Đồ án phân tích thực phẩm Sản phầm Mì ăn liền được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về Mì ăn liền, các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Mì ăn liền, các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của Mì ăn liền. Để nắm vững nội dung kiến thức đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
Đồ án học phần phân tích thực phẩm MỤC LỤC 1 Đồ án học phần phân tích thực phẩm DANH MỤC BẢNG 2 Đồ án học phần phân tích thực phẩm DANH MỤC HÌNH DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AOAC: Association of Official Analytical Chemists BPW : Buffered Pepton Water EDTA: Axit etylenediaminetetraaxetic HPLC : High Performance Liquid Chromatography ISO : International Organization for Standardization PCA : Plate Count Agar SPW : Salt Pepton Water TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam 3 Đồ án học phần phân tích thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống của con người ngày càng nâng cao, đồng thời người ta cũng dành nhiều thời gian cho cơng việc hơn. Vì thế, người tiêu dùng đã và đang có xu hướng sử dụng các sản phẩm mang tính tiện lợi ngày càng cao và chính do nhu cầu này, mì ăn liền ra đời. Sản phẩm mì ăn liền đầu tiên xuất hiện đầu tiên tại Nhật Bản và trở thành một trong những biểu tượng của xứ mặt trời mọc. Đến nay mì ăn liền được phổ biến khắp các quốc gia trên thế giới. Hiếm có sản phẩm nào có độ phủ sóng rộng khắp như mì ăn liền và cũng khó có sản phẩm nào lại có tiếng nói chung về khẩu vị giữa người giàu và người nghèo như mì ăn liền Như chúng ta đã biết, mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít chất xơ, vitamin và khống chất, chính vì vậy nếu dùng nhiều mì ăn liền sẽ dẫn đến nguy cơ bị mất cân bằng dinh dưỡng, béo bụng do tiêu thụ q nhiều tinh bột. Mì thường được rán (chiên) trong q trình sản xuất nên có lượng chất béo bão hòa lớn. Ngồi ra, gia vị của mì thường chứa mì chính và một lượng lớn muối khơng tốt cho sức khỏe. Vậy, làm sao để biến mì ăn liền thành thức ăn vừa nhanh, vừa bổ dưỡng lại vừa đảm bảo an tồn thực phẩm? Đó là một bài tốn lớn cho các chun gia dinh dưỡng. Đồ án này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về mì ăn liền cũng như những thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu về chất lượng của nó. Bài đồ án này gồm 3 phần: Tổng quan về mì ăn liền Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì ăn liền Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền Trong q trình hồn thành bài đồ án này, do những hạn chế về mặt khách quan và chủ quan, nó khó tránh khỏi những thiếu sót, mong Q thầy cơ nhận xét và bổ sung để nó được hồn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 4 Đồ án học phần phân tích thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 1.1 Lịch sử ra đời Mì sợi xuất hiện đầu tiên Trung Quốc từ triều nhà Hán (năm 206 trước cơng ngun). Từ đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á. Vào kỉ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ơng đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở Trung Quốc trở về Châu Âu. Tại đây, món mì sợi được biến đổi để trở thành món mì ống Từ cuối thế kỉ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi. Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó, nó được du nhập vào Châu Á. Sau đó để tiết kiệm thời chế biến, người Châu Á (đầu tiên là Nhật) đã đưa ra cơng nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền. Từ đó đến nay, mì ăn liền đã khơng ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng. Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền ln được nâng cao. Ơng Momofuku Ando (1918 – 2008), người Nhật, là người đã phát minh ra mì ăn liền. Ơng đã thành lập nên cơng ty Nissin trước khi giới thiệu ra thị trường sản phẩm mì ăn liền đầu tiên có tên gọi “Chicken Ramen” vào năm 1958. Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ơng rất tình cờ khi chứng kiến cảnh những người dân đứng xếp hàng trong đêm giá lạnh để chờ mua những vắt mì tươi tại một cửa hàng khơng lâu sau thế chiến thứ II. Hình 1.1 Ơng Momofuku Ando (1918 – 2008) SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 5 Đồ án học phần phân tích thực phẩm Vào năm 1971, Cơng ty Nissin đã đưa ra thị trường loại mì ăn liền tơ và đưa vào sản xuất thương mại. Sản phẩm này đã được làm chín trước, do đó khi sử dụng, chỉ cần trụng nó trong nước sơi khoảng từ 3 – 5 phút. Vì sự tiện dụng của mì ăn liền và cũng vì sự bận rộn của mình nên người Nhật trở nên ưa chuộng món mì ăn liền và do đó nó nhanh chóng trở nên phổ biến ở Nhật Bản cũng như nhiều quốc gia khác trên thế giới 1.2 Tình hình phát triển 1.2.1 Thế giới Từ đó đến nay, mì ăn liền đã khơng ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng. Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền ln được năng cao Hiện nay, mì ăn liền được tiêu thụ trên khắp các châu lục với số lượng khổng lồ. Năm 2004, lượng mì gói được tiêu thụ trên tồn thế giới là 70 tỷ gói, trong đó thị trường có sức tiêu thụ lớn nhất là các nước Châu Á. Xét về số lượng tiêu thụ, theo số liệu thống kê năm 2005: Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất với 44,3 tỷ gói; Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói; Nhật bản 5,4 tỷ gói 1.2.2 Việt Nam Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng. Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi. Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành cơng nghệ mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường. Các cơng ty quốc doanh MILIKET, COLUSA,…cũng công ty liên doanh như VIFON, A – ONE, VINA ACECOOK,…đã khơng ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Số liệu thống kê khơng chính thức năm 2008 cho thấy, tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói/năm, tốc độ tăng trưởng bình qn đạt từ 15% 20%. Về tiêu thụ, năm 2012, mức tiêu thụ của thị trường là 5,1 tỷ gói. Hiện nay, mặt hàng mì ăn liền đã phổ biến trong cuộc sống SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 6 Đồ án học phần phân tích thực phẩm của người dân Việt Nam từ khu vực thành thị tới nơng thơn. Theo thống kê của Hiệp hội Mì ăn liền thế giới, Việt Nam là quốc gia đứng thứ tư thế gới về tiêu thụ mì gói 1.3 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người tiêu dùng vì nó có các ưu điểm nổi bật sau: Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin, khống. Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản. Trung bình 100 gam mì cung cấp 359 calo Bảng 1.1. Thành phần hóa học của mì sợi Thành phần Nước Protein Lipid Glucid Cenllulose Tro (%) mì sợi 15,5 11 1,1 74 0,5 1,0 Bảng1.2. Hàm lượng vitamin và khống trong mì ăn liền (mg/100g) Vitamin Khống B1 B2 PP Ca P Fe 0,1 0,04 1,1 3,4 97 1,5 Tính tiện dụng của mì ăn liền: Q trình vận chuyển nhanh, gọn Q trình bảo quản tương đối đơn giản Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sơi vào chờ khoảng 3 5 phút là có thể ăn được Mì sợi có độ tiêu hóa cao Tổn thất chất khơ trong q trình nấu chín thấp, thường khoảng 4 – 7 % SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 7 Đồ án học phần phân tích thực phẩm Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loại mì Giá thành rẻ: Ở Việt Nam, giá thành các sản phẩm mì ăn liền thường dao động từ 1000 3000 đ/gói, tùy chủng loại. Một số sản phẩm mì cao cấp giá cũng chỉ ở mức 7000 10000 đ/gói. Do đó thích hợp với mọi