Điều tra thực trạng tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố huế và đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm đó

- Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vị nhẹ, nhưng sản lượng rất thấp,giá trong nước không cao vì không xuất khẩu được, trong khi giá xuất rất caogấp 2 – 3 lần Robusta, tuy nhiên, vì tr

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Cà phê được trồng nhiều ở vùng Tây Nguyên đặc biệt là tỉnh Đắk Lắk trởthành tỉnh có diện tích cà phê lớn nhất Việt Nam và sản lượng cà phê của ĐắkLắk chiếm gần một nửa tổng sản lượng cà phê toàn quốc

Cà phê là một loại thức uống có chứa caffein, sản xuất từ hạt cà phê đượcrang Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu,nhiều người uống nó với mục đích tạo cảm giác hưng phấn và là nguồn quantrọng cung cấp chất chống oxy hóa cho cơ thể, vai trò mà trước đây người ta chỉthấy ở hoa quả và rau xanh, những chất này cũng gián tiếp làm giảm nguy cơ bịung thư ở người [10]

Bên cạnh hương thơm quyến rũ, giúp bạn tỉnh táo vào mỗi buổi sáng, càphê có chứa những hợp chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe mà bạn có thể tìmthấy trong trà, rượu vang và thậm chí cả sôcôla

Chính vì những lợi ích mà cà phê mang lại, cùng với nhu cầu của conngười ngày càng cao đã tạo ra các sản phẩm cà phê ngày càng đa dạng như càphê bột, cà phê hòa tan, cà phê túi lọc,

Hiện nay rất nhiều loại cà phê được sản xuất đa dạng và phong phú, trong

đó được ưa thích nhất vẫn là cà phê bột bởi mùi thơm dịu dàng, quyến rũ, vịđắng dịu sâu lắng tự nhiên và những tách cà phê có hậu vị lưu luyến thuần túy tựnhiên từ nguyên liệu là hạt cà phê nguyên chất

Để hiểu rõ hơn về vấn đề này, tôi tiến hành: “Điều tra thực trạng tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế và đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm đó”.

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Giới thiệu về cà phê

Cà phê là một loại thức uống có chứa caffein và được sử dụng rộng rãi,được sản xuất từ hạt cà phê được rang Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế

kỉ thứ 9, từ vùng cao nguyên Ethiopia Từ đó nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tớithế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi Từ thếgiới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và

Mỹ Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu [10]

1.1.1 Đặc điểm của cây cà phê

1.1.1.1 Đất đai [7]

Cà phê có rễ cọc ăn sâu vào đất nên đất trồng cà phê phải có tầng sâu 70 cmtrở lên, thoáng khí, tiêu nước tốt Chất lượng đất quyết định chất lượng cà phê Đất bazan trên các cao nguyên nham thạch núi lửa là thích hợp nhất chocây cà phê

Đối với cà phê vối cần nhiệt độ cao hơn, thích hợp nhất là từ 24 – 26 0 C,

cà phê vối chịu rét rất kém Nhìn chung cà phê chè có khả năng chịu rét và chịu nóng tốt hơn so với cà phê vối.

Lượng mưa: quyết định đến khả năng sinh trưởng, năng suất và kích thước của hạt cà phê

Cà phê vối ưa thích điều kiện khí hậu nóng ẩm, cần lượng mưa trong năm khá cao 1.500 – 2.000 mm, khả năng chịu hạn kém nhất.

Cà phê chè ưa thích khí hậu mát mẻ, khô hanh hơn được trồng ở những vùng cao nên cần một lượng mưa vừa phải 1.200 – 1.500 mm, khả năng chịu hạn tốt hơn.

Cà phê mít có khả năng chịu hạn tốt nhất nên cây cà phê mít chỉ được trồng ở những vùng không có khả năng tưới nước được.

Ẩm độ không khí: ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của cây trồng vì

nó liên quan đến quá trình thoát hơi nước, ẩm độ thích hợp cho cây cà phê chè sinh trưởng là trên 70%, cà phê vối trên 80%.

Ánh sáng: bản chất của cây cà phê là một cây ưa che bóng, tuy nhiên trong quá trình trồng trọt và chọn lọc nhiều giống cà phê đã thích nghi dần với môi trường mới không có cây che bóng.

Cà phê chè thích với điều kiện ánh sáng tán xạ và kém chịu được nắng so với các loại cà phê khác.

Cà phê vối ưa thích điều kiện môi trường có ánh sáng dồi dào, chịu được với ánh sáng trực xạ.

Cà phê mít chịu nắng tốt nhất, ưa thích với ánh sáng trực xạ nên không cần thiết phải trồng cây che bóng.

 Gió: cây cà phê xuất xứ từ vùng nhiệt đới nên ưa một khí hậu nóng ẩm và tương đối lặng gió, không ưa gió vì gió to dễ làm gãy cành, rách lá, trụi lá [7].

