3.5.1 Những thuận lợi
Công ty có mối quan hệ tốt với các nhà cung cấp và khách hàng.
Những sản phẩm chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP đượckhách hàng đánh giá cao.
Sản phẩm được được sản xuất có thành phần hoàn toàn tự nhiên, không sử dụng chất hóa học rất tót cho sức khỏe người tiêu dùng.
20
Được bày bán trong các chuỗi cửa hàng quốc tế như Star Buck, Coffee Beans & Tea Leaf,...
Sản phẩm được thị trường Hàn quốc rất ưa chuộng.
Công ty vinh dự được nhận giải thưởng SME-VSE (Giải thưởng doanh nghiệp Pháp tại Việt Nam năm 2013) do tập đoàn Mazar tài trợ.
3.5.2 Những khó khăn
Nguồn cung ứng trái cây gần như chưa đáp ứng đủ nhu cầu. Khách hàng chậm trả nợ,...
Phải đối mặt với nhiều đối thủ cạnh tranh lớn: Ceres, Berri, UFC, CHABAA, Tipco,...
3.5.3 Định hướng phát triển của công ty
Từng bước hiện đại hóa hoạt động quản lý, sản xuất kinh doanh.
Trở thành nhà cung cấp nước ép, mứt trái cây, cà phê, trà, mật ong lớn nhất tại Việt Nam trong lĩnh vực khách sạn, nhà hàng và dịch vụ ăn uống.
Phát triển thương hiệu Le-fruit và Folliet tại thị trương Việt Nam. Đẩy mạnh xuất khẩu sang các thị trường EU, Mỹ, Singapore, Úc, HongKong và Nhật Bản bên cạnh thị trường xuất khẩu lớn nhất hiện nay là Hàn Quốc.
Phát triển nguồn cung ứng nguyên liệu chất lượng và trang trại.
Lấy tiêu chí chất lượng lên hàng đầu, sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường.
Trách nhiệm xã hội được công ty coi trọng thông qua việc nghiên cứu sản phẩm chất lượng cao đảm bảo sưc khỏe người tiêu dùng. Bảo vệ môi trường bằng cách tái chế 100% chất thải hữu cơ từ nhà máy, thu mua và tái chế chai, lọ thủy tinh đựng sản phẩm,...
3.6 MỤC TIÊU KINH DOANH 3.6.1 Mục tiêu kinh doanh 3.6.1 Mục tiêu kinh doanh
- Mục tiêu kinh doanh: Tăng doanh thu và tăng thị phần - Mục tiêu thương hiệu:
Tăng độ nhận biết thương hiệu 40%
21
- Mục tiêu xã hội: Thay đổi nhận thức của người tiêu dùng về thói quen tiêu dùng sản phẩm thiên nhiên thay vì sản phẩm công nghiệp hóa chất.
3.6.2 Định vị sản phẩm Le fruit
Le fruit được định vị là ”sản phẩm đến từ thiên nhiên, tươi sạch thuần khiết từ vườn trái nhiệt đới Việt Nam”
- Tươi: Sản phẩm giữ lại thịt trái cây tươi ngon, nước ép từ trái cây tươi
chọn lọc từ vườn trái của ĐBSCL không qua đông lạnh.
- Sạch: Nguồn cung ứng trái cây được kiểm soát chặt chẽ, và không xữ lý hóa chất tác động đến trái cây.
- Thuần khiết: Thành phẩm 100% được sản xuất từ trái cây tự nhiên, không chất bảo quản, không hương liệu, không hóa màu,...
22 CHƯƠNG 4
THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP CHO NƯỚC TRÁI CÂY LE FRUIT
4.1 THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẨN VƯỜN TRÁI CỬU LONG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẨN VƯỜN TRÁI CỬU LONG
Công ty Cổ phần Vườn trái Cửu Long nhận thức được tầm quan trọng của hệ thống quản lý chất lượng HACCP nên đã bắt đầu thực hiện công tác quản lý chất lượng HACCP tại nhà máy sản xuất, chế biến nước trái cây thanh trùng, puree trái cây thanh trùng, mứt, cà phê rang, đóng gói mật ong và trà. Công ty cũng đã được cấp chứng nhận vào ngày 10/09/2015.
4.1.1 Bước 1: Thành lập nhóm HACCP tại công ty CP Vườn trái Cửu Long Cửu Long
Nhóm HACCP của công ty gồm 07 thành viên, với những kinh nghiệm, chuyên môn, trình độ cao quyết định sự thành công của chương trình HACCP.
