Đang tải... (xem toàn văn)
Chương 1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN CHẾ BIẾN VÀ MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG VÀ NÔNG SẢN 1.1. Tầm quan trọng của công tác bảo quản và chế biến 1.1.1 Những thiệt hại trong quá trình bảo quản: Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt của nông sản được biểu hiện ở 2 dạng: hao hụt trọng lượng và chất lượng. Hao hụt về trọng lượng: Sự giảm trọng lượng của nông sản có thể xảy ra do hậu quả của các hiện tượng vật lý và sinh học. Ví dụ về sự hao hụt lý học như hiện tượng thoát hơi nước từ nông sản ra ngoài. Tuy nhiên các sản phẩm khác nhau thì quá trình thoát hơi nước cũng khác nhau. Loại hao hụt về lý học khác là sự xáo trộn khi vận chuyển, sắp xếp, bảo quản bị vỡ nát cơ giới tạo ra những hạt bụi cám. Càng xáo trộn mạnh, sự tổn thất này càng lớn. Sự hao hụt về khối lượng còn do các quá trình sinh học như quá trình hô hấp làm cho lượng chất khô trong nông sản bị hao hụt rất lớn. Khi bảo quản trong điều kiện tối ưu thì hao hụt này là không đáng kể. Đối với các loại hạt nếu bảo quản tốt thì hao hụt này không vượt quá giới hạn sai số của phép cân. Ngoài ra hao hụt trọng lượng còn do sự phát sinh, phát triển và gây hại của côn trùng hại nông sản. Hao hụt về chất lượng: Khi tổ chức bảo quản tốt có thể hạn chế sự giảm về chất lượng. Sự giảm chất lượng xảy ra khi bảo quản lâu hơn giới hạn gọi là độ bảo quản của sản phẩm (độ bảo quản của sản phẩm là giai đoạn mà trong đó hạt vẫn giữ được những tính chất kỹ thuật hoặc tính chất thực phẩm của nó). Sự giảm chất lượng nông sản xảy ra không chỉ do bảo quản quá thời hạn mà chủ yêu do các quá trình bất lợi: sự nảy mầm sớm, hiện tượng hô hấp hoặc những biến đổi hóa sinh, tác động của vi sinh vật và côn trùng gây hại. 1.1.2. Vai trò của công tác bảo quản trong sản xuất nông nghiệp. Bảo quản giống để đảm bảo cho tái sản xuất mở rộng. Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến Bảo quản bán thành phẩm sơ chế. Sơ chế, bảo quản tại chỗ trong từng điều kiện thực tế vùng sản xuất. Vì vậy công tác bảo quản phải giải quyết được 3 yêu cầu chính sau: Đảm bảo hao hụt trọng lượng là thấp nhất Hạn chế sự thay đổi về chất lượng. Chi phí, giá thành thấp trên một đơn vị sản phẩm bảo quản. Vai trò của công tác bảo quản và chế biến có thể được thể hiện ở hai góc độ: Dưới góc độ sản xuất giống: Sau quá trình sản xuất, lượng hạt được giữ lại làm giống trở lại vị trí ban đầu, tính từ lúc thu hoạch, nhập kho, bảo quản và xuất kho chiếm khoảng thời gian trong năm, từ đó đặt ra vấn đề cần giải quyết đó là: Thực hiện quá trình bảo quản ngoài đồng ruộng (gieo trồng trở lại sau khi thu hoạch) đối với nông sản khó bảo quản để rút ngắn thời gian bảo quản, tăng chất lượng sản phẩm. Trong quá trình bảo quản trong kho phải xác định các thông số kỹ thuật hợp lý để tối ưu hóa quá trình bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu càng tốt.
Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN CHẾ BIẾN VÀ MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG VÀ NÔNG SẢN 1.1 Tầm quan trọng công tác bảo quản chế biến 1.1.1 Những thiệt hại trình bảo quản: Trong trình bảo quản, hao hụt nông sản biểu dạng: hao hụt trọng lượng chất lượng - Hao hụt trọng lượng: Sự giảm trọng lượng nông sản xảy hậu tượng vật lý sinh học Ví dụ hao hụt lý học tượng thoát nước từ nông sản Tuy nhiên sản phẩm khác trình thoát nước khác Loại hao hụt lý học khác xáo trộn vận chuyển, xếp, bảo quản bị vỡ nát giới tạo hạt bụi cám Càng xáo trộn mạnh, tổn thất lớn Sự hao hụt khối lượng trình sinh học trình hô hấp làm cho lượng chất khô nông sản bị hao hụt lớn Khi bảo quản điều kiện tối ưu hao hụt không đáng kể Đối với loại hạt bảo quản tốt hao hụt không vượt giới hạn sai số phép cân Ngoài hao hụt trọng lượng phát sinh, phát triển gây hại côn trùng hại nông sản - Hao hụt chất lượng: Khi tổ chức bảo quản tốt hạn chế giảm chất lượng Sự giảm chất lượng xảy bảo quản lâu giới hạn gọi độ bảo quản sản phẩm (độ bảo quản