bảo quản và chế biến rau quả

I. Nguyên liệu II. Bảo quản nguyên liệu III. Quy trình sản xuất KHOAI TÂY KHOAI TÂY I. Nguyên liệu I. Nguyên liệu I.1 Lịch sử I.2 Phân bố, sản lượng I.3 Đặc điểm I.4 Giống I.5 Thành phần của khoai tây I.6 Ưu điểm, nhược điểm I.7 Thuận lợi, khó khăn khi chế biến I.1 Nguồn gốc lịch sử I.1 Nguồn gốc lịch sử • Cây khoai tây tên khoa học là Solanum tuberosumL, có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn 7 ngàn năm. • Mãi đến 1541 người Tây Ba Nha mới phát hiện ra những điều thú vị về cây khoai tây mà theo cách gọi thổ dân là “cây pap-pa”. • Sau đó được trồng ở nhiều nơi và nhanh chóng trở thành 1 cây lương thực chủ đạo nhờ những ưu điểm của nó. I.1 Nguồn gốc lịch sử I.1 Nguồn gốc lịch sử Cây khoai tây ở việt nam • Năm 1890 1 người pháp là giám đốc vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta, do khoai tây dể trồng ở nhiều địa phương, nên nó nhanh chóng được trồng rộng rãi. I.2 Phân bố, sản lượng I.2 Phân bố, sản lượng • Hiện nay khoai tây đã có mặt trên 100 quốc gia, với sản lượng và diện tích không ngừng gia tăng. Trong đó Trung Quốc và Ấn Độ hiện là 2 quốc gia có sản lượng khoai tây cao nhất thế giới. • Việt Nam: Phát triển mạnh nhất là ở vùng đồng bằng Bắc Bộ, đồng bằng sông Hồng, miền núi phía Bắc, Bắc Trung Bộ và Tây Nguyên. I.2 Phân bố, sản lượng I.2 Phân bố, sản lượng Bảng: Diện tích khoai tây trên thế giới Bảng: Diện tích khoai tây trên thế giới Nơi trồng Diện tích(triệu ha) 1998 1999 2000 2001 Thế giới 18,788 19,613 20,028 19,581 Châu phi 0,887 1,005 1,120 1,185 Bắc-T mỹ 0,814 0,799 0,807 0,764 Nam Mỹ 1,005 1,001 0,955 0,914 Châu Á 6,920 7,594 7,945 7,700 Châu Đại Dương 0,057 0,053 0,054 0,052 Châu Âu 9,104 9,153 6,146 8,966 I.2 Phân bố, sản lượng I.2 Phân bố, sản lượng Bảng: Diện tích, năng suất, sản lượng khoai tây ở Việt Nam Bảng: Diện tích, năng suất, sản lượng khoai tây ở Việt Nam Năm S (ha) Năng/S (tấn/ha) Sản lg (tấn) 1992 25.006 9,41 253.281 1993 27.290 8,15 222.277 1994 25.315 10,25 259.428 1995 25.569 10,20 260.829 1996 26.758 11,96 320.113 1997 35.073 9,98 349.888 1998 31.043 10,69 331.942 1999 25.232 10,83 273.288 2000 28.000 11,27 316.000 2004 34.000 10,73 365.000 I.3 Đặc điểm: I.3 Đặc điểm: • Đời sống của khoai tây có thể chia làm 4 thời kì: Ngủ , nảy mầm. hình thành thân củ, và thân củ phát triển. • Rể khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30 cm. • Thân cây khoai tây là loại thân bò,có giống có thân đứng. thân dài 50-60 cm, trên thân có thể mọc các nhánh, lá kép. • Hoa màu trắng, phớt tím. Có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn. • Quả khoai tây tròn hoặc hơi dẹp,nhỏ màu xanh nhạt hay tím, trong quả chứa hạt nhỏ. I.3 Đặc điểm I.3 Đặc điểm - Trên thế giới: + Khoai tây được coi là cây lương thực có tầm quan trọng đứng hàng thứ tư sau lúa mì, lúa nước và ngô. + Khoai tây vốn là một cây ưa lạnh có nguồn gốc ở vùng cao nhiệt đới (từ 1000 m trở lên). Trải qua quá trình chọn lọc và thuần hoá, nó có thể được trồng ở các vùng khí hậu khác nhau bao gồm các vùng ôn đới, á nhiệt đới và nhiệt đới với các điều kiện sinh thái nông nghiệp khác nhau từ vùng đồng bằng đến vùng núi cao. + Khoai tây được coi là loại lương thực đánh dấu thời kỳ công nghiệp hóa của các nước Châu Âu,Châu Mỹ. [...]... trong chăn nuôi • Trang trí trong các lễ hội 1.6.2 Nhược điểm - Bảo quản không tốt sẽ dẫn đến biến đổi chất lượng như:xanh quả, nảy mầm, thối… - Nếu bảo quản không tốt khoai tây mọc mầm và bị phủ một lớp sắc tố xanh trên bề mặt thì củ có chứa solanin là chất gây độc (thuộc họ Solanaceae) với liều lượng 0,2 0,4g/kg thể trọng có thể gây chết người - Khi cắt gọt thường có hiện tượng sẫm màu do phản ứng... các chất trong khoai tây có thể lên tới 40%  Nguyên nhân là do sự xâm nhập, phá hoại của vi sinh vật có hại gây thối  Nếu khoai tây được lưu kho bảo quản tốt thì có thể hạn chế được tình