Có thể nói thịt cá là một loại thực phẩm không thể thiếu đối với mọi gia đình . Ngày xưa mọi người chỉ mong có thịt ăn thôi là đã mãn nguyện lắm rồi nhưng bây giờ xã hội phát triển , đời sống nâng cao chính vì thế sự đòi hỏi về chất lượng của thịt cá cũng được nâng lên. Và để biết một miếng thịt có chất lượng hay không thì chúng ta thường kiểm tra về mặt hương vị , cấu trúc , và hình thức bên ngoài của miếng thịt, nhưng quan trọng nhất vẫn là về mặt cấu trúc vì : Cấu trúc ảnh hưởng đến sự cảm nhận mùi vị cũng như hình thức bên ngoài của sản phẩm. Là một thuộc tính quan trọng được khách hàng quan tâm hàng đầu
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm BÀI TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI : “ ĐO CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ“ GVHD: Trần Lệ Thu Nhóm : Tháng năm 2016 LỜI MỞ ĐẦU Có thể nói thịt cá loại thực phẩm thiếu gia đình Ngày xưa người mong có thịt ăn mãn nguyện xã hội phát triển , đời sống nâng cao đòi hỏi chất lượng thịt cá nâng lên Và để biết miếng thịt có chất lượng hay không thường kiểm tra mặt hương vị , cấu trúc , hình thức bên miếng thịt, quan trọng mặt cấu trúc : Cấu trúc ảnh hưởng đến cảm nhận mùi vị hình thức bên sản phẩm Là thuộc tính quan trọng khách hàng quan tâm hàng đầu I Cấu trúc thịt cá - Cấu trúc thịt cá tất thuộc tính học, hình học, bề mặt thịt cá cảm nhận học, xúc giác, thị giác quan cảm thụ khác người [ISO 5492 : 1992] - Cấu trúc thịt cá bao gồm độ mềm , độ kết kính , độ đàn hồi,… II Thiết bị dùng để đo cấu trúc thịt cá ( máy INSTRON ) Phần cứng máy INSTRON - Phần cứng (thân máy): Bộ phận thân máy gồm cột giá đỡ nơi kết nối với máy tính kít để thực phép đo - Một số nút thân máy: + Start test: Tín hiệu sáng đèn chuẩn bị trình thử mẫu + Stop test: Phép thử kết thúc + Reset gl: Nút cân bắt đầu thử mẫu (các trạng thái lực, độ dãn trở 0, nút thay nút RESET hình phần mềm vận hành chƣơng trình + Jog up/down: Điều chỉnh trục gắn đầu dò LÊN/XUỐNG + Fine position: Vị trí chỉnh tinh + Return: Báo hiệu trục điều chỉnh trở vị trí ban đầu (trƣớc thử mẫu) + Power: Đèn báo hiệu nguồn điện thiết bị + Frame ready: Khi máy tính thiết bị kết nối thành công, trình làm việc, đèn sáng + Fame standby: Khi máy tính thiết bị kết nối không thành công + Chốt an toàn: Là hai chốt màu vàng nằm thƣớc đo, chốt đƣợc điều chỉnh đảm bảo an toàn cho trình vận hành, hạn chế cƣờng độ lực lớn điều chỉnh sai thông số cho máy tính vận hành + Nút màu đỏ thân máy: nút dùng khẩn cấp có cố Phần mềm máy INSTRON - Phần mềm BLUEHILL cung cấp chương trình kiểm tra nguyên liệu linh hoạt đầy sức mạnh, dễ dàng sử dụng người bắt đầu học hay chuyên gia Phần mềm BLUEHILL chia thành bảng mã màu giúp thao tác dễ dàng Màn hình đáp ứng nhu cầu kĩ thuật ứng dụng cho phương pháp kiểm tra Các thông số cố định cấu, thuật ngữ kiểm tra, lựa chọn đơn vị tính toán định hình tự