Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý HACCP cho nước trái cây le fruit của công ty cổ phần vườn trái cửu long

Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý HACCP cho nước trái cây le fruit của công ty cổ phần vườn trái cửu long Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý HACCP cho nước trái cây le fruit của công ty cổ phần vườn trái cửu long Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý HACCP cho nước trái cây le fruit của công ty cổ phần vườn trái cửu long Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý HACCP cho nước trái cây le fruit của công ty cổ phần vườn trái cửu long Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý HACCP cho nước trái cây le fruit của công ty cổ phần vườn trái cửu long Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý HACCP cho nước trái cây le fruit của công ty cổ phần vườn trái cửu long Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý HACCP cho nước trái cây le fruit của công ty cổ phần vườn trái cửu long

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA KINH TẾ

TRẦN DIỄM HƯƠNG MSSV: B1209915

THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP CHO NƯỚC TRÁI CÂY

LE FRUIT CỦA CÔNG TY

CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành Quản trị kinh doanh

Mã số ngành: 52340101

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

LÊ THỊ DIỆU HIỀN

Tháng 08- 2015

LỜI CẢM TẠ

Hôm nay, con được đứng trước hội đồng để bảo vệ bài luận văn tốt nghiệp của mình là nhờ vào công lao to lớn của Cha Mẹ Con xin gữi lời tri ân sâu sắc đến bậc sinh thành đã vất vã tảo tần để nuôi con khôn lớn, cho con được học hành đến nơi đến chốn Con sẽ làm tốt vai trò của mình trong tương lai giống như Cha Mẹ đã dạy bảo “Không thành danh thì cũng phải thành nhân nghen con gái!”

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả Giảng viên của trường Đại học Cần Thơ, nhất là những Thầy, Cô đã cố vấn, giảng dạy em trong suốt khóa học tại trường Đặc biệt, em cảm ơn Cô Lê Thị Diệu Hiền đã tận tâm hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình; cảm ơn các Thầy Cô trong hội đồng đã dành thời gian ngồi đây để tham dự buổi lễ trọng đại này của sinh viên chúng em

Về phía công ty, em xin cảm ơn những Cô, Chú, Anh, Chị trong Công

ty Cổ Phần Vườn trái cửu Long (Les Vergers Du Me’Kong) đã tạo cơ hội cho

em được tiếp cận những kiến thức thực tiễn trong hoạt động sản xuất kinh doanh tại công ty Cảm ơn Anh Lý Thông Viễn và Chị Minh Duyên đã trực tiếp chỉ dẫn và chịu trách nhiệm về hoạt động thực tập của em tại công ty trong thời gian qua Cảm ơn các Cô Chú Anh Chị công nhân đã giúp đỡ con

rất nhiều trong các công việc tại nhà máy

Cần Thơ, ngày … tháng … năm …

Người thực hiện

TRẦN DIỄM HƯƠNG

TRANG CAM KẾT

Tôi xin cam kết luận văn này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu của tôi và các kết quả nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ luận văn cùng cấp nào khác

Cần Thơ, ngày … tháng … năm …

Người thực hiện

TRẦN DIỄM HƯƠNG

NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Cần Thơ, ngày … tháng … năm …

Người hướng dẫn thực tập

XÁC NHẬN SỐ LIỆU 06 THÁNG ĐẦU NĂM 2015

Do công ty chưa tổng hợp kịp số liệu 06 tháng đầu năm 2015 nên chưa thể cung cấp phần số liệu này cho sinh viên Trần Diễm Hương khóa 38 ngành Quản trị kinh doanh, trường Đại học cần Thơ

Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015 Thủ trưởng đơn vị

(Ký tên và đóng dấu)

MỤC LỤC Trang

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề nghiên cứu 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.2.1 Mục tiêu chung 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Phạm vi nghiên cứu 2

1.3.1 Phạm vi không gian 2

1.3.2 Phạm vi thời gian 2

1.3.3 Đối tượng nghiên cứu 2

Chương 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3

2.1 Cơ sở lý luận 3

2.1.1 Hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point-Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu 3

2.1.1.1 Những điều cần biết về HACCP 3

2.1.1.2 Mối nguy (Hazard) 3

2.1.1.3 Những lợi ích từ HACCP 4

2.1.1.4 Những nguyên tắc thực hiện HACCP 4

2.1.1.5 Thứ tự các bước thực hiện HACCP 5

2.1.1.6 Những chương trình và điều kiện tiên quyết để thực hiện HACCP 10

2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 11

2.1.2.1 Nhóm các yếu tố bên ngoài 11

2.1.2.2 Nhóm các yếu tố bên trong doanh nghiệp 12

2.1.2.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 13

2.2 Phương pháp nghiên cứu 14

2.2.1 Phương pháp thu thập số liệu 14

2.2.1.1 Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp 14

2.2.2 Phương pháp phân tích số liệu 14

Chương 3: TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG

(LES VERGERS DU ME’KONG) 15

3.1 Lịch sử hình thành và phát triển 15

3.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 15

3.1.2 Về lãnh đạo và cổ đông 15

3.2 Cơ cấu tổ chức 16

3.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty 16

3.2.2 Hoạt động của phòng sản xuất và chất lượng 16

3.3 Ngành nghề kinh doanh 16

3.4 Tổng quan hoạt động sản xuất kinh doanh 17

3.5 Thuận lợi, khó khăn, định hướng phát triển 19

3.5.1 Những thuận lợi 19

3.5.2 Những khó khăn 19

3.5.3 Định hướng phát triển của công ty 19

3.6 Mục tiêu kinh doanh 20

3.6.1 Mục tiêu kinh doanh 20

3.6.2 Định vị sản phẩm Le fruit 21

Chương 4: THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP CHO NƯỚC TRÁI CÂY LE FRUIT 21

4.1 Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty Cổ phần Vườn trái Cửu Long 22

4.1.1 Bước 1: Thành lập nhóm HACCP tại công ty CP Vườn trái Cửu Long 22 4.1.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm 23

4.1.3 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của nước trái cây Le fruit 26

4.1.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất 27

4.1.5 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 28

4.1.6 Bước 6: Xác định và liêt kê các mối nguy và biện pháp phòng ngừa 31

4.1.7 Bước 7: Xác định những điểm kiểm soát tới hạn CCPs 35

4.1.8 Bước 8: Ngưỡng giới hạn tới hạn đối với từng CCP 36

4.1.9 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát CCP 40

4.1.10 Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục đối với từng CCP 41

