Ngày nay, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của Công nghệ sinh học, các chế phẩm enzyme được sản xuất càng nhiều và được sử dụng trong hầu hết trong các lĩnh vực như: chế biến thực phẩm, nông nghiệp, chăn nuôi, y tế… Hàng năm lượng enzyme được sản xuất trên thế giới đạt khoảng trên 300.000 tấn với giá trị trên 500 triệu USD, được phân phối trong các lĩnh vực khác nhau . Phần lớn enzyme được sản xuất ở quy mô công nghiệp đều thuộc loại enzyme đơn cấu tử, xúc tác cho phản ứng phân hủy. Khoảng 75% chế phẩm là enzyme thủy phân được sử dụng cho việc thủy phân cơ chất tự nhiên. Protease là enzyme được sử dụng nhiều nhất hiện nay trong một số ngành sản xuất như: sản xuất chất tẩy rửa, thuộc da, y tế, nông nghiệp đặc biệt là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm (làm mềm thịt , đông tụ sữa làm pho mát, bổ sung để làm tăng chất lượng sản phẩm trong sản xuất bia, xử lý phế phụ phẩm trong chế biến thực phẩm…)
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO Đề tài: Ứng dụng enzyme protease công nghê chế biến thịt Giáo viên: Trần Thị Minh Ha Tháng 5- 2016 LỜI MỞ ĐẦU Ngay nay, với phát triển mạnh mẽ Công nghê sinh học, các chế phẩm enzyme sản xuất cang nhiều va sử dụng hầu hết các lĩnh vực như: chế biến thực phẩm, nông nghiêp, chăn nuôi, y tế… Hang năm lượng enzyme sản xuất thế giới đạt khoảng 300.000 với giá trị 500 triêu USD, phân phối các lĩnh vực khác Phần lớn enzyme sản xuất quy mô công nghiêp thuộc loại enzyme đơn cấu tử, xúc tác cho phản ứng phân hủy Khoảng 75% chế phẩm la enzyme thủy phân sử dụng cho viêc thủy phân chất tự nhiên Protease la enzyme sử dụng nhiều hiên số nganh sản xuất như: sản xuất chất tẩy rửa, thuộc da, y tế, nông nghiêp đặc biêt la lĩnh vực công nghê thực phẩm (lam mềm thịt , đông tụ sữa lam mát, bổ sung để lam tăng chất lượng sản phẩm sản xuất bia, xử lý phế phụ phẩm chế biến thực phẩm…) I Tổng quan về emzyme protease 1.1 Định nghĩa enzyme protease - Protease la enzyme thuộc nhóm hydrolase, xúc tác cho quá trình thủy phân liên kết peptid (-CO – NH-) phân tử protein va peptid các acid amin tự do, peptid ngắn, pepton - Nhóm enzyme protease (peptit – hidrolase 3.4) xúc tác quá trình thuỷ phân liên kết liên kết peptit (-CO-NH-)n phân tử protein, polypeptit đến sản phẩm cuối la các axit amin Ngoai ra, nhiều protease có khả thuỷ phân liên kết este va vận chuyển axit amin Hình 1.1 Mô hình enzyme Protease thủy phân phân tử Protein - Protease cần thiết cho các sinh vật sống, đa dạng chức từ mức độ tế bao, quan đến thể nên phân bố rộng rãi nhiều đối tượng từ vi sinh vật (vi khuẩn, nấm va virus) đến thực vật (đu đủ, dứa ) va động vật (gan, day bê ) So với protease động vật va thực vật, protease vi sinh vật có đặc điểm khác biêt Trước hết protease vi sinh vật la thống phức tạp bao gồm nhiều enzyme giống cấu trúc, khối lượng va hình dạng phân tử nên khó tách dạng tinh thể đồng - Cũng la phức gồm nhiều enzyme khác nên protease vi sinh vật thường có tính đặc hiêu rộng rãi cho sản phẩm thuỷ phân triêt để va đa dạng Hình 1.2 Cấu trúc không gian enzyme