Quy trình Sản phẩm bánh Snack (Luận văn tốt nghiệp)

MỞ ĐẦU Lý hình thành đồ án − Trong kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng ln cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi nhu cầu xã hội, người tiêu dùng trách nhiệm lợi ích thiết thân thân doanh nghiệp Các nhà máy chế biến thực phẩm quản lý theo kiểu tìm kiếm, phát loại bỏ sản phẩm không đạt chất lượng cũ Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu cao cho Họ chuyển sang hệ thống quản lý hiệu hơn, phổ biến giới để nâng cao giá trị sản phẩm thực phẩm, để tiết kiệm nhiều khoản chi phí phát sinh lãnh phí hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP ( Hazard Analysic And Critical Control Point hiểu hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn, hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm) − HACCP áp dụng suốt dây chuyền thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệu ban đầu tới sản phẩm cuối thực đầy đủ hệ thống phải chứng minh khoa học mối nguy cho sức khoẻ người Cùng với việc tăng cường tính an tồn thực phẩm, thực đầy đủ HACCP cho lợi ích khác có ý nghĩa Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP giúp cấp thẩm quyền việc tra thúc đẩy bn bán quốc tế cách gia tăng tín nhiệm an tồn thực phẩm − Nằm nhóm thực phẩm tiêu dùng nhanh, bánh snack giới trẻ ưa thích Thấu hiểu người tiêu dùng, cơng ty Phạm Asset nghiên cứu tung thị trường loại bánh snack đa dạng hương vị thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng Và để đảm bảo chất lượng VSATTP cơng ty Phạm Asset kiểm sốt chặt chẽ q trình sản xuất dòng sản phẩm Ý nghĩa khoa học thực tiễn đồ án − Việc xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Snack có ý nghĩa quan trọng giúp tập trung kiểm sốt q trình chế biến cách kiểm soát hoạt động kỹ thuật, theo dõi liên tục điểm kiểm soát tới hạn − HACCP có tính chất hệ thống có sở khoa học, xác định mối nguy cụ thể biện pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo tính an tồn cải thiện chất lượng thực phẩm HACCP đáp ứng yêu cầu quản lý chất lượng nước nhập khẩu, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thực phẩm, tăng cường niềm tin người tiêu dùng, công cụ tối ưu kiểm sốt an tồn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội, chi phí thấp, hiệu cao chi phí phòng ngừa thấp chi phí sửa chữa − HACCP công cụ để đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm soát, thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm cuối Bất hệ thống HACCP ln thay đổi để thích nghi với điều kiện có tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hay phát triển công nghệ − Hiện việc sử dụng hệ thống HACCP yêu cầu bắt buộc cho nhà sản xuất thực phẩm xuất cung cấp cho thị trường nước với mục đích bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm, bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng Mục tiêu nghiên cứu Dựa vào dây chuyền sản xuất sản phẩm bánh Snack tiến hành nghiên cứu: − Tìm hiểu quy trình công nghệ − Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tôt – GMP − Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP − Thiết lập hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Snack Đối tượng, phạm vi giới hạn của đồ án − Đối tượng: Sản phẩm bánh Snack − Phạm vi: Dây chuyền sản xuất bánh Snack công ty Phạm Asset − Giới hạn: : Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu thành phẩm bánh Snack Phương pháp nghiên cứu − Dựa vào thực trạng nhà máy nghiên cứu xây dựng chương trình tiên ( SSOP GMP) − Đồ án nghiên cứu dựa việc bám sát theo yêu cầu