4.1.11 Bước 11: Thiết lập những thủ tục thẩm tra 43

4.1.12 Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP 44

4.2 Những yếu tố bên trong của công ty tác động đến chất lượng sản phẩm nước trái cây Le fruit 44

4.2.1 Men-nguồn nhân lực trong công ty 44

4.2.2 Methods-phương pháp tổ chức, quản lí nhà máy sản xuất 45

4.2.3 Machines-máy móc thiết bị công nghệ của nhà máy 46

4.2.4 Materials-nguyên liệu để sản xuất nước trái cây Le fruit 49

4.3 Tình hình chất lượng nước trái cây Le fruit 49

4.3.1 Tỷ lệ sản phẩm không đạt chất lượng của loại 260 ml 49

4.3.2 Tỷ lệ sản phẩm không đạt chất lượng của loại GBT 1 lít 50

4.3.3 Tỷ lệ sản phẩm không đạt chất lượng của loại BIB 10 lít 51

Chương 5: GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG 52

5.1 Nhận xét chung về việc áp dụng HACCP tại Công ty Cổ phần Vườn trái Cửu Long 52

5.1.1 Điểm mạnh 52

5.1.2 Điểm yếu 53

5.2 Đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả áp dụng HACCP tại Công ty Cổ phần Vườn trái Cửu Long 54

5.2.1 Những giải pháp ngắn hạn để đảm bảo thực hiện đúng các nguyên tắc HACCP 54

5.2.2 Giải pháp lâu dài giúp nâng cao hiệu quả áp dụng HACCP tại công ty 55 5.2.2.1 Giải pháp về nhân lực 55

5.2.2.2 Giải pháp về nguyên liệu 55

5.2.2.3 Giải pháp về cơ sở vật chất, máy móc kỹ thuật 55

5.2.2.4 Giải pháp về phương pháp quản lý sản xuất 55

5.2.2.5 Giải pháp về nhãn hiệu Le fruit 55

Chương 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

PHỤ LỤC 1 59

PHỤ LỤC 2 62

PHỤ LỤC 3 63

PHỤ LỤC 4 68

PHỤ LỤC 5 78

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 3.1 Bảng báo cảo kết quả hoạt động kinh doanh 18

Bảng 4.1 Cơ cấu nhóm HACCP 22

Bảng 4.2 Các loại nước trái cây ứng với từng loại thể tích 23

Bảng 4.3 Bảng mô tả sản phẩm 24

Bảng 4.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất 28

Bảng 4.5 Bảng phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa 31

Bảng 4.6 Quy định ngưỡng tới hạn nhiệt độ trong sản xuất 36

Bảng 4.7 Quy định khối lượng GBT 37

Bảng 4.8 Quy định khối lượng BIB 38

Bảng 4.9 Khối lượng thực tế của sản phẩm GBT so với quy định 39

Bảng 4.10 Khối lượng thực tế của sản phẩm BIB so với quy định 40

Bảng 4.11 Hành động khắc phục CCPs 42

Bảng 4.12 Hoạt động thẩm tra 43

Bảng 4.13 Cơ cấu nguồn nhân lực của nhà máy 44

Bảng 4.14 Máy móc thiết bị sử dụng để sản xuất nước trái cây tại nhà máy 47

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 3.1 Sơ đồ tổ chức công ty 16

Hình 4.1 Một số loại nước trái cây 260 ml (phải) và GBT 1 lít (trái) 23

Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nước trái cây Le fruit 27

Hình 4.3 Sơ đồ tổ chức sản xuất của nhà máy 45

Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ sản phẩm hỏng loại 260 ml 49

Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ sản phẩm hỏng loại GBT 1 lít 50

Hình 4.6 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ sản phẩm hỏng loại BIB 10 lít 51

HACCP : Hệ thống phân tích những mối nguy và kiểm soát

điểm tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point) GMP : Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing

Practice) SSOP : Quy trình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh tại xí

nghiệp (Sanitation Standard Operating Procedures)

FAO : Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hiệp

Quốc (Food and Agriculture Organization)

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

Ngày nay, sản phẩm trên thị trường rất đa dạng khiến người tiêu dùng khó đưa ra quyết định mua hàng Để có được sự ưu tiên chọn lựa của người tiêu dùng, sản phẩm bán ra phải có chất lương đáp ứng được mong muốn của

họ, tức là sản phẩm phải thỏa mãn nhu cầu khách hàng

Theo số liệu của tổng cục thống kê, chỉ số tiêu thụ sản xuất đồ uống của quý II/năm 2015 tăng 5,4% so với cùng kỳ 2014 Điều này cho thấy ngành công nghiệp sản xuất đồ uống đang ăn nên làm ra cũng như người tiêu dùng ngày càng yên tâm về chất lượng nước uống đóng chai nhờ vào những chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm

Ở Việt Nam, các doanh nghiệp trong ngành công nghiệp thực phẩm và ngành công nghiệp sản xuất đồ uống thường lựa chọn áp dụng hệ thống quản

lý chất lượng HACCP trong rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau Bởi vì HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có như là GMP (Good Manufacturing Practice)-Thực hành sản xuất tốt và SSOP-Quy phạm vệ sinh chuẩn Hơn thế nữa, HACCP dễ dàng thích nghi với sự thay đổi về những cải tiến kỹ thuật hay quy trình chế biến và tương đối độc lập với các hệ thống quản lý chất lượng khác

Để hoàn thiện công tác quản trị chất lượng đòi hỏi sự phối hợp nhịp nhàng giữa bộ phận sản xuất chất lượng và tất cả mọi thành viên tất cả phòng ban trong công ty Nguồn nhân lực đóng vai trò quan trọng nhất trong công tác làm chất lượng

Sản phẩm nước ép trái cây Le fruit của Công ty Cổ phần Vườn trái Cửu Long chủ yếu được tiêu dùng bởi khách du lịch quốc tế và một số ít người tiêu dùng Việt Nam Chính vì đặc điểm này của người tiêu dùng nên chất lượng sản phẩm càng phải được nâng cao Việc lựa chọn tiêu chuẩn quản lý chất lượng HACCP là rất cần thiết Nhận thức được điều này, phòng sản xuất-chất lượng của công ty cùng với các thành viên khác bắt tay vào xây dựng và thực hiện sản xuất an toàn vệ sinh thực phẩm theo chương trình HACCP và đã được tổ chức Intertek Việt Nam cấp giấy chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP vào ngày 10/09/2015

Trong học phần Quản trị chất lượng sản phẩm, các bạn sinh viên đã được tiếp cận hệ thống quản lý chất lượng HACCP và đã có một số kiến thức nền tản Như vậy, trong thực tiễn sản xuất kinh doanh, các công ty doanh nghiệp đã áp dụng chương trình HACCP như thế nào? Xét trường hợp cụ thể tại một công ty sản xuất nước trái cây có nhà máy đặt tại Đồng bằng Sông Cửu Long, em chọn đề tài cho luận văn tốt nghiệp là “Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý HACCP cho nước trái cây Le fruit của Công ty Cổ phần Vườn trái Cửu Long” nhằm hiểu rõ hơn về thực tiễn áp dụng tiêu chuẩn chất lượng HACCP tại công ty, từ đó đề xuất những giải pháp giúp hoàn thiện công tác quản lý chất lượng sản phẩm cho công ty trong thực trạng kinh doanh hiện nay

