Báo cáo TH Vật lý thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM GVHD : TS NGUYỄN KHẮC KIỆM LỚP DHDBTP13A – NHÓM – TỔ NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN STT HỌ VÀ TÊN MSSV Nguyễn Thị Bích Hịa 17098341 Phạm Thị Nhung 17107111 Phan Thị Nhung 17067521 Liêu Văn Phú 17071741 Huỳnh Ái Quy 17073281 Nguyễn Hoài Tú Uyên 17028421 TPHCM, Ngày Tháng 06 năm 2020 MỤC LỤC BÀI 1: XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG RIÊNG VÀ ĐỘ NHỚT CỦA MẪU THỰC PHẨM I Mục đích thí nghiệm - Biết cách xác định khối lượng riêng, độ nhớt thực phẩm thực nghiệm Giúp phục vụ cho nghiên cứu khoa học, cho q trình tính tốn cơng nghệ, thiết bị, … sản xuất Độ nhớt đóng vai trị quan trọng sản xuất, từ độ nhớt người ta tính tốn được: Độ khiết dung dịch Nồng độ chất hòa tan, nồng độ chất khuếch tán Chất lượng bán thành phẩm thành phảm qua thay đổi trình cơng nghệ II Cơ sở lý thuyết III Khối lượng riêng thực phẩm - Khối lượng riêng thực (ρT) khối lượng riêng chất tinh khiết hổn hợp nguyên liệu tính từ khối lượng riêng cấu tử xem bảo toàn khối lượng thể tích Nếu biết khối lượng riêng, thể tích, khối lượng cấu tử tính khối lượng riêng chất hợp chất Khối lượng riêng chất rắn (ρs) khối lượng riêng vật liệu rắn (bao gồm nước) trừ khơng khí chứa lỗ trống vật liệu Khối lượng riêng chất rắn tính cách lấy khối lượng chất rắn chia cho thể tích chất rắn xác định phương pháp chỗ chất khí chất khí thâm nhập vào lỗ trống vật liệu có đường kính đường kính phân tử khí Cơng thức tính: Khối lượng riêng thực: Trong đó: - ρi : khối lượng riêng cấu tử i Xiv : thể tích cấu tử i (m3) Xiw : khối lượng cấu tử i (kg) n : số cấu tử Khối lượng riêng chất rắn: Trong đó: ρ: Khối lượng riêng chất rắn m: Khối lượng chất rắn (kg) V: Thể tích chất rắn (m3) Page | Độ nhớt thực phẩm Là trở lực bên chất lỏng, trở lực cần phải vượt qua lực mà lực tạo chảy chất lỏng Cơng thức tính: Trong đó: độ nhớt động lực học mẫu thực phẩm (m2/s) độ nhớt động lực học nước cất (m2/s) t : thời gian chảy mẫu thực phẩm nước cất (s) IV Tiến hành thí nghiệm: - Xác định khối lượng riêng thực phẩm 1.1 Khối lượng riêng chất rắn 1.1.1 Dụng cụ - Thiết bị: Ống đong 500ml Cân phân tích Thước cặp 1.1.2 Mẫu thực phẩm: Trái tắc - Trái Quất chứa nhiều pectin 10% (nhiều vỏ tắc), Vitamin C, Fe, Cu Dịch có đường, axit hữu cơ, fortunelin 1.1.3 Cách tiến hành: - - Phương pháp 1: + Sử dụng cân để cân mẫu, xác định khối lượng m (g) mẫu + Cho 100ml nước cất vào ống đong, cho từ từ mẫu vào tránh bắn nước tạo bọt + Ghi nhận kết lượng nước dâng lên V (ml) + Dùng công thức tính tốn xác định khối lượng riêng Phương pháp 2: + Trước đo cần kiểm tra thước có xác khơng cách kéo du xích vị trí ban đầu + Kiểm tra bề mặt trái tắc có khơng + Khi đo phải giữ cho mặt phẳng thước song song với mặt phẳng trái tắc + Muốn lấy thước khỏi vị trí đo phải vặn đai ốc hãm để cố định hàm động với thân thước Page | - - - 1.2 Khối lượng riêng chất lỏng 1.2.1 Dụng cụ - Thiết bị: Bình đo tỷ trọng 50ml Cân phân tích Thiết bị sấy Bình hút ẩm Becher 1.2.2 Mẫu thực phẩm: Nước tắc – Nước quất 1.2.3 Cách tiến hành: Bình đo tỷ trọng đem làm sạch, sấy khơ sau cho vào bình hút ẩm, để nguội Cân bình rỗng xác định (g), sau cho sữa chua vào cho đầy tràn khỏi bình, đem cân thu m (g) Lượng chất lỏng chứa bình đo tích V=50ml Sử dụng cơng thức tính tốn kết khối lượng riêng chất lỏng Xác định độ nhớt thực phẩm: Dụng cụ - Thiết bị: Becher Bóp cao su Nhiệt kế Nhớt kế 2.1.1 Mẫu thực phẩm: Nước tắc – Nước quất Page | - Cách tiến hành: Đo nhiệt độ nước Cho nước vào nhớt kế tới vạch, hút nước lên tới vạch Đo thời gian nước chảy từ vạch đến vạch Tiến hành lần, lấy giá trị trung bình Tương tự với mẫu sữa chua, thu giá trị t Dùng kết thực nghiệm ta tính độ nhớt nước tắc V Kết thực nghiệm: - - Khối lượng riêng thực phẩm 1.1 Khối lượng riêng chất rắn 1.1.1 Phương pháp 1: Khối lượng mẫu: m1 = 17,799 (g) Thể tích ban đầu: Vbđ = 100 (ml) Thể tích dâng lên: V1 = 118 (ml) Áp dụng công thức: ( = 990 ( 1.1.2 Phương pháp 2: Khối lượng mẫu: m1 = 17,799 (g) = 17,799.10-3 (kg) Bán kính mẫu: r = 16,2.10-3 (m) Áp dụng cơng thức: + Thể tích mẫu: + Khối lượng riêng chất rắn: ( 1.1.3 So sánh hai phương pháp: - Ta có kết từ hai phương pháp: + Phương pháp 1: = 990 ( + Phương pháp 2: = 1000 (  Như vậy, ta thấy hai kết có sai lệch từ hai phương pháp tính 1.2 Khối lượng riêng chất lỏng: Lần Lần Lần Page | Thể tích bình (ml) 50 (ml) Khối lượng bình rỗng (g) 25,073 34,097 25,073 Khối lượng bình chứa nước tắc (g) 77,502 85,854 78,025 1,10858 ( = 1108,58 ( 1,03514 ( = 1035,14 ( 1,05904 ( = 1059,04 ( Khối lượng riêng chất lỏng: Khối lượng riêng trung bình chất lỏng = 1067,57 ( Độ nhớt chất lỏng: Ta có cơng thức: Ở 28, thời gian mà chất lỏng chảy ống xác định sau: t0 (s) t(s) µ0 Lần 76 143 Lần 75 139 Lần 73 137 Giá trị trung bình 75 140 0,86 Áp dụng cơng thức tính độ nhớt, ta được: VI Trả lời câu hỏi Mục đích chọn mẫu thí nghiệm: - Quả tắc (quả quất) - Nước tắc (nước quất)  Mẫu dễ tìm, nhỏ gọn tạo thuận lọi cho trình thực nghiệm Page | Mục đích thí nghiệm: Xác định khối lượng riêng mẫu thực phẩm: Xác định khối lượng riêng quan trọng việc định lượng mức độ phân tán mơi trường lỏng Trên sớ xác định khối lượng riêng người ta đánh giá chất lượng sản phẩm từ phân loại sản phẩm có phẩm chất chất lượng tương tự định giá thành sản phẩm - Xác định độ nhớt mẫu thực phẩm: Độ nhớ đóng vai trị quan trọng cơng nghiệp sản xuất, từ độ nhớt ta tính tốn vấn đề sau: + Độ khiết dung dịch Newton phi Newton + Nồng độ chất hòa tan, nồng độ chất khuếch tán, chất lượng bán thành phẩm thành phẩm qua thay đổi độ nhớt q trình cơng nghệ, ví dụ chất lượng mật rỉ trình bảo quản, chất lượng bánh mì q trình nướng,… + Ngồi độ nhớt cịn phục vụ cho việc tính tồn truyền nhiệt, truyền khối, thiết bị khuấy trộn, đồng hóa, vận chuyển vít tải thiết bị gia cơng khác Ưu nhược điểm hai phương pháp xác định thể tích? Đề xuất hướng khắc phục nhược điểm?  