Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm tìm hiểu về cấu trúc và tính chất của thực phẩm trên hệ thống cơ lý INSTRON

Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm tìm hiểu về cấu trúc và tính chất của thực phẩm trên hệ thống cơ lý INSTRON Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm tìm hiểu về cấu trúc và tính chất của thực phẩm trên hệ thống cơ lý INSTRON Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm tìm hiểu về cấu trúc và tính chất của thực phẩm trên hệ thống cơ lý INSTRON Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm tìm hiểu về cấu trúc và tính chất của thực phẩm trên hệ thống cơ lý INSTRON Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm tìm hiểu về cấu trúc và tính chất của thực phẩm trên hệ thống cơ lý INSTRON Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm tìm hiểu về cấu trúc và tính chất của thực phẩm trên hệ thống cơ lý INSTRON Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm tìm hiểu về cấu trúc và tính chất của thực phẩm trên hệ thống cơ lý INSTRON Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm tìm hiểu về cấu trúc và tính chất của thực phẩm trên hệ thống cơ lý INSTRON Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm tìm hiểu về cấu trúc và tính chất của thực phẩm trên hệ thống cơ lý INSTRON Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm tìm hiểu về cấu trúc và tính chất của thực phẩm trên hệ thống cơ lý INSTRON Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm tìm hiểu về cấu trúc và tính chất của thực phẩm trên hệ thống cơ lý INSTRON Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm tìm hiểu về cấu trúc và tính chất của thực phẩm trên hệ thống cơ lý INSTRON Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm tìm hiểu về cấu trúc và tính chất của thực phẩm trên hệ thống cơ lý INSTRON Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm tìm hiểu về cấu trúc và tính chất của thực phẩm trên hệ thống cơ lý INSTRON

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A 1 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Tên MSSV Nhiệm Vụ Mai Hữu Trí 10038361 - Báo cáo bài 1. - Viết phần tổng quan. - Tập hợp bài. Nguyễn Thị Trinh 10041181 Báo cáo bài 2. Lê Phƣợng Thy 10046671 Báo cáo bài 3. Nguyễn Đức Uyên Thƣ 10058331 Báo cáo bài 4. Lê Tƣờng Vi 10035231 Báo cáo bài 5. Nguyễn Thị Nhƣ Trang 10041611 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A 2 MỤC LỤC 1 TỔNG QUAN 7 1.1 Giới thiệu về thiết bị cơ lý instron 7 1.2 Tìm hiểu cấu trúc thực phẩm: 10 2 NỘI DUNG BÁO CÁO 14 2.1 PHƢƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN 14 2.1.1 Giới thiệu thí nghiệm: 14 2.1.1.1 Mục đích thí nghiệm: 14 2.1.1.2 Lý do chọn mẫu: 15 2.1.1.3 Yếu tố ảnh hƣởng đến kết quả thí nghiệm: 15 2.1.2 Cơ sở lý thuyết về phƣơng pháp [1] [2] 