MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 2 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ HẠT MÈ11415 3 1.1 Đặc điểm chung14 3 1.1.1 Tổng quan nguồn gốc 3 1.1.2 Phân loại 4 1.2 Giá trị dinh dưỡng 5 1.3 Thành phần cơ bản 15 7 1.4 Chỉ tiêu chất lượng 15 9 1.5 Bảo quản hạt mè 1 9 1.6 Ứng dụng của hạt mè trong đời sống và sản xuất thực phẩm 15 10 CHƯƠNG 2 : CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG THEO TCVN, AOAC 121316 11 2.1 Lấy mẫu 47 12 2.2 Phương pháp thử 13 2.2.1 Phân loại hạt và xác định tạp chất 2 13 2.2.2 Xác định lượng nước 8 16 2.2.3 Xác định nito tổng số 10 19 2.2.4 Xác định hàm lượng dầu 513 24 2.2.5 Xác định aflatoxin 1112 31 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 3.1 Kết luận 42 3.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 44 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ HẠT MÈ 1.1 Đặc điểm chung 1.1.1 Tổng quan nguồn gốc Vừng là tên gọi ở miền Bắc, miền Nam gọi là mè, tên khoa học là Sesamum indicum; Đông y gọi là Chi ma, Hồ ma, Hồ ma nhân. Vừng hay mè ( danh Pháp khoa học: Sesamum indicum L.) là một loại cây ra hoa thuộc chi Vừng (sesamum, họ vừng (Pedaliaceae)13.Hạt mè là hạt song tử diệp (Hình 1.1).Cấu tạo hạt có nội phôi nhủ.Hạt mè nhỏ thường có hình trứng hơi dẹp trọng lượng 1000 hạt từ 2 4 g. Vỏ láng hoặc nhăn màu đen, trắng, vàng, nâu đỏ hay xám, cũng có hạt màu xám nâu, xanh olive và nâu đậm. Hạt mè tương đối mảnh và chứa rất nhiều dầu, do đó, dễ mất sức nảy mầm sau khi thu hoạch. Cây mè được trồng phổ biến ở nước ta và các nước nhiệt đới, sản lượng lớn nhất là ở Ấn Độ với các giống có màu sắc, vỏ hạt khác nhau( Hình 1.2). Đây là một cây được thuần hóa ở các vùng nhiệt đới khắp thế giới và được trồng để lấy hạt ăn do hạt có hàm lượng chất béo và chất đạm cao. Hạt mè có từ cây mè là một cây cao cỡ 11,5m. Lá đơn và kép 3 lá phụ, có lông, hoa vàng nhạt, nang có khía, hạt nhỏ. Bảng 1.1 Tên khoa học của loài cây có dầu cũng như tên gọi tương ứng của nguyên liệu và dầu3 STT Tên khoa học Tên nguyên liệu Tên của dầu S2 Sesamum indicum L. E) Sesame (seeds) V) Vừng (hạt) E) Sesameseeds oil Sesame oil V) Dầu hạt vừng Dầu vừng Thuật ngữ được xây dựng bởi ISTA 1.1.2 Phân loại Trên thế giới, mè được trồng là Sesamun indicumLinn.có số lượng nhiễm sắc thể 2n = 26, ngoài ra còn có S. Capennsen, S. alanum, S. chenkii, S. laniniatum có 2n = 64. Mè có nhiều giống và nhiều dòng, khác nhau về thời gian sinh trưởng, màu sắc của hạt và dạng cây. Một giả thuyết cho rằng có một đoàn du khảo của Liên Xô đi khắp thế giới đã thu được 500 mẫu, chia ra 111 dạng khác nhau nhưng nói chung hiện nay phân loại mè dựa vào một số đặc tính thực vật như sau: Thời gian sinh trưởng: phân loại giống có thời gian sinh trưởng dài ngày (trên 100 ngày) hoặc giống sinh trưởng ngắn ngày (dưới 100 ngày). Cách phân loại này rất quan trọng khi chọn giống để luân canh với cây trồng khác như lúa, bắp, đậu, khoai... Số khía trên trái mè: phân loại các giống mè bốn khía, sáu khía, tám khía, phân loại naöy dùng để chọn cỡ hạt nhỏ lại. Trái bị nứt khi thu hoạch hay không bị nứt: phân loại này giúp cho việc thu hoạch được đồng loạt hay không vì những giống không nứt trái khi thu hoạch không bị nứt hạt. Màu hạt: đây là cách phân loại phổ biến nhất. Phân biệt hai loại mè: Mè đen (Sesamun indicum L.) và mè vàng (Sesamun orientalis L.) Mè đen cho màu có phẩm chất tốt và hàm lượng dầu cao hơn mè trắng (nhất là mè đen một vỏ), mè đen có giá trị xuất khẩu cao hơn mè trắng. Vỏ hạt phân biệt mè một vỏ với mè hai vỏ, vì mè một vỏ cho dầu cao hơn mè hai vỏ. Ngoài các cách phân loại trên, người ta còn phân loại mè theo thời vụ trồng, số hoa ở nách lá, sự phân cành trên thân. 1.2 Giá trị dinh dưỡng Là một loại hạt có dầunên chứa hàm lượng lipid cao, ngoài ra còn chứa các protein, chất khoáng chủ yếu là sắt và vitamin chủ yếu là vitamin PP( bảng 1.2),( bảng 1.3) Bảng 1.2 Thành phần hóa học hạt mè15 Thành phần Tỷ lệ (%) Dầu 44 – 52,5 Protein 18 – 23,5 Carbohydrate 13,5 Nước 5,2 6 Chất khoáng 5,3 (Johnson, Suleiman Lucas, 1979 ; Kahyaoglu Kaya, 2006) Bảng 1.3 Dữ liệu dinh dưỡng – Hạt mè đã xử lý nhiệt so với hạt mè nguyên liệu14 Thành phần Nhân hạt mè, đã xử lý nhiệt Giá trị dinh dưỡng 100g Nhân hạt mè, nguyên liệu thô Giá trị dinh dưỡng 100g Năng lượng 2.372 Kj 2.640 kJ Carbohydrate 26.04 g 11.73 g Đường 0.48 g 0.48 g Chất xơ 16.9 g 11.6 g Chất béo 48.00 g 61.21 g Protein 16.96 g 220.45 g Tryptophan 0.371 g 0.330 g Threonin 0.704 g 0.730 g Isoleucin 0.730 g 0.750 g Leucin 1.299 g 1.500 g Lysine 0.544 g 0.650 g Methionin 0.560 g 0.880 g Cystin 0.342 g 0.440 g Phenylalanin 0.899 g 0.840 g Tyrosin 0.710 g 0.790 g Valin 0.947 g 0.980 g Arginin 2.515 g 3.250 g Histidin 0.499 g 0.550 g Alanin 0.886 g 0.990 g Acid aspartic 1.574 g 2.070 g Acid glutamic 3.782 g 4.600 g Glycin 1.162 g 1.090 g Prolin 0.774 g 1.040 g Serin 0.925 g 1.200 g Nước 5.000 g 3.750 g Vitamin C 0.0 mg ( 0%) 0.0 mg (0%) Canxi 131 mg 60 mg Sắt 7.78 mg 6.4 mg Magie 346 mg 345 mg Phospho 774 mg 667 mg Kali 406 mg 370 mg Natri 39 mg 47 mg Kẽm 7.16 mg 11.16 mg Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA 1.3 Thành phần cơ bản15 Protein Mè có khoảng 20% protein. Protein của mè nghèo lysine nhưng giàu methionin (bảng 1.4). Nếu so sánh hàm lượng acid amin có trong bột mè và trong thịt, ta thấy các acid amin có trong bột mè gần tương đương với acid amin có trong thịt. Bảng 1.4Bảng phân tích thành phần dinh dưỡng các acid amin có trong bột mè và trong thịt Acid amin Bột mè % Thịt % Lysine 2,8 10,0 Triptophan 1,8 1,4 Methionine 3,2 3,2 Phenilatanine 8,0 5,0 Leucine 7,5 8,0 Isoleucine 4,8 6,0 Valine 5,1 5,5 Threonine 4,0 5,0 Lipid Mè gồm mè đen và mè trắng cả hai loại này đều giàu chất béo, nhất là chất béo không no. nhân hạt mè chứa 42 75% dầu, có màu vàng nhạt đến vàng rơm. Dầu mè làm từ mè trắng có 40% acid béo nhiều nối đôi, 40% acid béo một nối đôi, 18% acid béo bão hòa (Bảng 1.5). Tỷ lệ 4:4:1 đạt tiêu chuẩn đạt tiêu chuẩn vì yêu cầu lý thuyết là mỗi thứ 13, nhưng trong thức ăn hàng ngày thường có acid béo bão hòa, dầu mè thì ít acid béo bão hòa phối hợp chung thành mỗi thứ 13. Như vậy ăn dầu mè tốt hơn ăn dầu dừa, dầu cọ.Thành phần axit hữu cơ chủ yếu của dầu mè là 2 loại acid béo chưa no tính theo phần trăm tổng acid béo như sau: Axit oleic (C18 H34 O2): 45,3 49,4%. Axit linoleic (C18 H32 O2): 37,7 41,2%. Còn lại 12 16% là acid béo bão hòa (SFAs ). Bảng 1.5 Thành phần acid béo trong hạt mè
ĐỒ ÁN MÔN HỌC: PHÂN BỘ TÍCH CÔNGTHỰC THƯƠNG PHẨM ĐỀĐẠI TÀI HỌC ĐỒ ÁN CÔNG : HẠTNGHIỆP MÈ THỰC PHẨM Đồ án môn học GVHD: Phan Thị Xuân TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH 05/05/2014 Đồ án môn học GVHD: Phan Thị Xuân LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu môi trường học tập khoa học, giúp cho em có kiến thức vững vàng Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn bảo tận tình cô Phan Thị Xuân– cô người trực tiếp hướng dẫn, bảo cho em suốt trình hoàn thành đồ án môn học phân tích thực phẩm Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè tập thể lớp 02DHDB1 người đứng sau giúp đỡ, chia sẻ với em khó khăn thuận lợi suốt thời gian qua Đề tài đồ án em “ Hạt mè ”, đề tài nói hạt mè với tiêu chất lượng cần phải kiểm tra với phương pháp kiểm tra phù hợp.Đây đề tài đầu tiêu mà em thực nên không tránh khỏi thiếu sót Vì em mong nhận đóng góp ý kiến thầy cô giáo bạn bè để đồ án môn học em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực Nguyễ