Thực hành vật lý thực phẩm: phân tích cấu trúc thực phẩm

Kiểm tra các tính chất liên quan đến cấu trúc của sản phẩm thực phẩm trong công nghiệp thực phẩm nhằm phát triển những sản phẩm mới và cải tiến sản phẩm. Độ mềm của sản phẩm thịt và sản phẩm họ đậu cũng như độ giòn của sản phẩm khoai tây và táo là đối tựong nghiên cứu của nhiều phòng thí nghiệm đo cấu trúc của sản phẩm thực phẩm. Độ tươi của bánh nướng như bánh mì, bánh quy, bánh cracker rất quan trọng đối với người tiêu dùng và có thể xác định được bằng các thiết bị kiểm tra cấu trúc sản phẩm thực phẩm. Nhiều tính chất về độ cứng của sản phẩm thực phẩm được tìm thấy là sự kết hợp giữa độ giòn, cứng và độ dai tạo nên sản phẩm thành công. Những phương pháp đóng gói mới và giảm ảnh hưởng của lực tĩnh điện tăng cải thiện thời gian bảo quản của sản phẩm và các nhà khoa học cần đo một cách cẩn thận những ảnh hưởng của những vấn đề như thế

BỘ CÔNG NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & SINH HỌC

Hệ thống bài thí nghiệm

PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM

Môn học: Vật lý thực phẩm

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2007

PHẦN 1 GIỚI THIỆU CƠ SỞ CỦA PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM

1.1 Giới thiệu về môn vật lý thực phẩm

Kiểm tra các tính chất liên quan đến cấu trúc của sản phẩm thực phẩm trong công nghiệpthực phẩm nhằm phát triển những sản phẩm mới và cải tiến

sản phẩm Độ mềm của sản phẩm thịt và sản phẩm họ đậu

cũng như độ giòn của sản phẩm khoai tây và táo là đối

tựong nghiên cứu của nhiều phòng thí nghiệm đo cấu trúc

của sản phẩm thực phẩm Độ tươi của bánh nướng như bánh

mì, bánh quy, bánh cracker rất quan trọng đối với người tiêu

dùng và có thể xác định được bằng các thiết bị kiểm tra cấu trúc sản phẩm thực phẩm.Nhiều tính chất về độ cứng của sản phẩm thực phẩm được tìm thấy là sự kết hợp giữa độgiòn, cứng và độ dai tạo nên sản phẩm thành công Những phương pháp đóng gói mới vàgiảm ảnh hưởng của lực tĩnh điện tăng cải thiện thời gian bảo quản của sản phẩm và cácnhà khoa học cần đo một cách cẩn thận những ảnh hưởng của những vấn đề như thế

Cá, tôm đông lạnh và những sản phẩm thực phẩm khác yêu cầu chế biến cẩn thận và cácnhà công nghệ tìm ra các tham số tối ưu thông qua việc kiểm tra sự thay đổi đó Kem vàsản phẩm dạng paste phải có độ nhớt thích hợp mới có thể tiến hành thí nghiệm trên máykiểm tra cấu trúc

Các nhà công nghệ thực phẩm khắp thế giới dùng những thiết bị lưu biến để đo tính chấtcấu trúc của thực phẩm như độ giòn, độ dai, độ chín, độ dính, tính dễ vỡ, độ nhớt và độmềm Những tính chất này có thể phân biệt khách quan những sản phẩm mới

1.2.Cấu trúc thực phẩm

1.2.1 Sự cảm nhận cấu trúc thực phẩm của con người

Cấu trúc thực phẩm là tất cả các thuộc tính cơ học, hình học, bề mặt của sản phẩmđược cảm nhận bởi cơ học, xúc giác, thị giác và các cơ quan cảm thụ khác của con người

[ISO 5492 : 1992].

Sự cảm nhận cấu trúc thực phẩm bắt đầu với kết cấu của nguyên liệu thực phẩm (ví

dụ các phân tử hoặc vi cấu trúc được sắp xếp theo kiểu hình học như thế nào) Khi kết cấunày được cho vào miệng hoặc cảm nhận bằng tay, nó sẽ thay đổi như: giảm kích thước,tăng ẩm do sự tiết nước bọt Kết cấu của thực phẩm qua quá trình nhai sẽ tạo ra nhữngkích thích được dây thần kinh truyền về não và hình thành sự nhận biết về cấu trúc.Những nhận biết này kết hợp sự ghi nhớ đã hình thành nên một ý niệm về cấu trúc thựcphẩm đối với người tiêu dùng Những nhận biết đó cũng có thể được chuyển thành sựđánh giá cường độ của một thuộc tính cấu trúc nào đó, thông thường được đánh giá bởi

trên bề mặt… [30].

Việc đánh giá cấu trúc bằng xúc giác có thể thực hiện trực tiếp bằng việc tiếp xúc,thao tác trên thực phẩm với những ngón tay hoặc gián tiếp bằng cách chạm vào thực

phẩm thông qua dao, nĩa… [7, 30] Các thuộc tính cấu trúc có thể được đánh giá bằng tay

gồm thuộc tính cơ học (ví dụ lực ép), thuộc tính hình học (sờn, có sạn) và thuộc tính ẩm(có dầu, ướt) Hầu hết những thuộc tính cấu trúc này được cảm nhận khi có sự tiếp xúcgiữa da và bề mặt nguyên liệu Sự di chuyển da qua bề mặt nguyên liệu (ví dụ da của quảcam) tạo ra rung động trong da, những rung động này được coi là cảm giác khi cảm nhậncấu trúc bằng xúc giác Môi cũng đóng vai trò quan trọng trong cảm nhận cấu trúc bằngxúc giác Chúng có cảm giác đặc biệt để đánh giá sự gồ ghề trên bề mặt và những thuộctính cấu trúc khác của thực phẩm Tuy nhiên, khi đánh giá mức độ của một thuộc tính cấutrúc nào đó, việc đánh giá được thực hiện trong miệng thì chính xác hơn thực hiện bằng

tay [30] Quá trình cảm nhận cấu trúc thực phẩm trong miệng gồm 3 gian đoạn Ban đầu

là cảm nhận độ cứng, khả năng để phá vỡ thực phẩm trong lần cắn đầu tiên Tiếp theo là

sự cảm nhận độ nhai (chewiness), độ dính nhớt trong quá trình nhai, sự ẩm ướt và béo

mẫu thực phẩm riêng lẻ Cuối cùng là sự cảm nhận tốc độ phá vỡ thực phẩm trong quátrình nhai, sự giải phóng, hấp thu ẩm hay bất kì sự bao phủ của thực phẩm lên miệng hoặc

lưỡi [3]

Ngoài việc cảm nhận cấu trúc bằng cách nhai hay nhìn, tiếp xúc với thực phẩm thì

nghe cũng đóng vai trò rất quan trọng [7, 30] Một thuộc tính vốn có của quá trình phá vỡ

các thực phẩm giòn là tạo ra âm thanh Khi cắn các thực phẩm khác nhau thì âm thanhphát ra cũng khác nhau Hai tiêu chuẩn cảm quan cơ bản để phân biệt những âm thanhphát ra từ thực phẩm là độ lớn và tính liên tục hay gián đoạn của âm thanh Người thử cóthể phân biệt được giữa giòn “crisp” và giòn “crunch” bằng việc đánh giá âm thanh phát

ra [13, 19, 30].

