Quản lý thu mua nguyên liệu
Các loại trái cây được thu mua từ những hộ nông dân của vùng
ĐBSCL. Riêng cà rốt được mua từ Đà Lạt và vận chuyển về bằng xe tải của công ty.
Ký hợp đồng hẵn hoi với những nông dân cung cấp trái cây, trong các điều khoản thì bên nông dân có cam kết cung cấp trái cây đúng kích cỡ, cân nặng, độ chin và trong quá trình trồng phải tuân thủ sử dụng không vượt quá lượng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật vượt quá mức hướng dẫn của kỹ sư.
Đường là đường cát trắng lấy từ nhãn hiệu Đường Biên Hòa.
Công tác kiểm tra chất lượng trái cây
Khi trái cây được đưa đến nhà máy, công nhân sẽ lựa ra phần không đạt yêu cầu, báo lại với nhân viên phòng thu mua để trao đổi thỏa thuận với người cung cấp.
Tóm lại thì nguồn nguyên liệu để sản xuất nước trái cây luôn được đảm bảo từ nhà cung cấp là những nông dân trồng trái cây của vùng ĐBSCL. Tuy nhiên, công tác kiểm tra trái cây bằng cảm quan thì chưa đảm bảo được tỷ lệ thuốc hóa học trong trái cây.
4.3 TÌNH HÌNH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC TRÁI CÂY LE FRUIT
Dưới đây là mô tả những số liệu được thống kê từ tháng 07/2014 đến tháng 06/2015 về số lượng và tỷ lệ sản phẩm không đạt chất lượng được kiểm soát tại phòng sản xuất-chất lượng ở nhà máy sản xuất Công ty CP Vườn trái Cửu Long.
50 2.00 1.3 0 2.10 1.89 1.8 0 1.10 1.10 0 .8 0 0.44 0.33 0 .37 0 .17 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 Jul-14 A ug- 14 Sep- 14 Oct - 14 Nov- 14 Dec- 14 Jan-15 Feb - 15 M ar- 15 A pr- 15 M ay- 15 Jun-15 t i me Nguồn: Phòng chất lượng
Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ sản phẩm hỏng loại 260 ml
Từ tháng 07/2014 đến tháng 01/2015 tỷ lệ sản phẩm sai hỏng nước ép đóng chai loại 260 ml khá cao trên 1,1% và tháng 09/2014 lên đến 2,1%.
Những sai hỏng, không đạt chất lượng thường xãy ra đối với loại này là:
+ Sản phẩm bị vỡ
+ Không đạt chất lượng chưa rõ nguyên nhân + Thiếu thể tích (chai bị lưng quá nhiều)
Bắt đầu từ tháng 02/2015 trở đi, tỷ lệ sản phẩm không đạt chất lượng giảm đáng kể, những lỗi sai hỏng còn lại là bị vỡ và số rất ít chưa rõ nguyên nhân.
4.3.2 Tỷ lệ sản phẩm không đạt chất lượng của loại GBT 1 lít
1.30 1.34 1.29 1.40 1.66 1.01 1.11 0.89 0.67 0.43 0.65 0.25 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 1.80 Jul- 14 Aug- 14 Sep- 14 Oct- 14 Nov- 14 Dec- 14 Jan- 15 Feb- 15 Mar- 15 Apr- 15 May- 15 Jun- 15 tim e % Nguồn: Phòng chất lượng
Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ sản phẩm hỏng loại GBT 1 lít
Nhìn chung tỷ lệ sản phẩm sai hỏng giảm dần từ tháng 07/2014 đến 06/2015. Giai đoạn giữa cuối năm 2014 tỷ lệ này còn khá cao, chủ yếu là:
51 + Hộp bị phình do vi sinh
Từ tháng 02/2015 tỷ lệ sản phẩm đạt chất lượng tăng lên cho thấy chương trình chất lượng phát huy hiệu quả.
4.3.3 Tỷ lệ sản phẩm không đạt chất lượng của loại BIB 10 lít
0.48 0.43 0.55 0.43 0.52 0.50 0.400.42 0.31 0.220.25 0.28 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 Jul- 14 A ug- 14 S ep- 14 Oct- 14 N ov- 14 D ec- 14 Jan- 15 Feb- 15 Mar- 15 Apr- 15 M ay- 15 Jun- 15 tim e % Nguồn: Phòng chất lượng
Hình 4.6 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ sản phẩm hỏng loại BIB 10 lít
So với loại 260 ml và GBT 1 lít thì tỷ lệ sản phẩm hỏng của BIB 10 ít khá thấp. Tuy nhiên, do thể tích lớn nên chi phí của những sản phẩm hỏng này không nhỏ chút nào.
