0.48 0.43 0.55 0.43 0.52 0.50 0.400.42 0.31 0.220.25 0.28 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 Jul- 14 A ug- 14 S ep- 14 Oct- 14 N ov- 14 D ec- 14 Jan- 15 Feb- 15 Mar- 15 Apr- 15 M ay- 15 Jun- 15 tim e % Nguồn: Phòng chất lượng
Hình 4.6 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ sản phẩm hỏng loại BIB 10 lít
So với loại 260 ml và GBT 1 lít thì tỷ lệ sản phẩm hỏng của BIB 10 ít khá thấp. Tuy nhiên, do thể tích lớn nên chi phí của những sản phẩm hỏng này không nhỏ chút nào.
Từ tháng 07/2014 đến tháng 02/2015, tỷ lệ sản phẩm không đạt chất lượng lên đến trên 0.4 %, sau đó tỷ lệ này giảm xuống còn 0.22% vào tháng 04/2015 và có xu hướng tăng nhẹ lên 0.28% vào tháng 06/2015.
52 CHƯƠNG 5
GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM HACCP
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG 5.1 NHẬN XÉT CHUNG VỀ VIỆC ÁP DỤNG HACCP TẠI TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG
Xuất phát từ thực tiễn áp dụng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP tại Công ty Cổ phần Vườn trái Cửu Long đối với sản phẩm nước ép trái cây nhãn hiệu Le fruit như đã trình bày ở chương 4, tôi có một vài nhận xét như sau:
5.1.1 Điểm mạnh
Quan điểm của lãnh đạo
Coi chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.
Luôn luôn đặt khách hàng lên trên hết, chỉ đạo bộ phận marketing thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định và sẳn sàng thay đổi để thỏa mãn đúng nhu cầu của khách hàng mục tiêu.
Quan điểm chú trọng phát triển nguồn nhân lực. Coi con người là nguồn lực quý giá nhất tạo nên sự thành công của doanh nghiệp.
Sự chuyên nghiệp của nhóm HACCP và tính kỹ luật cao của mỗi công nhân viên trong nhà máy
Những thành viên trong nhóm HACCP có đầy đủ kiến thức chuyên môn và được đào tạo bày bản ở Pháp, Mỹ và những trường đại học hàng đầu Việt Nam.
Được đào tạo vững vàng kiến thức cần thiết để thực hiện tốt chương trình HACCP, hội đủ những lĩnh vực chuyên ngành đáp ứng yêu cầu của đội HACCP.
Tinh thần chia sẻ, hỗ trợ phối hợp cao trong công việc cũng như trong các hoạt động giải trí,...
Mỗi nhân viên, công nhân trong công ty đều nghiêm túc chấp hành đúng những quy định của cấp trên đưa ra, luôn giữ tinh thần làm việc thoải mái, tạo bầu không khí thi đua lành mạnh giúp không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm, chất lượng công việc.
53
Các ngưỡng giới hạn tới hạn được thiết lập rõ ràng, cụ thể
Các ngưỡng giới hạn tới hạn đối với những điểm kiểm soát tới hạn: nhiệt độ thanh trùng, nhiệt độ chiết rót, khối lượng nước ép được thiết lập cụ thể đối với từng loại nước trái cây khác nhau.
Hướng dẫn công nhân bám sát các ngưỡng tới hạn để sản phẩm đạt yêu cầu.
Sơ đồ quy trình sản xuất đúng với sự bố trí sản xuất trong thực tế
Trong thực tế sản xuất, các máy móc thiết bị, vị trí đứng của công nhân, các bản hướng dẫn,... được bố trí hợp lý, tiết kiệm thời gian di chuyển giữa các công đoạn sản xuất.
Các giai đoạn của quá trình sản xuất ở nhà máy giống như sơ đồ được thiết lập trong chương trình HACCP.
