qui trình công nghệ sản xuất cá mòi sốt cà chua đóng hộp. Cá Mòi là loài cá biển có sản lượng lớn, đƣợc đánh bắt theo đàn, cá giàu lipid, protein, thịt ngọt và xương nhỏ rất phù hợp để đóng hộp. Để giúp mọi ngƣời hiểu thêm về công nghiệp sản xuất đồ hộp cá mà cụ thể ở đây là cá Mòi thì nhóm chọn quy trình sản xuất đồ hộp cá Mòi sốt cà chua là dòng sản phẩm cá hộp phổ biến ở Việt Nam.
CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Cá Mòi 1.1.2 Cà chua 1.2 Nguyên liệu phụ 10 1.2.1 Nƣớc 10 1.2.2 Dầu thực vật 11 1.2.3 Muối 12 1.2.4 Đƣờng saccharose 13 1.2.5 Bột tiêu trắng 15 1.2.6 Chất điều vị Mononatri glutamat (E621) 16 1.2.7 Tinh bột biến tính 17 CHƢƠNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA 19 2.1 Quy trình công nghệ 19 2.2 Quy trình công nghệ 20 2.3 Giải thích quy trình công nghệ 21 2.3.1 Giải thích quy trình công nghệ 21 2.3.1.1 Rửa 21 2.3.1.2 Lạnh đông 22 2.3.1.3 Lƣu trữ 24 2.3.1.4 Rã đông 25 2.3.1.5 Phân loại 26 2.3.1.6 Xử lý 27 2.3.1.7 Dò kim loại 28 2.3.1.8 Xếp hộp 29 2.3.1.9 Rót nƣớc sốt 30 2.3.1.10 Bài khí – ghép mí 30 2.3.1.11 Tiệt trùng 31 2.3.1.12 Dán nhãn 33 2.3.1.13 Bảo ôn 34 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 2.3.1.14 Rửa cà chua 34 2.3.1.15 Xử lý cà chua 36 2.3.1.16 Chần cà chua 36 2.3.1.17 Chà cà chua 37 2.3.1.18 Gia nhiệt 38 2.3.2 Giải thích quy trình công nghệ 39 2.3.2.1 Rửa 39 2.3.2.2 Lạnh đông 40 2.3.2.3 Rã đông 42 2.3.2.4 Xử lý 42 2.3.2.5 Gia nhiệt 43 2.3.2.6 Rót dịch 45 2.3.2.7 Ghép mí 45 2.4 So sánh hai quy trình công nghệ sản xuất cá Mòi sốt cà chua đóng hộp 46 CHƢƠNG SẢN PHẨM CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP 48 3.1 Mô tả yêu cầu sản phẩm 48 3.2 Chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm 48 3.3 Thành phần sản phẩm cá Mòi sốt cà chua đóng hộp 49 KẾT LUẬN 51 CHƢƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 DANH MỤC HÌNH Hình Cá Mòi Hình Cà chua Hình Sơ đồ quy trình công nghệ 19 Hình Sơ đồ quy trình công nghệ 20 Hình Thiết bị rửa cá 21 Hình Thiết bị cấp đông IQF siêu tốc có băng chuyền kiểu thẳng 23 Hình Phòng lưu trữ 24 Hình Thiết bị rã đông Cá 25 Hình Thiết bị phân loại cá 26 Hình 10 Mặt cắt thiết bị phân loại 27 Hình 11 Thiết bị dò kim loại 28 Hình 12 Thiết bị ghép mí chân không 31 Bảng 12 Thông số thiết bị tiệt trùng 32 Hình 13 Thiết bị tiệt trùng 33 Hình 14 Thiết bị ngâm rửa xối tưới kiểu băng tải 35 Hình 15 Thiết bị chần kiểu băng tải 37 Hình 16 Máy chà cánh đập 37 Hình 17 Thiết bị gia nhiệt 39 Hình 18 Thiết bị rửa dạng thùng quay 40 Hình 19 Thiết bị lạnh đông IQF dạng xoắn 41 Hình 20 Tuần hoàn gió buồng 41 Hình 21 Thiết bị rã đông nước 42 Hình 22 Thiết bị xử lý cá 43 Hình 23 Thiết bị gia nhiệt 44 Hình 24 Cụm thiết bị rót dịch-ghép mí tự động, liên tục 45 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần hóa học cá Mòi Bảng Chỉ tiêu chất lượng cá Mòi Bảng Thành phần hóa học cà chua Bảng Tiêu chuẩn chất lượng cà chua nguyên liệu Bảng Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất đồ hộp 10 Bảng Chỉ tiêu chất lượng dầu thực vật 12 Bảng Chỉ tiêu chất lượng muối thực phẩm 13 Bảng Tiêu chuẩn chất lượng đường nguyên liệu 14 Bảng Chỉ tiêu chất lượng bột tiêu 15 Bảng 10 Chỉ tiêu chất lượng bột 16 Bảng 11 Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột biến tính 17 Bảng 12 Thông số thiết bị tiệt trùng 32 Bảng 13 So sánh quy trình công nghệ sản xuất cá Mòi đóng hộp 46 Bảng 14 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm cá Mòi sốt cà