1.2.2 Phân loại thuộc tính cấu trúc

Thuộc tính cấu trúc có thể được chia nhỏ hơn thành nhiều loại khác nhau Nhữngphân loại này thể hiện trong bảng 1.1 Ngày nay, những phân loại này vẫn được sử dụng

mặc dù chúng đã phát triển qua nhiều thập kỉ [30]

Bảng 1.1: Bảng phân loại thuộc tính cấu trúc theo một số tác giả [30]

Szczemiak,

1963

Thuộc tính cơ học Sự biến đổi của nguyên liệu dưới tác dụng của sức

căng và ứng suất

Loại 1: cứng, cố kết.Loại 2: giòn, mức độ nhai (chewiness)

Thuộc tính hìnhhọc 1) Những thuộc tính hình dạng và kích thước

2) Những thuộc tính hình dạng và định hướng

Trơn, nhẵn hay cứng,

có sạn

Mềm nhão, dễ tách thành từng mảnh, tinhthể

Những thuộc tính khác Những cảm giác trong miệng đặc trưng liên quan

3) Thể tích khí, vị trí lỗ khí, sự phân bố lỗ khíLoại 2 Sự kết hợp của hai thuộc

tính cấu trúc cơ bản (loại 1)

Độ đàn hồi, độ nhớt,

độ dính

Loại 3 Sự kết hợp của hai hay

nhiều thuộc tính loại 2 Độ sánh, độ cứng, độ giòn, lổn nhổn.Jowitt, Thuộc tính cấu Kết cấu, cấu trúc, sự cố kết

trúc chung

Sự biến đổi của nguyên liệu dưới tác dụng của sức căng, ứng suất

Độ cứng, chắc, mềm

Kết cấu của nguyên liệu 1) Hình dạng, kích thước của hạt

2) Hình dạng và sự sắp xếpcủa các yếu tố thuộc kết cấu

Mịn, nhiều nước

Dễ tách thành từng mảnh, xơ

1.3 Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm

1.3.1 Phương pháp phân tích cảm quan

Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìmhiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm như màu

sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc [1]

Trong phân tích cảm quan các giác quan của người thử được sử dụng như một dụng

cụ đo Các giác quan làm nhiệm vụ nhận thông tin như là màu sắc, mùi, vị, qua phân tích,

xử lý và đưa ra kết quả dưới dạng các giá trị ước lượng, so sánh và mô tả [1]

Đánh giá một chỉ tiêu chất lượng nào đó có nghĩa là ước lượng giá trị của chỉ tiêu đókhi nó có nhiều trạng thái phân biệt Người ta có thể gắn cho các trạng thái này một giá trị

và như thế chúng trở thành đại lượng đo được [1]

Việc đánh giá cảm quan cấu trúc sẽ cung cấp những thông tin về sự tiếp nhận vàphản ứng của con người đối với cấu trúc như thế nào khi họ sử dụng sản phẩm Để thuđược kết quả đo khách quan và đáng tin cậy, cần sử dụng một hội đồng cảm quan đã đượchuấn luyện đánh giá cấu trúc Khi không được huấn luyện thích hợp, người thử sẽ sử dụngchính những hiểu biết của mình trong việc đánh giá Những hiểu biết này của người thử làkhác nhau bởi vì mỗi người đều có kinh nghiệm cảm quan, nền văn hóa, môi trường sống

và một tiểu sử riêng Khi qua huấn luyện, ta có thể phát triển một hệ thống kiến thứcchung để sử dụng trong suốt quá trình đánh giá Như vậy, một hội đồng có thể cung cấpnhững trả lời định tính và định lượng tương đồng Một yêu cầu cơ bản để việc đánh giácảm quan cấu trúc được thành công là những thuộc tính cấu trúc phải được định nghĩatheo cùng một cách để mỗi người trong hội đồng đánh giá hiểu giống nhau về nhữngthuộc tính đó Chính vì vậy, những thuật ngữ cấu trúc đưa ra những định nghĩa chi tiết vềthuộc tính của thực phẩm là một công cụ hữu ích Để có được một phép phân tích cảmquan các thuộc tính cấu trúc chính xác và đáng tin cậy, cũng như để phát triển một hệ