nguyên tắc thực theo 12 bước hệ thống HACCP CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1 Thực phẩm − Thực phẩm sản phẩm dạng rắn lỏng mà người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp lượng 1.1.2 Chất lượng − Là tập hợp đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả thỏa mãn nhu cầu cụ thể tiềm ẩn người tiêu dùng 1.1.3 Chất lượng thực phẩm − Là tập hợp đặc tính sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng điều kiện kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội định 1.1.4 Hệ thống chất lượng − Hệ thống chất lượng tập hợp tất nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm phạm vi định − Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh cơng nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ , tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu 1.1.5 Quản lý chất lượng − Quản lý chất lượng tập hợp hoạt động chức quản lý, xác định sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm biện pháp thực sách 1.1.6 Đảm bảo chất lượng − Đảm bảo chất lượng toàn hoạt động có kế hoạch, có hệ thống tiến hành chứng minh đủ mức cần thiết để tin hàng hóa thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đặt 1.1.7 Kiểm soát chất lượng − Kiểm soát chất lượng hoạt động kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng 1.1.8 Kiểm tra chất lượng − Kiểm tra chất lượng hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm 1.1.9 Đánh giá chất lượng − Đánh giá chất lượng xem xét độc lập hệ thống tiến hành nhằm xác định xem hoạt động đảm bảo chất lượng có thực thi quy định hay không Quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược Kiểm sốt chất lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng mang tính sách lược 1.1.10 Chỉ tiêu chất lượng Ba nhóm tiêu chất lượng thực phẩm − An toàn thực phẩm: thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chế biến tiêu dùng cách Đây yêu cầu thiếu yếu tố hàng đầu thực phẩm − Tính khả dụng: phù hợp chất lượng đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng, bao gồm hấp dẫn giá trị dinh dưỡng − Tính kinh tế: sản phẩm không gây hại kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh,… 1.1.11 Các bên liên quan đến chất lượng Ba bên liên quan đến chất lượng − Người tiêu dùng: yêu cầu chất lượng cao với giá rẻ − Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng phải có lợi nhuận − Nhà nước: quy định chất lượng tối thiểu phải đạt giám sát việc thực chất lượng 1.2 Tổng quan HACCP 1.2.1 Khái niệm HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) − HACCP cơng cụ quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua phân tích kiểm sốt mối nguy sinh học, hóa học vật lý − HACCP hệ thống xây dựng để tối thiểu hóa rủi ro mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm 1.2.2 Xuất xứ HACCP − Hệ thống HACCP đời từ nghiên cứu công ty Pillsbury việc chế biến thực phẩm đảm bảo an tồn cho nhà du hành vũ trụ Cơng ty Pillsbury cho kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản phẩm sản xuất sản phẩm thấy phải kiểm nghiệm nhiều thành phần tới mức lại thực phẩm cung cấp cho chuyến bay vào vũ trụ Từ đó, cơng ty Pillsbury kết luận: có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, khơng cho mối nguy xảy trình sản xuất đảm bảo an tồn cho thực phẩm − Sau phương pháp quan quản lý thực phẩm dược phẩm mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng ngành chế biến thực phẩm Đến phủ nhiều nước công nhận HACCP hệ thống quản lý chất lượng có hiệu thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm Hệ thống HACCP thiết lập để phòng ngừa kiểm sốt mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa từ tiếp nhận nguyên liệu phân phối đến tay người tiêu dung Hệ thống HACCP phải xây dựng tảng vững quy phạm sản xuất (GMP) quy phạm vệ sinh chuẩn(SSOP) GMP SSOP tác động đến môi trường hoạt động chế biến cần coi chương trình tiên HACCP − GMP quy định biện pháp giữ vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm điều kiện vệ sinh GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động doanh nghiệp tập trung vào thao tác công nhân − SSOP loại quy phạm nhiều công ty thực phẩm sử dụng mục tiêu trì GMP sản xuất thực phẩm Thông thường SSOP mô tả hệ thống mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp hoạt động tiến hành để đạt mục tiêu − Nói đến kế hoạch HACCP người ta thường nghĩ đến nguyên tắc thực tế bao gồm bước chuẩn bị thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ Nếu không ý mức tới bước chuẩn bị dẫn tới làm giảm hiệu việc thiết lập thực áp dụng hệ thống HACCP − Mặt khác để kế hoạch HACCP hoạt động được, điều quan trọng phải có cam kết lãnh đạo cao doanh nghiệp người chủ, tổng giám đốc, cán chủ chốt Nếu thiếu cam kết lãnh đạo doanh nghiệp khơng trọng khơng thực hữu hiệu kế hoạch HACCP 1.2.3 Tầm quan trọng hệ thống HACCP 1.1 Đối với quan quản lý chất lượng Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm thực phẩm bán cho người chí phải an tồn ăn Trước đây, quan yêu cầu cách tiếp cận tích cực việc sử dụng Quy phạm sản xuất (GMP) sản xuất thực phẩm theo phương thức hợp vệ sinh cách kiểm tra sản phẩm cuối Hiện nay, nhận thức rằng, việc kiểm tra sản phẩm cuối đem lại hiệu kiểm soát an tồn thực phẩm Vì vậy, quan quản lý ngày tăng cường đòi hỏi sở sản xuất phải thực cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa an tồn vệ sinh dựa nguyên tắc HACCP Yêu cầu kết hợp đưa vào luật kiểm soát thực phẩm, quan quản lý có thẩm quyền áp dụng Lãnh đạo sở sản xuất phải trình cho quan quản lý hồ sơ, văn kế hoạch HACCP, phải có khả chứng minh kế hoạch thực hữu hiệu Do vậy, HACCP không cơng cụ quản lý mà cơng cụ kiểm tra 1.2 Đối với doanh nghiệp xuất sản phẩm thực phẩm − Bất doanh nghiệp xuất sản phẩm thực phẩm sang châu Âu Bắc Mỹ phải thực chương trình HACCP Nếu chứng minh với quan quản lý nước nhập thực chương trình quản lý chất lượng hiệu xí nghiệp chế biến, người nhập khơng phép nhận sản phẩm xí nghiệp − Sản phẩm xuất phải cấp chứng nhận chúng chế biến xí nghiệp thực kế hoạch HACCP phê duyệt − Xí nghiệp phải đáp ứng yêu cầu quốc tế kết cấu điều kiện vệ sinh − Nhóm xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm Liên Hiệp Quốc gọi là: Ủy ban Luật Thực phẩm (CODEX) khuyến cáo làm theo hệ thống HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm ngăn chặng bệnh thực phẩm gây Họ triển khai loạt luật thực hành sản xuất sản phẩm thực phẩm làm sở cho quy phạm sản xuấ tốt (GMP) Trên phạm vi toàn cầu, Hiệp định Tổ chức Thương mại giới (WTO) áp dụng biện pháp, vệ sinh kiểm định rào chắn kỹ thuật thương mại thi hành Người ta thúc giục phủ ngành cơng nghiệp tạo điều kiện thực hành hiệp định mang lại tương đồng, hòa hợp, rõ ràng nhằm làm giảm tới mức tối thiểu rào chắn thương mại quốc tế 1.3 Đối với thị trường nước − Nhu cầu an tồn khơng giới hạn hàng xuất mà ngày trở nên xúc từ phía người tiêu thụ quan nhà nước có thẩm quyền nước Chính vậy, tất sở sản xuất thực phẩm nước ta phải tiến tới đáp ứng điều kiện để áp dụng HACCP, dù sở sản xuất sản phẩm xuất hay sản phẩm tiêu thụ nội địa 1.2.4 Lợi ích khó khăn áp dụng HACCP  Lợi