 Độ cao: đối với cà phê chè thích hợp ở những vùng có độ cao từ 800 m

đến trên 2.000 m so với mặt nước biển, cà phê vối và cà phê mít thích hợp trồng

ở những vùng có độ cao dưới 800 m so với mặt nước biển

1.1.1.3 Các loại cà phê và đặc điểm của nó [7],[13]

Cà phê thuộc giống coffea gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có khoảng 10loại có giá trị kinh tế và trồng trọt Hiện nay thường trồng 3 loại chính:

Tên khoa học là Coffee arabica, thường được gọi là cà phê chè, đại diện

cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới Có nguồn gốc từ cao nguyênnhiệt đới Ethiopia đông châu Phi

Ở nước ta chủ yếu gồm 2 giống chính là Moka và Catimor thuộc loài thực

vật Coffea L Cà phê Arabica chiếm một diện tích rất ít khoảng 1% diện tích

trồng cà phê Loại cà phê này chỉ cho chất lượng tốt khi được trồng ở độ caotrên 1000 m so với mặt nước biển Vì hiệu quả kinh tế cao và chất lượng tốt nênhiện nay đang được nhà nước khuyến khích trồng

- Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vị nhẹ, nhưng sản lượng rất thấp,giá trong nước không cao vì không xuất khẩu được, trong khi giá xuất rất caogấp 2 – 3 lần Robusta, tuy nhiên, vì trồng không đủ chi phí nên người nông dân

ít trồng loại cà phê này

- Catimor: mùi thơm nồng nàn, hơi có vị chua, giá xuất gấp hai lầnRobusta, nhưng không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên vì trái chíntrong mùa mưa và không tập trung nên chi phí hái rất cao Hiện nay tại QuảngTrị đang trồng thí nghiệm, đại trà loại cây này và có triển vọng rất tốt

Đặc điểm: Arabica khi pha cho nước có màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng rất

đa dạng từ đắng dịu hương thơm nhẹ nhàng quyến rũ đến vị đắng lẫn hươngthơm nồng nàn, đặc biệt có vị hơi chua rất lôi cuốn và thích hợp với khẩu vị củacác quý bà

Hình 2.1 Cà phê Arabica

 Cà phê Robusta

Tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta, thường được gọi là cà

phê vối, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê Có nguồn gốc từ khu vực sôngCông gô, miền núi thấp xích đạo và nhiệt đới Tây châu Phi

Cà phê Robusta thuộc loại thực vật Coffea canephora Pierre ex A.

Froehner Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu và thổ nhưỡng trênvùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù phú với độ cao từ 800 – 1000 m so với mặtnước biển Là loại cà phê phổ biến nhất ở Việt nam hơn 90% sản lượng hằng năm.Loại cà phê này mùi thơm nồng, không chua, độ caffein cao, thích hợp vớikhẩu vị người Việt, nhưng quá đậm đặc với người nước ngoài Trồng cà phêRobusta phải thâm canh mới đạt được năng suất cao vì trái đậu trên cành mộtlần, phải tạo cành mới (cành thứ cấp 1,2,3,…) để đạt được yếu tố này, ngườinông dân phải có vốn kiến thức cơ bản

Đặc điểm: hạt cà phê Robusta hình bán cầu tròn và thường là 2 hạt trong 1

trái Trãi qua quá trình chế biến trên dây chuyền thiết bị hiện đại với công nghệcao tạo cho loại cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâusánh, không chua, hàm lượng caffein vừa đủ đã tạo nên một loại cà phê đặc sắcphù hợp với khẩu vị của người dân Việt Nam

Hình 2.2 Cà phê Robusta

 Cà phê Cherry

Tên khoa học: Coffea chari, ở Việt Nam thường được gọi là cà phê mít Có

nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Sahara

Không phổ biến lắm vì vị rất chua, chịu hạn tốt Công chăm sóc đơn giản,chi phí rất thấp nhưng thị trường xuất khẩu không chuộng kể cả trong nước nên

ít người trồng loại này Một cây cà phê mít 15 – 20 tuổi, nếu tốt có thể thu hoạch

từ 100 kg – 200 kg

Cà phê Cherry gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa Loại này khôngđược phổ biến lắm, nhưng đây là loại có khả năng chống chịu sâu bệnh rất tốt vànăng suất rất cao Được trồng ở những vùng đất khô đầy gió và nắng của vùngCao Nguyên

Đặc điểm: cà phê Cherry mang một đặc điểm và hương vị rất khác lạ của

một loài cây trưởng thành dưới nắng và gió của Cao Nguyên Hạt cà phê vàng,sáng bóng rất đẹp Khi pha tạo ra mùi thơm thoang thoảng, đặc biệt là vị chuacủa Cherry tạo ra một cảm giác thật sảng khoái Cherry rất thích hợp với sởthích của phái nữ với sự hòa quyện giữa mùi và vị tạo ra một cảm giác dân dã,cao sang quý phái hòa quyện nhau thật sâu sắc

Hình 2.3 Cà phê Cherry 1.1.2 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê

1.1.2.1 Cấu tạo quả cà phê [1]

Quả cà phê bao gồm các phần như sau: lớp vỏ quả, lớp thịt quả, lớp vỏ trấu,lớp vỏ lụa, nhân

