Phương pháp lên men làm rượu cần

TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM TPHCM KHOA NÔNG HỌC MÔN: VI SINH VẬT GV: VƯƠNG THỊ VIỆT HOA SV: TRỊNH QUỐC NAM LỚP: TC06NHNX MSSV: 06213130 SEMINAR Phương pháp lên men làm Rượu cần Những vò rượu cần nhà dài người Ê Đê Rượu cần cách gọi người Việt loại rượu đặc sản số dân tộc thiểu số Việt Nam ủ men hũ/bình/ché/chóe/ghè, không qua chưng cất, đem uống phải dùng cần làm tre/trúc đục thông lỗ để hút rượu Rượu cần thứ đồ uống quý thường dùng dịp lễ tế thần linh, ngày hội làng dành đãi khách I Nguyên liệu • • • • Men rượu: men rượu dân tộc làm công phu từ loại rừng có tinh dầu, loại thuốc bắc, gừng, riềng v.v Nguyên liệu (cái rượu): rượu làm từ loại ngũ cốc thông dụng ngô (bắp), sắn (khoai mì), gạo nếp, gạo tẻ, hạt ý dĩ, hạt bo bo, hạt cào (một loại cỏ), kê v.v Mỗi loại cho hương vị ngào riêng, nhiên Tây Nguyên ưa chuộng theo thứ tự rượu cào, bo bo, kê, đến gạo, bắp[1] Chum, hũ, bình, chóe, ché (còn gọi ghè) đựng toàn nguyên liệu ủ men Trước người ÊĐê thường dùng loại ché Tuk, ché Tang màu da lươn loại ché quý dùng dịp lễ lớn họ dùng loại ché thường ché ba Còn người M’nông dùng loại ché mà họ gọi Yang Bung, R’ Lungman Các cần tre, trúc dài cỡ mét, hơ lửa vuốt thẳng đục thông ruột sau lại uốn cong Các dụng cụ đong nước vào ché ca, sừng trâu đục thủng đáy v.v II Cách làm Tùy theo dân tộc, vùng miền, nghệ nhân, có nhiều bí khác để làm rượu cần Tuy nhiên, thường thấy có phương pháp sau: Rượu cần người Thái làm cầu kỳ, gọi "láu xá" Men rượu làm toàn thứ từ rừng sẵn có (gọi men lá) Những thứ chủ yếu gồm có: bơ hinh ho, mắc cái, củ riềng, trầu không, ớt thứ giã cho thật nhuyễn với gạo tấm, sau nắm thành miếng tròn dẹt bánh rán, đem ủ với rơm, xếp lớp Khi ủ kỹ từ 15 đến 20 ngày có mùi men bốc lên họ đêm phơi lên gác bếp cho khô Khi cần dùng đem giã nhỏ rắc vào rượu, mẻ rượu cần từ đến bánh, rượu làm vỏ sắn củ khô gọt đem ngâm suối ba ngày ba đêm cho hết mùi bồ hóng độc tố sắn Vớt lên phơi khô trộn với trấu lẫn đưa lên "hông" (dụng cụ hấp, đồ) đồ cho chính, sau đổ xuống mẹt cót thật nguội đem men rắc lớp, tiếp tục ủ chuối rừng (bỏ nhum, bơ cá) để rượu bốc men đem bỏ vào chum, lấy chuối mảnh ni lông bịt kín (nếu để hở rượu bị chua) Khi ủ vào chum từ 25-30 ngày rượu uống được, để lâu rượu đặc, Ngoài sắn khô người ta làm loại ngũ cốc khác ngô, hạt ý dĩ củ dong riềng Tại Tây Nguyên, rượu cần thường dân tộc K’Ho, Giarai, Rhade làm bắp ngô, củ sắn gạo tẻ, có lễ đặc biệt quan trọng dùng gạo nếp Phương pháp làm rượu đơn giản, gạo nấu thành cơm trộn với trấu, dàn mỏng phơi Men rượu người dân tộc chế từ vỏ hiam lấy rừng trộn với bột ớt, bột gừng, riềng, bột gạo, số thứ rễ khác, trộn với nước vắt thành bánh nhỏ, phơi thật khô, sau để từ 10–15 ngày giã nhỏ rắc lên nia cơm, sau trộn thêm lần trấu đổ vào ché trấu ủ từ đến ngày, lấy chuối khô ủ kín Sau tháng đem dùng, uống lót chuối tươi trên, đổ nước đầy ché, dùng cần cắm xuyên qua tầng xuống ché, uống cạn đến đâu lại chế thêm nước lã đến III Văn hóa uống rượu cần Uống rượu cần Một bình rượu cần người Mường, Hòa Bình trưng bày triển lãm với nhiều cần cắm vào bình Trong văn hóa dân tộc Tây Nguyên, dù nhà rông hay làng nhà sàn gia đình, luôn có cọc uống rượu Cọc uống rượu gia đình thường nhô lên mặt sàn chừng mét, nhà rông cao vút đến tận nóc, đầu có hoa văn trang