Ưu nhược điểm hai phương pháp xác định thể tích: - Phương pháp dùng ống đong: + Ưu điểm: • Giá thành rẻ • Dễ thực • Mẫu thử nghiệm đa dạng + Nhược điểm: • Độ xác khơng cao dẫn đến sai số • Kích thước mẫu phải phù hợp với ống đong - Phương pháp dùng bình tỷ trọng: + Ưu điểm: • Độ xác cao • Đơn giản, dễ thực hiên + Nhược điểm: • Giá thành cao • Dễ vỡ • Chỉ sử dụng cho mẫu lỏng  Hướng khắc phục nhược điểm: - Ống đong: + Có thể sử dụng thêm dụng cụ khác để thu số liệu xác + Lựa chọn mẫu cho phù hợp với đường kính ống đong + Cẩn thận trình thao tác để tránh gây sai số lớn + Nên thả nhẹ mẫu rắn, tránh nước bắn lên thành ống - Bình tỷ trọng: - Page | Lựa chọn bình tỷ trọng khác với giá ổn định hiệu chuẩn dung dịch rót vào nhiệt độ tham chiếu +200C trước sử dụng + Người thực hướng dẫn thao tác để tránh làm đổ vỡ + Cách khắc phục sai số trình xác định khối lượng riêng độ nhớt chất lỏng  Quá trình xác định khối lượng riêng: - Xác định ống đong: + Sấy khô ống đong trước đo + Thả vật cần đo vào nhẹ nhàng tránh làm cho dung môi bên bị bắn lên thành bình ngồi + Đọc xác kết theo vạch chia dụng cụ để tránh sai số lớn - Xác định bình tỉ trọng: + Bình tỷ trọng phải rửa sấy khô + Điều chỉnh nhiệt độ bình chất lỏng bên 200C giữ cho ổn định + Tránh tạo bọt trình đổ mẫu vào bình  Quá trình xác định độ nhớt chất lỏng: - Nhớt kế phải khơ - Khơng tạo bọt khí cho chất lỏng vào thành nhớt kế, khơng dính lên - thành Nhớt kế phải để thẳng đứng Page | BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN I Mục đích thí nghiệm Mục đích Phương pháp đâm xuyên dùng để đo độ cứng sản phẩm tức đo khả chống biến dạng dẻo khả phá hủy giòn lớp bề mặt tác dụng mũi đâm, từ xác định độ chín sản phẩm Các sản phẩm dùng phương pháp đâm xuyên: - Rau (chuối, táo, lê,…) - Bơ magarine - Phomat - Kẹo cao su - Keo dạng gel Các yếu tố ảnh hưởng đến kết thí nghiệm Bản chất thực phẩm: đo thực phẩm mềm lực nhỏ thực phẩm cứng Dạng hình học mẫu đo: dù bất thường nhỏ bề mặt sản phẩm cần kiểm tra gây sai số lớn biến dạng Độ đồng mẫu đo: đa dạng cấu trúc vấn đề thường gặp Đầu tiên ta phải xác định mức độ đa dạng sản phẩm, sau ý tới phân bố cấu trúc mẫu thực phẩm cụ thể Thông thường mẫu không đồng cho kết tương quan so với cảm quan Nhiệt độ: Độ lớn cấu trúc đo giảm nhiệt độ tăng Kích thước hình dạng đầu đâm xuyên Số lần đâm xuyên sử dụng Tốc độ đâm xuyên: Đối với mẫu thực phẩm có tính nhớt hay dẻo vận tốc đo gây ảnh hưởng đáng kể Trong đó, mẫu có tính đàn hồi hay gần đàn hồi vận tốc đo ảnh hưởng Độ sâu đâm xuyên tác động lên phần thực phẩm, khơng phải tồn thực phẩm Tốc độ thu nhận liệu từ máy phân tích: Ta cần khoảng thời gian để ghi nhận kết liệu lực sinh VII Cơ sở lý thuyết Giới thiệu phương pháp đâm xuyên  Phương pháp đâm xuyên phương pháp đo độ cứng đơn giản sử dụng phổ biến  Những phép đo sơ khai có đủ phần cần thiết phép đo: tên, đầu đâm xuyên vào thực phẩm, phương cách nhằm nâng độ lớn lực lên (quả cân) đo lường lực Thiết bị biết đến nhiều Bloom Gelomete VIII Tiến hành thí nghiệm: - Chuẩn bị: Mẫu thực phẩm: Chuối già Page | 10 Cách khắc phục: Sử dụng thước cặp để đo chiều dài mẫu đường kính mẫu, thao tác đo đọc kết phải xác + Chọn thơng số hình dạng mẫu + Tại phải đo nhiều lần cần thiết? Phải