Bảng 4.1 Cơ cấu nhóm HACCP
STT Thành viên Phòng chức năng Thâm niên
01 Mr. Vien Sản xuất-Chất lượng 14 năm
02 Mr. Yannick Kỹ thuật-Chất lượng 5 năm
03 Ms. Duyen Chất lượng 3 năm
04 Ms. Y Chất lượng 2 năm
05 Ms. Duong Chất lượng 3 năm
06 Mr. Doan Bảo trì 12 năm
07 Ms. Diep Thu mua 4 năm
Nhóm HACCP của công ty đã đáp ứng được những yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP:
Đã được đào tạo kiến thức về hệ thống quản lý an toàn VSTP HACCP
Họ đã làm việc tại nhà máy hơn 2 năm nên rất am hiểu tình hình thực tế của nhà máy
23
Số lượng 07 người họ điều là nhân viên của công ty, không thuê chuyên gia bên ngoài. Số lượng thành viên đáp ứng được yêu cầu từ 03 đến 09 người của tiêu chuẩn HACCP
Về trao đổi thông tin giữa các thành viên trong nhóm: Văn phòng được thiết kế cho họ ngồi cùng một phòng làm việc, vì vậy mà dễ dàng hỗ trợ và trao đổi với nau thuận lợi, nhanh chóng và công khai trong nhóm.
Về hoạt động của nhóm: Mr. Vien–quản lý nhà máy sản xuất và là trưởng nhóm HACCP, chịu trách nhiệm chung và điều phối hoạt động của nhóm. Các thành viên trong nhóm trực tiếp hướng dẫn công nhân thực hiện công việc theo chương trình HACCP của công ty.
4.1.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm
Nước ép trái cây nhãn hiệu Le fruit của Công ty Cổ phần Vườn trái Cửu Long gồm 3 loại thể tích khác nhau tùy theo mục đích sử dụng.
Hình 4.1 Một số loại nước trái cây 260 ml (phải) và GBT 1 lít (trái) Các loại sản phẩm nước ép trái cây:
Bảng 4.2 Các loại nước trái cây ứng với từng loại thể tích
STT Loại 260 ml Loại GBT 1 lít Loại BIB 10 lít 1 Orange nectar Passion nectar Orange nectar
2 Passion Orange Juice Orange Juice
3 P.A.P Multi Guava nectar Pineapple Juice
4 Guava Pineapple Juice Pineapple nectar
5 Mango Manggo nectar Multi-fruit nectar
6 Carrot Orange nectar Pomelo juice
7
Pomelo P.A.P
(Pineapple Acerola Passion nectar)
Coco water with lime
24
9 Pineapple Pineapple nectar Passion nectar
10 Orange Carrot orange
pineapple juice
Lime Juice
11 Lime Pure lime juice Manggo nectar
12 Pomelo juice Carrot orange
pineapple juice
Từ nguồn trái cây đa dạng của vùng nhiệt đới ĐBSCL, trái cây được chế biến thành nhiều loại khác nhau với những loại đơn hương vị, kết hợp hương vị,... tạo nên nhiều vị thưm ngon, đặc biệt và dinh dưỡng cung cấp cho người tiêu dùng.
Bảng 4.3 Bảng mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm Mô tả sản phẩm
1 Tên sản phẩm Nước trái cây nhãn hiệu Le fruit
2 Tên nguyên liệu
Trái cây các loại: Dứa, chanh dây, sơ ri, xoài, ổi, cam, bưởi, dừa, cà rốt,... Tùy từng loại nước trái cây mà có tên nguyên liệu tương ứng
3 Khu vực trồng
nguyên liệu
- Các loại trái cây được trồng ở vùng ĐBSCL - Riêng Cà rốt được trồng ở Đà Lạt
4
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu
- Trái cây sau khi thu hoạch được để vào khay rỗ bằng gỗ vận chuyển đến nhà máy sản xuất. Sau khi nhận trái cây, sẽ sản xuất ngay không để tồn kho
- Riêng sơ ri thì rã sạch rồi để vào bảo quản trong kho lạnh
- Cam, chanh, bưởi thì nếu chưa sản xuất gấp để giao hàng thì có thể bảo quản ở điều kiện thường 2-3 ngày và đưa vào sản xuất
5 Quy cách thành
phẩm
Loại chai thủy tinh
Thể tích 260 ml
25 Loại bao bì lớn (bọc) Thể tích 10 lít 6 Đặc tính hóa học, vật lý, sinh học - Độ pH: < 4 - Độ Brix: <10
- Nước trái cây nguyên chất, không sử dụng nước trái cây cô đặc, không sử dụng bất cứ phụ gia, nguyên liệu tổng hợp nào khác.
7 Màu sắc, hương, vị
- Có màu của thịt quả - Mùi thơm của trái cây tươi - Vị của trái cây tươi
8 Độ chín của trái cây
Chín trên 90% đối với ổi, bưởi, cam,... và các loại khác tùy đặc điểm mà chọn độ chín để đảm bảo hương vị trái cây tươi
9 Thành phần khác Đường cát trắng, nước
10 Đối tượng sử dụng
sản phẩm
Người tiêu dùng mọi lứa tuổi có nhu cầu uống nước trái cây
11
Các quy định yêu cầu phải tuân thủ
- Bao bì sạch, đối với loại chai thủy tinh 260 ml thì rữa bằng dung dich chlorine với nồng độ phù hợp
- Đậy đúng nắp và đậy kín loại 260 ml (mang găng tay khi vặn nắp, thao tác như sau: lấy nắp để lên miệng chai, ấn xuống và xoay khớp răn theo chiều từ phải qua trái)
- Hàn kín, mối hàn sạch (loại GBT 1 lít) - Valve còn nguyên vẹn (loại BIB 10 lít)
- Dán nhãn đúng, đẹp: Loại 260 ml nhãn được dán trực tiếp lên chai, tương tự đối với hộp GBT 1 lít, loại BIB 10 lít thì dán nhãn phụ trực tiếp lên bao bì và dán nhãn chính bên ngoài thùng carton
12 Tóm tắt quy trình sản xuất
Nguyên liệu, làm sạch, bóc vỏ, làm sạch, xay/chà/ép, trộn, thanh trùng, chiết rót, làm
26
nguội, bảo ôn, đóng date, dán nhãn.
13 Kiểu bao gói thành phẩm
Loại 260 ml 12 chai/ thùng carton Loại GBT 1 lít 18 hộp/ thùng carton Loại BIB 10 lít 1 bọc/ thùng carton
4.1.3 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của nước trái cây Le fruit
- Mục đích sử dụng đối với nước ép loại chai thủy tinh 260 ml:
Uống lạnh hoặc cho thêm đá Khách hàng dùng tại quán cà phê, khách sạn,...
Với mục đích sử dụng đã nêu thì chọn loại bao bì bằng thủy tinh với thể tích 260 ml là thích hợp cho một lần uống. Khách hàng có thể nhìn thấy tận mắt màu sắc của nước trái cây bên trong chai; chai được thu về và tái sử dụng nên tốt cho môi trường. Tuy nhiên, với loại bao bì bằng thủy tinh này thì nặng, khó vận chuyển và dễ bị vỡ.
- Loại hộp giấy GBT thể tích 1 lít:
Uống lạnh hoặc cho thêm đá Khách hàng mua về nhà sử dụng,...
So với loại 260 ml thì loại hộp giấy dễ vận chuyển, tiết kiệm hơn, có thể sử dụng được vài lần trong vòng 5 ngày kể từ khi mở nắp nếu bảo quản trong tủ mát. Nhược điểm của loại bao bì này là không nhìn thấy được nước
trái cây bên trong hộp.
- Loại bọc lớn BIB thể tích 10 lít có valve:
Uống lạnh hoặc cho thêm đá
Khách hàng là những người kinh doanh quán cà phê, nhà hàng,...
Với loại thể tích này thì có lợi cho khách hàng kinh doanh thức uống. Tuy nhiên, nếu sản phẩm này bị hỏng thì phí tổn sẽ cao.
Điều kiện bảo quản: Bảo quản nơi khô mát
Điều kiện vận chuyển thành phẩm: Nhẹ nhàng chống vỡ, tránh bị ướt Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất
Yêu cầu về cách sử dụng: Nếu đã khui thì sử dụng trong 5 ngày, bảo quản trong tủ mát
27
4.1.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất
Nguyên công, thể hiện một bước, thao tác.
Thể hiện một sự kiểm tra.
Thể hiện sự tạm ngưng giữa các nguyên công nối tiếp nhau.
Cân Lựa ra Rữa 1 Tách vỏ Xay Ép Trộn Thanh trùng Chiết rót Làm nguội Bảo ôn Đóng date Dán nhãn Vô thùng Trái cây Hàng đông lạnh Rữa 2
28
Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nước trái cây Le fruit
Sơ đồ quy trình sản xuất nước trái cây Le fruit được xây dựng phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP.
Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ bố trí mặt bằng do nhóm HACCP của công ty thiết lập
Sơ đồ mô tả theo đúng trình tự các bước và đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua
Sơ đồ biểu diễn đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước
Sơ đồ rõ ràng, dễ hiểu
4.1.5 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Bảng 4.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Bảng 4.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Công đoạn Những yêu cầu kỹ thuật Mô tả
Tiếp nhận nguyên liệu (trái
cây)
- Trái cây chín 90 % trở lên, đối với dứa thì vỏ phải còn xanh
- Kích cở, cân nặng,... đúng thỏa thuận
- Không bị dập, hỏng - Trái cây phải được sản xuất trong ngày tiếp nhận
- Công nhân cân khối lượng, kiểm tra lựa ra những trái không đạt chất lượng yêu cầu ( bỏ, hoặc trả lại cho nhà cung cấp)
- Số đạt chuẩn thì đưa vào sản xuất
Rữa, bóc vỏ trái cây, làm sạch
- Nồng độ Chlorine cho phép sử dụng rữa dụng cụ đựng trái cây theo tỷ lệ 1/1000 (Chlorine/nước)
- Rữa trái cây cho sạch - Gọt lớp vỏ bên ngoài - Rữa sạch dụng cụ đựng nước và dụng cụ đựng trái cây bằng dung dịch pha loãng Chlorine
- Rữa lại trái lần nữa cho thật sạch
29
Xay nhuyễn/ Chà, Ép lấy nước trái cây,
Lược lại
- Không để hạt cứng lọt vào nước thành phẩm.
- Dứa, được xay nhuyễn, chà xát và lược lại lấy nước.
- Các loại trái cây khác thì đưa vào máy ép ép lấy nước, rồi lược lại để tách hạt ra.
Trộn hỗn hợp nước ép, đường, nước - Đảm bảo trộn đều hỗn hợp - Cho hỗn hợp vào bồn trộn, đường, trộn đều thật đều.
Thanh trùng
- Nhiệt độ thanh trùng điều chỉnh từ 80 0C đến 92 0C tùy từng loại nước trái cây.
- Từ bồn trộn hỗn hợp theo ống dẫn qua máy thanh trùng để làm sôi và tiêu diệt vi khuẩn, ... từ đó giúp thức uống được bảo quản lâu hơn
Chiết rót
- Nhiệt độ chiết rót được kiểm soát và điều chỉnh thấp hơn nhiệt độ thanh trùng 10 0C
- Đảm bảo an toàn lao động cho công nhân, mặc đồng phục bảo hộ, mang găng tay,...
- kiểm soát khối lượng thành phẩm (cân và điều chỉnh máy chiết rót về khối lượng nước trái cây). Độ dao động khối lượng cũng được quy định tùy loại nước trái cây.
- Sau khi được thanh trùng, nước trái cây sẽ được dẫn qua máy chiết rót để cho vào bao bì.
- Loại chai thủy tinh 260 ml: Nước trái cây qua máy chiết rót và theo những ống dẫn nhỏ chãy và chai cho đến khi đầy chai sẽ tự động ngắt, 3 công nhân sẽ lấy chai nước đầy để qua bàn và 3 công nhân khác vặn nắp chai. - Loại 1 lít: 1 công nhân đóng nắp hộp giấy và hộp sẽ được chuyển qua chỗ chiết rót lượng nước vừa đủ và được hàn nắp hộp lại ngay sau đó.
- Loại 10 lít: Công nhân điều khiển máy chiết rót hút hết khí trong bao bì rồi bơm
30
nước trái cây vào đến khối lượng được điều chỉnh tự động ngắt và đóng valve nắp.
Làm nguội
Nhiệt độ sau làm nguội của nước trái cây từ 35 – 40 0C
Sau chiết rót sẽ được đưa qua cửa nhỏ thông với phía sau để làm nguội nước trái cây. Loại 260 ml thì được đưa vào rỗ, mỗi rỗ 23 chai rồi để vào bồn để làm nguội. Tương tự loại 1 lít thì 8 hộp/rỗ và loại 10 lít thì 1 bọc/rỗ
Bảo ôn
Sau khi làm nguội thì sẽ được bảo ôn, bảo quản trong môi trường mát
Đóng date - Đúng ngày sản xuất và hạn sử dụng
- Sử dụng máy đóng date
Dán nhãn
- Dán nhãn đúng và đẹp - Công nhân kiểm tra xem sản phẩm có hiện tượng lạ không về màu sắc, lưng nước,... (loại 260 ml), kiểm tra có bị phìn không, có bị thủng, có bị dơ miệng hộp không (loại 1 lít), kiểm tra có bị phìn không đối với loại 10 lít
- Nếu đạt chất lượng, sẽ dán nhãn đối với 260 ml và 1 lít, loại BIB 10 lít dán nhãn phụ bên trên bao bì và nhãn chính thì dán bên ngoài thùng sau khi đã đóng thùng.
Vô thùng
Loại 260 ml: 12 chai/ thùng carton
- Công nhân kiểm tra xem dãn nhãn đã đúng, đẹp chưa rồi xếp vào thùng.
31