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1.2.1 Mục tiêu chung

Phân tích thực trạng áp dụng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP tại Công ty Cổ Phần Vườn trái Cửu Long đối với sản phẩm nước trái cây Le fruit Từ đó, đề xuất giải pháp giúp công ty áp dụng HACCP hiệu quả hơn và nâng cao chất lượng sản phẩm, hiệu quả kinh doanh

1.3.3 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: Nghiên cứu các vấn đề liên quan đến áp dụng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP tại nhà máy sản xuất Công

ty Cổ phần Vườn trái cửu Long đối với sản phẩm nước ép Le fruit bao gồm: Chương trình hoạt động HACCP, công tác quản lí chất lượng nguyên liệu đầu vào, bảo quản trong kho, trong quá trình sản xuất và phân phối sản phẩm

Địa bàn nghiên cứu: Đề tài được thực hiện trong phạm vi nhà máy sản xuất Công ty Cổ phần Vườn trái cửu Long tại Lô 17E1, Đường số 5, Khu công nghiệp Trà Nóc, thành phố Cần Thơ

CHƯƠNG 2

CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 CƠ SỞ LÍ LUẬN

2.1.1 Hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP (Hazard

Analysis and Critical Control Point-Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu)

2.1.1.1 Những điều cần biết về HACCP

HACCP là một công công cụ hữu hiệu để đảm bảo sản phẩm của công

ty là đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa là “hệ thống phân tích những mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn” và được hiểu sâu hơn là “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”

Sự ra đời của HACCP: Từ thực tiễn của công ty Billsbury-công ty chuyên sản xuất thực phẩm phục vụ cho chương trình vũ trụ Mỹ Họ đã nghĩ

ra cách phòng ngừa và giảm thiểu rủi ro từ những mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và họ bắt đầu áp dụng HACCP vào năm 1960 Từ đó, HACCP được công nhận trên toàn thế giới

2.1.1.2 Mối nguy (Hazarad)

Mối nguy là các nhân tố sinh, hóa, lý trong thực phẩm hoặc điều kiện

có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng hay làm giảm hiệu quả kinh tế

- Mối nguy vật lý: Những mối nguy vật lý có thể do nguyên liệu, công nhân trực tiếp sản xuất, nhà xưởng hoặc dây chuyền sản xuất,… ví dụ như mãnh vỡ kim loại, thủy tinh, mãnh đá nhỏ,…

- Mối nguy hóa học: Những mối nguy do sử dụng hóa chất trong quá trình trồng trọt, chăn nuôi, phụ gia thực phẩm, chất bôi trơn sử dụng trong bảo trì nhà máy, chất tẩy rữa, diệt trùng trong vệ sinh nhà xưởng

- Mối nguy sinh học: Các loại vi khuẩn, vi rút, vi sinh vật ,…có trong thành phần nguyên liệu, vệ sinh môi trường, trang thiết bị, nhiệt độ, bảo quản,…

Ngoài những mối nguy nêu trên thì có những mối nguy không liên quan đến mức độ an toàn thực phẩm, đó là những mối nguy do những hành vi gian lận, gian dối trong kinh tế: sai kích cỡ, ghi nhãn sai, thiếu khối lượng,…

2.1.1.3 Những lợi ích từ HACCP

Áp dụng HACCP sẽ mang lại những lợi ích to lớn không những đối với người tiêu dùng, ngành công nghiệp, chính phủ và đặc biệt là những lợi ích nhiều mặt khi doanh nghiệp đạt chứng chỉ HACCP

* Đối với người tiêu dùng: Người tiêu dùng an tâm về chất lượng sản phẩm, tin tưởng hơn và những thực phẩm đã đạt tiêu chuẩn HACCP, không phải mất nhiều thời gian để xem xét về vệ sinh an toàn thực phẩm

* Đối với ngành công nghiệp: Chính phủ và người tiêu dùng sẽ tin cậy chất lượng sản phẩm của các doanh nghiệp, cải thiện môi trường và quá trình sản xuất, nâng cao năng lực quản lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao năng lực cạnh tranh và xuất nhập khẩu thực phẩm

* Đối với chính phủ: Sản phẩm đạt chuẩn HACCP sẽ góp phần cải thiện sức khỏe cộng đồng, thuận lợi cho sự phát triển thương mại; nâng cao hiệu quả kiểm soát chất lượng thực phẩm;…

* Đối với doanh nghiệp:

- Là cơ sở cho sự thừa nhận trong quảng cáo, đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu, và được sự đảm bảo của cơ quan chứng nhận

- Lợi ích trong quản lý rủi ro: Giảm được chi phí bảo hiểm, có ưu thế hơn nếu xãy ra sự cố về tổn thất và bồi thường; Phòng ngừa được rủi ro và hạn chế các thiệt hại

- Hiệu quả về tài chính: Giảm thiểu được chi phí loại bỏ sản phẩm hay tái chế sản phẩm sai hỏng cũng như cắt giảm đáng kể những chi phí thu hồi hay bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng

- Khẳng định vị thế hình ảnh cũng như uy tín của doanh nghiệp; nâng cao năng lực canh tranh; phát triển bền vững; thâm nhập thị trường quốc tế; giảm thiểu các yêu cầu thanh tra, kiểm tra,…

2.1.1.4 Những nguyên tắc thực hiện HACCP

Lưu Thanh Tâm (2003, trang 225) đề cập đến việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP “Việc áp dụng HACCP vào thực tế khá phức tạp vì nó phụ thuộc vào điều kiện trang thiết bị, trình độ quản lý và công nhân của mỗi doanh nghiệp và nguồn nguyên liệu khai thác Nhưng khó khăn nhất là làm sao hiểu đúng các mối nguy đối với an toàn vệ sinh thực phẩm và áp dụng đúng quy trình công nhệ chế biến, sao cho mối nguy được giới hạn trong phạm vi cho phép mà không làm mất đi các giá trị khác của sản phẩm Áp dụng HACCP không tốn kém tiền như ISO 9000 nhưng mất nhiều

công sức và đòi hỏi từ lãnh đạo đến công nhân phải hết sức tỉ mỉ, kiên nhẫn và

có tính tập thể cao Chẳng hạn chỉ vì một công nhân tay không sạch, hoặc đang mắc bệnh là sẽ làm hư cả lô hàng, bất kể những công đoạn khác trong quy trình có làm tốt thế nào đi nữa.” Vì vậy mà công ty phải triệt để tuân thủ 7 nguyên tắc dưới đây khi thực hiện chương trình HACCP

o Xác định và liệt kê các mối nguy và biện pháp phòng ngừa

o Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

o Thiết lập ngưỡng tới hạn đối với từng CCP

o Thiết lập hệ thống giám sát đối với từng CCP

o Thiết lập các hành động khắc phục đối với từng CCP

o Thiết lập những thủ tục thẩm tra

o Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP

2.1.1.5 Thứ tự các bước thực hiện HACCP

Bước 1: Thành lập nhóm chuyên công tác về HACCP

Những yêu cầu đối với thành viên đội HACCP:

Những thành viên này phải được huấn luyện kiến thức về HACCP

Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp

Có hiểu biết về một trong những lĩnh vực liên quan như: sinh học, hóa học, vật lý; vận hành và sữa chữa trang thiết bị máy móc nhà xưởng; công nghệ chế biến sản phẩm của công ty, và một số lĩnh vực có liên quan,…

Cơ cấu của đội HACCP như sau:

- Người đại diện trong ban giám đốc nhà máy sản xuất

- Những người trong bộ phận kiểm soát chất lượng

- Và những bộ phận khác có liên quan như: những bộ phận quản lý sản xuất, thiết bị công nghệ,…

- Nếu có nhu cầu thì trong nhóm HACCP cũng có thể thuê thêm chuyên gia bên ngoài

Về số lượng các thành viên trong nhóm HACCP:

Nhóm HACCP có thể có từ 3 đến 9 người tùy thuộc vào đặc điểm sản xuất kinh doanh, sản phẩm của doanh nghiệp

Quyền hạng, vai trò, trách nhiệm của nhóm HACCP là:

- Các thành viên xây dựng kế hoạch chương trình HACCP một cách

rõ ràng, cụ thể, thiết thực và khả thi

- Xác định tiến độ lộ trình thực hiện kế hoạch HACCP

- Nhóm HACCP là những người giữ vai trò đào tạo huấn luyện cho các thành viên khác về HACCP và cùng với họ thực hiện chương trình này

- Là những người đi đầu trong hoạt động thẩm tra, kiểm soát việc thực hiện HACCP và có quyền thay đổi chương trình kế hoạch HACCP cho phù hợp với từng thời điểm, hoàn cảnh

- Chịu trách nhiệm báo cáo kết quả thực hiện HACCP với lãnh đạo và những tổ chức có liên quan

Bước 2: Mô tả chi tiết về sản phẩm

Sản phẩm phải được mô tả một cách đầy đủ các chi tiết quan trọng và những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất có liên quan đến chất lượng và tính an toàn của sản phẩm Tên nguyên liệu, quy cách thành phẩm, thành phần,…

Bước 3: Xác định rõ mục đích sử dụng

Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng của sản phẩm đối với người tiêu dùng cuối cùng Điều kiện bảo quản sản phẩm, phân phối, vận chuyển, các yêu cầu về dán nhãn,…

Bước 4: Sơ đồ quy trình sản xuất-công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

Mục đích của việc xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất: Vì sơ đồ quy

trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

Yêu cầu đối với sơ đồ quy trình sản xuất:

Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ bố trí thiết bị mặt bằng phải do nhóm HACCP thiết lập

Sơ đồ mô tả theo đúng trình tự các bước và đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua

Sơ đồ biểu diễn đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước

Thiết kế sơ đồ đơn giản, rõ ràng

Bước 5: Thẩm tra lại kỹ càng sơ đồ quy trình sản xuất

Tại sao cần thẩm tra lại sơ đồ quy trình sản xuất:

- Những gì thể hiện trên giấy đôi khi không đúng với trong thực tế của quy trình sản xuất được bố trí

- Kiểm tra lại rồi so sánh với sơ đồ để đảm bảo không bỏ xót bất kì công đoạn nào

- Học hỏi thêm được kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền sản xuất

- Nếu phát hiện thấy những thay đổi trong thực tế sản xuất so với sơ

đồ gốc thì phải tiến hành chỉnh sữa cho phù hợp

Mục đích: Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho

đúng với thực tế

Bước 6: Xác định và liệt kê các mối nguy và biện pháp phòng ngừa

Xác định tất cả các mối nguy có thể có liên quan đến từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất, những mối nguy nào cần kiểm soát, những nguyên nhân điều kiện nào tạo ra mối nguy

Kế hoạch của chương trình HACCP chỉ tập trung vào những mối nguy đáng kể Những mối nguy đáng kể là những mối nguy có nhiều khả năng xãy

ra hoặc khi xãy ra những môi nguy này thì có hại cho người têu dùng

Xây dựng những biện pháp phòng ngừa dựa trên những mối nguy đã phân tích Những biện pháp phòng ngừa là những phương pháp vật lý, hóa học, sinh học,… hoặc các thủ tục được thực hiện để phòng ngừa, ngăn chặn những mối nguy gây hại đến người tiêu dùng

Những biện pháp phòng ngừa mối nguy sinh học:

- Đối với vi khuẩn: Kiểm soát nhiệt độ và thời gian, kiểm soát nguồn,

độ pH, làm lạnh,…

- Đối với vius hoặc ký sinh trùng: Kiểm soát nguồn cung cấp, làm lạnh,…

Những biện pháp phòng ngừa mối nguy vật lý:

- Kiểm soát nguồn

- Kiểm soát sản xuất

Những biện pháp phòng ngừa mối nguy hóa học:

- Kiểm soát nguồn

- Kiểm soát sản xuất

- Kiểm soát dán nhãn

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

“Điểm kiểm soát tới hạn là một công đoạn sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được”

Tại mổi điểm kiểm soát tới hạn CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể

Những CCP khác nhau cũng có thể dùng để kiểm soát một mối nguy đáng kể

Người ta thường sủ dụng “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn đối với từng CCP

“Giới hạn tới hạn (GHTH) là ngưỡng giá trị xác định mà tại đó mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn” GHTH

là mức phân biệt giữa khả năng không thể chấp nhận được và khả năng có thể chấp nhận được

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát đối với từng CCP

Nội dung của thủ tục giám sát:

- Giám sát cái gì? (What?)

Giám sát giới hạn tới hạn

- Giám sát bằng cách nào? (How?)

Quan sát và đo lường

- Khi nào thực hiện giám sát? (When?)

Giám sát liên tục hay giám sát định kì

- Ai thực hiện giám sát? (Who?)