chua đóng hộp 48 Bảng 15 Bảng thành phần dinh dưỡng sản phẩm 50 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 LỜI MỞ ĐẦU Cùng với phát triển khoa học kỹ thuật, đầu kỷ 20 ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Ở Việt Nam, từ sau năm 1954, Liên Xô giúp xây dựng số sở chế biến đồ hộp Miền Bắc Hà Nội, Hải Phòng…Ở Miền Nam, đến năm 1970 bắt đầu xuất số nhà máy đồ hộp Cho đến nay, nƣớc ta đƣa vào sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp đạt chất lƣợng cao mang lại hiệu kinh tế nhƣ: dứa, dƣa chuột, nấm rơm, thịt, cá… Ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nƣớng hàng ngày, giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phƣơng thiếu nguồn thực phẩm tƣơi Do tập quán thói quen ăn uống nhân dân ta từ xƣa đến với ăn cơm dùng kèm với ăn mặn Thêm vào có nhiều thuận lợi với đƣờng bờ biển dài 2600 km, nhiều hải sản quý, diện tích ao hồ đầm vịnh lớn Vì mà đồ hộp thịt cá chiếm số lƣợng lớn nhóm đồ hộp sản xuất đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣu chuộng Hiện với phát triển tất ngành khoa học kỹ thuật làm cho ngành công nghiệp đồ hộp đƣợc khí hóa, tự động hóa nhiều công đoạn Ở Việt Nam, việc sản xuất thủ công nhiều công đoạn nhƣng Thế giới có dây chuyền sản xuất hầu nhƣ tự động hóa hoàn toàn Cá Mòi loài cá biển có sản lƣợng lớn, đƣợc đánh bắt theo đàn, cá giàu lipid, protein, thịt xƣơng nhỏ phù hợp để đóng hộp Để giúp ngƣời hiểu thêm công nghiệ sản xuất đồ hộp cá mà cụ thể cá Mòi nhóm chọn quy trình sản xuất đồ hộp cá Mòi sốt cà chua dòng sản phẩm cá hộp phổ biến Việt Nam Sản xuất đồ hộp có trình chung nhƣng tùy tính chất nguyên liệu yêu cầu sản phẩm mà xây dựng quy trình riêng, với phát triển khoa học công nghệ thiết bị có nhiều lựa chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất Nhóm trình bày hai quy trình sản xuất phổ biến để sản xuất cá Mòi đóng hộp hi vọng cung cấp cho ngƣời nhìn tổng quan quy trình sản xuất đồ hộp cá CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 CHƯƠNG TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU Tùy nhà sản xuất sử dụng nguyên phụ liệu khác nhƣng sản phẩm cá Mòi sốt cà chua đóng hộp sản xuất theo quy trình chọn nguyên liệu cá Mòi, cà chua nguyên liệu phụ nhƣ: nƣớc, đƣờng, muối, chất điều vị (E621), dầu thực vật, bột tiêu, tinh bột biến tính Tất nguyên, phụ liệu phải đƣợc cung cấp từ sở đảm bảo chất lƣợng, có đăng ký tiêu chuẩn chất lƣợng Có giấy xác nhận chất lƣợng cho lô hàng đƣợc kiểm tra theo tiêu chuẩn công ty đƣa theo quy định pháp luật cho loại nguyên liệu đƣợc trình bày dƣới 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Cá Mòi [5] [8] [16] Mô tả cấu tạo thành phần hóa học Cá Mòi tên tiếng anh pilchard hay sardine vài loài cá dầu nhỏ thuộc họ cá trích, cá Mòi có thân dài, kích thƣớc khoảng từ 15 đến 20cm, chiều ngang hình bầu dục Lƣng chúng có màu xanh nâu, bên gần lƣng có đến 10 chấm nhỏ, bụng có màu bạc Dọc theo đoạn thể cá Mòi có khoảng 30 vảy Khối lƣợng trung bình 80g100g/ Nhiều thịt, xƣơng nhỏ nhƣng có nhiều xƣơng răm, đầu nhỏ, vảy bạc li ti Hình Cá Mòi Bảng Thành phần hóa học cá Mòi Thành phần hóa học 100g phần ăn Khối lượng Nƣớc 75.3g Protein 17.5g Lipid 6g Purin 345 μg Muối khoáng ( Na, Ca, Mg, P, Fe,Cu…) - Vitamin ( D, A, B1, B2, PP… CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 Đặc điểm nguồn nguyên liệu Theo nhà khoa học cá Mòi có đồng hồ sinh học đặc biệt, giống với loài cá hồi phƣơng Tây Chúng đƣợc cá bố, mẹ sinh sông