15 2.1.2.1 Giới thiệu về phƣơng pháp đâm xuyên 15 2.1.3 Cơ sở của phép đo đâm xuyên: 16 2.1.3.1 Nguyên lý chung: 16 2.1.3.2 Cơ sở của phép đo cấu trúc: 17 2.1.3.3 Mối liên hệ giữa phƣơng pháp đo bằng thiết bị và phƣơng pháp cảm quan: [3] 19 2.1.3.4 Ƣu – Nhƣợc điểm của phƣơng pháp đâm xuyên: 20 2.1.4 Cách thức tiến hành: 21 2.1.4.1 Chuẩn bị mẫu: 21 2.1.4.2 Dụng cụ đo: 21 2.1.4.3 Cách thức vận hành: 22 2.1.5 Kết quả và thảo luận: 22 2.1.5.1 Kết quả thí nghiệm: 22 2.1.5.2 Nhận xét về kết quả thí nghiệm: 22 2.1.6 Tài liệu tham khảo: 26 2.2 PHƢƠNG PHÁP CẮT 27 2.2.1 Mục đích thí nghiệm 27 2.2.1.1 Lý do chọn phƣơng pháp cắt: 27 2.2.1.2 Mẫu 27 2.2.1.3 Đặc điểm chung của các mẫu: 28 2.2.1.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến kết quả 29 2.2.2 Cơ sở lý thuyết về phƣơng pháp đo 29 2.2.2.1 Phƣơng pháp cắt 29 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A 3 2.2.2.2 Nguyên lý của phép đo 29 2.2.2.3 Cơ sở của phƣơng pháp đo 30 2.2.2.4 Mối liên hệ với các phƣơng pháp khác 30 2.2.2.5 Ƣu ,nhƣợc điểm của phƣơng pháp 30 2.2.3 Cách thức tiến hành 30 2.2.3.1 Chuẩn bị mẫu: 30 2.2.3.2 Cách thức vận hành 30 2.2.3.3 Dụng cụ đo 31 2.2.4 Kết quả và thảo luận 31 2.2.4.1 Kết quả thí nghiệm 31 2.2.4.2 Nhận xét về kết quả thí nghiệm 32 2.3 PHƢƠNG PHÁP CẮT KRAMER 34 2.3.1 Mục đích thí nghiệm 34 2.3.1.1 Lý do chọn mẫu 34 2.3.2 Cơ sở lí thuyết về phƣơng pháp đo 34 2.3.2.1 Nguyên lí chung 34 2.3.2.2 Giới thiệu phƣơng pháp Kramer 35 2.3.2.3 Nguyên tắc hoạt động 35 2.3.2.4 Mối liên hệ với phƣơng pháp khác 35 2.3.2.5 Ƣu nhƣợc điểm của phƣơng pháp 36 2.3.3 Cách thƣc tiến hành 36 2.3.3.1 Chuẩn bị mẫu 36 2.3.3.2 Cách thức vận hành 36 2.3.4 Kết quả và thảo luận 36 2.4 PHƢƠNG PHÁP ÉP ĐÙN 38 2.4.1 Giới thiệu thí nghiệm: 38 2.4.1.1 Mục đích thí nghiệm: 38 2.4.1.2 Lý do chọn mẫu: 38 2.4.1.3 Yếu tố ảnh hƣởng đến kết quả thí nghiệm: 39 2.4.2 Cơ sơ lý thuyết về phƣơng pháp [1] 39 2.4.2.1 Nguyên lý chung: 39 2.4.2.2 Cơ sở của phép đo: 40 2.4.2.3 Mối liên hệ giữa phƣơng pháp đo với phƣơng pháp cảm quan: 40 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A 4 2.4.2.4 Ƣu - nhƣợc điểm: 40 2.4.3 Cách thức tiến hành 41 2.4.3.1 Chuẩn bị mẫu: 41 2.4.3.2 Cách thức vận hành: 41 2.4.4 Kết quả và thảo luận: 41 2.4.4.1 Kết quả thí nghiệm: 41 2.4.4.2 Nhận xét về kết quả thí nghiệm: 42 2.4.5 Tài liệu tham khảo 43 2.5 PHƢƠNG PHÁP TPA 44 2.5.1 Mục đích thí nghiệm 44 2.5.1.1 Mục đích: Phân tích mô tả cấu trúc của thực phẩm 44 2.5.1.2 Chọn mẫu thí nghiệm: 44 2.5.1.3 Tính chất của các sản phẩm thạch rau câu: với thành phần nhƣ trên, các sản phẩm thạch có độ dai, dẻo, đàn hồi ,thích hợp cho việc sử dụng phƣơng pháp TPA để xác định cấu trúc của thực phẩm. 44 2.5.2 Cơ sở lý thuyết và phƣơng pháp đo: 44 2.5.2.1 Giới thiệu về phƣơng pháp TPA: 44 2.5.2.2 Các thông số đo lƣờng: 