Phương pháp lên men làm rượu whisky

TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM TPHCM KHOA NÔNG HỌC MÔN: VI SINH VẬT GV: VƯƠNG THỊ VIỆT HOA SV: Trịnh Thị Thu Hà MSSV:06213120 LỚP: TC06NHNX SEMINAR Phương pháp lên men làm Rượu Whisky I.Lịch sử hình thành I.1 Nguồn gốc Vào kỷ thứ nhà tu Ki-tô giáo, mà trước tiên thánh Saint Patrick Ireland, bắt đầu truyền giáo xứ sở người Celt mang dụng cụ kỹ thuật hiểu biết cách chế tạo dược phẩm nước hoa đến Ireland Scotland Theo truyền thuyết họ người chưng cất chất lỏng suốt: aqua vitae hay uisge beatha Sự hiểu biết lan truyền kỷ sau nhờ vào tu viện thành lập mà vào thời gian mà thường trung tâm làng mạc có mở quán rượu riêng Whisky Năm 1494 aquavite lần nhắc đến văn kiện thuế Scotland (Exchequer Rolls) nhà tu dòng Saint Benedict, John Cor, tu viện Lindores (thuộc vùng đất phong bá tước Fife) mua boll mạch nha thủ đô Scotland lúc Dunfermline Boll đơn vị đo lường dùng để đong ngũ cốc cũ Scotland, tương đương với 210,1 lít hay 62 kg) Lượng boll tương đương với khoảng 500 kg, đủ để sản xuất vào khoảng 400 chai rượu Whisky Sau di dân đến châu Mỹ, Whisky thử sản xuất từ ngũ cốc Vì lúa mạch (Hordeum) khó trồng nên người nông dân Bắc Mỹ bắt đầu cho lên men loại ngũ cốc tăng trưởng tốt lúa mạch đen (Secale) lúa mì (Triticum) Các lò nấu rượu lâu đời xuất Maryland, Pennsylvania Virginia Vì không kiếm than bùn nên không ứng dụng công thức sản xuất Whisky cổ truyền mà rượu nấu không ngon Thông qua việc đốt thành than vách thùng đựng rượu người ta cố gắng mang lại hương khói quen thuộc vào phần cất Mãi cuối kỷ 18 có lò chuyên nấu rượu Whisky I.2 Thuế, đấu tranh hợp thức hóa Bắt đầu từ 1643 Ireland, từ 1644 Scotland, Whisky bị đánh thuế thức Nhưng thi hành nên Whisky bị cấm, Ireland vào năm 1661 sau Scotland vào năm 1707, ngoại trừ trường hợp có giấy phép phủ Trong năm sau có đụng độ đẫm máu thuế người thu thuế người buôn lậu Whisky bị đánh thuế Mỹ: năm 1794 George Washington, người có lò nấu rượu, sắc lệnh thu thuế Whiskey nhu cầu tài cao quốc gia trẻ sau chấm dứt chiến tranh giành độc lập Thế người di dân không chấp nhận loại thuế Pennsylvania có Cuộc loạn Whiskey, dập tắt đạo quân 13.000 người quyền huy Henry Lee Những người nấu rượu Whiskey sau tiếp tục miền Tây đến bang Kentucky Tennessee, ngày phần lớn sản lượng xuất xứ từ bang Năm 1822 đạo luật chưng cất trái phép (Illicit Destillation Act) Scotland đời, đơn giản hóa điều luật thuế lại thêm quyền lợi cho đại điền chủ Lại có bạo động Năm 1823 đạo luật mới, Act of Excise, thông qua, cho phép nấu rượu Whisky với lệ phí 10 Pound Sterling cộng với khoản tiền không đổi cho gallon Whisky George Smith người xây dựng lò nấu rượu Glenlivet ông theo luật lệ Nhờ vào đạo luật mà cuối việc sản xuất Whisky công khai bắt đầu mang lại lợi nhuận, vòng 10 năm ngàn lò nấu lậu biến Scotland Ireland I.3 Công nghiệp hóa Năm 1826 Robert Stein đăng ký quyền phát minh phương pháp chưng cất liên tục nấu từ hạt ngũ cốc không cần phải gây mạch Năm 1832 phương pháp cải tiến người Ireland Aeneas Coffey Với cách thức Coffey (Coffey still) người ta sản xuất sản phẩm tinh khiết Thế người Ireland không thích loại Whiskey sản xuất theo kiểu Coffey bỏ đến Scotland Năm 1856 người Scot Andrew