Điều tra tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột sản xuất ở thành phố huế và đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm đó

Để hiểu rõ hơn về vấn đề này, tôi tiến hành: “Điều tra tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột sản xuất ở thành phố Huế và đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng đối với các

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô của Khoa Cơ Khí Công Nghệ Trường Đại Học Nông Lâm Huế đã truyền đạt cho em vốn kiến thức quý báu đểgiúp em hoàn thành đề tài này

-Cùng với lòng biết ơn sâu sắc gửi đến cô Nguyễn Thỵ Đan Huyền đãhướng dẫn tận tình cho em thực hiên tốt đề tài này

Xin chân thành cảm ơn toàn thể các bạn sinh viên BQCB 45 đã tận tìnhgiúp đỡ tôi trong thời gian qua

Lần đầu tiên thực hiện một đề tài điều tra, với thời gian và khả năng cònhạn chế, luận văn không tránh khỏi những thiếu xót Rất mong nhận được sựgóp ý chân thành từ quý thầy cô và các bạn

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Mỹ Tài

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 2 1 Thành phần hoá học của nhân [7] 6

Bảng 2 2.Diện tích và sản lượng cà phê Việt Nam qua các giai đoạn 9

Bảng 2 3 Diện tích trồng cà phê của Việt Nam theo tỉnh thành 12

Bảng 2 4.Mười nước xuất khẩu cà phê năm 2005 15

Bảng 4 1 Phân bố độ tuổi và giới tính người tiêu dùng 20

Bảng 4 2 Phân bố độ tuổi và giới tính chủ quán 21

Bảng 4 3 Địa điểm mua các sản phẩm cà phê bột của người tiêu dùng 27

Bảng 4 4 Nhận định của người tiêu dùng về sản phẩm cà phê bột 30

Bảng 4 5 Nhận định của chủ quán về sản phẩm cà phê bột 31

Bảng 4 6 Nhận thức của người tiêu dùng về chất độn trong sản phẩm cà phê bột31 Bảng 4 7 Nhận thức của các chủ quán về chất độn trong sản phẩm cà phê bột .32

Bảng 4 8 Điểm thị hiếu của các sản phẩm cà phê bột 37

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Cà phê Arabica 3

Hình 2 2 Cà phê Robusta 4

Hình 2 3 Cà phê Cherry 5

Hình 2 4 Sản lượng cà phê Việt Nam 11

Hình 2 5 Các khu vực trồng cà phê của Việt Nam năm 2014 11

Hình 2 6 Diện tích và sản lượng cà phê Việt Nam 12

Hình 4 1 Phân bố nghề nghiệp của người tiêu dùng 22

Hình 4 2 Một số sản phẩm cà phê đang được người tiêu dùng sử dụng 23

Hình 4 3 Sản phẩm cà phê bột đang được chủ quán sử dụng 23

Hình 4 4 Tần suất sử dụng sản phẩm cà phê bột của người tiêu dùng 24

Hình 4 5 Lựa chọn của người tiêu dùng giữa sản phẩm cà phê tự chế với uống cà phê ở quán 25

Hình 4 6 Lý do người tiêu dùng chọn sản phẩm cà phê bột ở Huế 25

Hình 4 7 Lý do chủ quán chọn sản phẩm cà phê bột sản xuất ở Huế 26

Hình 4 8 Lý do người tiêu dùng sử dụng sản phẩm cà phê bột thay thế cà phê hòa tan 28

Hình 4 9 Các chỉ tiêu quan tâm của người tiêu dùng trên bao bì sản phẩm 29

Hình 4 10 Chỉ tiêu quan tâm của các chủ quán trên bao bì sản phẩm 30

Hình 4 11 Mục đích nhà sản xuất sử dụng chất độn vào sản phẩm cà phê bột 33 Hình 4 12 Nhận biết cà phê nguyên chất của người tiêu dùng 34

Hình 4 13 Nhận biết cà phê nguyên chất của chủ quán 35

Hình 4 14 Cách bảo quản cà phê mua về mà chưa sử dụng hết của người tiêu dùng .36

Hình 4 15 Cách bảo quản cà phê mua về mà chưa sử dụng hết của chủ quán 36

DANH MỤC NHỮNG CỤM TỪ VIẾT TẮT

ICO Tổ chức cà phê quốc tế

CSPI Trung tâm nghiên cứu khoa học vì lợi ích của cộng đồngATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

NN & PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn

FAS/USDA Cơ quan Nông nghiệp nước ngoài thuộc Bộ Nông nghiệp MỹGDP Tổng sản phẩm trong nước