45 2.5.2.3 Giới thiệu về máy đo cấu trúc theo phƣơng pháp TPA 48 2.5.2.4 Ƣu – Nhƣợc điểm của phƣơng pháp: 49 2.5.3 Cách thức tiến hành: 49 2.5.3.1 Chuẩn bị mẫu: 49 2.5.3.2 Cách thức vận hành:mẫu đƣợc ép 2 lần liên tiếp bằng đầu dò TPA: 50 2.5.4 Kết quả và thảo luận 50 2.5.4.1 Kết quả thí nghiệm: 50 2.5.4.2 Nhận xét: 53 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A 5 LỜI CẢM ƠN  Trƣớc hết, tập thể nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: 1. Trƣờng đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh cùng với Viện công nghệ sinh học thực phẩm đã tạo ra một môi trƣờng học tập có cơ sở vật chất rất tốt cho chúng em học hỏi và nghiên cứu. 2. Thƣ viện trƣờng đại học Công Nghiệp đã cung cấp cho chúng em những tài liệu tham khảo quý báu cùng với những phòng họp nhóm hiện đại. 3. Sau cùng, Nhóm chúng em xin gởi lời cám ơn chân thành đến thầy Ths Dƣơng Văn Trƣờng đã tận tình chỉ bảo chúng em trong quá trình học tập và giúp chúng em hoàn thành bài báo cáo này. Mặc dù đã cố gắng rất nhiều, nhƣng do khả năng, thời gian và khuôn khổ của trang giấy có hạn nên không thể nào tránh đƣợc những sai sót. Chúng em rất mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp của thầy để bài báo cáo đƣợc hoàn thiện hơn và để chúng em rút kinh nghiệm cho những bài báo cáo sau này. Những chỉ bảo của thầy nhóm sẽ tiếp thu với lòng biết ơn sâu sắc nhất! Nhóm sinh viên thực thiện BÁO CÁO THÍ NGHIỆM GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A 6 LỜI NÓI ĐẦU Hiện nay đất nƣớc ngày càng phát triển, nhu cầu của con ngƣời cũng ngày đƣợc nâng cao. Trong đó nhu cầu về ăn uống là đƣợc con ngƣời quan tâm nhất. Ngày xƣa mọi ngƣời chỉ quan tâm là làm sao đƣợc ăn no là đủ, nhƣng bây giờ không chỉ có nhƣ thế mà còn phải đƣợc ăn ngon. Chính vì thế mà ngành công nghiệp thực phẩm ở nƣớc ta ngày một phát triển. Hiện nay trên thị trƣờng Việt Nam xuất hiện rất nhiều sản phẩm, đa dạng từ mẫu mã cho đến chất lƣợng. Nhƣng trong đó quan trọng nhất là về mặt chất lƣợng. Vì vậy mà vấn đề này đƣợc kiểm tra nghiêm ngặt ngay sau khi sản phẩm đƣợc sản xuất ra. Các sản phẩm này đƣợc kiểm tra về mặt hƣơng vị, cấu trúc và hình thức bên ngoài của sản phẩm vì đây là ba yếu tố chính quyết định sản phẩm có đƣợc chấp nhận trên thị trƣờng hay không. Nhƣng trong đó quan trọng nhất vẫn là mặt cấu trúc vì:  Cấu trúc ảnh hƣởng đến sự cảm nhận mùi vị cũng nhƣ đến hình thức bên ngoài của sản phẩm  Là đây là một thuộc tính quan trọng đƣợc khách hàng quan tâm hàng đầu. Để xác định cấu trúc của thực phẩm, ngƣời ta dùng 6 phƣơng pháp sau: - Phƣơng pháp đâm xuyên - Phƣơng pháp nén TPA (texture profile analylis) - Phƣơng pháp cắt Kramer (nhiều dao) - Phƣơng pháp cắt Warner-Bratzler (một dao) - Phƣơng pháp Back Extrusion (ép đùn) BÁO CÁO THÍ NGHIỆM GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A 7 1 TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về thiết bị cơ lý instron Hình 1. Toàn cảnh máy phân tích cơ lí INSTRON Instron, nhà cung cấp các loại máy đo cơ lý vật liệu hàng đầu thế giới cung cấp hàng loạt các giải pháp cho phép phân tích cấu trúc cho ngành công nghiệp thực phẩm. Instron bao gồm phép phân tích cấu trúc thực phẩm, từ năm 1968 khi Malcolm Bourne lần đầu tiên sử dụng và instron làm phép phân tích mô phỏng sơ bộ về thực phẩm. Instron seri 5500, có thể mua đƣợc các bộ máy phân tích cấu trúc với đủ loại kích cỡ và công suất miễn là phép đo chính xác để có thể chạy một phép kiểm tra “bloom” của các loại gel mềm hay độ nén ép trái cây. Trong seri 5500 tất cả các bộ máy đều kết hợp với quy trình công nghệ hiệu lệnh bằng tay mới nhất với phần mềm merlin của instron. Merlin là bộ chƣơng trình phần mềm máy tính để bắt đầu cuộc kiểm nghiệm thực phẩm, kiểm soát và tập hợp dữ liệu và tạo ra kết quả, chuẩn bị báo cáo. Tính dễ dàng sử dụng của phần mềm này mang lại sự hoạt động đơn giản, độ chính xác đáng tin cậy và tính linh động. Thông thƣờng các phƣơng pháp thử nghiệm nhƣ TPA, đo độ gãy, biến dạng, đâm xuyên, cắt, nén, …đều dễ dàng chạy bằng phần mềm merlin. Sử dụng gắn liền với cụ kiểm soát và tính toán thí nghiệm bạn sẽ dễ dàng trạo ra những phép kiểm tra cho riêng mình.  Giới thiệu sơ lƣợc về phần cứng của máy cơ lí INSTRON BÁO CÁO THÍ NGHIỆM GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A 8 Phần cứng (thân máy): Bộ phận thân máy gồm một cột và giá đỡ là nơi kết nối với máy tính và các bộ kít để thực hiện các phép đo. Phần cứng của máy cơ lí INSTRON - Một số nút cơ bản trên thân máy:  start test: Tín hiệu này sáng đèn khi chuẩn bị quá trình thử mẫu.  stop test: Phép thử đã kết thúc.  reset gl: Nút này cân bằng khi bắt đầu thử mẫu (các trạng thái về lực, độ dãn trở về 0, nút này có thể thay thế bằng nút RESET trong màn hình của phần mềm vận hành chƣơng trình.  jog up/down: Điều chỉnh trục gắn các đầu dò LÊN/XUỐNG.  fine position: Vị trí chỉnh tinh.  return: Báo hiệu trục điều chỉnh trở về vị trí ban đầu (trƣớc khi thử mẫu).  power: Đèn báo hiệu nguồn điện của thiết bị.  frame ready: Khi máy tính và thiết bị kết nối thành công, trong quá trình làm việc, đèn luôn sáng.  frame standby: Khi máy tính và thiết bị kết nối không thành công  CHỐT AN TOÀN: Là hai chốt màu vàng nằm trên thƣớc đo, chốt này đƣợc điều chỉnh đảm bảo an toàn cho quá trình vận hành, hạn chế cƣờng độ lực lớn và điều chỉnh sai thông số cho máy tính khi vận hành.  NÚT MÀU ĐỎ ở thân máy: nút dùng khẩn cấp khi có sự cố.  