Quá trình sản xuất bánh snack

Bánh snack đònh nghóa “một loại thực phẩm ăn bữa ăn chính”, đònh nghóa khác từ snack có nghóa “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng bữa ăn chính, thức ăn nhanh” Vì vậy, cereal dùng cho bữa ăn sáng, bánh mặn dùng vào buổi, loại bánh … gọi snack Ngày thời gian quan trọng cần phải biết tiết kiệm thời gian, người ngày muốn làm chủ thời gian họ không muốn tốn nhiều thời gian cho việc ăn uống Điều phản ánh rõ qua cách ăn uống họ Việc ăn uống thời đại công nghiệp ngày bao gồm bữa ăn gia đình, bữa ăn hộp công nhân bữa ăn nhanh buổi, tất nhanh chóng Việc khách hàng mua thức ăn nhanh tiệm bán hàng qua cửa sổ dùng xe nước ngày tăng Với phong cách sống ngày snack loại thực phẩm tiện dụng Snack dùng bữa ăn gia đình, dã ngoại việc dùng snack tiện lợi Các sản phẩm snack nay, bên cạnh vò có đặc điểm khác: Được sản xuất theo quy trình liên tục Ngoài gia vò phần lớn muối bổ xung thêm loại gia vò khác Tính ổn đònh, không yêu cầu bảo quản nhiệt độ thấp Sản phẩm đóng gói ăn sau mở Tiêu biểu loại đóng túi nhỏ, dễ cầm, loại sản snack có dầu không tùy thò hiếu người tiêu dùng đặc trưng sản phẩm NGUYÊN LIỆU: A Nguyên liệu chính: I.Khoai tây: 1.Cấu tạo: Củ khoai tây đựơc cấu tạo từ ba lớp, tính từ vào có: vỏ mỏng, vỏ dày ruột khoai Vỏ mỏng cấu tạo từ tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ Vỏ dày gồm tế bào có chứa nhiều tinh bột Thành phần hóa học lớp vỏ dày tương tự ruột khoai Rất khó tách vỏ dày khỏi củ khoai Thành phần hóa học: Thành phần hóa học khoai tây dao động khoảng rộng tùy thuộc giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu…và thường bò biến đổi trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần ý đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, tinh bột, protêin hợp chất chứa Nitơ Hàm lượng chất dinh dưỡng phân bố không Trong thành phần hóa học khoai tây có nhiều nước mà nước môi trường thích hợp cho phát triển vi sinh vật, nên khoai tây thuộc loại khó bảo quản tươi Vì để bảo quản tươi tổn hao thời gian bảo quản đònh cần tạo điều kiện thích hợp với sinh lí khoai Chất khô thành phần quan trọng khoai 60-80% chất khô tinh bột nên có mối tương quan chặt chẽ hàm lượng chất khô hàm lượng tinh bột khoai tây Tinh bột khoai tây bao gồm amilose amilopectin, hàm lượng amilose khoảng 1922%, amilopectin khoảng 78-81% Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu, kỹ thuật chăm bón, thời gian trồng thu hoạch… Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khô thấp so với giống khoai tây muộn Hàm lượng chất khô tăng theo độ già củ, khoai già tế bào nhu mô lớn, hạt tinh bột lớn Khoai non hạt tinh bột nhỏ không nên dùng khoai non để chế biến thực phẩm Việc bón phân đạm làm củ to bình thường hàm lượng chất khô củ giảm đi, khoai tây trồng đất bùn có hàm lượng chất khô cao nhất, đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều có liên quan đến độ ẩm đất Hàm lượng chất khô tăng tỷ lệ thuận với hàm lượng Kali Phospho có đất Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây có hàm lượng chất khô cao Thời tiết lạnh ẩm làm cho khoai có chiều hướng giảm hàm lượng chất khô Lượng chất khô khoai tây dao động từ 14-36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột hay nhiều Tinh bột trung bình chiếm 74% chất khô, thường khoảng 60-80% chất khô