Để tốt cho cơ thể nên đưa vào cơ thể 1 lượng vitamin vừa phải không quá ít cũng không nên quá nhiều. Vì dư hay thiếu điều gây ra hậu quả xấu cho cơ thể. Viatmin tan trong chất béo: có 4 loại A D E K Vitamin A Tham gia vào chức năng của tế bào biểu mô tuyến trên thận Giúp hình thành da và màn nhầy và giữ cho chúng khỏe mạnh, tăng sức đề kháng, hạn chế nhiễm trùng, cần thiết cho tầm nhìn vào ban đêm, thúc đẩy xương và răng phát triển
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh Hóa học thực phẩm Gv: Lê Thị Thúy Hằng VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO I Vitamin A (retinol) • Tính chất Vitamin A có tính chất bạn gà ?????????? Không tan nước, tan chất béo Dễ bị oxy hóa có oxi không khí, nhiên bền với axit, kiềm,khi đun nhẹ Tính chất Tham gia vào trình oxi hóa khử có nhiều liên kết đôi Tham gia vào trình trao đổi protein, lipit, glucide muối khoáng Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu nâu Cấu tạo Gồm dạng quan trọng vitamin A vitamin A Vitamin A2 Ngoài có Provitamin ( tiền vitamin) có màu vàng gọi caroten - Có loại caroten α,β.γ Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng vitamin A rượu retinol, tồn dạng andehyt retinal • • • • 3.Vai trò Tham gia vào chức tế bào biểu mô tuyến thận Giúp hình thành da nhầy giữ cho chúng khỏe mạnh, tăng sức đề kháng, hạn chế nhiễm trùng, cần thiết cho tầm nhìn vào ban đêm, thúc đẩy xương phát triển β-carotene chất chống oxy hóa bảo vệ thể chống lại bệnh ung thư Tham gia trình sinh tổng hợp protein, giảm trình tích lũy glycogen gan, giảm lượng α, β, γ-globulin, albumin máu Vitamin K1 hay gọi phylloquinone : Vitamin K2 hay gọi menaquinone: Vai trò • Cần cho trình sinh tổng hợp yếu tố làm đông máu (prothrombin ), vitamin chống chảy máu, thiếu vitamin K tốc độ đông máu bị giảm, máu khó đông • • • • • Ảnh hưởng trình tích lũy lượng động vật kết hợp với calcium giúp cho xương chắc khỏe giúp ngăn ngừa sỏi thận dùng để điều trị vết thương da ………… Nhu cầu + Người lớn cần 1-4mg/ngày, cung cấp nhờ chế độ ăn nhờ tổng hợp từ vi khuẩn đường ruột đủ Hiệu suất tổng hợp vitamin K đường ruột 11,5mg/ngày • + Trẻ em hệ đường ruột chưa đủ nên phải 1,5mg/ngày bổ sung thêm khoảng 1- Nguồn cung cấp vitamin K +Có nhiều cỏ linh lăng, bắp cải, rau má, cà chua, đậu, ngũ cốc, lòng đỏ trứng, thịt bò, cà rốt, động vật có gan, thận thịt… + Trên thị trường có loại thuốc bổ sung vitamin K phổ biến vitamin K1 vitamin K2 tổng hợp Câu hỏi củng cố Câu 1: Nếu dùng nhiều thực phẩm có vitamin A nào? a) Bình thường không b) Buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biến ăn, nôn mửa,……… b c) Tốc độ đông máu bị giảm, máu khó đông,… d) Chậm phát triển, rụng tóc, đau xương, tăng áp lực sọ, thay đổi màu da,… Câu 2: Có loai vitamin E tìm thấy: a) b) c) d) Câu 3: Trong lipid chưá vitamin sau : a) Vitamin C , Vítamin A b) Vitamin B1, B2 c) Vitamin PP, B6, B12 d) Vitamin A , D, E, K Câu 4: đun nóng không khí , tocopherol chịu đươc nhiệt độ a) 100ᵒC b) 120ᵒC c) 150ᵒC d) 170ᵒC Câu 5:Chất tiền chất trực tiếp Vitamin D2 a) b) Cholesterol Dehydrocholesterol c) Phospholipid d) Ergosterol Câu 6: Khi thiếu vitamin e gây tượng: a) Suy giảm tính đè kháng dễ bị khô mắt b) Các rãnh xương sọ lâu phát triễn ,xương khác bị biến dạng c) d) Thoái hoá quan sinh sản , tạo phôi khó khăn Tốc độ đông máu bị giảm, máu khó đông Câu Vitamin D cần thiết cho a) b) c) d) Quá trình chuyển hóa Ca2+và phospho Chuyển hóa muối nước Chuyển prothrombin thành thrombin Qúa trình tạo máu Câu : Caroten có hoạt tính sinh học cao nhất: a) γ b) β c) α d) Cả [...]