Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

Việc yếu kém trong kĩ thuật bảo quản rau quả sau thu hoạch đã dẫn đến tổn thất nguyên liệu sau thu hoạch rất cao. Đồ án thiết kế hệ thống xử lý và bảo quản dưa leo sau thu thoạch đưa đã đưa ra một quy trình để nâng cao hiệu quả của việc bảo quản dưa leo sau thu hoạch bằng cách phủ sáp kết hợp bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp, giảm tổn thất sau thu hoạch và giữ dưa có chất lượng ổn định.

Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo MỤC LỤC 1.TỔNG QUAN: 1.1Tổng quan nguyên liệu: 1.1.1Giới thiệu: 1.1.2Đặc tính sinh học: 1.1.3Điều kiện sinh trưởng: .2 1.1.4Các giống dưa leo Việt Nam: 1.1.5Thành phần hóa học tính chất khác: .3 1.1.6Tình hình phân bố: 1.1.7Thu hoạch: .5 1.1.8Nguyên nhân làm tổn thất suy giảm chất lượng dưa leo sau thu hoạch: 1.1.9Bệnh chủ yếu dưa leo sau thu hoạch: .6 1.1.10Chỉ tiêu chất lượng dưa leo sau thu hoạch: 1.2 Kho bảo quản lạnh: 11 1.2.1Nguyên tắc: 11 1.2.2Kho bảo quản lạnh: 12 1.3 Tổng quan sáp phủ sáp .12 1.3.1Lợi ích phủ sáp: .12 1.3.2Những nhược điểm việc phủ sáp: 13 1.3.3 Những tính chất cần quan tâm chọn sáp: 13 1.3.4 Các phương pháp phủ sáp lên trái 13 1.3.5 Sáp carnauba: .14 2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 15 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 15 Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo 2.2 Giải thích quy trình công nghệ: 16 2.2.1Lựa chọn, phân loại: 16 2.2.2Rửa: .16 2.2.3Làm khô: 17 2.2.4Phủ sáp: 18 2.2.5Làm khô: 18 2.2.6Phân hạng: .19 2.2.7Đóng gói: 19 2.2.8Bảo quản: .19 3.TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT: 21 3.1Tính cân vật chất theo suất: 21 3.1.1Giai đoạn lựa chọn, phân loại: .21 3.1.2Giai đoạn rửa: 22 3.1.3Giai đoạn làm khô: 22 3.1.4Giai đoạn phủ sáp: 22 3.1.5Giai đoạn làm khô: 22 3.1.6Giai đoạn phân hạng: .22 3.1.7Giai đoạn đóng bao bì: 23 3.1.8Giai đoạn đóng bảo quản: 23 3.2 Tiêu hao nguyên liệu theo ngày, tháng, năm .24 4.TÍNH TOÁN CHỌN THIẾT BỊ: 24 4.1Thiết bị chính: .24 4.1.1Thiết bị rửa: 24 4.1.2Thiết bị phủ sáp: 25 4.1.3Thiết bị phân hạng: 25 Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo 4.2 Thiết bị phụ: 25 4.2.1Băng chuyền: 25 4.2.2Bồn ngâm: 26 4.2.3Bơm: 26 5.TÍNH NƯỚC – NĂNG LƯỢNG 27 5.1Nước: 27 5.1.1Nước sinh hoạt: .27 5.1.2Nước sản xuất: .27 5.2 Năng lượng: 28 5.2.1Dung tích kho lạnh: 28 5.2.2Diện tích kho lạnh : 28 5.3.3 Tính nhiệt kho lạnh: 28 6.TÍNH TOÁN XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT: .32 7.KẾT LUẬN: 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học dưa leo Bảng 1.2 Hàm lượng carotenoid hoạt tính vitamin A dưa leo .3 Bảng 1.3 Tình hình sản xuất dưa leo số nước giới qua năm 2006, 2007 Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo Bảng 1.4 Diện tích, suất sản lượng số loại rau chủ lực năm 2004 .5 Bảng 1.5 Các bệnh chủ yếu dưa leo sau thu hoạch Bảng 1.6 Phân hạng dưa leo Bảng 2.7 Điều kiện bảo quản dưa leo 20 Bảng 2.8 Yếu tố điều khiển kho lạnh: 20 Bảng 3.9 Tỷ lệ phế liệu công đoạn xử lý: .21 Bảng 3.10 Bảng tính cân vật chất theo suất: 23 Bảng 3.11 Bảng tiêu hao nguyên liệu theo ngày, tháng, năm: .24 Bảng 4.12 Khối lượng nguyên liệu bán thành phẩm vào thiết bị quy trình sản xuất tính ngày sản xuất 24 Bảng 4.13 Thông số thiết bị rửa xối .24 Bảng 4.14 Thông số công nghệ thiết bị phủ sáp: 25 Bảng 4.15 Thông số công nghệ thiết bị phân hạng 25 Bảng 4.16 Thông số công nghệ băng tải 26 Bảng 4.17 Thông số công nghệ bồn ngâm .26 Bảng 4.18 Thông số công nghệ bơm .26 Bảng 5.19 Xác định nhiệt tổn thất qua tường kho lạnh 29 Bảng 6.20 Kích thước thiết bị chính: 32 Bảng 6.21 Diện tích băng tải công đoạn .32 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cấu tạo mặt cắt ngang trái dưa leo Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ xử lý bảo quản lạnh dưa leo .16 Hình 2.3 Dưa leo đóng thùng 19 Hình 2.4 Bố trí kho lạnh 21 Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo TỔNG QUAN: 1.1Tổng quan nguyên liệu: 1.1.1 Giới thiệu: Cây dưa leo: Bộ : Cucurbitales Họ : Cucurbitaceae