2 NỘI DUNG BÁO CÁO
2.2.4.2Nhận xét về kết quả thí nghiệm
Qua đồ thị và bảng số liệu kết quả thí nghiệm, có một số nhận xét:
- Xúc xích Heo: Từ lúc bắt đầu cắt, lực tăng dần cho đến thời điểm khoảng 3 giây , lƣc cắt đạt giá trị lớn nhất sao đó giảm dần về 0. Thời gian tổng thực hiện quá trình cắt và chuyển động đi lên của dao khoảng gần 7 giây.
- Xúc xích Bò: từ lúc bắt đầu cắt , lực tăng dần đến thời điểm khoảng 3,5 giây lực đạt giá trị cực đại sau đó giảm dần về 0, và thời gian thực hiện quá trình cắt và chuyển động đi lên của dao khoảng 7,5 giây,dài hơn so với quá trình cắt xúc xích heo.
- Xúc xích tôm: từ lúc bắt đầu cắt , lực tăng dần đến thời điểm khoảng 3 giây lực cắt đạt giá trị cực đại sau đó giảm dần về 0 và thời gian thực hiện quá trình cắt và chuyển động đi lên của dao khoảng 9 giây, dài hơn so với quá trình cắt xúc xích heo và xúc xích bò.
-1.0 0.0 1.0 2.0 3.0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 C o m p r e s s iv e lo a d ( N ) Time (sec) Specimen 1 to 3 Specimen Name xuc xich Heo xuc xich Bo xuc xich Tom
- Đối với ba mẫu xúc xích xích của cùng một công ty Vissan nhƣng nguyên liệu sử dụng khác nhau, thì độ nén cũng nhƣ độ bền dai của chúng khác nhau. Do đƣờng kính của các mẫu là khác nhau nên ta dựa vào ứng suất để so sánh độ bền, dai của các mẫu.
- Dựa vào đồ thị và giá trị ứng suất tƣơng ứng, nhận thấy, ứng suất sinh ra khi cắt xúc xích tôm là cao nhất, tiếp theo là ứng suất khi cắt xúc xích bò và cuối cùng là ứng suất khi cắt xúc xích heo. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự khác nhau này nhƣ là tính chất, đặc điểm của từng nguyên liệu, sự phối trộn, bổ sung các nguyên liệu phụ cũng nhƣ phụ gia của từng sản phẩm, quá trình chế biến,bảo quản….
- Một trong những nguyên nhân đó là nguyên liệu sử dụng: Tôm có hàm lƣợng protin cao, cơ thịt dai, tiết đến là thịt bò, thịt bò có hàm lƣợng protein khá cao, thịt heo là thấp nhất. chính dựa vào lƣợng protein, số liên kết peptit trong đó mà tạo nên cấu trúc cứng chắc hay dai cho sản phẩm là khác nhau, khả năng tạo gel, nhũ tƣơng cũng sẽ khác nhau nếu hàm lƣợng protein trong nguyên liệu là khác nhau. Hàm lƣợng protein càng cao, gel cũng nhƣ hệ nhũ tƣơng càng tốt, sản phẩm càng dai, bền và ngƣợc lại.
- Ở hai loại xúc xích heo và bò, có sự bổ sung của protein đậu nành, protein đậu nành có khả năng đồng tạo gel làm bền nhũ tƣơng với protein của thịt trong sản phẩm, do đó làm cho cấu trúc của xúc xích dai, bền hơn.
- Riêng đối với xúc xích tôm, cho bổ sung tinh bột bắp, khả năng tạo độ dẻo, dai đàn hồi của tinh bột bắp tƣơng đối cao, giúp cũng cố và ổn định nhũ tƣơng trong sản phẩm. Qua đó cho thấy, quá trình bổ sung nguyên liệu phụ cũng ảnh hƣởng đến tính chất cấu trúc của sản phẩm.
- Dựa vào đồ thị, ta thấy xúc xích tôm có lực cắt nhỏ nhất, thời gian dai nhất cho thấy độ cứng sản phẩm không cao nhƣ hai sản phẩm còn lại nhƣng độ dẻo dai thì cao hơn so với hai sản phẩm đó. Tƣơng tự xúc xích bò có độ bền cao nhất, kế đến là xúc xích heo.
- Nhìn chung, tùy vào nguyên liệu hay cụ thể hơn là thành phần trong nguyên liệu, tính chất của nguyên liệu mà sản phẩm tạo thành có tính chất, có độ bền dai dẻo hay bở tƣơng ứng. Cũng nhƣ các thành phần phụ thêm vào sản phẩm để thỏa mãn yêu cầu.