... của nhiều mô, cơ quan Có tác dụng như chất chống oxy hoá , được ứng dụng nhiều trong mỹ phẩm , được sử dụng làm chất bảo quản,trong một số thực phẩm Ảnh hưởng: Khi thiếu vitamin E : • • • • • Sự tạo phôi sẽ khó khăn Thoái hoá cư quan sinh sản Teo cơ , thoái hoá tuỷ sống và suy nhược về cơ thể Ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất trong cơ thể Ở trẻ em nếu thiếu vitamin E sẽ dẫn tới hiện tượng thiếu... Thường có tính oxy hóa- khử : Bị khử thành các dẫn xuất hydroquinone Oxy hóa chuyển thành dạng quinon 2 Cấu tạo Vitamin K1 hay còn gọi là phylloquinone : Vitamin K2 hay còn gọi là menaquinone: 3 Vai trò • Cần cho quá trình sinh tổng hợp các yếu tố làm đông máu (prothrombin ), là vitamin chống chảy máu, thiếu vitamin K tốc độ đông máu bị giảm, máu khó đông • • • • • Ảnh hưởng quá trình tích lũy năng... oxy hóa và acid vô cơ 2 Cấu tạo - Vitamin D là dẫn xuất của sterol - Hiện nay, có 6 loại vitamin gọi tên là D2,D3,D4,D5,D6,D7 Tuy nhiên chỉ có 2 dạng đầu là phổ biến và có ý nghĩa hơn cả 4 Vai trò - Đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, duy trì sự cân bằng canxi nội môi, tham gia kiểm soát nồng độ canxi trong máu cùng với hormone cận giáp và calcitonin - Tham gia vào quá trình biệt hóa tế... cao nhất Tocopherol có khả năng oxy hoá bởi các tác nhân gây oxy hoá như FeCl3, Hóa tính HNO3 tạo thành α-tocopherol quinon Không bền trong môi trường kiềm và dưới tác dụng của tia tử ngoại Các quá trình tự oxy hoá chất béo xảy ra ở nhiệt độ cao thường làm mất vitamin 2 Cấu tạo 3 Vai trò • • Vitamin E ảnh hưởng lên quá trình sinh sản của động vật • Vitamin E ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch để làm... rốt, trong động vật có trong gan, thận và thịt… + Trên thị trường hiện nay có 2 loại thuốc bổ sung vitamin K khá phổ biến là vitamin K1 và vitamin K2 tổng hợp Câu hỏi củng cố Câu 1: Nếu dùng quá nhiều thực phẩm có vitamin A thì sẽ như thế nào? a) Bình thường không sao b) Buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biến ăn, nôn mửa,……… b c) Tốc độ đông máu bị giảm, máu khó đông,… d) Chậm phát triển, rụng tóc, đau... béo không no thì nhu cầu này tăng lên Nhu cầu về sinh tố E gia tăng khi trường hợp đang có thai, đối tượng đang cho con bú, người đang trong tình trạng căng thẳng thần kinh, người không quen dung dầu ăn thực vật Người lớn cần khoảng 15mg α-tocopherol mỗi ngày, khi chế độ thức ăn chứa nhiều acid béo không no thì nhu cầu này tăng lên Nguồn cung cấp vitamin E IV Vitamin K • 1 Tính chất Vitamin K bị phân... hấp thu Ca ở thành ruột, tổng hợp protein liên kết Ca 4 Nhu cầu - Nhu cầu Vitamin D hằng ngày là 10ug Biểu hiện thiếu Vitamin D - Thiếu Vitanmin D gây tăng bài tiết calcium và phosphor làm hỏng quá trình hình thành xương và sụn - Các rãng xương sọ lâu phát triển, xương bị biến dạng, teo cơ dẫn đến trẻ em bị suy nhược cơ thể ,còi xương làm trẻ chậm lớn, dễ bị các bệnh về đường ruột , thiếu máu -... loạn hấp thu các muối calcium carbonate và calcium phosphate trong cơ thể gây nhức đầu, chóng mặt, vôi cột sống Nguồn cung cấp Vitamin D - Vitamin D có nhiều trong dầu cá, mỡ bò, lòng đỏ trứng, sữa, bơ thực vật, ngoài ra vitamin D còn được tổng hợp bởi nguồn ánh sáng mặt trời trên da III VITAMIN E 1 Tính chất Ở nhiệt độ thường cotopherol là chất lỏng, không màu, có độ nhớt,tan tốt trong chât béo, etanol, ... ?????????? Không tan nước, tan chất béo Dễ bị oxy hóa có oxi không khí, nhiên bền với axit, kiềm,khi đun nhẹ Tính chất Tham gia vào trình oxi hóa khử có nhiều liên kết đôi Tham gia vào trình trao... nóng môi trường kieemfthif bị phá hủy nhanh chóng Thường có tính oxy hóa- khử : Bị khử thành dẫn xuất hydroquinone Oxy hóa chuyển thành dạng quinon Cấu tạo Vitamin K1 hay gọi phylloquinone... máu bị giảm, máu khó đông Câu Vitamin D cần thiết cho a) b) c) d) Quá trình chuyển hóa Ca2+và phospho Chuyển hóa muối nước Chuyển prothrombin thành thrombin Qúa trình tạo máu Câu : Caroten có