thống kiến thức chung, những hệ thống tiêu chuẩn đánh giá đã được đưa ra, ví dụ hệthống tiêu chuẩn của Szczesniak về độ cứng, độ giòn, độ nhớt, độ dính, mức độ nhai; hay

hệ thống tiêu chuẩn ISO 5492:1992 về độ cứng, độ gãy vỡ, độ nhai, độ chắc, độ dính, độnhớt… Các tiêu chuẩn tham khảo giúp cho hội đồng cảm quan phát triển thuật ngữ chínhxác, quyết định đáng tin cậy và nhận ra hầu hết các đặc tính quan trọng của sản phẩm.Những tiêu chuẩn tham khảo này cũng rất hữu ích trong việc giải thích những ảnh hưởngcủa các thành phần lên những mẫu nguyên liệu thực tế; hội đồng chỉ cần huấn luyện trongthời gian ngắn, có khả năng đưa ra hệ thống tài liệu thuật ngữ và cung cấp những công cụ

phong phú cho buổi thảo luận [30]

Các phép thử phân biệt thì rất có ích khi cần xác định có tồn tại sự khác nhau giữacác sản phẩm hay không Còn nếu mục đích nghiên cứu vừa định tính vừa định lượngnhững khác nhau của sản phẩm thì phép phân tích mô tả là cần thiết Một phương phápphổ biến để nghiên cứu định tính và định lượng sự khác nhau của cấu trúc thực phẩm làphương pháp Texture profile analysis (TPA – tạm dịch là phân tích mô tả cấu trúc, trongmột số tài liệu còn gọi phương pháp này là STPA – sensory texture profile analysis – để

phân biệt với phương pháp TPA trong phân tích công cụ) [7, 23, 30]

Phương pháp TPA đưa vào tính toán bản chất động học của sự cảm nhận cấu trúc

Do đó, phương pháp này đánh giá thuộc tính cấu trúc theo trình tự: đầu tiên là các thuộctính bề mặt (nhìn trước khi nhai), tiếp đến sự nén ép ban đầu (cảm nhận dựa trên lần cắnđầu tiên), cảm nhận trong suốt quá trình nhai, phần còn lại (sự thay đổi tạo ra trong suốtquá trình nhai và thường cảm nhận sau khi nuốt) Trong quá trình đánh giá, ngoài các

thuộc tính cơ học và hình học, âm thanh phát ra cũng được cảm nhận [7, 30]

Trong đa số các nghiên cứu về cấu trúc thực phẩm đều dùng phương pháp TPA, đặcbiệt khi cần đưa ra các mô tả về thuộc tính cấu trúc của sản phẩm, phương pháp TPA xácđịnh sự khác nhau giữa các đặc tính riêng biệt Chẳng hạn, khi nghiên cứu về sản phẩmphô mai, Pereira đã dùng phương pháp này, một số thuật ngữ như độ chắc, độ dai, độ béo,

độ dính… đã được hội đồng đưa ra Và khi hội đồng đưa ra thuật ngữ sẽ đi kèm với địnhnghĩa thuật ngữ, các thuật ngữ được lựa chọn qua sự thống nhất của hội đồng hoặc xử lýthống kê sẽ là chỉ tiêu đánh giá cho sản phẩm Trong một số các nghiên cứu khác, khi tácgiả muốn nghiên cứu trên một số thuộc tính nhất định nào đó, thì việc xây dựng thuật ngữcho sản phẩm được bỏ qua, hội đồng đánh giá sẽ được giới thiệu những thuật ngữ có sẵn

từ một tiêu chuẩn hay từ các nghiên cứu trước trên sản phẩm tương tự Việc định lượngcác thuộc tính có thể được sử dụng trên thang không cấu trúc (vạch dấu trên một đườngthẳng chiều dài nhất định), hoặc trên thang điểm, số điểm trên thang có thể là 7, 9, 10 hay

100… tùy theo từng thí nghiệm [9, 10, 12, 16, 22, 23, 25]

