LÊN MEN CA CAO

LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa Đặt vấn đề Trên thị trường tiêu thụ ca cao nay, người trồng ca cao bán sản phẩm ca cao dạng trái ca cao tươi hạt ca cao khơ lên men Tùy thuộc vào giá thị trường, kỹ sơ chế, điều kiện sở vật chất,… người trồng ca cao tự lựa chọn sản phẩm ca cao để bán cho có hiệu Giới thiệu vê cacao 1.1 Phân loại thực vật học Cây cacao (Theobroma cacao) thuộc: -Thứ Theobroma cacao L -Họ Sterculiaceae Thứ Theobroma gồm 20 lồi, có lồi Theobroma cacao có giá trị kinh tê Theobroma cacao chia làm lồi phụ: Criollo Forastero -Criollo: trái đỏ, kích thước lớn, có nhiều vùng Nam Mỹ (Venezuela, Ecuado, Colombia) -Forastero: có màu vàng đỏ, có nhiều Châu Phi (Ivory Coast, Ghana, Nigeria) -Trinitario (cây lai cLa Criollo Forastero) : trái vàng nhỏ, có nhiều vùng Trung My (Trinidad, Jamaica) 1.2 Đặc điểm hình thái cacao Cacao lồi thân gỗ nhỏ cao đên 10-20 m mọc tự nhiên rừng Trong sản xuất người ta thường chặt xén bớt để việc thu hoạch dễ dàng độ cao trưởng thành thường khơng q 7,5m, đường kính 10-15cm Để phát triển mạnh, cacao cần che chắn để tránh bớt tia nắng mặt trời gió, đặt biệt giai đoạn đầu thời kì phát triển Thời kì kinh doanh hiệu kéo dài 25-40 năm Lá dài 25cm màu đậm, hình gân lơng chim Mỗi năm hàng nghin hoa than cành to có 1-3% thành trái Cây 3-4 tháng tuổi Sau thụ phấn trái tăng trưởng chậm khoảng 40 ngày đầu đạt tốc độ tối đa sau LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa ngày Sau thụ phấn 85 ngày tăng trưởng trái chậm lại, hạt bên trái bắt đầu tăng trưởng nhanh, thời kì hạt tích lũy chất béo Lớp cơm nhầy hình thành khoảng 140 ngày sau thụ phấn Từ thụ phấn đến trái chín kéo dài 5-6 tháng Trái cacao đạt chiều dài 15-20 cm, cân nặng 200g-1kg Tùy theo lồi, hình dạng trái thay đổi từ hình cầu, hình dài nhọnn, hình trứng hay hình ống Màu sắc trái đa dạng: màu xanh, màu vàng, màu đỏ Mỗi trái chứa khoảng 20-40 hạt 1.3 Đặc điểm sinh thái cacao Cây cacao lồi nhiet đới, thường trồng xích đạo Nhiệt thích hợp cho Sự sinh trưởng 30-40oC, độ ẩm 70-80% ưa bóng mát LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa 1.4 Thành phân hóa học trái cacao Nước, chât béo (bơ cacao), cacbohydrates, nitrtogen, acid hdu cơ, mi khóang,… Các thành phần có hàm lượng khác chất nhầy, vỏhạt thịt hạt - Chât nhây (thịt quả) có hàm lượng nước đường cao nhất, ngồi có acid citric làm cho pH thịt ln 3,5 - Vỏ hạt có hàm lượng cacbohydrates cao - Thịt hạt có hàm lượng bơ cacao cao, vỏ hạt có chất nhầy khơng có 2.Thị trường ngành sản xuất ca cao Sản phẩm bán hồn chỉnh ứng dụng nhiều ngành khác : - Bột cacao bổ sung vào bánh kẹo, nước giải khát - Bơ cacao sản xuất mức, mỹ phẩm, dược phẩm Sản phẩm hồn chỉnh tiêu thụ - Chocolate - Chocolate bột -Mức kẹo chocola Q trình lên men hạt cacao LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa Kết nghiên cứu cho thấy hạt ca cao lên men điều kiện