuất Snack Tro 1,28 1,05 1,16 1,33 1,37 Thành phần (%) 2,8 47,9 45,3 Trang Tro 0,31 10,1 0,84 Công Nghệ Chế Biến Mẫn GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Bắp xem nguồn cung cấp nặng lượng cho người gia súc nguồn cung cấp protein tối ưu Tỉ lệ acid amin bắp không cân đối, đặc biệt acid amin Lysin Tryptophan chiếm hàm lượng thấp c Chất béo: Dầu bắp có giá trò sinh học cao chứa nhiều acid linoleic Dựa vào acid linoleic, dầu bắp có giá trò dinh dưỡng đứng đầu so với loại dầu thực vật khác, nhiên dễ bò hư hỏng phản ứng oxy hóa biện pháp bảo quản thích hợp Bảng Thành phần acid béo số loại dầu thực vật Dầu Thành phần acid béo(% tổng acid béo) C16:0 C18:0 C18:1 4,6 6,0 7,3 6,2 4,1 19,8 11,0 2,0 24,1 25,2 2,7 17,5 10,7 3,9 22,8 44,0 4,5 39,2 Bắp Rum Hướng dương Hạt Đậu nành Cọ C18:2 79,0 69,5 61,9 52,6 50,8 10,16 C18:3 0,1 0.7 6,8 0,4 d Vitamin: Hạt bắp chứa nhiều vitamin tan dầu vitamin tan nước Bảng Thành phần vitamin hạt bắp Vitamin Nhóm tan dầu Vitamin A Vitamin E Nhóm tan nước Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin H Acid folic Choline Vitamin PP Vitamin B6 Đơn vò tính mg/kg IU/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg e Các nguyên tố khoáng: Sản xuất Snack Trang Hàm lượng trung bình 2,5 30 3,8 1,4 6,6 0,08 0,3 567 28 5,3 Công Nghệ Chế Biến Mẫn GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Giống loại ngũ cốc khác, bắp chứa nguyên tố canxi Lượng photpho, kali magie bắp ngang loại ngũ cố khác Hơn 80% photpho bắp tồn dạng phytat, phôi chứa 90% lượng phytat Chính có mặt acid phytic giới hạn khả sử dụng nguyên tố canxi, mage, kẽm, sắt Nguyên tố khoáng vi lượng bắp thấp so với hạt ngũ cốc khác Ngoài việc bổ sung thêm nguyên tố đa lượng cần phải bổ sung thêm nguyên tố vi lượng như: kẽm, selen, sắt, mangan, đồng iôt để không bò thiếu hụt dinh dưỡng 1.4 Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu: Một số tiêu chí lựa chọn bắp nguyên liệu để sản xuất snack: Độ ẩm: yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bắp bảo  quản Độ ẩm bắp khoảng 11 – 15%, bắp có độ ẩm cao hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng thời vi sinh vật sâu mọt phát triển nhiều  Kích thước, hình dạng: hạt phải có kích thước, hình dạng đồng  Tạp chất: gồm có thân, lá, đá, hạt khác…chi tiêu bắp nguyên liệu không nhiễm tạp chất Ngoài tỉ lệ hật gãy vỡ tối đa từ – 10% Hạt không bò côn trùng công tránh tổn thất nguyên liệu hạn chế  nhiễm bẩn chất thải chúng Hạt màu sắc hay mùi vò lạ: hạt không cháy, mùi nha,  mốc khét Bảng Chỉ tiêu chọn bắp nguyên liệu Tên tiêu Hàm ẩm Tạp chất Tỉ lệ hạt gãy, võ Kích thước,hình dạng Mầm chết Aflatoxin Fumonisin Đơn vò đo % % % ppb ppm Yêu cầu 11 – 15 Max: – 10 Đồng < 0,1 < 20 [...]... mg/kg max Sản xuất Snack Trang 21 Công Nghệ Chế Biến Mẫn GVHD: PGS TS Lê Văn Việt PHẦN 2: SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK TỪ NGŨ CỐC: Sơ đồ quy trình công nghệI Sản xuất Snack Trang 22 Công Nghệ Chế Biến Mẫn GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Bắp Vôi, nước Kiềm hóa Nước rửa Nghiền ép đùn shortenin g Chiên Làm ráo Gia vò Phun gia vò Bao bì Bao gói Corn chip Sơ đồ quy trình công nghệ II: Sản xuất Snack Trang... suất Snack Đa số quy trình sản xuất snack đều dùng chất béo có nguồn gốc thực vật như các loại dầu dừa, dầu đậu nành dầu mè, dầu đậu phộng, dầu cọ… Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện gồm cả quá trình khử Sản xuất Snack Trang 20 Công Nghệ Chế Biến Mẫn GVHD: PGS TS Lê Văn Việt