Sự phân bố tinh bột củ khoai giống chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ vào trong, từ đầu đến cuối củ Tinh bột khoai tây chứa lượng nhỏ phospho chủ yếu phần Amylopectin (0.079%) Amylose chứa 0.013% phospho Sự tăng hàm lượng phospho làm tăng độ nhớt tinh bột nước Tinh bột củ to có độ nhớt cao củ nhỏ Hàm lượng Amylose củ nhỏ thấp củ lớn củ lớn có độ trưởng thành cao có nhiều hạt tinh bột lớn Trong bụi, hàm lượng tinh bột củ khác nhau, thường củ trung bình (50-100g) có hàm lượng tinh bột cao so với củ lớn (100-150g) củ nhỏ (25-50g) So với củ có kích thước trung bình củ to củ nhỏ có hàm lượng protêin cao Thành tế bào khoai tây có cấu tạo chủ yếu cenluloza Hàm lượng cenluloza khoai tây khoảng 0.92-1.77% Các giống khoai tây khác chiều dày thành tế bào củ khác Khoai củ nhỏ hàm lượng cenlulose nhiều tỉ lệ bề mặt so với thể tích củ lớn Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0.46-1.72%, bảo quản không tốt hàm lượng đường tăng đến 5% cao Thành phần đường chủ yếu khoai đường khử (Glucose, Fructoza) Saccharose Hàm lượng đường tổng tăng lên bảo quản khoai tây nhiệt độ cao (24.7-36.2 0C), tăng chậm so với bảo quản lạnh Hàm lượng đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, hao hụt chất khô bò thối tăng nhanh nhiệt độ cao Khi nhiệt độ tăng từ 2-10 0C hàm lượng Saccharose giảm mạnh, Glucose Fructose giảm từ từ Theo thời gian bảo quản, nhiệt độ không đổi, hàm lượng đường trì thời gian đònh, sau tăng lên, lúc đầu tăng chậm cuối tăng nhanh Khi khoai tây mọc mầm, hàm lượng đường tăng, mầm mọc nhiều hàm lượng đường tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên làm thay đổi vò sản phẩm chế biến Hàm lượng khoáng khoai dao động tùy thuộc điều kiện phát triển củ (2.55.8% theo chất khô) Trong khoai tây có loại acid hữu như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic Độ acid chuẩn tính theo acid Malic khoai tây khoảng 0.09-0.30% Trong số acid acid Limolic có nhiều Độ pH dung dòch khoai dao động từ 5.8-6.6, khoai bò thối độ acid tăng nhiều Tuy nhiên quan trọng acid amin Tyrozin, acid chuyển thành Melanin có màu nâu đen Đó trình oxy hóa xảy gọt, cắt củ khoai tây Hàm lượng Tyrozin trung bình 200 microgam/gam khoai tây, dao động khoảng 70490 microgam/gam Ngoài phải kể đến acid Clorogenic acid Cafeic Acid Clorogenic tham gia làm màu sản phẩm chế biến, hàm lượng trung bình acid 66 microgam/gam khối lượng củ, dao động khoảng 34-144 microgam/gam Hàm lượng acid Cafeic 18.7 microgam/gam thời kì phát triển 2.3 microgam/gam thời kì ngủ Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu Hàm lượng acid Citric tăng lên thời gian bảo quản, acid Malic giảm tương ứng Acid Citric kết hợp với sắt khoai tây sắt kết hợp với acid Clorogenic làm sẫm màu khoai tây chế biến Hàm lượng chất chứa Nitơ (protein thô) khoai tây trung bình khoảng 2.1% tồn dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hòa tan vào dòch tế bào có dạng tồn trạng thái tinh thể Khoảng 50% Nitơ Nitơ protein 50% lại thuộc hợp chất amin Acid amin khoai tây chủ yếu acid Aspatic, Histidin, Arginin, Lizin, Tyrozin, Leuzin, aicd Glutamic… Khi cắt củ khoai vết cắt bò đen màu hợp chất tạo thành Tyrozin bi oxy hóa tác dụng men Tyrozinaza Khoai tây có nhiều Vitamin C ( khoảng 0.012-0.016%), 250-300g khoai luộc đảm bảo cung câp-50% nhu cầu