- Lớp vỏ quả là lớp tế bào ngoại bì, lớp vỏ rất mỏng có chứa một số ít khíkhổng (30 – 60 lỗ/mm2) và chứa sắc tố khi chín sẽ cho màu sắc của quả

- Lớp thịt quả gồm lớp tế bào chứa nhiều nước và một số hợp chất hữu cơkhác, đặc biệt có hàm lượng đường khá cao nên có vị ngọt rất rõ Lớp thịt quảdày mỏng tùy thuộc vào giống, thịt quả cà phê chè mềm hơn cà phê vối Bêntrong thịt quả và hầu như không có phần tách biệt là một lớp nhớt bám khá chắcvào phần vỏ ngoài của hạt

- Vỏ trấu là lớp tế bào vách cứng chứa nhiều cellulose tạo nên chất xơ làmcho vỏ ngoài của hạt cứng chắc có khả năng bảo vệ cho phần chủ yếu của hạt lànội nhũ và phôi mầm

- Vỏ lụa là lớp vỏ trong của hạt vì chúng rất mỏng và bám rất chắc vào nội nhũ

- Nhân: nội nhũ gồm hai lớp tế bào hình thành nên 2 lá mầm đó là nhân(hạt) Lớp ngoài gồm các tế bào nhỏ, tạo một lớp cứng chắc hơn lớp tế bào phíatrong, lớp tế bào trong gọi là mô dinh dưỡng sát với phôi mầm

1.1.2.2 Cấu tạo hóa học [3], [7]

- Vỏ quả: có màu đỏ do chất antoxian và các vết alkaloid, trong vỏ chứa21,5 – 30% chất khô (tannin, caffein, các enzyme,…)

- Lớp thịt quả: là những tế bào mềm chứa nhiều đường và pectine, ngoài racòn có enzyme pectinase phân giải pectine trong quá trình lên men và lên menđường làm pH dao động trong khoảng 5,6 – 6,4

- Vỏ trấu: chứa chủ yếu là cellulose, một ít caffein (0,4%) do khuếch tán từ vỏtrong lúc phơi khô hoặc lên men.

- Nhân: nước chiếm 10 – 12%, protein chiếm 9 – 11%, lipid chiếm 10 – 13%, cácloại đường chiếm 5 – 10%, tinh bột chiếm 3 – 5% Ngoài ra còn có một số chất thơm,khoáng và alkaloid Thành phần hóa học của nhân quyết định chất lượng cà phê, nóphụ thuộc vào chủng loài, điều kiện đất đai, kỹ thuật canh tác, phương pháp chế biếnbảo quản,… Và trong chế biến cà phê thì thành phần hóa học của nhân là nhân tố quantâm hàng đầu

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của hạt cà phê [1]

Thành phần hóa học Hàm lượng Đơn vị

Vai trò của một số chất hóa học trong việc tạo ra màu – mùi – vị đặc trưngcủa cà phê [7].

- Hydratcarbon: hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô khoảng 60%.

Phần lớn là các polysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và mộtphần nhỏ là các đường saccharose, glucose… Trong quá trình rang cáchydratcarbon biến đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khácnhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nói trên Cácđường khử tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang Cácpolysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào củahạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê

- Các chất béo: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng

13% Trong quá trình rang các hợp chất béo mất đi 1 – 2% Các chất béo chủyếu tạo thành dầu cà phê là triglicerid và diterpene, là dạng este của acid bãohòa, nhất là panmitic, behenic, arachidic Các diterpene này rất nhạy với acid,nhiệt và ánh sáng Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình bảo quản cũngnhư quá trình rang có thể là do tạo thành các terpnene bay hơi, naphtalene vàquinoline

- Các acid: đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid

chlorogenic Đây là những loại acid đặc trưng đối với cà phê Trong quá trìnhrang chúng bị phân hủy 30 – 70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễbay hơi Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê

- Các loại protein: hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở

nhệt độ cao nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydratcarbon vàcác acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu Bằng phương pháp thủyphân, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những acid amin sau:cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine… Các acid amin này

ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết Khi gia nhiệt, các mạchpolypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng với nhauhoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang Trong số các acidamin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cystein,methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của cà phêsau khi rang Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxihóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản Trongquá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin, cònphần lớn bị biến thành hợp chất không tan

- Các loại alkaloid: trong quá trình rang, hàm lượng caffein hầu như không

thay đổi Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acidnicotinic (niacin), nicitinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol.Trong đó đáng chú ý nhất là niacin, trong cơ thể con người có tác dụng như mộtloại vitamine

- Các chất thơm: trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50%

aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng

ít hơn là các sulfide hữu cơ khác, còn có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc cáchydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp nhưisoprene

- Các chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3 – 5%,

chủ yếu là kali, nitơ magie, photpho, clo Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng,iod, lưu huỳnh,… Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê Chấtlượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại

1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở Việt Nam và thế giới

1.2.1 Vị trí của cây cà phê ở Việt Nam [9]

Trong nhiều năm gần đây, cà phê là một mặt hàng nông nghiệp xuất khẩuquan trọng của Việt Nam có kim ngạch hàng năm từ 400 đến 600 triệu Đôla Mỹ,chỉ đứng sau gạo Không chỉ đem về nhiều ngoại tệ cho đất nước, cây cà phêđang ngày càng giữ vị trí quan trọng trong nền kinh tế của nước ta