sản phẩm giai đoạn mà hạt giữ tính chất kỹ thuật tính chất thực phẩm nó) Sự giảm chất lượng nông sản xảy không bảo quản thời hạn mà chủ yêu trình bất lợi: nảy mầm sớm, tượng hô hấp biến đổi hóa sinh, tác động vi sinh vật côn trùng gây hại 1.1.2 Vai trò công tác bảo quản sản xuất nông nghiệp - Bảo quản giống để đảm bảo cho tái sản xuất mở rộng - Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến - Bảo quản bán thành phẩm sơ chế - Sơ chế, bảo quản chỗ điều kiện thực tế vùng sản xuất Vì công tác bảo quản phải giải yêu cầu sau: - Đảm bảo hao hụt trọng lượng thấp - Hạn chế thay đổi chất lượng - Chi phí, giá thành thấp đơn vị sản phẩm bảo quản Vai trò công tác bảo quản chế biến thể hai góc độ: - Dưới góc độ sản xuất giống: Sau trình sản xuất, lượng hạt giữ lại làm giống trở lại vị trí ban đầu, tính từ lúc thu hoạch, nhập kho, bảo quản xuất kho chiếm khoảng thời gian năm, từ đặt vấn đề cần giải là: Thực trình bảo quản đồng ruộng (gieo trồng trở lại sau thu hoạch) nông sản khó bảo quản để rút ngắn thời gian bảo quản, tăng chất lượng sản phẩm Trong trình bảo quản kho phải xác định thông số kỹ thuật hợp lý để tối ưu hóa trình bảo quản, thời gian bảo quản lâu tốt - Dưới góc độ tiêu dùng xã hội: Để đảm bảo cung cấp sản phẩm cho nhân dân cho công nghiệp chế biến cần phải có nguyên liệu dự trữ Nông sản tiêu thụ phần phần lớn nông sản trước đem tiêu thụ phải bảo quản, chế biến Việc bảo quản nông sản trước tiêu thụ việc làm quan trọng để tăng suất hiệu sản xuất Nếu công tác bảo quản không thực tổn thất trình lớn ảnh hưởng đến chất lượng nông sản hiệu trình sản xuất 1.2 Đặc điểm khí tượng môi trường bảo quản - Đặc điểm khí hậu Việt Nam Nhìn chung toàn lãnh thổ nước ta nhiệt độ tương đối cao Đó yếu tố ngoại cảnh có tác động thúc đẩy hoạt động sống hạt, trình sinh lý sinh hoá hoạt động vi sinh vật gây hại khác Đặc điểm bật đáng ý khí hậu miền Bắc nước ta độ ẩm tương đối cao Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm nước ta khoảng 85% Thời kỳ khô 75% thời kỳ ẩm 90% (đối với miền Bắc) độ ẩm tương đối trung bình hàng năm miền Nam khoảng 80-85% Độ ẩm không khí yêu tố gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng nông sản bảo quản Tất loại nông sản phẩm có chứa thuỷ phần định gọi thuỷ phần an toàn Trong điều kiện nhiệt độ ẩm độ vừa phải thích hợp thuỷ phần sản phẩm giữ vững Nếu độ ẩm không khí cao nông sản phẩm hút ẩm làm cho thuỷ phần tăng lên hàng loạt trình hoá học, lý học, sinh học… xảy liên tiếp đồng thời môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Do độ ẩm không khí cao yếu tố làm giảm chất lượng nông sản phẩm Ngoài yếu tố nhiệt độ độ ẩm có yếu tố khác môi trường ảnh hưởng đến nông sản phẩm bảo quản lượng mưa, oxy không khí, ánh sáng… 1.3 Đặc điểm nông sản bảo quản Đối tượng nông sản phẩm mà nghiên cứu để bảo quản chế biến phong phú đa dạng, bao gồm nhiều loại hình, đối tượng khác Nếu phân chia loại nông sản theo đặc điểm hình thái thành phần dinh dưỡng chúng gồm đối tượng sau: Đối tượng hạt loại hình chủ yếu sản phẩm nông nghiệp quan trọng hạt lương thực lúa gạo, lúa mì, mạch, ngô… chủ yếu chứa lượng gluxit thành phần dinh dưỡng Nhóm hạt chứa nhiều protein đậu tương, nhóm hạt có nhiều dầu lạc, vừng … Đối tượng cam, chanh, quýt, chuối, dứa… Đối tượng thân chè, thuốc loại rau Nếu dựa vào mục đích sử dụng ta chia làm hai nhóm: Nhóm dùng để làm giống nhóm dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến Vì tính chất đa dạng, phong phú phức tạp loại hình nông sản mà đặc điểm chúng khác yêu cầu kỹ thuật bảo quản khác Sản phẩm nông nghiệp nước ta phong phú lúc có sản phẩm để bảo quản, dự trữ…Vì vấn đề đặt phải đảm bảo tốt chất lượng nông sản phẩm mà cần bảo quản Đối với nông sản dùng làm giống để tái sản xuất mở rộng, phải giữ gìn tốt để tăng tỷ lệ nảy mầm, sức nảy mầm, để tăng số lượng giống cho vụ sau Đối với sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến, phải hạn chế đến mức thấp giảm chất lượng sản phẩm Việc nâng cao chất lượng bảo quản chất lượng hai