Protease 1.2 Phân loại Protease phân chia hai loại: endopeptidase va exopeptidase * Dựa vao vị trí tác động mạch polypeptide, exopeptidase phân chia hai loại: + Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide đầu N tự chuỗi polypeptide để giải phóng amino acid, dipeptide tripeptide + Carboxypeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide đầu C chuỗi polypeptide va giải phóng amino acid dipeptide * Dựa vao động học chế xúc tác, endopeptidase chia bốn nhóm: + Serin proteinase: la proteinase chứa nhóm –OH gốc serine trung tâm hoạt động va có vai trò đặc biêt quan trọng hoạt động xúc tác enzyme Nhóm bao gồm hai nhóm nhỏ: chymotrypsin va subtilisin Nhóm chymotrypsin bao gồm các enzyme động vật chymotrypsin, trypsin, elastase Nhóm subtilisin bao gồm hai loại enzyme vi khuẩn subtilisin Carlsberg, subtilisin BPN Các serine proteinase thường hoạt động mạnh vùng kiềm tính va thể hiên tính đặc hiêu chất tương đối rộng + Cysteine proteinase: Các proteinase chứa nhóm –SH trung tâm hoạt động Cystein proteinase bao gồm các proteinase thực vật papayin, bromelin, vai protein động vật va proteinase ký sinh trùng Các cystein proteinase thường hoạt động vùng pH trung tính, có tính đặc hiêu chất rộng + Aspartic proteinase: Hầu hết các aspartic proteinase thuộc nhóm pepsin Nhóm pepsin bao gồm các enzyme tiêu hóa như: pepsin, chymosin, cathepsin, renin Các aspartic proteinase có chứa nhóm carboxyl trung tâm hoạt động va thường hoạt động mạnh pH trung tính + Metallo proteinase: Metallo proteinase la nhóm proteinase tìm thấy vi khuẩn, nấm mốc các vi sinh vật bậc cao Các metallo proteinase thường hoạt động vùng pH trung tính va hoạt độ giảm mạnh tác dụng EDTA Ngoai ra, protease phân loại cách đơn giản ba nhóm: - Protease acid: pH 2-4 - Protease trung tính: pH 7-8 - Protease kiềm: pH 9-11 II Nguồn thu nhận enzyme protease - Enzyme la protein sinh vật tổng hợp tế bao va la chất tham gia xúc tác cho phản ứng sinh học Chính thế, sinh vật xem la nguồn thu nhận để sản xuất enzyme Nhưng chủ yếu la ba nguồn chính: Động vật, thực vật va vi sinh vật 2.1 Nguồn động vật: - Tụy tạng: la nguồn enzyme sớm nhất, lâu dai va có chứa nhiều enzyme Trypsin la men phân giải các protein hỗn hợp, men tuyến tụy tiết ra, tiền thân la trypsinogen, hoạt hóa Enterokinaza ruột Trypsin la enzyme có chức phân cắt các protein ta ăn vao mảnh nhỏ đồng thời tự phân cắt mảnh nhỏ - Ngoai tuyến tụy tiết enzyme Chymotrypsin, enzyme góp phần phân giải protein ruột non va chiết xuất từ tụy bò - Dạ day bê: Trong ngăn thứ tư day bê có tồn enzyme thuộc nhóm Protease tên la renin Enzyme từ lâu sử dụng phổ biến công nghê phomat Renin lam biến đổi cazein paracazein có khả kết tủa môi trường sữa có đủ nồng độ Ca 2+ Đây la quá trình đông tụ sữa điển hình, nghiên cứu va ứng dụng đầy đủ Trong thực tế nhiều chế phẩm renin bị nhiểm pepxin (trong trường hợp thu chế phẩm renin bê quá Khi day bê phát triển đầy đủ có khả tiết pepxin) khả đông tụ sữa Gần có nghiên cứu sản xuất protease từ vi sinh vật có đặc tính renin các loai Eudothia Parasitica va Mucor