1.3.2 Phương pháp phân tích bằng thiết bị

Ngoài phương pháp phân tích cảm quan để đánh giá cấu trúc, cấu trúc còn có thểđược đánh giá bằng bằng phương pháp phân tích bằng thiết bị (phương pháp công cụ).Yêu cầu của phương pháp phân tích bằng thiết bị thường hợp lý với giá thành rẻ, năngsuất cao, mang tính khách quan và phép đo cấu trúc bằng thiết bị thường được phát triển

với mục đích thay thế phương pháp phân tích cảm quan [30]

 Phân loại: phương pháp công cụ có thể được chia thành 3 loại

 Phương pháp cơ bản (fundamental methods): bao gồm việc đo những thuộc tínhvật lý đã được định nghĩa rõ ràng, có nền tảng khoa học chặt chẽ, mà những thuộc tínhnày nếu được đo một cách chính xác thì độc lập với phương pháp đo Những thông số cơ

bản chung như: Young’s modulus, độ nhớt… [7]

 Phương pháp thực nghiệm (empirical methods): chỉ đo các thuộc tính vật lý củathực phẩm Đo những biến số không được định nghĩa rõ ràng được chỉ ra theo kinhnghiệm thực hành có liên quan đến cấu trúc đặc trưng Phát triển dựa trên kinh nghiệm vàquan sát, thiếu nền tảng khoa học chặt chẽ Trong phương pháp này có các thiết bị như :máy đo đâm xuyên đo bằng cách đâm xuyên qua sản phẩm, đo khả năng chống lại của sảnphẩm đối với lực đâm xuyên và/hoặc tổng độ sâu đâm xuyên; máy nén để đo khả năngchống lại của sản phẩm đối với lực ép; và dụng cụ cắt để ghi lại lực cần thiết để cắt sản

phẩm được kiểm tra đâm xuyên, cắt xé, nén ép, ấn đẩy … [7, 30]

 Phương pháp mô phỏng (imitative methods): mô phỏng theo hoạt động khi ăncủa con người, giống như quá trình nhai Phép đo mô phỏng được thiết kế để mô phỏngmột quá trình giống như khi ăn thực phẩm Một trong những kỹ thuật nổi tiếng của nhómphép đo mô phỏng là phương pháp được gọi là texture profile analysis (TPA) Phươngpháp TPA mô phỏng hoạt động nhai của răng Ý tưởng chính của phương pháp này là mộtlượng mẫu thực phẩm tương đương với miếng cắn được ép hai lần liên tiếp Kết quả thuđược một đường cong thể hiện quan hệ giữa lực và thời gian Một vài thuộc tính cấu trúcnhư độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi có thể được đánh giá từ đường cong này Đểphương pháp TPA giống như một quá trình nhai thật sự, người ta bôi trơn giữa vùng tiếpxúc của mẫu và thiết bị Những chất bôi trơn (ví dụ dầu thực vật thô) được sử dụng để bắtchước sự chuyển động trong miệng Ngoài ra, một hàm răng nhân tạo và sự chuyển độngtheo không gian ba chiều cũng đã được lắp vào thiết bị đo TPA để tạo ra một phương

pháp hiện thực hơn [7, 30]

 Các phương pháp thường dùng phân tích cấu trúc bánh [14, 17, 21, 22, 26, 27, 28]

Trong phân tích cấu trúc bánh biscuit thường sử dụng các phương pháp thuộc nhómphương pháp thực nghiệm như: đâm xuyên (puncture), nén ép (compression), ba điểm uốncong (the three-point bending test), ba điểm phá vỡ (three-point break)

Các phương pháp này đều tác dụng lực lên bánh, nhưng cách thức tác dụng lại khácnhau (hình 1.1), đối với phương pháp đâm xuyên cũng gần giống như phương pháp nén

ép nhưng trụ tác dụng lực chỉ là một que có tiết diện nhỏ

Hình 1.1 Mô tả cách tác dụng lực của phương pháp ba điểm và phương pháp nén

ép a – Phương pháp ba điểm, b – Phương pháp nén ép.