đo mẫu nhiều lần để lấy số liệu trung bình giá trị sai số nhỏ trình chuẩn bị mẫu làm cho mẫu bị biến dạng, hay gãy đứt phía đầu mẫu Page | 23 BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP TPA I Mục đích thí nghiệm: Phương pháp TPA sử dụng đường cong lực, đường cong biến dạng để phân loại đặc tính cấu trúc then chốt mẫu thực phẩm Phương pháp TPA cịn giúp ta tính tốn đặc tính cấu trúc thực phẩm, mà phương pháp ứng dụng nhiều ngành cơng nghiệp thực phẩm, giúp nhà sản xuất cải tiến tạo sản phẩm Các đặc tính cấu trúc thực phẩm: - Độ cứng (Hardness, N) - Độ giòn (Facturability, N) - Độ cố kết (Cohesivement) - Độ dính bề mặt (Adhesivement, J) - Độ dẻo (Gumminess, N) - Độ dai (Chewiness, J) - Độ phục hồi (Resilience, J) - Phương pháp dùng sản phẩm có độ đàn hồi như: đậu hủ, giị, chả, bánh mì, kẹo dẻo, kẹo thạch… Trong thí nghiệm nhóm tiến hành đo cấu trúc mẫu xúc xích để tiến hành so sánh đặc tính cấu trúc mẫu xúc xích thương hiệu: oji vissan Lí chọn mẫu: Mẫu thí nghiệm: loại xúc xích thương hiệu oji vissan, loại chuẩn bị mẫu lặp Đặc điểm mẫu: mẫu rắn, có tính đàn hồi, XVI Cơ sở lý thuyết phương pháp TPA: TPA (Texture profile analysis) phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc thực phẩm lực nén học Đây phương pháp đánh giá nhiều thuộc tính cấu trúc thực phẩm lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong lực, đường cong biến dạng để phân loại đặc tính cấu trúc then chốt mẫu, cầu nối với cảm quan Phương pháp dùng lực nén, mẫu tiến hành nén lần liên tiếp Việc thao tác lặp lại nhiều lần giúp ta tính tốn đặc tính cấu trúc Kết thu đường cong thể quan hệ lực thời gian Một vài thuộc tính cấu trúc độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi đánh giá từ đường cong Page | 24 Các thông số đo lường 1.1 Độ cứng (Hardness): Theo đặc tính vật lý: độ cứng lực cần thiết để làm mẫu biến dạng đến mức xác định cho trước Theo đặc tính cảm quan: độ cứng lực cần thiết để cắn đứt mẫu hoàn toàn mẫu đặt hàm 1.2 Độ cố kết (Cohesivement): Theo đặc tính vật lí: độ cố kết mức độ vật liệu bị biến dạng trước xảy nứt Theo đặc tính cảm quan: độ cố kết mức độ biến dạng mẫu trước vỡ 1.3 Độ đàn hồi (resilience): Theo đặc tính vật lí: độ đàn hồi mức độ vật liệu phục hồi lại trạng thái ban đầu sau bị làm biến dạng tác dụng lực Theo đặc tính cảm quan: độ đàn hồi mức độ mẫu hồi phục trở lại hình dạng, kích thước ban đầu sau nén phần lưỡi vịm miệng 1.4 Độ dính (Adhesivement): Theo đặc tính vật lí: độ dính cơng cần thiết để cắt đứt liên kết bề mặt mẫu thực phẩm bề mặt tiếp xúc với mẫu Theo đặc tính cảm quan: độ dính lực cần thiết để gỡ thực phẩm dính vào miệng (thường vòm miệng) ăn Page | 25 1.5 Độ giịn (Fracturability): Theo đặc tính vật lí: độ giịn lực cần thiết để làm nứt vật liệu, tích độ cứng độ cố kết (thường độ cứng lớn độ cố kết thấp) Theo đặc tính cảm quan: độ giòn lực cần thiết để làm thực phẩm nứt vỡ vụn 1.6 Độ nhai – Chewiness: Theo đặc tính vật lí: độ nhai tổng lượng cần thiết để nhai thực phẩm đến kích thước đủ nhỏ để nuốt được, tích độ cứng, độ cố kết