- Cây cà phê có thể trồng thay thế cây thuốc phiện ở những khu vực trướckia trồng cây thuốc phiện như khu vực các tỉnh miền núi phía bắc

- Sản xuất và xuất khẩu cà phê làm cho quan hệ kinh tế thương mại giữaViệt Nam và các nước được củng cố và phát triển

Hiện nay cà phê Việt Nam đã xuất hiện trên khắp các châu lục từ Bắc Mỹ,Tây Âu, Đông Âu đến Úc, Nam Á, Bắc Á, vv Chất lượng cà phê ở Việt Namcũng được thị trường quốc tế thừa nhận và ưa chuộng Đảng và nhà nước ta luôncoi cà phê là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nông nghiệp nóiriêng và của nước ta nói chung nên đã dành cho cây cà phê sự quan tâm đặc biệt

Từ sau giải phóng, diện tích cà phê liên tục tăng từ vài chục nghìn hecta nay đãlên tới gần 300 nghìn hecta cho năng suất cao, tạo chỗ vững chắc cho xuất khẩu

cà phê tăng trưởng Tiềm năng của cây cà phê Việt Nam rất lớn và phần lớn cònđang chờ sự khai thác có hiệu quả cao, do vậy trong thời gian tới ngành cà phêcần có những giải pháp cụ thể để phát huy tối đa tiềm năng này

1.2.2 Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam

Cây cà phê lần đầu tiên được đưa vào Việt Nam từ năm 1857 và được nhậpvào để trồng ở Việt Nam từ năm 1888 [1] Do điều kiện khí hậu và đất đai thíchhợp nên cây được phát triển trên quy mô rộng và cho hạt chất lượng tốt, khôngkém sản phẩm của những nước sản xuất và xuất khẩu cà phê lớn trên thị trường.Tuy nhiên phải đến sau giải phóng ngành cà phê Việt Nam mới đi vào thời kỳphát triển, sản lượng sản xuất ra chủ yếu để xuất khẩu Theo số liệu của tổng cụcthống kê và ngành cà phê thì sản xuất cà phê của ta mỗi năm một tăng [9]

Bảng 2.2 Diện tích và sản lượng cà phê Việt Nam qua các giai đoạn [9]

[Nguồn : Tạp chí thương mại tháng 10/2002]

Cũng trong những năm qua, cà phê không chỉ được mở rộng diện tích ởTây Nguyên, Đông Nam Bộ, v.v là những vùng chủ yếu trồng cà phê Robusta,

mà còn phát triển khá mạnh cà phê Arabica các tỉnh biên miền núi phía Bắc nhưSơn La, Lai Châu, Yên Bái, Hà Giang, Tuyên Quang, v.v Nhằm nâng cao tỷtrọng xuất khẩu cà phê giống ngon, giá cao [9]

Theo các doanh nghiệp xuất khẩu và kinh doanh cà phê trong nước, diệntích gieo trồng cà phê tiếp tục tăng mạnh tại một số khu vực chính Theo số liệuước tính của Sở NN&PTNT các tỉnh, diện tích trồng cà phê nước ta năm 2014

có thể lên tới 653.000 ha, tăng 2% so với năm 2013 (613.000 tấn) Các tỉnh ĐắkLắk, Gia Lai và Lâm Đồng tiếp tục mở rộng diện tích gieo trồng cà phê, đặc biệt

là cà phê Robusta Năm 2014, diện tích trồng cà phê Arabica tại Lâm Đồng, Sơn

La, Quảng Trị ước tính khoảng 45.000 ha, chiếm 7% tổng diện tích trồng cà phêcủa cả nước [12]

Một số nông dân và doanh nghiệp xuất khẩu trong nước cho biết thời tiếtthuận lợi sẽ giúp cây cà phê trong mùa vụ 2014/15 phát triển, đặc biệt tại khuvực Tây Nguyên (Đắk Lắk, Gia Lai và Kon Tum) lượng mưa vẫn thuận lợi từgiữa tháng tư Dự báo ban đầu của FAS/USDA cho biết sản lượng cà phê hạtnước ta vào mùa vụ 2014/15 vào khoảng 1,75 nghìn tấn (tương đương 29,2 triệubao) do sản lượng bổ sung từ các vùng cà phê mới đã bù đắp việc giảm năng

xuất tại các vùng năng suất thấp và trồng cây lâu năm và tại các vùng trồng càphê Arabica phía Bắc nước ta do ảnh hưởng bởi đợt lạnh kéo dài từ cuối năm

2013 đến đầu năm 2014 FAS/USDA vẫn duy trì số liệu ước tính về tổng sảnlượng cà phê xanh nước ta mùa vụ 2013/14 là 29 triệu bao (tương đương 1,74triệu tấn), cà phê Arabica là 70 nghìn tấn [12]