Tùy thuộc vào mục đích của nghiên cứu, có thể sử dụng một hoặc nhiều hơn trongnhững phương pháp trên Vì cách thức tác dụng lực khác nhau nên mỗi phương pháp sẽcho kết quả khác nhau Chẳng hạn, phương pháp ba điểm uốn cong được dùng để xácđịnh Young’s modulus, failure stress, failure strain, đo lực phá vỡ (fracture); còn phươngpháp đâm xuyên, phương pháp nén ép đo lực phá vỡ rồi tính toán tỉ lệ giữa lực và sự phá

vỡ (force/deformation), hay phương pháp ba điểm phá vỡ lại dùng để xác định lực phá vỡ(break-strength) Ngoài ra, phương pháp đâm xuyên cung cấp nhiều thông tin có ích về sựthay đổi cấu trúc trong cùng một mẩu bánh biscuit bằng việc đâm ở những vị trí khácnhau mà không thể thực hiện được bằng phương pháp ba điểm uốn cong

1.4 Quan hệ giữa phương pháp phân tích cảm quan và phương pháp phân tích bằng thiết bị

Cơ thể con người cảm nhận cấu trúc qua các giác quan như thính giác, thị giác vàxúc giác Việc cảm nhận cấu trúc thực phẩm của con người thông qua các cơ quan tế bào

da, các dây thần kinh tự do Trong đó, khi cảm nhận bằng miệng, đóng vai trò quan trọng

là những cơ quan tế bào xúc giác trong vòm miệng cứng và mềm, lưỡi, lợi và màng baoquanh răng; ở đó có các dây thần kinh vô cùng quan trọng trong những cơ và khớp miệng.Những tín hiệu từ những dây thần kinh này cung cấp thông tin về vị trí quai hàm miệng,

sự căng và chiều dài cơ

Trong khi đó, các thiết bị phân tích dựa vào bộ chuyển đổi để chuyển những sự đolường vật chất, vật lý thành những tín hiệu điện hoặc tín hiệu có thể nhìn thấy; những tínhiệu này có thể thu được ngay hoặc cung cấp cho thiết bị ghi nhận dữ liệu Thiết bị đo đạcphụ thuộc vào loại phương pháp kiểm tra sử dụng Điều quyết định loại phương phápkiểm tra được áp dụng là tính chất hình học của mẫu kiểm tra và việc mẫu được giữ như

thế nào Các phép kiểm tra thực hiện trên nguyên liệu rắn hoặc dai thì thường được làmdưới lực ép, trượt, xoắn và căng

Bộ chuyển đổi này thường cho một kết quả tuyến tính có thể đặc trưng cho nhữngđặc tính vật lý Trái lại, sự cảm nhận của con người lại phụ thuộc vào hiện tượng tâm sinh

lý mà thường có khuynh hướng không tuyến tính

Những yếu tố như nhiệt độ thường ảnh hưởng lên trạng thái lưu biến do đó nhữngthiết bị đo những thông số như vậy sẽ được cài đặt nhiệt độ chính xác và ổn định Trongkhi đó, quá trình xảy ra trong miệng khi ăn lại khác Thân nhiệt của con người là 37oC,các thực phẩm được đưa vào miệng hiếm khi ở cùng một nhiệt độ do đó ở trong miệngthường xảy ra sự thay đổi về nhiệt độ mà có thể dẫn đến thay đổi tính chất vật lý của thựcphẩm Ví dụ chocolate ở điều kiện 20oC ở trạng thái rắn nhưng khi cho vào miệng, với thânnhiệt của cơ thể sẽ làm cho chocolate tan chảy