Vitamin C thể Ngoài khoai tây có Carotenoic, Vitamin U Vitamin nhóm B Vitamin B1, B2, B5, B6 Tuy nhiên Carotenoic có Vitamin B không ổn đònh Trong bảo quản, hàm lượng Vitamin B bò biến động, hàm lượng Vitamin B2 B5 thay đổi ít, hàm lượng Vitamin C giảm đáng kể Củ khoai tây có màu vàng nhạt hay đậm tùy vào hàm lượng Carotenoic Hàm lượng khoảng 0.014-0.054mg/100g khối lượng củ củ có màu trắng, lớn 0.187mg% củ có màu vàng đậm Khoai tây có màu vàng sẫm có chứa Antoxian hòa tan lớp sáp tế bào biểu bì Nghiên cứu hàm lượng, tính chất độc tính Glicoancaloic khoai tây cho thấy: khoai tây bò chiếu sáng thu hoạch lưu thông củ xuất phát triển màu xanh vỏ lớp thòt củ sát vỏ, vò ngái hình thành Màu xanh kết tổng hợp Clorofil, vò ngái hình thành Glicoancaloic Mặc dù hình thành Clorofil không ảnh hưởng đến chất lượng củ khoai tây hóa xanh tượng không mong muốn Glicoancaloic hình thành có vò ngái độc Solanidin có nhiều lớp củ nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ Nhưng củ bé có nhiều solanin củ lớn Bảo quản khoai tây ánh sáng lượng solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh Solanin dạng Saponin Trong khoai tươi tốt hàm lượng Solanin 10mg/100g Nếu hàm lượng Solanin lên đến 20mg/100g gây bệnh cho người ăn khoai Hàm lượng Glicoancaloic vượt 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ gọt vỏ gây nên vò ngái rõ rệt Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Glicoancaloic khoai tây, tăng phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp tăng Khi sử dụng hóa chất chống nảy mầm, tăng hàm lượng Glicoancaloic bò ức chế Sự mọc mầm thời gian bảo quản làm tăng hàm lượng Glicoancaloic quanh mắt mầm Mầm khoai tây có hàm lượng Glicoancaloic cao, tới 400mg Solanin/100g khối lượng mầm nh sáng yếu tố làm tăng lượng Glicoancaloic khoai tây bảo quản II Ngô hạt: Cấu tạo hạt ngô: Hạt ngô thuộc loại dónh gồm phận chính: vỏ hạt, lớp aleurone, phôi, phôi nhũ mũ hạt, phía hạt có gốc hạt gắn liền hạt với lõi ngô Hạt ngô loại hạt kép có nhiều tinh bột, phôi nhũ chúa70-78% trọng lượng hạt với giá trò dinh dưỡng cao so với gạo -Vỏ hạt: bao bọc xung quanh hạt màng nhẵn màu trắng vàng tùy theo giống - Lớp aleuron: nằm sau tầng vỏ bao bọc lấy phôi nhũ phôi - Nội nhũ: phận hạt, chủ yếu chứa tinh bột chất có giá trò dinh dưỡng cao Tinh bột nội nhũ chia thành tinh bột mềm (tinh bột) tinh bột cứng ( tinh bột sừng hay tinh bột pha lê) - Phôi gồm có ngù (phần ngăn cách phôi nhũ phôi), phần phôi gồm: mầm, trụ mầm, rễ mầm chồi mầm Trong bốn thành phần trên, mầm thường phát triển rõ rệt Phôi lớn chiếm khoảng 8-15% trọng lượng hạt, bao quanh phôi có lớp tế bào xốp giúp cho việc vận chuyển nước từ vào hạt ngược lại nhanh chóng Thành phần hóa học hạt ngô: Tùy theo chức phần hạt tùy theo giai đoạn phát triển hạt mà tế bào có thành phần hóa học khác Những tế bào phôi hạt không chứa tinh bột chứa Trong phôi hạt chủ yếu chứa nguyên sinh chất, đường chất béo Khi hạt non tế bào nội nhũ chủ yếu chứa chất hòa tan nguyên sinh chất, hạt già loại tế bào lại tích tụ nhiều tinh bột protein Thành phần chủ yếu tế bào cellulose - Nước: Nước chiếm khoảng 12-15% trọng lượng hạt đạt tới độ chín hoàn toàn khô tự nhiên không khí, đạt tỉ lệ cao đáng kể ngô thu hoạch tươi chín hoàn toàn, giá trò ẩm đạt tới 19-35% - Protein: Hàm lượng protein trung