nhƣng lại bơi biển để kiếm ăn, sinh sống Cá Mòi sống thành bầy, bơi khắp vùng biển – phƣơng pháp tự vệ hữu hiệu, bầy cá bị cá lớn ăn thịt đến tuyệt giống Vào cuối xuân vào mùa hè cá mòi kéo phía bắc, kiếm mồi vùng bờ biển Vào mùa thu chúng lại kéo nam để tránh mùa đông vùng biển sâu Cá Mòi ăn rong rêu, trứng cá, lăng quăng loại tôm tép nhỏ Ban ngày cá Mòi độ sâu khoảng từ 30-60 mét ban đêm chúng trồi lên độ sâu từ 15 đến 30 mét Nhiệt độ nƣớc tốt vào khoảng từ 10 đến 20°C Biển Việt Nam thƣờng có cá Mòi chấm cá Mòi cờ Có nhiều loại cá Mòi sống tất biển Tại châu Âu cá Mòi có nhiều vùng đông bắc biển Ðại Tây Dƣơng, từ miền nam nƣớc Anh Madeira nhƣ vùng phiá bắc Ðịa Trung Hải Tại quốc gia vùng Ðịa Trung Hải ngƣời ta áp dụng phƣơng pháp chiếu đèn dụ cá đến Ngƣời đánh cá dùng đèn dầu đền ga để dụ cá bơi lên mặt biển Khi đàn cá tụ họp nhiều ngƣời ta quây lƣới để bắt cá Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu cá Bảng Chỉ tiêu chất lượng cá Mòi Yêu cầu Chỉ tiêu Chỉ tiêu cảm quan Mùi Màu sắc Có mùi cá tự nhiên, mùi lạ Đặc trƣng cá Mòi Thân cá cứng, nguyên vẹn không bị xay sát, vảy da dính chặt vào thân cá Hình dạng Mang cá phải khép lại Bụng cá bình thƣờng, không phình không xẹp Thịt cá phải có tính đàn hồi, ấn ngón tay vào sau thả cá không bị lõm thịt vị trí ấn Chỉ tiêu hóa lý Hàm lƣợng Histamin 10 ppm Nitrozamin tổng 0.003 ppm CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP Sb 1.0 ppm As 2.0 ppm Cd 0.1 ppm Pb 0.4 ppm Hg 0.5 ppm NHÓM 13 Chỉ tiêu vi sinh ( 1g sản phẩm) TSVSVHK cfu E.Coli cfu S aureus cfu Cl.perfringens cfu Salmonella V.parahaemolyticus Không có cfu 1.1.2 Cà chua [5] [8] [17] Mô tả nguyên liệu thành phần hóa học Cà chua loại rau làm thực phẩm Quả có hình cầu hình bầu dục với đƣờng kính khoảng 5-6cm ( loại lớn ) ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ Cà chua có vị chua loại thực phẩm bổ dƣỡng, giàu vitamin C A, đặc biệt giàu lycopen tốt cho sức khỏe Cà chua thuộc họ Bạch anh, loại họ thƣờng phát triển từ đến mét chiều cao, có thân mềm bò mặt đất dây leo Hình Cà chua CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 Bảng Thành phần hóa học cà chua Thành phần hóa học sản phẩm Khối lượng 100g phần ăn Nƣớc 94 g Glucid 4g Protein 0.6 g Celluloza 0.8 g Đƣờng tổng số 2.63 g Fructosa 1.37 g Glucoza 1.26 g Beta carotene 670 μg Lutein + Zeaxanthi 329 μg Lycopen 20 μg Acid ( citric, malic, oxalic) - Khoáng ( Ca, Na, K, P, Cu, Zn…) - Vitamin ( C, B5, B6, PP, K, E…) - Tiêu chuẩn chất lượng cà chua Bảng Tiêu chuẩn chất lƣợng cà chua nguyên liệu Chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan Mùi Không có mùi Màu sắc đặc trƣng Cà chua, không Màu sắc xuất màu sắc lạ Tròn bầu dục, không méo mó Hình dạng hay có triệu chứng sâu bệnh xâm hại Ít vỏ hạt, thành Cà chua dầy, hàm Giống Cà chua lƣợng chẩt khô 5%-7% Chỉ tiêu hóa lý NO3- ≤ 150 ppm As 1.0 ppm CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 Cd 0.05 ppm Pb 0.1 ppm Hg 0.05 ppm Sb 1.0 ppm Chỉ tiêu vi sinh ( 1g sản phẩm) Coliform 103 cfu/g E.coli 10 cfu/g Salmonella Không có 1.2 Nguyên liệu phụ 1.2.1 Nước Nƣớc rửa hay nƣớc dùng chế biến phải nƣớc sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định nƣớc sử dụng công nghiệp thực phẩm Nƣớc phải trong, không màu, không mùi vị Bảng Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất đồ hộp [3] Chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Không có mùi, vị lạ Độ (ống Dienert) 100ml Màu sắc (thang màu cobalt) 