phận công tác bảo quản nông sản 1.4 Mối quan hệ môi trường bảo quản nông sản phẩm Nông sản phẩm sau thu hoạch bảo quản tồn trữ điều kiện định môi trường Sự thay đổi yếu tố môi trường có ảnh hưởng định đến trạng thái nông sản phẩm, ngược lại nông sản phẩm bị biến đổi mặt sinh lý, sinh hoá…cũng có ảnh hưởng trở lại với môi trường 11 1- Yếu tố đại khí hậu (môi trường xung quanh kho) 2- Yếu tố tiểu khí hậu kho 3- Yếu tố vi hậu (trên bề mặt sản phẩm) Giữa yếu tố có tác dụng qua lại với Đại khí hậu Tiểu khí hậu Vi khí hậu Yếu tố đại khí hậu trực tiếp ảnh hưởng đến yếu tố tiểu khí hậu vi khí hậu, mức độ ảnh hưởng phụ thuộc vào kết cấu loại kho bảo quản tức phụ thuộc vào ngăn cách nông sản môi trường xung quanh Trong trình bảo quản, hoạt động sống hạt làm thay đổi yếu tố vi khí hậu kho, tác động đến yếu tố tiểu khí hậu Do trình bảo quản tác động làm thay đổi tiểu khí hậu kho yếu tố tiểu khí hậu làm thay đổi yếu tố vi khí hậu để đạt mục đích bảo quản Đặc trưng mối quan hệ yếu tố nhiệt độ độ ẩm không khí Hai tác nhân ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nông sản bảo quản 1.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố khí hậu ảnh hưởng lớn đến trình bảo quản nông sản sau thu hoạch, nhiệt độ thay đổi làm thay đổi trình vật lý, hóa học sinh học nông sản Do tính dẫn nhiệt nông sản nên nhiệt độ nông sản thay đổi theo nhiệt độ bình quân hàng tháng môi trường chậm kéo dài Nhiệt độ kho cao vào cuối tháng đầu tháng 8, thấp vào cuối tháng đầu tháng Nhiệt độ tầng điểm khác khối nông sản phần lớn cao nhiệt độ bên môi trường vào tháng mùa đông, nhiệt độ tầng khối hạt cao tầng khác, có lên tới 40-42 oC vào tháng mùa hè, nguyên nhân khối hạt dẫn nhiệt chậm nên nhiệt độ không khí giảm nhiệt độ khối nông sản không giảm Nếu kho có kết cấu kỹ thuật không đảm bảo, bí hơi, chế độ thông gió không hợp lý nhiệt độ khối hạt tăng nhiệt độ không khí có giảm 1.4.2 Ảnh hưởng độ ẩm không khí Nhìn chung độ ẩm không khí nước ta cao, trung bình khoảng 85%, độ ẩm không khí để nông sản tiếp xúc thường xuyên với môi trường độ ẩm nông sản tăng tương ứng Khi độ ẩm nông sản vượt độ ẩm an toàn gây biến đổi bất lợi trình vật lý, hóa học sinh học xảy mạnh hơn, vi sinh vật có điều kiện phát triển gây hại Trong khối hạt bề mặt khối hạt nơi chịu ảnh hưởng độ ẩm môi trưởng nhiều Điểm khối hạt chịu ảnh hưởng yếu tố độ ẩm môi trường Sự tăng thủy phần nông sản phụ thuộc nhiều vào chất lượng kho Nếu kho có chất lượng xâm nhập ẩm từ môi trường vào dễ dàng làm tăng độ ẩm nông sản kho 1.4.3 Ảnh hưởng thành phần không khí Thành phần không khí có ảnh hưởng đến chất lượng nông sản bảo quản, oxy không khí có tác dụng thúc đẩy trình hô hấp hiếu khí, tăng cường trình oxy hóa nông sản, làm ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm Trong trình bảo quản người ta thường giảm nồng độ oxy để giảm trình sinh học xảy nông sản 1.4.4 Ảnh hưởng vi sinh vật côn trùng hại nông sản Các vi sinh vật: nấm mốc, vi khuẩn, côn trùng: sâu mọt, chuột…là đối tượng hại nông sản gây tổn thất nông sản trình bảo quản Nếu kho bảo quản không đảm bảo, kỹ thuật bảo quản không tốt tạo điều kiện cho vi sinh vật côn trùng hại nông sản có điều kiện sinh trưởng, phát triển gây hại Câu hỏi ôn tập Nêu số đặc điểm khái quát khí hậu nước ta ảnh hưởng đến trình bảo quản nông sản Trình bày yếu tố môi trường có ảnh hưởng đến trình bảo quản Chương NHỮNG TÍNH CHẤT CỦA NÔNG SẢN KHI BẢO QUẢN 2.1 Cấu tạo giải phẫu số hạt nông sản phẩm 2.1.1 Cấu tạo giải phẫu hạt họ hoà thảo Cấu tạo giải phẫu hạt họ hoà thảo không đồng song nhìn chung chúng bao gồm phần như: vỏ, lớp alơron, phôi, nội nhũ - Vỏ: Căn vào đặc điểm chia ra: Loại vỏ trần: Ngô, lúa mì, đậu Loại vỏ trấu: Lúa, kê, đại mạch - Lớp alơron: Là lớp tế bào mỏng nằm phía vỏ hạt, sát với lớp nội nhũ, lớp tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng Hạt có bột thóc lớp có chứa nhiều gluxit, lipit, protein,vitamin, muối khoáng…Vì lớp dễ bị oxy hoá biến chất điều kiện bảo quản không tốt - Nội nhũ: Là