bình ngô 12% Giống ngô có hàm lượng protein 20% cho suất thấp Trong prolamin (zein) thành phần ngô, gần ½ zein tích nội nhũ, phôi chủ yếu chứa globulin zein Thành phần % loại protein ngô Loại Albumin ( tan nước) Globulin (tan dd muối) Prolamin ( tan etanol70-80%) Glutein (tan NaOH) Tỉ lệ % 4.0 2.8 47.9 45.3 Lipid: Trong loại ngũ cốc, ngô có hàm lượng lipid cao từ 3.5-7.0% Trong đó, phôi chứa 30-50% tổng số lipid, chủ yếu (85%) dùng để sản xuất dầu ăn thương mại Ngoài có số lipid nằm lớp aleuron hạt Khoáng chất: Ngô chứa khoảng 1.3% chất khoáng, chất xơ chút Phôi chứa nhiều chất khoáng nhất, phôi cung cấp 78% lượng chất khoáng toàn hạt Cellulose: Cellulose thành phần chủ yếu vỏ hạt, vỏ 23% cellulose .Tinh bột: Ngô chứa khoảng 60-70% tinh bột, tập trung chủ yếu nội nhũ Hàm lượng Amylose giống ngô khác khác nhau, nói chung khoảng 21-23% Amylose Riêng Mỹ người ta lai giống tạo giống ngô có hàm lượng Amylose gần 80% Ngô nếp trường hợp ngoại lệ hoàn toàn không chứa Amylose mà chứa Amylopectin * Hạt tinh bột ngô có cấu tạo đơn, hình dạng khác nhau, thường có dạng cầu đa diện tùy theo giống vò trí hạt tinh bột hạt ngô - Kích thước hạt tinh bột dao động khoảng 6-30 micromet - Khối lượng riêng tinh bột ngô khoáng.5-1.6 - Nhiệt độ hồ hóa 55-67.50C - Góc quay cực 201.50 - Các vitamin ngô: Tình hình phân bố chất dinh dưỡng vitamin phần hạt sở để tính giá trò dinh dưỡng hạt sản phẩm chế biến hạt ngô • Các Vitamin tan chất béo: Ngô chứa hai loại Vitamin tan chất béo tiền Vitamin A hay Carotenoid, Vitamin E Carotenid tìm thấy chủ yếu giống ngô vàng, ngô trắng chứa Chỉ tiêu mang tính chất di truyền có liên quan đến gen vàng ngô Phần lớn Carotenid có nội nhũ sừng có phôi BetaCarotene tiền Vitamin A quan trọng, người không sử dụng ngô vàng làm thức ăn Những nghiên cứu gần cho thấy chuyển từ BetaCarotene sang Vitamin A tăng tăng hàm lượng protein ngô Vitamin E chứa nhiều phôi Nguồn gốc Vitamin E loại tocopherols alpha-tocopherols có hoạt tính sinh học mạnh Nhưng dù sao, gamma- tocopherols có hoạt tính cao alpha-tocopherols với vai trò chất chống oxy hóa • Vitamin tan nước: Vitamin tan nước tìm thấy chủ yếu lớp Aleuron, phôi nội nhũ Sự phân bố quan trọng trình chế biến sau đó, lượng Vitamin nhiều Vitamin B: hạt ngô chứa nhiều Vitamin B1 (thiamin) chứa Vitamin B2 (riboflavin), B6 (pyridoxin), 60-80% Vitamin nằm protein hay tinh bột Hàm lượng Vitamin thay đổi từ 0.77-2.29mg/kg, tăng bón Canxi cho ngô Vitamin PP (acid nicotinic): ngô có Vitamin PP lúa mì gạo Hàm lượng trung bình từ 7-54.1mg/kg(F.A.O) Acid nicotinic tập trung vào lớp aleuron, chứa đến 63% tổng số acid nicotinic lớp aleuron có lớp tế bào 2-3% tổng khối hạt Ngô Vitamin B12, Vitamin C ngô trưởng thành Ngoài ngô chứa acid pantothenic (Vitamin B3) - Enzym hạt ngô: Ezym thể hạt giai đoạn chín khác Nó có tầm quan trọng đặc biệt trình hình thành hạt giống bảo quản chúng sau thu hoạch Qua nhiều nghiên cứu cho thấy: trình chín hạt, hoạt tính enzym đạt tới mức tối đa, sau giảm dần Theo Krêtôvich, hoạt động enzym dehydrase có ảnh hưởng đặc biệt đến trình hô hấp hạt giai đoạn chín khác Hoạt động chúng giảm dần chín hoàn toàn, lúc xem không đáng kể ngừng Enzym amylase hạt ngô gồm hai loại α-amylase ß-amylase, tỉ lệ hai phần thay đổi theo giai đoạn phát triển hạt giai đoạn chín hoàn toàn, α-amylase