Từ tháng 07/2014 đến tháng 02/2015, tỷ lệ sản phẩm không đạt chất lượng lên đến trên 0.4 %, sau đó tỷ lệ này giảm xuống còn 0.22% vào tháng 04/2015 và có xu hướng tăng nhẹ lên 0.28% vào tháng 06/2015.
52 CHƯƠNG 5
GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM HACCP
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG 5.1 NHẬN XÉT CHUNG VỀ VIỆC ÁP DỤNG HACCP TẠI TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG
Xuất phát từ thực tiễn áp dụng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP tại Công ty Cổ phần Vườn trái Cửu Long đối với sản phẩm nước ép trái cây nhãn hiệu Le fruit như đã trình bày ở chương 4, tôi có một vài nhận xét như sau:
5.1.1 Điểm mạnh
Quan điểm của lãnh đạo
Coi chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.
Luôn luôn đặt khách hàng lên trên hết, chỉ đạo bộ phận marketing thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định và sẳn sàng thay đổi để thỏa mãn đúng nhu cầu của khách hàng mục tiêu.
Quan điểm chú trọng phát triển nguồn nhân lực. Coi con người là nguồn lực quý giá nhất tạo nên sự thành công của doanh nghiệp.
Sự chuyên nghiệp của nhóm HACCP và tính kỹ luật cao của mỗi công nhân viên trong nhà máy
Những thành viên trong nhóm HACCP có đầy đủ kiến thức chuyên môn và được đào tạo bày bản ở Pháp, Mỹ và những trường đại học hàng đầu Việt Nam.
Được đào tạo vững vàng kiến thức cần thiết để thực hiện tốt chương trình HACCP, hội đủ những lĩnh vực chuyên ngành đáp ứng yêu cầu của đội HACCP.
Tinh thần chia sẻ, hỗ trợ phối hợp cao trong công việc cũng như trong các hoạt động giải trí,...
Mỗi nhân viên, công nhân trong công ty đều nghiêm túc chấp hành đúng những quy định của cấp trên đưa ra, luôn giữ tinh thần làm việc thoải mái, tạo bầu không khí thi đua lành mạnh giúp không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm, chất lượng công việc.
53
Các ngưỡng giới hạn tới hạn được thiết lập rõ ràng, cụ thể
Các ngưỡng giới hạn tới hạn đối với những điểm kiểm soát tới hạn: nhiệt độ thanh trùng, nhiệt độ chiết rót, khối lượng nước ép được thiết lập cụ thể đối với từng loại nước trái cây khác nhau.
Hướng dẫn công nhân bám sát các ngưỡng tới hạn để sản phẩm đạt yêu cầu.
Sơ đồ quy trình sản xuất đúng với sự bố trí sản xuất trong thực tế
Trong thực tế sản xuất, các máy móc thiết bị, vị trí đứng của công nhân, các bản hướng dẫn,... được bố trí hợp lý, tiết kiệm thời gian di chuyển giữa các công đoạn sản xuất.
Các giai đoạn của quá trình sản xuất ở nhà máy giống như sơ đồ được thiết lập trong chương trình HACCP.
Hoạt động giám sát các điểm kiểm soát tới hạn đúng kế hoạch, quá trình sản xuất được giám sát chặt chẻ
Thành viên của nhóm HACCP luôn giám sát chặt chẽ quá trình làm việc của công nhân, đặc biệt tại công đoạn thanh trùng, chiết rót trong mỗi lần sản xuất.
Hoạt động thẩm tra nội bộ tại nhà máy được diễn ra đúng thủ tục thẩm tra
Quan sát các điểm kiểm soát tới hạn CCPs: Nhân viên phòng chất lượng thực hiện quan sát, giám sát theo dõi hoạt động của máy thanh trùng, máy chiết rót, cách thức công nhân làm việc, các hoạt động kiểm soát nhiệt độ thanh trùng, nhiệt độ chiết rót, khối lượng sản phẩm,...kịp thời phát hiện và điều chỉnh hoặc hướng dẫn công nhân điều chỉnh phương pháp sử dụng máy móc, chiết rót nước ép,...
Thông qua kết quả hoạt động giám sát, nhóm HACCP tiến hành phân tích và điều chỉnh lại các ngưỡng giới hạn tới hạn cho phù hợp với đặc điểm của từng loại trái cây, loại thể tích,...
Đối với những sản phẩm bị phình hay những sản phẩm không đạt chất lượng mà chưa rõ nguyên nhân thì nhóm HACCP cho vào phòng thí nghiệm theo dõi, phân tích đánh giá lại,...để tìm ra nguyên nhân và khắc phục.