trạng mất nước quá nhiều, khoai bị thối rữa hoặc lên mầm và bảo quản được lâu ... phí cho thiết bị bảo quản cao - Hương vị, màu sắc, dinh dưỡng, vitamin của sản phẩm bị giảm - Các tế bào bị nén ép tạo thành các vết nứt gãy trên sản phẩm - Phản ứng sẫm màu Maillard - Khi gặp nhiệt độ cao thành phần cấu trúc hóa học có thể bị biến đổi thành chất gây ung thư - Khi vận chuyển thường bị giập nát gây khó khăn cho công đoạn gọt vỏ thái lát  Sau thu hoạch nếu quá trình bảo quản làm không... lọai cây “chống đói” hữu hiệu và mang lại hiệu quả kinh tế cao - Không chỉ để xuất khẩu mà còn dùng để chế biến những món ăn ngon miệng, bổ dưỡng, khoai tây còn rất nhiều công dụng đáng ngạc nhiên Là nguồn thực phẩm bổ dưỡng Khoai tây được dùng như một thành phần chính cung cấp chất bột cho con người - Khoai tây được chế biến thành hàng trăm món ăn đặc sắc ngon miệng và có lợi cho sức khỏe của con... trong chế biến này là một độc chất không tốt cho sức khoẻ I.7 Thuận lợi, khó khăn khi chế biến I.7.1 Thuận lợi Công nghệ hiện đại - Nguồn nguyên liệu dồi dào - Tăng giá trị cảm quan - Sản phẩm giữ được nhiều nhất tính chất của nguyên liệu: chất dinh dưỡng, hương vị, màu sắc, mà còn giòn xốp - Có thể dùng thay cho hoa quả - Là thực phẩm phù hợp với mọi lứa tuổi , các sản phẩm từ khoai tây đa dạng và phong... 0,2% và được dự trữ chủ yếu trong mô và phần ruột xốp – Phần lớn axit béo chứa trong củ khoai tây, trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những axit khác I.5.9 Enzyme: – Amylase, tyrosinase,peroxidase, catalase,polypheal,đehdrogenase,…) I.6 Những ưu, nhược điểm của khoai tây I.6.1 Ưu điểm - I.6.1.1 LÀ NGUỒN THỰC PHẨM BỔ DƯỠNG -Khoai tây là cây thực phẩm đảm bảo an ninh lương thực và. .. sau lúa và ngô + Khoai tây có thời gian sinh trưởng ngắn, từ 80 - 100 ngày + Khoai tây là cây trồng ưa lạnh nên trồng vào vụ đông, nhiệt độ thích hợp cho khoai tây sinh trưởng phát triển từ 16-18 độ C Thời vụ trồng khoai tây tập trung từ giữa tháng 10 đến đầu tháng 11 và thu hoạch từ cuối tháng 1 đến đầu tháng 2 năm sau I.3 Đặc điểm + Thời gian cây khoai tây sinh trưởng, phát triển mạnh đúng vào các... thiết cho nhu cầu "ăn đủ chất" của con người - Khoai tây xay thành bột là nguyên liệu chính của công nghiệp bánh kẹo - Loại củ giàu dinh dưỡng này có thể chế biến được nhiều món, bằng nhiều cách như rán, nấu súp, cháo nghiền, hấp, luộc, xào Khi chế biến hàm lượng chất dinh dưỡng thất thoát do gọt vỏ, xử lý ở nhiệt độ cao… Là nguồn thực phẩm bổ dưỡng - Khoai tây là một trong những thực phẩm có hàm lượng... phẩm chứa nhiều vitamin A và C, do đó, nó giúp giảm stress và nâng cao tinh thần 1.6.1.2 Sử dụng làm Mĩ phẩm - Hàng chục cách sử dụng khoai tây làm mỹ phẩm Ví dụ khoai tây luộc, bóc vỏ, nghiền mịn, thêm ít sữa, rồi lòng đỏ trứng gà, có thể thêm chút mật ong nữa, đắp lên mặt làm mặt nạ dưỡng da - Ngoài ra, theo nghiên cứu, khoai tây giúp da thêm láng mịn và khỏe mạnh,hạn chế hình thành vết thâm nám... tố vi lượng, amino axit, protein, chất béo có lợi… do đó có tác dụng cải thiện trí nhớ - Có khả năng ngăn ngừa và làm chậm quá trình lão hóa, hạn chế sự phát triển của ung thư và một số bệnh khác - Nước ép củ khoai tây tươi có tác dụng trung hòa độ axít cao trong dạ dày, kích thích tiêu hóa và chữa các bệnh đường ruột, viêm tuyến dịch vị, say nắng, sốt… Khoai tây là nguồn dược phẩm - Chữa vết bỏng Chữa . I. Nguyên liệu II. Bảo quản nguyên liệu III. Quy trình sản xuất KHOAI TÂY KHOAI TÂY I. Nguyên liệu I. Nguyên liệu I.1. Thuận lợi, khó khăn khi chế biến I.1 Nguồn gốc lịch sử I.1 Nguồn gốc lịch sử • Cây khoai tây tên khoa học là Solanum tuberosumL, có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn. glutamine, lysine, praline, valine, methionine, phenylalanine, tyrosine ) – Trong qua trình bảo quản hầu như lượng nitơ tổng không thay đổi. 1.5.6 khoáng: – Khoai tây chứa 1 hàm lượng khoáng