MỤC LỤC

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

1.1 Giới thiệu về cà phê 2

1.1.1 Đặc điểm của cây cà phê [ 7 ] 2

1.1.1.1 Đất đai 2

1.1.1.2 Khí hậu 2

1.1.1.3 Các loại cà phê và đặc điểm của nó[1],[8] 2

1.1.2 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê [3],[7] 5

1.1.2.1 Cấu tạo quả cà phê 5

1.1.3.2 Cấu tạo hóa học 6

1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở Việt Nam và thế giới 8

1.2.1 Vị trí của cây cà phê ở Việt Nam [9] 8

1.2.2 Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam 9

1.2.3 Tình hình tiêu thụ cà phê trong nước [10] 13

1.2.3 Sản lượng cà phê thế giới 14

1.2.4 Các thành phần chất độn trong cà phê [11] 15

1.2 Phép thử thị hiếu người tiêu dùng [1], [2] 16

1.2.1 Phép thử cho điểm thị hiếu 16

1.2.2 Thang đo trong đánh giá thị hiếu người tiêu dùng [12] 17

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Mục tiêu chung của nghiên cứu 18

3.2 Nội dung nghiên cứu 18

3.3 Đối tượng nghiên cứu 18

3.4.Thời gian và địa điểm nghiên cứu 18

3.4.1 Thời gian nghiên cứu 18

3.4.2 Địa điểm nghiên cứu 18

3.5 Phương pháp nghiên cứu 18

3.5.1 Lập phiếu điều tra 18

3.5.2 Phép thử thị hiếu 19

3.6 Xử lý số liệu thống kê 19

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Thông tin chung của người được điều tra 20

4.1.1 Thông tin về độ tuổi và giới tính của người được điều tra 20

4.1.2 Thông tin về nghề nghiệp của người được điều tra 22

4.2 Tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột sản xuất ở thành phố Huế 22

4.2.1 Tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột 22

4.3 Đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm cà phê bột 37

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39

5.1 Kết luận 39

5.2 Kiến nghị 40

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Cà phê được trồng nhiều ở vùng Tây Nguyên đặc biệt là tỉnh ĐăkLăk trởthành tỉnh có diện tích cà phê lớn nhất Việt Nam và sản lượng cà phê củaĐăkLăk chiếm gần một nửa tổng sản lượng cà phê toàn quốc

Cà phê là một loại thức uống có chứa caffeine, sản xuất từ hạt cà phê đượcrang lên lấy từ cây cà phê Ngày nay, cà phê là một trong những thức uốngthông dụng toàn cầu, nhiều người uống nó với mục đích tạo cảm giác hưng phấn

và là nguồn quan trọng cung cấp chất chống oxy hóa cho cơ thể, vai trò màtrước đây người ta chỉ thấy ở hoa quả và rau xanh, những chất này cũng giántiếp làm giảm nguy cơ bị ung thư ở người

Bên cạnh hương hương thơm quyến rũ, giúp bạn tỉnh táo vào mỗi buổisáng, cà phê có chứa những hợp chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe mà bạn cóthể tìm thấy trong trà, rượu vang và thậm chí cả sôcôla

Chính vì những lợi ích mà cà phê mang lại,cùng với nhu cầu của con ngườingày càng cao đã tạo ra các sản phẩm cà phê ngày càng đa dạng như cà phê bột,

cà phê hòa tan, cà phê túi lọc,

Hiện nay rất nhiều loại cà phê được sản xuất ra đa dạng và phong phú,trong đó được ưa thích nhất vẫn là cà phê bột bởi mùi thơm dịu dàng, quyến rũ,

vị đắng dịu sâu lắng tự nhiên và những tách cà phê có hậu vị lưu luyến thuần túy

tự nhiên từ nguyên liệu là hạt cà phê nguyên chất

Để hiểu rõ hơn về vấn đề này, tôi tiến hành: “Điều tra tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột sản xuất ở thành phố Huế và đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm đó”.

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu về cà phê

Cà phê là một loại thức uống có chứa caffein và được sử dụng rộng rãi,được sản xuất từ hạt cà phê được rang Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế

kỉ thứ 9, từ vùng cao nguyên Ethiopia Từ đó nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tớithế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi Từ thếgiới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và

Mỹ Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu.[6]

1.1.1 Đặc điểm của cây cà phê [ 7 ]

1.1.1.1 Đất đai

Cà phê có rễ cọc ăn sâu vào đất nên đất trồng cà phê phải có tầng sâu 70 cmtrở lên, thoáng khí, tiêu nước tốt Chất lượng đất quyết định chất lượng cà phê Đất bazan trên các Cao Nguyên nham thạch núi lửa là thích hợp nhất chocây cà phê

1.1.1.2 Khí hậu

Cà phê là cây nhiệt đới nên đòi hỏi nhiệt độ, ánh sáng, lượng mưa khá cao

và tùy từng chủng: cà phê chè ưa mát, nhiệt độ tối ưu 20 – 220C, ánh sáng tán xạnên thường được trồng ở miền núi cao 600 – 2.500 m, lượng mưa cần 1.300 –1.900 mm