Theo một số doanh nghiệp xuất khẩu cà phê trong nước, tại các khu vựcchính, người nông dân đã và đang thay thế các giống cây năng suất thấp và lâunăm với tỷ lệ từ 10 – 15% tổng diện tích gieo trồng của mình để duy trì hoạtđộng sản xuất và ổn định thu nhập hàng năm

[Nguồn: USDA, FAS, doanh nghiệp xuất khẩu cà phê trong nước]

Hình 2.4 Sản lượng cà phê Việt Nam [12]

[Nguồn: Bộ NN&PTNT các tỉnh, doanh nghiệp xuất khẩu cà phê Việt Nam]

Hình 2.5 Các khu vực trồng cà phê của Việt Nam năm 2014 [12]

Bảng 2.3 Diện tích trồng cà phê của Việt Nam theo tỉnh thành [12]

Tỉnh Năm 2013 (Ha) Năm 2014 (Ha) Mục tiêu tới năm 2020 (Ha)

[Nguồn: Bộ NN&PTNN, Sở NN&PTNT các tỉnh, doanh nghiệp xuất khẩu cà phê Việt Nam]

[Nguồn: Tổng cục thồng kê, Bộ NN$PTNT, Dự báo của FAS/USDA]

Hình 2.6 Diện tích và sản lượng cà phê Việt Nam [12]

1.2.3 Tình hình tiêu thụ cà phê trong nước [6]

Mặc dù Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ 2 thế giới và nhữngquán cà phê mọc lên như nấm trên khắp các nẻo đường ở Việt Nam nhưng sảnlượng cà phê tiêu thụ ở Việt Nam thấp hơn nhiều so với các nước trên thế giới.Một thực tế cho thấy đa số các vùng ở Việt Nam, trừ các thành phố lớn đangphát triển, trà xanh vẫn là lựa chọn hàng đầu, hơn thế nữa nhiều hộ nông dânchuyên kinh doanh sản xuất cà phê trên vùng cao nguyên đất đỏ bazan ĐắkLắk,nơi mệnh danh là vương quốc cà phê chiếm 50% trong tổng số lượng cà phêxuất khẩu của cả nước, chiếm 60% tỷ trọng GDP của tỉnh này vẫn không thíchuống cà phê Đơn giản là tập quán uống cà phê vẫn chưa thay thế được thứcuống truyền thống của bà con hàng ngày là trà, chè xanh hoặc nước trắng Làm

cà phê chỉ để xuất khẩu, còn đối với người tiêu dùng trong nước họ xem đây làloại thực phẩm xa xỉ

Phó chủ tịch hiệp hội cà phê – ca cao Việt Nam cho biết, bình quân cácnước thành viên của tổ chức cà phê quốc tế (ICO) tiêu thụ nội địa mỗi nămlên đến 25,16% sản lượng, trong khi Việt Nam hiện nay chỉ đạt 5% sảnlượng thu hoạch Thực tế cho thấy nước ta mỗi năm sản xuất trên 1 triệu tấn

cà phê, trong khi mức tiêu dùng cà phê của nước ta chỉ khoảng 56.000 tấn,chiếm chưa đến 6% tổng sản lượng làm ra Trong khi bình quân mỗi người ởcác nước khu vực Bắc Âu tiêu dùng 10 kg cà phê nhân mỗi năm, khu vựcTây Âu từ 5 – 6 kg /năm, Việt Nam chỉ đạt 0,64 kg mỗi năm chưa tínhchung trên cả thế giới, chỉ tính riêng các nước sản xuất cà phê thì tiêu thụnội địa của Việt Nam đứng thứ 19 Trong tình hình giá cà phê giao dịchgiảm như hiện nay thì giải pháp tối ưu trong lúc nay là Việt Nam thúc đẩytiêu thụ nội địa Mức tăng trưởng hợp lý trong 5 năm tới nâng mức tiêu thụ

cà phê của cả nước lên từ 6% đến 10% sản lượng cà phê mỗi năm, một tínhiệu đáng mừng cho thị trường tiêu thụ cà phê nội địa ở nước ta là sản lượngtiêu thụ nội địa đang dần tăng lên qua các năm, tiêu thụ cà phê ở thị trườngnội địa Việt Nam niên vụ 2008/09 đạt 1,06 triệu bao tương đương 64 nghìntấn hạt xanh chỉ chiếm 5,9% tổng sản lượng của cả nước Trong niên vụ2009/10 tiêu thụ tăng lên mức 1,1 - 1,2% triệu bao tương đương 72 nghìntấn hạt cao hơn 13% so với vụ khác và chiếm 6,7% tổng sản lượng cà phêsản xuất ra Trong mùa vụ 2010/11, sức tiêu thụ cà phê nội địa của ViệtNam đạt 1,3 triệu bao tương đương với 80.000 tấn hạt cà phê xanh Dự báomùa vụ 2011/12 con số này sẽ vào khoảng 1,5 triệu bao tương đương 90.000 tấnhạt cà phê xanh, chiếm khoảng 7% tổng sản lượng, mức tiêu thụ cà phê của