Hoạt động giám sát các điểm kiểm soát tới hạn đúng kế hoạch, quá trình sản xuất được giám sát chặt chẻ
Thành viên của nhóm HACCP luôn giám sát chặt chẽ quá trình làm việc của công nhân, đặc biệt tại công đoạn thanh trùng, chiết rót trong mỗi lần sản xuất.
Hoạt động thẩm tra nội bộ tại nhà máy được diễn ra đúng thủ tục thẩm tra
Quan sát các điểm kiểm soát tới hạn CCPs: Nhân viên phòng chất lượng thực hiện quan sát, giám sát theo dõi hoạt động của máy thanh trùng, máy chiết rót, cách thức công nhân làm việc, các hoạt động kiểm soát nhiệt độ thanh trùng, nhiệt độ chiết rót, khối lượng sản phẩm,...kịp thời phát hiện và điều chỉnh hoặc hướng dẫn công nhân điều chỉnh phương pháp sử dụng máy móc, chiết rót nước ép,...
Thông qua kết quả hoạt động giám sát, nhóm HACCP tiến hành phân tích và điều chỉnh lại các ngưỡng giới hạn tới hạn cho phù hợp với đặc điểm của từng loại trái cây, loại thể tích,...
Đối với những sản phẩm bị phình hay những sản phẩm không đạt chất lượng mà chưa rõ nguyên nhân thì nhóm HACCP cho vào phòng thí nghiệm theo dõi, phân tích đánh giá lại,...để tìm ra nguyên nhân và khắc phục.
5.1.2 Điểm yếu
54
Một số công đoạn như đóng nắp (đối với loại chai thủy tinh 260 ml), dán nhãn vẫn làm thủ công, điều này làm tốn nhiều thời gian và chi phí thuê nhân công của công ty.
Các máy móc thiết bị hiện có chỉ hoạt động được khi hợp tác xuyên suốt với con người trong quá trình sản xuất; giữa các khâu trong dây chuyền phải qua hoạt động vận chuyển của con người.
o Máy móc thiết bị thường xuyên bị trục trặc
Trong quá trình tham gia hoạt động sản xuất, máy chiết rót loại GBT 1 lít vẫn thường xuyên bị lỗi kỹ thuật: bị hỡ mối hàn, thỉnh thoảng có trường hợp sản phẩm bị dính chất bôi trơn (dầu, nhớt) của máy.
o Kiểm soát nguyên liệu chưa đảm bảo được độ tin cậy về nguyên liệu sạch
Nguyên liệu chủ yếu là các loại trái cây của nông dân vùng ĐBSCL. Nguồn gốc thì đã được truy xuất rõ ràng. Nhưng sau khi đưa đến nhà máy sản xuất thì chỉ kiểm tra bằng cảm quan, điều này chưa chứng minh được sự an toàn hóa học của nguyên liệu.
5.2 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG
5.2.1 Những giải pháp ngắn hạn để đảm bảo thực hiện đúng các nguyên tắc của HACCP nguyên tắc của HACCP
- Nhóm HACCP cần tiếp tục phát huy vai trò của mình trong việc kiểm soát, thẩm tra hoạt động của chương trình HACCP và huấn luyện cho tất cả mọi thành viên trong công ty những kiến thức cơ bản về HACCP. Cần tạo ra bầu không khí vui tươi để khích lệ tinh thần làm việc của mọi người. Đồng thời, giúp mọi người hiểu được ý nghĩa của chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định sự phát triển bền vững của công ty mà ý thức làm việc của họ sẽ ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng sản phẩm.
- Đảm bảo các biện pháp phòng ngừa mối nguy được thực hiện đầy đủ bằng cách phân định rõ trách nhiệm, quyền hạng và trang bị đầy đủ những công cụ, dụng cụ cần thiết.
- Trang bị camera giám sát trong phòng sản xuất nước trái cây để đảm bảo công nhân thực hiện tốt công việc của mình. Đồng thời, khuyến khích công nhân ở các công đoạn sau chiết rót chú ý kiểm tra nhằm phát hiện kịp thời những lỗi sai hỏng của sản phẩm.