Cà phê vối ưa nóng ẩm, nhiệt độ 24 – 260C, thích ánh sáng trực xạ yếu,thường được trồng ở các Cao Nguyên thấp và Bình Nguyên Lượng mưa cần từ1.300 – 2.500 mm

Cà phê mít tương tự cà phê vối nhưng do cây lớn, lá dày hơn, rễ ăn sâu hơnnên chịu khô hạn hơn

Không ưa gió, vì gió to dễ làm gãy cành, rách lá (vối), trụi lá

Không ưa lạnh, nhiệt độ thấp cây kém phát triển, chậm ra hoa hoặc nụ hoakhông nở

Độ ẩm: Cần độ ẩm cao, trên 70%, đặc biệt vào giai đoạn cây nở hoa

1.1.1.3 Các loại cà phê và đặc điểm của nó[1],[8]

Cà phê thuộc giống coffea gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có khoảng 10loại có giá trị kinh tế và trồng trọt Hiện nay thường trồng 3 loại chính:

- Giống Arabica

Tên khoa học là Coffee arabica, thường được gọi là cà phê chè, đại diện

cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới Có nguồn gốc từ CaoNguyên nhiệt đới Ethiopia đông châu Phi

Ở nước ta chủ yếu gồm 2 giống chính là moka và catimor thuộc loài thực

vật Coffea L Cà phê Arabica chiếm một diện tích rất ít khoảng 1% diện tích

trồng cà phê Loại cà phê này chỉ cho chất lượng tốt khi được trồng ở độ caotrên 1000 m so với mặt nước biển Vì hiệu quả kinh tế cao và chất lượng tốt nênhiện nay đang được nhà nước khuyến khích trồng

- Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vị nhẹ, nhưng sản lượng rất thấp,giá trong nước không cao vì không xuất khẩu được, trong khi giá xuất rất caogấp 2-3 lần Robusta, tuy nhiên, vì trồng không đủ chi phí nên người nông dân íttrồng loại cà phê này

- Catimor: mùi thơm nồng nàn, hơi có vị chua, giá xuất gấp hai lầnRobusta, nhưng không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên vì trái chíntrong mùa mưa và không tập trung nên chi phí hái rất cao Hiện nay tại QuảngTrị đang trồng thí nghiệm, đại trà loại cây này và có triển vọng rất tốt

Đặc điểm: arabica khi pha cho nước có màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng rất

đa dạng từ đắng dịu hương thơm nhẹ nhàng quyến rũ đến vị đắng lẫn hươngthơm nồng nàn, đặc biệt có vị hơi chua rất lôi cuốn và thích hợp với khẩu vị củacác quý bà

Hình 2.1 Cà phê Arabica

b Cà phê Robusta

Tên khoa học: coffea canephora hay Coffea robusta, thường được gọi là cà

phê vối, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê Có nguồn gốc từ khu vực sôngConggô và miền núi thấp xích đạo và nhiệt đới Tây châu Phi

Cà phê Robusta thuộc loại thực vật Coffea Canephora Pierre ex A.

Froehner Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu và thỗ nhưỡng trên vùngđất đỏ bazan – Tây Nguyên trù phú với độ cao từ 800 -1000 m so với mặt nướcbiển Là loại cà phê phổ biến nhất ở Việt nam hơn 90% sản lượng hằng năm.Loại cà phê này mùi thơm nồng, không chua, độ cafein cao, thích hợp vớikhẩu vị người Việt, nhưng quá đậm đặc với người nước ngoài Trồng cà phêRobusta phải thâm canh mới đạt được năng suất cao vì trái đậu trên cành mộtlần, phải tạo cành mới (cành thứ cấp 1,2,3…) để đạt được yếu tố này, ngườinông dân phải có vốn kiến thức cơ bản

Đặc điểm: hạt cà phê Robusta hình bàn cầu tròn và thường là 2 hạt trong 1

trái Trãi qua quá trình chế biến trên dây chuyền thiết bị hiện đại với công nghệcao tạo cho loại cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâusánh, không chua, hàm lượng cafein vừa đủ đã tạo nên một loại cà phê đặc sắcphù hợp với khẩu vị của người dân Việt Nam

Hình 2 2 Cà phê Robusta

c Cà phê Cherry

Tên khoa học: coffea chari, ở Việt Nam thường được gọi là cà phê mít Có

nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Sahara

Không phổ biến lắm vì vị rất chua, chịu hạn tốt Công chăm sóc đơn giản, chiphí rất thấp nhưng thị trường xuất khẩu không chuộng kể cả trong nước nên ítngười trồng loại này Một cây cà phê mít 15 - 20 tuổi, nếu tốt có thể thu hoạch từ

100 kg – 200 kg cà phê tươi nếu nằm gần chuồng bò hoặc nơi sinh hoạt gia đình …

Cà phê Cherry gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa Loại này khôngđược phổ biến lắm, nhưng đây là loại có khả năng chống chịu sâu bệnh rất tốt vànăng suất rất cao Được trồng ở những vùng đất khô đầy gió và nắng của vùngcao nguyên.