Purillus 2.2 Nguồn thực vật: Có loại protease thực vật Bromelain, Papain va Ficin Papain thu từ nhựa lá, thân, đu đủ (Carica papaya) Bromelain thu từ quả, chồi dứa, vỏ dứa (Pineapple plant) Các enzyme sử dụng để chống lại hiên tượng tủa trắng bia lam lạnh (chilling proofing) kết tủa protein Những ứng dụng khác protease thực vật la công nghê lam mềm thịt va mục tiêu tiêu hoá Ficin thu từ nhựa cọ (Ficus carica) Enzyme sử dụng thuỷ phân protein tự nhiên Hình 1.3 Mô hình phân tử e Nguồn thu enzyme Protease từ thực vật nzyme protease (papain) Nguồn thu enzyme Protease từ thực vật 2.3 Vi sinh vật Enzyme Protease phân bố chủ yếu vi khuẩn, nấm mốc va xạ khuẩn…gồm nhiều loai thuộc Aspergillus, Bacillus, Penicillium, Clotridium, Streptomyces va số va số loại nấm men Vi khuẩn Lượng protease sản xuất từ vi khuẩn ước tính vao khoảng 500 tấn, chiếm 59% lượng enzyme sử dụng Protease động vật hay thực vật chứa hai loại endopeptidase exopeptidase, riêng vi khuẩn có khả sinh hai loại trên, protease vi khuẩn có tính đặc hiêu chất cao Chúng có khả phân hủy tới 80% các liên kết peptide phân tử protein Trong các chủng vi khuẩn có khả tổng hợp mạnh protease la Bacillus subtilis, B mesentericus, B thermorpoteoliticus va số giống thuộc chi Clostridium Trong đó, B subtilis có khả tổng hợp protease mạnh (Nguyễn Trọng Cẩn va cs, 1998) Các vi khuẩn thường tổng hợp các protease hoạt động thích hợp vùng pH trung tính va kiềm yếu Các protease trung tính vi khuẩn hoạt động khoảng pH hẹp (pH 5-8) va có khả chịu nhiêt thấp Các protease trung tính tạo dịch thủy phân protein thực phẩm đắng so với protease động vật va tăng giá trị dinh dưỡng Các protease trung tính có khả ái lực cao các amino acid ưa béo va thơm Chúng sinh nhiều B subtilis, B mesentericus, B thermorpoteoliticus va số giống thuộc chi Clostridium Clostridium Protease Bacillus ưa kiềm có điểm đẳng điên 11, khối lượng phân tử từ 20.000-30.000 Ổn định khoảng pH 6-12 va hoạt động khoảng pH rộng 7-12 Bacillus Xạ khuẩn Về phương diên tổng hợp protease, xạ khuẩn nghiên cứu vi khuẩn va nấm mốc Tuy nhiên, người ta tìm số chủng có khả tổng hợp protease cao như: Streptomyces grieus, S fradiae, S Trerimosus Hình 2.5 Xạ khuẩn Các chế phẩm protease từ xạ khuẩn biết nhiều la pronase (Nhật) tách chiết từ S grieus, enzyme có đặc tính đặc hiêu rộng, có khả thủy phân tới 90% liên kết peptide nhiều protein amino acid Ở Liên Xô (cũ), người ta tách chế phẩm tương tự từ S grieus có tên la protelin Từ S fradiae tách chiết keratinase thủy phân karetin Ở Mỹ, chế phẩm sản xuất có tên la M-Zim dùng sản xuất da Protease từ S fradiae có hoạt tính elastase cao, chúng dùng công nghiêp chế biến thịt Hầu hết các protease phân cắt protein các liên kết đặc hiêu, thế sử dụng các enzyme theo chiều phản ứng tổng hợp để tổng hợp các liên kết peptide định trước Yếu tố tăng cường quá trình tổng hợp bao gồm pH, các nhóm carboxyl nhóm amine lựa chọn để bảo vê, khả kết tủa sản phẩm, phản ứng hai pha lỏng Có thể nói vi sinh vật la nguồn nguyên liêu thích hợp để sản xuất enzyme quy mô lớn dùng công nghê va đời