tự nhiên có chất lượng chấp nhận khơng đồng lớp khối ủ, phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết Đây chuỗi q trình lên men nhóm vi sinh vật nối tiếp Đầu tiên phát triển nấm men, vi khuẩn, cuối phát triển số nấm sợi bề mặt khối ủ Chất lượng hạt ca cao sau lên men tốt điều kiện nhiệt độ lên men 40 oC, độ ẩm ngun liệu 82 % thời gian lên men ngày 3.1 Mục đích q trình lên men cacao -Thực q trình lên men tự nhiên, sử dụng khả sinh tổng hợp hệ VSV tự nhiên nhằm loại bỏ phân thịt bao xung quanh hạt cacao để thu cacao nhân ngun ven hình thể - Cho phép mot sơ chất phức tạp chuyển sang trạng thái hoạt động - Loại bỏ bớt vị đắng cho cacao - Tạo mùi vị; đặc trưng cho cacao SỰ KHÁC BIỆT GIỮA HẠT CACAO LÊN MEN VÀ HẠT KHƠNG LÊN MEN HẠT CACAO KHƠ KHƠNG LÊN MEN LÊN MEN ( KHƠNG NGỌT ) ( NGỌT) LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa VỎ Mềm khép vừa phải Cứng, giòn, khép vằ phải rời Màu vỏ Sạch nhợt Động lại màu nâu đậm Rễ mầm Phân khúc, trắng Phân khúc, nâu đậm Độ mầm Dai giống phomát Cứng khơ Phân đoạn màm trắng Trắng xám Nâu vàng kem Phân đoạn mầm tím Xanh xám đá Nâu đậm, tím Mùi vị Đắng se Ít đậm Hương vị ( khơng nung ) Ít hương, vị tự nhiên Acid thơm nồng Hương vị (nung ) Giống hạt đậu phổ biến Hương chocolate 3.2 Hệ VSV lên men cacao - Nấm men Saccharomyces Cerevisiae chủ yếu (ngồi người ta tìm thấy có 12 lồi nấm men khác có mặt khối lên men cacao sơ lượng khơng nhiều) - Vi khuẩn: Lactobacillus lactis, Lactobacillus plantarum, Acetobacter aceti, Gluconobacter oxydans 3.3 Bản chất sinh hóa biến đổi sinh hóa diễn q trình lên men, ủ hạt cacao -Trong 24 đầu: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 hoạt động nấm men điều kiện kị khí bắt buộc Cuối q trình lên men, lượng cồn acid lactic giảm dần, acid acetic Nhờ acid acetic nhiệt độ cao (sau ngày lên men) làm cho màng tê bào bị vỡ chất dễ hòa trộn vào nhau.Điều cho phép số chất phức tạp chuyển sang trạng thái hoạt động (hoạt động enzyme, q trình oxi hóa, q tình phân giải protein thành aminoacid…) Sự hoạt động chất u tố định đến màu mùi bột cacao sau Tuy nhiên có mặt acid acetic hạt cacao làm tăng độ chua sản phẩm cuối sau Do dó sau q trình lên men bắt buộc phải có giai đoạn làm khơ hạt cacao để acid acetic bị oxi hóa 3.4 Những biến đổi VSV qua trình lên men - Nấm men chiếm ưu hoạt động 24 đầu: LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa - Chuyển tồn thịt (có hàm lượng đường cao) thành cồn - phân hủy acid citric làm cho pH tăng từ 3,5-4,2 tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển - sản xuất số acid hữu (acid oxalic, acid succinic, acid malic, acid acetic, ) có tác dụng giết chết mầm hạt - sản xuất vài hợp chất hữu dễ bay tạo mùi đặc trưng cho cacao - tạo enzyme pectinase, làm giảm tính dẻo thịt giúp cho phản ứng nhanh - Vi khuẩn lactic chiếm ưu thê hoạt động 24 đầu pH > điều kiệ kị khí tạo acid lactic -Trong 24 tiếp theo: thịt bị phân hủy hết, có xâm nhập củaa khí O2 vào khu vực lên men, vi khuan acetic bắt đầu chiếm ưu thê hoạt động chuyển thành acid acetic.Trong suốơt thời gian nhiệt độ tăng đến 50 C tạo điều kiện thuận lợi xúc tác phản ứng sinh hóa hoạt động lồi vi khuẩn Bào tử VSV với nấm sợi xuất bề mặt khối lên men gây mùi thối, khó chịu o 3.5 Thời gian lên men Trung bình từ 6-7 ngày Đặc biệt loại Criollo: từ 2-3 ngày, loại Forastero: ngày, loại Trinitario : ngày Sau q trình lên men độ ẩm hạt 16-17% 3.6 Các kiểu lên men hạt cacao giới 3.6.1 Phương pháp ủ thành đống LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa Đây phương pháp phổ biến Tây Phi Vanuatu Hạt cacao đổ đống mặt đất có phơi chuối Bệ xung quanh có đậy chuối Cứ ngày lần giở chuối để xáo trộn hạt cho đậy chuối lên Khối lượng đống hạt thường 100-250kg Thời gian lên men thường 5-6 ngày Có thể tạo thành đường rãnh để giúp cho dịch nhày, khơng nên lên men lọ đất lõm, thịt bị phân huỷ thànhlỏng khơng chảy làm thối hạt lên men 3.6.2 Phương pháp ủ thúng Phương pháp thường thực tiếu trang trại theo quy mơ gia đình Hạt cacao thường đổ đầy vào thúng tre, xung quanh bên phủ chuối Dịch nhày chảy qua mặt bên đáy thúng Việc đảo trộn thực cách đổ từ thúng sang thúng kia, ngày lần Phương pháp thực Châu Phi ( Ghana ) 3.6.3 Phương pháp ủ thùng Các thùng gỗ có đường kính 1-1,5m , sâu 1m, chứa từ 1-2 cacao bố trí theo hình bậc thang, đáy có lỗ 15mm để dịch nhầy có lối để thơng TIến hành lót chuối đáy quanh thùng đổ hạt cacao tươi vào Cứ ngày tiến hành đảo trộn cách chuyển cacao từ thùng sang thùng khác để q trình lên men LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa đồng đều, xúc tác phản ứng nhanh Phương pháp thường áp dụng trang trại, đồn điền lớn Thời gian lên mên 6-7 ngày -Phương pháp áp dụng tới vùng Trung Mỹ ( Venezuela ) 3.6.4 Phương pháp ủ khay Khay ủ gỗ sâu 10cm, đáy khay vạt nan tre đặt song song cách chừng 0,5cm Mỗi khay chia thành phần nhau, ngăn di động gỗ Chỉ đổ cac nửa khay Chồng khay lên nhau, góc đầy hạt quay phía Lớp hạt khay tiếp giáp với vạt tre làm đáy khay khoảng trống nan tre ống thơng khí mà qua khơng khí thấm vào khối ủ Sau 24 ủ người ta phơi lên chồng khay mảnh vải bao bì để vừa chống nhiệt vừa đảm bảo thơng thống Thời gian ủ khay 3-4 ngày, ngắn so với phương pháp ủ khác 3.7 Tóm lại cách lên men chung Lên men Từ - 20kg: Sử dụng thúng nan, lót lớp chuối dưới, đổ hạt lên phủ thêm chuối (chú ý giữ nước tốt) Che kỹ bao đay tránh mưa - Từ 20 - 45kg: Sử dụng thúng thùng lớn có ngăn, che bao đay - Mẻ 45kg: Sử dụng thùng lên men gỗ với thiết kế hướng dẫn, nước tốt phía mặt dưới, phủ bao đay - Lên men tất trái ca cao lúc để có kết tốt Chiều sâu khối hạt nên tương ứng với chiều rộng thùng dùng để lên men Tránh dàn hạt ca cao bề mặt rộng Khối hạt sâu việc lên men tốt LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa - Hạt phải đảo lộn sau 48 sau 96 Trong