Đặc điểm: cà phê cherry mang một đặc điểm và hương vị rất khác lạ của

một loài cây trưởng thành dưới nắng và gió của Cao Nguyên Hạt cà phê vàng,sáng bóng rất đẹp Khi pha tạo ra mùi thơm thoang thoảng, đặc biệt là vị chuacủa cherry tạo ra một cảm giác thật sảng khoái Cherry rất thích hợp với sở thíchcủa phái nữ với sự hòa quyện giữa mùi và vị tạo ra một cảm giác dân dã, caosang quý phái hòa quyện nhau thật sâu sắc

Hình 2 3 Cà phê Cherry 1.1.2 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê [3],[7]

1.1.2.1 Cấu tạo quả cà phê

Quả cà phê bao gồm các phần như sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu,lớp vỏ lụa, nhân

- Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùychủng, mền, cà phê chè mền hơn cà phê vối và cà phê mít

- Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm dưới lớp vỏ, mền Vỏ thịt cà phê vối và càphê chè mền, ngọt, mỏng, dễ bong tróc khi xay xát hơn cà phê mít

- Vỏ trấu: là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose

Vỏ trấu cà phê chè mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít

- Vỏ lụa: nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mền, có màu sắc tùy chủng như đãtrình bày

- Nhân cà phê: lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ,trong có chứa những chất dầu Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn Mộtquả cà phê thường có từ 1, 2 hoặc 3 nhân Thông thường chỉ có 2 nhân (vối, mít,chè) Trong nhân có phôi mầm.

1.1.3.2 Cấu tạo hóa học

- Vỏ quả: có màu đỏ do chất antoxian và các vết alkaloid, trong vỏ chứa21,5 – 30% chất khô (tanin, caffein, các enzyme, …)

- Vỏ thịt: là những tế bào mềm chứa nhiều đường và pectine, ngoài ra còn

có enzyme pectinase phân giải pectine trong quá trình lên men và lên menđường làm pH dao động trong khoảng 5,6 – 6,4

- Vỏ trấu: chứa chủ yếu là cellulose, một ít caffein (0,4%) do khếch tán từ

vỏ trong lúc phơi khô hoặc lên men

- Nhân: nước chiếm 10 – 12%, protein chiếm 9 – 11%, lipid chiếm 10 –13%, các loại đường chiếm 5 – 10%, tinh bột chiếm 3 – 5% Ngoài ra còn cómột số chất thơm, khoáng và alkaloid Thành phần hóa học của nhân quyết địnhchất lượng cà phê, nó phụ thuộc vào chủng loài, điều kiện đất đai, kỹ thuật canhtác, phương pháp chế biến bảo quản, …Và trong chế biến cà phê thì thành phầnhóa học của nhân là nhân tố quan tâm hàng đầu

Bảng 2 1 Thành phần hoá học của nhân [7]

- Hydratcarbon: hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô khoảng 60%.

Phần lớn là các polysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và mộtphần nhỏ là các đường saccharose, glucose, … Trong quá trình rang cáchydratcarbon biến đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khácnhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nói trên Cácđường khử tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang Cácpolysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào củahạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê

- Các chất béo: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng

13% Trong quá trình rang các hợp chất béo mất đi 1 – 2% Các chất béo chủyếu tạo thành dầu cà phê là trigliceride và diterpene, là dạng este của acid bãohòa, nhất là panmitic, behenic, arachidic Các diterpene này rất nhạy với acid,nhiệt và ánh sáng Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình bảo quản cũngnhư quá trình rang có thể là do tạo thành các terpnene bay hơi, naphtalene vàquinoline

- Các acid: đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid

chlorogenic Đây là những loại acid đặc trưng đối với cà phê Trong quá trìnhrang chúng bị phân hủy 30 – 70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễbay hơi Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê

- Các loại protein: hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhệt

độ cao nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydratcarbon và cácacid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu Bằng phương pháp thủy phân,người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những acid amin sau:cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, … Các acid aminnày ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết Khi gia nhiệt, cácmạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng vớinhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang Trong số cácacid amin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh nhưcystein, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của

cà phê sau khi rang Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc

độ oxi hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản.Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin,còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan

- Các loại alkaloid: trong quá trình rang, hàm lượng caffein hầu như không thay

đổi Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic(niacin), nicitinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol Trong đóđáng chú ý nhất là niacin, trong cơ thể con người có tác dụng như một loạivitamine

Các chất thơm: trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50%aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng

ít hơn là các sulfide hữu cơ khác, còn có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc cáchydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp nhưisoprene

- Các chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3 – 5%,

chủ yếu là kali, nitơ magie, photpho, clo Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng,iod, lưu huỳnh, …Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê Chấtlượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại

1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở Việt Nam và thế giới

1.3 Vị trí của cây cà phê ở Việt Nam [9]

Trong nhiều năm gần đây, cà phê là một mặt hàng nông nghiệp xuất khẩuquan trọng của Việt Nam có kim ngạch hàng năm từ 400 đến 600 triệu Đôla Mỹ,chỉ đứng sau gạo Không chỉ đem về nhiều ngoại tệ cho đất nước, cây cà phêđang ngày càng giữ vị trí quan trọng trong nền kinh tế của nước ta

- Cây cà phê có thể trồng thay thế cây thuốc phiện ở những khu vực trướckia trồng cây thuốc phiện như khu vực các tỉnh miền núi phía bắc

- Sản xuất và xuất khẩu cà phê làm cho quan hệ kinh tế thương mại giữaViệt Nam và các nước được củng cố và phát triển

Hiện nay cà phê Việt Nam đã xuất hiện trên khắp các châu lục từ Bắc Mỹ,Tây Âu, Đông Âu đến Úc, Nam Á, Bắc Á, vv Chất lượng cà phê ở Việt Namcũng được thị trường quốc tế thừa nhận và ưa chuộng Đảng và nhà nước ta luôncoi cà phê là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nông nghiệp nóiriêng và của nước ta nói chung lên đã dành cho cây cà phê sự quan tâm đặc biệt

Từ sau giải phóng, diện tích cà phê liên tục tăng từ vài chục nghìn hecta nay đãlên tới gần 300 nghìn hecta cho năng suất cao, tạo chỗ vững chắc cho xuất khẩu

cà phê tăng trưởng Tiềm năng của cây cà phê Việt Nam rất lớn và phần lớn cònđang chờ sự khai thác có hiệu quả cao, do vậy trong thời gian tới nghành cà phêcần có những giải pháp cụ thể để phát huy tối đa tiềm năng này

1.2.2 Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam

Cây cà phê đã được đưa vào Việt Nam từ rất lâu và được trồng đại trà từnăm 1888 Do điều kiện khí hậu và đất đai thích hợp nên cây được phát triểntrên quy mô rộng và cho hạt chất lượng tốt không kém sản phẩm của nhữngnước sản xuất và xuất khẩu cà phê lớn trên thị trường Tuy nhiên phải đến saugiải phóng ngành cà phê Việt Nam mới đi vào thời kỳ phát triển, sản lượng sảnxuất ra chủ yếu để xuất khẩu Theo số liệu của tổng cục thống kê và ngành càphê thì sản xuất cà phê của ta mỗi năm một tăng [9]

Bảng 2 2.Diện tích và sản lượng cà phê Việt Nam qua các giai đoạn

[Nguồn : Tạp chí thương mại số tháng 10/2002]

Cũng trong những năm qua, cà phê không chỉ được mở rộng diện tích ởTây Nguyên, Đông Nam Bộ, v.v là những vùng chủ yếu trồng cà phê Robusta,

mà còn phát triển khá mạnh cà phê Arabica các tỉnh biên miền núi phía Bắc như

Sơn La, Lai Châu, Yên Bái, Hà Giang, Tuyên Quang, v.v Nhằm nâng cao tỷtrọng xuất khẩu cà phê giống ngon, giá cao.

Theo các doanh nghiệp xuất khẩu và kinh doanh cà phê trong nước, diệntích gieo trồng cà phê tiếp tục tăng mạnh tại một số khu vực chính Theo số liệuước tính của Sở NN&PTNT các tỉnh, diện tích trồng cà phê nước ta năm 2014

có thể lên tới 653.000 ha, tăng 2% so với năm 2013 (613.000 tấn) Các tỉnh ĐắkLắk, Gia Lai và Lâm Đồng tiếp tục mở rộng diện tích gieo trồng cà phê, đặc biệt

là cà phê Robusta Năm 2014, diện tích trồng cà phê Arabica tại Lâm Đồng, Sơn

La và Quảng Trị ước tính khoảng 45.000 ha, chiếm 7% tổng diện tích trồng càphê của cả nước