tầng lớp, đặc biệt là người lao động và sinh viên. 1.4 Phân loại và đặc điểm chung 1.4.1 Phân loại Dựa trên phương pháp chế biến, mì ăn liền được được chia làm hai loại: Mì ăn liền có chiên Mì ăn liền khơng chiên: là loại mì được làm khơ (sấy) bằng luồng khơng khí nóng (700C – 800C). Lợi điểm của mì sấy là nó chứa một hàm lượng béo thấp, do đó thời gian bảo quản loại mì này dài hơn và nó được ưa thích hơn. Tuy nhiên, vì quy trình sản xuất loại mì này năng suất thấp và mùi vị, cấu trúc khơng phù hợp nên sản phẩm này khơng phổ biến ở Châu Á so với loại mì chiên 1.4.2 Đặc điểm chung Là loại mì có dạng sợi Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sơi Thường sử dụng ln cả nước ngâm mì Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho 1 bữa ăn nhanh Mì có thể qua q trình chiên hay khơng chiên 1.5 Ngun liệu và các chỉ tiêu của ngun liệu Ngun liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì, ngun liệu phụ là nước và dầu chiên (shortening). Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm và gia vị bao gồm: muối ăn, đường, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, trứng, tơm,… 1.5.1 Ngun liệu chính SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 8 Đồ án học phần phân tích thực phẩm Ngun liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì. Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mì. Trong thành phần hóa học của hạt mì có cả các chất hữu cơ và vơ cơ. Chất hữu cơ chiếm tới 83 – 85%, trong đó chủ yếu là glucid, lipid, vitamin, sắc tố và enzyme. Chất vơ cơ chiếm khoảng 15 – 17% gồm nước và chất khống Hình 1.2. Bột mì Bảng 1.3. Thành phần một số loại bột (% theo chất khơ) Loại bột Thượng hạng Loại I Loại II Bột cám Hạt Tỷ lệ Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipid Pentose 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 22,4 47,5 18,4 100 0,53 1,20 5,40 1,74 0,22 0,48 8,35 1,51 77,84 75,52 13,8 68,99 11,15 14,80 16,17 15,51 1,20 2,02 4,77 2,06 1,84 3,44 22,02 6,42 (Ghi chú: tỷ lệ phần trăm loại bột thu được từ bột mì ban đầu.) Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền: Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 9 Đồ án học phần phân tích thực phẩm Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì Các thành phần quan trọng trong bột mì: Glucid Chiếm khoảng 70 – 90% chất khơ, gồm đường (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 1,5%), hemicellulose (2 – 8%), tinh bột (80%), pentose (1,2 – 3,5%), cellulose (0,01 – 0,05%), maltose (0,005 – 0,05%), saccharose (0,1 – 0,55%), rafinose và fructose (0,5 – 1,1%) Protid Protid trong bột mì là protid khơng hồn hảo, gồm có hai dạng: đơn giản và phức tạp Dạng đơn giản gọi là protein, bao gồm bốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin Dạng phức tạp gọi là protid gồm có glucoproteit, nucleoproteit, cromoproteit Trong bột mì lượng prolamin và glutelin chiếm một tỉ lệ khá cao. Khi nhào bột hai thành phần này hút nước tạo mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng lưới này vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi là gluten. Nhờ đó mà bột mì nhão, có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì ăn liền Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi Lipid Hàm lượng chất trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatit, stearin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong q trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten Vitamin và khống Bảng 1.4. Hàm lượng khống và vitamin của bột mì Vitamin Loại bột Chất khoáng (mg/100gr) (mg/kg) Bột hảo hạng SVTH: Lê Đức Lan Anh B1 0,5 B2 0,4 PP 10 Trang 10 CaO 10 P2O5 70 FeO 1,0 Đồ án học phần phân tích thực phẩm PHỤ LỤC C (qui định) Bảng MPN C.1. Tính MPN sử dụng ba ống nghiệm Xem TCVN 6404 (ISO 7218) Bảng C.1 – Bảng MPN đối với 5 x 1 g (ml), 5 x 0,1 g (ml) và 5 x 0,01 g (ml) Cấp hạng a khi số lượn g Số kết Chỉ quả số dươn MPN mẫu Giới hạn tin cậy (đối với lơ) g tính được thử nghiệ m là ≥ 10 ≥ 95% 95% 99% 0 160 SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 202 Đồ án học phần phân tích thực phẩm PHỤ LỤC D (tham khảo) Các kết quả của phép thử liên phòng thử nghiệm Một phép thử cộng tác quốc tế gồm 20 phòng thử nghiệm của 17 quốc gia tham gia được thực hiện vật liệu chuẩn. Các mẫu thực phẩm mỗi loại được thử nghiệm ở ba mức nhiễm bẩn khác nhau. Phép thử đã được tổ chức vào tháng mười năm 1997 bởi viện Y tế Cộng đồng quốc gia (RIVM) là một phần của dự án Châu âu SMT4 CT96 2098 do Ủy ban Châu âu tài trợ Phương pháp ISO 7932 : 1993 này được gửi đến để thử nghiệm liên phòng, bao gồm các phép thử khẳng định sau: mơi trường thạch MYP, mơi trường thạch glucoza, mơi trường VP và mơi trường nitrat Các thơng số sau đây, phù hợp với TCVN 69101 : 2001 (ISO 57251 : 1994) [5] được dùng để tính tốn cho dữ liệu về độ chụm như trong bảng dưới Bảng các kết quả phân tích số liệu thu được với vật liệu chuẩn Các thơng số Vật liệu chuẩn Số lượng mẫu Số lượng phòng thử nghiệm còn lại sau khi trừ ngoại lệ 18 Số lượng phòng thử nghiệm ngoại lệ Số lượng mẫu được chấp nhận 36 Giá trị trung bình ∑a (log10cfu/viên nang) 3,9 Độ lệch chuẩn lặp lại sr (log10cfu/viên nang) 0,04 Độ lệch chuẩn tương đối lặp lại (%) 1,12 Giới hạn lặp lại r: theo chênh lệch trên tháng log10 (log10cfu/viên nang) 0,12 theo tỷ số trên thang danh định (cfu/viên nang) 1,3 Độ lệch chuẩn tái lập sR (log10cfu/viên nang) 0,08 Độ lệch chuẩn tương đối tái lập (%) 2,16 Giới hạn tái lập R: theo chênh lệch trên thang log10(log10cfu/viên nang) 0,23 theo tỷ số trên thang danh định (cfu/viên nang) 1,7 SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 203 Đồ án học phần phân tích thực phẩm PHỤ LỤC E Các kết quả của nghiên cứu liên phòng thử nghiệm Dữ liệu về độ chụm nhận được từ nghiên cứu liên phòng thử nghiệm này đề cập đến từng loại mẫu trong bảng E. Chúng được tính tốn sử dụng kỹ thuật thống kê mơ tả trong ISO 16140. Dữ liệu thu được bởi một số phòng thử nghiệm đã khơng đưa vào tính tốn khi cho thấy sai lệch khỏi thủ tục nghiên cứu quy định Bảng tra các kết quả phân tích dữ liệu thu được với các vật liệu chuẩn Vật liệu chuẩn a Mẫu/mức nhiễm bẩn (các viên nang chứa khoảng 5 000 CFU) Số lượng phòng thử nghiệm trả lại kết quả 23 Số lượng mẫu trong một phòng thử nghiệm 20 Số lượng phòng thử nghiệm còn lại sau khi trừ ngoại lệ 40 Số lượng mẫu được chấp nhận Giá trị trung bình (log10 CFU/g) 3.79 Độ lệch chuẩn lặp lại, sr (log10 CFU/g 0.07 Độ lệch chuẩn tương đối lặp lại (%) 1.76 Giới hạn lặp lại (r), theo chênh lệch trên thang log10 (log10 CFU/g) 0.19 Độ lệch chuẩn tái lập, sR (log10 CFU/g) 0.14 Độ lệch chuẩn tương đối tái lập (%) Giới hạn tái lập (R), theo chênh lệch trên thang log10 (log10 CFU/g) a Vật liệu chuẩn do RIVM của Netherlands chuẩn bị SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 204 3.68 0.39 Đồ án học phần phân tích thực phẩm PHỤ LỤC F AOAC Official Method 991.14 Coliform and Escherichia coli Counts in Foods Dry Rehydratable Film (Petrifilm E. coli Count Plate® and Petrifilm Coliform Count Plate) Methods First Action 1991 Final Action 1994 See Table 991.14 for the results of the interlaboratory study supporting the acceptance of the method A. Principle See 989.10A (see 17.3.03) B. Apparatus and Reagent See 989.10B(b)–(f) (see 17.3.03) E coli count plates.