sống Dùng nguồn vi sinh vật có lợi ích sau: • Chủ động nguyên liêu nuôi cấy vi sinh vật va giống vi sinh vật 10 • Chu kỳ sinh trưởng vi sinh vật ngắn: 16÷ 100 nên thu nhiều lần quanh năm • Có thể điều khiển sinh tổng hợp enzyme dễ dang theo hướng có lợi (định hướng sử dụng va tăng hiêu suất tổng thu hồi) • Giá tương đối thấp môi trường tương đối rẻ, đơn giản, dể tổ chức sản xuất Tuy nhiên trường hợp cần lưu ý khả sinh độc tố (gây độc, gây bênh) để có biên pháp phòng ngừa, xử lý thích hợp Để sản xuất chế phẩm enzyme, người ta phân lập các giống vi sinh vật có tự nhiên các giống đột biến có lựa chọn theo hướng có lợi nhất, tổng hợp ưu thế loại enzyme định cần thiết nao III Ứng dụng enzyme protease công nghệ chế biến thịt 3.1 Làm mềm thịt - Trong công nghiêp chế biến thịt, các enzyme phân giải protein sử dụng viêc lam mềm thịt Kết lam cho thịt có độ mềm thích hợp va có vị tốt Protease sử dụng để lam mềm thịt va tăng hương vị thịt - Chế phẩm enzyme để lam mềm thịt thường chứa papain hay hỗn hợp papain với protease vi sinh vật Tùy theo tính chất thịt ma sử dụng các chế phẩm cách thích hợp Chẳng hạn thịt cứng chế phẩm ngoai hoạt tính proteolizơ phải có hoạt tính elastaza ( nghĩa la có khả phân giải elastin) Chế phẩm loại thu từ Actinomyces fradiae Người ta nhận thấy chế phẩm keratinaza từ Actinomyces fradiae có tác dụng mềm thịt xấp xỉ với tandrin (la chất lam mềm thịt tốt nước ngoai) Chế phẩm protease từ Aspergillus terricola hoạt tính elastaza khả lam mềm thịt yếu - Kĩ thuật lam mềm thịt : 11 + Enzyme protease dùng lam mềm thịt nhờ thủy phân phần protein thịt, kết lam cho thịt có độ mềm thích hợp va có vị tốt Protease sử dụng để lam mềm thịt va tăng hương vị thịt (ngâm thịt vao dinh dưỡng protease pH va nhiêt độ xác định- phương pháp phổ biến va thuận lợi nhất; Tẩm hỗn hợp lam mềm thịt (enzyme, muối, bột ngọt) Tiêm dung dịch enzyme vao thịt; tiêm dung dịch enzyme vao vật trước giết mổ) Sử dụng protease để sản xuất dịch đạm: từ Streptomyces fradiae tách chế phẩm keratineza thuỷ phân keratin có giá trị để sản xuất dịch đạm từ da, lông vũ Nếu dùng axit để thuỷ phân hoan toan các axit amin chứa lưu huỳnh, nếu dùng kiềm để thuỷ phân bị raxemic hoá (chuyển dạng L sang D lam giảm giá trị sinh học axit amin) Để thuỷ phân sâu sắc va triêt để protein (trong nghiên cứu, chế tạo dịch truyền đạm y tế) cần dùng các protease có tính đặc hiêu cao va tác dụng rộng, muốn người ta thường dùng phối hợp loại protease loai: vi khuẩn, nấm mốc, thực vật với tỷ lê tổng cộng 1- 2% khối lượng protein cần thuỷ phân Ưu điểm viêc thuỷ phân protease enzyme la bảo toan vitamin nguyên liêu, không tạo các sản phẩm phụ, không lam sẫm mau dịch thuỷ phân - Để lam mềm thịt, người ta hay sử dụng papain, bromelin, fixcin….có điều các enzyme phân giải các liên kết peptit vùng không xoắn collagen không hiêu thịt chứa nhiều collagne thủy phân thịt quá mức lam cho thịt có chất lượng cảm quan xấu - Các yêu cầu chế phẩm enzyme sử dụng lam mềm thịt: + Có khả chịu nhiêt + Không độc người + Có khả lam giảm độ bền vững mô liên kết gia nhiêt Ngay