Có thể nói thịt cá là một loại thực phẩm không thể thiếu đối với mọi gia đình . Ngày xưa mọi người chỉ mong có thịt ăn thôi là đã mãn nguyện lắm rồi nhưng bây giờ xã hội phát triển , đời sống nâng cao chính vì thế sự đòi hỏi về chất lượng của thịt cá cũng được nâng lên. Và để biết một miếng thịt có chất lượng hay không thì chúng ta thường kiểm tra về mặt hương vị , cấu trúc , và hình thức bên ngoài của miếng thịt, nhưng quan trọng nhất vẫn là về mặt cấu trúc vì : Cấu trúc ảnh hưởng đến sự cảm nhận mùi vị cũng như hình thức bên ngoài của sản phẩm. Là một thuộc tính quan trọng được khách hàng quan tâm hàng đầu
BỘ CÔNG THƯƠNG Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM VẬT LÝ THỰC PHẨM GVHD:Trần Lệ Thu i t ề Đ Đo cấu trúc thịt, cá I.Cấu trúc thịt cá - Cấu trúc thịt cá tất thuộc tính học, hình học, bề mặt thịt cá cảm nhận học, xúc giác, thị giác quan cảm thụ khác người - Cấu trúc thịt cá bao gồm độ mềm , độ kết dính , độ đàn hồi,… II Máy INSTRON Phần cứng máy Phần cứng (thân máy): Bộ phận thân máy gồm cột giá đỡ nơi kết nối với máy tính kít để thực phép đo 2 Phần mềm máy • Phần mềm BLUEHILL cung cấp chương trình kiểm tra nguyên liệu linh hoạt đầy sức mạnh, dễ dàng sử dụng • Giao diện thiết kế dạng bảng nên sử dụng đơn giản Nó bao gồm việc kiểm tra, phương pháp kiểm tra, báo cáo kết hệ thống quản lí III Các phương pháp đo cấu trúc thịt cá Phương pháp Warner Brazler Shear 1.1 Giới thiệu phương pháp - Là kiểu phương pháp phân tích thiết bị dùng để đo độ mềm thịt thịt bò, , cá,cừu, heo,… Dựa giá trị lực đo Warner Brazler trung bình ứng dụng phân tích thông kê ANOVA để đánh giá khác độ mềm thịt cá 1.2 Nguyên lý đo - Lưỡi cắt gắn cố định niken có bề dày khoảng 1mm -Góc cắt 60 độ có bán kính 0.5mm vị trí mép cắt - Các dao cắt phải cố định , lưỡi dao cắt chuyển động từ xuống với vận tốc không đổi 1.3 Cơ sở phương pháp đo Dựa vào đặc điểm hàm lượng protein khác nguyên liệu, khả tạo gel, tạo cấu trúc liên kết sản phẩm để xác định cấu trúc thịt cá 1.4 Ưu ,nhược điểm phương pháp • • Ưu điểm : dễ thực hiện, nhanh, thao tác dễ dàng, ổn định, liệu đáng tin cậy Nhược điểm : có kĩ thực hành tốt, lõi trục phải điều chỉnh thẳng hàng với thớ thịt 1.5 Cách thức tiến hành a) Chuẩn bị mẫu - Các đường kính mẫu thịt phải - Chiều dài mẫu thịt đủ lớn tránh tượng sai số trình cắt, khoảng 4-5cm b) Cách thức vận hành • • • Lắp lưỡi dao vào đầu đo, cố định đĩa Mở phần mềm đo, tiến hành tạo folder lưu liệu Điều chỉnh thông số trình đo vận tốc dao, đường kính mẫu thịt… c) Dụng cụ đo • Lưỡi cắt Warner-Bratzler niken có bề dày khoảng 1mm Phương pháp TPA - Thịt cá sản phẩm có độ dai , dẻo, đàn hồi thích hợp việc sử dụng phương pháp TPA để xác định cấu trúc 2.1 Giới thiệu phương pháp đo TPA phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc thực phẩm lực nén học 2.2 Các thông số cần đo 2.3 Máy đo cấu trúc theo phương pháp TPA • • • • Độ cố kết Độ dính Đô đàn hồi Độ dai Thông số kĩ thuật - Tốc độ : 2-30 in/phút - 75 cm/phút - Hành trình chuyển động : 3.5 in / 8.9 cm - Lực tải tối đa : 1.363 kg (3000 pound) Các yêu cầu phương pháp TPA - Kích thước mẫu thịt: 1cm3 , hình lập phương - Tiến hành với lần nén ép 2.4 Ưu – Nhược điểm phương pháp: • Ưu điểm : - Thao tác dễ thực dùng hầu hết nơi - Tốn thời gian cho kết nhanh chóng - Hoạt động liên tục Cho kết xác có độ tin cậy cao • Biểu diễn nhiều đặc tính cấu trúc mẫu lần đo Nhược điểm : Khó đồng kết thu [...]... định cấu trúc của nó 2.1 Giới thiệu về phương pháp đo TPA là một phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc của thực phẩm bằng lực nén cơ học 2.2 Các thông số cần đo 2.3 Máy đo cấu trúc theo phương pháp TPA • • • • Độ cố kết Độ dính Đô đàn hồi Độ dai Thông số kĩ thuật - Tốc độ : 2-30 in/phút hoặc 0 - 75 cm/phút - Hành trình chuyển động : 3.5 in / 8.9 cm - Lực tải tối đa : 1.363 kg (3000 pound) Các...b) Cách thức vận hành • • • Lắp lưỡi dao vào đầu đo, cố định đĩa Mở phần mềm đo, tiến hành tạo các folder lưu dữ liệu Điều chỉnh các thông số trong quá trình đo như vận tốc dao, đường kính của mẫu thịt c) Dụng cụ đo • Lưỡi cắt Warner-Bratzler bằng niken có bề dày khoảng 1mm 2 Phương pháp TPA - Thịt cá là một sản phẩm có độ dai , dẻo, đàn hồi vì vậy... Các yêu cầu trong phương pháp TPA - Kích thước mẫu thịt: 1cm3 , hình lập phương - Tiến hành với 2 lần nén ép 2.4 Ưu – Nhược điểm của phương pháp: • Ưu điểm : - Thao tác dễ thực hiện và dùng hầu hết ở các nơi - Tốn ít thời gian và cho kết quả nhanh chóng - Hoạt động liên tục Cho kết quả chính xác có độ tin cậy cao • Biểu diễn được nhiều đặc tính cấu trúc mẫu trong một lần đo Nhược điểm : Khó đồng nhất