hoàn toàn không hoạt động, ß-amylase hoạt động mức Thành phần hóa học hạt ngô hạt gạo: (Xét cho 100g) Thành phần hóa học Gạo trắng Ngô vàng khô Tinh bột (g) Chất đạm (g) Chất béo (g) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Năng lượng (calories) 65.0 8.0 2.5 0.0 0.2 0.0 0.0 340.0 68.20 9.60 5.20 0.05 0.28 0.08 7.70 350.0 III Lúa gạo: Cấu tạo: Hạt thóc chia thành phần chính: • Mày thóc: tùy theo loại thóc điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói chung độ dài không vượt 1/3 chiều dài vỏ trấu Trong trình bảo quản, cọ xát hạt thóc nên phần lớn mày thóc bò rụng làm tăng lượng tạp chất khối thóc • Vỏ trấu: vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống ảnh hưởng xấu điều kiện môi trường (nhiệt, ẩm) phá hoại sinh vật có hại (côn trùng, nấm mốc) Trên mặt vỏ trấu có đường gân có nhiều lông ráp xù xì Tùy theo giống lúa mà vỏ thóc có độ dày chiếm tỉ lệ khác so với toàn hạt thóc Độ dày vỏ trấu thường 0,120,15mm thường chiếm 18-20% so với khối lượng toàn hạt thóc • Vỏ hạt: lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua Về mặt cấu tạo, từ vào gồm có: bì, chủng bì tầng aleuron Tùy theo giống lúa độ chín thóc mà lớp vỏ hạt dày hay mỏng Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6-6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau tách lớp vỏ trấu) Lớp aleuron có cấu tạo chủ yếu protid lipid Khi xay xát lớp vỏ hạt bò vụn nát thành cám Nếu sót lại gạo, trình bảo quản dễ bò oxy hóa làm cho gạo bò chua có mùi ôi khét • Nội nhũ: phần chủ yếu hạt thóc Trong nội nhũ chủ yếu glucid, chiếm tới 90%, trong toàn hạt gạo glucid chiếm 75% Tùy theo giống lúa điều kiện canh tác mà nội nhũ trắng trong, giống hạt ngắn bầu thường trắng đục Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng hạt hay phía ben hạt gọi bạc bụng, xay xát dễ bò nát nấu lâu chín, phẩm chất không gạo trắng • Phôi: nằm góc nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, phận biến chất dự trữ nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng hạt thóc nẩy mầm Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 toàn hạt thóc) Tùy theo giống điều kiện canh tác mà phôi to, nhỏ khác Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trình bảo quản dễ bò côn trùng sinh vật công, gây hại; xay xát, phôi thường vụn nát thành cám Thành phần hóa học lúa gạo: * Nước: Lượng nước hạt dạng tự liên kết Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản chế biến lúa gạo Hạt lúa chín vàng độ ẩm hạt giảm Khi hạt giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, hạt giai đoạn thu hoạch độ ẩm khoảng 16% * Glucid: Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose hemicellulose Tinh bột: thành phần chủ yếu hạt lúa Tinh bột tồn hai dạng Amylose Amylopectin, hai loại có tỉ lệ thay đổi tùy thuộc giống lúa Càng nhiều Amylopectin hạt dẻo Hạt tinh bột lúa gạo có hình đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi 2-10 µm Đường: lúa gạo, đường tồn dạng chủ yếu Saccharose, có đường glucose, fructosevà rafinoza Trong hạt lúa nẩy mầm, tồn đường maltoza Dextrin, hemicellulose cellulose: dextrin dạng trung gian tinh bột đường Cellulose hemicellulse dạng glucid bền, có nhiều thành phần vỏ trấu * Protein: Có loại protein gồm: glutein (chiếm đa số lượng protein) protein khác albumin, globulin prolamin * Lipid: Trong lúa gạo hàm lượng chất béo nhỏ tấp trung lớp vỏ cám, aleurone phôi hạt Lipid tồn dạng acid béo không no bao gồm acid oleic (42.3%), acid linoleic (30.6%), acid palmitic (acid béo no, 15.5%) lượng nhỏ acid béo khác acid steric, acid miriatic, acid arrakhicm acid linostearic… Trong thành phần chất béo có lượng nhỏ lizolixitin phospho * Chất khoáng: Các chất vô tập trung lớp vỏ hạt lúa Chất khoáng nhiều hạt lúa Phospho Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao Silic Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao Phospho, Kali Magie Lượng Phospho hạt lúa đa số tồn dạng Phitin (83%) dạng acid nucleic (13%) * Vitamin: Trong lúa gạo, thành phần Vitamin gồm loại B1, B2, B5, B12, PP…và Vitamin E phần lớn lượng Vitamin tập trung lớp vỏ hạt, lớp aleuron phôi hạt Phần nội nhũ hạt chứa Vitamin Vitamin thành phần dễ chế biến lúa gạo Thành phần Vitamin lúa gạo chủ yếu Vitamin nhóm B, Vitamin PP chiếm hàm lượng lớn Trong trình chế biến lúa gạo, Vitamin nằm phần cám * Các thành phần khác: Trong lúa gạo có chất dễ bay NH 3, H2S aldehyd Đặc biệt hợp chất 2-acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm Tuy nhiên bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid gạo bò phân hủy tạo thành mùi khó chòu B Các thành phần khác: Dầu, mỡ, chất tạo nhũ chất chống oxy hóa: Mỡ heo sử dụng sản xuất snack tính ổn đònh hạn chế Đa số quy trình sản xuất bánh snack dùng dầu ăn có nguồn gốc thực vật loại dầu dừa, dầu đậu nành, dầu bông… Các loại dầu thô không dùng để sản xuất snack dầu không dùng để chiên bánh mà trở thành thành phần chủ yếu sản phẩm hoàn tất mà dầu thô không tinh khiết, lẫn nhiều tạp chất, dầu đưa vào sản xuất phải dầu tinh luyện (có khử mùi) Trong sản xuất snack, chất tạo nhũ sử dụng nhiều để tạo khuếch tán đồng chất quy trình sản xuất trung gian dung dòch, bột nhào… đồng thời giúp giảm độ nhớt chất phủ bề mặt sản phẩm gồm dầu ăn, đường, cocoa Ngày nay, người ta nghiên cứu tính chất lecithin (một loại chất tạo nhũ) để ứng dụng sản xuất, tính chất bao gồm: làm tăng khả hấp thụ nước, làm giảm khả phối trộn, làm tăng khả hoạt động máy móc, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Trên thực tế tất loại bánh snack chứa chất béo dù phần nhỏ Tất loại chất béo, kể chất béo có bột bắp, đối tượng oxy hóa thủy phân gây nên khó chòu mùi vò Xét hóa học, ôi gồm hai loại: ôi thủy phân, làm cho dầu có mùi xà phòng; ôi oxy hóa, dầu có mùi hăng bò giảm chất lượng Khi ôi thủy phân xuất hư hỏng dầu oxy hóa trở nên dễ dàng Sự ôi oxy hóa đáng quan tâm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm tính nhạy cảm dầu trình oxy hóa tùy thuộc vào số lượng liên kết không bão hòa acid béo Chất béo chứa nhiều liên kết không bão hòa dễ bò oxy hóa Phần diện tích chất béo tiếp xúc với oxy nhiều chất béo dễ bò oxy hóa Đối với ôi hóa thủy phân, diện ẩm số Enzym cắt đứt liên kết phân tử triglyceride thành glycerol acid béo tự Tốc độ thủy phân chất béo chòu ảnh hưởng nhiều nhiệt độ, nhiệt độ thích hợp khoảng 38oC Sự ôi thủy phân kiểm soát thông qua việc vô hoạt Enzym cách sử dụng nhiệt độ, giảm hàm lượng ẩm bảo quản dầu nhiệt độ thấp Chất chống oxy hóa chất có khả làm chậm ôi oxy hóa trình bảo quản thực phẩm có chứa chất béo Butylated hydroxyanisole (BHA) chất chống oxy hóa tổng hợp dùng để bảo vệ hương vò