thời gian nhiệt độ lên đến 450C cao Lên men nguội cho nhiệt độ 40 0C sau ngày Đối với mẻ nhỏ, phải phơi thúng lên men trời nắng Sau đảo trộn lần đầu, nhiệt độ thường tăng cao, kiểm tra nhiệt độ vào buổi sáng chiều Đảm bảo khơng khí thâm nhập vào khối hạt Lưu ý làm kiểm tra thùng để loại bỏ rác bẩn đảm bảo nước - Để khơng bị nhiệt, phải phủ kín thùng bao đay - Việc lên men thường kéo dài ngày, nhiên với số lượng ca cao (khoảng 1kg) phải lưu ý tránh để hạt lên men q mức Sau ngày, nhiệt độ nên giữ mức 45 - 48 0C Đối với mẻ nhỏ nên kiểm tra từ ngày thứ 5, khơng mùi chua vỏ hạt sẫm đem phơi 3.8 Q trình làm khơ hạt cacao sau lên men Mục dích: - tránh tượng mốc hạt cacao - giảm độ ẩm hạt cacao sau ủ ( 55% xuống đến 6-7%) để bảo quản Khơng sấy q khơ (U.5%) hạt se bị giòn, dễ gãy - hồn tất biến đổi hóa học xảy bên hạt - tạo hương vị đặc biệt cho hạt cacao Biện pháp thực hiện: - Phơi ánh nắng mặt trời sấy máy sấy - Phơi nắng mặt trời : kéo dài 1-2 tuần ngày đảo trộn lần, buổi tối khối hạt đậy lại bao tải LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa - Sấy máy sấy thời gian rút ngắn (1-2 ngày) lượng acid acetic chưa bị oxi hóa hết bị giữ lại hạt làm cho sản phẩm cuối có hàm lượng acid cao Đặc điểm hạt sau phơi : có màu nâu 3.8 Phân loại hạt đóng gói : 10 LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa Cơng nghe sản xuất bột cacao 4.1 Quy trình cơng nghệ 11 LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa 12 LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa 4.2 Giải thích quy trình 4.2.1 ủ hạt cacao Là q trình lên men hạt cacao để phân hủy tồn khối thịt, bao quanh hạt thu nhận hạt cacao nhân bên nhờ vào hệ VSV tự nhiên 4.2.2 Phơi sấy hạt cacao nhân Nhằm mục đích : 13 LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa - giảm độ ẩm hạt cacao sau ủ (55% xuống đến 6-7%) để bảo quản Khơng sấy q khơ (U.5%) hạt se bị gòn, dễ gãy - hồn tất biến đổi hóa học xảy bên hạt - tạo hương vị đặc biệtt cho cacao Biện pháp thực hiện: phơi ánh nắng mặt trời sấy máy sấy - Phơi nắng mặt trời : kéo dài 1-2 tuần ngày đảo trộn lần, buổi tối khối hạt đậy lại bao tải - Sấy máy sấy thời gian rút ngắn (1-2 ngày) lượng acid acetic chưa bị oxi hóa hết bị giữ lại hạt làm cho sản phẩm cuối có hàm lượng acid cao Đặc điểm hạt sau phơi : có màu nâu 4.2.3 Loại bỏ tạp chất Sử dụng sàng ray để loại bỏ tạp chất, bụi bặm quấ trình lên men phơi hạt cacao Trong hình thiết bị có khơng khí nóng thổi từ lên nước tưới nhẹ từ xuống, ngồi mục đích làm hạt thiết bị lamg cho hạt sáng bóng lên 4.2.4 Rang tách vỏ Nhằm mục đích: - tách nhân vỏ mức độ làm lỏng lớp vỏ hạt - giảm độ ẩm nhân cacao thích hợp cho q trình nghiền, ép dầu - tăng hàm lượng chất thơm, mùi vị cho cacao - thay đổi màu sắc cacao thành màu nâu đỏ đặc trưng (do L-epicatesin chuyển hóa thành flobaphen, phản ứng Maillard đường khử acid amin, phản ứng caramen hóa, …) - vơ hoạt VSV có hại