55
- Thay mới bộ phận có liên quan đến mối hàn của máy chiết rót GBT 1 lít.
- Kiểm tra phân tích mối nguy hóa học của trái cây.
5.2.2 Giải pháp lâu dài giúp nâng cao hiệu quả áp dụng HACCP tại công ty công ty
5.2.2.1 Giải pháp về nhân lực
Xây dựng văn hóa doanh nghiệp mang bản sắc của công ty và nhãn hiệu Le fruit. Adrian Gostick and Chester Elton, (2014, trang 62) nêu lên vai trò
của văn hóa doanh nghiệp ”Người quản lý có thể sẽ mất thời gian dài mới có thể gây ảnh hưởng lên nhân viên, nhưng một khi văn hóa chọn lọc đã được thiết lập, nó có thể làm thay đổi con người một cách nhanh chóng. Văn hóa có thể ảnh hưởng lên hệ thống quan điểm, kỳ vọng, niềm tin, và thậm chí là nhịp sinh học của các thành viên”.
Nhóm HACCP và công nhân là lực lượng ảnh hưởng mạnh nhất tới hiệu quả của chương trình HACCP. Công ty cần vạch ra định hướng cụ thể về cơ
hội thăng tiến cũng như những lợi ích họ sẽ nhận được nếu có những đóng góp khả thi nào cho hoạt động của chương trình HACCP.
5.2.2.2 Giải pháp về nguyên liệu
Đầu tư những khoảng tiền hỗ trợ quá trình chăm sóc cây trồng cho những hộ nông dân cung ứng trái cây và bao tiêu nguyên liệu với giá thỏa thuận trước. Đây là cơ sở để tăng cường khả năng kiểm soát nguồn nguyên
liệu của công ty. Cùng với việc đầu tư cho nghiên cứu trồng trái cây nguyên liệu mà công ty đang thực hiện sẽ đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định và chất lượng cho hoạt động sản xuất trong tương lai.
5.2.2.3 Giải pháp về cơ sở vật chất, máy móc kỹ thuật
Đầu tư mới dây chuyền sản xuất hiện đại để tiết kiệm chi phí thuê nhân
công và nâng cao năng suất.
5.2.2.4 Giải pháp về phương pháp quản lý sản xuất
Sử dụng phương pháp tổ chức sản xuất theo dây chuyền dạng dây
chuyền có thể chuyển đổi để sản xuất nhiều loại sản phẩm tương tự nhau.
5.2.2.5 Giải pháp về nhãn hiệu Le fruit
Sử dụng chiến lược hoa sen nở, thực hiện tốt công tác quản trị quan hệ
56 CHƯƠNG 6
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Hệ thống quản lý ATVSTP HACCP áp dụng cho sản phẩm nước trái cây Le fruit của công ty CP Vườn trái Cửu Long (Les Vergers Du Me’Kong) được thực hiện qua 12 bước phù hợp với tiêu chuẩn HACCP.
Tóm tắt những hoạt động kiểm soát, giám sát, thẩm tra,… của nhà máy xoay quanh 2 điểm kiểm soát tới hạn CCPs:
CCP1 : Công đoạn thanh trùng- Kiểm soát mối nguy nhiệt độ thanh trùng.
CCP2 : Công đoạn chiết rót- Kiểm soát 2 mối nguy là nhiệt độ chiết rót và khối lượng nước trái cây.
Về việc phân tích đánh giá các yếu tố cơ bản bên trong ảnh hưởng đến hiệu quả của chương trình HACCP cũng như ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm của công ty thì có những vấn đề cần lưu ý để nâng cao chất lượng sản phẩm:
- Cần cải thiện môi trường làm việc tại nhà máy để nhân viên, công nhân có thái độ tích cực hơn trong công việc.