Chi : Cucumis Loài : C sativus Cây dưa leo có nguồn gốc Ấn Độ vịnh Bengal dãy Hymalayas cách 3000 năm giống mang dọc theo phía Tây châu Á, châu Phi miền Nam châu Âu Vào kỉ thứ 16, dưa leo mang tới Trung Quốc Do có hàm lượng dinh dưỡng lượng thấp có hàm lượng vitamin chất khoáng cao nên dưa leo ưa chuộng nước có phần ăn giàu lượng Ở Việt Nam dưa leo trồng từ lâu, riêng thành phố Hồ Chí Minh năm có diện tích gieo trồng dưa leo lên đến hàng trăm hecta hai huyện Củ Chi Hóc Môn Ở đồng song Cửu Long dưa leo trồng phổ biến đặc biệt vùng rau Sóc Trăng, An Giang 1.1.2 Đặc tính sinh học: Dưa leo thảo niên Bộ rễ phát triển yếu so với họ bầu bí, rễ phân bố tầng đất mặt 30-40cm Thân dài trung bình 1-3m, có nhiều tua cuống để bám bò Thân tròn hay có góc cạnh, có lông nhiều tùy giống Thân thường phân nhánh, nhiên có loại dưa leo hoàn toàn không phân nhánh ngang Chiều dài thân tùy vào điều kiện canh tác giống Các giống canh tác đồng thường dài từ 0.5-2m, giống trồng nhà kính dài 5m phân nhánh tùy thuộc nhiệt độ ban đêm Thân mầm lóng thân điều kiện độ ẩm cao thành lập nhiều rễ bất định Lá đơn, to mọc cách thân, dạng tam giác với cuống dài từ 5-15cm, rìa nguyên có cưa Hoa đơn tính đồng chu hay biệt chu Hoa mọc nách thành đôi riêng biệt, hoa đực mọc thành cụm từ 5-7 hoa,dưa leo có hoa lưỡng tính Có giống có ba loại hoa có giống có loại hoa Hoa có màu vàng, thụ phấn nhờ côn trùng, bầu noãn hoa phát triển nhanh trước nở Sự biến dị tính trạng giới tính dưa leo rộng, đặc tính thích nghi mạnh điều kiện môi trường Các dạng có giới tính khác dưa nghiên cứu tạo lâp để sử dụng nghiên cứu tạo giống lai Trái lúc non có gai xù xì, trái lớn gai Trái từ hình thành có màu xanh đâm, xanh nhạt, có hoa văn ( sọc, vệt, châm) trái chín chuyển sang màu vàng sậm, nâu hay trắng xanh Trái tăng trưởng nhanh tùy theo giống,có thể thu hái từ 8-10 ngày sau hoa nở Phẩm chất trái không tùy thuộc vào hàm lượng chất dinh dưỡng có trái mà tùy thuộc vào độ thịt, chiều dày vỏ thịt, hương vị trái Hột có màu trắng ngà, trọng lượng 1000 hột từ 20-30g, trung bình có từ 200-500 hột/trái ` Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo 1.1.3 Điều kiện sinh trưởng: Dưa leo thuộc nhóm ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng phát triển 20-30 oC Nhiệt độ cao làm ngừng sinh trưởng, kéo dài nhiệt độ 35-40 oC, chết dưa leo ưa ánh sang ngày ngắn, thích hợp với độ chiếu sang 10-12 giờ/ngày, cường độ ánh sang phạm vi 15.000-17.000lux Yêu cầu độ ẩm dưa leo lớn 85-90%, đứng đầu họ bầu bí rễ dây leo phát triển tầng đất mặt nên yêu cầu độ ẩm cao, thời kì phát triển trái Dưa leo thời kì phát triển khác yêu cầu lượng nước khác Hạt nảy mầm yêu cầu lượng nước 50% hạt, thời kì thân rễ phát triển yếu, lượng nước tiêu hao nên yêu cầu nước có mức độ, thời kì hoa kết cần lượng nước nhiều dưa chịu hạn yếu, thiếu nước phát triển tích tụ chất gây đắng cucurbitaxina Đất trồng cần có thành phần giới nhẹ đất cát pha, đât cát pha có nhiều chất hữu pH thích hợp 5.5-6.8 1.1.4 Các giống dưa leo Việt Nam: Hiện có nhiều giống dưa leo Việt Nam, kể đến giống sau: - Các giống dưa leo Việt Nam chia thành nhóm:  Nhóm ngắn: (đại diện giống Tam Dương) Quả có chiều dài khoảng 10 cm, đường kính 2,5 - cm Nhóm có thời gian sinh trưởng ngắn (65 - 80 ngày tùy vụ trồng) Năng suất khoảng 15 - 20 tấn/ha Dạng thích hợp cho đóng hộp sắt giầm dấm Nhóm nhỏ trồng phổ biến Vĩnh Phúc Hải Dương  Nhóm trung bình: Thuộc nhóm sinh thái vùng đồng bằng, đại diện giống Yên Mỹ, Thủy Nguyên, Yên phong, Quế Võ Quả có kích thước 15 - 20 x 3,5 - 4,5 cm Thời gian sinh trưởng giống 75 - 85 ngày, suất 22 - 25 tấn/ha Các giống sử dụng để chẻ tư đóng lọ thủy tinh Tất giống dưa leo Việt Nam có màu gai đen nâu Đặc điểm nguyên nhân làm ngả sang màu vàng Quả giống có màu vàng sẫm nâu Các giống chống bệnh phấn trắng cao, chịu bệnh sương mai trung bình, chất lượng tốt - Các giống dưa leo ngoại:  Nhóm nhỏ hay gọi dưa chuột bao tử : Quả có chiều dài 4-5cm, đường kính 1,2-1,5cm Phần lớn giống thuộc nhóm thuộc dạng 100% hoa F1 Marinda, F1 Dunjia, F1 