bài thuyết trình hóa sinh thực phẩm

PHỤ GIA THỰC PHẨM NHÓM 9: Huỳnh Nguyễn Hữu Duy Lê Chí Lel Trần Thị Hân Lê Phước Nê Đỗ Minh Khánh Phạm Minh Hải Võ Việt Hân Phạm Mỹ Duyên Từ năm cuối kỷ 20, công nghiệp thực phẩm ngày phát triển nhanh theo đà tiến triển khoa học công nghệ nhằm đáp ứng nhu cầu đời sống ngƣời ngày cao Trong chiều hƣớng đó, việc sử dụng chất phụ gia bảo quản, chế biến thực phẩm ngày đƣợc coi trọng Phụ gia thực phẩm chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp, có giá trị dinh dưỡng, chủ động bổ sung vào thực phẩm trình sản xuất, nhằm thật giữ cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm, nhiên không biến thực phẩm chất lượng thành thực phẩm đạt chất lượng bề để đánh lừa người tiêu dùng Nhiệm vụ phụ gia thực phẩm: - Nâng cao tính ổn định, kéo dài thời gian lưu thông phân phối sử dụng thực phẩm (các chất bảo quản acid benzoic benzoate, acid sorbic sorbate, acid propanoic propanoate, SO2 sulfite, parabens, nitrite, nitrate, chất chống oxy hóa acid ascorbic ascorbate, BHT, BHA, propyl gallate ), -Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm: nhiều nguyên liệu cho thực phẩm có tính mùa vụ, cần đƣợc xử lý phụ gia phương pháp bảo quản thích hợp để trì nguồn ổn định cho sản xuất (SO2, sulfit ) - Hỗ trợ chế biến, sản xuất, đóng gói (chất chống vón, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tẩy trắng, chất ổn định, chất tạo xốp, chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ chua, chất chống tạo bọt, chất tạo gel ) - Duy trì bổ sung thêm giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm (vitamin D sữa, vitamin A margarine, acid folic bánh mì ngũ cốc, iod muối ăn, DHA, EPA sữa số thực phẩm khác) - Duy trì tính cảm quan thực phẩm, đa dạng hóa sản phẩm, tạo thêm tính hấp dẫn (hương liệu, màu thực phẩm, chất điều vị, tạo ngọt, chất tạo dai ) Muốn công nhận phụ gia thực phẩm: -Phải chứng tỏ phụ gia thực đƣợc chức khai báo -Phải có đầy đủ đặc trưng, thành phần hóa học, thử nghiệm độ bền lý, hóa, thử nghiệm độc tính thú vật để chứng tỏ phụ gia an toàn cho sử dụng -Tất nhiên, khó khẳng định phụ gia tuyệt đối an toàn không gây độc tính mãn tính qua tích lũy lâu dài, chuyên gia quan chức phải thu thập tất liệu , tất hiểu biết, kinh nghiệm để có định cho phép sử dụng hóa chất làm phụ gia thực phẩm -Tiếp theo quan chức phải định thực phẩm sử dụng đƣợc hàm lƣợng tối đa cho thực phẩm - Cơ quan chức phải có phận theo dõi độ an toàn phụ gia trình sử dụng PHỤ GIA THỰC PHẨM - có gốc tự nhiên (curcumin, hương liệu từ cỏ…) - tổng hợp giống tự nhiên (vanillin chẳng hạn) - tự nhiên, hoàn toàn nhân tạo (saccharin, cyclamate…) -Mã số phụ gia thực phẩm theo Châu Âu E 100 – 199 Phẩm màu E 200 – 299 Chất bảo quản E 300 – 399 Chất chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ chua E 400 – 499 Chất nhũ hóa, chất tạo gel, làm dày, chất ổn định E 500 - 599 Chất điều hòa pH, chất chống vón E 600 - 699 Chất điều vị E 900 - 999 Các phụ gia có đặc trƣng khác (Miscellaneous) có chất tạo E 1100-1550 Danh sách phụ gia Các hóa chất bổ sung thực phẩm có mã E Châu Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế ( Codex Alimentarius Commission) chấp nhận mở rộng Ký hiệu INS (International Numbering System) đƣợc sử dụng Âu đƣợc Uỷ ban CÁC QUY ĐỊNH CỦA BỘ Y TẾ VIỆT NAM Cơ sở sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ yêu cầu đƣợc quy định Thông tƣ số 16/2012/TTBYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 Bộ Y tế điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Theo thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 Bộ Y tế, phụ gia thực phẩm phải công bố hợp quy công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm trƣớc sản xuất, kinh doanh, nhập sử dụng để sản xuất, chế biến thực phẩm Áp dụng GMP trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ: a) Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để đáp ứng yêu cầu kỹ thuật; b) Lượng phụ gia sử dụng trong trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không làm thay đổi chất thực phẩm Ghi nhãn phụ gia thực phẩm phải đƣợc thực theo quy định hành pháp luật Các phụ gia đƣợc điều chỉnh 23 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 4-1:2010/ BYT đến QCVN 4-23:2011/BYT Tiếp theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5660:2010, theo thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 Bộ Y tế, danh sách phụ gia thực phẩm có hiệu lực từ 1/2/2013 gồm có 400 chất, tức có thêm 125 chất so với quy định ban hành năm 2001 Việc sử dụng chất phụ gia phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép loại thực phẩm Điều nầy đòi hỏi tự giác nhà sản xuất chế biến lực kiểm tra phòng thử nghiệm Trong 125 chất đƣợc bổ sung vào danh sách, có chất bị cấm trước chất tạo cyclamate VÀI TRỊ SỐ ML CỦA CYCLAMATE (INS 952) ML(mg/kg) Loại thực phẩm Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô 250 la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…) Sữa lên men (nguyên chất) 250 Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh pudding, sữa chua 250 có hương liệu ) Đồ tráng miệng từ mỡ, không bao gồm đồ tráng miệng thuộc mã nhóm thực phẩm 01.7 250 Kẹo cao su 250 Quả đóng hộp đóng chai (đã trùng) 1000 Mứt, thạch, mứt 1000 Các sản phẩm từ dạng nghiền (VD: tương ớt) ngoại trừ 2000 sản phẩm mã thực phẩm 04.1.2.5 Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa ớp lạnh kem trái Tuy nhiên, không dùng cyclamate nước ngày 28/06/2013 Cục QLCL Nông Lâm sản Thủy sản) mắm (CV số 1058/QLCL-KN 3000 Từ năm cuối kỷ 20, công nghiệp thực phẩm ngày phát triển nhanh theo đà tiến triển khoa học công nghệ nhằm đáp ứng nhu cầu đời sống ngƣời ngày cao Trong chiều hƣớng đó, việc sử dụng chất phụ gia bảo quản, chế biến thực phẩm ngày đƣợc coi trọng Phụ gia thực phẩm chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp, có giá trị dinh dưỡng, chủ động bổ sung vào thực phẩm trình sản xuất, nhằm thật giữ cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm, nhiên không biến thực phẩm chất lượng thành thực phẩm đạt chất lượng bề để đánh lừa người tiêu dùng 8.4.1 – Phương pháp sản xuất Cyclodextrin •Các cyclodextrin thường sản xuất từ tinh bột phản ứng vòng hoá chuỗi glucopyranoza mạch thẳng enzim cyclodextrin glucosyltransferaza (CGTaza) Hỗn hợp cyclodextrin thường sản phẩm cuối, tỷ lệ cyclodextrin tạo thành phụ thuộc vào nguồn gốc enzim thời gian phản ứng [5] Dịch tinh bột Dịch hóa Làm nguội CD hóa CDTaza chất tạo phức Vô hoạt enzim Tẩy màu, lọc Cô đặc Sấy phun Sản phẩm Quy trình công nghệ sản xuất CD Kết tinh Ứng dụng CD • Phân tử khách thể giữ lại bên lỗ hang phân tử chủ thể CD Sự tạo phức lắp đặt mặt kích thước lỗ hang chủ thể phân tử khách thể Lỗ hang ưa chất béo phân tử cyclodextrin cung cấp môi trường vi mô bán vô cực có kích thước thích hợp vào để tạo nên phức chất • Không có liên kết đồng hoá trị bị phá vỡ hay hình thành trình tạo thành phức chất • Động lực trình tạo phức giải phóng phân tử nước giàu enthalpy từ lỗ hang Các phân tử nước thay phân tử khách thể kỵ nước có mặt dung dịch để đạt liên kết không cực – không cực giảm sức căng vòng cyclodextrin, đưa đến trạng thái lượng thấp ổn định Hiện tượng bao cyclodextrin làm thay đổi tính chất lý hoá phân tử khách thể, tạo khả biến đổi có lợi phân tử khách Các tính chất bao gồm: • tăng khả hoà tan phân tử khách thể không hoà tan, • ổn định khách thể không bền chống lại hiệu phân huỷ ô xi, tia nhìn thấy tia cực tím nhiệt, • kiểm soát tính bay tính thăng hoa, • cách ly mặt lý học hợp chất không thích hợp, • phân tách sắc ký, • thay đổi mùi vị cách bao bọc mùi hương, mùi khó chịu • giải phóng có kiểm soát thuốc hương • Các CD sử dụng việc tạo thành thực phẩm để bảo