Ngoài ra, sự có mặt của nước bọt trong miệng làm hòa tan những nguyên liệu tantrong nước Có khoảng 1,5 L nước bọt được tiết ra mỗi ngày Trong nước bọt có chứaenzyme tiêu hóa ( amylase) cũng như những protein và polypeptide không phổ biến.Nước bọt hoạt động như một chất bôi trơn hay dung môi làm cho các thực phẩm bị hòatan và vỡ ra trong quá trình nhai Trong khi đó, hầu hết các thiết bị kiểm tra tính chất lưubiến không có điều kiện để cho chất bôi trơn lên mẫu trong quá trình kiểm tra

Tốc độ di chuyển của hàm và lưỡi trong miệng là một yếu tố giới hạn trong việc cảmnhận cấu trúc thực phẩm của chúng ta Tùy thuộc vào loại thực phẩm và người thử màmỗi người có tốc độ nhai khác nhau, thậm chí với cùng một loại thực phẩm, một ngườithử thì từ khi bắt đầu bỏ thực phẩm vào nhai cho tới khi có thể nuốt được thực phẩm đótốc độ nhai cũng khác nhau

Hoạt động nhai kết hợp với việc tiết nước bọt làm vỡ thực phẩm cho đến khi có thểnuốt được Rõ ràng đây là một quá trình phụ thuộc vào thời gian và bản chất của thựcphẩm do đó cấu trúc của thực phẩm sẽ thay đổi

Cấu trúc của thực phẩm có thể sinh ra là do sự kết hợp của những thuộc tính vật lý

trong khi máy không thể đo cùng một lúc nhiều thuộc tính [7]

Bảng 1.2: Bảng so sánh ưu và nhược điểm của hai phương pháp phân tích [2]

Ưu và

Phương pháp phân tích bằng thiết bị

Ưu điểm

- Phương pháp cảm quan là phươngpháp duy nhất hướng đến những phép

đo các thuộc tính cảm nhận được

- Phương pháp này cung cấp nhữngthông tin giúp cho việc hiểu nhữngphản ứng của người tiêu dùng tốt hơn

- Phương pháp này có thể đo nhữngảnh hưởng được cảm nhận tương táclẫn nhau

- Phương pháp này có thể cung cấpmột kết quả đo “tổng thể” từ con ngườingược với những kết quả “riêng lẻ” từthiết bị

- Chính xác

- Độ tin cậy cao

- Hiệu quả

- Kết hợp được với cácthiết bị khác như máy vitính

- Anh hưởng của các xu hướng thiênlệch, các yếu tố tâm sinh lý lên nhữngkết quả của sản phẩm

- Có thể thiếu sự chính xác và độ tincậy

- Hội đồng có hiện tượng mệt mỏi,bão hòa khi đánh giá lâu

- Cần xử lý, giải quyết các yếu tố cánhân ảnh hưởng đến quá trình hoạtđộng của chương trình cảm quan (vídụ: bệnh tật, sự di chuyển, xê dịch…)

- Một vài đặc tính chưa

có kỹ thuật thiết bị để đo

- Trong một vài trườnghợp, thiếu mối tương quangiữa phương pháp cảmquan và phương phápphân tích bằng thiết bị,hay nói cách khác các thiết

bị này không có khả năngliên quan hay dự đoán tínhchất cảm quan

Các thiết bị không có khả năng đo cùng một lúc nhiều thuộc tính của một sản phẩm như đánh giá cảm quan

Với những ưu và nhược điểm của cả hai kỹ thuật cảm quan và thiết bị đã được trìnhbày ở trên thì sự hiểu biết về mối quan hệ giữa hai phương pháp này là cần thiết để có thể

thiết lập mối tương quan giữa chúng nhằm tạo ra một thủ tục ứng dụng trong lĩnh vựcquản lý chất lượng Nhiều nhà nghiên cứu đã nghiên cứu vấn đề này cho thấy có sự tồn tại

mối tương quan giữa hai phương pháp [4, 7]