5.1.2 Điểm yếu
54
Một số công đoạn như đóng nắp (đối với loại chai thủy tinh 260 ml), dán nhãn vẫn làm thủ công, điều này làm tốn nhiều thời gian và chi phí thuê nhân công của công ty.
Các máy móc thiết bị hiện có chỉ hoạt động được khi hợp tác xuyên suốt với con người trong quá trình sản xuất; giữa các khâu trong dây chuyền phải qua hoạt động vận chuyển của con người.
o Máy móc thiết bị thường xuyên bị trục trặc
Trong quá trình tham gia hoạt động sản xuất, máy chiết rót loại GBT 1 lít vẫn thường xuyên bị lỗi kỹ thuật: bị hỡ mối hàn, thỉnh thoảng có trường hợp sản phẩm bị dính chất bôi trơn (dầu, nhớt) của máy.
o Kiểm soát nguyên liệu chưa đảm bảo được độ tin cậy về nguyên liệu sạch
Nguyên liệu chủ yếu là các loại trái cây của nông dân vùng ĐBSCL. Nguồn gốc thì đã được truy xuất rõ ràng. Nhưng sau khi đưa đến nhà máy sản xuất thì chỉ kiểm tra bằng cảm quan, điều này chưa chứng minh được sự an toàn hóa học của nguyên liệu.
5.2 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG
5.2.1 Những giải pháp ngắn hạn để đảm bảo thực hiện đúng các nguyên tắc của HACCP nguyên tắc của HACCP
- Nhóm HACCP cần tiếp tục phát huy vai trò của mình trong việc kiểm soát, thẩm tra hoạt động của chương trình HACCP và huấn luyện cho tất cả mọi thành viên trong công ty những kiến thức cơ bản về HACCP. Cần tạo ra bầu không khí vui tươi để khích lệ tinh thần làm việc của mọi người. Đồng thời, giúp mọi người hiểu được ý nghĩa của chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định sự phát triển bền vững của công ty mà ý thức làm việc của họ sẽ ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng sản phẩm.
- Đảm bảo các biện pháp phòng ngừa mối nguy được thực hiện đầy đủ bằng cách phân định rõ trách nhiệm, quyền hạng và trang bị đầy đủ những công cụ, dụng cụ cần thiết.
- Trang bị camera giám sát trong phòng sản xuất nước trái cây để đảm bảo công nhân thực hiện tốt công việc của mình. Đồng thời, khuyến khích công nhân ở các công đoạn sau chiết rót chú ý kiểm tra nhằm phát hiện kịp thời những lỗi sai hỏng của sản phẩm.
55
- Thay mới bộ phận có liên quan đến mối hàn của máy chiết rót GBT 1 lít.
- Kiểm tra phân tích mối nguy hóa học của trái cây.
5.2.2 Giải pháp lâu dài giúp nâng cao hiệu quả áp dụng HACCP tại công ty công ty
5.2.2.1 Giải pháp về nhân lực
Xây dựng văn hóa doanh nghiệp mang bản sắc của công ty và nhãn hiệu Le fruit. Adrian Gostick and Chester Elton, (2014, trang 62) nêu lên vai trò
của văn hóa doanh nghiệp ”Người quản lý có thể sẽ mất thời gian dài mới có thể gây ảnh hưởng lên nhân viên, nhưng một khi văn hóa chọn lọc đã được thiết lập, nó có thể làm thay đổi con người một cách nhanh chóng. Văn hóa có thể ảnh hưởng lên hệ thống quan điểm, kỳ vọng, niềm tin, và thậm chí là nhịp sinh học của các thành viên”.
Nhóm HACCP và công nhân là lực lượng ảnh hưởng mạnh nhất tới hiệu quả của chương trình HACCP. Công ty cần vạch ra định hướng cụ thể về cơ
hội thăng tiến cũng như những lợi ích họ sẽ nhận được nếu có những đóng góp khả thi nào cho hoạt động của chương trình HACCP.
5.2.2.2 Giải pháp về nguyên liệu
Đầu tư những khoảng tiền hỗ trợ quá trình chăm sóc cây trồng cho những hộ nông dân cung ứng trái cây và bao tiêu nguyên liệu với giá thỏa thuận trước. Đây là cơ sở để tăng cường khả năng kiểm soát nguồn nguyên
liệu của công ty. Cùng với việc đầu tư cho nghiên cứu trồng trái cây nguyên liệu mà công ty đang thực hiện sẽ đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định và chất lượng cho hoạt động sản xuất trong tương lai.
