BẢNG PHÂN TÍCH mối NGUY và xác ĐỊNH CCP OPRPs

CH1 GIẢI THÍCH CH1 CH1.2 CH2 CH3 CH4GIẢI THÍCH CH4 CCP C/K oPRP Y/ N Mối nguy sinh học Tinh bột: Vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, nấm mốc Aspergillus ochraceus, Fusarium roseum có kh

CH1 GIẢI THÍCH CH1 CH1.2 CH2 CH3 CH4

GIẢI THÍCH CH4

CCP (C/K)

oPRP (Y/ N)

Mối nguy sinh học

Tinh bột: Vi sinh vật trên bề

mặt nguyên liệu, nấm mốc Aspergillus ochraceus, Fusarium roseum có khả

năng sinh ra độc tố, côn

trùng mọt

Có sẵn trong nguyên liệu, hay xuất hiện trong quá trình bảo

quản

KN: nhiễm từ vỏ trong quá

trình xay xát HQ: sinh độc tố trong thời gian lưu trữ, tồn tại trong sản phẩm gây độc hại cho người

sử dụng

Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong kho bảo quản

Mối nguy hóa học

Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng gluten trong

tinh bột thấp

Trong quá trình trồng 2 1 2 C

KN: phun thuốc quá liều trong quá trình trồng HQ: tích lũy trong cơ thể người gây nguy cơ ung thư

Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

từ nguyên liệu đầu

vào

Mối nguy vật lý Đinh, ốc vít, kim loại

Trong quá trình xay xát, bảo quản vận chuyển,

KN: rớt vào từ các thiết bị trong quá trình xay xát, trong

xe vận chuyển hay trong kho

HQ: bị tách ra khỏi nguyên liệu bởi máy tách từ

K C Loại bỏ các tạp chất

Mối nguy sinh học E coli, Samonella , nấm mốc

Có sẵn trong nguyên liệu, trong quá trình bảo quản

KN: bị nhiễm trong quá trình sản xuất bơ, lưu trữ HQ: chất độc do các nấm gây

ra tích lũy trong cơ thể gây

độc

Kiểm tra nguyên liệu theo đúng hợp đồng với nhà cung cấp

Mối nguy hóa học Hàm lượng chì, Cadimi,

chất béo bị oxy hóa

Có sẵn trong nguyên liệu, trong quá trình bảo quản

KN: bị nhiễm từ nguyên liệu

sản xuất bơ HQ: hàm lượng kim loại tích lũy trong cơ thể, có nguy cơ

bị ung thư

K C Kiểm tra nguyên liệu

Mối nguy vật lý Tạp chất mẩu kim loại trong

bơ

Rơi vào trong quá trình sản xuất vận chuyển

KN: nhiễm trong quá trình

sản xuất HQ: tách ra nhờ thiết bị từ

Mối nguy sinh học vsv trong nước

ecoli,samonella

Có sẵn nhiễm từ dụng

KN: nước chưa xử lý triệt để

và nhiễm từ dụng cụ chứa

dựng HQ: Bị tiêu diệt trong quá

trình nướng

K C kiểm tra nguồn nước

trước khi sử dụng K K

Mối nguy vật lý Các tạp chất trong nước

Có sẵn, hay rỉ sét cùa ống dẫn dụng cụ chứa

dựng

2 1 2 K KN: một số tạp chất có sẵn do

lắng lọc chưa triệt để, một số nhiễm lại trong quá trình dẫn nước HQ: bị tách ra nhờ máy hút từ

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP, OPRPs

CÔNG ĐOẠN

Nước

MỐI NGUY

CÓ NGUY

CƠ

LÝ GIẢI

BƯỚC NÀY CÓ PHẢI LÀ CCP KHÔNG?

CÂY QUYẾT ĐỊNH

MỨC

ĐỘ ẢNH HƯỞN G

TỔNG

SỐ ĐIỂM

=A×B

Bơ

KHẢ NĂNG PHÁT SINH (A)

Nguyên

liệu

N

Mối nguy hóa học

Hàm lương kim loại nặng,

dư lượng clo trong nước

máy

Có sẵn hay do quá

KN: do xử lý clo với liều cao làm dư lại trong nước máy

Nước giếng bị ngấm các kim loại hóa chất do đất lọc chưa hết HQ: tích lũy trong cơ thể người gây

ung thư

K C Khử trùng nước bằng

Mối nguy sinh học

Vi khuẩn hiếu khí Nầm men Nấm mốc

Có sẵn trong nguyên

KN: nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình bảo quản, xử

lý

HQ: bị loại bỏ khi nướng ở

nhiệt độ cao

K C Kiểm tra nguyên liệu

Mối nguy vật lý Kim loại lẫn trong nguyên

liệu

Có sẵn trong nguyên

KN: nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình chế biến HQ: loại bỏ nhờ máy hút từ