ích − Các sở chế biến thực phẩm có nguy cao phải bắt buộc áp dụng HACCP − Đáp ứng yêu cầu nước nhập − Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề sản xuất liên quan đến vệ sinh an tồn thực phẩm thơng qua việc kiểm sốt q trình − Chi phí thấp hiệu cao giảm chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm Giảm hao phí sản phẩm góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm “Chi phí phòng ngừa thấp chi phí sửa chữa” − Tăng cường niềm tin người tiêu dùng, khách hàng doanh nghiệp tăng tính cạnh tranh doanh nghiệp − Đảm bảo cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng − Kiểm sốt thơng tin dễ giám sát thời gian, nhiệt độ, pH, biểu bên để nhận biết dây chuyền nên tiến hành sửa chữa sai sót trước xảy lỗi − Tiết kiệm chí phí hoạt động kiểm sốt rẻ so với phương pháp kiểm tra truyền thống hạn chế lượng mẫu chi phí kiểm nghiệm − Có thể sử dụng HACCP để dự báo mối nguy tiềm ẩn  Khó khăn − Đối với sở chưa đảm bảo điều kiện sở vật chất cẩn phải đầu tư cải tạo sửa chữa Vấn đề không ảnh hưởng tới sở thực phẩm bắt đầu xây dựng − Để có hiệu HACCP cần phải áp dụng từ nguồn nguyên liệu tới tay người tiêu dùng − HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm − Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân để có kiến thức HACCP − Bất đồng quan điểm HACCP nhận thức không giống 1.2.5 Kỹ thuật HACCP – Thuật ngữ  Các kỹ thuật HACCP − Phân tích điểm rủi ro mối nguy hiểm − Nhận dạng khiếm khuyết tiềm ẩn có liên quan đến yếu tố sản xuất (các điểm kiểm soát tới hạn) − Kiểm soát ngăn ngừa kiểm soát khắc phục − Trách nhiệm phải giải thích  Các thuật ngữ dùng HACCP − Định nghĩa CODEX HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến ATTP − Mối nguy ATTP: tác nhân sinh học, hóa học, vật lý thực phẩm tình trạng thực phẩm, có khả gây ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe [iso 22000] − Phân tích mối nguy: q trình thu thập đánh giá thông tin mối nguy điều kiện dẫn đến xuất mối nguy đó, để định mối nguy đáng kể ATTP cần đề cập tới kế hoạch HACCP [tcvn 5603:2008] − Kế hoạch HACCP: tài liệu xây dựng phù hợp theo nguyên tắc HACCP để đảm bảo kiểm soát mối nguy đáng kể ATTP công đoạn xem xét dây chuyền thực phẩm [tcvn 5603:2008] − Điểm kiểm soát tới hạn - CCP: cơng đoạn mà việc kiểm sốt áp dụng cần thiết để ngăn chặn loại trừ mối nguy ATTP hay giảm xuống mức chấp nhận [iso 22000] − Chương trình hoạt động tiên - OPRP: xác định việc sử dụng mối nguy hại làm yếu tố thiết yếu đề kiểm soát khả tạo mối nguy hại an toàn thực phẩm cho sản phẩm / nhiễm bẩn gia tăng mối nguy hại an toàn thực phẩm (các) sản phẩm môi trường chế biến [iso 22000:2001] − Giới hạn tới hạn: chuẩn mực phân tách tính chấp nhận chấp nhận Giới hạn tới hạn thiết lập để xác định liệu đâu CCP trì kiểm sốt Nếu giới hạn tới hạn bị vượt hay vi phạm sản phẩm bị ảnh hưởng xem không an toàn tiềm ẩn [iso 22000] − Biện pháp kiểm sốt: hành động hoạt động sử dụng để ngăn ngừa hay loại trừ mối nguy ATTP giảm xuống mức chấp nhận [iso 22000] − Hành động khắc phục: hành động loại bỏ nguyên nhân không phù hợp phát tình trạng khơng mong muốn khác [iso22000] − Thẩm định: thu thập chứng biện pháp kiểm soát quy định kế hoạch HACCP chương trình vận hành tiên có hiệu quả.