50 Chỉ tiêu hóa học pH 6.0-7.8 Độ cặn cố định (nung 6000C) 75-150 mg/l Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dƣới 150 Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 70 CaO 50-100 mg/l MgO 50 mg/l 10 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 Hình 17 Thiết bị gia nhiệt Thông số công nghệ Hàm lƣợng chất khô: 13-15% pH: 4.3-4.5 Nhiệt độ gia nhiệt: 70-800C 2.3.2 Giải thích quy trình công nghệ Các trình: lƣu trữ, phân loại, rà kim loại, rót dịch, tiệt trùng, dán nhãn bảo ôn giống nhƣ quy trình 2.3.2.1 Rửa Mục đích công nghệ biến đổi nguyên liệu (giống quy trình 1) Thiết bị Sử dụng thiết bị rửa dạng thùng quay 39 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 Hình 18 Thiết bị rửa dạng thùng quay - Cấu tạo: thiết bị gồm bồn tiếp nhận nguyên liệu, băng tải thùng quay hình trụ lƣới đặt nằm ngang quay xung quanh trục - Nguyên tắc hoạt động: Cá đƣợc nhập vào bồn tiếp nhận, cá đƣợc rửa sơ để loại cặn bẩn; sau cá đƣợc băng tải đƣa vào thùng quay Thùng quay tự động quay xung quanh trục có lắp hệ thống nƣớc tƣới dạng phun, quay cá tiếp xúc với bề mặt lƣới nên loại bỏ đƣợc vảy Trục quay có độ nghiêng để cá đƣợc tự động tháo liệu hết chiều dài trục Thông số công nghệ Nhiệt độ nƣớc rửa: 4-5oC Thời gian rửa: 1-2 phút Tốc độ quay thùng rửa: 0.7-1 m/s Hàm lƣợng muối: 3-5% Áp lực phun: 2-3 at 2.3.2.2 Lạnh đông Mục đích công nghệ biến đổi nguyên liệu: giống quy trình Thiết bị Dùng thiết bị lạnh đông IQF dạng xoắn - Cấu tạo: Buồng có cấu tạo dạng khối hộp có kích thƣớc (6800 x 3600 x 3600 mm), vách cách nhiệt polyurethan dày 150 mm, hai mặt inox Buồng có 04 cửa vào hai phía 40 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 tiện lợi cho việc kiểm tra, vệ sinh bảo trì Nền buồng đƣợc gia cố thêm lớp nhôm để làm sàn máng thoát nƣớc, nhôm đúc có gân dạng chân chim chống trƣợt dày 3mm Băng tải làm vật liệu inox nhựa đặc biệt chiều rộng 457mm, điều chỉnh tốc độ chuyển động biến tần điện từ (Inverter) cho phù hợp với kích cỡ sản phẩm khác Buồng cấp đông có băng tải kiểu xoắn nên tổn thất lạnh đông không lớn, hiệu làm lạnh cao, thiết bị nhỏ gọn tốn diện tích nhà xƣởng Buồng có hệ thống rửa vệ sinh nƣớc thổi khô băng tải khí nén Buồng cấp đông có búa làm run để chống sản phẩm dính vào vào băng tải Dàn lạnh sử dụng môi chất NH3, ống trao đổi nhiệt vật liệu inox, cánh nhôm, xả băng nƣớc Dàn lạnh có quạt kiểu hƣớng trục, mô tơ chịu đƣợc ẩm ƣớt - Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đƣợc băng tải đƣa vào từ phía dƣới thiết bị, vào thiết bị nguyên liệu theo dạng xoắn ốc lò xo từ dƣới lên Khí lạnh đƣợc thổi ngƣợc chiều với dòng chuyển động nguyên liệu, làm tăng khả tiếp xúc nguyên liệu không khí lạnh đồng thời hạn chế tƣợng ẩm Hình 19 Thiết bị lạnh đông IQF dạng xoắn Hình 20 Tuần hoàn gió buồng 41 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 Thông số công nghệ Nhiệt độ không khí dàn lạnh: - 40 -30˚C Nhiệt độ nguyên liệu vào: 10-120C Nhiệt độ trung bình sản phẩm đầu ra: -180C Thời gian lạnh đông: 7-45 phút 2.3.2.3 Rã đông Mục đích công nghệ biến đổi nguyên liệu: giống quy trình Thiết bị Dùng thiết bị rã đông nƣớc Hình 21 Thiết bị rã đông nước Thông số công nghệ Nhiệt độ nƣớc rã đông: 20˚C Thời gian: 3-4 2.3.2.4 Xử lý Mục đích công nghệ biến đổi nguyên liệu: giống quy trình Thiết bị - Cấu tạo: Thiết bị đƣợc làm thép không gỉ có kích thƣớc 6700 x 1050 x 2100mm Thiết bị gồm hai băng tải nhựa đƣợc đặt hai bên để đƣa cá nguyên liệu vào dao cắt