Giới thiệu sơ lƣợc về phần mềm của máy cơ lí INSTRON BÁO CÁO THÍ NGHIỆM GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A 9 Phần mềm BLUEHILL cung cấp một chƣơng trình kiểm tra nguyên liệu linh hoạt và đầy sức mạnh, dễ dàng sử dụng đối với cả những ngƣời chỉ mới bắt đầu học hay các chuyên gia. Phần mềm BLUEHILL chia thành các bảng mã màu giúp thao tác dễ dàng. Màn hình đáp ứng nhu cầu đối với các kĩ thuật ứng dụng cho từng phƣơng pháp kiểm tra. Các thông số nhƣ là cố định cơ cấu, thuật ngữ kiểm tra, lựa chọn đơn vị và tính toán đƣợc định hình tự động, cho phép phòng thí nghiệm hoạt động nhanh chóng và chính xác. Những thiết kế và khả năng của BLUEHILL phản ánh nền tảng ứng dụng mạnh mẽ của Instron, tập đoàn phát triển 60 năm qua nhƣ là ngƣời dẫn đầu trong việc kiểm tra vật liệu. BLUEHILL tƣơng thích trực tiếp với nhiều hệ thống của Instron nhƣ 3300, 4200, 5500, 5800… Phần mềm BLUEHILL giao diện đƣợc thiết kế dạng bảng nên sử dụng khá đơn giản. Nó bao gồm việc kiểm tra, phƣơng pháp kiểm tra, báo cáo kết quả và hệ thống quản lí. Bấm vào bảng mà bạn thấy, rồi chọn mục bạn muốn kiểm tra. Rất đơn giản. Điều khiển các mục theo bảng dạng cột để cho ra kết quả theo sơ đồ trình bày nhƣ trên màn hình xác định cổng xuất dữ liệu và thƣ mục lƣu trữ. Phần mềm của máy cơ lí INSTRON - Một số nút cơ bản trên màn hình:  Chuyển đổi giữa các màn hình: Bảng điều khiển nằm ở góc trên của màn hình và giao diện phần mềm Bluehill nằm ờ bên dƣới.  Tùy theo nút mà ta chọn ở màn hình chính, ta sẽ thấy các thanh chức năng khác nhau là test, method, report, admin.  Test tab: Nếu ta chọn nút Test, cả 4 mục lả test, method, report, admin sẽ xuất hiện và ta chuyển đổi qua lại giữa các mục bằng cách nhấn vào tên của mục đó.  Method tab: Trong mục này có 1 thanh điều hƣớng ở bên trái màn hình. Nhấn vào các mục mà ta cần sửa đổi trong thanh điều hƣớng này.  Màn hình chính: Đây là màn hình xuất hiện đầu tiên khi ta khởi động phần mềm và là màn hình ta chọn phƣơng pháp thí nghiệm. BÁO CÁO THÍ NGHIỆM GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A 10 - Tìm hiểu về chức năng của các nút trong màn hình chính:  Test Button: Nhấn nút này khi ta muốn tiến hành thí nghiệm với mẫu. Phần mềm sẽ trình diễn một loạt các màn hình khác để ta chọn phƣơng pháp kiểm tra, đặt tên cho mẫu và bắt đầu thí nghiệm.  Mục continue sample giúp ta mở lại một file mẫu đã làm trƣớc đó để xem lại các thông số hoặc tiến hành thử với một mẫu khác.  Method Button: Nhấn nút này khi ta muốn chỉnh sửa và lƣu lại các file phƣơng pháp thí nghiệm. Phần mềm sẽ chuyển đến 1 màn hình khác để ta chọn hoặc thay đổi các thông số thí nghiệm rồi lƣu lại trên file gốc hoặc ở một file mới.  Report Button: Nhấn nút này khi ta muốn chỉnh sửa và lƣu lại các file phƣơng pháp thí nghiệm mẫu. Ta cũng có thể sử dụng các báo cáo mẫu để tạo ra một báo cáo mới dựa trên các dữ liệu đã thu thập đƣợc trong khi thí nghiệm.  Admin Button: Nhấn nút này khi ta muốn thay đổi cấu hình của hệ thống thí nghiệm.  