thực phẩm có chứa chất béo Tính chất đặc biệt chất BHA có tính bền nhiệt thường sử dụng loại snack nướng chiên Khi vào thể qua đường miệng, BHA hấp thụ qua dày, ruột tiết nhanh chóng Các nghiên cứu tác động BHA lên thể sinh vật tiến hành, có số tác động bất lợi thể chuột, khỉ… BHA xem phụ gia an toàn sử dụng với liều lượng thấp, đảm bảo qui đònh quốc tế Butylated hydroxytoluene (BHT) chất chống oxy hóa tổng hợp tan benzen, methanol, dầu khoáng mỡ, BHT có hoạt tính mạnh BHA đóng vai trò chất hỗ trợ cho BHA hai chất trộn chung BHT vào thể qua đường miệng hấp thụ nhanh chóng qua dày, ruột; sau thải qua nước tiểu phân Sự chuyển hóa chủ yếu thông qua đường oxy hóa, đó, oxy hóa nhóm methyl trội hẳn loài gặm nhấm, thỏ khỉ, oxy hóa nhóm tert-buthyl trội hẳn người Tổ chức Sức khỏe Thế giới (WHO) xem xét thử nghiệm chuột, khỉ, người kết luận rằng, với liều lượng ăn vào 50 mg/kg thể trọng không gây độc tính cấp độ Tertiary-butyl-hydroquinone (TBHQ) chất chống oxy hóa có hoạt tính tương đối mạnh BHA TBHQ chất chống oxy hóa sử dụng phổ biến nay, có hiệu làm tăng thời hạn sử dụng sản phẩm chứa chất béo cholesterol TBHQ tan vừa phải dầu mỡ (5÷10%), tan nước (27%) làm cho sản phẩm trở nên dày cứng bảo quản Các nhà sản xuất mì bánh từ gạo thích dùng loại gạo thuộc giống indica có hàm lượng amylose cao Bột gạo làm từ hạt gạo có kích thước vừa ngắn để sản xuất bánh có độ phồng dòn ( bánh arare, senbei) Gạo japonica vàng nhạt có độ dính cao loại gạo indica vàng nhạt III Các ảnh hưởng trình nghiền: 3.1 Nghiền khô bán khô: Trong nghiền khô bán khô, loại máy xay sử dụng ảnh hưởng trực tiếp đến tính bột Nghiền máy nghiền búa làm cho bột có dạng mòn, nghiền máy nghiền sử dụng cọ xát để sản xuất bột thô Giống lúa nhiệt độ xay ảnh hưởng đến độ cứng hạt, từ sản xuất hạt có độ mòn khác nhau, tùy quy trình (bảng 16.3/443) 3.2 Nghiền ướt: Các hạt gạo ngâm vài trước cho vào nghiền (bằng máy nghiền thớt đá) Trong phương pháp này, tỉ lệ bột/nước tốc độ máy xay ảnh hưởng đến tính bột sau nghiền Bột xay phương pháp ướt đạt yêu cầu sản xuất hầu hết loại snack Thời gian ngâm thích hợp khoảng nhiệt độ phòng lớn 10 10oC IV Bánh snack gạo: Bánh snack gồm hai loại, loại sản xuất hoàn toàn từ bột gạo lọai sử dụng nhiều loại bột trộn lại 4.1 Các sản phẩm làm hoàn toàn từ gạo: Sản phẩm snack phồng làm từ gạo dùng phổ biến Đài Loan Các hạt gạo làm nở áp suất cao hay cách chiên a Gun-puffed rice: Gun-puffed rice sản phẩm snack gạo điển hình Trung Quốc Để cho chất lượng bánh tốt, loại gạo japonica với hàm lượng amylose thấp ([...]... trình xảy ra với sự có mặt của oxy không khí Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng Quá trình oxy hóa dầu gồm: quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt Quá trình tự oxy hóa: là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả ở nhiệt độ bình thường, khi có mặt... hình dạng của sản phẩm muối là một thành phần không mùi, trong khi đó các gia vò khác gồm phomát, ớt, tiêu và một số loại gia vò khác là những loại có mùi rất đặc trưng III Qui trình sản xuất chung từ nguyên liệu bắp tươi: 1 Quá trình nấu và ngâm bắp: a Mục đích: Quá trình nấu làm cho hạt bắp hút nước trở nên mềm để chuẩn bò cho quá trình xay Sau quá trình nấu, nixtamal được ngâm vài giờ Quá trình ngâm... cho sản phẩm chip có màu tối và ngoài ra còn ảnh hưởng đến quá trình nghiền 2.2 Nước: Vôi tan một phần trong nước trong quá trình nấu Trong sản xuất masa tươi, bắp thường được nấu với tỉ lệ 1 phần bắp- 3 phần nước và 1% vôi tính theo trọng lượng hạt Hạt hấp thụ khoảng 28 – 30% nước trong quá trình nấu và thêm 5 – 8% trong quá trình ngâm Hình 4.2/77 Bắp cần được ngập trong nước vôi trong suốt quá trình. .. những miếng snack tươi được cạo ra từ phía trên của trục cán, sau đó được băng tải chuyển đến lò nướng còn các mảnh bột vụn sẽ được tái chế lại II Quá trình nướng: 1 Mục đích: Trong sản xuất snack, quá trình nướng được thực hiện nhằm các mục đích sau: - Mục đích chuẩn bò: nướng nhằm giảm độ ẩm giúp bánh hút dầu ít trong quá trình chiên - Mục đích chế biến: đây là mục đích chủ yếu của quá trình Trước... sang công đoạn nghiền để sản xuất bột gạo mòn hoặc thô tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm Gạo được xay (để sản xuất bột mòn hoặc thô) ở một số nước châu Á được dùng để sản xuất một số loại bánh truyền thống hoặc các loại bánh hấp Bột gạo được dùng để sản xuất thực phẩm như cereal, súp, snack, và các loại khác Bột gạo được tiêu thụ trong năm 1990/1991 là 12,2 triệu cwt, chiếm 21% tổng sản lượng gạo trắng Riêng... loại bánh snack, thường là những loại nướng Trứng và sữa không được dùng phổ biến trong các loại bánh chip và các dạng bánh snack dạng phồng, mặc dù phó mát lại được sử dụng rất nhiều để làm tăng hương vò cho sản phẩm Dùng phó mát ở dạng tự nhiên sẽ dễ hỏng và có thể làm thay đổi rất nhiều về màu sắc, mùi vò đến cấu trúc, do đó trong sản xuất bánh snack người ta thường dùng phó mát ở dạng bột Bánh snack. .. nước này làm tăng độ ẩm của masa đến khi đạt độ ẩm tối ưu cho quá trình cán và còn tùy thuộc vào loại sản phẩm được làm ra c Các yếu tố ảnh hưởng: 4 Quá trình nhào trộn, cán mỏng và cắt: a Mục đích: Quá trình nhào giúp masa dẻo và dính kết lại với nhau Quá trình cán mỏng và cắt giúp tạo hình cho bánh nhằm chuẩn bò cho giai đoạn làm chín sản phẩm b Phương pháp thực hiện: Masa trở nên dẻo và dính kết... các tính năng của hỗn hợp trong quá trình sản xuất và nó còn ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm sau này Nước dùng trong sản xuất snack có chất lượng kém hơn so với các sản phẩm thực phẩm khác vì nó chỉ được dùng với một tỉ lệ rất nhỏ Tuy nhiên, khối lượng và chất lượng nước sử dụng đều gây ảnh hưởng đến mùi vò, hình dạng, cấu trúc và cả đến thời gian bảo quản của sản phẩm Các tính chất vật lí, hóa... có không khí và có nhiệt độ cao, các glixerid trùng hợp với nhau tạo thành các polime Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn luôn có không khí) nhưng trong quá trình rán vẫn thấy có polime Điều đấy chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa quá trình trùng hợp cũng xảy ra trong một điều kiện nào đó Sự tạo thành polime đã làm giảm chỉ số iod của dầu... và hàm lượng dầu trong bánh IV Quá trình chiên: 1 Mục đích: - Mục đích chế biến: quá trình chiên làm tăng lượng calo của sản phẩm do lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thụ dầu mỡ tăng giá trò cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: chắc, dòn, vò đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng… Đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, cấu trúc vật lí của sản phẩm Nói tóm lại, chiên