Dao cắt gồm hình đĩa quay tròn để cắt đầu đuôi - Nguyên lý hoạt động: 42 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 Cá đƣợc công nhân xếp lên băng tải để đƣa vào máy đến dao cắt đầu, cắt đuôi, sau đƣợc loại bỏ ruột bơm hút chân không Khoảng cách hai dao cắt đầu đuôi đƣợc điều chỉnh để phù hợp với kích thƣớc cá Hình 22 Thiết bị xử lý cá Thông số công nghệ Kích thƣớc cá sau xử lý: 6.5-7 cm Nhiệt độ cá: 4-50C 2.3.2.5 Gia nhiệt Mục đích công nghệ Bảo quản: tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu vi sinh vật bám bề mặt cá số vi sinh vật không chịu đƣợc nhiệt Hoàn thiện: tăng giá trị cảm quan thực phẩm làm bay bớt số khí sinh phản ứng phân hủy protein nhƣ H2S, NH3…làm cho cá bớt Nhằm biến tính đông tụ protein để tạo săn thịt cá, tránh xảy tƣợng thịt cá bị mềm nhũn rót nƣớc sốt vào Tăng độ thấm tế bào, đuổi khí nguyên liệu tránh phồng hộp tiệt trùng 43 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: khối lƣợng giảm tách bớt nƣớc Độ cứng thịt cá tăng Hóa học: số hợp chất protein peptid bị phân hủy tạo số hợp chất khí Hóa lý: protein bị biến tính Hóa sinh: ức chế hoạt động enzyme Sinh học: vi sinh vật vị ức chế tiêu diệt phần dƣới tác dụng nhiệt độ cao nên lƣợng vi sinh vật giảm Thiết bị Hình 23 Thiết bị gia nhiệt - Cấu tạo: Sử dụng thiết bị buồng hấp, phía buồng hấp phận phân bố Tác nhân gia nhiệt nƣớc - Nguyên tắc hoạt động: Sau cá đƣợc xếp vào hộp băng tải di chuyển lon vào buồng hấp Sau hấp, lon chứa cá đƣợc chuyển lên băng tải xoay để đẩy nƣớc ngƣng tụ hộp trƣớc rót dịch Thông số công nghệ - Nhiệt độ: 85˚C - Thời gian hấp: 10-12 phút - Thời gian chắt nƣớc: phút - Vận tốc băng tải: 0.3-0.5 m/s 44 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 2.3.2.6 Rót dịch Mục đích công nghệ biến đổi nguyên liệu: giống quy trình Thiết bị Sử dụng thiết bị rót dịch tự động liên tục, dịch sốt cà phải đƣợc trì nhiệt độ khoảng 900C trƣớc rót vào Lƣợng dịch rót vào hộp định lƣợng cho không rót đầy mà cách mép hộp 5-7 mm (hay 1/10 chiều cao hộp) Cụm máy rót dịch ghép mí đƣợc đặt buồng kín (nhƣ hình vẽ) để hạn chế nhiệt (từ máy rót dịch sang máy ghép mí) lây nhiễm vi sinh Hình 24 Cụm thiết bị rót dịch-ghép mí tự động, liên tục 2.3.2.7 Ghép mí Mục đích công nghệ Hoàn thiện: tạo hình dáng mẫu mã đặc trƣng cho sản phẩm Bảo quản: cách ly hoàn toàn thực phẩm với môi trƣờng không khí vi sinh vật bên Đảm bảo chất lƣợng thực phẩm thời gian bảo quản Các biến đổi nguyên liệu Không có biến đổi đáng kể xảy trình Phương pháp thực 45 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 Sử dụng cụm thiết bị rót dịch-ghép mí tự động, liên tục 2.4 So sánh hai quy trình công nghệ sản xuất cá Mòi sốt cà chua đóng hộp Bảng 13 So sánh quy trình công nghệ sản xuất cá Mòi đóng hộp Quá trình Các tiêu so sánh Quy trình Quy trình Lƣợng nƣớc sử dụng Lƣợng nƣớc sử dụng nhiều Tiết kiệm hơn, chủ yếu nƣớc đƣợc phun dạng tia Chi phí lƣợng Nhiều sử dụng trục quay Rửa Sạch Loại vảy Cấp đông Thời gian cấp đông 0.5-10 phút 7-45 phút Diện tích nhà xƣởng Tốn nhiều diện tích nhà xƣởng Tiết kiệm diện tích nhà xƣởng Cấu tạo thiết bị Đơn giản Phức tạp Rã đông phòng tan giá theo mẻ Rã đông môi trƣờng nƣớc Tác nhân nhiệt Không khí Nƣớc Thời gian rã đông 5-6 3-4 Tổn hao dinh dƣỡng Ít thay đổi thành phần hoá học, cấu trúc chất dinh dƣỡng cá Chất dịch chất hoà tan thất thoát, dẫn tới hao hụt dinh dƣỡng cá Tốn nhiều lƣợng Ít tốn lƣợng nhƣng chi phí lƣợng nƣớc sử dụng lớn Rã đông Năng lƣợng 46 