Bảng 4.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Công đoạn Những yêu cầu kỹ thuật Mô tả
Tiếp nhận nguyên liệu (trái
cây)
- Trái cây chín 90 % trở lên, đối với dứa thì vỏ phải còn xanh
- Kích cở, cân nặng,... đúng thỏa thuận
- Không bị dập, hỏng - Trái cây phải được sản xuất trong ngày tiếp nhận
- Công nhân cân khối lượng, kiểm tra lựa ra những trái không đạt chất lượng yêu cầu ( bỏ, hoặc trả lại cho nhà cung cấp)
- Số đạt chuẩn thì đưa vào sản xuất
Rữa, bóc vỏ trái cây, làm sạch
- Nồng độ Chlorine cho phép sử dụng rữa dụng cụ đựng trái cây theo tỷ lệ 1/1000 (Chlorine/nước)
- Rữa trái cây cho sạch - Gọt lớp vỏ bên ngoài - Rữa sạch dụng cụ đựng nước và dụng cụ đựng trái cây bằng dung dịch pha loãng Chlorine
- Rữa lại trái lần nữa cho thật sạch
29
Xay nhuyễn/ Chà, Ép lấy nước trái cây,
Lược lại
- Không để hạt cứng lọt vào nước thành phẩm.
- Dứa, được xay nhuyễn, chà xát và lược lại lấy nước.
- Các loại trái cây khác thì đưa vào máy ép ép lấy nước, rồi lược lại để tách hạt ra.
Trộn hỗn hợp nước ép, đường, nước - Đảm bảo trộn đều hỗn hợp - Cho hỗn hợp vào bồn trộn, đường, trộn đều thật đều.
Thanh trùng
- Nhiệt độ thanh trùng điều chỉnh từ 80 0C đến 92 0C tùy từng loại nước trái cây.
- Từ bồn trộn hỗn hợp theo ống dẫn qua máy thanh trùng để làm sôi và tiêu diệt vi khuẩn, ... từ đó giúp thức uống được bảo quản lâu hơn
Chiết rót
- Nhiệt độ chiết rót được kiểm soát và điều chỉnh thấp hơn nhiệt độ thanh trùng 10 0C
- Đảm bảo an toàn lao động cho công nhân, mặc đồng phục bảo hộ, mang găng tay,...
- kiểm soát khối lượng thành phẩm (cân và điều chỉnh máy chiết rót về khối lượng nước trái cây). Độ dao động khối lượng cũng được quy định tùy loại nước trái cây.
- Sau khi được thanh trùng, nước trái cây sẽ được dẫn qua máy chiết rót để cho vào bao bì.
- Loại chai thủy tinh 260 ml: Nước trái cây qua máy chiết rót và theo những ống dẫn nhỏ chãy và chai cho đến khi đầy chai sẽ tự động ngắt, 3 công nhân sẽ lấy chai nước đầy để qua bàn và 3 công nhân khác vặn nắp chai. - Loại 1 lít: 1 công nhân đóng nắp hộp giấy và hộp sẽ được chuyển qua chỗ chiết rót lượng nước vừa đủ và được hàn nắp hộp lại ngay sau đó.
- Loại 10 lít: Công nhân điều khiển máy chiết rót hút hết khí trong bao bì rồi bơm
30
nước trái cây vào đến khối lượng được điều chỉnh tự động ngắt và đóng valve nắp.
Làm nguội
Nhiệt độ sau làm nguội của nước trái cây từ 35 – 40 0C
Sau chiết rót sẽ được đưa qua cửa nhỏ thông với phía sau để làm nguội nước trái cây. Loại 260 ml thì được đưa vào rỗ, mỗi rỗ 23 chai rồi để vào bồn để làm nguội. Tương tự loại 1 lít thì 8 hộp/rỗ và loại 10 lít thì 1 bọc/rỗ
Bảo ôn
Sau khi làm nguội thì sẽ được bảo ôn, bảo quản trong môi trường mát
Đóng date - Đúng ngày sản xuất và hạn sử dụng
- Sử dụng máy đóng date
Dán nhãn
- Dán nhãn đúng và đẹp - Công nhân kiểm tra xem sản phẩm có hiện tượng lạ không về màu sắc, lưng nước,... (loại 260 ml), kiểm tra có bị phìn không, có bị thủng, có bị dơ miệng hộp không (loại 1 lít), kiểm tra có bị phìn không đối với loại 10 lít
- Nếu đạt chất lượng, sẽ dán nhãn đối với 260 ml và 1 lít, loại BIB 10 lít dán nhãn phụ bên trên bao bì và nhãn chính thì dán bên ngoài thùng sau khi đã đóng thùng.
Vô thùng
Loại 260 ml: 12 chai/ thùng carton
- Công nhân kiểm tra xem dãn nhãn đã đúng, đẹp chưa rồi xếp vào thùng.
31
thùng carton - Đối với BIB 10 lít thì dán carton thật chắc bằng keo nhựa nóng chãy.
Loại BIB 10 lít: 1 bọc/ thùng carton
Dựa trên những yêu cầu kỹ thuật và mô tả công việc của từng công đoạn trong quy trình sản xuất nước trái cây, hoạt động sản xuất diễn ra theo đúng với quy trình đã được xây dựng.
Máy móc thiết bị, mặt bằng sản xuất được bố trí giống với sơ đồ quy trình sản xuất trên giấy
Sản phẩm được sản xuất trải qua đầy đủ quá trình, không bỏ xót công đoạn nào
Tuy nhiên, do đặc điểm của các loại trái cây là khác nhau, nên trong lúc sản xuất ở công đoạn làm sạch nguyên liệu và công đoạn tạo ra nước trái cây (xay/chà,lược, ép,...) được xữ lý linh hoạt để phù hợp.