User Button: Nhấn nút này để thoát ra khỏi ngƣời dùng hiện thời.  Help Button: Nút này dể mở hệ thống trợ giúp.  Exit Button: Nhấn nút này để thoát ra khỏi chƣơng trình. 1.2 Tìm hiểu cấu trúc thực phẩm: Sản phẩm thực phẩm ít khi chứa một hợp phần, thƣờng là tổ hợp nhiều hợp chất khác nhau. Số lƣợng các hợp phần hóa học tạo nên 1 thực phẩm thƣờng ổn định, gồm chủ yếu các hợp chất có gá trị dinh dƣỡng. Sự khác nhau là ở hàm lƣợng từng hợp phần. Sản phẩm thực phẩm có cấu trúc tức là có hình dạng, trạng thái, kết cấu, màu sắc và hƣơng thơm. Kết cấu của sản phẩm là biểu hiện cảm giác và chức năng của cấu trúc, tính chất cơ học và tính chất bề mặt của thực phẩm, đƣợc phát hiện thông qua các quan của thính giác, thị giác và xúc giác. Các quá trình tạo cấu trúc bao gồm nhiều giai đoạn liên tiếp ứng với các trạng thái hình thể khác nhau. Trƣớc tiên phải áp dụng một số phƣơng pháp xử lý nhƣ: xử lý nhiệt và cơ học, sử dụng các hoá chất…nhằm phá huỷ một phần cấu trúc không gian nguyên thể ban đầu (phá huỷ các liên kết năng lƣợng yếu hay chính là làm biến tính thành phần cấu tạo nên sản phẩm thực phẩm). Sau đó lại tiến hành tổ chức và định hƣớng các phân tử từng phần hay toàn bộ đã giãn mạch để tái tổ chức lại các liên hợp. Cuối cùng là kết gắn và làm cứng cấu trúc có tổ chức đã thu đƣợc nhờ phân bố lại các liên kết trong và giữa các phân tử đã bị phá huỷ trong giai đoạn làm giãn mạch. Các sản phẩm thực phẩm có dạng rắn, lỏng, dựa vào kết cấu có thể chia thành 8 dạng: - Dạng lỏng: Có độ nhớt nhiều hoặc ít [...]... bắt đầu bỏ thực phẩm vào nhai cho tới khi có thể nuốt đƣợc thực phẩm đó tốc độ nhai cũng khác nhau Hoạt động nhai kết hợp với việc tiết nƣớc bọt làm vỡ thực phẩm cho đến khi có thể nuốt đƣợc Rõ ràng đây là một quá trình phụ thuộc vào thời gian và bản chất của thực phẩm do đó cấu trúc của thực phẩm sẽ thay đổi Cấu trúc của thực phẩm có thể sinh ra là do sự kết hợp của những thuộc tính vật lý trong khi... làm thực phẩm gãy và chỉ số chất lƣợng cấu trúc thực phẩm 34 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM SVHT: Nhóm 4 Tổ 5 DHTP6A 2.3.2.2 Giới thiệu phương pháp Kramer Bộ thí nghiệm xé Kramer mô phỏng hành vi nhai thức ăn và cung cấp thông tin về ặc tính nhai, độ giòn và ộ cứng Nóđƣợc sử dụng cho các sản phẩm từ thịt và cá, trái cây có kích thƣớc nhỏ và rau củ cũng nhƣngũ cốc và. .. chất hoá lý khác nhau nhƣng phụ thuộc lẫn nhau Có thể nói tính chất chức năng là tất cả mọi tính chất không phải dinh dƣỡng có ảnh hƣởng đến tính hữu ích của một hợp phần trong thực phẩm Tính chất chức năng phụ thuộc chặt chẽ vào cấu trúc không gian của các phân tử và vào trạng thái kết hợp của chúng (giữa chúng hay với các phân tử khác) Ngƣời ta chia tính chất chức năng của các cao phân tử ra thành 3... nên cấu trúc cho 12 