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP Xử lý cá NHÓM 13 Mức độ tự động hóa Thủ công Tự động hóa Thiết bị Không có Buồng hấp - Tiêu diệt phần vi sinh vật bám bề mặt cá - Biến tính đông tụ protein để tạo săn Gia nhiệt cá Mục đích thịt cá - Loại bỏ phần không khí số chất khí sinh phân huỷ protein nhƣ H2S, NH3… làm cá bớt Bài khí Bản chất Bài khí chân không 47 Bài khí nhiệt CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 CHƯƠNG SẢN PHẨM CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP 3.1 Mô tả yêu cầu sản phẩm Mô tả sản phẩm Sản phẩm cá Mòi nguyên đƣợc đóng hộp sắt Tây với nƣớc sốt cà chua Yêu cầu sản phẩm Khối lƣợng cá hộp: 75-80g (tƣơng đƣơng con/hộp) Khối lƣợng tịnh: 155 g/hộp 3.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Bảng 14 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm cá Mòi sốt cà chua đóng hộp Chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan Màu đặc trƣng cá Mòi sốt cà Màu sắc Sốt có màu đỏ tƣơi Không có vết thâm bề mặt sản phẩm Không có biến màu sản phẩm bị phân hủy ôi, thiu Hộp phải kín hoàn toàn, vết hở mối hàn, chỗ ghép mí không rạn nứt, chỗ bị bẹp méo, không rỉ Nắp, đáy hộp biểu phồng Trạng thái bên hộp Nhãn phải dán chặt với thân hộp Nhãn in rõ nét, cho phép chứa sản phẩm sây sát nhẹ Trên nắp hộp cần có ký hiệu chữ số đƣờng gân, nhƣng không làm hỏng lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng Trạng thái bên hộp không tráng vecni, không rỉ Đƣợc phép hoen nhẹ hình thành sulfua thiếc Khi để tủ ấm Trạng thái bên hộp chứa 37˚C ngày tƣợng phồng sản phẩm Với hộp bên tráng vecni, bề mặt phía phủ không bị bong, không nứt, bọt Mùi vị Không có mùi chua, mùi vị lạ Chỉ tiêu hóa lý 48 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 pH 4.3-4.5 Thuỷ ngân (Hg) ≤ 0.5 ppm Cadimi (Cd) ≤ 0.05 ppm Chì (Pb) ≤ 0.5 ppm Asen (As) ≤ ppm Thiếc (Sn) ≤ 200 ppm Histamine ≤ 10 mg/100g mẫu Chỉ tiêu vi sinh E.Coli cfu/g S aureus cfu/g Cl perfringens cfu/g Cl botulinum cfu/g Salmonella cfu/25g Tổng tế bào nấm men-mốc cfu/g 3.3 Thành phần sản phẩm cá Mòi sốt cà chua đóng hộp Thành phần sản phẩm cá Mòi: Nguyên liệu chính: cá Mòi (60%), sốt cà (30%) Nguyên liệu phụ: Dầu thực vật: 0.04% Đƣờng: 1.6% Muối: 4.65% Bột tiêu: 0.01% Chất điều vị (621): 1.2% Tinh bột biến tính: 2.5% 49 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 Bảng 15 Bảng thành phần dinh dưỡng sản phẩm (tính cho 100g) Năng lƣợng Thành phần (g) Thành phần phụ (mg) Nƣớc Protein Lipid Glucid Tro Calci Sắt Phospho Vitamin A 56.7 3.1 86 2.3 437 28 233 Kcal 22.3 14.4 3.5 50 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 KẾT LUẬN Nhóm đề xuất chọn quy trình để thực sản xuất quy mô công nghiệp quy trình có nhiều ƣu điểm: - Giai đoạn xử lý cá đƣợc tự động hóa hoàn toàn nên tiết kiệm thời gian, chi phí lao động, suất sản phẩm cao - Rã đông: thực theo phƣơng pháp rã đông phòng tan giá khả thất thoát số chất dinh dƣỡng hoà tan cá thấp thời gian rã đông dài - Công đoạn gia nhiệt (hấp) có ý nghĩa lớn đuổi phần không khí hỗ trợ việc khí loại bỏ số khí sinh nhƣ NH3, H2S…ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, đồng thời giảm thiểu lƣợng đáng kể vi sinh trƣớc ghép mí Quá trình chắt nƣớc hộp qua băng tải xoắn, loại bỏ phần hợp chất gây ảnh hƣởng xấu đến mùi vị sản phẩm sau so với quy trình 51 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 CHƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO R J Footitt A S Lewis, The canning of fish