Levina (Hà Lan) số giống Mỹ Riêng giống Marinda mọc thành chùm (3 - quả) kẽ Mặc dù suất không cao song giá trị thương phẩm lớn nên trồng giống hiệu Một khó khăn lớn sản xuất với nhóm bao tử giống bị bệnh, chủ yếu sương mai từ trung bình đến nặng, vụ xuân bị sâu vẽ bùa phá hoại làm ảnh hưởng nghiêm trọng tới suất giống  Nhóm to, giống lai F1 Đài Loan, Nhật Bản, Thái Lan Các giống Đài Loan có kích thước 25 - 30 x 4,5 - cm, mầu hình trụ xanh nhạt, gai trắng Dưa leo Nhật dài: gồm dạng quả: Quả nhăn (đại diện giống F1TK, TO) kích thước 30 - 40 x - cm, trọng lượng 200 400 g, giống nặng 700 g Dạng sử dụng để muối mặn Dạng nhẵn, có kích thước nhỏ 25 - 30 x - cm thường dùng để ăn tươi Quả giống có màu xanh ` Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo xanh đậm, gai trắng phần lớn giống lai F1 nên chúng có suất cao, trung bình từ 30 - 35 tấn/ha Thời gian sinh trưởng 90 - 100 ngày Bị bệnh sương mai nặng, phấn trắng nhẹ - Giống lai:  Giống dưa chuột lai xanh (Giống dưa chuột lai xanh GS Vũ Tuyên Hoàng, TS Đào Xuân Thảng cộng - Viện Cây lương thực Cây thực phẩm chọn tạo, công nhận giống quốc gia năm 2000) Giống có thời gian sinh trưởng từ 85 - 90 ngày Thời gian thu kéo dài từ 45 - 50 ngày, thu lứa đầu sau 40 - 45 ngày gieo, phát triển khỏe, dài 23 - 25 cm, cùi dày 1,2 1,5 cm, đường kính 2,8 - 3,0 cm Quả có dạng hình đẹp, thích hợp cho ăn tươi, muối mặn xuất Giống dưa chuột lai xanh tạo đường sử dụng ưu lai F1 Giống sinh trưởng, phát triển khỏe, chống chịu sâu bệnh tốt, thích hợp cho vụ Xuân Hè Thu Đông Giống cho suất cao 40 - 42 tấn/ha, có nơi suất đạt 50 tấn/ha 1.1.5 Thành phần hóa học tính chất khác: Bảng 1.1 Thành phần hóa học dưa leo Ẩm (%) Protein Béo Carbohydrate 96,01 0,69 0,13 2,76 (Nguồn: ASHRAC Refrigeration Handbook ( SI) -2002) Xơ 0,8 Tro 0,82 Bảng 1.2 Hàm lượng carotenoid hoạt tính vitamin A dưa leo Carotenoid, µg/100g (sản phẩm tươi) α-carotene β-carotene γ-carotene cryptoxanthin lutein lycopene Vết 130 470 (Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam) - Độ pH: 4.7-5.3 - Hợp chất tạo màu: Dưa leo Màu Nhóm tạo màu Xanh chlorophyll RE 22 - Cường độ hô hấp: dưa leo thuộc nhóm có cường độ hô hấp thấp: 10 mgCO 2/kg/h (ở 10oC) 40 mgCO2/kg/h (ở 40oC) - Tốc độ sản sinh ethylene 20oC thấp: 0.1-1µL/kg h - Ảnh hưởng ethylene đến trái: trái vàng mềm - Dưa bị tổn thương lạnh: 7oC Triệu chứng: bị lõm, có điểm trũng nước, bị sâu - Dưa leo thuộc loại nhạy cảm với tổn thương lạnh - Dưa leo thuộc loại trái đỉnh hô hấp - Dưa leo thuộc loại rau trái có thời gian bảo quản ngắn 1-2 tuần - Giới hạn thoát nước dưa leo 5% - Cấu tạo mặt cắt ngang trái dưa leo: ` Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo Vỏ Nạc Thực giá noãn Hạt Bó mô mạch Hình 1.1 Cấu tạo mặt cắt ngang trái dưa leo 1.1.6 Tình hình phân bố: Trên giới: Theo số liệu thống kê từ FAO, năm 2007 diện tích trồng dưa chuột giới khoảng 2583,3 ha, suất đạt 17,27 tấn/ha, sản lượng đạt 44160,94 nghìn Số liệu từ bảng thống kê cho thấy Trung Quốc nước có diện tích trồng dưa chuột lớn với 1653,8 chiếm 64,02% so với giới Về sản lượng Trung Quốc nước dẫn đầu với 28062 nghìn tấn, chiếm 62,09% tổng sản lượng dưa chuột giới Sau Trung Quốc Nhật Bản với sản lượng 634 nghìn chiếm 1,42% giới Như riêng nước Trung Quốc Nhật Bản chiếm 64,32% tổng sản lượng toàn giới Bảng 1.3 Tình hình sản xuất dưa leo số nước giới qua năm 2006, 2007 Quốc gia Diện tích Năng suất (nghìn ha) (tấn/ha) Sản lượng (nghìn tấn) 2006 2007 2006 2007 2006 2007 Thế giới 2524,11 2583,3 17,46 17,27 44065,87 44610,94 Trung Quốc 1603,6 1653,8 17,06 16,97 27357 28062 Nhật Bản 13,1 13 47,96 48,77 628,3 634 Indonesia 58,65 59 10,21 10,17 598,89 600 Mexico 17,73 18 27,98 27,78 496,03 500 Thái Lan 28 28 7,93 7,93 222 222 ` Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo Canada 2,55 2,48 85,06 88,82 216,56 220 Cuba 17,55 18 8,87 8,78 155,67 158 Tại Việt Nam Bảng 1.4 Diện tích, suất sản lượng số loại rau chủ lực năm 2004 Diện tích Năng suất ( ha) (tấn/ha) Loại rau Sản lượng (tấn) Cà chua 20,648 17,34 357,210 Dưa leo 