—Plates are similar to coliform count plates, 989.10B(b) (see 17.3.03), with addition of 5bromo4chloro3indolyl Dglucuronide, an indicator of glucuronidase activity. This allows coliforms and E. coli to be read on the same plate. Petrifilm E. coli Count Plates (MedicalSurgical Division/3M, 3M Center, St. Paul, MN 55144, USA) meet these specifications C. Test Sample Preparation See 966.23B (see 17.2.01) and 986.33C (see 17.3.02) D. Analysis (a) Coliform count.—Place dryfilm E. coli count plate, B, or coliform count plate, 989.10B(b) (see 17.3.03), on flat surface. Lift top film and inoculate 1 mL test portion onto center of film base. Carefully place top film down onto inoculum. Distribute test portion over prescribed growth area with downward pressure on center of plastic spreader device (flat side down) Leave plate undisturbed to permit gel to solidify. Incubate plates 24 ± 2 h at 35°C SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 205 Đồ án học phần phân tích thực phẩm In incubator, place plates in horizontal position, clear side up, in stacks not exceeding 20 units. Count plates promptly after incubation period. After incubation is complete, plates may be stored frozen ( –15°C) up to 7 days. This should be avoided as routine practice. Use standard colony counter for counting purposes Magnifierilluminator may also be used to facilitate counting. Coliforms appear as red colonies that have one or more gas bubbles associated (within one colony diameter) with them. Count all colonies in countable range (15–150 colonies). Red colonies without gas bubbles are not counted as coliform organisms (b) E coli count.—Use E coli count plate and proceed as in (a) Incubate an additional 24 ± 2 h (48 ± 4 h total). E. coli colonies appear as blue colonies associated with gas bubbles; other coliforms appear as red colonies with gas Reference: JAOAC 74, 635(1991) Revised: March 1998AOAC Official Method 989.10 Bacterial and Coliform Counts in Dairy Products Dry Rehydratable Film Methods (Petrifilm Aerobic Count Plate and Petrifilm Coliform Count Plate) Methods First Action 1989 Final Action 1991 Results of the interlaboratory study supporting the acceptance of the method: Aerobic Count Chocolate milk: sr = 0.102; sR = 0.177; RSDr = 4.3%; RSDR = 7.5% Cheese: sr = 0.113; sR = 0.117; RSDr = 3.6%; RSDR = 3.7% Nonfat dry milk: sr = 0.151; sR = 0.230; RSDr = 4.5%; RSDR = 6.9% SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 206 Đồ án học phần phân tích thực phẩm Evaporated milk: sr = 0.193; sr = 0.198; RSDr = 8.3%; RSDr = 8.5% Ice cream: sr = 0.180; sR = 0.222; RSDr = 6.9%; RSDR = 8.5% Coliform Count Chocolate milk: sr = 0.164; sR = 0.257; RSDr = 9.2%; RSDR = 14.4% Cheese: sr = 0.221; sR = 0.225; RSDr = 10.4%; RSDR = 10.6% Nonfat dry milk: sr = 0.197; sR = 0.151; RSDr = 8.5%; RSDR = 4.5% Evaporated milk: sr = 0.200; sR = 0.225; RSDr = 13.0%; RSDR = 13.0% Ice cream: sr = 0.081; sR = 0.131; RSDr = 4.1%; RSDR = 6.6% A. Principle Method uses bacterial culture plates of dry medium and cold H 2Osoluble gel. Undiluted or diluted test portions are added to plates at a rate of 1.0 mL per plate Pressure, when applied to plastic spreader placed on overlay film, spreads test portion over ca 20 sq cm growth area. Gelling agent is allowed to solidify and plates are incubated and then counted Pipet, plate loop continuous pipetting syringe, or automatic pipet can be used for test portion addition for bacterial count analyses B. Apparatus and Reagent (a) Petrifilm Aerobic Count Plates.