- Lưu ý cải thiện hoặc thay mới máy chiết rót GBT 1 lít.
- Nên có cơ sở thuyết phục cho nguồn nguyên liệu trái cây đảm bảo sạch.
Tỷ lệ sản phẩm không đạt chất lượng của các loại nước trái cây từ đàu năm 2015 đến tháng 06/2015 chỉ dưới 1%. Với tỷ lệ này cho thấy hiệu quả của chương trình HACCP tại nhà máy tạo ra là trên 99% sản phẩm đạt mức chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.
KIẾN NGHỊ
Đối với nhà nước:
Nhà nước nên khuyến khích và có chính sách hỗ trợ các công ty, doanh nghiệp đặc biệt trong ngành sản xuất, chế biến thực phẩm áp dụng hệ thông quản lý ATVSTP HACCP để được hưởng những lợi ích mà chương trình mang lại.
Đối với công ty CP Vườn trái Cửu Long:
Công ty cần xem xét cân nhắc về máy móc thiết bị nhất là máy chiết rót GBT, và sử dụng máy móc cho công đoạn dán nhãn sản phẩm.
57
Trong dài hạn, công ty cần chú trọng phát triển năng lực của nguồn nhân lực, tự động hóa dây chuyền sản xuất.
Xây dựng văn hóa công ty có bản sắc riêng theo hướng coi trọng nguồn nhân lực, khách hàng, chất lượng sản phẩm và đảm bảo tính phát triển bền vững.
Đối với quản lý nhà máy sản xuất tại Cần Thơ:
Hãy là người tiên phong giữ vai trò chủ đạo trong việc thay đổi môi trường làm việc. Cần tạo ra bầu không khi vui tươi và đảm bảo mọi nhân viên đều cảm nhận được vai trò của bản thân họ trong nhà máy.
Đối với nhóm HACCP:
Tăng cường mối quan hệ giữa các thành viên trong nhóm.
Mỗi thành viên nên dành ra thời gian động viên tinh thần làm việc của
công nhân bên cạnh công tác kiểm tra, kiểm soát.
58
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lưu Thanh Tâm, 2003. Quản trị chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế.
TP Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
[pdf], http://tailieu.vn/doc/ebook-quan-tri-chat-luong-theo-tieu-chuan- quoc-te-phan-1-ts-luu-thanh-tam-1757760.html [07/10/2015].
2. Adrian Gostick and Chester Elton, 2014. Xây dựng văn hóa doanh nghiệp. Thanh Hóa: Nhà xuất bản Thanh Hóa.
3. Nguyễn Trịnh Thanh Nguyên, 2010. Quản lý chất lượng cà phê nhân xô tại Công ty Trách nhiệm hữu hạn Cà phê Hà Lan Việt Nam, Luận văn
59 PHỤ LỤC 1
PHIẾU KIỂM TRA THÀNH PHẨM NƯỚC TRÁI CÂY
FRUIT JUICE CONTROL SHEET
Réf.: CTR2330 Date: 06/2015 1) Tên sản phẩm : 2) Số lô :
Name of the product Number of batch
3) Ngày sản xuất :
Production day
4) Kiểm tra sản phẩm (product control)
Chỉ tiêu kiểm tra
Criterion
Đúng
Yes
Sai
No
Lỗi nhìn thấy/ ghi chú
Faults / remarks Đánh giá bao bì thành phẩm (visual quality of packaging) Bao bì sạch (clean packaging)
Đúng nắp và đậy kín (Straight top and well screwed)
Hàn kín (good operculum)
Valve còn nguyên vẹn (valve is in good condition)
Dán nhãn đúng, đẹp (well sticked labels)
Đánh giá carton thành phẩm (visual quality of cartons) Carton sạch (Clean cartons)
