Đồ án phân tích thực phẩm sản phầm mì ăn liền

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 2 1.1. Lịch sử ra đời 2 1.2. Tình hình phát triển 3 1.2.1. Thế giới 3 1.2.2. Việt Nam 3 1.3. Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền 4 1.4. Phân loại và đặc điểm chung 5 1.4.1. Phân loại 5 1.4.2. Đặc điểm chung 5 1.5. Nguyên liệu và các chỉ tiêu của nguyên liệu 5 1.5.1. Nguyên liệu chính 5 1.5.2. Nguyên liệu phụ 8 CHƯƠNG 2: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 13 2.1. Chỉ tiêu cảm quan 13 2.2. Tạp chất lạ 13 2.3. Chỉ tiêu hóa lý 13 2.4. Chỉ tiêu vi sinh 14 2.5. Chỉ tiêu về kim loại nặng 14 2.6. Chỉ tiêu về độc tố vi nấm 14 2.7. Phụ gia thực phẩm 14 2.8. Chất nhiễm bẩn 20 2.9. Bao bì và điều kiện đóng gói 20 2.10. Vệ sinh thực phẩm 20 2.11. Ghi nhãn 21 2.9.1. Tên sản phẩm 22 2.9.2. Ghi nhãn đối với sản phẩm “HALAL” 22 2.9.3. Bảo quản 22 2.9.4. Hạn sử dụng 22 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 23 3.1. Phương pháp lấy mẫu 23 3.1.1. Yêu cầu chung 23 3.1.2. Lấy mẫu 23 3.1.3. Mẫu phòng thử nghiệm 24 3.1.4. Bao gói và dán nhãn mẫu 26 3.1.5. Gửi mẫu 26 3.1.6. Báo cáo lấy mẫu 26 3.1.7. Vệ sinh và an toàn 27 3.2. Tiến hành đánh giá cảm quan 27 3.2.1. Mẫu 27 3.2.2. Yêu cầu đối với phòng cảm quan 28 3.2.3. Chuẩn bị tiến hành đánh giá 30 3.2.4. Tiến hành đánh giá 30 3.2.5. Xử lý kết quả đánh giá 31 3.2.6. Biên bản 31 3.3. Xác định độ ẩm 32 3.3.1. Thiết bị và dụng cụ 32 3.3.2. Chuẩn bị mẫu thử 32 3.3.3. Phương pháp xác định 32 3.3.4. Tính toán 32 3.4. Chiết dầu ra khỏi sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền 33 3.4.1. Thiết bị, dụng cụ 33 3.4.2. Chuẩn bị mẫu thử 33 3.4.3. Chiết 33 3.5. Xác định trị số acid 34 3.5.1. Định nghĩa và nguyên tắc 34 3.5.2. Thiết bị, dụng cụ 34 3.5.3. Thuốc thử 34 3.5.4. Chuẩn độ 34 3.5.5. Tính toán 35 3.6. Xác định độ chua 35 3.6.1. Định nghĩa 35 3.6.2. Phương pháp xác định 35 3.6.3. Tính toán 35 3.7. Định lượng acid béo và cholesterrol 36 3.7.1. Định lượng acid béo 36 3.7.2. Định lượng cholesterol 36 3.8. Xác định hàm lượng tro 37 3.8.1. Xác định hàm lượng tro toàn phần 37 3.8.2. Xác định hàm lượng tro tan trong nước 38 3.8.3. Xác định hàm lượng tro không tan trong nước 38 3.9. Xác định hàm lượng muối ăn (NaCl) 39 3.9.1. Phương pháp định lượng trực tiếp (phương pháp Mohr) 39 3.9.2. Phương pháp định lượng gián tiếp 40 3.10. Xác định hàm lượng vụn, sản phẩm biến dạng 42 3.11. Xác định tạp chất sắt 42 3.12. Xác định phẩm màu 43 3.12.1. Nguyên tắc 43 3.12.2. Dụng cụ, thiết bị 43 3.12.3. Hoá chất, thuốc thử 44 3.12.4. Phương pháp tiến hành 45 3.13. Xác định Aflatoxin B1 và hàm lượng tổng số Aflatoxin B1, B2, G1 và G2 – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao 48 3.13.1. Nguyên tắc 48 3.13.2. Thuốc thử 49 3.13.3. Thiết bị, dụng cụ 52 3.13.4. Cách tiến hành 53 3.13.5. Độ chụm 54 3.14. Xác định Ocratoxin A 55 3.14.1. Xác định ocratoxin A – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng silicagel. 55 3.14.2. Xác định ocratoxin A – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng bicacbonat 63 3.15 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 70 3.15.1. Nguyên tắc 71 3.15.2 Môi trường cấy và dịch pha loãng 71 3.15.3 Thiết bị, dụng cụ 73 3.15.4 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu 74 3.15.5 Cách tiến hành 74 3.15.6 Tính và biểu thị kết quả 77 3.15.7. Độ chụm 78 3.15.8. Báo cáo thử nghiệm 81 3.16. Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia Coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất 82 3.16.1. Nguyên tắc 82 3.16.2. Dịch pha loãng, môi trường nuôi cấy và thuốc thử 83 3.16.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 87 3.16.