vệ hương phân phối hương • β-CD chất bao phân tử cho phép chất lượng khối lượng hương bảo toàn mức độ lớn thời gian dài so sánh với chất bao khác • loại bỏ cholesterol sản phẩm động vật trứng sản phẩm sữa • Các sản phẩm nước trái xử lý với CD để loại bỏ hợp chất phenol, nguyên nhân dẫn đến tạo màu nâu tác dụng enzim • Các flavonoid terpenoid tốt cho sức khỏe người chống ô xi hoá tính chất kháng khuẩn chúng chúng sử dụng thực phẩm độ hoà tan nước thấp có vị đắng Sumiyoshi (1999) thảo luận nâng cao tính chất cấu tử thực vật (flavonoid terpenoid) với tạo phức với cyclodextrin • Khả giữ, định hương, che dấu tách phân tử khách thể cyclodextrin dựng nên viên gạch cho kiến trúc phân tử Các CD công cụ công nghệ nhiều mục đích Chúng đóng vai trò tác nhân giữ phân tử với tầm quan trọng tăng lên thực phẩm, dược phẩm, nông nghiệp kỹ thuật sắc ký Tính đa dụng CD CD biến đổi chứng minh loạt ứng dụng chúng từ mỹ phẩm, thực phẩm đến thuốc Tác hại việc lạm dụng chất phụ gia thực phẩm •Bên cạnh ưu điểm, hóa chất bảo quản lại có nhược điểm gây hại cho sức khỏe (đặc biệt trường hợp lạm dụng, dùng hàm lượng cho phép, dùng hóa chất danh mục bị cấm… • Sodium benzoat coi an toàn với người, kết hợp với axit ascorbic có thực phẩm có tính axit tạo nên benzen, loại hóa chất độc hại Benzen có độc tính với máu quan tạo máu, tổ chức thần kinh • Sodium nitrat Sodium nitrit hai chất thường sử dụng bảo quản thực phẩm Nitrat nitrit ảnh hưởng tới sức khỏe gây co mạch, tăng huyết áp, tạo thành nitrosamin, loại hóa chất có khả gây ung thư • Lưu huỳnh dioxit (SO2) sử dụng để bảo quản hoa sấy khô, làm hạn chế xuất vết màu nâu vỏ rau tươi, táo, khoai tây Chất giúp cho thực phẩm nhìn bắt mắt có tác dụng chống mốc Tuy nhiên chất SO2 gây phản ứng bất lợi cho sức khỏe người dị ứng, gây tăng tần suất hen phế quản người mắc bệnh hen SO2 làm giảm hàm lượng vitamin B có thực phẩm Cacbon monoxit (CO) sử dụng rộng rãi bảo quản thực phẩm rau tươi Thông thường rau bảo quản lạnh sau thu hái để làm chậm trình dị hóa Sau đó, chúng đóng gói với điều kiện có nồng độ oxy thấp CO cao không khí để thực phẩm nhìn tươi, hấp dẫn Bản thân CO có tác dụng ức chế phát triển vi sinh vật, làm tăng thời gian sử dụng sản phẩm Thông thường thịt tác động trình oxy hóa tự nhiên biến màu, chuyển từ đỏ tươi sang nâu đỏ, chí xám vòng vài ngày CO chất khí không màu, không mùi, CO phản ứng với myoglobin sẵn có thực phẩm (thường có máu tổ chức cơ), tạo nên chất cacboxymyoglobine, giữ cho thịt màu tươi đỏ Dưới tác dụng bảo quản CO, thực phẩm tươi sống nhìn có màu sắc đỏ tươi bắt mắt Tuy nhiên, nồng độ cao chất CO gây phản ứng phụ ảnh hưởng hệ thần kinh, nhức đầu, chóng mặt… Điều CO ức chế cạnh tranh với oxy gắn với Hemoglobine hồng cầu, làm cho hồng cầu oxy Formaldehyt (thường gọi foc-môn) chất cực độc gây tử vong Đây hợp chất dùng để ướp xác Nếu sử dụng hoá chất xử lý thực phẩm, thực phẩm lưu giữ lâu, tác hại mà gây vô lớn Nếu cố tình dùng nhiều công nghệ xử lý gây tử vong cho người tiêu dùng Mặc dù tác dụng gây ung thư không mạnh không rõ ràng tác dụng gây quái thai rõ rệt Về tác hại mô da, niêm mạc, chất kích thích mạnh Hơi chúng mùi chúng dễ dàng làm chảy nước mắt, nước mũi, dịch phế quản Các tác hại khác gặp kích ứng da, viêm da, giảm tế bào lympho ngoại vi Một số báo cáo cho thấy làm biến đổi DNA Clorin chất bảo quản thịt, thủy sản hay dùng Chất có khả gây kích thích mạnh hệ hô hấp Mặc dù chứng rõ ràng ung thư quái thai chất oxi hoá mạnh gây phản ứng viêm phổi Ở nồng độ cao gây phá huỷ phổi Nếu hít thở với nồng độ 1000ppm ăn vào với hàm lượng tương đương gây tử vong chỗ Điều cho thấy, clorin chất cực độc XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN !!! [...]