nay, papain va các enzyme proteolitic nguồn gốc vi khuẩn, nấm, thực vật sử dụng phổ biến xử lý thịt bảo quản chủ yếu phương pháp sau Ngâm dung dịch enzyme, 12 Bôi bột lam mềm thịt có chứa enzyme với mì chính, muối ăn, tinh bột… Bơm dung dịch enzyme vao mô thịt Ưu điểm viêc thuỷ phân protease enzyme la bảo toan vitamin nguyên liêu, không tạo các sản phẩm phụ, không lam sẫm mau dịch thuỷ phân Các enzyme papain, bromelin, pepsin các protease vi khuẩn từ Aspergillus, Bacillus…., sử dụng lam mềm thịt, hòa tan các protein cá,…nói chung thủy phân protease lam tăng khả tiêu hóa protein nên đặc biêt có lợi cho người bị mắc bênh tiêu hóa lam tính mẫn cảm người sử dụng với protein Thủy phân protein điều kiên thích hợp lúc đầu thu các peptid có kích thước nhỏ sau xảy hiên tượng plastein hóa xếp lại các peptid gắn thêm các acid amin không thay thế Protease dùng để xử lý, tận dụng các phế liêu từ thịt, các nguyên liêu có nguồn gốc từ protein (thịt vụn, xương, gelatin…) để tạo các sản phẩm có giá trị dịch protein, chất tăng vị, chất cải thiên mùi… Enzyme Papain : Papain la protease điển hình ứng dụng nhiều công nghê chế biến thịt, có đu đủ va đu đủ núi Cấu trúc: bao gồm 212 amino acid ổn định cầu nối disulfide Cấu trúc không gian gồm phần rõ rêt với khe Khe chứa vùng hoạt động chứa đựng “bộ ba xúc tác” ví chymotrypsin Bộ xúc tác lam từ amino acid: cystein - 25, histidine - 159 va asparagines - 158 Chức năng: Lam đứt liên kết peptit liên quan đến deproton cys-25 his159 Asn-158 giúp định hướng nhóm imido his-159 cho phép deproton diễn Sau cys-25 thực hiên công nucleophitic vao carbon carbonyl mạch peptid Nhóm amino cuối mạch peptit tự acyl-enzyme đồng hóa trị lập 13 tức Enzyme bị deacylated phân tử nước, giải thoát carboxy cuối mạch peptid Sử dụng: Ích lợi la lam đứt thớ thịt dai va sử dụng hang ngan năm Nam Mỹ Nó bán la phần bột lam mềm thịt có sẵn hầu hết các siêu thị 3.2 Trong công nghệ đồ hộp Hỗn hợp enzyme pectinase, protease, hemicellulase lam va tách dịch (3 – 6g/l, giữ nhiêt độ 40 – 450C – 4giờ) Trong công nghê chế biến cá hộp, cần ý các điều kiên để ức chế các hoạt động vi sinh vật nhằm ngăn cản quá trình sản xuất enzyme thủy phân hóa các protit có sản phẩm: - Ngâm giấm: Nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật ruột cá pH = 6: vi khuẩn gây thối rữa bị khống chế pH = 4,5: vi khuẩn ngừng sinh sản pH = 3: các enzyme bị kiềm hãm - Ngâm dung dịch muối: Kiềm hãm tự phân enzyme va vi khuẩn Các loại enzyme có thịt cá có hoạt tính mạnh nước muối loãng nồng độ cao chúng bị kiềm hãm - Nhiệt độ: Trong quá trình ướp muối, nhiêt độ cao lam cho các loại enzyme va vi khuẩn hoạt động mạnh lam giảm chất lượng cá Cá sau tê cứng dần dần trở lại mềm nhờ phân giải enzyme Quá trình các loại enzyme có cá hoạt động phân giải Trong quá trình có nhiều loại 14 men tham gia chủ yếu la men Cathepsin, phân giải protid pepton, peptid Men trypsin, enterokinase tiếp tục phân giải acid amin Trong quá trình tự phân giải tổ chức thịt sản sinh nhiều biến đổi lý hóa, thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn va dễ bị tác dụng men tiêu hóa Giai đoạn đầu quá trình tự chín liên quan với quá trình ngược quá trình tê cứng lúc xuất hiên phân ly actomyosin phần nao actin va myosin Sự phân ly dẫn tới lam tăng số lượng trung tâm ưa nước protein co rút lam tăng khả liên kết nước mô Tiếp theo la quá trình phân giải protid các enzyme lam cho mô mềm dần Quá trình chín lam tăng thêm hương vị thịt, để phát huy ưu điểm cần tiến hanh quá trình chín nhiêt độ thấp (khoảng từ – oC) để hạn chế xâm nhập vi khuẩn gây thối rữa Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình phân giải : - Giống loai - Môi trường pH - Ảnh hưgởng các loại muối - Ảnh hưởng nhiêt độ 15 KẾT LUẬN Nguyên liêu sử dụng công nghê chế biến thịt la các vật thể sống, quá trình bảo quản chế biến chúng các sản phẩm thực phẩm xảy hang loạt các quá trình biến đổi sinh học ma các quá trình xúc tác tự nhiên enzyme thể hay nha công nghê đưa vao để đạt mục đích đặt Vì nói enzyme đóng vai trò chủ chốt các quá trình chế biến va bảo quản thịt Thứ nhất: Nó khắc phục khiếm khuyết tự nhiên nguyên liêu, lam tăng chất lượng sản phẩm tạo Thứ hai: Nâng cao giá trị thương phẩm nguyên liêu Thứ ba: La công cụ quá trình chuyển hóa dây truyền chế biến thực phẩm; tham gia vao các giai đoạn chuyển hóa chính, các giai đoạn chuyển hóa sản phẩm, để lam tăng đáng kể chất lượng cảm quan sản phẩm; nếu mặt quá trình chế biến không công Với vai trò rõ rang viêc ứng dụng protease công nghê chế biến thịt la thiếu Tuy nhiên, nếu sử dụng protease hiêu suất không cao va viêc sử dụng kết hợp cách hợp lý các phương pháp khác la cần thiết để có hiêu suất cao, mở rộng quy mô sản xuất 16 Tài liệu tham khảo: - Lê Ngọc Tú, Giáo trình Hóa sinh công nghiêp, NXB Khoa học va kỹ thuật - Báo cáo khoa học, Nguồn thu nhận va ứng dụng enzyme protease, Trường Đại học Bách Khoa TPHCM Phân công nhiệm vụ: A Tìm tai liêu: Tổng quan enzyme protease: Nguyễn Hoai Thương Nguồn thu nhận enzyme protease: Nguyễn Ngọc Tuấn Ứng dụng enzyme protease công nghê chế biến thịt: Nguyễn Ngọc Như Quỳnh Kết luận: Tăng Thị Hiếu B Tổng hợp, thống ý kiến: nhóm 17 MỤC LỤC 18 [...]... liêu, lam tăng chất lượng sản phẩm được tạo ra Thứ hai: Nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liêu Thứ ba: La công cụ trong quá trình chuyển hóa trong dây truyền chế biến thực phẩm; tham gia vao các giai đoạn chuyển hóa chính, các giai đoạn chuyển hóa sản phẩm, để lam tăng đáng kể chất lượng cảm quan của sản phẩm; nếu không có mặt của nó thì quá trình chế biến không thanh công Với những... thanh các sản phẩm thực phẩm xảy ra hang loạt các quá trình biến đổi sinh học ma các quá trình nay được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nha công nghê đưa vao để đạt mục đích đặt ra Vì vậy có thể nói enzyme đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến va bảo quản thịt Thứ nhất: Nó khắc phục những khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liêu, lam tăng chất lượng sản phẩm được tạo... thịt va tăng hương vị thịt - Chế phẩm enzyme để lam mềm thịt thường chứa papain hay hỗn hợp của papain với