[iso 22000] − Thẩm tra: khẳng định thông qua việc cung cấp chứng khách quân, yêu cầu quy định thực 1.2.6 HACCP biện pháp quản lý chất lượng thực phẩm 10 e Cơng thức tính kết m1 ×100 %Gluten ướt = m0 Trong đó: m0: Khối lượng cân (g) m1: Khối lượng gluten ướt (g)  Xác định số peroxyt dầu olein (Phương pháp kiểm tra theo TCVN 6121-1996 ISO 3960:1977) − Định nghĩa: số peroxide số mili đương lượng dung dịch chuẩn Na 2S2O3 0.01N tiêu tốn kg dầu − Mục đích: đánh giá mức độ oxy hóa dầu − Phạm vi áp dụng: cho loại dầu thực vật nhập vào trình sản xuất nhà máy a Nguyên tắc − Xử lý mẫu dầu môi trường acid Acetic- Cloroform dung dịch Kaliodua − Sau chuẩn Iod tự natri thiosulfate 0.01N với thị hồ tinh bột 1% Điểm tương đương nhận dung dịch có màu tím nâu đến khơng màu − Phương trình phản ứng: R1-CH-CH-R2 + 2KI O–O + 2CH3COOH R1-CH-CH-R2 + 2CH3COOK + H2O O I2 + 2Na2S2O3 b Dụng cụ Na2S2O6 + 2NaI − Cân phân tích số lẻ − Erlen 250ml có nắp đậy − Buret 25ml vạch chia 0.1 ml − Pipep 1ml, 2ml − Ống đong 50ml c Hóa chất − Dung dịch Na2S2O3 0,01N pha từ ống chuẩn: dung dịch chuẩn làm việc Chỉ sử dụng nước sôi để pha chế dung dịch này, loại Oxi Nito Dung dịch sử dụng tháng bảo quản chai màu nâu − Hỗn hợp CH3COOH : CHCl3 = : − CH3COOH 100% phần khối lượng, khử khí bể siêu âm điều kiện chân không khí trơ khơ, tinh khiết (cacbon dioxit nito), tạo mơi trường axit, CHCl3 dùng để hòa tan mẫu mẫu chất khơng phân cực − Hồ tinh bột 1% (HTB) nước cất, đun nóng bếp điện khuấy cho tan hoàn toàn Dung dịch chuẩn bị ngày làm việc − Dung dịch KI bão hòa: hòa tan khoảng 14g kali iodua khoảng 8g nước vừa đun sôi làm nguội nhiệt độ phòng Đảm bảo dung dịch bão hòa (tinh thể khơng hòa tan) Bảo quản chỗ tối Là thuốc thử bổ trợ + Tác dụng với chất xác định tạo lượng I2 tương đương + Lượng KI dư tạo phức với I2 thành I3- tan tốt nước → trình chuẩn độ thuận lợi − Nước cất: nước cất phải đun sơi để nguội, chứa bình tia có nắp đậy, O2 xâm nhập vào sinh I2 gây sai số d Quy trình − Cân khoảng 5g ± 0,05g dầu vào bình Erlen 250ml có nút nhám đậy, cẩn thận khơng cho mẫu dính vào thành bình − Cho vào Erlen 50ml hỗn hợp dung môi (CH 3COOH : CHCl3 = : 2) đậy nắp lắc cho mẫu hòa tan − Cho vào xác ml dung dịch KI bão hòa, đậy nắp để tối − Bắt đầu tính thời gian phút, lắc lần, lần 15s − Chính xác phút sau cho vào bình hỗn hợp 50ml nước cất đun sôi để nguội, tráng xung quanh thành bình, nắp đậy lắc Sau thêm 2ml HBT 1%, lắc đều, hỗn hợp xuất màu xanh đen chứng tỏ có peroxide − Chuẩn độ từ từ dung dịch Na2S2O3 0.01N màu xanh đen − Song song iến hành làm mẫu đối chứng ( mẫu trắng ) với điều kiện kỹ thuật, thao tác khơng có mẫu, ghi lại thể tích V0 e Cơng thức tính kết PoV (meq/kg) = V 0,01.1000 m Trong đó: V: Thể tích tiêu tốn dung dịch Na2S2O3 0.01N 0.01: Nồng độ Na2S2O3 m: Khối lượng mẫu cân  Xác định số acid béo dầu olein (Phương pháp kiểm theo TCVN 6127:1996 ISO 660:1983) − Mục đích: đánh giá chất lượng, quy trình cơng nghệ sản xuất dầu − Phạm vi áp dụng: áp dụng cho dầu trước nhập trình chiên − bánh − Định nghĩa: số acid số mg KOH dùng để trung hòa acid tự 1g lipid a Nguyên tắc − Sử dụng dung mơi Isopropanol trung tính để tách acid béo tự khỏi mẫu Sau đun mẫu bếp điện cho tan béo đem chuẩn độ trực tiếp dung dịch NaOH 0,1N với thị phenolphtalein 1%, điểm tương đương nhận đựơc dung dịch có màu hồng nhạt bền 30 giây Áp dụng định luật đương lượng thơng số ban đầu để tính kết b Dụng cụ − Bình tam giác: chứa mẫu thực q trình chuẩn độ − Bếp điện có lưới amiăng: đun dung môi Isopropanol dầu q trình hòa tan mẫu triệt để, axit béo tự mẫu tách khỏi mẫu hoàn toàn − Ống đong 50ml: chứa hỗn hợp dung mơi Isopropanol 99.5%, thể tích lớn ta dùng ống đong cho q trình thí nghiệm nhanh − Buret 25ml có vạch chia 0,1ml: chứa dung dịch NaOH 0,1N − Cân phân tích số lẻ: cân mẫu dầu olein để thực xác định số axit béo tự − Bóp cao su: tạo áp