Một số nông dân và doanh nghiệp xuất khẩu trong nước cho biết thời tiếtthuận lợi sẽ giúp cây cà phê trong mùa vụ 2014/15 phát triển, đặc biệt tại khuvực Tây Nguyên (Đắk Lắk, Gia Lai và Kon Tum) lượng mưa vẫn thuận lợi từgiữa tháng tư Dự báo ban đầu của FAS/USDA cho biết sản lượng cà phê hạtnước ta mùa vụ 2014/15 vào khoảng 1,75 nghìn tấn (tương đương 29,2 triệubao) do sản lượng bổ sung từ các vùng cà phê mới đã bù đắp việc giảm năngsuất tại các vùng năng suất thấp và trồng cây lâu năm và tại các vùng trồng càphê Arabica phía Bắc nước ta do ảnh hưởng bởi đợt lạnh kéo dài từ cuối năm

2013 đến đầu năm 2014 FAS/USDA vẫn duy trì số liệu ước tính về tổng sảnlượng cà phê xanh nước ta mùa vụ 2013/14 là 29 triệu bao (tương đương 1,74triệu tấn), cà phê Arabica là 70 nghìn tấn

Theo một số doanh nghiệp xuất khẩu cà phê trong nước, tại các khu vựcchính, người nông dân đã và đang thay thế các giống cây năng suất thấp và lâunăm với tỷ lệ từ 10 - 15% tổng diện tích gieo trồng của mình để duy trì hoạtđộng sản xuất và ổn định thu nhập hàng năm

Hình 2 4 Sản lượng cà phê Việt Nam

[Nguồn: USDA, FAS, doanh nghiệp xuất khẩu cà phê trong nước ]

Hình 2 5 Các khu vực trồng cà phê của Việt Nam năm 2014

[Nguồn: Bộ NN&PTNT, Sở NN&PTNT các tỉnh, Doanh nghiệp xuất khẩu cà phê Việt Nam]

Bảng 2 3 Diện tích trồng cà phê của Việt Nam theo tỉnh thành

Tỉnh Năm 2013 Năm 2014 Mục tiêu tới năm 2020

[Nguồn: Tổng cục thống kê, Bộ NN&PTNT, Dự báo của FAS/USDA]

1.2.3 Tình hình tiêu thụ cà phê trong nước [10]

Mặc dù Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ 2 thế giới và nhữngquán cà phê mọc lên như nấm trên khắp các nẻo đường ở Việt Nam nhưnglượng cà phê tiêu thụ ở Việt Nam thấp hơn nhiều so với các nước trên thế giới.Một thực tế cho thấy đa số các vùng ở Việt Nam, trừ các thành phố lớn đangphát triển, trà xanh vẫn là lựa chọn hàng đầu, hơn thế nữa nhiều hộ nông dânchuyên kinh doanh sản xuất cà phê trên vùng cao nguyên đất đỏ bazan ĐăkLắk,nơi mệnh danh là vương quốc cà phê chiếm 50% trong tổng số lượng cà phêxuất khẩu của cả nước, chiếm 60% tỷ trọng GDP của tỉnh này vẫn không thíchuống cà phê Đơn giản là tập quán uống cà phê vẫn chưa thay thế được thứcuống truyền thống của bà con hàng ngày là trà, chè xanh hoặc nước trắng Làm

cà phê chỉ để xuất khẩu, còn đối với người tiêu dùng trong nước họ xem đây làloại thực phẩm xa xỉ

Phó chủ tịch hiệp hội cà phê – ca cao Việt Nam cho biết, bình quân cácnước thành viên của tổ chức cà phê quốc tế (ICO) tiêu thụ nội địa mỗi năm lênđến 25,16% sản lượng, trong khi Việt Nam hiện nay chỉ đạt 5% sản lượng thuhoạch Thực tế cho thấy nước ta mỗi năm sản xuất trên 1 triệu tấn cà phê, trongkhi mức tiêu dùng cà phê của nước ta chỉ khoảng 56.000 tấn, chiếm chưa đến6% tổng sản lượng làm ra Trong khi bình quân mỗi người ở các nước khu vựcBắc Âu tiêu dùng 10 kg cà phê nhân mỗi năm, khu vực Tây Âu từ 5 – 6 kg/năm, Việt Nam chỉ đạt 0,64 kg mỗi năm chưa tính chung trên cả thế giới, chỉtính riêng các nước sản xuất cà phê thì tiêu thụ nội địa của Việt Nam đứng thứ

19 Trong tình hình giá cà phê giao dịch giảm như hiện nay thì giải pháp tối ưutrong lúc nay là Việt Nam thúc đẩy tiêu thụ nội địa Mức tăng trưởng hợp lýtrong 5 năm tới nâng mức tiêu thụ cà phê của cả nước lên từ 6% đến 10% sảnlượng cà phê mỗi năm, một tín hiệu đáng mừng cho thị trường tiêu thụ cà phênội địa ở nước ta là sản lượng tiêu thụ nội địa đang dần tăng lên qua các năm,tiêu thụ cà phê ở thị trường nội địa Việt Nam niên vụ 2008/09 đạt 1,06 triệu baotương đương 64 nghìn tấn hạt xanh chỉ chiếm 5,9% tổng sản lượng của cả nước.Trong niên vụ 2009/10 tiêu thụ tăng lên mức 1,1 - 1,2% triệu bao tương đương