protease của vi sinh vật Tùy theo tính chất của thịt ma sử dụng các chế phẩm một cách thích hợp Chẳng hạn đối với thịt cứng thì trong chế phẩm ngoai hoạt tính proteolizơ ra phải có cả hoạt tính elastaza ( nghĩa la có khả năng phân giải elastin) Chế phẩm loại nay có thể thu được từ Actinomyces... nghê chế biến cá hộp, cần chú ý các điều kiên để ức chế các hoạt động của vi sinh vật nhằm ngăn cản quá trình sản xuất enzyme thủy phân hóa các protit có trong sản phẩm: - Ngâm giấm: Nồng độ H+ có tác dụng ức chế hê vi sinh vật trong ruột cá pH = 6: vi khuẩn gây thối rữa bị khống chế pH = 4,5: vi khuẩn ngừng sinh sản pH = 3: các enzyme bị kiềm hãm - Ngâm dung dịch muối: Kiềm hãm sự tự... lý các phương pháp khác la cần thiết để có hiêu suất cao, mở rộng quy mô sản xuất 16 Tài liệu tham khảo: - Lê Ngọc Tú, Giáo trình Hóa sinh công nghiêp, NXB Khoa học va kỹ thuật - Báo cáo khoa học, Nguồn thu nhận va ứng dụng enzyme protease, Trường Đại học Bách Khoa TPHCM Phân công nhiệm vụ: A Tìm tai liêu: 1 Tổng quan về enzyme protease: Nguyễn Hoai Thương 2 Nguồn thu nhận enzyme protease:...• Chu kỳ sinh trưởng của vi sinh vật ngắn: 16÷ 100 giờ nên có thể thu hoặc nhiều lần quanh năm • Có thể điều khiển sinh tổng hợp enzyme dễ dang theo hướng có lợi (định hướng sử dụng va tăng hiêu suất tổng thu hồi) • Giá thanh tương đối thấp vì môi trường tương đối rẻ, đơn giản, dể tổ chức sản xuất Tuy nhiên trong mọi trường hợp cần lưu ý khả năng sinh độc tố (gây độc, gây bênh)... vitamin của nguyên liêu, không tạo ra các sản phẩm phụ, không lam sẫm mau dịch thuỷ phân Các enzyme papain, bromelin, pepsin hoặc các protease vi khuẩn từ Aspergillus, Bacillus…., được sử dụng lam mềm thịt, hòa tan các protein cá,…nói chung thủy phân bằng protease lam tăng khả năng tiêu hóa của protein nên đặc biêt có lợi cho những người bị mắc bênh tiêu hóa kém hoặc lam mất tính mẫn cảm của người... protease để sản xuất dịch đạm: từ Streptomyces fradiae tách được chế phẩm keratineza thuỷ phân được keratin rất có giá trị để sản xuất dịch đạm từ da, lông vũ Nếu dùng axit để thuỷ phân sẽ mất đi hoan toan các axit amin chứa lưu huỳnh, nếu dùng kiềm để thuỷ phân sẽ bị raxemic hoá (chuyển dạng L sang D lam giảm giá trị sinh học của axit amin) Để thuỷ phân sâu sắc va triêt để protein (trong nghiên... protid thanh pepton, peptid Men trypsin, enterokinase tiếp tục phân giải thanh acid amin Trong quá trình tự phân giải tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hóa, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn va dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan với quá trình ngược của quá trình tê cứng vì lúc đó xuất hiên sự phân ly actomyosin... quan đến sự deproton của cys-25 bởi his159 Asn-158 giúp định hướng nhóm imido của his-159 cho phép sự deproton diễn ra Sau đó cys-25 thực hiên sự tấn công nucleophitic vao carbon carbonyl của 1 mạch peptid Nhóm amino cuối cùng của mạch peptit được tự do acyl-enzyme đồng hóa trị ngay lập 13 tức Enzyme bị deacylated bởi phân tử nước, giải thoát carboxy cuối cùng của mạch peptid Sử dụng: Ích lợi của