19,874 16,88 335,473 Dưa hấu 18,140 17,82 322,890 Đậu rau 7,681 6,87 52,760 Cải loại 26,184 22,64 592,805 Hành tỏi 14,678 15,84 232,500 1.1.7 Thu hoạch:  Thời kì thu hoạch: Trái 7-10 ngày tuổi, thu hoạch Thu hoạch dưa leo dựa vào: kích cỡ độ cứng Nếu để trái già ảnh hưởng tới hoa, đậu trái lứa tiếp theo, suất giảm Quả nên thu vào buổi sáng để buổi chiều tưới thúc nước phân Thời kỳ rộ quả, thu 2-3 ngày đợt Cần thu hoạch lúc, tùy theo yêu cầu khách hàng Nếu thu hoạch muộn, dưa bắt đầu chuyển màu vàng lúc hàm lượng chất đắng tăng  Những biến đổi dưa leo sau thu hoạch:  Héo: Dưa leo nhanh chóng héo trừ chúng bảo quản môi trường có độ ẩm cao, độ ẩm tương đối lớn 90% Bao bì plastic phù hợp đóng gói túi nhựa đục bọc sáp số phương pháp giảm thiểu nước  Tổn thương lạnh: (điểm nước, rỗ, sụp đổ mô) Dưa leo dễ bị tổn thương lạnh nhiệt độ 10 ° C  Vàng: Khi dưa leo trưởng thành chín, chúng trở thành màu vàng, dấu hiệu lão hóa Sự biến màu vàng tăng tốc nhiệt độ cao diện khí ethylene  Bệnh: ` Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo Sau thu hoạch dưa leo bao gồm bệnh thán thư thối, thối nhũn vi khuẩn, thối Rhizopus 1.1.8 Nguyên nhân làm tổn thất suy giảm chất lượng dưa leo sau thu hoạch: Nguyên nhân việc tổn thất sau thu hoạch nước phát triển tồn trữ điều kiện bề mặt xấu, xù xì, trì làm mát với nhiệt độ độ ẩm không thích hợp Ngoài ra, phân loại để loại sản phẩm khuyết tật trước bảo quản không tốt sử dụng loại vật liệu bao gói không phù hợp nguyên nhân thất thoát giảm chất lượng Nói chung, giảm thiểu đến mức tối thiểu việc tồn trữ điều kiện xấu, phân loại để loại bỏ sản phẩm tổn thương bị bệnh quản lý nhiệt độ hiệu có tác dụng đáng kể để giữ chất lượng sản phẩm giảm thất thoát bảo quản Tuổi thọ bảo quản tăng lên sản phẩm đước giữ nhiệt độ tối ưu sản phẩm Nguyên nhân tổn thất suy giảm chất lượng sau thu hoạch dưa leo: - Mất nước (nhăn, héo) - Bầm tím tổn thương giới khác - Tổn thương lạnh - Thối, hỏng 1.1.9 Bệnh chủ yếu dưa leo sau thu hoạch: Nấm bệnh vi khuẩn nguyên nhân quan trọng mát sau thu hoạch dưa leo Bảng 1.5 Các bệnh chủ yếu dưa leo sau thu hoạch Tên bệnh Nguyên nhân Thối Nấm Alternaria Alternaria Alternata Triệu chứng Hình ảnh minh họa Các tổn thương vòng tròn đến hình bầu dục dưa chuột với màu trắng màu nâu sáng Các tổn thương bị hũm xuống điều kiện ẩm ướt nhanh chóng bao phủ lớp mốc đen tối Thối Vết trũng nước màu nâu sau chuyển thành màu vàng-nâu bề mặt trái Nấm Rhizoctonia solani ` Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ bảo quản thích hợp tránh tác động xấu Dưới 10oC triệu chứng tổn thương lạnh rỗ bề mặt đổi màu xuất nhanh Ở nhiệt độ lưu trữ 16 ° C, dưa leo có xu hướng vàng nhanh chóng Nếu bảo quản chung dưa leo với cà chua, trái loại khác có khả sản sinh ethylene làm việc thay đổi màu sắc dưa nhanh chóng Độ ẩm bảo quản: bảo quản độ ẩm thích hợp đem lại hiệu tốt  Thông số công nghệ: Bảng 2.7 Điều kiện bảo quản dưa leo Nhiệt độ o C 10÷13 o F 50÷55 Độ ẩm tương đối Thời gian bảo quản không khí(%) 95 10÷14 ngày (Nguồn: McGrego, BM 1989 Tropical Products Transport Handbook USDA Office of Transportation, Agricultural Handbook 668) Bảng 2.8 Yếu tố điều khiển kho lạnh: Thông số kĩ thuật Nhiệt độ Ẩm tương đối không khí(%) Chuyển động không khí kho lạnh (m/ph) Thời gian làm lạnh Bố trí palette, cm Cách sàn Cách trần Cách Lối Phần lỗ thoáng khí bao bì,% Tác nhân lạnh Giá trị 10÷13 95% 60÷120 6÷12 15 >40 15 >100 5÷6 NH3 Lưu lượng khí qua sản phẩm: 0.3m3/phút.tấn sản phẩm Nếu lưu trữ thời gian dài, vòng tuần đầu nên giữ đảm bảo thông số Sau đó, giảm tốc độ gió xuống 2040% suất thiết kế 20 ` Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo Hình 2.4 Bố trí kho lạnh TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT: Bảng 3.9 Tỷ lệ phế liệu công đoạn xử lý: STT Công đoạn xử lý Lựa chọn, phân loại Rửa Làm khô Phủ sáp Làm khô Phân hạng Đóng bao bì Bảo quản % tổn thất % tăng thêm khối lượng 0.2 0.1 0.1 0.3 0.1 0.05 0.05 3.1Tính cân vật chất theo suất: 3.1.1 Giai đoạn lựa chọn, phân loại: 25 (25000kg) dưa leo nguyên liệu 