khác - giảm hàm lượng chất gây đắng, gây chát (tanin, L-epicatesin) Biện pháp thực hiện: rang 120oC, thời gian 10-15 phút 4.2.5 Nghiền thơ, phân ly Nhằm mục đích: tách hồn tồn vỏ khỏi nhân Biện pháp thực hiện: sử dụng máy phân ly học dùng sàng, máy phân ly động dùng quạt 4.2.6 Nghiền nhân cacao 14 LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa Nhân cacao có chứa khoảng 55% bơ cacao, điểm nóng chảy bơ cacao khoảng 3435oC Trong q trình nghiền nhiệt sinh ma sát nâng nhiệt độ lên 34oC làm hóa lỏng chât béo tạo thành chất bột nhão (gọi rượu mùi cacao) Bột cacao nhào nghiền xong sản xuất bơ cacao, bột cacao, sơcơla, …có thể giữ cho the lỏng hay thể rắn 4.2.7 Ép Mục đích để tách bơ cacao khỏi thành phần khơng chứa chất béo Sau ép hàm lượng bơ bột cacao khoảng 18% Bơ cacao chất béo có giá trị cao, dùng để sản xuất sơcơla béo, ứng dụng ngành dược phẩm (chế supputoria), ngành mỹ phẩm (son đánh mơi), sản xuất xà phòng,… Áp lực ép khoảng 400 kg/cm2, nhiệt độ 65-70oC, thời gian khoảng 5-10 phút 4.2.8 Xay bánh dầu Bánh dâu cacao sau khỏi mâm ép rơi vào thùng chứa đưa dên máy xay để nghiền thành bột mịn 4.2.9 Sàng Sản phẩm bột cacao cuối sàng qua vải lọc, nylon lưới kim loại trước đem đóng gói vật liệu chống hút ẩm Tài liệu tham khảo: http://www.vivani.de/index_englisch.html 15 LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa http://www.theobroma-cacao.co.uk/index.php http://www.hotelchocolat.co.uk/cx1/brand/1/cid/7VTOX1RT3LOZI9NZJZYD5O29NE 0WZ7Q9/article-Terms-and-Conditions-terms_ctc.htm Đồng Thò Thanh Thu, Sinh Hóa ng Dụng, NXB-Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh P.A.Roelofsen, Advances in food reseach volume III ( Fermentation, drying and storage of cacao beans ) (Tài liệu dự án SUCCESS ALLIANCE VIET NAM ACDI/VOCA) Vương Thanh Tùng Hà Thanh Tồn, Khảo sát ảnh hưởng q trình ủ lên men đến chất lượng hạt cacao, Đại học Cần Thơ 16 [...]... dùng quạt 4.2.6 Nghiền nhân cacao 14 LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa Nhân cacao có chứa khoảng 55% bơ cacao, điểm nóng chảy của bơ cacao khoảng 3435oC Trong q trình nghiền và nhiệt sinh ra do ma sát sẽ nâng nhiệt độ lên trên 34oC làm hóa lỏng chât béo tạo thành một chất bột nhão (gọi là rượu mùi cacao) Bột cacao nhào nghiền xong có thể sản xuất bơ cacao, bột cacao, sơcơla, …có thể giữ...LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa 4 Cơng nghe sản xuất bột cacao 4.1 Quy trình cơng nghệ 11 LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa 12 LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa 4.2 Giải thích quy trình 4.2.1 ủ hạt cacao Là q trình lên men hạt cacao để phân hủy tồn bộ khối thịt, quả bao quanh hạt và thu nhận hạt cacao nhân ở bên trong nhờ vào... bên trong nhờ vào hệ VSV tự nhiên 4.2.2 Phơi và sấy hạt cacao nhân Nhằm mục đích : 13 LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa - giảm độ ẩm của hạt cacao