Usher, Jr sản xuất loại Blended Whiksy Cha ông chào mời "Old Vatted Glenlivet" từ năm 1844 Loại Blended với tên "Usher's Green Stripe" tồn ngày thị trường Các thương gia khác pha trộn Whisky từ mạch nha lúa mì, loại mà sản xuất nhờ vào phương pháp Coffey, thành "Blended Scotch" Loại Whisky tiêu thụ nhiều Anh sau toàn giới, phần nhờ vào tai họa sâu nho từ 1858 1863, phá hủy gần toàn nho Pháp, mà rượu vang, Cognac Brandy trở thành khan đắt Vì đạo luật cấm bán rượu (1920-1933) mà phần lớn lò nấu rượu nhỏ Mỹ phải đóng cửa Tại Scotland luật dẫn đến việc nhiều lò nấu rượu phải đóng cửa Sau việc cấm rượu chấm dứt, tập đoàn lớn kiểm soát việc sản xuất công khai Ngay nước xuất xứ có tập trung ngày mạnh lò nấu rượu vô chai vào tập đoàn lớn hoạt động toàn giới Chỉ riêng lẻ vài hãng nhỏ vận hành lò nấu rượu riêng II Phương pháp sản xuất II.1 Phương pháp chung Các phương pháp sản xuất Whisky khác nhiều, có điều mà tất phương pháp chung trước tiên ngũ cốc xay thành hạt trộn với nước ấm thùng kín (mash tun) Qua tinh bột hóa đường Tiếp theo nước mạch nha trộn với men thùng lên men (wash back hay fermenters) lên men Chất lỏng phát sinh có khoảng 5% đến 10% rượu, gọi wash, ale hay distiller's beer thật gợi nhớ đến bia Trong thiết bị chuyên môn, chất lỏng chưng cất nhiều lần Hơi phát sinh (rượu, chất tạo hương vị) ngưng tụ (new make) Sau pha loãng với nước, new make trữ thùng gỗ nhiều năm Mỗi năm có vào khoảng 2,5% rượu bốc khỏi thùng gỗ đóng kín, gọi phần thiên thần (angels share hay angels'dram) Sau trình thường Whisky pha trộn (blend), làm loãng, lọc (ở loại Whisky đặc biệt bỏ qua giai đoạn này) đóng vào chai II.2 Các phương pháp đặc biệt Để sản xuất loại Malt-Whisky, lúa mạch chế biến thành mạch nha cách làm cho ẩm cho nẩy mầm Nhờ enzyme tạo thành tạo khả hóa đường tinh bột sau Sau đến ngày mạch nha xanh hong khô Tại Scotland người ta dùng loại lò cổ truyền (kiln) đốt lượng than bùn định lò Việc mang lại hương khói đặc trưng số Whisky Scotland Mặc dầu phương pháp sử dụng , việc gây mạch nha ngày tiến hành nhà máy lớn chuyên môn Để sản xuất Malt-Whisky Scotland Pot-Still-Whiskey Ireland "bia" chưng cất bình đồng có hình giống củ hành (pot still) có cổ phía giống cổ thiên nga (swan neck) Phần cất có nồng độ rượu từ 60% đến 75% Tất thử nghiệm thay đồng kim loại bị rỉ sét, dễ gia công rẻ tiền thất bại hương vị không đạt Whisky sản xuất Việc chưng cất tiến hành gián đoạn gia công phần wash định Các loại Whisky khác phần lớn chưng cất cột chưng cất (patent still, column still hay Coffey still) Loại cột người Scot Robert Stein phát minh thử nghiệm vào năm 1826 người Ireland Aeneas Coffey cải tiến năm sau Bằng cột chưng cất này, phần cất sản xuất có nồng độ rượu tối đa 94,8% Loại cột làm việc liên tục ưu điểm lớn mặt phí tổn Kiểu Lomond (Lomond still) Alistair Cunningham Arthur Warren phát triển vào năm 1955, phương pháp pha trộn pot still column still với ống xi lanh có nhiều đồng di động bên trong, không đột phá Tuy sử dụng nhiều lò nấu rượu, ngày phương pháp sử dụng hãng nấu rượu Whisky Scapa Trong Liên minh châu Âu Whisky phải đạt tiêu chuẩn quy định thị số 1576/89 ngày 29 tháng năm 1989: • • • • Được sản xuất cách chưng cất từ nước mạch nha ngũ cốc Được chưng