... dinh dưỡng cho thực phẩm (vitamin D trong sữa, vitamin A trong margarine, acid folic trong bánh mì và ngũ cốc, iod trong muối ăn, DHA, EPA trong sữa và một số thực phẩm khác) - Duy trì tính cảm quan của thực phẩm, đa dạng hóa sản phẩm, tạo thêm tính hấp dẫn (hương liệu, màu thực phẩm, chất điều vị, tạo ngọt, chất tạo dai ) Muốn được công nhận là phụ gia thực phẩm: -Phải chứng tỏ phụ gia thực hiện được... xuất, kinh doanh thực phẩm 2 Theo thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế, phụ gia thực phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm trƣớc khi sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và sử dụng để sản xuất, chế biến thực phẩm 3 Áp dụng GMP trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ: a) Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết... giữ cho mầu thực phẩm  3 Tạo nên chất màu tổng hợp nhân tạo giống như màu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi màu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh • Hoà tan những chất màu này vào trong dung môi thích hợp, sau đó mới đưa vào thực phẩm • Tính toán lượng dung môi chất màu đưa vào thực phẩm phải phù hợp với thành phần dung môi dung môi có sẵn trong thực phẩm. (VD độ ẩm thực phẩm là 5% thì... quá trình chuyển hóa 11 Các enzym 12 Các chất đẩy khí 13 Các chất làm bóng 14 Các chất làm dày trong chế biến thực phẩm 6 chất gồm: Amilaza các loại, proteaza, glucoza oxidaza,… Dùng để đẩy không khí trong 2 chất gồm: khí nito và khí nito dioxite túi đựng các sản phẩm Dùng để làm bóng bề mặt sản 6 chất gồm: sáp ong, dầu khoáng dùng cho phẩm thực phẩm, sáp dầu,… Dùng để làm chất độn, làm cho sản phẩm. .. những chỉ tiêu chất lượng thực phẩm! 2.1 Khái quát về chất màu Một số biện pháp giữ cho màu thực phẩm  1 Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa màu sắc tự nhiên của thực phẩm  2 Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật hoặc các nguyên liệu giàu chất màu  3 Tạo nên chất màu tổng hợp nhân tạo giống như màu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi màu hoặc... quyết định thực phẩm nào có thể sử dụng được và hàm lƣợng tối đa cho từng thực phẩm - Cơ quan chức năng phải có bộ phận theo dõi độ an toàn của phụ gia trong quá trình sử dụng PHỤ GIA THỰC PHẨM - Có gốc tự nhiên (curcumin, hương liệu từ cây cỏ…) - Được tổng hợp giống như tự nhiên (vanillin chẳng hạn) - Không có trong tự nhiên, hoàn toàn nhân tạo (saccharin, cyclamate…) -Mã số phụ gia thực phẩm theo... mg/kg khối lượng cơ thể  Sử dụng khá an toàn trong thực phẩm nhiều mầu sắc hấp dẫn  Các polyphenol thuộc nhóm antoxyan làm vitamin P có hoạt tính ⇒ nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn  Antoxyan là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng... phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để đáp ứng yêu cầu về kỹ thuật; b) Lượng phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không làm thay đổi bản chất của thực phẩm 4 Ghi nhãn phụ gia thực phẩm phải đƣợc thực hiện theo quy định hiện hành của pháp luật 5 Các phụ gia đƣợc điều chỉnh bằng 23 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 4-1:2010/... để tạo cho sản phẩm có độ ẩm theo ý muốn 2 chất gồm: glyxerol Dùng để làm tăng tính rắn chắc, tránh sự 8 chất gồm: canxi citrate, canxi vỡ nát của thực phẩm clorua, canxi sulphat… 24 chất gồm: Mono và diglycerit của các acid 17 Các chất nhũ hóa Dùng để tạo ra hệ phân tán béo, este của glycerol với axit lactic… đồng nhất của sản phẩm 24 phẩm màu tổng hợp và 11 phẩm màu tự 18 Các loại phẩm màu Dùng để... thạch, mứt quả 1000 Các sản phẩm từ quả dạng nghiền (VD: tƣơng ớt) ngoại trừ các 2000 sản phẩm của mã thực phẩm 04.1.2.5 Kẹo cao su Tuy nhiên, không 3000 được dùng cyclamate trong nước ngày 28/06/2013 của Cục QLCL Nông Lâm sản và Thủy sản) mắm (CV số 1058/QLCL-KN •Dựa theo chức năng, công dụng, tính chất, danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm Theo quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT