Quy trình sản xuất bánh Snack

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK TỪ NGŨ CỐC   CBGD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm thực hiện: Phạm Trần Thùy Hương Thái Thị Thu Hương Hồng Đức Minh Nguyễn Đại Ngọc Lê Văn Tiến Nội dung báo cáo I II III IV V VI Nguyên liệu Quy trình công nghệ Giải thích quy trình So sánh quy trình Sản phẩm Thành tựu công nghệ I Nguyên liệu I.1 Bắp: Họ (family) : Poacea (hòa thảo)  Phân họ (subfamily) : Andropogonoideae  Tộc (tribe) : Tripsaceae (Maydeae, Zeeae)  Chi (genus) : Zea  Loài (species): Zea mays Bảng: Thành phần hóa học giống bắp khác (% chất khô )  I Nguyên liệu I.1 Bắp: Bảng: Chỉ tiêu chọn bắp nguyên liệu I Nguyên liệu I.2 Dầu chiên: shortening Bảng: Giới hạn chất lượng dầu chiên: I Nguyên liệu I.3 Gia vò: - Muối, đường, chất tạo ngọt, bột trứng, sữa bột, acid hữu ( a.citric, a.lactic, a.malic, a.acetic ), bột rau khô… I.4 Phụ gia: - Phụ gia tạo hương: hương tổng hợp, chất trợ hương - Phụ gia tạo màu: tartazine, sunset yellow… - Phụ gia chống oxi hóa: BHT, BHA, TBHQ… II Quy trình công nghệ Quy trình I II Quy trình công nghệ Quy trình II III Giải thích quy trình III.1 Kiềm hóa a) Mục đích: + Chuẩn bò: -làm lỏng vỏ, hạt bắp mềm, + Bảo quản: - vô hoạt enzyme, ức chế VSV b) Các biến đổi: + Vật lí:-sự khuếch tán chất, xuất gradient nhiệt độ hạt bắp + Hóa học: - Phản ứng thủy phân hemicellulose - Tổn thất chất khô, tăng ẩm, hàm lượng fumonisin giảm(90-94%) + Hóa lý: protein biến tính, III Giải thích quy trình III.1 KIỀM HÓA c) Thực hiện: gồm giai đoạn: + Nấu + Ngâm Nấu:  + Thiết bò nấu + Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 85-98oC Thời gian: 5-30 phút Hàm lượng CaO: 1% so với khối lượng bắp Hàm ẩm sau nấu: 40-43% 10 38 critical temperature (31.1°C) critical pressure (73 atm), CRITICAL POINT 39 40 Q trình ngâm 41       Some corn kernels will have a dark bronze color or red streaks in the pericarp (outer kernel coat) During alkaline cooking, the red pigments react with the calcium hydroxide, turning a dark green – almost black – color In addition, the reaction binds the dark pericarp to the endosperm This results in undesirable dark specks in the product 42 Q trình rửa 43 Q trình nghiền 44 45 Q trình ép đùn 46 47 Tẩm gia vị 48 Tẩm gia vị 49 Q trình tẩm gia vị 50 Đóng gói 51 CẢM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA THẦY VÀ CÁC BẠN! 52 [...]... đònh lượng bơm gia vò vào masa trong quá trình nhập liệu 27 III Giải thích quy trình III.7 Chiên (quy trình II) Quá trình chiên ở quy trình II thực hiện theo phương pháp chiên phun Phương pháp thực hiện +Thiết bò chiên phun Thông số: Thời gian chiên: 20s Nhiệt độ chiên: 180oC 28 IV.So sánh 2 quy trình 29 IV.So sánh 2 quy trình 30 IV.So sánh 2 quy trình 31 V Sản phẩm Chỉ tiêu hóa lý:    Ẩm: 3-5%... lượng và áp lực dòng khí nén  - Lưu lượng sản phẩm vào 24 III Giải thích quy trình III.5 QUÁ TRÌNH TẨM GIA VỊ c)Thực hiện: +Thiết bò: Thiết bò tẩm gia vò tang trống +Thông số công nghệ: Hàm lượng gia vò: 8-10% Nhiệt độ sản phẩm vào: 70oC Nhiệt độ sản phẩm ra: 50oC Độ ẩm: 4% 25 III Giải thích quy trình III.6 QUÁ TRÌNH BAO GÓI a)Mục đích: bảo quản, hoàn thiện sản phẩm c)Thực hiện: Bao bì plastic ghép... phẩm c)Thực hiện: Bao bì plastic ghép nhiều lớp Thiết bò bao gói form-fill-seal 26 III Giải thích quy