thành phần chiếm tỷ lệ lớn thành phần hạt, nơi tập trung chất dinh dưỡng hạt Thành phần nội nhũ khác hạt khác Hạt có nhiều tinh bột nội nhũ chứa nhiều tinh bột, hạt có nhiều dầu nội nhũ nhiều lipit - Phôi: Phôi thường nằm góc hạt bảo vệ mầm Phôi gồm phần chính: mầm phôi, rễ phôi, thân phôi, mầm Phôi chiếm tỷ lệ chất dinh dưỡng cao (hơn nội nhũ) Cấu tạo xốp, dễ hút ẩm nên bảo quản phôi thành phần dễ hỏng trước 2.1.2 Hạt họ đậu Bao gồm đậu tương, đậu xanh, đậu đen…Hạt có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng protein 38-40%, lipit 18-20%, nhiều vitamin, muối khoáng…Hạt có hình dáng đa dạng tuỳ thuộc vào giống Vỏ hạt có giống bị nứt, làm giảm giá trị thương phẩm hạt dễ sức nảy mầm 2.1.3 Cấu tạo giải phẫu số loại củ - Củ sắn: Củ sắn gồm phần chính: + Vỏ gỗ: lớp cùng, sần sùi, màu nâu sẫm, thành phần chủ yếu xelluloza hemixelluloza, có tác dụng bảo vệ củ khỏi tác động bên + Vỏ cùi: dày lớp vỏ gỗ, chủ yếu xelluloza tinh bột, vỏ cùi mềm, có mạng lưới ống dẫn nhựa mủ Trong nhựa có nhiều tanin, săc tố, đặc biệt axit HCN + Thịt sắn: phần chủ yếu củ sắn, thành phần chủ yếu tinh bột + Lõi sắn: thường nằm trung tâm củ sắn, thành phần chủ yếu xelluloza hemixelluloza - Khoai tây: Khoai tây có lớp vỏ gồm lớp lớp vỏ lớp vỏ Lớp vỏ lớp da mỏng bảo vệ củ Lớp vỏ mềm khó tách khỏi ruột củ Trên mặt củ có nhiều mắt củ (thường phát triển thành mầm) Ruột khoai tây khối tế bào mềm, chứa nhiều tinh bột Càng sâu vào hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng nước tăng - Khoai lang: Khoai lang loại củ lõi, dọc củ có hệ thống xơ nối củ với đuôi củ Các mặt củ rễ mầm Vỏ khoai mỏng, chủ yếu xelluloza hemixelluloza Ruột chủ yếu tinh bột nước Khoai lang có nhiều nhựa, nhựa chủ yếu tanin, dễ bị oxy hoá Do chế biên khoai thái lát phải ngâm nước để tránh tượng oxy hoá 2.1.4 Cấu tạo giải phẫu số loại rau Rau sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều đường, vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng…cho thể người Rau có hàm lượng nước cao từ 65-95% Bộ phận sử dụng làm thực phẩm từ rau thân, lá, củ, quả… - Cải bắp: Cải bắp có nhiều hình dạng khác bao gồm phần chính: thân thành bắp Lá bắp cải bô phận sử dụng chủ yếu cây, xếp thân theo hình xoắn ốc, lên xít, Lá màu xanh làm nhiệm vụ quang hợp, màu trắng chứa chất dinh dưỡng - Cà chua: Cà chua loại mọng, chứa nhiều nước Cắt ngang cà chua ta thấy cấu tạo sau: Vỏ mỏng khó tách khỏi thịt Thịt phần dự trữ dinh dưỡng chủ yếu Một có hay ô, ô chứa hạt - Su hào: Su hào có cuống nhỏ dài, cuống phân chia rõ rang, phiến có cưa không Trong trình sinh trưởng, thân phình to hình cầu tập trung chất dinh dưỡng chủ yếu Ỏ su hào, vỏ ruột chứa lượng xơ lớn Trong củ phần gần gốc nhiều xơ - Cam, quýt: Cấu tạo chủ yếu bảo gồm: Vỏ có nhiều màu sắc: vàng tươi, vàng nhạt…gồm phần: Vỏ cấu tạo chủ yếu chất sừng để ngăn chặn thoát nước Vỏ gồm lớp tế bào: lớp chứa sắc tố lớp gồm túi chứa tinh dầu Ruột gồm nhiều múi, múi có chứa thịt dạng tép cam hình thành vách tử phòng phát triển thành - Dứa: Dứa thuộc loại kép, bao gồm nhiều cắm trục hoa Kể từ vào trong, dứa có phần: Vỏ có màu vàng, cam phân chia thành mắt dứa 10 đóng chai Nếu đựng bao bì lớn không trùng thiết phải đun nóng nước trước đóng thùng 7.2.3.6 Bảo quản nước quả: sử dụng biện pháp sau để kéo dài thời gian bảo quản nước - Thanh trùng: người ta thường trùng nước đóng hộp sắt chai thủy tinh nhiệt độ 80-100 oC từ 10-40 phút Sau trùng phải làm nguội - Bảo quản cách rót nóng: đun nước đến 90-95 oC 30-40s rót vào vật chứa có dung tích từ 10 lit trở lên sau ghép nắp Nước với dung tích lớn nguội chậm nên sát trùng Nếu đóng bao bì nhỏ phương pháp không an toàn - Bảo quản nạp CO2: nạp CO2 với nồng độ 1,5% so với thể tích dịch để bảo quản thùng chứa lớn - Bảo quản hóa chất: sử dụng hóa chất SO 2, natri benzoat axit sorbic để pha vào dịch 7.2.3.1.Nước dứa Được chế biến dạng ép không suốt Nguyên liệu sử dụng dùng nhóm dứa, tốt giống dứa Queen Không dùng dứa chín xanh, dùng thứ liệu sản xuất dứa nước đường