72 nghìn tấn hạt cao hơn 13% so với vụ khác và chiếm 6,7% tổng sản lượng càphê sản xuất ra Trong mùa vụ 2010/11, sức tiêu thụ cà phê nội địa của ViệtNam đạt 1,3 triệu bao tương đương với 80.000 tấn hạt cà phê xanh Dự báo mùa

vụ 2011/12 con số này sẽ vào khoảng 1,5 triệu bao tương đương 90.000 tấn hạt

cà phê xanh, chiếm khoảng 7% tổng sản lượng, mức tiêu thụ cà phê của người

dân Việt Nam tăng lên khoảng 0,92 kg/1 người/1 năm Tuy nhiên , con số nàyvẫn được coi là thấp so với các nước sản xuất cà phê khác Trong vài năm gầnđây, sức tiêu thụ cà phê của người dân Việt Nam tăng lên đáng kể Rất nhiềuquán nhãn hiệu cà phê đã được hình thành bao gồm cả phong cách phương tây

và phong cách Việt Rất nhiều quán cà phê internet, cà phê đọc sách, quán càphê kiểu mới đã được mở ra và trở nên phổ biến với những thanh niên và giớidoanh nhân, cung cấp nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng ở các độ tuổi khácnhau Dân số tăng lên khoảng 1% tương đương với khoảng 1triệu người cũnggóp phần vào việc tăng sức tiêu thụ cà phê tại Việt Nam Tiêu thụ cà phê trongnước tăng chủ yếu là do kết quả tích cực của các chiến lược marketing của cácthương hiệu cà phê có phong cách châu Âu Nhiều người tiêu dung trung lưuphản ứng tích cực với các nổ lực marketing của ngành cũng giúp xu hướng mua

cà phê sử dụng tại nhà phát triển mạnh

Như vậy để đẩy mạnh tiêu thụ cà phê trong nước thì cần có một chiến lượckích cầu mang tầm quốc gia và được tổ chức một cách đồng bộ các khâu truyềnthông, lễ hội, cải tiến chất lượng, trong đó cần tập trung nghiên cứu thị hiếungười tiêu dùng cà phê của người Việt Nam thật chi tiết, bởi mỗi vùng miềnđiều có văn hóa tiêu dùng cà phê riêng của mình như người miền Nam thì thíchthưởng thức cà phê ngoài quán với hàm lượng vừa phải trong khi người miềnBắc lại thích ở nhà thưởng thức với 1 ly cà phê có nồng độ đậm đặc Trongnhiều năm qua Đăk Lắk là tỉnh đi đầu trong cả nước về tổ chức những sự kiệnkích cầu tiêu dùng cà phê nội địa bằng cách tổ chức nhiều hoạt động như lễ hội

cà phê được tổ chức, tuần lễ cà phê và lồng ghép hoạt động kích cầu cà phêtrong nhiều hoạt động văn hóa, du lịch khác

1.2.3 Sản lượng cà phê thế giới

Brasil là nước sản xuất cà phê lớn nhất trên thế giới với sản lượng 1,7 triệutấn hàng năm, chiếm 25% thị trường quốc tế Các nước xuất khẩu lớn khác làViệt Nam, Colombia, Indonesia, Mexico, Ấn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda,Costa Rica, Peru và El Salvador Những nước tiêu thụ cà phê lớn nhất là Hoa

Kỳ, Đức, Pháp, Nhật Bản và Ý

Bảng 2 4.Mười nước xuất khẩu cà phê năm 2005

Nước Sản lượng ($1.000 quốc tế) Sản lượng(MT)

đó là cà phê thật

Nhiều loại cà phê có tỉ lệ cà phê thấp, độn nhiều chất lạ không phải cà phênhưng rang cháy và sử dụng các thủ đoạn để người tiêu dùng tưởng là cà phênguyên chất Đặc trưng của loại cà phê được coi là giả khi các nhà sản xuất, phachế không công bố thành phần các chất độn trong cà phê thành phẩm

Các hóa chất được tẩm ướp để biến ngô đậu thành cà phê có tới 20 loại,trong đó chủ yếu có caramel tạo màu và vị ngọt, dầu ăn đông cứng, đường hóahọc và tinh dầu tạo mùi thơm

Trung tâm Nghiên cứu khoa học vì lợi ích của cộng đồng (CSPI) tại Mỹvừa đưa ra báo cáo về nguy cơ gây ung thư của các chất tạo màu caramel thường

sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm Chất tạo màu caramel có công

thức hóa học là 4-methylimidazole (4-MI), được tạo ra thông qua quá trình biếnđổi hóa học có liên quan đến ammonia-sulfite Độc tính của 4-MI gây ra ung thưtrên chuột Đó là caramel được phép dùng trong công nghiệp thực phẩm, còncaramel trôi nổi mua ở chợ để chế cà phê giả là caramel chế từ gỉ đường chứađầy độc tố.