sau khi ủ (55% xuống đến 6-7%) để bảo quản Khơng được sấy q khơ (U.5%) hạt se bị gòn, dễ gãy - hồn tất các biến đổi hóa học đang xảy ra bên trong hạt - tạo hương vị đặc biệtt cho cacao Biện pháp thực hiện: phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc... bơ cacao ra khỏi các thành phần khơng chứa chất béo Sau khi ép hàm lượng bơ trong bột cacao chỉ còn khoảng 18% Bơ cacao là một trong những chất béo có giá trị rất cao, dùng để sản xuất sơcơla béo, ứng dụng trong ngành dược phẩm (chế supputoria), ngành mỹ phẩm (son đánh mơi), sản xuất xà phòng,… Áp lực ép khoảng 400 kg/cm2, nhiệt độ 65-70oC, thời gian khoảng 5-10 phút 4.2.8 Xay bánh dầu Bánh dâu cacao... lớp vỏ hạt - giảm độ ẩm nhân cacao thích hợp cho q trình nghiền, ép dầu - tăng hàm lượng chất thơm, mùi vị cho cacao - thay đổi màu sắc cacao thành màu nâu đỏ đặc trưng (do L-epicatesin chuyển hóa thành flobaphen, do phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin, phản ứng caramen hóa, …) - vơ hoạt các VSV có hại khác - giảm hàm lượng các chất gây đắng, gây chát (tanin, L-epicatesin) Biện pháp thực hiện:... chứa và đưa dên máy xay để nghiền thành bột mịn hơn 4.2.9 Sàng Sản phẩm bột cacao cuối cùng được sàng qua vải lọc, nylon hoặc lưới kim loại trước khi đem đi đóng gói bằng vật liệu chống hút ẩm Tài liệu tham khảo: http://www.vivani.de/index_englisch.html 15 LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa http://www.theobroma-cacao.co.uk/index.php http://www.hotelchocolat.co.uk/cx1/brand/1/cid/7VTOX1RT3LOZI9NZJZYD5O29NE... ng Dụng, NXB-Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh P.A.Roelofsen, Advances in food reseach volume III ( Fermentation, drying and storage of cacao beans ) (Tài liệu của dự án SUCCESS ALLIANCE VIET NAM ACDI/VOCA) Vương Thanh Tùng và Hà Thanh Tồn, Khảo sát ảnh hưởng của q trình ủ lên men đến chất lượng hạt cacao, Đại học Cần Thơ 16 ... cho sản phẩm cuối có hàm lượng acid cao Đặc điểm hạt sau khi phơi : có màu nâu 4.2.3 Loại bỏ tạp chất Sử dụng sàng hoặc ray để loại bỏ các tạp chất, bụi bặm trong quấ trình lên men và phơi hạt cacao Trong hình là một thiết bị có khơng khí nóng thổi từ dưới lên và nước được tưới nhẹ từ trên xuống, ngồi mục đích làm sạch hạt thiết bị này còn lamg cho hạt sáng bóng lên 4.2.4 Rang tách vỏ Nhằm mục đích: ... vị đắng cho cacao - Tạo mùi vị; đặc trưng cho cacao SỰ KHÁC BIỆT GIỮA HẠT CACAO LÊN MEN VÀ HẠT KHƠNG LÊN MEN HẠT CACAO KHƠ KHƠNG LÊN MEN LÊN MEN ( KHƠNG NGỌT ) ( NGỌT) LÊN MEN CA CAO Giảng viên:... cacao 14 LÊN MEN CA CAO Giảng viên: Ths.Vương Thị Việt Hoa Nhân cacao có chứa khoảng 55% bơ cacao, điểm nóng chảy bơ cacao khoảng 3435oC Trong q trình nghiền nhiệt sinh ma sát nâng nhiệt độ lên. .. - Lên men tất trái ca cao lúc để có kết tốt Chiều sâu khối hạt nên tương ứng với chiều rộng thùng dùng để lên men Tránh dàn hạt ca cao bề mặt rộng Khối hạt sâu việc lên men tốt LÊN MEN CA CAO