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 87 3.16.5. Cách tiến hành 87 3.16.6. Biểu thị kết quả 90 3.16.7. Báo cáo thử nghiệm 90 3.17. Phương pháp định lượng coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 91 3.17.1. Nguyên tắc 91 3.17.2. Môi trường nuôi cấy và dịch pha loãng 91 3.17.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 94 3.17.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 94 3.17.5. Cách tiến hành 94 3.17.6. Độ chụm 96 3.17.7. Báo cáo thử nghiệm 96 3.18. Phương pháp định lượng Bacillus cereus giả định trên đĩa thạch 96 3.18.1. Nguyên tắc 96 3.18.2. Môi trường cấy và thuốc thử 97 3.18.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 99 3.18.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 100 3.18.5. Cách tiến hành 100 3.18.6. Biểu thị kết quả 102 3.18.7. Độ chụm 102 3.18.8. Báo cáo thử nghiệm 103 3.19. Phương pháp xác định Staphylococcus aureus 104 3.19.1. Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng dương tính vớicoagulasetrên đĩa thạch: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch BairdParker 104 3.19.2. Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng dương tính vớicoagulasetrên đĩa thạch: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Fibrinogen huyết tương thỏ 119 3.19.3. Báo cáo thử nghiệm 130 3.20. Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 130 3.20.1. Nguyên tắc 130 3.20.2. Môi trường cấy và thuốc thử 130 3.20.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 135 3.20.4. Lấy mẫu 136 3.20.5. Cách tiến hành 136 3.20.6. Biểu thị kết quả 139 3.20.7. Báo cáo thử nghiệm 140 3.21. Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch 140 3.21.1. Nguyên tắc 140 3.21.2. Môi trường cấy, thuốc thử và huyết thanh 142 3.21.3. Thiết bị và dụng cụ thuỷ tinh 154 3.21.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 154 3.21.5. Cách tiến hành 155 3.21.6. Biểu thị kết quả 162 3.21.7. Báo cáo thử nghiệm 162 3.21.8. Đảm bảo chất lượng 163 3.22. Phương pháp định lượng Cadimi 163 3.22.1. Nguyên tắc 163 3.22.2. Thuốc thử 163 3.22.3. Thiết bị, dụng cụ 164 3.22.4. Cách tiến hành 165 3.22.5. Tính và biểu thị kết quả 167 3.22.6. Báo cáo thử nghiệm 168 KẾT LUẬN 169 TÀI LIỆU THAM KHẢO 170 PHỤ LỤC A 172 PHỤ LỤC B 175 PHỤ LỤC C 178 PHỤ LỤC D 182 PHỤ LỤC E 183 PHỤ LỤC F 184   DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học của mì sợi 4 Bảng1.2. Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền (mg100g) 4 Bảng 1.3. Thành phần một số loại bột (% theo chất khô) 6 Bảng 1.4. Hàm lượng khoáng và vitamin của bột mì 7 Bảng 1.5: Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì 8 Bảng 1.6: Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên 9 Bảng 1.7. Các chỉ tiêu hóa học của nước 10 Bảng 1.8. Các chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm 10 Bảng 1.9. Chỉ tiêu cảm quan của muối 11 Bảng 3.1 Phổ hấp thụ thích hợp cho mỗi loại phẩm màu 47 Bảng 3.2 Khối lượng phân tử và hệ số hấp thụ phân tử của aflatoxin B1, B2, G1 và G2 51 Bảng 3.3 Chuẩn bị dung dịch chuẩn 51 Bảng 3.4: Các kết quả thử 102 Bảng 3.5 : Giải thích các phép thử sinh hoá 159 Bảng 3.6 : Giải thích các kết quả các phép thử khẳng định 162 Bảng 3.7: Các thông số thiết bị cho ngọn lửa 165 Bảng 3.8: Các thông số thiết bị cho hệ thống lò graphite AAS 166 Bảng A.1 – Dữ liệu độ chụm và độ thu hồi đối với ngô 173 Bảng A.2 – Dữ liệu độ chụm và độ thu hồi đối với bơ lạc 174 Bảng A.3 – Dữ liệu độ chụm và độ thu hồi đối với lạc 175 Bảng B.1 Đếm từ một đĩa Petri 176 Bảng B.2 Đếm các khuẩn lạc từ hai đĩa Petri 177 Bảng C.1 – Bảng MPN đối với 5 x 1 g (ml), 5 x 0,1 g (ml) và 5 x 0,01 g (ml) 179 Bảng các kết quả phân tích số liệu thu được với vật liệu chuẩn 183 Bảng tra các kết quả phân tích dữ liệu thu được với các vật liệu chuẩn 184   DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Ông Momofuku Ando (1918 – 2008) 2 Hình 1.2. Bột mì 6 Hình 3.1 : Quy trình phát hiện Salmonella 141 Hình 3.2: Thiết bị tro hóa mẫu 168 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AOAC: Association of Official Analytical Chemists BPW : Buffered Pepton Water EDTA: Axit etylenediaminetetraaxetic HPLC : High Performance Liquid Chromatography ISO : International Organization for Standardization PCA : Plate Count Agar SPW : Salt Pepton Water TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam   LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống của con người ngày càng nâng cao, đồng thời người ta cũng dành nhiều thời gian cho công việc hơn. Vì thế, người tiêu dùng đã và đang có xu hướng sử dụng các sản phẩm mang tính tiện lợi ngày càng cao và chính do nhu cầu này, mì ăn liền ra đời. Sản phẩm mì ăn liền đầu tiên xuất hiện đầu tiên tại Nhật Bản và trở thành một trong những biểu tượng của xứ mặt trời mọc. Đến nay mì ăn liền được phổ biến khắp các quốc gia trên thế giới. Hiếm có sản phẩm nào có độ phủ sóng rộng khắp như mì ăn liền và cũng khó có sản phẩm nào lại có tiếng nói chung về khẩu vị giữa người giàu và người nghèo như mì ăn liền. Như chúng ta đã biết, mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít chất xơ, vitamin và khoáng chất, chính vì vậy nếu dùng nhiều mì ăn liền sẽ dẫn đến nguy cơ bị mất cân bằng dinh dưỡng, béo bụng do tiêu thụ quá nhiều tinh bột. Mì thường được rán (chiên) trong quá trình sản xuất nên có lượng chất béo bão hòa lớn. Ngoài ra, gia vị của mì thường chứa mì chính và một lượng lớn muối không tốt cho sức khỏe. Vậy, làm sao để biến mì ăn liền thành thức ăn vừa nhanh, vừa bổ dưỡng lại vừa đảm bảo an toàn thực phẩm?Đó là một bài toán lớn cho các chuyên gia dinh dưỡng. Đồ án này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về mì ăn liền cũng như những thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu về chất lượng của nó. Bài đồ án này gồm 3 phần:  Tổng quan về mì ăn liền.  Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì ăn liền.  Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền. Trong quá trình hoàn thành bài đồ án này, do những hạn chế về mặt khách quan và chủ quan, nó khó tránh khỏi những thiếu sót, mong Quý thầy cô nhận xét và bổ sung để nó được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn   CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 1.1. Lịch sử ra đời Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều nhà Hán (năm 206 trước công nguyên). Từ đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á. Vào thế kỉ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở Trung Quốc trở về Châu Âu. Tại đây, món mì sợi được biến đổi để trở thành món mì ống. Từ cuối thế kỉ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi. Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó, nó được du nhập vào Châu Á. Sau đó để tiết kiệm thời chế biến, người Châu Á (đầu tiên là Nhật) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền. Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao. Ông Momofuku Ando (1918 – 2008), người Nhật, là người đã phát minh ra mì ăn liền. Ông đã thành lập nên công ty Nissin trước khi giới thiệu ra thị trường sản phẩm mì ăn liền đầu tiên có tên gọi “Chicken Ramen” vào năm 1958. Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông rất tình cờ khi chứng kiến cảnh những người dân đứng xếp hàng trong đêm giá lạnh để chờ mua những vắt mì tươi tại một cửa hàng không lâu sau thế chiến thứ II.