5.2.2.3 Giải pháp về cơ sở vật chất, máy móc kỹ thuật
Đầu tư mới dây chuyền sản xuất hiện đại để tiết kiệm chi phí thuê nhân
công và nâng cao năng suất.
5.2.2.4 Giải pháp về phương pháp quản lý sản xuất
Sử dụng phương pháp tổ chức sản xuất theo dây chuyền dạng dây
chuyền có thể chuyển đổi để sản xuất nhiều loại sản phẩm tương tự nhau.
5.2.2.5 Giải pháp về nhãn hiệu Le fruit
Sử dụng chiến lược hoa sen nở, thực hiện tốt công tác quản trị quan hệ
56 CHƯƠNG 6
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Hệ thống quản lý ATVSTP HACCP áp dụng cho sản phẩm nước trái cây Le fruit của công ty CP Vườn trái Cửu Long (Les Vergers Du Me’Kong) được thực hiện qua 12 bước phù hợp với tiêu chuẩn HACCP.
Tóm tắt những hoạt động kiểm soát, giám sát, thẩm tra,… của nhà máy xoay quanh 2 điểm kiểm soát tới hạn CCPs:
CCP1 : Công đoạn thanh trùng- Kiểm soát mối nguy nhiệt độ thanh trùng.
CCP2 : Công đoạn chiết rót- Kiểm soát 2 mối nguy là nhiệt độ chiết rót và khối lượng nước trái cây.
Về việc phân tích đánh giá các yếu tố cơ bản bên trong ảnh hưởng đến hiệu quả của chương trình HACCP cũng như ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm của công ty thì có những vấn đề cần lưu ý để nâng cao chất lượng sản phẩm:
- Cần cải thiện môi trường làm việc tại nhà máy để nhân viên, công nhân có thái độ tích cực hơn trong công việc.
- Lưu ý cải thiện hoặc thay mới máy chiết rót GBT 1 lít.
- Nên có cơ sở thuyết phục cho nguồn nguyên liệu trái cây đảm bảo sạch.
Tỷ lệ sản phẩm không đạt chất lượng của các loại nước trái cây từ đàu năm 2015 đến tháng 06/2015 chỉ dưới 1%. Với tỷ lệ này cho thấy hiệu quả của chương trình HACCP tại nhà máy tạo ra là trên 99% sản phẩm đạt mức chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.
KIẾN NGHỊ
Đối với nhà nước:
Nhà nước nên khuyến khích và có chính sách hỗ trợ các công ty, doanh nghiệp đặc biệt trong ngành sản xuất, chế biến thực phẩm áp dụng hệ thông quản lý ATVSTP HACCP để được hưởng những lợi ích mà chương trình mang lại.
Đối với công ty CP Vườn trái Cửu Long:
Công ty cần xem xét cân nhắc về máy móc thiết bị nhất là máy chiết rót GBT, và sử dụng máy móc cho công đoạn dán nhãn sản phẩm.
57
Trong dài hạn, công ty cần chú trọng phát triển năng lực của nguồn nhân lực, tự động hóa dây chuyền sản xuất.
Xây dựng văn hóa công ty có bản sắc riêng theo hướng coi trọng nguồn nhân lực, khách hàng, chất lượng sản phẩm và đảm bảo tính phát triển bền vững.
Đối với quản lý nhà máy sản xuất tại Cần Thơ:
Hãy là người tiên phong giữ vai trò chủ đạo trong việc thay đổi môi trường làm việc. Cần tạo ra bầu không khi vui tươi và đảm bảo mọi nhân viên đều cảm nhận được vai trò của bản thân họ trong nhà máy.
Đối với nhóm HACCP:
Tăng cường mối quan hệ giữa các thành viên trong nhóm.
Mỗi thành viên nên dành ra thời gian động viên tinh thần làm việc của
công nhân bên cạnh công tác kiểm tra, kiểm soát.
58
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lưu Thanh Tâm, 2003. Quản trị chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế.
TP Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
[pdf], http://tailieu.vn/doc/ebook-quan-tri-chat-luong-theo-tieu-chuan- quoc-te-phan-1-ts-luu-thanh-tam-1757760.html [07/10/2015].
2. Adrian Gostick and Chester Elton, 2014. Xây dựng văn hóa doanh nghiệp. Thanh Hóa: Nhà xuất bản Thanh Hóa.
3. Nguyễn Trịnh Thanh Nguyên, 2010. Quản lý chất lượng cà phê nhân xô tại Công ty Trách nhiệm hữu hạn Cà phê Hà Lan Việt Nam, Luận văn