Dứa sau lựa chọn, loại bỏ tạp chất, rửa sạch, xé nhỏ ép lấy nước Để tăng hương vị thêm đường axit xitric để sản phẩm có độ axit 0,5-0,6% Sau phối chế đem lọc thô đun nóng tới nhiệt độ 80-90 oC Trước đóng hộp cần lọc lại dứa để loại bỏ kết tủa Sau đóng hộp đem trùng bảo quản 7.2.3.2 Nước cam, chanh Nước cam chế biến sạng nước ép pha đường, không suốt nước chanh chế biến dạng nước ép nguyên chất, không suốt Nguyên liệu cam, chanh, nên dùng cam vừa chín tới; với nước 97 chanh nên dùng nguyên liệu có hàm lượng chất khô cao, lượng chất khô hoà tan 5-6%, dùng chanh xanh chanh ương Nguyên liệu sau lựa chọn loại bỏ tạp chất, rửa tách vỏ (trong vỏ cam, chanh có tinh dầu limonin, tác dụng nhiệt làm cho sản phẩm có mùi khó chịu, lớp cùi có nhiều narigin, gây vị đắng) Trước ép, cam chanh xé nhỏ để tăng hiệu suất ép Sau nước ép lọc để loại bỏ phần thịt Riêng nước cam, sau lọc pha thêm đường để nồng độ chất khô tổng số đạt 15-16% độ axit đạt 0,8-1% Thường đóng nước cam, chanh vào chai thuỷ tinh hộp sắt có sơn vecni Sau đem đun nóng nhiệt độ 100-105oC (nước cam), 90-95oC (nước chanh), tiến hành ghép nắp làm nguội 2-8oC 7.2.3.3 Xiro Là dịch có hàm lượng đường cao 40-70% Trong sản phẩm pha thêm axit thực phẩm Khi pha loãng, sản phẩm có màu sắc hương vị tương tự nguyên liệu ban đầu Xiro dùng uống trực tiếp sau pha loãng, dễ dàng làm nguyên liệu để chế biến nước giải khát, rượu vang rượu mùi Nhờ hàm lượng đường axit cao mà xiro bảo quản lâu Có thể sản xuất xiro từ loại hỗn hợp nhiều loại Đường pha vào xiro đường kính, đường khử mật tinh bột Ngoài tác dụng bảo quản, đường có tác dụng giữ màu sắc hương vị cho sản phẩm Các axit dùng để bổ sung độ chua axit xitric, tactric, malic lactic Có thể bảo quản xiro cách trùng lạnh đông hay bảo quản hoá chất Nếu bảo quản lâu ngày xiro bị biến màu giảm chất lượng, nên bảo quản nhiệt độ 5-10oC Có thể đun nóng sản phẩm để trùng phải làm nguội nhanh để giữ màu sắc, hương vị cho sản phẩm Bài khí sử dụng chất chống oxy hoá axit ascobic, anhydrit sunfurơ… có tác dụng ổn định màu sắc hương vị cho sản phẩm Trong trình bảo quản xiro tạo thành kết tủa dạng xốp lên bề mặt lắng xuống đáy bao bì, có lơ lửng Khắc phục tình 98 trạng cách lọc dùng chất keo để lắng kết tủa Có thể sản xuất xiro theo phương pháp ép trích ly 7.2.4 Công nghệ chế biến đồ hộp nước đường Quy trình công nghệ Nguyên liệu Xử lý Xếp hộp Rót nước đường đường Ghép Nắp trùng đường Sản phẩm + Yêu cầu nguyên liệu: Nguyên liệu phải tươi, không khuyết tật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) có kích cỡ trạng thái phù hợp + Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu trước đóng hộp phải xử lý, tuỳ nguyên liệu mục đích khác hàng mà có quy trình xử lý phù hợp + Xếp hộp, rót nước đường: Hộp xử dụng hộp kim loại lọ thuỷ tinh Hộp trước xếp phải vệ sinh, lượng xếp hộp chiếm 5580% dung tích hộp Nước đường chuẩn bị cách pha đường kính với nước sau đun sôi để tiệt trùng Tuỳ theo sản phẩm mà nồng độ nước đường từ 20-60% Có thể pha thêm axit xitric chất chống oxy hoá vitamin C Nhiệt độ nước đường rót 85-90oC Chú ý lượng nước đường cách miệng hộp 5-10mm 99 + Ghép nắp, trùng: Sau rót nước đường xong, phải ghép mí trùng ngay, không bị biến màu đồng thời vi khuẩn dễ xâm nhập Nhiệt độ trùng 100oC, thời gian 15-25 phút tuỳ loại sản phẩm Sau trùng phải làm nguội 30-40 oC không bị nhũn Yêu cầu chất lượng sản phẩm Giữ hương vị nguyên liệu, màu sắc, hình dáng không thay đổi, không bị nhiễm vi sinh vật 7.2.5 Chế biến số rau theo phương pháp sấy khô - Chuối sấy Nguyên liệu phải thật chín, tươi, vỏ chuối dễ bóc dễ gãy, có màu vàng toàn bộ, ruột chín mềm chưa nhũn, vị chát Sau phân loại theo độ chín kích thước, chuối rửa bóc vỏ, lau nhẹ rửa ruột chuối sau ngâm vào dung dịch SO 0,2-1% 510 phút Sau vớt chuối vào khay, để cho vào sấy phơi nắng Nhiệt độ sấy ban đầu 95-100 oC 1-2 để diệt enzym chuối , sau hạ xuống 80-85oC đến vận tốc sấy không đổi, hạ xuống 60-65 oC đến kết thúc Vào mùa nắng phơi chuối trời nắng to từ 2-3 ngày Trong trình sấy, khối lưọng chuối giảm 50% đảo để chuối khô Khi độ ẩm đạt 18-20% ngừng phơi, sấy, để nguội, phân loại bao gói - Dứa sấy: Nguyên liệu dứa queen, có độ chín thích hợp, tận dụng khoanh dứa loại trình chế biến đồ hộp Sau phân loại, rửa sạch, gọt vỏ, đột lõi cắt thành khoanh dày 9-10 mm Để dứa đỡ bị biến màu sấy, nhúng dứa dung dịch SO2 Sấy dứa nhiệt độ không cao: Nhiệt độ ban đầu khoảng 60oC, sau tăng lên 65-68oC Độ ẩm dứa sau sấy 16-18% - Đu đủ sấy: Chọn đu đủ chín thịt cứng, gọt vỏ, bỏ hạt Bổ làm theo chiều dọc cắt thành miếng dày khoảng 1cm, xếp vào khay 100 đem sấy Lúc đầu sấy 90 oC giờ, sau hạ xuống 70 oC độ ẩm đạt 16% - Xoài sấy: Dùng xoài ương, gọt vỏ, bỏ hạt ngâm vào xiro 30% giờ, xếp vào khay Tiến hành sunfit hoá xoài cách xông lưu huỳnh 1-2 Nhiệt độ sấy trung bình 65oC, độ ẩm sản phẩm 18% - Vải nhãn sấy: Vải nhãn sấy dạng nguyên quả, không bóc vỏ Nhiệt độ sấy 70-80 oC, độ ẩm sản phẩm trung bình 18% Để sản phẩm có màu đẹp, vải nhãn thường sunfit trước sấy Để có cùi khô (long nhãn, long vải), sau sấy bóc vỏ, lấy cùi đem sấy lại 2giờ đến độ ẩm 14-16% - Mận sấy: Chon loại mận không chát, to, hạt nhỏ Sau lựa chọn, rửa chần dung dịch NaOH 1% 10-20 giây, sau tráng lại nước Sấy nhiệt độ 50-55oC 4-5 giờ, tiếp tục sấy nhiệt độ 89-90 oC 20 Trước ngừng sấy nâng nhiệt độ lên 100 oC thời gian 10-15 phút Độ ẩm sản phẩm sấy 25% - Mơ sấy: Dùng mơ chín vàng chưa mềm, chần nước nóng 95-98oC 2-4 phút sunfit hoá Sấy mơ dạng nguyên quả, nhiệt độ sấy ban đầu 75-80oC sau hạ xuống 60oC Nếu sấy nhiệt độ cao mơ bị sẫm màu Độ ẩm sản phẩm 18-20% - Khoai tây sấy: Sau rửa sạch, làm vỏ đem chần nhiệt độ 80-85 oC 20-30 phút tuỳ thuộc vào kích thước củ Sau làm nguội nhanh thái thành lát dày 5mm miếng vuông 1x1x0,5cm Khoai tây sau thái lát sunfit hoá dung dịch chứa 0,2-1%SO2 đem sấy đến độ ẩm 10% - Bắp cải sấy: 101 Chọn bắp cải chắc, nặng, dày Bóc bỏ già lõi , rửa sạch, thái thành sợi Chần nhệt độ 90 oC 2-3 phút đem sấy đến độ ẩm 12% Để có màu sắc đẹp trước sấy chần dung dịch có chứa 0,1%SO2 - Súp lơ sấy: Dùng súp lơ tươi tốt, đường kính không 8cm, chưa có nhánh phát triển Trước sấy tách bỏ tạp chất, bỏ nhánh chần nước 1-2 phút làm nguội nhanh Đem sấy nhiệt độ 70oC đến độ ẩm 14% - Cà rốt sấy: Chọn cà rốt màu đỏ, củ to, lõi nhỏ Rửa sạch, chần nước nóng 85 oC 6-8 phút Rửa cách xối nước vỏ sunfit hoá dung dịch 0,2-1%SO2 Sau thái lát hay miếng vuông khoai tây sấy nhiệt độ 70oC đến độ ẩm 14% Nếu bảo quản dài ngày sấy đến độ ẩm 4-7% - Nấm sấy: Nấm sấy tiêu thụ nhiều thị trường chủ yếu nấm rơm nấm mỡ Sau cắt bỏ tạp chất, phân loại theo kích thước, rửa chần nước 2-3 phút Sau làm nguội nhanh cho vào khay Đem sấy nhiệt độ 50-70oC đến độ ẩm 13-15% - Hành tỏi sấy: Hành, tỏi gia vị nên hàm lượng dầu sản phẩm đóng vai trò quan trọng giá trị sản phẩm Trong hành, tỏi khô hàm lượng tinh dầu chiếm 0,03-0,05% Hành, tỏi sau cắt bỏ tạp chất, rửa sạch, thái mỏng 3-5mm Để tránh tổn thất tinh dầu người ta không chần trước sấy Nhiệt độ sấy ban đầu 70oC, sau giảm xuống 55oC Với tỏi khống chế ổn định nhiệt độ 60oC - Ớt sấy: Chọn ớt chín đều, cuống, tươi tốt, chần nước từ 4-6 phút, sau làm nguội sấy nhiệt độ 70-75oC Khi khối lượng giảm nửa giảm nhiệt độ xuống 60oC Trong trình sấy không để độ ẩm không khí cao ớt bị thâm đen Độ ẩm thành phẩm 5% 102 7.2.6 Sản xuất rượu cồn Rượu cồn (rượu etylic) sản phẩm trình lên men dịch đường (glucoza) nấm men Sacharomyces cerevisiae, dung dịch không màu nhẹ nước, có mùi thơm, vị cay ngọt, bay mạnh, hòa tan nước Quy trình sản xuất rượu cồn sau Nguyên liệu Dịch hóa Đường hóa Nấm men Lên men Trưng cất Rượu thành phẩm Nguyên liệu: Nguyên liệu sản xuất rượu cồn sản phẩm có hàm lượng tinh bột cao như: gạo, ngô, khoai, sắn…Ngoài ra, công nghiệp, người ta dùng rỉ đường để sản xuất rượu Dịch hóa: mục đích trình dịch hóa hồ hóa tinh bột (làm hạt tinh bột trương nở), tạo điều kiện cho trình đường hóa sau Nhiệt độ tinh bột bị hồ hóa gọi nhiệt độ hồ hóa Nhiệt độ hồ hóa tinh bột khác khác Ngô, lúa mì 75-80oC Gạo 75-78oC Khoai tây 60-65oC Sắn 65-70oC 103 Đường hóa: mục đích trình đường hóa chuyển tinh bột dich hóa thành đường tác dụng chất đường hóa, chất đường hóa axit enzyme Dung dich tinh bột sau hồ hóa hạ nhiệt độ xuống 50-55oC sau cho chế phẩm tecmamyl fugamyl 0,1% 30 phút Tổng thời gian đường hóa nấu h Lên men dịch đường: sử dụng phương pháp lên men pha dần chia đợt Đối với lên men pha dần, dùng men giống với lượng 10% so với dịch đường Đổ đầy dịch đường vào thùng lên men trì đến ngày Phương pháp chia đợt, cho 10% men giống vào thùng lên men sau trình lên men rầm rộ tiến hành cắt 1/3 dịch đường sang thùng Khi thùng đến giai đoạn lên men rầm rộ tiếp tục căt 1/3 dịch lên men sang thùng Nhiệt độ lên men tử 25-28oC, thời gian lên men 96 – 100h Trưng cất tinh chế: dịch đường sau lên men gọi dấm chin Dấm chín thu có hàm lượng cồn 6-10%, hàm lượng đường xót 0,05% chuyển lên tháp trưng cất 70oC để thu hồi cồn thô Hiện sở sản xuất rượu, tháp trưng cất thường có phần tinh chế cồn thô để thu cồn tinh Nồng độ cồn tinh thu 96 Vol 7.2.7 Sản xuất rượu Rượu sản phẩm có chứa etylic, dịch số thành phần khác Rượu etylic cho vào dịch lên men dịch Có loại rượu rượu vang (lên men dịch quả) rượu mùi (không lên men dịch quả) Rượu vang sản phẩm có hương vị đặc trưng có giá trị dinh dưỡng cao Rượu vang dùng để chứa số bệnh thiếu máu, hen… dùng rượu để bồi bổ cho người sức khoẻ yếu Đại phận rượu vang làm từ nho Nước ta sản xuất chủ yếu rượu vang từ dứa dâu 7.2.6.1 Rượu vang dứa 104 Nguyên liệu dứa Cayen, Queen dứa Tây Ba Nha Trong giống dứa Queen cho chất lượng cao Công nghệ sản xuất sau: + Nguyên liệu loại bỏ tạp chất, rửa nước pha với clorua có hàm lượng clo tự 5mg/l, sau tráng lại nước Quá trình ép lọc thô nước dứa tiến hành giống sản xuất nước dứa đóng hộp Nước dứa lọc thô đun nóng tới 80oC, làm nguội nhanh xuống 29-30oC Phối chế với nước đường 70%, nhiệt độ phòng, hỗn hợp đạt nồng độ chất khô hoà tan 25-26%, làm nguội hỗn hợp Nấm men dùng để lên men giống Saccharomyces Quy trình nuôi cấy nấm men Loại môi trường Mạch nha 2/3 mạch nha 1/3 nước Thể tích 10 ml 100 ml Nhiệt độ(oC) 28-30 28-30 Thời gian 20-24 18-20 dứa Nước dứa (25-26%) lít 28-30 14- 20 + Đưa men giống vào thùng lên men có nước dứa, tỷ lệ men giống 4% Cứ sau giớ bổ sung lượng nước vào thùng lên men khoảng 0,1- 0,15% dịch lên men Thời gian lên men ngày, nhiệt độ lên men 3033oC Thời gian lên men phụ tháng, nhiệt độ lên men phụ < 20oC + Sau thời kỳ lên men phụ, lọc tách cặn tồn trữ sản phẩm tháng, nhiệt độ 80% - Lên men: Mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng sinh hoá tác dụng enzym xảy để tạo tính chất đặc trưng cho chè đen Nhiệt độ thích hợp cho qua trình lên men 22-24 oC, độ ẩm môi trường lên men >95% Cung cấp oxy thường xuyên đầy đủ cho trình lên men Có nhiều phương pháp xác định thời gian kết thúc lên men: dùng phương pháp cảm quan; nhiệt độ khối chè bắt đấu giảm Thông thường thời gian lên men 4-5giờ - Sấy chè: Mục đích làm khô chè đến thuỷ phần an toàn đồng thời diệt men tạo mùi vị đặc trưng cho chè Nhiệt độ sấy 90 oC ± 5oC 25 phút, 90oC ± 5oC 15 phút đầu sau hạ xuống 80oC 15 phút Độ ẩm chè đạt 4-6% Chè đen chủ yếu sấy hệ thống hầm sấy dạng băng tải Băng tải vừa sử dụng cho mục đích lên men vừa dụng làm máy sấy Chè sau vò đưa vào hệ thống băng tải đưa vào hệ thống hầm lên men Ở đây, chè cho lên men Hệ thống hầm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm Sau trình lên men kết thúc người ta tiến hành cho sây chè hầm Trong trình sấy, dòng không khí nóng thổi ngược chiều so với chiều di chuyển chề Không khí nóng ẩm sau qua lớp chè qua lớp chè lại thổi Không khí nóng bổ sung liên tục trình sấy Câu hỏi ôn tập: Quy trình chế biến sản phẩm từ hoa màu Cơ sở khoa học phương pháp muối chua rau Quy trình đóng hộp rau Chế biến rượu Quy trình chế biến chè 110 111 [...]