suất hút dung dịch c Hóa chất − Dung mơi Isopropanol (CH3)2CHOH) 99.5% trung tính: phương pháp trung hòa nên dung mơi phải trung tính tránh gây sai số Mặt khác, mẫu chất khơng phân cực, hòa tan nước cất trình tương tác NaOH chất béo không tốt, tốc độ phản ứng chậm, dẫn đến tính định lượng khơng cao, nên ta hòa tan mẫu Isopropanol − Dung dịch NaOH 0,1N: dung dịch chuẩn − Chỉ thị Phenolphtalein 1% (chỉ thị PP pha cồn 96 0): axit béo tự axit hữu yếu → bước nhảy pH= ÷ 10, điểm tương đương vùng kiềm, nên ta chọn thị PP có pH= d Quy trình − Chuẩn bị dung mơi Isopropanol: dùng bình tam giác chứa dung dịch Isopropanol, trung hòa cách cho ÷ giọt thị PP, sau chuẩn độ dung dịch chuẩn NaOH 0,1N; cho giọt vào bình tam giác đồng thời lắc liên tục màu hồng không đổi Nếu màu dần thêm giọt NaOH 0,1N vào, lắc mạnh đến có màu hồng Có thể pha sẵn 1L để dùng, dung dịch Isopropanol ttrung hòa, dán nhãn lên chai − Tiến hành xác định tiêu + Cân 28,2g mẫu dầu + Cân 14,1g mẫu dầu cũ + Cân mẫu dầu vào bình tam giác 250ml khơ + Rót 50ml hỗn hợp dung mơi (CH 3)2CHOH vào ống đong chuyển vào bình tam giác chứa mẫu − Mở nhiệt bếp điện, đun bếp điện cho tan béo đến có xuất bọt khí lăn tăn xuống Cung cấp nhiệt để việc hòa tan mẫu tốt − Nhỏ ÷ giọt thị PP 1% vào dung dịch, thị PP bị phân hủy phần dung dịch nên khó nhận màu điểm tương đương, ta cho nhiều thị, lắc tròn đem chuẩn dung dịch NaOH 0,1N có xuất màu hồng bền 30 giây đọc kết thể tích tiêu tốn chất chuẩn từ buret e Cơng thức tính kết − Chỉ số acid: AV (mgKOH/g) = 40.0,1.V 56,11 5,611 V Đg NaOH ( NV ) NaOH F= = m.40 m m Trong đó: ĐgNaOH: Đương lượng gam NaOH F: Hệ số chuyển từ NaOH thành KOH m: Khối lượng mẫu Vì dầu cọ Olein nên hàm lượng acid béo tự tính theo acid Oleic − Dầu mới: %FFA = 282.10 −3.0,1.V 100 mĐ oleic ( NV ) NaOH 100 = = 0,1.V 28,2 m % FFA =0,1.V − Dầu cũ: %FFA = mĐ oleic ( NV ) NaOH 100 282.10 −3.0,1.V 100 = = 0.2V m 14.1 % FFA = 0,2.V Trong : mĐ: Là mili đương lượng gam acid oleic m: Khối lượng mẫu N: Nồng độ đương lượng NaOH V: Thể tích NaOH tiêu tốn Phục lục 5: Phương pháp kiểm tra bánh bán thành phẩm thành phẩm  Xác định độ ẩm Có phương pháp xác định ẩm − Xác định độ ẩm tủ sấy có quạt cưỡng (Oven) Đây phương pháp để xác định độ ẩm cho độ xác cao Do mà phương pháp dùng để xác định hệ số hiệu chỉnh phương pháp đo ẩm nhanh infrared (máy sấy ẩm có đèn: HR83 KETT) − Xác định độ ẩm máy sấy ẩm HR83 KETT − Mục đích: Kiểm tra độ ẩm bán thành phẩm để điều chỉnh độ ẩm cho phù hợp với yêu cầu đưa trước chuyển đến giai đoạn sau − Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho phôi sấy 1, phôi sấy phôi sau chiên  Xác định độ ẩm máy sấy ẩm HR83 KETT − Giữa hai máy sấy ẩm HR83 KETT máy HR83 cho kết xác mà máy HR83 sử dụng việc xác định độ ẩm bán thành phẩm nhiều hơn, máy KETT thường sử dụng xác định ẩm bột đậu phộng nhập a Nguyên tắc Mẫu sau xay nhỏ, mịn, trộn đếu tùy theo loại mẫu khác mà ta cài đặt chế độ sấy khác − Đối với mẫu sấy 1: sấy nhiệt độ 1200C thời gian15 phút − Đối với mẫu sấy 2: sấy nhiệt độ 1200C thời gian 10 phút − Đối với mẫu sau chiên: sấy nhiệt độ 900C thời gian phút b Dụng cụ − Máy sấy ẩm HR83 − Thìa inox lấy mẫu c Quy trình − Các mẫu trộn trước xay, mẫy sấy sấy xay cối xay mẫu sau chiên xay máy xay Sau xay xong dùng thìa trộn lại lần − Reset để máy xóa kết lần sấy trước − Chọn phương pháp để sấy: + Sấy 1: chọn phương pháp 01 + Sấy 2: chọn phương pháp 02 + Sau chiên, sau tẩm: chọn phương pháp 03 − Nhấn nút O/T để máy trở 0.0000g − Dùng thìa inox để lấy mẫu: mẫu sấy 1và sấy lượng cân 3g± 10% − Nhấn