—Plates contain standard methods media nutrients, 940.36A(g) (see 17.1.02), cold H2Osoluble gelling agent coated onto film base, overlay film coated with gelling agent, and 2,3,5triphenyltetrazolium chloride indicator Circular growth area of single plate contains ca twenty cm squares outlined on film base. Petrifilm Aerobic Count Plates (MedicalSurgical Division/3M, 3M Center, St. Paul, MN 55144, USA) meet these specifications SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 207 Đồ án học phần phân tích thực phẩm (b) Petrifilm Coliform Count Plates.—Plates contain violet red bile nutrients conforming to APHA standards as given in Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 3rd Ed., 1990, American Public Health Association, Washington, DC, USA, cold H 2Osoluble gelling agent, and 2,3,5, triphenyltetrazolium chloride indicator Petrifilm Coliform Count Plates (Medical Surgical Division/3M) meet these specifications (c) Plastic spreader.—Provided with Petrifilm plates, consists of recessed side and smooth flat side, designed to spread test portion evenly over plate growth area (d) Pipets.—Calibrated for bacteriological use, or plate loop continuous pipetting syringe to deliver 1.0 mL. Automatic pipet to deliver 1.0 mL may be used (e) Colony counter.—Standard apparatus, Quebec model preferred, or one providing equivalent magnification and visibility (f) Dilution water.—See 940.36A(a) (see 17.1.02) C. Test Portion Preparation (a) For total plate counts.—Aseptically prepare 1:10 dilution (11 g/99 mL dilution H2O). Mix well and plate. Prepare additional dilutions as required. Ordinarily, 1:10 and 1:100 dilutions are sufficient (b) For coliform counts.—(1) Cream, halfandhalf, condensed milk, egg nog, cottage cheese, butter, margarine, and related products.—Make 1:5 dilution (24.75 g/99 mL dilution H2O). Mix well and plate 1 mL on each of 2 plates. Multiply total of counts on 2 plates by 2.5 to obtain count/g (2) Sour cream, dips, and yogurt.—Proceed as in (1) except after dilution, adjust pH to 6.67.2 with 1.0M NaOH (ca 0.1 mL/g test portion) (3) Buttermilk.—Make 1:10 dilution (11 g/99 mL dilution H 2O). Adjust pH to 6.67.2 with 1.0M NaOH (ca 0.1 mL/g test portion). Mix well and plate 1 mL on each of 2 plates. Multiply total of counts on 2 plates by 5 to obtain count/g (4) Ice cream, sherbert, and mixes.—Hydrate dryfilm plates with 1 mL sterile dilution H2O and allow at least 1 h for gel to solidify. Then, lift top film of prehydrated dry film coliform count plate (gel will adhere to top film) and dispense 0.5 mL of 2:3 homogenate (10 g/5 mL dilution H2O) onto bottom film of each of 3 plates. Replace SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 208 Đồ án học phần phân tích thực phẩm top film gently over test portion Add counts on the plates to obtain count/g. Alternatively, plate one plate and multiply result by 3 to obtain count/g (5) Cheese.—Proceed as in (1). Do not use citrate buffer to homogenize test sample (6) Chocolate milk.—Proceed as in (1) D. Analysis (a) Bacterial colony count.—Use dryfilm aerobic count plates. Place plate on flat surface Lift top film and inoculate mL test portion onto center of film base. Carefully roll top film down onto inoculum. Distribute test portion over prescribed growth area with downward pressure on center of plastic spreader device (recessed side down). Leave plate undisturbed 1 min to permit gel to solidify. Incubate plates 48 ± 3 h at 32 ± 1°C In incubator, place plates in horizontal position, clear side up, in stacks not exceeding 20 units. Count plates promptly after incubation period. After incubation is complete, plates may be stored frozen ( –15°C) up to 7 days This should be avoided as a routine practice Use standard colony counter for counting purposes. Magnifierilluminator may also be used to facilitate counting. Colonies