K C Kiểm tra nguyên liệu

Mối nguy hóa học Sinh học Nhiễm E coli, Samonella

Có sẵn trong nguyên liệu, phát sinh tại công đoạn này

KN: nhiễm từ tay công nhân,

thiết bị HQ: công nhân vệ sinh cá nhân sạch sẽ, vệ sinh thiết bị

Giai đoạn này chỉ có phối trộn nguyên liệu không có gì để kiểm soát mối nguy

K

Vật lý Tạp chất (mảnh kim loại,

bụi bẩn)

Phát sinh tại công

KN: từ môi trường sản xuất,

thiết bị HQ: vệ sinh môi trường, thiết

bị

Không dùng máy hút nam châm trong công đoạn này

K

Hóa học Cấu trúc mạng lưới gluten

không đạt yêu cầu

Phát sinh tại công

KN: thời gian nhào bánh, bổ sung nguyên liệu không đạt

yêu cầu HQ: ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng

Điều chỉnh chế độ nhào và thời gian

nhào

Sinh học Nhiễm vi sinh vật (E Coli,

Samonella,…)

Phát sinh tại công đoạn này, có sẵn trong nguyên liệu

KN: bị nhiễm do tay công nhân, thiết bị chưa vệ sinh kĩ HQ: công nhân đảm bảo vệ sinh cá nhân, vệ sinh sạch sẽ

thiết bị

Công đoan này chỉ làm thay đổi hình dáng khối bột chứ không có biện pháp nào tiêu diệt vi sinh

vật

K

Vật lý

Tạp chất (bụi, mảnh kim loại), hình dạng bánh không

đạt yêu cầu

Phát sinh tại công

KN: từ môi trường, thiết bị HQ: vệ sinh khu vực sản xuất sạch sẽ, vệ sinh thiết bị sạch

sẽ

Không dùng máy hút nam châm trong công đoạn này

K

Vật lý Bánh bị cháy Phát sinh tại công

KN: nhiệt độ nướng quá cao HQ: điều chỉnh nhiệt độ

nướng

C C Điều chỉnh nhiệt độ

nướng thích hợp C

Hóa học Phản ứng tạo màu không

cần thiết

Phát sinh tại công

KN: nhiệt độ nướng quá cao HQ: điều chỉnh nhiệt độ

nướng

C C Điều chỉnh nhiệt độ

nướng thích hợp C

Sinh học Tái nhiễm vi sinh vật Phát sinh tại công

KN: nhiễm từ môi trường HQ: Bánh bị hư hỏng, đồng thời có thể phát sinh độc tố ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng

Kiểm soát được môi trường nhờ thực hiện

PRPs tốt

Nước

Làm nguội

Nhào trộn

Nặn tạo hình

Nướng

Đường

Nguyên

liệu

Không

Vật lý Bánh bị nứt Phát sinh tại công

KN: điều chỉnh nhiệt độ không hợp lý HQ: điều chỉnh nhiệt độ hợp

lý

Kiểm soát nhiệt độ,

độ ẩm và chế độ làm

nguội

Sinh học Samonella, E coli Có trong nguyên liệu 2 1 2 K

KN: trong kem có hàm lượng dinh dưỡng cao là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát

triển

HQ: gây hư hỏng kem

K C Kiểm tra các thành

Vật lý Tạp chất (bụi, mảnh kim

loại)

Phát sinh tại công

KN: thiết bị không được kiểm tra kĩ trước khi sử dụng HQ: kiểm tra thiết bị trước

khi sản xuất

Sinh học E Coli, Samonella Nguyên liệu, thiết bị 3 1 3 C

KN: trong kem có hàm lượng dinh dưỡng cao là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát

triển

HQ: gây hư hỏng kem

Kem được trực tiếp vào bánh không qua

xử lý

K

Vật lý

Kim loại, tạp chất (bụi,

tóc, ) kem phết không đều

Phát sinh tại công

KN: thiết bị không được kiểm tra kĩ trước khi sử dụng HQ: kiểm tra thiết bị trước

khi sản xuất

Kiểm tra tốc độ và kích thước đầu xịt

kem

Sinh học Tái nhiễm vi sinh vật Phát sinh tại công

KN: bao bì bị hở, bao bì không đảm bảo vệ sinh HQ: kiểm tra bao bì đảm bảo

không bị hở

K C Kiểm tra chất lượng

Vật lý Sự hút ẩm trở trở lại Phát sinh tại công

KN: bao bì bị hở HQ: kiểm tra bao bì K C

Kiểm tra chất lượng

Hóa học Nhiễm độc từ bao bì Phát sinh tại công

KN: nguyên liệu làm bao bì không đảm bảo

HQ: kiểm tra chất lượng bao

bì trước khi sử dụng

K C Kiểm tra chất lượng

Trộn kem

Phết kem

Đóng gói

Làm nguội