25000 – 25000 x 2% = 24500 Lựa chọn sơ bô 24500 kg dưa leo 21 ` Tỷ lệ hao hụt 2% Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo 3.1.2 Giai đoạn rửa: 24500kg dưa leo Rửa 24500 – 24500 x 0.2% = 24451 Tỷ lệ hao hụt 0.2% 24451 kg dưa leo 3.1.3 Giai đoạn làm khô: 24451 kg dưa leo Làm khô 24451 - 24451 x 0.1% = 24427 Tỷ lệ hao hụt 0.1%, 24427 kg dưa leo 3.1.4 Giai đoạn phủ sáp: 24427 kg dưa leo Phủ sáp 24427 + 24427x 0.2% = 24725 Tổn thất 0.1%, thêm 0.3% 24475 kg dưa leo 3.1.5 Giai đoạn làm khô: 24475kg dưa leo Làm khô 24475 – 24475 x 0.1% = 24700 24451 kg dưa leo 3.1.6 Giai đoạn phân hạng: 24450 kg dưa leo Phân hạng 22 ` Tỷ lệ hao hụt 0.1% Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo 24451 – 24451 x 1% = 24439 Tỷ lệ hao hụt 1% 24439 kg dưa leo thành phẩm 3.1.7 Giai đoạn đóng bao bì: 24453kg dưa leo 24439 – 24439 x 0.05% = 24426 Đóng bao bì Tỷ lệ hao hụt 0.05% 24426 kg dưa leo thành phẩm 3.1.8 Giai đoạn đóng bảo quản: 24426kg dưa leo 24426 – 24426 x 1% = 24182 Bảo quản Tỷ lệ hao hụt 1% 24182 kg dưa leo thành phẩm Bảng 3.10 Bảng tính cân vật chất theo suất: Công đoạn Lựa chọn, phân loại Rửa Làm khô Phủ sáp Làm khô Phân hạng Đóng bao bì Bảo quản Lượng vào (kg) 25000 24500 24451 24427 24475 24451 24439 24426 Lượng (kg) 24500 24451 24427 24475 24451 24439 24426 24182 23 ` Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo 3.2 Tiêu hao nguyên liệu theo ngày, tháng, năm Bảng 3.11 Bảng tiêu hao nguyên liệu theo ngày, tháng, năm: Nguyên liệu Sản phẩm Tạp, phế phẩm Ngày 25 24182 kg 818 kg Tháng (25 ngày) 625tấn 605 20 Năm (300 ngày) 7500 7255 245 TÍNH TOÁN CHỌN THIẾT BỊ: Năng suất nhà máy 25000 kg/ngày, ngày làm ca, ca mẻ, mẻ 6250kg dưa leo tươi 4.1Thiết bị chính: Bảng 4.12 Khối lượng nguyên liệu bán thành phẩm vào thiết bị quy trình sản xuất tính ngày sản xuất Quá trình Lựa chọn sơ Rửa Làm khô Phủ sáp Làm khô Phân hạng Đóng bao bì Bảo quản Lượng nguyên liệu, bán thành phẩm( kg) 25000 24500 24451 24427 24475 24451 24439 24426 4.1.1 Thiết bị rửa: Nguyên liệu vào thiết bị rửa xối hoạt động liên tục -Thiết bị rửa xối dạng trống quay -Hãng Sormac, kí hiệu thiết bị TBW-200 Bảng 4.13 Thông số thiết bị rửa xối Thông số Đơn vị Giá trị 24 ` Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo Năng suất Công suất điện Bơm Chiều dài trống Đường kính trống Lượng nước chứa Chiều dài thiết bị Chiều rộng thiết bị Chiều cao thiết bị tấn/h kW kW mm mm lit mm mm mm 1,1 2,2 3000 910 600 4500 1600 1900 4.1.2 Thiết bị phủ sáp: Sau qua băng chuyền làm khô, dưa tiếp tục qua thiết bị phủ sáp Bảng 4.14 Thông số công nghệ thiết bị phủ sáp: Thông số Năng suất Công suất Chiều dài thiết bị Chiều rộng thiết bị Chiều cao thiết bị Đơn vị tấn/h kW m m m Giá trị 2 4.1.3 Thiết bị phân hạng: Sau làm khô lớp sáp khoảng phút, dưa qua thiết bị phân hạng -Thiết bị phân loại- phân hạng theo đường kính -Hãng Sormac Bảng 4.15 Thông số công nghệ thiết bị phân hạng Thông số Năng suất Công suất điện Chiều dài Chiều rông Chiều cao Đơn vị tấn/h kW mm mm mm Giá trị 3,75 6000 2000 2000 4.2 Thiết bị phụ: 4.2.1 Băng chuyền: Dùng băng chuyền lăn quy trình công nghệ 25 ` Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo Băng chuyền Black 220 RMA Grade II R & P Inc Được thiết kế cho sản phẩm rau cà rốt, dưa leo Yêu cầu sản phẩm băng chuyền có đường kính nhỏ 10,16cm (4 inch) góc nghiêng so với mặt phẳng ngang nhỏ 35 độ Bảng 4.16 Thông số công nghệ băng tải Thông số Năng suất Công suất Chiều rộng Đơn vị tấn/h kW mm Giá trị 1,6 800 4.2.2 Bồn ngâm: Sử dụng bồn ngâm rau hãng Sormac Bảng 4.17 Thông số công nghệ bồn ngâm Thông số Chiều dài Chiều rộng Chiều cao Lượng nước tối đa chứa bồn Đơn vị mm mm mm m3 Giá trị 4500 1500 1750 10 4.2.3 Bơm: Bơm nước cho giai đoạn ngâm rửa nguyên liệu, chọn bơm có thông số kĩ thuật sau: hãng Ebara, Ý Bảng 4.18 Thông số công nghệ bơm Thông số Năng suất Áp suất toàn phần Chiều cao hút Công suất Đơn vị m3/h m cột nước m nước kW Giá trị 120 120 2.2 Lịch hoạt động nhà máy: 26 ` Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo Thu hoạch dưa leo vùng thu hoạch vào ban sáng, vận chuyển tới nhà máy vào khoảng ban trưa Nhà máy bắt đầu hoạt động vào 12h30 Mỗi mẻ làm việc tiếng TÍNH NƯỚC – NĂNG LƯỢNG 5.1Nước: 5.1.1 Nước sinh hoạt:  Nước vệ sinh, tắm giặt: -Tổng số công nhân viên phục vụ sản xuất dự kiến: 60 người/2ca Tiêu chuẩn sử dụng nước cho người 140 lít/ngày Lượng nước cần cho mục đích vệ sinh, tắm giặt là: V1 = 60.140 = 8400 lít/ngày = 8,4 m3/ngày  Nước ăn uống: -Tiêu chuẩn sử dụng nước cho người 25 lít/ngày Lượng nước cần : V2 = 60,25 = 1500 lít/ngày = 15m3/ngày Vậy tổng lượng nước cần cho sinh hoạt: V’ = V1 + V2 = 23,4 m3/ngày 5.1.2 Nước sản xuất:  Nước trình ngâm có clo: Sử dụng bồn ngâm có kích thước: 4500 x 1500 x 1750mm Một lần nạp nước bồn sử dụng 8m3 Một mẻ thay nước ngâm lần Tổng lượng nước mẻ sử dụng: 16m3 Tổng lượng nước sử dụng cho mẻ 64m3  Nước trình rửa xối: Trống quay chứa 0,6m3 nước, 0,6m3 xả nước lần 0,6m3 rửa 300kg Lượng nước sử dụng cho mẻ 12,5m3 Tổng lượng nước sử dụng cho mẻ: 50m3  Nước sử dụng để pha sáp: Lượng sáp sử dụng 17,06kg, nồng độ 25%, lượng nước cần thiết là: 52kg tương đương 0,052m3  Nước sử dụng để vệ sinh thiết bị: Lấy khoảng 5% lượng nước sử dụng 5,7m3 Tổng lượng nước sản xuất: 64 + 50 + 0,052 + 5,7 = 119,8m3 27 ` Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo Tổng lượng nước cần thiết: 23,4 + 119,8 =143,2m3 5.2 Năng lượng: 5.2.1 Dung tích kho lạnh: Mỗi ngày lượng dưa nhập kho 25 tấn, lưu ngày nên dung tích kho lạnh chọn 125 E = V.gv E : dung tích kho lạnh (t) V : thể tích kho lạnh (m3) gv : định mức chất thể tích (t/m3) Gv =0,2 t/m3 Dung tích thật buồng : Sản phẩm dưa leo Esp thùng gỗ Ebb Chọn Ebb =10% Esp Esp = 125tấn (đầu đề) ⇒ dung tích thật buồng lạnh : E = Esp + Ebb = 125 + 12,5 = 137,5 (t) ⇒ thể tích buồng lạnh : V = E/gv = 137,5/0.2 = 687,5 (m3) 5.2.2 Diện tích kho lạnh : Diện tích chất tải F = V/h h: chiều cao chất tải (m) chọn h= 2,2 m ( chiều cao kho lạnh 3m) V 687,5 = 312,5 m2; ⇒F = = h 2,2 Diện tích buồng lạnh cần xây dựng : F1 = F/β β :Hệ số sử dụng diện tích theo buồng F = 312,5 m ⇒ β=0,73 312,5 = 428m ; ⇒ F1 = 0,73 Diện tích buồng lạnh quy chuẩn (bội 36 m2) chọn F1 = 432 m2 ⇒ kích thước 18m x 24m 5.3.3 Tính nhiệt kho lạnh: Dòng nhiệt tổn thất vào kho lạnh ϕ xác định biểu thức: 28 ` Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo Q = Q1 + Q2 +Q3 +Q4 +Q5 (w) Q1 : dòng nhiệt qua kết cấu bao che buồng lạnh Q2 : dòng nhiệt sản phẩm tỏa trình xử lý lạnh Q3 : dòng nhiệt từ không khí bên so thông gió buồng lạnh Q4 : dòng nhiệt từ nguồn khác vận hành kho lạnh Q5 :dòng nhiệt sản phẩm tỏa hô hấp  Tính Q1 dòng nhiệt qua kết cấu bao che Q1 =Q11 + Q12 Q11 : dòng nhiệt qua tường bao, trần chênh lệch nhiệt độ Q12 : dòng nhiệt qua tường bao , trần ảnh hưởng xạ mặt trời Ở coi kho lạnh nằm nhà máy Xác định Q11 : chênh lệch nhiệt độ Q11= K F ∆T Bảng 5.19 Xác định nhiệt tổn thất qua tường kho lạnh Bao che K (w/m2K) F (m2) ∆T (K) Tường 0,44 72 25 Tường 0,44 54 25 Tường 0,44 72 25 Tường 0,44 54 25 Nền 0,38 432 25 Trần 0,41 432 25 Nhiệt độ môi trường cao 35oC, nhiệt độ kho bảo quản 10oC ⇒ Q11 = ∑Q11i = 11304 (W)  Dòng nhiệt sản phẩm bao bì toả Q2 = Q21 + Q22 Q21 – Dòng nhiệt sản phẩm toả ra, W Q22 – Dòng nhiệt bao bì toả ra, W Dòng nhiệt dưa leo tỏa ra: Q21 = Mkt (h1 – h2 ) 1000/(24 3600) (kW) h1 ,h2 : enthapi sản phẩm trước sau xử lý lạnh : t1 = 35 oC ⇒h1 = 1259,72kJ/kg (nhiệt dung riêng 4,09kJ/kgK) t2 =10 oC ⇒h2 = 1157,47kJ/kg Mkt : khối lượng nhập hàng ngày đêm 25 Q21 = Mkt (h1 – h2 ) 1000/(24 3600) 103 = 29586(W) Dòng nhiệt bao bì (gỗ ) tỏa Q22 =Mb Gb(t1 – t2) 1000/(24 3600) = 2,5 2500 ( 35 - 10) 1000/(24.3600) = 1562,5(W) 29 ` Q1 (W) 792 594 792 594 4104 4428 Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo ⇒ Q2 = Q21 + Q22 = 29586 + 1562,5 = 31149 (W)  Tính Q3.: dòng nhiệt thông khí Dòng nhiệt Q3 xác định qua biểu thức: Qk = Gk.(h1-h2), W Gk - lưu lượng không khí quạt thông gió, kg/s; h1 h2 - entanpi không khí buồng, J/kg; xác định đồ thị i- d theo nhiệt độ độ ẩm Lưu lượng quạt thông gió Gk xác định theo biểu thức: V - thể tích buồng bảo quản cần thông gió, m3 a - bội số tuần hoàn hay số lần thay đổi không khí ngày đêm, lần/24h; ρk - khối lượng riêng không khí nhiệt độ độ ẩm tương đối không khí buồng bảo quản, kg/m3 Trong kho lạnh thương nghiệp đời sống, buồng bảo quản rau hoa phế phẩm thông gió Các buồng bảo quản hoa trang bị quạt thông gió hai chiều đảm bảo bội số tuần hoàn bốn lần thể tích buồng 24h Trong M k lưu lượng không khí phòng trao đổi với môi trường bên Mk = 18 24 1,29 /(24 3600) =0,0774 (kg/s) t1 =35 oC ϕ1 =80% ⇒ h1 = 92 kJ/kg o t2 = 10 C ϕ2 = 90% ⇒ h2 = 29 kJ/kg Qk = Gk.(i1-i2) = 0,0774 (92-29) = 4,88 (W)  Tính Q4 :Dòng nhiệt vận hành Q4 = Q41 + Q42 + Q43 + Q44 _Q41 : dòng nhiệt chiếu sáng buồng Q41 = A F F : diện tích buồng F= 432 (m2) A : nhiệt lượng tỏa chiếu xuống m diện tích buồng hay diện tích Đối với buồng bảo quản A =1.2 W/m2 ⇒ Q41 = A F = 1,2 432 m2 = 518,4 (W) _Dòng nhiệt người tỏa Q42 = 350 n (W) n - số người làm việc buồng, chọn n = người 30 ` Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo 350 - nhiệt lượng người thải làm công việc nặng nhọc, 350 W/người Q42 = 350 = 1400 (W) _Q43 dòng nhiệt động điện Do lắp đặt động điện phía buồng ⇒ Q43 = _Q44 : dòng nhiệt mở cửa Q44 Q44 = B F B : dòng nhiệt riêng mở cửa W/m2 F : diện tích buồng m2 F = 432 m2 - B=15 W/m2 ⇒Q44 = B F = 15.432 = 6480 (W) ⇒ Q4 = Q41 + Q42 + Q43 + Q44 = 518,4 + 1400 + + 6480 = 8398,4 (W)  Tính Q5 Dòng nhiệt hoa hô hấp Q5 = E ( 0,1.qn + 0.9 qbq) E : dung tích kho lạnh E = 125(t) qn,qbq dòng nhiệt tỏa sản phẩm có nhiệt độ nhập vô kho lạnh sau nhiệt độ bảo quản kho lạnh W/t tn = 35 oC, qn = 337 W/t tbq = 10oC, qbq = 77,5 W/t ⇒ Q5 = 125 (0,1 337 + 0,9 77,5) = 12931,25 (W) DÒNG NHIỆT TỔN THẤT VÀO KHO LẠNH: Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 = 11304 + 31194+ 4,88 + 8398,4 +12931,25 = 63832,5 (W) = 63,833 (kW) Vậy, ta chọn máy nén có suất: Q0 = 100%Q1+ 10%Q2+ 100%Q3+50%Q4+100%Q5 = 59633 W Chọn máy nén có suất 60kW 31 ` Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo TÍNH TOÁN XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT: Bảng 6.20 Kích thước thiết bị chính: Tên thiết bị Bồn ngâm Rửa xối thùng quay Thiết bị phủ sáp Thiết bị phân hạng Kích thước(mm) 4500 x 1500 x 1750 4500 x 1600 x 1900 8000 x 2000 x 2000 6000 x 2000 x 2000 Diện tích (m2) 6,75 7,2 16 12 Bảng 6.21 Diện tích băng tải công đoạn Diện tích(m2) 6,4 2,4 4,8 Công đoạn Chiều dài (m) Lựa chọn, phân loại Làm khô sau rửa Đóng bao bì ( Chiều rộng băng tải chọn: 800mm) Kích thước kho lạnh tính: 432m2 Tính diện tích chứa thùng gỗ cho sản xuất, kho chứa lượng thùng cho 100 sản phẩm: Kích thước thùng: 450 x 310 x 115, thùng khoảng 5kg Thể tích thùng 0,016m2 Chọn chiều cao chất khoảng 3m Diện tích cần dùng 108 m2 Sau bố trí phân xưởng thích hợp, diện tích phân xưởng 36 x 36m Trong đó, kho lạnh 24 x 18m, kho chứa thùng 12 x 12m 32 ` Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo KẾT LUẬN: Việc yếu kĩ thuật bảo quản rau sau thu hoạch dẫn đến tổn thất nguyên liệu sau thu hoạch cao Đồ án thiết kế hệ thống xử lý bảo quản dưa leo sau thu thoạch đưa đưa quy trình để nâng cao hiệu việc bảo quản dưa leo sau thu hoạch cách phủ sáp kết hợp bảo quản lạnh nhiệt độ thích hợp, giảm tổn thất sau thu hoạch giữ dưa có chất lượng ổn định 33 ` Thiết kế phân xưởng xử lý bảo quản lạnh dưa leo TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2009 [2] Tôn Nữ Minh Nguyệt (chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến rau trái - tập 1- Nguyên liệu bảo quản sau thu hoạch, Nhà xuất đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2009 [3] Y.H.Hui, Sue Chazala, Dee M Graham, K.D Murrell,Wai-Kit Nip, Handbook of Preservation and Processing, Marcel Dekker, Inc., 2004 [4] Amalendu Chakraverty, Paul S R., Postharvest Technology: cereals, pulses, fruits and vegetables, Science Publishers, INC USA, 2001 [5] M Shafiur Rahman, Food Preservation - 2nd, CRC press, USA, 2007 34 ` [...]... ` Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo Dưa leo Lựa chọn, phân loại 2 QUYNước TRÌNH CÔNG NGHỆ: Rửa Cành, lá, cuống, trái hư, dập, trái không đạt … 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: Làm khô Dung dịch sáp Phủ sáp Làm khô Phân hạng Bao bì Đóng bao bì Bảo quản 15 ` lạnh Sản phẩm Cành, lá, cuống, trái hư… Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ xử lý. .. mất mát  Các yếu tố ảnh hưởng 19 ` Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ bảo quản thích hợp tránh các tác động xấu Dưới 10oC các triệu chứng tổn thương lạnh như rỗ bề mặt và sự đổi màu xuất hiện nhanh Ở nhiệt độ lưu trữ trên 16 ° C, dưa leo có xu hướng vàng đi nhanh chóng Nếu bảo quản chung dưa leo với cà chua, trái cây và các loại khác có khả năng sản sinh... phủ sáp: 24427 kg dưa leo Phủ sáp 24427 + 24427x 0.2% = 24725 Tổn thất 0.1%, thêm 0.3% 24475 kg dưa leo 3.1.5 Giai đoạn làm khô: 24475kg dưa leo Làm khô 24475 – 24475 x 0.1% = 24700 24451 kg dưa leo 3.1.6 Giai đoạn phân hạng: 24450 kg dưa leo Phân hạng 22 ` Tỷ lệ hao hụt 0.1% Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo 24451 – 24451 x 1% = 24439 Tỷ lệ hao hụt 1% 24439 kg dưa leo thành phẩm 3.1.7... chọn, phân loại: 25 tấn (25000kg) dưa leo nguyên liệu 25000 – 25000 x 2% = 24500 Lựa chọn sơ bô 24500 kg dưa leo 21 ` Tỷ lệ hao hụt 2% Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo 3.1.2 Giai đoạn rửa: 24500kg dưa leo Rửa 24500 – 24500 x 0.2% = 24451 Tỷ lệ hao hụt 0.2% 24451 kg dưa leo 3.1.3 Giai đoạn làm khô: 24451 kg dưa leo Làm khô 24451 - 24451 x 0.1% = 24427 Tỷ lệ hao hụt 0.1%, 24427 kg dưa leo. .. chúng và có một số chủng vi sinh vật có thể phát triển trong môi trường nhiệt độ thấp Mất nước do bốc hơi là không thể tránh, tuy nhiên cần hạn chế Nếu lượng ẩm mất 3-5% thì trái sẽ bi héo và nhăn vỏ Việc này sẽ gây thất thoát khối lượng nguyên liệu trong bảo quản Đối với dưa leo giới hạn thoát hơi nước của dưa leo là 5% 11 ` Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo 1.2.2 Kho bảo quản lạnh: ... dưỡng Đảm bảo đầy đủ các thành phần dinh dưỡng thông thường ở dưa leo Tính an toàn Độc tố tự nhiên: không có Độc tố nhiễm (dư lượng hóa chất, kim loại nặng) : không có Tiêu chuẩn chất lượng của dưa leo tươi: TCVN 4844:1989 Phân hạng Dưa leo theo dạng và kích thước quả được chia thành hai nhóm: 1 - Nhóm quả dài; 8 ` Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo 2 - Nhóm quả trung bình (nhỡ) và quả... Sau đó, có thể giảm tốc độ gió xuống 2040% năng suất thiết kế 20 ` Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo Hình 2.4 Bố trí kho lạnh 3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT: Bảng 3.9 Tỷ lệ phế liệu trong các công đoạn xử lý: STT Công đoạn xử lý 1 2 3 4 5 6 7 8 Lựa chọn, phân loại Rửa Làm khô Phủ sáp Làm khô Phân hạng Đóng bao bì Bảo quản % tổn thất về % tăng thêm khối lượng 2 0.2 0.1 0.1 0.3 0.1 0.05 0.05... -Thiết bị rửa xối dạng trống quay -Hãng Sormac, kí hiệu thiết bị TBW-200 Bảng 4.13 Thông số thiết bị rửa xối Thông số Đơn vị Giá trị 24 ` Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo Năng suất Công suất điện Bơm Chiều dài trống Đường kính trống Lượng nước chứa Chiều dài thiết bị Chiều rộng thiết bị Chiều cao thiết bị tấn/h kW kW mm mm lit mm mm mm 2 1,1 2,2 3000 910 600 4500 1600 1900 4.1.2 Thiết. .. có năng suất: Q0 = 100%Q1+ 10%Q2+ 100%Q3+50%Q4+100%Q5 = 59633 W Chọn máy nén có năng suất 60kW 31 ` Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo 6 TÍNH TOÁN XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT: Bảng 6.20 Kích thước các thiết bị chính: Tên thiết bị Bồn ngâm Rửa xối thùng quay Thiết bị phủ sáp Thiết bị phân hạng Kích thước(mm) 4500 x 1500 x 1750 4500 x 1600 x 1900 8000 x 2000 x 2000 6000 x 2000 x 2000... nước cần thiết là: 52kg tương đương 0,052m3  Nước sử dụng để vệ sinh thiết bị: Lấy khoảng 5% lượng nước sử dụng là 5,7m3 Tổng lượng nước sản xuất: 64 + 50 + 0,052 + 5,7 = 119,8m3 27 ` Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo Tổng lượng nước cần thiết: 23,4 + 119,8 =143,2m3 5.2 Năng lượng: 5.2.1 Dung tích kho lạnh: Mỗi ngày lượng dưa nhập kho là 25 tấn, lưu 5 ngày nên dung tích kho lạnh chọn