độ đàn hồi Theo đặc tính cảm quan: độ dai thời gian (giây) cần thiết để nghiền mẫu, có lực khơng đổi tác dụng, đến thực phẩm đủ nhỏ để nuốt Page | 26 1.7 Độ dai – Gumminess: Theo đặc tính vật lí: độ dai lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm đến kích thước đủ nhỏ để nuốt được, độ cứng nhân độ cố kết Trong thực phẩm phải có độ cứng thấp, độ cố kết cao Theo đặc tính cảm quan: độ dai mức độ tiểu phần dính lại với suốt trình nhai, lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm đủ nhỏ để nuốt Cơ sở phép đo cấu trúc TPA: Sử dụng đầu dò nén lực nén với lần nén lên điểm sản phẩm từ xác định chu kỳ nén bao gồm lực nén chu kỳ nén, từ chu kỳ nén ta tính thuộc tính sản phẩm như: độ cứng, độ giòn, độ cố kết, dính bề mặt, độ phục hồi, gumminess, chewiness Ưu nhược điểm phương pháp: 3.1 Ưu điểm: - Thao tác dễ thực dùng hầu hết nơi - Tốn thời gian cho kết nhanh chóng - Hoạt động liên tục (khơng hạn chế số lượng mẫu kiểm tra) - Cho kết xác có độ tin cậy cao - Biểu diễn nhiều đặc tính cấu trúc mẫu lần đo - Kết hợp với thiết bị khác máy vi tính để thu biểu đồ thuận lợi cho việc phân tích kết 3.2 Nhược điểm: Khó có đồng kết thu với thực tế đánh giá thực hội đồng đặc điểm chung phương pháp phân tích cơng cụ XVII Cách thức tiến hành: Chuẩn bị mẫu: - Kích thước mẫu: d = 18.4 ; h = 16.8 (mm) - Tiến hành loại xúc xích oji vissan - Mỗi loại lặp lại mẫu, thực nén lần mẫu - Đầu dò TPA Page | 27 Qua tiếp xúc đầu dò, ta thu biểu đồ xác định thông số đo lường thơng số tính tốn cần xác định mẫu thực phẩm, thể qua đường cong lên xuống biểu thị lần nén ép Và đường cong gọi first bite second bite - Yêu cầu mẫu: + Mẫu không bị phá vỡ cấu trúc tiến hành Test + Các mẫu phải đồng hình dạng kích thước + Mẫu phải đặt vị trí điểm để đầu dị tác dụng lên mẫu có tương đồng vị trí Cách thức vận hành: Điều chỉnh thơng số: Specimen:chọn hình dạng Rectangular → điều chỉnh Thickness, Width, Length Control: Test → Profiler Page | 28 XVIII Kết & nhận xét: Compressive load (N) Kết thí nghiệm: 1.1 Xúc xích oji: TPA Food Testing 40 30 S pecimen # 20 10 - 10 10 11 12 13 14 15 16 17 Time (sec) Lần đo Mẫu oji oji oji Trung bình Độ lệch chuẩn Trung vị Sai số chuẩn Lực nén cực đại lần (N) 37.14 33.83 30.76 33.91 3.1919 33.83 1.8422 Lực nén Công nén cực đại lần lần (S) (J) (N) 32.74 0.1161 30.97 0.10607 28.68 0.08819 30.79 0.10345 2.03586 0.01414 30.97 0.10607 1.1752 0.0082 Công nén lần (J) Độ cố kết (A2/A1) (ratio) 0.06265 0.05908 0.0528 0.05818 0.00498 0.05908 0.0029 0.54 0.56 0.6 0.57 0.03041 0.56 0.0176 Độ đàn hồi (mm) 5.52 5.73 4.18 5.14 0.84117 5.52 0.4855 Độ dẻo (F2*A2/A1) (N) Độ nhai S*F2*A2/A1 (N*mm) 17.664 17.249 17.17 17.361 0.26535 17.249 0.1532 17.664 17.249 17.17 17.361 0.26535 17.249 8.8150 Độ kết dính bề mặt (A3) (J) 0.00108 0.00115 0.00111 0.00111 0.00004 0.00111 0.0000 Page | 29 1.2 Xúc xích vissan: Compressive load (N) TPA Food Testing 30 20 Specimen # 10 -10 10 11 12 13 14 15 16 17 Time (sec) Lần đo Mẫu vissan vissan vissan Trung bình Độ lệch chuẩn Trung vị Sai số chuẩn Lực nén cực