Carton chắc (Sturdy cartons)
THÔNG TIN TRÊN NHÃN VA CARTON (information on labels and cartons)
Tên sản phẩm trên nhãn
Name of the product on the label
Tên sản phẩm trên carton
Name of the product on the carton Mã vạch (Barre code)
Ngày sản xuất (Prod date) Ngày hết hạn (Exp date)
SỐ LƯƠNG (quantity) 18 chai 1L/ thùng (18 of 1L bottles
per carton)
12 chai 260 ml/ thùng (12 of 260 ml bottles per carton)
1 bọc 10 L/ thùng (1 of 10 L bottles per carton)
60
CONTROL OF QUALITY PHYSICO-CHEMICAL/ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HÓA LÝ
- pH Yes: No:
- Brix Yes: No:
DATE OF CONTROL/ NGÀY KIỂM TRA:
CONTROLER/ NGƯỜI KIỂM TRA:
5) Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm (sensory analysis)
Ngày đánh giá (tasting date) :
Chỉ tiêu kiểm tra
Criterion
Đúng
Yes
Sai
No
Lỗi nhìn thấy/ ghi chú
Faults / remarks Màu sắc / color
Có màu của thịt quả (Colour of the fruit pulp)
Không bị sậm màu (Has become brown) Không bị phai màu (Has not lost his colour)
Hương thơm / smell Mùi thơm trái tươi (smell like the fresh
fruit)
Mùi thơm bay ra khi mở nắp
The smell gets out of the bottle while opening
Không có mùi nấu (No smell of cooked) Hương thơm mạnh (Strong smell)
Cấu trúc / texture Trong, không thịt quả (limpid, with no
pulp)
Có thịt quả (a lot of pulp)
Thịt quả lắng dưới đáy (pulp falls on the bottom)
Sệt nhưng không có thịt quả (thick but without pulp)
Vị / taste Vị của trái tươi (taste of the fresh fruit)
Không vị nấu (Not too cooked taste) Ngọt vừa (correct sweet taste)
Sản phẩm vị chua thích hợp (right acidity) Sản phẩm có vị đắng thích hợp (right
61
Ghi chú bổ sung (other remarks):
... ...
Kết luận (conclusion):
Sản phẩm chấp nhận (satisfying product) □
Sản phẩm không chấp nhận (non satisfying product) □
DATE OF CONTROL/ NGÀY KIỂM TRA :
NGƯỜI KIỂM TRA (Controller) GIÁM SÁT
(Supervisor)
bitterness)
Vị được giữ lâu trên miệng (taste stays in the mouth)
62 PHỤ LỤC 2
63 PHỤ LỤC 3 LABELLING loại 260 ml lần số người dán số lượng
trung bình thời gian hao phí trung bình
bắt đẩu kết thúc tổng số lượng 1 4 31 349 s 7h30 11h 792 2 5 39 365 s 7h30 11h00 792 3 3 24 270 s 7h40 9h40 444 LABELLING loại GBT 1l 1 2 42 5' 13h35 14h30 414 2 2 34 5' 14h20 15h50 480 3 1 4 1 13h11 13h38 84 LABELLING
Loại BIB đo cả quy
trình(packaging, labeling, close) 1 3 5 324 s 15h35 16h10 27 2 3 5 230 s 13h33 14h45 34 3 3 5 395 s 13h50 15h10 43 MÁY CHIẾT RÓT LOẠI 260ml lần số người số lượng trung bình
thời gian hao phí trung bình bắt đầu kết thúc tổng số lượng ghi chú 1 6 54 83 s 8h52 9h30 1411 3 người chiết nước, 3 người đậy nắp 2 6 54 88 s 10h35 11h1 695 3 người chiết nước, 3 người đậy nắp 3 4 30 60s 8h34 8h50 395 2 người chiết nước, 2 người đậy nắp MÁY CHIẾT RÓT LOẠI GBT 1l 1 18 1' 9h40 11h9 1055 2 19 1' 9h44 10h35 454 3 19 1' 9h20 10h30 562 MÁY CHIẾT