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM SVHT: Nhóm 4 Tổ 5 DHTP6A sản phẩm thực phẩm hay tạo ra nét đặc trƣng riêng cho các sản phẩm thực phẩm Mỗi một thành phần trong nguyên liệu chế biến thực phẩm có rất nhiều tính chất khác nhau nhƣ khả năng tạo bọt, khả năng tạo gel, khả năng tạo màng khả năng nhũ hoá và những khả năng này lại đƣợc tạo nên từ tính chất chức... Kết cấu trong, tan chậm Dạng 6: Kết cấu khô, bở, có trong miệng (kẹo đường) cấu trúc hạt hoặc tinh thể Dạng 8: Kết cấu xốp Hình 2: Cấu trúc thực phẩm Nguyên liệu trong chế biến các sản phẩm thực phẩm thƣờng đƣợc cấu tạo từ các cao phân tử Các cao phân tử này có những tính chất chức năng đặc trƣng riêng Tính chất chức năng là những tính chất tổng thể tiêu biểu nhất liên kết đồng thời nhiều tính chất. .. -Thành Phần: Nạc Heo, Mỡ Heo, Tôm Tƣơi, Tinh Bột Bắp, Muối Đƣờng, Tiêu và các Gia Vị Khác 2.2.1.3 Đặc điểm chung của các mẫu: Hình 2: Các loại xúc xích - Tính chất vật lý: Ba loại xúc xích trên đều có chung tính chất là mềm, đàn hồi - Tính chất hóa lý: Là hệ nhũ tƣơng của protein (thịt, đậu nành) và tinh bột Hàm lƣợng protein của thịt và protein đậu nành trong sản phẩm cao, có tính năng cải thiện cấu. .. trƣng của kích thƣớc các hạt Chính quá trình nghiên cứu tính chất chức năng này đã chỉ rõ cho ta thấy ảnh hƣởng của tính chất chức năng đến tính chất kết cấu hay khả năng tạo cấu trúc riêng cho mỗi một loại sản phẩm thực phẩm Mỗi dạng thực phẩm đặc trƣng bởi các trạng thái của các hạt phân tán trong hệ phân tán Nhƣ vậy có thể thấy tính chất chức năng có vai trò vô cùng quan trọng cho quá trình tạo nên cấu. .. điều kiện để cho chất bôi trơn lên mẫu trong quá trình kiểm tra Tốc độ di chuyển 19 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM SVHT: Nhóm 4 Tổ 5 DHTP6A của hàm và lƣỡi trong miệng là một yếu tố giới hạn trong việc cảm nhận cấu trúc thực phẩm của chúng ta Tùy thuộc vào loại thực phẩm và ngƣời thử mà mỗi ngƣời có tốc độ nhai khác nhau, thậm chí với cùng một loại thực phẩm, một ngƣời... quả tƣơng đối chính xác về tính chất của các sản phẩm X úc xích là một trong sản phẩm có cấu trúc deo, dai và bền, do đó phƣơng pháp cắt là phƣơng pháp phù hợp để xác định cấu trúc của sản phẩm này 2.2.1.2 Mẫu  Xúc xích bò: -Loại xúc xích 40g , chiều dài khoảng 20cm, đƣờng kính 20mm 27 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM SVHT: Nhóm 4 Tổ 5 DHTP6A -Thành Phần: Thịt mỡ Bò,... định đƣợc gắn chặt vào thân dẫn dao cắt và hệ thống này đƣợc gắn vào một cơ cấu hỗ trợ chuyển động, đƣợc nâng đỡ bởi khây hứng gắn vào hệ thống kiểm tra Lƣỡi dao cắt chuyển động từ trên xuống với vận tốc không đổi (v=const) đến khi tiếp xúc và cắt đứt sản phẩm Lực cắt mẫu tạo ra khi khoảng cách đầu đo tăng lên Thiết kế này 29 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM SVHT: Nhóm 4