stain in various shades of red. Count all colonies in countable range (25–250 colonies) To compute bacterial count, multiply total number of colonies per plate (or average number of colonies per plate if counting duplicate plates of same dilution) by reciprocal of dilution used. When counting colonies on duplicate plates of consecutive dilutions, compute mean number of colonies for each dilution before determining average bacterial count. Estimated counts can be made on plates with >250 colonies and should be reported as estimated counts. In making such counts, circular growth area can be considered to contain ca twenty 1 cm squares. To isolate colonies for further identification, lift top film and pick colony from gel (b) Coliform count.—Use dryfilm coliform count plates Proceed as in (a), but distribute prepared test portion over plate by using plastic spreader, flat side down. Incubate plates 24 ± 2 h at 32 ± 1°C. Count as in (a), but count only red colonies that have one or more gas bubbles associated (within one colony diameter) with them. SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 209 Đồ án học phần phân tích thực phẩm Count all colonies in countable range (15–150 colonies). Red colonies without gas bubbles are not counted as coliform organisms Reference: JAOAC 72, 312(1989) Revised: March 1998 SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 210 Đồ án học phần phân tích thực phẩm Table 991.14: Interlaboratory study results for total colifor Product Level Ground turkey Low Medium High Low Medium High Low Medium High Low Medium High Low Medium High Low Medium High Fresh mushrooms Beef with gravy Cheese Wheat flour Nut meal Ground turkey Fresh mushrooms Beef with gravy Cheese Wheat flour SVTH: Lê Đức Lan Anh Low Medium High Low Medium High Low Medium High Low Medium High Low Medium High Trang 211 Mean log, cfu/g sr Total coliforms on coliform c 1.845 0.193 2.235 0.361 2.744 0.105 4.241 0.278 4.999 0.662 5.197 0.120 1.069 0.243 2.062 0.257 2.732 0.233 0.783 0.172 2.411 0.092 3.434 0.212 2.635 0.291 3.460 0.746 4.049 0.873 0.896 0.336 1.345 0.486 2.370 0.267 Total coliforms on E. coli co 1.934 0.177 2.216 0.285 2.835 0.113 4.550 0.079 5.278 0.600 5.227 0.346 1.016 0.215 2.060 0.256 2.679 0.191 0.813 0.172 2.507 0.109 3.620 0.074 2.639 0.243 3.432 0.826 4.064 0.929 Đồ án học phần phân tích thực phẩm Nut meal Low Medium High 0.759 1.403 2.355 Ground turkey Low Medium High Low Medium High Low Medium High Low Medium High Low Medium High Low Medium High 1.419 1.923 2.607 2.500 3.058 3.436 0.753 0.991 1.312 0.819 2.454 3.440 1.175 3.095 3.549 0.716 1.268 2.314 Fresh mushrooms Beef with gravy Cheese Wheat flour Nut meal SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 212 0.028 0.378 0.425 Total E. coli on E. coli cou 0.316 0.364 0.098 0.261 0.296 0.715 0.028 0.154 0.161 0.190 0.098 0.112 0.524 0.967 0.821 0.067 0.268 0.265 ... phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu về chất lượng của nó. Bài đồ án này gồm 3 phần: Tổng quan về mì ăn liền Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì ăn liền Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền Trong q trình hồn thành bài đồ. .. (đầu tiên là Nhật) đã đưa ra cơng nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền. Từ đó đến nay, mì ăn liền đã khơng ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng. Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền ln được nâng cao. ... (Ghi chú: tỷ lệ phần trăm loại bột thu được từ bột mì ban đầu.) Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền: Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 9 Đồ án học phần phân tích thực phẩm