trình III.7 Ép đùn (quy trình II) Ở quy trình II, một số gia vò (đường, muối) được bổ sung vào khối masa khi nhập liệu vào máy ép đùn a) Mục đích: như ở quy trình I b) Biến đổi: ngoài những biến đổi như ở quy trình I, ở đây có sự khuếch tán gia vò vào khối masa, các phản ứng maillard, caramel xảy ra ở... Giải thích quy trình III.4 QUÁ TRÌNH TÁCH DẦU: Mục đích: bảo quản, hoàn thiện Thiết bò: dạng băng tải làm bằng vật liệu thấm dầu đặt trong buồng kín có thổi dòng khí nguội, độ ẩm thấp 23 III Giải thích quy trình III.5 QUÁ TRÌNH TẨM GIA VỊ: a)Mục đích: hoàn thiện sản phẩm b)Các biến đổi: +Vật lý: tăng khối lượng sản phẩm, phân bố gia vò vào sản phẩm +Hóa học: thay đổi thành phần hóa học của sản phẩm,... Nhiệt độ và thời gian nấu 12 III Giải thích quy trình III.2 QUÁ TRÌNH RỬA a) Mục đích: - Chuẩn bò: Tách vỏ chuẩn bò cho quá trình nghiền - Hoàn thiện: Giảm hàm lượng vôi trong sản phẩm, cải thiện cấu trúc và màu cho sản phẩm cuối b) Các biến đổi: + Tổn thất chất khô (khuếch tán chất tan vào nước) + Giảm khối lượng nguyên liệu 13 III Giải thích quy trình III.2 QUÁ TRÌNH RỬA c) Phương pháp thực hiện: +Thiết... hó17 a III Giải thích quy trình III.3 QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN c) Phương pháp thực hiện: Thiết bò ép đùn một trục (high shear extrucder) Thông số công nghệ: 18 III Giải thích quy trình III.3 QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN Yếu tố ảnh hưởng: + Nguyên liệu: Độ ẩm đầu vào, lưu lượng, kích thước, + Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ, áùp suất, tốc độ trục vít, tốc độ nhập liệu 19 III Giải thích quy trình III.3 QUÁ TRÌNH CHIÊN a) Mục đích:... bốc hơi nước, sự đông tụ protein *Dầu chiên: Phản ứng thủy phân, OXH, ngưng tụ 20 III Giải thích quy trình       III.3 QUÁ TRÌNH CHIÊN c Phương pháp thực hiện: Thiết bò chiên: Thông số của quá trình chiên: Nhiệt độ chiên: 160 0C – 1800C Thời gian chiên: 10 s 21 III Giải thích quy trình III.3 QUÁ TRÌNH CHIÊN Các yếu tố ảnh hưởng: -Nguyên liệu: Hình dạng, kích thước, Thành phần hóa học: độ ẩm,... bò thất thoát hơn Sản phẩm được sản xuất theo phương pháp này vẫn duy trì được độ dòn, độ cứng của cấu trúc trong suốt quá trình bảo quản do ít hút ẩm từ môi trường Sự nở sản phẩm bằng CO2 đưa ra nhiều thuận lợi khi so sánh với sự trương nở bằng hơi nước trong quá trình ép đùn: CO2 không ngưng tụ, dẫn đến kết quả là cấu trúc lỗ xốp không bò phá vỡ (cell collapse), và bên trong của sản phẩm hầu như không... của thớt đá nghiền  - p lực giữa hai thớt nghiền 15 III Giải thích quy trình III.3 QUÁ TRÌNH NGHIỀN d) Phương pháp thực hiện: + Thiết bò: nghiền thớt đá + Thông số:  Đường kính thớt : 25 – 46 cm (10 – 18 inch)  Vận tốc quay: 500- 700 v/phút  Nhiệt độ sau nghiền: 40 – 50oC  Độ ẩm masa: 50 – 55% 16 III Giải thích quy trình III.3 QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN a) Mục đích: chế biến, bảo quản, hoàn thiện b) Các biến... gian: 2 phút 14 III Giải thích quy trình III.3 QUÁ TRÌNH NGHIỀN a) Mục đích: chuẩn bò cho quá trình ép đùn b) Các biến đổi: - Vật lý: giảm kích thước nguyên liệu tạo thành khối đặc sệt, tăng nhẹ nhiệt độ - Hóa học: tăng hàm ẩm (bổ sung nước khi nghiền) c) Các yếu tố ảnh hưởng:  - Loại bắp sử dụng  - Mức độ của quá trình nấu nixtamal  - Lượng nước sử dụng trong quá trình nghiền  - Bề mặt của thớt