Việc tìm hiểu về chất độc trong thực phẩm là vấn đề hết sức thiết thực và cần được quan tâm hiện nay. Trong đời sống hằng ngày, con người luôn phải đối mặt với nhiều hợp chất có khả năng gây độc có nguồn gốc từ tự nhiên hay nhân tạo. Ở những điều kiện nhất định, sự đối mặt này là nguyên nhân dẫn đến những ảnh hưởng to lớn đối với sức khỏe: từ những rối loạn chức năng sinh học đến những căn bệnh nguy hiểm . Việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, không đảm bảo vệ sinh, có dư chất bảo vệ thực phẩm vượt quá mức tiêu chuẩn cho phép. Trước mắt có thể gây ngộ độc và các bệnh tiêu hóa cấp tính cho người sử dụng nghiêm trọng hơn thì dẫn đến nguy hiểm tính mạng, và các căn bệnh thế kỷ khác Như chúng ta đã biết thì chất độc đi vào cơ thể qua ba đường là đường hô hấp, tiêu hóa và qua da.Và khi chúng đã xâm nhập vào cơ thể chúng sẽ đi qua màng tế bào theo 4 cách : 1.Khuếch tán thụ động qua màng.2.Thấm lọc qua các lỗ trên màng tế bào. 3.Vận chuyển tích cực. 4.Nội thấm bào.
BỘ CÔNG THƯƠNG Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM GVHD: Liêu Mỹ Đông Đề tài: Cơ chế xâm nhập chất độc vào thể: vận chuyển tích cực, nội thấm bào Chất độc Aflatoxin Vận chuyển tích cực Khái niệm -Vận chuyển tích cực: nồng độ thấp Nồng độ cao ATP Chất vận chuyển -Các chất vận chuyển là: chất mà tế bào cần, chất độc hại, chất có kích thước lớn lỗ màng Cơ chế • Dựa chế tạo • phức phân tử chất độc chất tải cao phân tử phía màng Sau phức khuếch tán qua phía bên màng phân tử giải phóng, chất tải quay trở lại trí ban đầu trình lại tiếp tục chất tải bị bão hoà • Hiện tượng kìm hãm cạnh tranh xảy phân tử có đặc tính tương tự • Vận chuyển tích cực không phụ thuộc vào gradient nồng độ hay gradient điện hoá, mà sử dụng lượng trình trao đổi chất, trình bị ức chế chất độc vốn ảnh hưởng tới trao đổi chất tế bào Nội thấm bào: Gồm thực bào uống bào - a Thực bào Khái niệm : Thực bào tượng bạch cầu nuốt tiêu hoá đối tượng thực bào Tế bào thực bào gồm loại: tiểu thực bào đại thực bào Một đại thực bào chuột vươn hai cánh tay để bắt giữ hai hạt nhỏ Là tượng số tế bào có khả bắt giữ tiêu hủy phân tử rắn hay tế bào lạ - Các yếu tố tham gia : tế bào thực bào, đối tượng thực bào môi trường thực bào - Đối tượng thực bào: Bao gồm tất vi khuẩn, mảnh tế bào bị huỷ chất lạ như: bụi than, mảnh kim loại, chất màu - Phá huỷ tế bào gan, thận phận sống khác - Ảnh hưởng lên hệ miễn dịch - Ăn mòn thành ruột dày - Suy dinh dưỡng, chậm lớn, chết - Gây ung thư cho gia súc, gia cầm d) Biện pháp phòng chống Aflotoxin - Bảo quản tốt loại LTTP, chủ yếu thực phẩm thực vật Với lương thực gạo, ngô, mì: Yêu cầu bảo quản giữ khô, thoáng mát để không bị nhiễm mốc Kiểm tra vệ sinh xí nghiệp sản xuất nước chấm cửa hàng mua bán: xì dầu, tương,… Không ăn thực phẩm bị nhiễm nấm mốc, Câu hỏi củng cố Cơ chế thực bào chia làm giai đoạn • • • • A) B) C) D) sai Aflatoxin loại cực độc: a) G1 c) M1 b) B1 d) B2 Hiện tượng kìm hãm cạnh tranh ưu tiên cho phân tử trước? A) phân tử có lực mạnh liên kết với chất tải b) phân tử có lực yếu liên kết với chất tải nhiều C) phân tử có lực mạnh liên kết với chất tải nhiều D) sai - Khi đến ruột non aflatoxin B1 nhanh chóng hấp thu vào: a) tĩnh mạch ruột già b) ruột già c) Máu d) tĩnh mạch ruột non Chất cần vận chuyển vận chuyển tích cực là: • A) mảnh tế bào bị phân hủy • B) chất tế bào thải • C) chất có kích thước lớn lỗ màng • D) chất có kích thước nhỏ lỗ màng Aflatoxin thường có loại hạt nào: a) có nhiều nước b) có nhiều dầu c) Có nhiều muối d) Có nhiều vitamin Hiện tượng uống bào quan sát tế bào : A động vật B thực vật C Cả D.Cả sai Tác hại Aflatoxin? a) Ung thư gan b) Suy dinh dưỡng c) Ảnh hưởng hệ miễn dịch d) Tất • Các yếu tố tham gia vào thực bào? • A) tế bào • B chất màu • C) mảnh tế bào bị hủy • D môi trường thực bào 10 Khoa học công nhận khả tác động lên tế bào gan Aflatoxin trải qua giai đoạn: a) b) c) d)