động, cho phép phòng thí nghiệm hoạt động nhanh chóng xác - Phần mềm BLUEHILL giao diện thiết kế dạng bảng nên sử dụng đơn giản Nó bao gồm việc kiểm tra, phương pháp kiểm tra, báo cáo kết hệ thống quản lí III Các phương pháp đo cấu trúc thịt cá 1.Phương pháp Warner Brazler Shear 1.1Giới thiệu chung phương pháp - Là kiểu phương pháp phân tích thiết bị dùng để đo độ mềm thịt thịt bò, , cá,cừu, heo, thịt gia cầm, thịt chế biến, xúc xích - Phương pháp Warner Brazler Shear phương pháp đo, chuẩn hóa tiêu chuẩn để đo độ mềm thịt, ứng dụng rộng rãi khắp nơi giới cho ngành công nghiệp thịt nói riêng ngành công nghiệp thực phẩm nói chung - Để hiểu rõ phương pháp đo này, nhóm chúng em tiến hành tìm hiểu áp dụng phương pháp đo Warner Brazler Shear để đo độ mềm thịt cá - Dựa giá trị lực đo Warner Brazler trung bình ứng dụng phân tích thông kê ANOVA để đánh giá khác độ mềm thịt cá 1.2 Nguyên lý đo - Lưỡi cắt gắn cố định Warner-Bratzler niken có bề dày khoảng 1mm cắt vết khía hình chữ V ngược Góc cắt 60 độ có bán kính 0.5mm vị trí mép cắt Tấm thép phải thật phẳng để hạn chế trở lực cắt mẫu cắt Vết khía hình chữ V xác định lực cắt Warner-Bratzler gắn chặt vào trục thông qua ống nối thép không gỉ Các dao cắt cố định gắn chặt vào thân dẫn dao cắt hệ thống gắn vào cấu hỗ trợ chuyển động, nâng đỡ khây hứng gắn vào hệ thống kiểm tra Lưỡi dao cắt chuyển động từ xuống với vận tốc không đổi (v=const) đến tiếp xúc cắt đứt sản phẩm Lực cắt mẫu tạo khoảng cách đầu đo tăng lên Thiết kế cấp vị trí phù hợp, kiểm soát máy cắt lát cắt, cho phép thay đổi nhanh chóng vị trí cắt khác 1.3 Cơ sở phương pháp đo - Dựa vào đặc điểm hàm lượng protein khác nguyên liệu, khả tạo gel, tạo cấu trúc liên kết sản phẩm để xác định cấu trúc thịt cá 1.4 Ưu ,nhược điểm phương pháp - Ưu điểm: dễ thực hiện, nhanh, thao tác dễ dàng, dễ dàng điều chỉnh việc cắt mẫu thực hành thí nghiệm Các trình đo gắn kết chặt chẽ với đảm bảo tính ổn định, liệu đáng tin cậy - Nhược điểm: yêu cầu kĩ thực hành tốt, lõi trục phải điều chỉnh thẳng hàng với thớ thịt, có phạm vi ứng lực nhỏ (20-100N) 1.5 Cách thức tiến hành a) Chuẩn bị mẫu - Khi chuẩn bị mẫu thịt phải lưu ý đường kính mẫu thịt phải để so sánh lực nén sản phẩm - Nếu đường kính mẫu thịt không nhau, ta phải xác định xác đường kính mẫu thịt để tính toán - Chiều dài mẫu thịt đủ lớn tránh tượng sai số trình cắt, khoảng 45cm b) Cách thức vận hành - Lắp lưỡi dao vào đầu đo, cố định đĩa Mở phần mềm đo, tiến hành tạo folder lưu liệu, điều chỉnh thông số trình đo vận tốc dao, đường kính mẫu thịt… - Đặt thông số trình cắt sau: Vận tốc dao: v=5 mm/s - Khoảng cách từ dao tới mẫu trước cắt: h=3cm - Chiều sâu cắt đứt sản phẩm h’=3,5 cm - Chiều sâu cắt phải nhỏ chiều sâu cắt đứt sản phẩm c) Dụng cụ đo - Lưỡi cắt gắn cố định Warner-Bratzler niken có bề dày khoảng 1mm cắt vết khía hình chữ V Góc cắt 60 độ có bán kính 0.5mm vị trí mép cắt 2.Phương pháp TPA - Dùng để mô tả cấu trúc thực phẩm : Thông số cần đo: • Độ cứng ( Hardness, N ) • Độ giòn ( Fracturability, N ) • Độ cố kết (Cohesivement) • Độ dính bề mặt (Adhesivement, J ) • Độ dẻo ( Gumminess, N ) • Độ dai ( Chewiness, J ) • Độ phục hồi ( Resilience, J ) - Thịt cá sản phẩm có độ dai , dẻo, đàn hồi thích hợp việc sử dụng phương pháp TPA để xác định cấu trúc 2.1 Giới thiệu phương pháp đo - TPA (texture profile analysis) phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc thực phẩm lực nén học Đây phương pháp đánh giá nhiều thuộc tính cấu trúc sản phẩm lần thử, thiết bị kỹ thuật sử dụng đường cong lực, đường cong biến dạng để phân loại đặc tính cấu trúc then chốt mẫu, cầu nối với cảm quan Phương pháp dùng lực nén Mẫu tiến hành nén hai lần liên tiếp.Việc lặp lại thao tác nhiều lần giúp ta tính toán đặc tính cấu trúc Kết thu đường cong thể quan hệ lực thời gian - Một vài thuộc tính cấu trúc độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi đánh giá từ đường cong 2.2 Các thông số đo lường ● Độ cố kết (cohesiveness) - Theo đặc tính vật lí: Độ cố kết mức độ vật liệu bị biến dạng trước xảy nứt vỡ - Theo đặc tính cảm quan: Độ cố kết mức độ biến dạng mẫu trước vỡ ra, xuyên qua mẫu hoàn toàn hàm ● Độ đàn hồi (resilience) - Theo đặc tính vật lí: Độ đàn hồi mức độ vật liệu phục hồi lại trạng thái ban đầu sau bị làm biến dạng lực cất - Theo đặc tính cảm quan: Độ đàn hồi mức độ mẫu hồi phục trở lại hình dạng, kích thước ban đầu sau nén phần lưỡi vòm miệng ● Độ dính (adhesiveness) - Theo đặc tính vật lí: Độ dính công cần thiết để cắt đứt liên kết bề mặt mẫu thực phẩm bề mặt tiếp xúc với mẫu - Theo đặc tính cảm quan: Độ dính lực cần thiết để gỡ thực phẩm dính vào miệng (thường vòm miệng) ăn ● Độ dai – thực phẩm rắn (chewiness) - Theo đặc tính vật lí: Độ dai (thực phẩm rắn) tổng lượng cần thiết để nhai thực phẩm rắn đến kích thƣớc đủ nhỏ để nuốt được, tích độ cứng × độ cố kết × độ đàn hồi - Theo đặc tính cảm quan: Độ dai (thực phẩm rắn) thời gian (giây) cần thiết để nghiền mẫu,khi có lực không đổi tác dụng, đên thực phẩm đủ nhỏ để nuốt ● Độ dai – thực phẩm bán rắn (gumminess) - Theo đặc tính vật lí: Độ dai (thực phẩm bán rắn) lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm bán rắn đến kích thước đủ nhỏ để nuốt đƣợc,bằng độ cứng× độ cố kết Trong thực phẩm phải có độ cứng thấp, độ cố kết cao - Theo đặc tính cảm quan: Độ dai (thực phẩm bán rắn) mức độ tiểu phần dính lại với suốt trình nhai, lƣợng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm bán rắn đủ nhỏ để nuốt 2.3 Giới thiệu máy đo cấu trúc theo phương pháp TPA - Thông số kĩ thuật - Tốc độ : 2-30 in/phút - 75 cm/phút - Hành trình chuyển động : 3.5 in / 8.9 cm - Lực tải tối đa : 1.363 kg (3000 pound) (nếu dùng FTA-3000 force transducer) - Nguồn : 220 VAC, 50/60 Hz - Kích thước máy ( W x D x H ) : 48 x 51 x 86 cm - Trọng lượng máy : 56 kg • Các yêu cầu phương pháp TPA - Kích thước mẫu thịt: 1cm3 , hình lập phương - Tiến hành với lần nén ép - Đầu dò TPA - Qua tiếp xúc đầu dò, ta thu biểu đồ xác định thông số đo lường thông số tính toán cần xác định mẫu thịt, thể qua đường cong lên xuống biểu thị lần nén ép Và đường cong gọi cắn lần 1( first bite), cắn lần (second bite) 2.4 Ưu – Nhược điểm phương pháp: ● Ưu điểm: - Thao tác dễ thực dùng hầu hết nơi - Tốn thời gian cho kết nhanh chóng - Hoạt động liên tục (không hạn chế số lượng mẫu kiểm tra) - Cho kết xác có độ tin cậy cao - Biểu diễn nhiều đặc tính cấu trúc mẫu lần đo - Kết hợp với thiết bị khác máy vi tính để thu biểu đồ thuận lợi cho việc phân tích kết ● Nhược điểm: - Khó đồng kết thu với đánh gía thực tế thực hội đồng đặc điểm chung phương pháp phân tích công cụ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Lệ Thu , Vật lý thực phẩm , 6/3/2015 [2] TS Trần Bích Lam , Phạm Thị Ngọc Hạnh – Nghiên cứu khai thác sử dụng máy phân tích cấu trúc – ĐHBK TPHCM – 2009 [ ] http://text.123doc.org/document/2556190-thuc-hanh-vat-ly-thuc-pham-phantich-cau-truc-thuc-pham.htm [...]... Độ dai – thực phẩm rắn (chewiness) - Theo đặc tính vật lí: Độ dai (thực phẩm rắn) là tổng năng lượng cần thiết để nhai thực phẩm rắn đến kích thƣớc đủ nhỏ để nuốt được, bằng tích độ cứng × độ cố kết × độ đàn hồi - Theo đặc tính cảm quan: Độ dai (thực phẩm rắn) là thời gian (giây) cần thiết để nghiền mẫu,khi có một lực không đổi tác dụng, đên khi thực phẩm đủ nhỏ để có thể nuốt ● Độ dai – thực phẩm bán... (gumminess) - Theo đặc tính vật lí: Độ dai (thực phẩm bán rắn) là năng lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm bán rắn đến kích thước đủ nhỏ để nuốt đƣợc,bằng độ cứng× độ cố kết Trong đó thực phẩm phải có độ cứng thấp, độ cố kết cao - Theo đặc tính cảm quan: Độ dai (thực phẩm bán rắn) là mức độ các tiểu phần dính lại với nhau trong suốt quá trình nhai, năng lƣợng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm bán rắn đủ nhỏ... tính để thu được các biểu đồ thuận lợi cho việc phân tích kết quả ● Nhược điểm: - Khó đồng nhất kết quả thu được với đánh gía thực tế khi thực hiện trên hội đồng và đây cũng chính là đặc điểm chung của phương pháp phân tích công cụ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Lệ Thu , Vật lý thực phẩm , 6/3/2015 [2] TS Trần Bích Lam , Phạm Thị Ngọc Hạnh – Nghiên cứu khai thác sử dụng máy phân tích cấu trúc – ĐHBK TPHCM... thể hiện qua những đường cong lên xuống biểu thị 2 lần nén ép Và 2 đường cong này gọi là cắn lần 1( first bite), và cắn lần 2 (second bite) 2.4 Ưu – Nhược điểm của phương pháp: ● Ưu điểm: - Thao tác dễ thực hiện và dùng hầu hết ở các nơi - Tốn ít thời gian và cho kết quả nhanh chóng - Hoạt động liên tục (không hạn chế số lượng mẫu kiểm tra) - Cho kết quả chính xác có độ tin cậy cao - Biểu diễn được nhiều