nút start để máy bắt đầu đo − Đủ thời gian cài đặt sấy máy báo kêu, kết hàm lượng % ẩm hình  Xác định tỷ khối − Mục đích: Đánh giá độ phồng nở bánh để điều chỉnh thời gian nhiệt độ sấy phôi khối lượng phôi đem chiên, nhiệt độ chiên − Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho bánh sau chiên sau tẩm − Định nghĩa: Tỷ khối khối lượng bánh so với thể tích bánh chiếm chổ khơng khí Đơn vị tỷ khối tính theo g/l a Nguyên tắc − Mẫu bánh lấy trực tiếp từ băng tải đem cân khối lượng cân điện tử, dùng gạt để gạt bánh cho Sau đọc kết từ thước đo b Dụng cụ − Ca chia vạch 5l − Cân có số lẻ − Tấm gạt tròn có tay cầm có đường kính nhỏ ca 5l − Thước đo dài 25mm − Bình đựng mẫu > 5l khơng cần nắp, có quai xách c Quy trình − Lấy mẫu bánh trực tiếp từ băng tải vào bình đựng mẫu, đem vào phòng cân để cân − Cho mẫu vào ca chia vạch 5l − Cân lượng mẫu W tích từ 3800÷ 4200ml − Đưa ca chia vạch 5l lên cách mặt bàn khoảng 25mm cho ca trượt xuống bàn lòng bàn tay, làm đến 10 lần − Dùng ngón tay nhẹ nhàng gạt ngang mặt sản phẩm − Đặt gạt vào ca để xác định thể tích − Đọc ghi kết thể tích sản phẩm chiếm chỗ ca d Cơng thức tính kết Tỷ khối (g/l) = W V Trong đó: W: khối lượng bánh (g) V: thể tích đo (l)  Xác định hàm lượng muối − Mục đích: Đây phương pháp gốc dùng để xác định hàm lượng muối bánh nhằm điều chỉnhgia vị cho phù hợp với yêu cầu cần đưa − Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho bánh sau chiên, sau tẩm gia vị thành phần % seasoning có sản phẩm Và xác định hệ số hiệu chỉnh muối ăn tinh khiết a Nguyên tắc − Mẫu bánh sau xay nhỏ trộn đều, hòa tan dung dịch H 2SO4 0.02N Sau dùngmáy chuẩn độ điện MetterDL55 với có mặt chất chuẩn AgNO3 0.1N để xác định hàm lượng muối có mẫu − Phương trình phản ứng: NaCl + AgNO3 H2SO4 NaNO3 + AgCl (màu trắng) b Dụng cụ − Cân phân tích số lẻ − Máy chuẩn độ điện MetterDL55 − Tủ sấy − Bình hút ẩm − Cốc nhựa 100ml − Thìa inox c Hóa chất − Dung dịch AgNO3 0.1N (được pha từ chất chuẩn gốc) − Dung dịch H2SO4 0.02N (được pha từ chất chuẩn gốc) − Dung dịch KNO3 1M − Dung dịch NaClO3 3% d Quy trình Kiểm tra độ tinh khiết muối ăn − Mỗi đầu ca trước xác định hàm lượng muối có bánh phải kiểm tra lại hệ số hiệu chỉnh muối Thường kiểm tra hệ số hiệu chỉnh nằm khoảng f= 0.99÷ 1.01 − Sấy muối nhiệt 1200C thời gian 1h30’ − Sau thời gian sấy xong cho vào bình hút ẩm − Đặt cốc nhựa đựng mẫu lên cân, tare cân 0.0000g, cân khoảng từ 0.03÷ 0.05g muối tinh khiết − Cho vào cốc chứa mẫu 60ml nước cất − Gắn cốc chứa dung dịch mẫu vào máy, cài đặt máy để máy tự động chuẩn độ − Nhấn nút result, nút OK để kết cần xác định Xác định muối bánh sau chiên, sau tẩm − Muối bánh sau chiên: + Cân 150g bánh, xay thật nhỏ, mịn, trộn đều, dùng chổi quét thật xung quanh máy dao xay Sau chuyển sang ca nhựa khác trộn lại lần thìa inox + Đặt cốc nhựa lên cân tare 0.0000g, cân từ 1.5 ÷ 1.7g mẫu vào cốc + Sau thực thao tác hoàn toàn giống với việc chuẩn độ muối tinh khiết + Máy lên % muối có bánh sau chiên − Muối bánh sau tẩm: làm hoàn toàn tưong tự bánh sau chiên e Cơng thức tính kết − Dựa vào % muối bánh sau chiên, sau tẩm % muối gia vị mà nơi sản xuất xác định cho ta số liệu lơ hàng khác Từ ta tính hàm lượng seasoning (gia vị) có bánh sau: %Seasoning = m2 − m1 m0 Trong đó: m0: hàm lượng % muối seasoning m1: hàm lượng % muối bánh sau chiên m2: hàm lượng % muối bánh sau tẩm  Xác định hàm lượng dầu phương pháp Soxhlet − Mục đích: Kiểm tra hàm lượng béo có bánh để điều chỉnh thời gian dầu thời gian ly tâm trình chiên − Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho bánh sau chiên trước chuyển sang giai đoạn tẩm gia vị a Nguyên tắc − Lipid có mẫu bánh tách dung mơi petroleum ether nhờ hệ thống trích ly tự động soxhlet Lượng lipid thu đem sấy cân Từ ta tính hàm lượng lipid có mẫu b Dụng cụ − Máy trích ly tự động soxhlet − Cốc thủy tinh: − Túi đựng mẫu: − Giấy lọc − Kẹp giữ túi: − Đá bọt − Tủ sấy − Bình hút ẩm − Cân phân tích số lẻ − Ống đong 100ml − Thìa inox lấy mẫu c Hóa chất − Dung mơi petroleum ether d Quy trình − Mẫu bánh sau chiên xay nhỏ trộn (lấy mẫu từ mẫu làm ẩm muối) − Cho vào cốc trích viên đá bọt sấy khô tủ sấy khoảng 1h điều kiện nhiệt độ sấy mẫu cho vào bình hút ẩm để cân nhiệt độ − Cân cốc trích cân phân tích số lẻ, ghi xác khối lượng: W1 (0.0001) − Cân khoảng 3g mẫu giấy lọc, ghi xác khối lượng: W2, gói lại vào túi trích − Chèn túi trích vào kẹp giữ túi đặt vào cốc trích − Rót 150ml dung mơi ống đong chuyển vào cốc trích − Đặt cốc trích vào máy trích ly − Khóa vang dung mơi − Mở nước xả − Cài đặt chương trình trích ly − Máy tự động trích ly khoảng thời gian 2h32’ − Sau trích ly xong cửa buồng mẫu tự động mở lên − Khóa nước, tắt máy, thu hồi dung mơi − Lấy cốc mẫu cho vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 103 0C ± 20C khối lượng không đổi − Sau sấy song cho cốc vào bình hút ẩm để cân nhiệt − Cân cốc, ghi khối lượng: W3 e Cơng thức tính kết %Lipid = ( w3 − w1 ) × 100 w2 Trong đó: w1: khối lượng cốc trích viên đá bọt trước trích ly w2: khối lượng mẫu w3: khối lượng cốc trích viên đá bọt sau trích ly Phục 6: Phương pháp lấy mẫu lưu mẫu bánh bán thành phẩm thành phẩm  Phôi sấy − Chờ nhiệt độ nguội đến 400C Khi phôi chảy xuống băng tải dùng hộp nhựa hứng mẫu, sau 1÷ phút lại lấy mẫu lần Cứ tiếp tục làm khoảng 4÷ lần, lượng mẫu từ 150÷ 200 g, trộn mẫu đem xay khoảng 100g − Tần suất lấy mẫu: sấy phôi 2h30 phút  Phôi sấy − Mở nắp máy sấy, chờ cho lồng quay đến nút (mở - đóng) lồng sấy dùng hộp nhựa đựng mẫu lấy mẫu ngăn liên tiếp (trong lồng sấy có ngăn) khoảng lượng 150÷ 200g, trộn mẫu đem xay khoảng 100g − Tần suất lấy mẫu: Khi sấy phôi 6h  Mẫu bánh sau rang tẩm Sau rang − Dùng ca nhựa khô, (>5l), có nắp đậy (vì mẫu dùng để làm ẩm), hứng mẫu mẫu rang xong, qua máy ly tâm để dầu chạy xuống băng tải − Tần suất lấy mẫu: lấy lần Sau tẩm − Dùng ca nhựa khô, (>5l), có quai sách hứng mẫu bánh lồng quay sau tẩm gia vị − Tần suất lấy mẫu: lấy lần  Hàm lượng muối béo bánh Hàm lượng muối − Khi xác định hàm lượng muối ta lấy mẫu trực tiếp từ băng tải sau bánh chiên xong (sau chiên) sau tẩm gia vị (sau tẩm) − Tần suất thực hiện: + Đối với bánh sau chiên: sau 1h làm lần + Đối với bánh sau tẩm: sau 1h làm lần Hàm lượng béo − Mẫu dùng để xác định hàm lượng béo lấy từ mẫu dùng để xác định muối − Tần suất thực hiện: Mỗi ngày xác định hàm lượng béo lần vào đầu ca  Bánh đóng gói − Xuống trực tiếp phóng đóng gói để lấy mẫu − Lấy máy gói có máy đóng gói trở lên − Lấy gói có máy đóng gói − Tần suất lấy mẫu: Sau 4h lấy lần ... kiểm soát tới hạn - CCP: cơng đoạn mà việc kiểm sốt áp dụng cần thiết để ngăn chặn loại trừ mối nguy ATTP hay giảm xuống mức chấp nhận [iso 22000] − Chương trình hoạt động tiên - OPRP: xác định... quận Bình Tân, Tp.HCM  Email: pham-asset@hcm.vnn.vn  ĐT: (08)37653284/37653285/37653286 Diện tích nhà xưởng: 5000 Tổng số lao động: 210 − Công ty liên doanh Phạm - Asset thành lập vào năm 2002,... sản xuất phân phối loại bánh Snack, đậu phộng, cháo với thương hiệu JOJO cà phê hòa tan MIRANO - hương vị cà phê Ý − Trong định hướng phát triển kinh doanh, công ty tiếp tục mở rộng qui mô sản