người dân Việt Nam tăng lên khoảng 0,92 kg/người/năm Tuy nhiên, con số nàyvẫn được coi là thấp so với các nước sản xuất cà phê khác Trong vài năm gầnđây, sức tiêu thụ cà phê của người dân Việt Nam tăng lên đáng kể Rất nhiềuquán nhãn hiệu cà phê đã được hình thành bao gồm cả phong cách phương Tây

và phong cách Việt Rất nhiều quán cà phê internet, cà phê đọc sách, quán càphê kiểu mới đã được mở ra và trở nên phổ biến với những thanh niên và giớidoanh nhân, cung cấp nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng ở các độ tuổi khácnhau Dân số tăng lên khoảng 1% tương đương với khoảng 1 triệu người cũnggóp phần vào việc tăng sức tiêu thụ cà phê tại Việt Nam Tiêu thụ cà phê trongnước tăng chủ yếu là do kết quả tích cực của các chiến lược marketing của cácthương hiệu cà phê có phong cách châu Âu Nhiều người tiêu dùng trung lưuphản ứng tích cực với các nổ lực marketing của ngành cũng giúp xu hướng mua

cà phê sử dụng tại nhà phát triển mạnh

Như vậy để đẩy mạnh tiêu thụ cà phê trong nước thì cần có một chiến lượckích cầu mang tầm quốc gia và được tổ chức một cách đồng bộ các khâu truyềnthông, lễ hội, cải tiến chất lượng, trong đó cần tập trung nghiên cứu thị hiếungười tiêu dùng cà phê của người Việt Nam thật chi tiết, bởi mỗi vùng miền đều

có văn hóa tiêu dùng cà phê riêng của mình như người miền Nam thì thíchthưởng thức cà phê ngoài quán với hàm lượng vừa phải trong khi người miềnBắc lại thích ở nhà thưởng thức với 1 ly cà phê có nồng độ đậm đặc Trongnhiều năm qua Đắk Lắk là tỉnh đi đầu trong cả nước về tổ chức những sự kiệnkích cầu tiêu dùng cà phê nội địa bằng cách tổ chức nhiều hoạt động như lễ hội

cà phê được tổ chức, tuần lễ cà phê và lồng ghép hoạt động kích cầu cà phêtrong nhiều hoạt động văn hóa, du lịch khác

1.2.4 Sản lượng cà phê thế giới [10]

Brasil là nước sản xuất cà phê lớn nhất trên thế giới với sản lượng 1,7 triệutấn hàng năm, chiếm 25% thị trường quốc tế Các nước xuất khẩu lớn khác làViệt Nam, Colombia, Indonesia, Mexico, Ấn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda,Costa Rica, Peru và El Salvador Những nước tiêu thụ cà phê lớn nhất là Hoa

Kỳ, Đức, Pháp, Nhật Bản và Ý

Bảng 2.4 Mười nước xuất khẩu cà phê – 2005 [10]

Nước Sản lượng (1.000$) Sản lượng (MT)

đó là cà phê thật

Nhiều loại cà phê có tỉ lệ cà phê thấp, độn nhiều chất lạ không phải cà phênhưng rang cháy và sử dụng các thủ đoạn để người tiêu dùng tưởng là cà phênguyên chất Đặc trưng của loại cà phê được coi là giả khi các nhà sản xuất, phachế không công bố thành phần các chất độn trong cà phê thành phẩm

Các hóa chất được tẩm ướp để biến ngô đậu thành cà phê có tới 20 loại,trong đó chủ yếu có caramel tạo màu và vị ngọt, dầu ăn đông cứng, đường hóahọc và tinh dầu tạo mùi thơm

Trung tâm Nghiên cứu khoa học vì lợi ích của cộng đồng (CSPI) tại Mỹvừa đưa ra báo cáo về nguy cơ gây ung thư của các chất tạo màu caramel thường

sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm Chất tạo màu caramel có công

thức hóa học là 4-methylimidazole (4-MI), được tạo ra thông qua quá trình biếnđổi hóa học có liên quan đến ammonia-sulfite Độc tính của 4-MI gây ra ung thưtrên chuột Đó là caramel được phép dùng trong công nghiệp thực phẩm, còncaramel trôi nổi mua ở chợ để chế cà phê giả là caramel chế từ gỉ đường chứađầy độc tố.

Mỗi một kg ngô đậu để biến thành cà phê cần tới 0,15 kg caramel Sau khi

đổ caramel khoảng 4 phút, các chủ lò rang tiếp tục rắc đường hóa học giá rẻ củaTrung Quốc vào để tăng vị ngọt Hỗn hợp trên được trộn đều để caramel khô lại.Tiếp đến, sau khi hỗn hợp trên được làm nguội, bơ công nghiệp và các loại dầu

sẽ được các chuyên gia làm giả tẩm ướp Các loại dầu ăn không mùi là phụ giakhông thể thiếu Tùy theo lò, người ta có thể dùng dầu cải, dầu dừa Tuy nhiên,nguy hiểm nhất trong giai đoạn này là sự có mặt của chất CNC trộn chung vớicác loại dầu với mục đích cô đặc hỗn hợp Được biết, chất này là một chất hóahọc dùng trong quá trình hồ vải Khâu cuối cùng là thêm hương vị cà phê bằngtinh dầu thơm không rõ nguồn gốc, xuất xứ Đến khi pha chế, các quán cà phêthường thêm chất tạo bọt, vốn dùng trong công nghệ tẩy rửa vào cốc cà phê.Theo quy định, việc chế biến thực phẩm, thức uống sử dụng các chất nhưtạo màu, tạo bọt, tạo thơm,… phải được sự cho phép của Bộ Y tế Chất nàokhông được phép thì tuyệt đối không được cho vào Tất cả sản phẩm đều phảicông bố hàm lượng, tiêu chuẩn sản phẩm trên nhãn mác, bao bì Trong khi đó,chất caramel, nếu được sản xuất từ đốt cháy đường thì cũng phát sinh nhữngchất độc hại gây ung thư như các loại thực phẩm bị đốt cháy khác Chất CNC,nếu là loại được sử dụng trong công nghiệp, có khả năng gây ung thư vì chứanhiều tạp chất độc hại Ngay cả loại dùng trong thực phẩm, nếu dùng quá liềucũng độc hại

1.3 Phép thử thị hiếu người tiêu dùng [2], [5]

1.3.1 Phép thử cho điểm thị hiếu

- Cách tiến hành phép thử

Mẫu thử: số lượng mẫu thử tùy thuộc vào mức độ phức tạp về tính chất

của mẫu

Người thử: người thử là người tiêu dùng có kinh nghiệm sử dụng sản phẩm, chưa qua huấn luyện.

1.3.2 Thang đo trong đánh giá thị hiếu người tiêu dùng [8]

Thang chín điểm là thang đo phổ biến nhất trong đánh giá thị hiếu ngườitiêu dùng, thang thị hiếu cho rằng mức độ ưu tiên của người tiêu dùng tồn tạidưới dạng thể liên tục và mức độ ưu tiên này có thể được phân nhóm bởi các câutrả lời dựa trên việc thích hay không thích Người ta đã ghi nhận rằng thang thịhiếu là đáng tin cậy và có mức độ ổn định cao trên các câu trả lời, không phụthuộc vào vùng địa lý và việc mở rộng kích cỡ nhóm người thử

Thang này được giới hạn bởi một đầu mút “cực kỳ thích” và đầu đối diện

“cực kỳ ghét” với các khoảng trống bằng nhau được mô tả bởi những mức độ ưathích khác nhau Thang đo thị hiếu chín điểm Thang điểm được định nghĩatrước thông qua các thuật ngữ mô tả mức độ hài lòng, ưa thích đối với sản phẩm

2 – rất ghét 5 – không thích cũng không ghét 8 – rất thích

3 – tương đối ghét 6 – hơi thích 9 – cực kì thíchĐây là thang đo thị hiếu phổ biến nhất, còn được gọi là thang mức độ ưa thích

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Mục tiêu chung của nghiên cứu

Nghiên cứu thực hiện đề tài: Điều tra thực trạng tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế và đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm đó.

Với 2 mục tiêu chính:

- Tìm hiểu thực trạng tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế

- Đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm càphê bột đó

3.2 Nội dung nghiên cứu

Gồm 2 nội dung:

- Thực trạng tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế

- Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm cà phê bột đó.Nghiên cứu được tiến hành theo các giai đoạn :

- Điều tra, thu thập thông tin, tài liệu liên quan đến lĩnh vực nghiên cứu

- Tìm hiểu thực trạng sử dụng các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế

- Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm cà phê bột đó

- Xử lý số liệu và tổng hợp vấn đề

- Phân tích các dữ liệu để đối chứng

3.3 Đối tượng nghiên cứu

Những người dân trên địa bàn thành phố Huế ở độ tuổi 16 đến ≥ 52 tuổi

3.4 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

3.4.1 Thời gian nghiên cứu

Bắt đầu nghiên cứu 13/1/2015

Kết thúc nghiên cứu 12/5/2015

3.4.2 Địa điểm nghiên cứu

Các quán cà phê trên địa bàn thành phố Huế

3.5 Phương pháp nghiên cứu

3.5.1 Lập phiếu điều tra

Quá trình điều tra tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố

Huế được thực hiện bằng các phỏng vấn trực tiếp người tiêu dùng (30 phiếu) vàchủ quán cà phê (20 phiếu) thông qua phiếu điều tra đã được thiết kế sẵn Phiếuđiều tra gồm:

- Phần thông tin chung về đối tượng nghiên cứu gồm tên, tuổi, giới tính,nghề nghiệp, địa chỉ

- Phần điều tra tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huếgồm 21 câu hỏi và trả lời

3.5.2 Phép thử thị hiếu

Qua phép thử thị hiếu người tiêu dùng (30 phiếu) để xác định mức độ ưathích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm cà phêbột đó theo thang 9 điểm

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Thông tin chung của người được điều tra

4.1.1 Thông tin về độ tuổi và giới tính của người được điều tra

Đối với người tiêu dùng

Bảng 4.1 Phân bố độ tuổi và giới tính người tiêu dùng

Độ tuổi Số lượng

(người)

Giới tính

Tỷ lệ (%) Nam Nữ

có ai nằm trong số người điều tra Từ đó ta thấy các nhóm tuổi chiếm vị trí cao ở

độ tuổi 16 – 37, đây là độ tuổi năng động, giao tiếp nhiều trong công việc cũngnhư học tập chính vì vậy mà họ biết được nhiều thức uống khác nhau Cũng cóthể đối tượng có nhóm tuổi > 45 cũng rất thường xuyên sử dụng cà phê nhưnglại có thói quen tự pha chế và uống tại nhà

Về giới tính, có đến 90% là nam giới, nữ giới chỉ chiếm 10%, kết quả đócũng phù hợp vì nam giới là những người có nhiều thời gian nên thường tìmhiểu các thức uống khác nhau, đặc biệt cà phê là một trong những thức uốngthông dụng hằng ngày họ hay uống Phụ nữ thì chỉ một số ít mới lựa chọn cà phê

là một thức uống thường xuyên

Đối với chủ quán cà phê

Bảng 4.2 Phân bố độ tuổi và giới tính chủ quán

Độ tuổi Số lượng

(người)

Giới tính

Tỷ lệ (%) Nam Nữ

31 – 37 cũng chiếm tỷ lệ khá cao, vì đây là độ tuổi lao động chính

Về giới tính thì các nữ giới làm chủ quán nhiều hơn nam giới, nữ giớichiếm tỷ lệ 60%, nam giới chiếm tỷ lệ 40%, như vậy kết quả điều tra cũng đúngvới thực tế thường thì nam giới đi làm việc như ở công ty, nhà máy, Còn phụ

nữ lo công việc gia đình ngoài ra còn mở thêm các quán như cà phê để phụ thêmcho gia đình vì vậy mà tỷ lệ nữ giới nhiều hơn

4.1.2 Thông tin về nghề nghiệp của người tiêu dùng

Hình 4.1 Phân bố nghề nghiệp của người tiêu dùng

Từ hình 4.1 trên cho thấy, sự phân bố nghề nghiệp của người được phỏngvấn là sinh viên, học sinh chiếm 50%, cán bộ, công nhân, viên chức chiếm23,33%, kinh doanh buôn bán chiếm 10%, cuối cùng nghề khác chiếm 16,67%.Qua đó ta thấy người được điều tra là sinh viên học sinh chiếm tỷ lệ nhiều nhất.Đây là nhóm người có nhiều thời gian rảnh rỗi, thường gặp gỡ giao lưu bạn

bè ở các quán cà phê Đối tượng cán bộ, công nhân, viên chức chiếm tỷ lệ khácao (23,33%) sau nhóm người là sinh viên, học sinh vì nhóm người này cũng cóthời gian rảnh rỗi vào những khoảng thời gian nhất định trong ngày nên cũngthường tìm đến các quán cà phê để giải lao, thư giãn

4.2 Thực trạng tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột sản xuất ở thành phố Huế

4.2.1 Các sản phẩm cà phê bột đang được sử dụng

Các sản phẩm cà phê bột đang được người tiêu dùng sử dụng

Qua điều tra và tìm hiểu sơ bộ cho thấy hiện nay trên địa bàn thành phốHuế sản xuất một số nhãn hiệu cà phê như sau: Hải Đăng, Gia Nguyễn, Gia Cát,Hoàng Gia, Phương Nam

Trong các nhãn hiệu cà phê đó thì mỗi loại cà phê được sử dụng với mộtmức độ khác nhau Chúng tôi đã tiến hành điều tra, kết quả thể hiện ở hình 4.2:

Hình 4.2 Một số sản phẩm cà phê đang được người tiêu dùng sử dụng

Nhìn vào hình 4.2 cho thấy, cà phê Hải Đăng được người tiêu dùng lựachọn nhiều nhất, chiếm tỷ lệ 33,33%, tiếp theo là cà phê Gia Nguyễn chiếm23,33%, cà phê Phương Nam chiếm 20%, sau đó là cà phê Gia Cát với tỷ lệ16,67% Cà phê Hoàng Gia chiếm tỷ lệ thấp nhất là 6,67% Tuy có sự lựa chọnkhác nhau giữa các loại cà phê nhưng tỷ lệ sử dụng giữa các loại cà phê như GiaCát, Gia Nguyễn, Phương Nam là chênh lệch không lớn lắm Chỉ có cà phêHoàng Gia cho tỷ lệ thấp nhất

Kết quả này cho thấy sự phân cấp rõ rệt về việc sử dụng các loại cà phê sảnxuất ở thành phố Huế Loại cà phê có tỷ lệ người tiêu dùng lựa chọn nhiều nhấtcũng chính là loại cà phê được ưa chuộng nhất ở Huế hiện nay

Việc người tiêu dùng lựa chọn loại cà phê để sử dụng cho thấy sự yêu thích

và tín nhiệm của họ đối với sản phẩm, đồng thời cũng giúp đánh giá được sựphát triển của các thương hiệu cà phê cũng như vị trí của các thương hiệu đótrên thị trường