Nghiên cứu của Mohamed và các cộng sự về mối tương quan của hai phương phápphân tích trên tính chất giòn của các thực phẩm dễ vỡ Kết quả cho thấy có mối tươngquan có ý nghĩa giữa thuộc tính cảm quan độ giòn và cường độ âm thanh phát ra (P <0,001; R = 0,701), giữa thuộc tính cảm quan độ cứng và lực phá vỡ bánh (P < 0,001; R =0,674), giữa thuộc tính cảm quan độ giòn và tốc độ phá vỡ bánh (P < 0,001; R = 0,57) vàđặc biệt có một mối tương quan rất chặt chẽ giữa thuộc tính cảm quan độ giòn và thuộctính cảm quan cường độ âm thanh phát ra (P < 0,001; R = 0,908) Ngoài ra, trongnghiên cứu này còn đi sâu nghiên cứu, xử lý tìm phương trình hồi qui với tính chất cảmquan độ giòn được coi là biến phụ thuộc, kết quả cho ra các phương trình hồi qui, tínhtoán giá trị độ giòn dự đoán thông qua các biến vật lý có tương quan chặt chẽ với thuộc

tính cảm quan độ giòn được khảo sát ở trên [22]

Nghiên cứu của Akissoe về dự đoán tính chất cảm quan của khoai lang dạng pastethông qua các đặc tính hóa lý và công cụ đã đưa ra kết luận có một mối tương quan có ýnghĩa giữa thuộc tính dính nhớt (stickiness) và thuộc chắc (firmness) với sự tràn ra

(extrusion) và lực nén [9]

PHẦN 2 CÁC BÀI THÍ NGHIỆM GỢI Ý

BÀI 1 ĐO ĐỘ BỀN CẮT CỦA SẢN

PHẨM XÚC XÍCH

1.Đặc tính dụng cụ

Dụng cụ cắt làm bằng nhôm và thép không rỉ, dễ

dàng vệ sinh khi thực hiện xong thí nghiệm

Dao cắt có khả năng thay thế được

2 Mô tả công việc

Lưỡi cắt được gắn cố định Warner-Bratzler bằng nicken có bề dày khoảng 1 mmđược cắt vết khía hình chữ V Góc cắt 60° có bán kính 0,5 mm tại vị trí mép cắt.Tấm thép phải thật phẳng để hạn chế trở lực cắt mẫu khi cắt Vết khía hình chữ

V xác định lực cắt Warner-Bratzler được gắn chặt vào trục thông qua ống nốibằng thép không gỉ Các dao cắt cố định được gắn chặt vào thanh dẫn dao cắt

và hệ thống này được gắn vào 1 cơ cấu hỗ trợ chuyển động được nâng đỡ bởikhay hứng gắn vào hệ thống kiểm tra Thiết kế này cung cấp vị trí phù hợp, kiểmsoát mẫy cắt và lát cắt, và cho phép thay đổi nhanh chóng vị trí cắt khác nhau

3 Nguyên tắc vận hành

Phép thử xác định lực cắt Warner-Bratzler tạo ra một lực cắt khi dao cắt chữ V

xuyên qua mẫu thử Lực cắt cần cho trường hợp này liên quan đến độ dai, độ

bền của sản phẩm Phạm vi ứng lực cho sản phẩm thịt từ 20 N (5 lb) đến 100 N

(25 lb) Khi chuẩn bị mẫu, lõi trục cắt nên điều chỉnh thẳng hàng với thớ thịt Do

đó dao cắt chữ V cắt nganh qua các thớ thịt Mặc dù, phép thử này không chỉ tạo

ra ứng suất cắt thuần túy trên mẫu nghiên cứu, mà những kết quả lặp lại nhiềulần tương quan tốt với những nghiên cứu về cảm quan

4 Phạm vi ứng dụng

 Thịt tươi hoặc bắp thịt đã nấu chín

 Thịt bò, cừu, thịt heo, thịt gia cầm