Người thực hiện giám sát là công nhân sản xuất trực tiếp và cán bộ kiểm soát

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục đối với từng CCP

Hành động sữa chữa là những hành động được dự kiến là phải thực hiện khi vi phạm giới hạn tới hạn nhằm khắc phục hậu quả và ngăn chặn sự xuất hiện lặp lại của vi phạm đó

Bước 11: Thiết lập những thủ tục thẩm tra

Thẩm tra là những hoạt động nhằm xác định tính hợp lệ của kế hoạch HACCP và xác minh việc hoạt động đúng kế hoạch của hệ thống Tần suất thẩm tra cần đủ để khẳng định rằng hệ thống quản lý chất lượng HACCP hoạt động hiệu quả

Chúng ta thường chỉ tin tưởng vào những gì được thẩm tra nên kế hoạch HACCP khi đã được thẩm tra sẽ tạo ra một lòng tin đối với mọi người

về cơ sở của kế hạch HACCP là những căn cứ khoa học, và quá trình kiểm soát các mối nguy đang được tuân thủ

Tóm lại ta có thể định nghĩa về thẩm tra trong HACCP như sau: “Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, các thử nghiệm và những cách đánh giá khác nhau nhằm xem xét đánh giá tính thích hợp của hệ thống HACCP và xác định tính tuân thủ với hệ thống HACCP trong thực tế sản xuất”

Hoạt động thẩm tra bao gồm thẩm tra nội bộ và thẩm tra từ bên ngoài

- Thẩm tra nội bộ (tự thẩm tra):

Thẩm tra nội bộ do đội HACCP và những chuyên gia HACCP (có thể trong hoặc ngoài doanh nghiệp) thực hiện Thẩm tra các điểm kiểm soát tới hạn CCP và hệ thống HACCP

- Thẩm tra từ bên ngoài:

Thẩm tra từ bên ngoài có thể do những đối tượng thực hiện:

Cơ quan chứ năng của nhà nước có thẩm quyền

Khách hàng thực hiện thẩm tra

Những tổ chức được ủy quyền

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

+ Xem xét nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

+ Đánh giá lại những khuyết tật sản phẩm và những sai lệch

+ Quan sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP

+ Xác nhận lại các ngưỡng tới hạn đã được xác định

+ Đánh giá lại chương trình HACCP và hiện trạng sử dụng sản phẩm của khách hàng tiêu dùng trong hiện tại và tương lai

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP

Các thủ tục HACCP phải được lưu trữ dưới dạng văn bản và lập thành

bộ hồ sơ lưu giữ cẩn thận

Lưu trữ hồ sơ Là “hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát”

Những yêu cầu về thiết lập bộ tài liệu:

- Dễ sử dụng

- Dễ thay đổi khi cần thiết

- Ghi đầy đủ các thông tin trên biểu mẩu theo đúng tần suất đề ra

Những yêu cầu về lưu trữ hồ sơ HACCP:

- Mẫu biểu hồ sơ và hồ sơ trắng phải được chuẩn hóa

- Hồ sơ phải phản ánh đúng điều kiện hoạt động thực tại

- Hồ sơ phải chính xác

- Nhân viên phải nhận thức được trách nhiệm của mình và tầm quan trọng của việc lưu trữ hồ sơ

- Phải có đăng ký chữ ký hoặc tên viết tắt

- Thời gian lưu trữ hồ sơ phải lâu hơn thời hạn sử dụng của sản phẩm

Những hồ sơ cần lưu trữ:

- Hồ sơ ghi chép các điểm kiểm soát tới hạn CCP

- Hồ sơ ghi chép về những hành động sữa chữa

- Hồ sơ ghi chép những hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với HACCP

- Hồ sơ ghi chép về chứng nhận nguồn gốc

2.1.1.6 Những chương trình và điều kiện tiên quyết để thực hiện HACCP

a Những điều kiện tiên quyết để thực hiện HACCP

- Văn bản quản lý chất lượng: các văn bản, luật lệ có liên quan đến việc thực hiện HACCP

- Nhà xưởng: môi trường xung quanh, địa điểm, kết cấu và bố trí nhà xưởng, …

- Dụng cụ, thiết bị: dụng cụ chế biến, vệ sinh, thiết bị bảo trì, sữa chữa, các hệ thống cung cấp, xữ lý,…

- Con người: những yêu cầu về trình độ, năng lực của nguồn nhân lực,…

b Hai chương trình tiên quyết của HACCP: Trước khi thực hiện

HACCP thì công ty phải thực hiện 2 chương trình tiên quyết là: Thực hành sản xuất tốt GMP và Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP

Good Manufacturing Practice (GMP):

GMP là các quy định, các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể giúp kiểm soát tất cả những yếu tố có liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP):

SSOP là “quy trình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp” Xây dựng SSOP trong các lĩnh vực sau:

- An toàn nước đá và nguồn nước

- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngữa sự nhiễm chéo

- Vệ sinh cá nhân

- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẫn

- Sử dụng và bảo quản hóa chất

- Sức khỏe công nhân

- Kiểm soát động vật gây hại

- Chất thải

2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

2.1.2.1 Nhóm các yếu tố bên ngoài

Nhu cầu của kinh tế-thị trường: Chất lượng thay đổi tùy theo thị

trường, đối tượng sử dụng

Sự phát triển khoa học-kỹ thuật: Ngày nay, với khoa học kĩ thuật hiện

đại và không ngừng phát triển, đổi mới, công nghệ thông tin, tự động hóa dây chuyền sản xuất,… làm tăng năng suất, tiết kiệm nguyên vật liệu, nâng cao chất lượng sản phẩm

Cơ chế quản lí kinh tế-xã hội: Cơ chế quản lý của nhà nước không

những là môi trường mà còn là điều kiện tác động đến các doanh nghiệp trong việc cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng và thực hiện đúng các chỉ tiêu, các quy định về sản phẩm chất lượng

Phong tục, thói quen tiêu dùng: Các công ty phải phân đoạn thị trương

theo các tiêu thức phân khúc để am hiểu và chọn lựa chất lượng sản phẩm cho phù hợp với thị trường mục tiêu

2.1.2.2 Nhóm các yếu tố bên trong doanh nghiệp

Men-yếu tố con người-lực lượng lao động trong doanh nghiệp: Con

người là nhân tố căn bản tạo nên chất lượng hoạt động của mọi tổ chức trong

xã hội được phản ánh thông qua trình độ chuyên môn, thái độ làm việc, kỹ năng,…

Methods-phương pháp tổ chức-quản lí: Phương pháp hay mô hình tổ

chức quản lý sản xuất muốn phát huy được hiệu quả đòi hỏi trình độ tổ chức quản lý, đặc biệt là quản lý chất lượng sản phẩm, cung ứng và dich vụ của

doanh nghiệp

Machines-máy móc công nghệ-kỹ thuật của doanh nghiệp: Trình độ

công nghệ của doanh nhiệp không thể tách rời trình độ phát triển công nghệ trên thế giới nhất là trong điều kiện đa dạng hóa, đa phương hóa như hiện nay

Materials-các yếu tố nguyên liệu đầu vào: Nguyên liệu đầu vào là yếu

tố trực tiếp tạo nên chất lượng sản phẩm, chất lượng nguyên liệu và quá trình cung ứng nguyên vật liệu kịp thời, đầy đủ sẽ giúp hoạt động sản xuất diễn ra đúng kế hoạch, tạo ra sản phẩm chất lượng