đại lần (N) Lực nén cực đại lần (N) 28.3 25.77 26.25 26.77 1.34325 26.25 0.7758 26.56 24 24.7 25.09 1.32441 24.7 0.7639 Công nén lần (J) 0.073 0.06221 0.05522 0.06348 0.00896 0.06221 0.0052 Công Độ cố kết nén lần (A2/A1) (ratio) (J) 0.04588 0.63 0.04024 0.65 0.04173 0.76 0.04262 0.68 0.00292 0.06874 0.04173 0.65 0.0017 0.0404 Độ đàn hồi (mm) 3.54 3.2 3.73 3.49 0.2683 3.54 0.1550 Độ dẻo (F2*A2/A1) (N) Độ nhai (S*F2*A2/A1) (N*mm) 16.696 15.524 18.667 16.962 1.5885 16.696 0.9170 59.142 49.625 69.536 59.434 9.95869 59.142 5.7497 Độ dính bề mặt (A3) (J) 0.00083 0.00054 0.00045 0.00061 0.0002 0.00054 0.0001 Page | 30 Nhận xét: Lực nén cực đại - nén lần (N) Lực nén cực đại - nén lần (S) (N) Xúc xích Oji Sai số Trung bình chuẩn 33.91 1.8422 Xúc xích Vissan Sai số Trung bình chuẩn 26.77 0.7758 30.79 1.1752 25.09 0.7639 Công nénlần (J) 0.10345 0.0082 0.06348 0.0052 Công nén lần (J) 0.05818 0.0029 0.04262 0.0017 Độ cố kết (A2/A1) (ratio) 0.57 0.0176 0.68 0.0404 Độ đàn hồi (mm) 5.14 0.4855 3.49 0.1550 Độ dẻo (F2*A2/A1) (N) 17.361 0.1532 16.962 0.9170 Độ nhai S*F2*A2/A1 (N*mm) 17.361 8.8150 59.434 5.7497 Độ kết dính bề mặt (A3) (J 0.00111 0.0000 0.00061 0.0001 Từ bảng tổng hợp trên, ta thấy: - Khơng có khác biệt rõ từ từ thơng số độ cố kết, độ kết dính bề mặt - Lực nén cực địa, ông nén, độ đàn hồi, độ dẻo xúc xích Oji lớn xúc xích Vissan - Độ cố kết độ nhai xúc xích Vissan lớn so với xúc xích Ojj Như vậy, xúc xích hai nhãn hiệu Oji Vissan có cấu trúc khác XIX Trả lời câu hỏi: Phương pháp TPA dùng để xác định tiêu chất lượng thực phẩm? kể tên số loại thực phẩm? Phương pháp TPA xác định tiêu chất lượng sau thực phẩm: độ cứng, độ giòn, độ cấu kết, độ dẻo, độ dai, độ phục hồi, độ dính bề mặt Một số loại thực phẩm sử dụng phương pháp là: đậu hủ, chả, lạp xưởng, xúc xích,… Các thơng số thu cho biết tính chất thực phẩm? - Thơng số Hardness cho biết độ cứng thực phẩm - Thông số Cohesivement cho biết độ cố kết thực phẩm - Thông số Resilience cho biết độ đàn hồi thực phẩm - Thơng số Adhesivement cho biết độ dính bề mặt thực phẩm - Thông số Fracturability cho biết độ giịn mẫu thực phẩm - Thơng số Chewiness cho biết độ nhai thực phẩm Page | 31 - Thông số Gumminess cho biết độ dai mẫu thực phẩm Những diễn giải sai có từ số liệu? Những diễn giải sai có từ số liệu là: người xem không nắm rõ ý nghĩa thông số từ dẫn đến việc diễn giải sai kết từ số liệu chưa qua xử lý số liệu mà diễn giải, kết luận,… Sai số có từ q trình cài đặt thơng số đo? Cách khắc phục? Sai số có từ q trình cài đặt thông số đo là: Bản chất thực phẩm: đo thực phẩm mềm lực nhỏ thực phẩm cứng Dạng hình học mẫu đo: dù bất thường nhỏ bề mặt sản phẩm cần kiểm tra gây sai số lớn biến dạng Độ đồng mẫu đo: đa dạng cấu trúc vấn đề thường gặp Đầu tiên ta phải xác định mức độ đa dạng sản phẩm, sau ý tới phân bố cấu trúc mẫu thực phẩm cụ thể Thông thường mẫu khơng đồng cho kết tương quan so với cảm quan Nhiệt độ: Độ lớn cấu trúc đo giảm nhiệt độ tăng Kích thước hình dạng đầu nén TPA Số lần nén Tốc độ nén Điểm cuối lần nén tác động lên phần thực phẩm, khơng phải tồn thực phẩm Tốc độ thu nhận liệu từ máy phân tích: Ta cần khoảng thời gian để ghi nhận kết liệu lực sinh Chỉ ảnh hưởng thông số cài đặt đến kết đo? Đường kính đầu dị ảnh hưởng đến bề mặt iếp xúc mẫu Nhập đường kính đầu dị khơng xác gây sai số cho kết đô Độ sâu nén mẫu: độ sâu nén mẫu với độ dày mẫu thông số độ đàn hồi Page | 32 BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU I - Giới thiệu thí nghiệm: Mục đích thí nghiệm: Màu sắc thuộc tính quan trọng có ảnh hưởng đến u thích người tiêu dùng chất lượng sản phẩm Phương pháp đo màu đo màu sắc thực phẩm Từ thí nghiệm, ta so sánh khác biệt màu sắc thực phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến kết thí nghiệm: Bản chất thực phẩm: tính chất quang học khả phát xạ ánh sáng, khả hấp thụ ánh sáng thực phẩm Nguồn sáng Thời gian đo Hướng nhìn Góc độ Khoảng cách đo Độ nhạy máy Kỹ thuật đo XX Cơ sở lý thuyết phương pháp đo: Trong khơng gian màu CIELAB, có số cường độ sáng (L*) hai tọa độ màu (a* b*) Chỉ số L* có liên quan đến độ sáng, màu sắc xem phận màu xám (grey bar), màu đen (L*=0) trắng (L*=100) Tọa độ a* có giá trị âm cho màu xanh giá trị dương cho màu đỏ Tọa độ b* có giá trị dương cho màu vàng giá trị âm cho màu xanh dương Ngồi ra, cịn số giá trị từ tổng màu khác biệt (total colour difference - ∆E*), sắc độ (C*ab) sắc thái màu (hue) cung cấp thơng tin có giá trị XXI Tiến hành thí nghiệm: Chuẩn bị mẫu: Tiến hành mẫu ổi: Page | 33 Ổi Ổi 2 Thiết bị đo cách tiến hành - Sử dụng thiết bị đo màu để đo màu ba loại xúc xích Mỗi loại xúc xích thực đo 10 lần Tiến hành ghi chép số liệu, tính tốn Xử lý kết đo màu: Dùng hệ màu L*a*b để xác định khác màu sắc: • ∆L* : Khác độ sáng , dấu “+”: sáng hơn, dấu “-”: tối • ∆a* : Sự khác màu đỏ màu xanh Dấu “+” : đỏ dấu “-” : xanh • ∆b* : Sự khác màu vàng màu xanh da trời Dấu “+”: vàng hơn, dấu “-”: xanh Giá trị ∆E* quan trọng dùng để đánh giá mối quan hệ màu sắc phân tích thống kê; tính khoảng cách hai điểm cấu trúc không gian elip ba chiều xác định tọa độ L*, a*, b* Tính phương trình: ∆Ε* = Page | 34 Sắc độ sắc thái màu dùng để định lượng định tính cho thuộc tính màu sắc Sắc độ cho biết biên độ đậm nhạt màu sắc, giá trị sắc thái màu thuộc tính dựa màu sắc định nghĩa theo cách truyền thống đỏ, vàng, cam XXII Kết thực nghiệm nhận xét: Kết thực nghiệm Mẫu L* 72.82 71.23 68.26 69.34 70.53 63.3 69.82 71.22 66.7 70.46 69.37 Ổi Trung bình Mẫu Ổi a* L* b* -13.91 -15.74 -16.12 -15.38 -14.63 -17.09 -15.57 -15.25 -16.04 -15.76 -15.55 a* 67.88 69.8 68.65 66.76 64.5 67.48 69.94 62.39 61.09 71.32 66.98 36.43 36.18 36.73 36.13 36.39 40.33 35.99 36.47 37.53 36.52 36.87 b* -15.98 -12.57 -13.54 -14.94 -16.28 -14.19 -14.77 -16.93 -15.95 -14.88 -15.00 Trung bình Nhận xét: Ta có: = – = 69.37 – 66.98 = 2.39 > 0 Ổi có độ sáng ổi = – = – 15.55 – (–1 5.00) = – 0.55 <  Ổi có màu xanh đậm ổi = – = 36.87 – 36.85 = 0.02 >  Ổi có màu vàng đậm ổi Áp dụng cơng thức tính tổng khác nhau: = = = 2.45 Như vậy, tổng khác biệt hai mẫu ổi không chênh lệch lớn (2.45) 37.49 35.69 35.05 