Đồ án học phần phân tích thực phẩm MỤC LỤC Đồ án học phần phân tích thực phẩm DANH MỤC BẢNG Đồ án học phần phân tích thực phẩm DANH MỤC HÌNH DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AOAC: Association of Official Analytical Chemists BPW : Buffered Pepton Water EDTA: Axit etylenediaminetetraaxetic HPLC : High Performance Liquid Chromatography ISO : International Organization for Standardization PCA : Plate Count Agar SPW : Salt Pepton Water TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam Đồ án học phần phân tích thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển, sống người ngày nâng cao, đồng thời người ta dành nhiều thời gian cho công việc Vì thế, người tiêu dùng có xu hướng sử dụng sản phẩm mang tính tiện lợi ngày cao nhu cầu này, mì ăn liền đời Sản phẩm mì ăn liền xuất Nhật Bản trở thành biểu tượng xứ mặt trời mọc Đến mì ăn liền phổ biến khắp quốc gia giới Hiếm có sản phẩm có độ phủ sóng rộng khắp mì ăn liền khó có sản phẩm lại có tiếng nói chung vị người giàu người nghèo mì ăn liền Như biết, mì ăn liền có nhiều cacbohydrat chất xơ, vitamin khống chất, dùng nhiều mì ăn liền dẫn đến nguy bị cân dinh dưỡng, béo bụng tiêu thụ nhiều tinh bột Mì thường rán (chiên) q trình sản xuất nên có lượng chất béo bão hịa lớn Ngồi ra, gia vị mì thường chứa mì lượng lớn muối khơng tốt cho sức khỏe Vậy, để biến mì ăn liền thành thức ăn vừa nhanh, vừa bổ dưỡng lại vừa đảm bảo an tồn thực phẩm? Đó toán lớn cho chuyên gia dinh dưỡng Đồ án giúp hiểu rõ mì ăn liền thành phần dinh dưỡng, tiêu chất lượng Bài đồ án gồm phần: − − − Tổng quan mì ăn liền Các tiêu chất lượng sản phẩm mì ăn liền Các phương pháp phân tích tiêu chất lượng mì ăn liền Trong q trình hồn thành đồ án này, hạn chế mặt khách quan chủ quan, khó tránh khỏi thiếu sót, mong Q thầy nhận xét bổ sung để hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang Đồ án học phần phân tích thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 1.1 Lịch sử đời Mì sợi xuất Trung Quốc từ triều nhà Hán (năm 206 trước cơng ngun) Từ sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng nước Châu Á Vào kỉ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc ông mang kỹ thuật sản xuất mì Trung Quốc trở Châu Âu Tại đây, mì sợi biến đổi để trở thành mì ống Từ cuối kỉ 18, người Châu Âu bắt đầu sản xuất sử dụng sản phẩm mì sợi Sản phẩm nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt Ý Pháp Sau đó, du nhập vào Châu Á Sau để tiết kiệm thời chế biến, người Châu Á (đầu tiên Nhật) đưa cơng nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi mì ăn liền Từ đến nay, mì ăn liền khơng ngừng cải tiến phát triển sản lượng chất lượng Công nghệ sản xuất mì ăn liền ln nâng cao Ông Momofuku Ando (1918 – 2008), người Nhật, người phát minh mì ăn liền Ơng thành lập nên công ty Nissin trước giới thiệu thị trường sản phẩm mì ăn liền có tên gọi “Chicken Ramen” vào năm 1958 Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ơng tình cờ chứng kiến cảnh người dân đứng xếp hàng đêm giá lạnh để chờ mua vắt mì tươi cửa hàng không lâu sau chiến thứ II Hình 1.1 Ơng Momofuku Ando (1918 – 2008) SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang Đồ án học phần phân tích thực phẩm Vào năm 1971, Cơng ty Nissin đưa thị trường loại mì ăn liền tô đưa vào sản xuất thương mại Sản phẩm làm chín trước, sử dụng, cần trụng nước sơi khoảng từ – phút Vì tiện dụng mì ăn liền bận rộn nên người Nhật trở nên ưa chuộng mì ăn liền nhanh chóng trở nên phổ biến Nhật Bản nhiều quốc gia khác giới 1.2 Tình hình phát triển 1.2.1 Thế giới Từ đến nay, mì ăn liền khơng ngừng cải tiến phát triển sản lượng chất lượng Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền ln cao Hiện nay, mì ăn liền tiêu thụ khắp châu lục với số lượng khổng lồ Năm 2004, lượng mì gói tiêu thụ tồn giới 