Thông tin bên trong và bên ngoài doanh nghiệp: Việc quản lý thông tin

và truyền đạt thông tin trong doanh nghiệp rất quan trọng, nếu thông tin bị sai lệch thì dễ gây sai xót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ngoài ra, công ty cần phải có đầy đủ thông tin liên quan đến thị trường, đối thủ cạnh tranh, quy định về luật lệ, … tránh gặp phải những rủi ro do thiếu thông tin hay thông tin không đúng

Các mối quan hệ: Các mối quan hệ với nhà cung ứng, nhà phân phối,

đối tác kinh doanh bạn bè, cơ quan nhà nước,… là tiền đề để các hoạt động diễn ra nhanh chóng và thuận lợi tạo nên hiệu quả cao trong chất lượng và hiệu quả hoạt động của công ty

Quan điểm của lãnh đạo doanh nghiệp: Lãnh đạo là người điều phối

các hoạt động của doanh nghiệp, mặc dù công nhân là người trực tiếp làm ra sản phẩm nhưng họ làm việc theo sự chỉ đạo Vai trò của lãnh đạo rất quan

trọng trong việc tạo nên chất lượng sản phẩm vì nếu không phân quyền phân hạng đúng công việc cho đúng đối tượng thì ảnh hưởng đến chất lượng

2.1.2.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

a Nhóm các chỉ tiêu trong hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong chiến lược phát tiển kinh tế

Chỉ tiêu về phát minh, sáng chế

Tính thẩm mỹ

Chỉ tiêu về mối quan hệ giữa sản phẩm và người sử dụng

Môi sinh, môi trường

+ Chi phí trong quá trình sử dụng sản phẩm

Các yêu cầu về nguyên tắc, thủ tục

Nhóm các chỉ tiêu về bao bì, dán nhãn, vận chuyển và bảo quản

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp thu thập số liệu

Số liệu thứ cấp của đề tài được thu thập từ các nguồn:

Báo cáo kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh, báo cáo của phòng sản xuất và chất lượng, cung ứng nguyên liệu, bộ phận kĩ thuật, nhân sự, marketing,… của Công ty Cổ phần Vườn trái Cửu Long

2.2.2 Phương pháp phân tích số liệu

Đề tài sử dụng phương pháp thống kê so sánh và thống kê mô tả để phân tích công suất máy móc thiết bị, so sánh khối lượng sản phẩm nước trái cây, thống kê tỷ lệ sản phẩm không đạt chất lượng

CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG (LES VERGERS DU MÉKONG) Công ty Cổ phần Vườn trái Cửu Long (Les Vergers Du Me’kong Joint-Stock Company) có văn phòng đại diện tọa lạc tại Số 150, Đường D2, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

Nhà máy sản xuất: Lô 17E1, đường số 5, Khu công nghiệp Trà Nóc 1, phường Trà Nóc, quận Bình Thủy, tp.Cần Thơ

Công ty bắt đầu hoạt động vào tháng 03/2000 –nhà máy sản xuất tại Cần Thơ, sau đó mở các văn phòng đại diện tại TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẳng, Nha Trang, Phú Quốc

Ngày 01/10/2011, loại hình doanh nghiệp thay đổi thành công ty cổ phần và tên công ty được đổi lại là CÔNG TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG

3.1.2 Về lãnh đạo và cổ đông

Tổng GĐ- Jean-Luc Robert Michel Voisin có kinh nghiệm hơn 20 năm trong ngành thực phẩm và kinh doanh nông nghiệp Ông đã có nhiều trải nghiệm trong quá trình làm việc tại NESTLE ở châu Âu và châu Phi Ông cũng từng quản lý một công ty chuyên nghiên cứu, triển khai thực hiện và tiếp thị các thiết bị chế biến đậu nành, trái cây,…Ông cũng làm việc như một nhà

tư vấn cho các tổ chức FAO và EU

Những cổ đông lớn của công ty là những nhà kinh doanh về lĩnh vực cà phê rang xay kiểu Pháp, những quán cà phê FOLLIET-TROPICO cung cấp cho hơn 20.000 khách sạn và nhà hàng, tương đơng hơn một triệu ly cà phê Espresso mỗi ngày

3.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC

3.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty

Cơ cấu tổ chức của công ty bao gồm HĐQT, GĐ, PGĐ và các phòng ban chức năng:

Hình 3.1 Sơ đồ tổ chức công ty 3.2.2 Hoạt động của phòng sản xuất và chất lượng

- Phòng sản xuất và chất lượng hoạt động tại nhà máy sản xuất ở Cần

Thơ

- Phối hợp hoạt động cùng những nhân viên của các phòng ban khác để hoạt động sản xuất hiệu quả: Nhân viên thu mua, quản lý nhân sự nhà máy, nhân viên kế toán, nhân viên kỹ thuật, quản lý kho

- Chịu trách nhiệm điều phối hoạt động của nhà máy, lập kế hoạch sản xuất đúng, đủ, kịp thời, đảm bảo chất lượng, theo đơn hàng nhận từ phòng kinh doanh

3.3 NGÀNH NGHỀ KINH DOANH

Công ty CP VƯỜN TRÁI CỬU LONG chuyên sản xuất kinh doanh các loại thức ăn, đồ uống, chủ yếu là các loại nước ép trái cây, mứt, mật ong, trà và cà phê trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC

KINH DOANH

PHÒNG

KỸ THUẬT

PHÒNG THU MUA PHÒNG

CHẤT

LƯỢNG

Sản phẩm từ hoạt động sản xuất:

Nước trái cây: cam, dừa, chanh dây, ổi, bưởi, dứa, xoài, hỗn hợp, Mứt: dâu tây, thanh long, chuối, dứa, khế,

Cà phê: Morning, Boca, Supreme, Vietnamese, Espresso,

3.4 TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TỪ NĂM 2012-2014

Từ năm 2012, công ty mở rộng quy mô sản xuất, phát triển mở rộng thị trường trong nước cùng với sự ổn định tăng trưởng của nền kinh tế Việt Nam Hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty CP Vườn Trái Cửu Long gặp nhiều thuận lợi và lợi nhuận liên tục tăng từ năm 2012 đến năm 2014

Lợi nhuận thuần từ

hoạt động kinh doanh

Về doanh thu bán hàng và cung cấp dịch vụ tăng liên tục từ năm 2012 đến năm 2014, năm 2013 tăng so với năm 2012 là 18,2% tương đương khoản tiền tăng là 6278,9 triệu đồng và 2014 so với 2013 tăng 17,8 % tương đương khoản tăng là 7491,3 triệu đồng Doanh thu thuần cũng tăng liên tục trong 3 năm Năm 2012, doanh thu thuần là 28128,2 triệu đồng, năm 2013 là 34467,2 triệu đồng và năm 2014 tăng lên 41983,7 triệu đồng Nguyên nhân là do công

ty đẩy mạnh hoạt động bán hàng Doanh thu từ hoạt động tài chính giảm từ năm 2012 là 25,4 triệu đồng xuống còn 6,7 triệu đồng năm 2013 và tiếp tục giảm còn 5,9 triệu đồng năm 2014

Chi phí bán hàng và chi phí quản lý doanh nghiệp cũng tăng qua các năm Đặc biệt, năm 2013 công ty đầu tư cho quảng bá nhiều nên chi phí bán hàng tăng đến 25,9% và thuê thêm lao động để gia tăng sản xuất và bán hàng nên chi phí quản lý doanh nghiệp cũng tăng hơn 24 % trong năm này Năm

2014 thì 2 loại chi phí bán hàng và quản lý doanh nghiệp cũng tăng gần 16%

so với năm 2013 cho thấy công ty rất tích cực đầu tư mở rộng quy mô kinh doanh Chi phí tài chính cũng tăng trong 3 năm, năm 2012 chi phí tài chính là 330,6 triệu đồng, năm 2013 là 397 triệu đồng và năm 2014 là 432,6 triệu đồng Các khoản chi phí khác năm 2013 giảm mạnh so với năm 2012 khoản giảm là 341,5 triệu đồng xuống còn 15,9 triệu đồng và sau đó tăng lên thành 36,8 triệu đồng năm 2014

Nhìn chung, công ty có lợi nhuận tăng liên tục qua 3 năm từ 2012 đến năm 2014 Lợi nhuận sau thuế năm 2013 tăng so với năm 2012 là 31,1% và năm 2014 so với năm 2013 tăng 10% Trong đó, lợi nhuận thuần từ hoạt động kinh doanh là tăng nhiều nhất, từ 867,7 triệu đồng năm 2012 tăng lên 1163,9 triệu đồng năm 2013 và tiếp tục tăng lên 1324,9 triệu đồng năm 2014 Các khoản lợi nhuận khác năm 2012 là bị lỗ 48,7 triệu đồng đến năm 2014 chuyển biến thành lời 2,3 triệu đồng

Tóm lại, công ty CP Vườn trái Cửu Long kinh doanh hiệu quả trong các năm từ 2012 đến 2014

3.5 THUẬN LỢI, KHÓ KHĂN, ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN

3.5.1 Những thuận lợi

Công ty có mối quan hệ tốt với các nhà cung cấp và khách hàng

Những sản phẩm chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP đượckhách hàng đánh giá cao

Sản phẩm được được sản xuất có thành phần hoàn toàn tự nhiên, không

sử dụng chất hóa học rất tót cho sức khỏe người tiêu dùng

Được bày bán trong các chuỗi cửa hàng quốc tế như Star Buck, Coffee Beans & Tea Leaf,

Sản phẩm được thị trường Hàn quốc rất ưa chuộng

Công ty vinh dự được nhận giải thưởng SME-VSE (Giải thưởng doanh nghiệp Pháp tại Việt Nam năm 2013) do tập đoàn Mazar tài trợ

3.5.3 Định hướng phát triển của công ty

Từng bước hiện đại hóa hoạt động quản lý, sản xuất kinh doanh

Trở thành nhà cung cấp nước ép, mứt trái cây, cà phê, trà, mật ong lớn nhất tại Việt Nam trong lĩnh vực khách sạn, nhà hàng và dịch vụ ăn uống

Phát triển thương hiệu Le-fruit và Folliet tại thị trương Việt Nam

Đẩy mạnh xuất khẩu sang các thị trường EU, Mỹ, Singapore, Úc, HongKong và Nhật Bản bên cạnh thị trường xuất khẩu lớn nhất hiện nay là Hàn Quốc

Phát triển nguồn cung ứng nguyên liệu chất lượng và trang trại

Lấy tiêu chí chất lượng lên hàng đầu, sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường

Trách nhiệm xã hội được công ty coi trọng thông qua việc nghiên cứu sản phẩm chất lượng cao đảm bảo sưc khỏe người tiêu dùng Bảo vệ môi trường bằng cách tái chế 100% chất thải hữu cơ từ nhà máy, thu mua và tái chế chai, lọ thủy tinh đựng sản phẩm,

3.6 MỤC TIÊU KINH DOANH

3.6.1 Mục tiêu kinh doanh

- Mục tiêu kinh doanh: Tăng doanh thu và tăng thị phần

- Mục tiêu thương hiệu:

Tăng độ nhận biết thương hiệu 40%

Tăng độ thấu hiểu thương hiệu Le fruit 20%

- Mục tiêu xã hội: Thay đổi nhận thức của người tiêu dùng về thói quen tiêu dùng sản phẩm thiên nhiên thay vì sản phẩm công nghiệp hóa chất

3.6.2 Định vị sản phẩm Le fruit

Le fruit được định vị là ”sản phẩm đến từ thiên nhiên, tươi sạch thuần khiết từ vườn trái nhiệt đới Việt Nam”

- Tươi: Sản phẩm giữ lại thịt trái cây tươi ngon, nước ép từ trái cây tươi

chọn lọc từ vườn trái của ĐBSCL không qua đông lạnh

- Sạch: Nguồn cung ứng trái cây được kiểm soát chặt chẽ, và không xữ

lý hóa chất tác động đến trái cây

- Thuần khiết: Thành phẩm 100% được sản xuất từ trái cây tự nhiên, không chất bảo quản, không hương liệu, không hóa màu,

CHƯƠNG 4 THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP CHO

NƯỚC TRÁI CÂY LE FRUIT 4.1 THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẨN VƯỜN TRÁI CỬU LONG

Công ty Cổ phần Vườn trái Cửu Long nhận thức được tầm quan trọng của hệ thống quản lý chất lượng HACCP nên đã bắt đầu thực hiện công tác quản lý chất lượng HACCP tại nhà máy sản xuất, chế biến nước trái cây thanh trùng, puree trái cây thanh trùng, mứt, cà phê rang, đóng gói mật ong và trà Công ty cũng đã được cấp chứng nhận vào ngày 10/09/2015

4.1.1 Bước 1: Thành lập nhóm HACCP tại công ty CP Vườn trái Cửu Long

Nhóm HACCP của công ty gồm 07 thành viên, với những kinh nghiệm, chuyên môn, trình độ cao quyết định sự thành công của chương trình HACCP

Bảng 4.1 Cơ cấu nhóm HACCP

02 Mr Yannick Kỹ thuật-Chất lượng 5 năm

Nhóm HACCP của công ty đã đáp ứng được những yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP:

 Đã được đào tạo kiến thức về hệ thống quản lý an toàn VSTP HACCP

 Họ đã làm việc tại nhà máy hơn 2 năm nên rất am hiểu tình hình thực tế của nhà máy

 Họ có hiểu biết về công nghệ chế biến nước trái cây của công ty

 Số lượng 07 người họ điều là nhân viên của công ty, không thuê chuyên gia bên ngoài Số lượng thành viên đáp ứng được yêu cầu từ 03 đến 09 người của tiêu chuẩn HACCP