36.56 37.47 37.62 36.46 38.9 37.42 35.84 36.85 XXIII Trả lời câu hỏi: Đo màu thiết bị Minolta CR400 (hoặc 401) khác với phương pháp chụp hình? Nếu mẫu cấu trúc bề mặt không đồng , chẳng hạn hạt, vải, gỗ, đá, gạch Page | 35 Khẩu độ lớn 50mm hồn hảo cho mẫu tránh độ lặp lai số phép đo khơng xác Đầu đo bị ngắt kết nối khỏi xử lý liệu để thực phép đo độc lập Ngồi ra, bạn liên kết trực tiếp đầu đo với máy tính sử dụng phần mềm tùy chọn (bán riêng) phép máy tính cá nhân xử lý liệu thay cho xử lý liệu Với chức mục người sử dụng cho việc tự đánh giá tính màu Một số phụ kiện cụ thể ứng dụng tạo thuận lợi cho phép đo bột, chất lỏng, bột nhão, nhiều loại mẫu khác Dịng CR-400 có hệ thống chiếu sáng / xem quang hệ trước tương thích liệu đảm bảo Các số liệu kết quan trọng? Số liệu không quan trọng? Giải thích Các số liệu quan trọng bao gồm thông số L*, a*, b*, ∆E* Giá trị ∆E* quan trọng dùng để đánh giá mối quan hệ màu sắc phân tích thống kê; tính khoảng cách hai điểm cấu trúc không gian elip ba chiều xác định tọa độ L*, a*, b* Số liệu không quan trọng sắc độ (C*ab) khác màu ∆H* (hue) Sắc độ sắc thái màu (hue) dùng để định lượng định tính cho thuộc tính màu sắc Sắc độ cho biết biên độ đậm nhạt màu sắc, giá trị sắc thái màu thuộc tính dựa màu sắc Để thu số liệu có tính đại diện, đáng tin cậy cần làm gì? - Thao tác kỹ thuật - Điều kiện môi trường thực phải phù hợp - Cần thực có độ lặp lại để lấy giá trị trung bình sai số kết nhỏ Từ kết thu được, đề xuất hướng ứng dụng thực tế? Máy đo màu sử dụng phịng thí nghiệm bệnh viện cho việc ước tính mẫu sinh hóa, huyết tương, huyết thanh, dịch não tủy (csf), nước tiểu Nó sử dụng để định lượng định lượng thành phần huyết glucose, protein hợp chất sinh hóa khác khác Chúng sử dụng công nghiệp thực phẩm nhà sản xuất sơn dệt nhuộm vải vóc Thiết bị sử dụng để kiểm tra chất lượng nước, cách sàng lọc hóa chất clo, florua, cyanua, oxi hịa tan, sắt, molybden, kẽm hydrazine Máy đo màu dùng để xác định nồng độ chất dinh dưỡng thực vật (như phốt pho, nitrat ammonia) đất hemoglobin máu để xác định loại thuốc không đạt tiêu chuẩn giả mạo Page | 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO Dương Văn Trường - Bài giảng môn vật lý thực phẩm Hà Duyên Tư - Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm-NXB Khoa học kỹ thuật, năm 2006 Đại học Công nghiệp TPHCM – Giáo trình Vật Lý Thực Phẩm Page | 37 ... lượng th? ??c phẩm? Phương pháp kéo đứt dùng để xác định tiêu: Độ dai th? ??c phẩm Độ dẻo th? ??c phẩm Độ bền th? ??c phẩm Độ căng đứt mẫu th? ??c phẩm Các th? ?ng số thu cho biết tính chất th? ??c phẩm? Các th? ?ng... th? ?ng số thu cho biết tính chất th? ??c phẩm? - Th? ?ng số Hardness cho biết độ cứng th? ??c phẩm - Th? ?ng số Cohesivement cho biết độ cố kết th? ??c phẩm - Th? ?ng số Resilience cho biết độ đàn hồi th? ??c phẩm. .. đến kết th? ? nghiệm: Bản chất th? ??c phẩm: mẫu th? ??c phẩm dai lực kéo lớn th? ??i gian kéo dài Vận tốc kéo đứt: vận tốc nhanh th? ??i gian kéo nhanh, mẫu sợi th? ??c phẩm nhanh đứt Độ tươi mẫu th? ??c phẩm: mẫu