Mỗi một kg ngô đậu để biến thành cà phê cần tới 0,15 kg caramel Sau khi

đổ caramel khoảng 4 phút, các chủ lò rang tiếp tục rắc đường hóa học giá rẻ củaTrung Quốc vào để tăng vị ngọt Hỗn hợp trên được trộn đều để caramel khô lại.Tiếp đến, sau khi hỗn hợp trên được làm nguội, bơ công nghiệp và các loại dầu

sẽ được các chuyên gia làm giả tẩm ướp Các loại dầu ăn không mùi là phụ giakhông thể thiếu Tùy theo lò, người ta có thể dùng dầu cải, dầu dừa Tuy nhiên,nguy hiểm nhất trong giai đoạn này là sự có mặt của chất CNC trộn chung vớicác loại dầu với mục đích cô đặc hỗn hợp Được biết, chất này là một chất hóahọc dùng trong quá trình hồ vải Khâu cuối cùng là thêm hương vị cà phê bằngtinh dầu thơm không rõ nguồn gốc, xuất xứ Đến khi pha chế, các quán cà phêthường thêm chất tạo bọt, vốn dùng trong công nghệ tẩy rửa vào cốc cà phê.Theo quy định, việc chế biến thực phẩm, thức uống sử dụng các chất nhưtạo màu, tạo bọt, tạo thơm… phải được sự cho phép của Bộ Y tế Chất nàokhông được phép thì tuyệt đối không được cho vào Tất cả sản phẩm đều phảicông bố hàm lượng, tiêu chuẩn sản phẩm trên nhãn mác, bao bì Trong khi đó,chất caramel, nếu được sản xuất từ đốt cháy đường thì cũng phát sinh nhữngchất độc hại gây ung thư như các loại thực phẩm bị đốt cháy khác Chất CNC,nếu là loại được sử dụng trong công nghiệp, có khả năng gây ung thư vì chứanhiều tạp chất độc hại Ngay cả loại dùng trong thực phẩm, nếu dùng quá liềucũng độc hại

1.2 Phép thử thị hiếu người tiêu dùng [1], [2]

1.2.1 Phép thử cho điểm thị hiếu

- Cách tiến hành phép thử

từ đó đưa ra các kết quả mà có thể là cùng số điểm nhưng ý nghĩa của nó lạihoàn toàn khác nhau Do đó, lượng người thử cho phép thử này càng lớn càngtốt và đi kèm theo phép thử mức độ chấp nhận luôn luôn là một bảng câu hỏi thunhận thông tin về thói quen tiêu dùng hay quan điểm, hay cảm xúc của ngườitiêu dùng Từ bảng câu hỏi kết hợp với dữ liệu cảm quan mới cho ta thấy đượccái nhìn tổng quát về người tiêu dùng, phân nhóm người tiêu dùng và đặc điểmcủa từng phân nhóm.

1.2.2 Thang đo trong đánh giá thị hiếu người tiêu dùng [12]

Thang chín điểm là thang đo phổ biến nhất trong đánh giá thị hiếu ngườitiêu dùng, thang thị hiếu cho rằng mức độ ưu tiên của người tiêu dùng tồn tạidưới dạng thể liên tục và mức độ ưu tiên này có thể được phân nhóm bởi các câutrả lời dựa trên việc thích hay không thích Người ta đã ghi nhận rằng thang thịhiếu là đáng tin cậy và có mức độ ổn định cao trên các câu trả lời, không phụthuộc vào vùng địa lý và việc mở rộng kích cỡ nhóm người thử

Thang này được giới hạn bởi một đầu mút “cực kỳ thích” và đầu đối diện

“cực kỳ ghét” với các khoảng trống bằng nhau được mô tả bởi những mức độ ưathích khác nhau Thang đo thị hiếu chín điểm Thang điểm được định nghĩatrước thông qua các thuật ngữ mô tả mức độ hài lòng, ưa thích đối với sản phẩm

1 – cực kì ghét 4 – hơi ghét 7 – tương đối thích

2 – rất ghét 5 – không thích cũng không ghét 8 – rất thích

3 – tương dối ghét 6 – hơi thích 9 – cực kì thíchĐây là thang đo thị hiếu phổ biến nhất, còn được gọi là thang mức độ ưa thích