and meat, An Aspen Publication, 1999, 310 trang Hồ Cƣờng, Bài giảng Công nghệ chế biến thịt, Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh, 2008, 154 trang Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà , Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2010, 1019 trang Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 277 trang Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào, Bảng thành phần dinh cƣỡng Việt Nam, Bộ Y tế-Viện Dinh Dƣỡng, 2007, 527 trang Nguyễn Xuân Phƣơng, Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giáo dục Việt Nam, 2010, 299 trang Ngô Văn Tiếp cộng sự, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nhà xuất Thanh Niên, 2000, 422 trang Quyết định 46/2007/QĐ-BYT, Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm, Bộ Y Tế, 2007 TCVN 2390:2006, Cá Trích sản phẩm cá Trích đóng hộp 10 TCVN 6959:2001, Đƣờng cát trắng 11 TCVN 6958:2001, Đƣờng tinh luyện 12 TCVN 7037:2002, Hạt tiêu trắng 13 TCVN 1459:2008, Mì 14 TCVN 3974:2007, Muối thực phẩm 15 Asian machinery and equipment pte., 2009, Máy dò kim loại sóng đôi Anritsu: giải pháp cho ngành thủy sản, http://hiendaihoa.com/co-khi-may-moc/giai-phap-ung-dung-co-khimay-moc/may-do-kim-loai-song-doi-anritsu-giai-phap-cho-nganh-thuy-san.html, [truy cập ngày 8/7/2015] 16 Bách khoa toàn thƣ mở Wikipedia, Cá mòi di cư, https://vi.wikipedia.org./wiki/Cá_mòi_di_cƣ, [truy cập ngày 8/7/2015] 17 Bách khoa toàn thƣ mở Wikipedia, Cà chua, https://vi.wikipedia.org./wiki/Cá_chua , [truy cập ngày 8/7/2015] 52 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 18 Fisheries and Aquaculture Department, Machines for canning sardine, http://www.fao.org/docrep/003/t0007e/T0007E06.htm#5.1, [truy cập ngày 6/7/2015] 19 Võ Chí Chính, Hệ thống tủ cấp đông gió, http://voer.edu.vn/c/he-thong-tu-cap-donggio/019be81f/bd22ecd4, [truy cập ngày 6/7/2015] 20 Danh mục tiêu cần kiểm tra mức giới hạn tối đa cho phép sản phẩm thủy sản xuất vào Liên bang Nga, Bộ Thủy Sản, Hà Nội, 2007 53 [...]... 19 Cá Mòi sốt cà chua CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 2.2 Quy trình công nghệ 2 Cà chua Cá mòi Nƣớc Nƣớc thải, tạp chất Rửa Nƣớc Rửa Cấp đông Xử lý Lƣu trữ Chần Rã đông Chà Vỏ và hạt Phụ gia Phân loại Gia nhiệt Dầu Đầu, đuôi, nội tạng… Xử lý Rà kim loại Lon Xếp hộp Gia nhiệt Rót dịch Nắp Ghép mí Tiệt trùng Nhãn Dán nhãn Bảo ôn Hình 4 Sơ đồ quy trình công nghệ 2 20 Cá Mòi sốt cà chua CÁ MÒI SỐT CÀ... 18 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA 2.1 Quy trình công nghệ 1 [4] [6] Cà chua Cá mòi Nƣớc Rửa Nƣớc thải, tạp chất Cấp đông Xử lý Lƣu trữ Chần Rã đông Chà Hạt và vỏ Phụ gia Phân loại Xử lý Nƣớc Rửa Gia nhiệt Dầu Đầu, đuôi, nội tạng… Rà kim loại Lon Xếp hộp Rót dịch Bài khí Nắp Ghép mí Tiệt trùng Nhãn Dán nhãn Bảo ôn Hình 3 Sơ đồ quy trình. .. SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 2.3 Giải thích quy trình công nghệ 2.3.1 Giải thích quy trình công nghệ 1 Giải thích quy trình sản xuất cá Mòi sốt cà chua 2.3.1.1 Rửa Mục đích công nghệ Chuẩn bị: loại bỏ tạp chất nhƣ cát, bụi bẩn,… cho quá trình xử lý (cắt) đƣợc tốt, không làm hƣ dao cắt và cũng chuẩn bị cho quá trình lƣu trữ và bảo quản sản phẩm tốt hơn Hoàn thiện: loại trừ tạp chất, máu, vảy, các chất... kỹ Thông số công nghệ Quy cách xếp hộp: 2 khúc /hộp 29 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 Phương pháp thực hiện Thực hiện bằng phƣơng pháp thủ công Cá sau khi ra khỏi thiết bị dò kim loại đƣợc vận chuyển đến bàn xử lý, các hộp vô trùng đƣợc đặt lên bàn và công nhân lần lƣợt xếp cá vào hộp (tuỳ theo kích thƣớc cá) 2.3.1.9 Rót nước sốt Mục đích công nghệ Chuẩn bị: rót nƣớc sốt ở nhiệt độ cao khoảng 800C... biến: quá trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm Tăng hƣơng vị và làm mềm kết cấu của sản phẩm Bảo quản: ức chế enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm Đảm bảo an toàn cho ngƣời sử dụng Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý: 31 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 - Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình gia... các chất dinh dƣỡng ít bị tổn thất, hƣơng vị, màu sắc đồ hộp ít bị biến đổi - Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp - Hạn chế sự ăn mòn hộp sắt - Tạo ra chân không trong hộp sau khi làm nguội để tránh hiện tƣợng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau 30 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý: khí trong nguyên liệu... tải, các khe có kích thƣớc khe hẹp tăng dần (5-33mm) - Nguyên tắc hoạt động: cá đƣợc cho vào máng tiếp liệu sau đó đƣợc đƣa vào các khe phân cỡ, cá không đạt cỡ sẽ bị lọt qua khe, còn cá đạt chạy trên băng truyền và đi đến công đoạn tiếp theo Hình 9 Thiết bị phân loại cá 26 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 Hình 10 Mặt cắt thiết bị phân loại 2.3.1.6 Xử lý Mục đích công nghệ Chuẩn bị: cho quá trình. .. 0.1 ppm (Nguồn: TCVN 3974:2007, Muối thực phẩm) 1.2.4 Đường Saccharose [5] [8] [10] [11] Đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến chúng ta thƣờng sử dụng đƣờng Saccharose hay còn gọi là đƣờng Mía, là thành phần quan trọng của cây mía và là sản phẩm của quá trình sản xuất đƣờng 13 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 Saccharose có phân tử là C12H22O11 đƣợc cấu tạo từ 2 loại đƣờng đơn là Glucose và Fructose,... 1.2.3 Muối Muối thực phẩm là sản phẩm kết tinh chủ yếu là natri clorua Sản phẩm này thu đƣợc từ nƣớc biển, từ muối mỏ nằm sâu trong lòng đất hoặc từ nƣớc muối tự nhiên 12 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 Muối đƣợc sử dụng với mục đích: tạo vị mặn cho sản phẩm, làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lƣợng nƣớc trong sản phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật góp phần bảo quản sản phẩm [3] Bảng 7 Chỉ... 2400 hộp Đƣờng kính trong 1200 mm Dung tích 4.2 m3 Nhiệt độ thiết kế 143oC Nhiệt độ làm việc 121 oC Khối lƣợng tĩnh thiết bị 2000 kg 32 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 Chiều dài 4000 mm Đƣờng kính 1500 mm Áp suất làm việc 0.15 Mpa - Nguyên tắc làm việc: (1)-Thân nồi có chứa các xe sản phẩm (3), đƣợc đẩy vào thiết bị trên đƣờng ray, nắp dạng cầu lõm (2) Đóng mở đƣợc nhờ cơ cấu tay quay (4) Đƣợc đóng ... nhiệt CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 CHƯƠNG SẢN PHẨM CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP 3.1 Mô tả yêu cầu sản phẩm Mô tả sản phẩm Sản phẩm cá Mòi nguyên đƣợc đóng hộp sắt Tây với nƣớc sốt cà chua. .. chuyền sản xuất Nhóm trình bày hai quy trình sản xuất phổ biến để sản xuất cá Mòi đóng hộp hi vọng cung cấp cho ngƣời nhìn tổng quan quy trình sản xuất đồ hộp cá CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM... có Salmonella Không có 18 CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP NHÓM 13 CHƯƠNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA 2.1 Quy trình công nghệ [4] [6] Cà chua Cá mòi Nƣớc Rửa Nƣớc thải, tạp