mùi Các loại dầu thô không tinh khiết còn lẫn rất nhiều tạp chất, do đó không nên dùng để sản xuất snack vì dầu không... vò đến cấu trúc của snack, do đó trong sản suất bánh snack người ta thường dùng phomát dạng bột Bánh snack có hương vò phomát rất được người tiêu dùng ưa chuộng Hầu hết các loại bánh snack đều không chứa trứng và tổng lượng trứng được sử dụng trong sản xuất snack chiếm một tỉ lệ rất thấp so với các thành phần khác Tuy nhiên trứng có giá trò dinh dưỡng cao nên nó có thể bổ sung vào snack để tăng giá trò... Green FCF FD&C Red No.40 Màu sắc Nước uống, sản phẩm bột từ sữa,thòt Xanh sáng Red Bánh nướng, ngũ cốc, snack, kem, bánh Xanh vàng kẹo Xanh nước biển Đỏ cam Nước uống, bánh pudding, kem đá, bánh kẹo, bánh nướng, sản phẩm từ sữa Thạch, nước uống, gia vò, sản phẩm từ sữa, bánh kẹo No.3 Erythrosine FD&C Yellow No.5 Tartrazine FD&C Yellow No.6 Sunset Yellow đông, bánh kẹo, gia vò, kem, syrup, dòch chiết Allura... nhiệt độ thường mà tan tốt trong cồn Một vài công thức gia vò: Công thức phối trộn gia vò: Sản xuất Snack Trang 18 Công Nghệ Chế Biến Mẫn GVHD: PGS TS Lê Văn Việt • Tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm • Tùy thuộc vào từng nhà sản xuất Bảng 14 Giới thiệu công thức phối trộn gia vò cơ bản của các nhà sản xuất snack ở Mỹ: 2.13 Loại nguyên liệu Hàm lượng (%) Maltodextrin 14.75 Muối 22 Bột cream chua 20... ngọt cho sản phẩm, nhất là đối với snack ngọt • Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose… • Lượng sử dụng: không được nhiều quá để tránh hiện tượng hút ẩm Sản xuất Snack Trang 13 Công Nghệ Chế Biến Mẫn GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Chất tạo ngọt được sử dụng với một lượng lớn trong sản suất popcorn và snack dạng ép đùn, chúng thường được phủ lên bề mặt sản phẩm Sự khác nhau của các loại snack tùy... syrup, dòch chiết Allura Red AC FD&C Thường sử dụng trong thực phẩm Nước cocktail, nước trái cây đóng chai, Đỏ cherry bánh kẹo, bánh nướng, sản phẩm từ sữa, snack Vàng chanh Cam Trứng sữa, nước giải khát, kem, bánh kẹo, mứt, ngũ cốc, snack Ngũ cốc, bánh nướng, snack, kem, nước giải khát, bánh kẹo FD&C (Food, Drug and Cosmetic) Red 40, Blue 1, Yellow 5, Yellow 6, Red 3 bền, không gây phản ứng, không có... trong nước có thể làm ảnh hưởng tới tính năng của hỗn hợp trong quá trình sản xuất và nó còn ảnh hưởng tới tính chất của sản phẩm sau này Các tính chất vật lý, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của thực phẩm Nước dùng trong sản suất snack chỉ được sử dụng với một tỉ lệ rất nhỏ nên hầu hết các loại bánh snack đều ít nhạy cảm với những thay đổi nhỏ trong chất lượng của nước... hương vò cho sản phẩm • Loại sử dụng: bột hành, tỏi Sản xuất Snack Trang 12 Công Nghệ Chế Biến Mẫn GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Lượng sử dụng: hành : 1-10% hỗn hợp gia vò, tỏi : lượng sử dụng nhỏ hơn so • với hành Cây gia vò: Chức năng: hỗ trợ tạo hương vò cho sản phẩm, tạo đặc điểm hương vò rất • đặc trưng cho sản phẩm Loại sử dụng: • Dạng bột: tiêu, ớt bột, bột mù tạc tạo hương vò kéo dài cho sản o phẩm... 5% bây giờ đã bằng với mức hương và muối ở mức 7% 2.3 Các sản phẩm bột từ sữa, trứng: Trứng và sữa là những thành phần phụ được bổ sung vào một số loại bánh snack, thường là bánh nướng Trứng và sữa không được dùng phổ biến trong các loại chips và các dạng bánh snack dạng phồng Ngược lại phomát lại được sử dụng rất nhiều để làm tăng hương vò cho sản phẩm Dùng phomát ở dạng tự nhiên sẽ dễ hỏng và có thể