Về trao đổi thông tin giữa các thành viên trong nhóm: Văn phòng được thiết kế cho họ ngồi cùng một phòng làm việc, vì vậy mà dễ dàng hỗ trợ và trao đổi với nau thuận lợi, nhanh chóng và công khai trong nhóm

Về hoạt động của nhóm: Mr Vien–quản lý nhà máy sản xuất và là trưởng nhóm HACCP, chịu trách nhiệm chung và điều phối hoạt động của nhóm Các thành viên trong nhóm trực tiếp hướng dẫn công nhân thực hiện công việc theo chương trình HACCP của công ty

Bảng 4.2 Các loại nước trái cây ứng với từng loại thể tích

STT Loại 260 ml Loại GBT 1 lít Loại BIB 10 lít

1 Orange nectar Passion nectar Orange nectar

3 P.A.P Multi Guava nectar Pineapple Juice

7

(Pineapple Acerola Passion nectar)

Coco water with lime

8 Coconut Cocowater with lime Guava nectar

9 Pineapple Pineapple nectar Passion nectar

pineapple juice

Lime Juice

pineapple juice

Từ nguồn trái cây đa dạng của vùng nhiệt đới ĐBSCL, trái cây được chế biến thành nhiều loại khác nhau với những loại đơn hương vị, kết hợp hương vị, tạo nên nhiều vị thưm ngon, đặc biệt và dinh dưỡng cung cấp cho người tiêu dùng

Bảng 4.3 Bảng mô tả sản phẩm

1 Tên sản phẩm Nước trái cây nhãn hiệu Le fruit

2 Tên nguyên liệu

Trái cây các loại: Dứa, chanh dây, sơ ri, xoài,

ổi, cam, bưởi, dừa, cà rốt, Tùy từng loại nước trái cây mà có tên nguyên liệu tương ứng

- Trái cây sau khi thu hoạch được để vào khay

rỗ bằng gỗ vận chuyển đến nhà máy sản xuất Sau khi nhận trái cây, sẽ sản xuất ngay không

để tồn kho

- Riêng sơ ri thì rã sạch rồi để vào bảo quản trong kho lạnh

- Cam, chanh, bưởi thì nếu chưa sản xuất gấp

để giao hàng thì có thể bảo quản ở điều kiện thường 2-3 ngày và đưa vào sản xuất

Loại bao bì lớn (bọc)

7 Màu sắc, hương, vị

- Có màu của thịt quả

- Mùi thơm của trái cây tươi

- Vị của trái cây tươi

8 Độ chín của trái cây

Chín trên 90% đối với ổi, bưởi, cam, và các loại khác tùy đặc điểm mà chọn độ chín để đảm bảo hương vị trái cây tươi

cầu phải tuân thủ

- Bao bì sạch, đối với loại chai thủy tinh 260 ml thì rữa bằng dung dich chlorine với nồng độ phù hợp

- Đậy đúng nắp và đậy kín loại 260 ml (mang găng tay khi vặn nắp, thao tác như sau: lấy nắp

để lên miệng chai, ấn xuống và xoay khớp răn theo chiều từ phải qua trái)

- Hàn kín, mối hàn sạch (loại GBT 1 lít)

- Valve còn nguyên vẹn (loại BIB 10 lít)

- Dán nhãn đúng, đẹp: Loại 260 ml nhãn được dán trực tiếp lên chai, tương tự đối với hộp GBT 1 lít, loại BIB 10 lít thì dán nhãn phụ trực tiếp lên bao bì và dán nhãn chính bên ngoài thùng carton

12 Tóm tắt quy trình

sản xuất

Nguyên liệu, làm sạch, bóc vỏ, làm sạch, xay/chà/ép, trộn, thanh trùng, chiết rót, làm

nguội, bảo ôn, đóng date, dán nhãn

13 Kiểu bao gói thành

phẩm

Loại 260 ml 12 chai/ thùng carton Loại GBT 1 lít 18 hộp/ thùng carton Loại BIB 10 lít 1 bọc/ thùng carton

4.1.3 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của nước trái cây Le fruit

- Mục đích sử dụng đối với nước ép loại chai thủy tinh 260 ml:

Uống lạnh hoặc cho thêm đá

Khách hàng dùng tại quán cà phê, khách sạn,

Với mục đích sử dụng đã nêu thì chọn loại bao bì bằng thủy tinh với thể tích 260 ml là thích hợp cho một lần uống Khách hàng có thể nhìn thấy tận mắt màu sắc của nước trái cây bên trong chai; chai được thu về và tái sử dụng nên tốt cho môi trường Tuy nhiên, với loại bao bì bằng thủy tinh này thì nặng, khó vận chuyển và dễ bị vỡ

trái cây bên trong hộp

- Loại bọc lớn BIB thể tích 10 lít có valve:

Uống lạnh hoặc cho thêm đá

Khách hàng là những người kinh doanh quán cà phê, nhà hàng,

Với loại thể tích này thì có lợi cho khách hàng kinh doanh thức uống Tuy nhiên, nếu sản phẩm này bị hỏng thì phí tổn sẽ cao

 Điều kiện bảo quản: Bảo quản nơi khô mát

 Điều kiện vận chuyển thành phẩm: Nhẹ nhàng chống vỡ, tránh bị ướt

 Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất

 Yêu cầu về cách sử dụng: Nếu đã khui thì sử dụng trong 5 ngày, bảo quản trong tủ mát

4.1.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất

Nguyên công, thể hiện một bước, thao tác

Thể hiện một sự kiểm tra

Chiết rót

Làm nguội

Bảo

ôn

Đóng date

Dán nhãn

Vô thùng

Trái

cây

Hàng đông lạnh

Rữa 2

Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nước trái cây Le fruit

Sơ đồ quy trình sản xuất nước trái cây Le fruit được xây dựng phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP

 Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ bố trí mặt bằng do nhóm HACCP của công ty thiết lập

 Sơ đồ mô tả theo đúng trình tự các bước và đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua

 Sơ đồ biểu diễn đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước

 Sơ đồ rõ ràng, dễ hiểu

4.1.5 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

Bảng 4.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Công đoạn Những yêu cầu kỹ thuật Mô tả

Tiếp nhận

nguyên liệu (trái

cây)

- Trái cây chín 90 % trở lên, đối với dứa thì vỏ phải còn xanh

- Số đạt chuẩn thì đưa vào sản xuất

Rữa, bóc vỏ trái

cây, làm sạch

- Nồng độ Chlorine cho phép sử dụng rữa dụng cụ đựng trái cây theo tỷ lệ 1/1000 (Chlorine/nước)

- Rữa trái cây cho sạch

- Gọt lớp vỏ bên ngoài

- Rữa sạch dụng cụ đựng nước và dụng cụ đựng trái cây bằng dung dịch pha loãng Chlorine

- Rữa lại trái lần nữa cho thật sạch