70 tỷ gói, thị trường có sức tiêu thụ lớn nước Châu Á Xét số lượng tiêu thụ, theo số liệu thống kê năm 2005: Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền với 44,3 tỷ gói; Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói; Nhật 5,4 tỷ gói 1.2.2 Việt Nam Hiện nay, Việt Nam sản phẩm mì ăn liền sử dụng rộng rãi tầng lớp nhân dân tính tiện dụng giá trị dinh dưỡng chúng Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày phần vào đời sống người dân, trở thành sản phẩm ưa thích rộng rãi Trước nhu cầu to lớn thị trường, ngành cơng nghệ mì ăn liền có bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt kinh tế nước nhà chuyển sang chế thị trường Các công ty quốc doanh MILIKET, COLUSA,…cũng công ty liên doanh VIFON, A – ONE, VINA ACECOOK,…đã không ngừng nâng cao sản lượng chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Số liệu thống kê khơng thức năm 2008 cho thấy, Việt Nam có 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng tỷ gói/năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt từ 15% - 20% Về tiêu thụ, năm 2012, mức tiêu thụ thị trường 5,1 tỷ gói Hiện nay, mặt hàng mì ăn liền phổ biến sống người dân Việt Nam từ khu vực thành thị tới nông thơn Theo thống kê Hiệp hội Mì ăn liền giới, Việt Nam quốc gia đứng thứ tư gới tiêu thụ mì gói 1.3 Giá trị dinh dưỡng tính tiện dụng mì ăn liền SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang Đồ án học phần phân tích thực phẩm Sản phẩm mì ăn liền ưa chuộng người tiêu dùng có ưu điểm bật sau: − Đứng khía cạnh dinh dưỡng, loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) phụ gia có chứa chất dinh dưỡng protein, lipid, vitamin, khống Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng Trung bình 100 gam mì cung cấp 359 calo Bảng 1.1 Thành phần hóa học mì sợi Thành phần Nước Protein Lipid Glucid Cenllulose Tro (%) mì sợi 15,5 11 1,1 74 0,5 1,0 Bảng1.2 Hàm lượng vitamin khoáng mì ăn liền (mg/100g) Vitamin − Khống B1 B2 PP Ca P Fe 0,1 0,04 1,1 3,4 97 1,5 Tính tiện dụng mì ăn liền: + Q trình vận chuyển nhanh, gọn + Quá trình bảo quản tương đối đơn giản + Dễ sử dụng, dễ chế biến: cần cắt bao gói, cho nước sơi vào chờ khoảng -5 phút ăn + Mì sợi có độ tiêu hóa cao + Tổn thất chất khơ q trình nấu chín thấp, thường khoảng – % Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo vị riêng loại mì − Giá thành rẻ: Ở Việt Nam, giá thành sản phẩm mì ăn liền thường dao động từ 1000 - 3000 đ/gói, tùy chủng loại Một số sản phẩm mì cao cấp giá mức 7000 10000 đ/gói Do thích hợp với tầng lớp, đặc biệt người lao động sinh viên 1.4 Phân loại đặc điểm chung 1.4.1 Phân loại − Dựa phương pháp chế biến, mì ăn liền được chia làm hai loại: Mì ăn liền có chiên SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang Đồ án học phần phân tích thực phẩm − Mì ăn liền khơng chiên: loại mì làm khơ (sấy) luồng khơng khí nóng (700C – 800C) Lợi điểm mì sấy chứa hàm lượng béo thấp, thời gian bảo quản loại mì dài ưa thích Tuy nhiên, quy trình sản xuất loại mì suất thấp mùi vị, cấu trúc không phù hợp nên sản phẩm không phổ biến Châu Á so với loại mì chiên 1.4.2 Đặc điểm chung − Là loại mì có dạng sợi − Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật − Sử dụng nhanh cách ngâm mì nước sơi − Thường sử dụng ln nước ngâm mì − Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho bữa ăn nhanh − Mì qua q trình chiên hay khơng chiên 1.5 Ngun liệu tiêu nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì, nguyên liệu phụ nước dầu chiên (shortening) Bên cạnh cịn có phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm gia vị bao gồm: muối ăn, đường, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, trứng, tơm,… 1.5.1 Ngun liệu Ngun liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì Bột mì chế biến từ hạt lúa mì Thành phần bột mì dao động khoảng rộng, tùy thuộc vào loại bột thành phần hóa học hạt mì Trong thành phần hóa học hạt mì có chất hữu vơ Chất hữu chiếm tới 83 – 85%, chủ yếu glucid, lipid, vitamin, sắc tố enzyme Chất vô chiếm khoảng 15 – 17% gồm nước chất khoáng SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang Đồ án học phần phân tích thực phẩm Hình 1.2 Bột mì Bảng 1.3 Thành phần số loại bột (% theo chất khô) Loại bột Thượng hạng Loại I Loại II Bột cám Hạt Tỷ lệ Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipid Pentose 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 22,4 47,5 18,4 100 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44 5,40 8,35 13,8 16,17 4,77 22,02 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42 (Ghi chú: tỷ lệ phần trăm loại bột thu từ bột mì ban đầu.) − Vai trị bột mì sản xuất mì ăn liền: + Là nguồn gluten tinh bột mì ăn liền + Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng, góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sợi mì − Các thành phần quan trọng bột mì:  Glucid Chiếm khoảng 70 – 90% chất khô, gồm đường (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 1,5%), hemicellulose (2 – 8%), tinh bột (80%), pentose (1,2 – 3,5%), cellulose (0,01 – 0,05%), maltose (0,005 – 0,05%), saccharose (0,1 – 0,55%), rafinose fructose (0,5 – 1,1%)  Protid Protid bột mì protid khơng hồn hảo, gồm có hai dạng: đơn giản + phức tạp Dạng đơn giản gọi protein, bao gồm bốn loại: albumin, globulin, prolamin glutelin + Dạng phức tạp gọi protid gồm có glucoproteit, nucleoproteit, cromoproteit Trong bột mì lượng prolamin glutelin chiếm tỉ lệ cao Khi nhào bột hai thành phần hút nước tạo mạng lưới phân bố khối bột nhào Mạng lưới vừa dai, vừa đàn hồi, gọi gluten Nhờ mà bột mì nhão, có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên dùng sản xuất mì ăn liền Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa tiêu cảm quan tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi  Lipid Hàm lượng chất bột mì khoảng từ – 3%, ¾ chất béo trung tính, cịn lại phosphatit, stearin, sắc tố vitamin tan chất béo Trong trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang Đồ án học phần phân tích thực phẩm  Vitamin khống Bảng 1.4 Hàm lượng khống vitamin bột mì Loại bột B1 0,5 1,0 2,8 Bột hảo hạng Bột loại I Bột loại II − Vitamin (mg/kg) B2 0,4 0,5 0,8 PP 10 20 60 Chất khoáng (mg/100gr) CaO P2O5 FeO 10 70 1,0 30 200 4,0 60 400 9,0 Đánh giá chất lượng bột mì: Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn tiêu chuẩn chất lượng sau: Bảng 1.5: Các tiêu chất lượng bột mì (theo TCVN 4359:1996) Tiêu chuẩn Màu sắc Mùi Vị Tạp chất vô Sâu mọt Độ ẩm Độ mịn Hàm lượng gluten ướt Hàm lượng tro Độ acid Tạp chất Fe 1.5.2 Yêu cầu Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi bột tự nhiên không hôi Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ Khơng có sạn Khơng có Khơng vượt q 15,5% Khơng đóng cục, lọt qua rây 212µm từ 98% trở lên Khơng nhỏ 28% Không lớn 0,75% Không 50mg KOH cần để trung hòa acid béo tự 100g bột tính theo chất khơ Khơng lớn 3mg/kg Ngun liệu phụ Dầu chiên sử dụng công ngệ sản xuất mì ăn liền shortening tinh luyện hydro hóa để cải thiện tính sử dụng − Vai trò: + Là tác nhân gia nhiệt thành phần sản phẩm + Tăng giá trị cảm quan cho mì + Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì − Ưu điểm shortening: + Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 420C) + Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao + Có độ rắn cần thiết dẻo thích hợp + Có độ ổn định + Ít bị hơi, trở mùi, có khả nhũ hóa cao SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 10