trí, tua ren hoa sặc sỡ Khi uống rượu, chủ nhà đem chóe buộc vào cọc, mở nắp bỏ lớp đậy miệng, đổ đầy nước, để chừng đồng hồ cho rượu ngấm Nước múc suối veo, đựng trái bầu khô, vỏ lên nước đen bóng, gỗ mun Cần uống rượu đoạn trúc thông ruột, dài chừng mét Uống rượu cần có nghi lễ độc đáo Chủ nhà mở chóe rượu đọc lời cầu khấn Giàng đem lại sức khỏe, may mắn cho khách Sau chủ nhà nếm trước ngụm nhỏ nâng cần trao cho khách Khách nên đỡ lấy cần hai tay, tay trái đặt lên đầu cần, tay phải cầm phần thân cần sát miệng chóe, nhẹ nhàng vuốt dọc lên uống Chủ nhà thân chinh cử người, thường thiếu nữ mặc váy thổ cẩm thêu hoa văn xinh đẹp, cầm ca (trước thường dùng sừng trâu) tiếp nước vào chóe Người Tây Nguyên uống rượu công bằng, cách rót nước gọi đong “kang” Khi rót ca, nghĩa khách uống hết phần rượu Ngoài thường thấy để xét công lượng rượu cho người, chủ nhà dùng cành gác ngang miệng chóe, có nhánh cắm xuống mặt nước đoạn chừng phân Khi người uống hút rượu, mực nước thấp xuống, đến đoạn đầu nhánh đủ phần [2] Khác với dân tộc khác, người Êđê M’nông dùng cần để uống Thứ tự uống khác: thầy cúng cúng xong, người vít cần uống rượu theo thứ tự nữ uống trước, nam uống sau theo thứ tự chủ nhà, thầy cúng, anh em bà chủ nhà, người già, có khách quý chủ nhà uống xong cầm cần mời khách Đều đặc biệt cần rượu không rời khỏi bàn tay người, mà thả cần rượu khỏi tay thất lễ với chủ nhà Khi trao cần rượu cho người khác phải dùng đầu ngón tay bịt lỗ đầu cần Rượu cần người Mường đồ uống hàng ngày mà nhà có đông khách quý, dịp lễ tết, hội hè, người Mường tổ chức uống rượu Khi uống phải có đông người, đông vui Ở Mai Châu, Hòa Bình dân tộc Mường, uống rượu cần gọi "vít khòe" (vít cần rượu) Vò rượu ủ chôn đất 100 ngày đào lên, cạnh vò chậu đồng đựng nước suối vắt Chủ nhà người cầm chịch cho bữa (một đêm) rượu cần, vừa người rót rượu, mời rượu vừa trọng tài rượu (người giữ vai trò gọi Piềng), tay cầm sừng trâu sừng dê rỗng thủng đáy để đong nước vào rượu, tay cầm gáo để múc nước từ chậu tiếp vào sừng Điệu hát thay lời chúc khách quý đến mường mạnh khỏe, hạnh phúc Vừa hát, vừa đong nước, tiếp nước vào vò rượu Tốp khách uống không kịp, để rượu trào bị phạt cách phải uống tiếp "sừng" tiếng vui cười người[3] Cách uống rượu cần người Mường khác dân tộc khác, sử dụng nhiều cần rượu người cần để nhiều người uống Các cần rượu (cái khòe) làm từ ống trúc rừng nhỏ tỏa đều, không bắt chéo lên nhau, người vít lấy khòe mà hút rượu, người cầm chịch hiệu ngừng, không bỏ nửa chừng bị phạt IV Chú thích: ^ http://www.vnn.vn/vanhoa/nghexemdocchoi/2004/03/56405/ ^ http://www.vnn.vn/vanhoa/amthuc/2004/03/56405/ ^ http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Dem-vit-khoe-o-Mai-Chau/10736889/239/ • ... nhân, có nhiều bí khác để làm rượu cần Tuy nhiên, thường thấy có phương pháp sau: Rượu cần người Thái làm cầu kỳ, gọi "láu xá" Men rượu làm toàn thứ từ rừng sẵn có (gọi men lá) Những thứ chủ yếu... cầm cần mời khách Đều đặc biệt cần rượu không rời khỏi bàn tay người, mà thả cần rượu khỏi tay thất lễ với chủ nhà Khi trao cần rượu cho người khác phải dùng đầu ngón tay bịt lỗ đầu cần Rượu cần. .. xếp lớp Khi ủ kỹ từ 15 đến 20 ngày có mùi men bốc lên họ đêm phơi lên gác bếp cho khô Khi cần dùng đem giã nhỏ rắc vào rượu, mẻ rượu cần từ đến bánh, rượu làm vỏ sắn củ khô gọt đem ngâm suối ba