... Quá trình biến đổi của đường và tinh bột có liên quan chặt trẽ với nhau, quá trình biến đổi này không chỉ diễn ra trong các giai đoạn bảo quản và chế biến mà ngay cả trong quá trình sinh trưởng phát triển và chín của nông sản Quá trình này phụ thuộc vào điều kiện môi trường, quá trình chín sau thu hoạch, 17 quá trình bảo quản và chế biến, thời gian bảo quản và phưong pháp bảo quản và chế biến Quá trình... trình bảo quản và chế biến rau quả do một số yêu cầu mà người ta phải sử dụng các biện pháp khác nhau để tăng độ chín cho rau quả Đó chính là quá trình chín nhân tạo Một số rau quả nếu chín sau khi bảo quản lâu sẽ kém chất lượng Do đó người ta phải xúc tiến quá trình chín bằng một số biện pháp sau: + Phương pháp gia công nhiệt Tăng cường nhiệt độ để tăng cường tác dụng hô hấp của rau quả làm cho quả. .. oxy hoá trong quá trình bảo quản và chế biến 2.3.6 Các axit hữu cơ Độ axit chung của rau quả là hàm lượng % của các axit và muối axit của chúng tính theo axit chính của nguyên liệu Thường độ axit không quá 1% Một số loại rau quả có độ axit cao như bưởi chua 1,2%, mận chua 1,5%, chanh 4-8% Trong mỗi rau quả thường có một loại axit riêng chiếm chủ yếu Các axit hữu cơ trong rau quả chủ yếu gồm: + Axit... sấy đến độ ẩm thấp hơn 5% thì phải sử dụng các phương pháp đặc biệt Trong quá trình bảo quản lạnh đông rau quả, phần lớn nước trong rau quả đóng băng ở -5oC, nhưng nếu muốn lạnh đông toàn bộ nước trong rau quả thì phải giảm nhiệt độ xuống dưới -35oC 2.3.2 Các hợp chất Nitơ và những biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản Protein là hợp chất chứa nitơ chủ yếu trong nông sản nó là thành phần dinh dưỡng... axit xalixilic cũng có trong rau quả nhưng hàm lượng rất thấp Câu hỏi ôn tập 1 Cấu tạo giải phẫu một số loại nông sản 2 Trình bày các tính chất vật lý của nông sản và ảnh hưởng của chúng đến quá trình bảo quản 3 Tính chất và những biến đổi trong quá trình bảo quản của các chất dinh dưỡng chính trong nông sản 21 Chương 3 NHỮNG HIỆN TƯỢNG SINH HỌC XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 3.1 Các hiện tượng sinh... đã ra hoa, ngồng, rau quả có nhiều 24 xơ Những hạt đã qua giai đoạn chín sinh lý nếu gặp điều kiện thuận lợi hạt có thể nảy mầm Hạt khô, quá trình tích luỹ vật chất đạt mức độ cao nhất - Độ chín chế biến: Tuỳ theo yêu cầu của từng mặt hàng chế biến và các quá trình chế biến khác nhau mà yêu cầu độ chín chế biến khác nhau Độ chín của mỗi loại nông sản thích hợp với một quy trình chế biến nào đó thì người... 9,87 18/4/1982 9,75 Nitơ protein 0,81 0,75 0,62 0,44 Nitơ phi protein 0,77 0,79 0,96 1,12 Sự chuyển hoá các chất chứa nitơ trong quá trình bảo quản còn phụ thuộc vào phương pháp bảo quản Trong điều kiện bảo quản thoáng thì quá trình phân giải nitơ protein mạnh hơn bảo quản kín và đối với các loại cây có hàm lượng tinh bột cao thì quá trình này mạnh hơn các loại hạt khác 2.3.3 Gluxit Là chất dự trữ chủ... do đó trong quá trình bảo quản vitamin C bị tổn thất rất nhiều Cơ thể thiếu vitamin C sẽ mắc một số bệnh như bong da khoang miệng, đầu ngón tay, chảy máu chân răng Bổ sung bằng cách ăn nhiều các sản phẩm rau quả nhiều vitamin C như cam, chanh, rau quả tươi, rau mùi… Vitamin nhóm B: + B1: Chứa nhiều trong lớp alơron của gạo, lượng B 1 bị tổn thất trong quá trình xay xát và bảo quản + B2 : Tồn tại chủ... với rau quả, độ chín thu hoạch là giai đoạn chín ương Đối với hạt nông sản, hạt lương thực thường là thời kỳ gần chín hoàn toàn, hạt khô Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo quản Thời gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chìn thu hoạch càng xanh - Độ chín sinh lý: Là khi nông sản đã chín hoàn toàn về phương diện sinh lý như quả mềm, hạt bắt đầu rời khỏi thịt, rau. .. bộ phận vỏ quả, không có giá trị dinh dưỡng Chức năng chính là bảo vệ, gây khó khăn cho quá trình chế biến và giảm tỷ lệ thu hồi Ở một số loại rau quả có cấu trúc xelluloza thô (phân tử dài, liên kết mạng chặt chẽ) và nhiều sẽ có tính bảo vệ cho các chất dịch bào khó bị men tiêu hoá tác dụng, nên khó tiêu hoá Do đó khi sử dụng cần ép nước để sử dụng Đối với nguyên liệu khi vận chuyển và bảo quản thì