cất đến nồng độ rượu 94,8 phần trăm thể tích Được lưu trữ năm thùng gỗ chứa 700 lít hay Có nồng độ rượu 40 phần trăm thể tích Nếu sản phẩm không đáp ứng yêu cầu tối thiểu không bán Liên minh châu Âu Whisky Các nước khác có quy định khác tiêu chuẩn trên, thí dụ Uruguay thời gian lưu trữ ngắn quy định năm II.3 Tên gọi II.3.1.Phân loại theo loại ngũ cốc Whisky bán thị trường nhiều tên khác nhau, phần tên loại ngũ cốc dùng để sản xuất Whisky: • • • • Malt loại Whisky làm từ mạch nha Grain tên loại Whisky sản xuất từ lúa mạch mà thông thường sử dụng thiết bị chưng cất cột gọi "kiểu Coffey" Rye tên gọi loại Whisky chủ yếu sản xuất từ lúa mạch đen, 51% Bourbon tên gọi loại Whisky chủ yếu sản xuất từ bắp (ít 51%) chưng cất với tối đa 81 phần trăm thể tích rượu, đổ vào thùng chứa với tối đa 63 phần trăm thể tích rượu II.3.2 Phân loại theo quy trình sản xuất Mặt khác tên gọi phần thể rõ quy trình sản xuất loại Whisky: • • • • • Single loại Whisky có nguồn gốc từ lò nấu rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky Scotland: Single-Malt-Whisky) Straight loại Whisky có nguồn gốc từ lò nấu rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whiskey Mỹ) Blend loại Whisky pha trộn Trong lúc sản xuất (blending) nhiều loại Whisky khác từ nhiều lò nấu rượu khác pha vào với Trong số sản phẩm có đến 70 loại Whisky khác Pot Still loại Whisky sản xuất dùng loại bình nấu cổ điển (thường dùng cho số loại Whiskey Ireland) Pure Pot Still loại Whisky sản xuất dùng mạch nha bình nấu rượu cổ điển (thường dùng cho số loại Whiskey riêng lẻ Ireland) Trước năm 2005 tên Vatted (pha trộn Malt-Whisky từ nhiều lò nấu rượu khác nhau) hay Pure (tên không thống có nghĩa Blend hay Vatted) thông dụng Các tên khác • • cask strength (độ mạnh thùng): Sau trữ thùng người ta không cho thêm nước vào Whisky để đạt đến nồng độ rượu định Nồng độ rượu loại Whisky khác thay đổi tùy theo thời gian trữ, điều kiện môi trường, chất lượng thùng chứa nồng độ rượu phần cất nguyên thủy vintage (năm sản xuất): Loại Whisky sử dụng có nguồn gốc từ năm ghi • • single cask (thùng riêng lẻ): Loại Whisky có nguồn gốc từ thùng rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky Scotland) single barel (thùng riêng lẻ): Loại Whisky có nguồn gốc từ thùng rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky Mỹ) Các tên gọi Scotch, Irish hay American tất nhiên thể xuất xứ sản phẩm Một số tên gọi xuất xứ luật pháp bảo vệ gắn liền với số điều kiện định (thí dụ tuổi tối thiểu) III.Xuất xứ III.1 Whisky Scotland Hiện Whisky Scotland sản xuất khoảng 90 lò nấu rượu Scotland (thời điểm tháng 10 năm 2005) Ngoài thời gian gần có trăm lò nấu rượu khác ngưng hoạt động hay không tồn Để có nhìn tổng quát, lò nấu rượu riêng lẻ loại Whisky sản xuất từ lò nấu rượu phân chia theo vùng Các loại Whisky riêng lẻ vùng cho có vị đặc trưng Cho đến người ta không đến cách phân chia thống có đồng thuận theo vùng địa phương: • • • • • Vùng Highlands trải dài phía Bắc đường thẳng tưởng tượng Edinburgh Glasgow Vùng lại thường tiếp tục chia thành Central Highlands, Northern Highlands, Western Highlands Eastern Highlands Các loại Whisky cho mạnh Speyside hiểu vùng đất dọc theo sông Spey vùng đất bá tước Morayshire Banffshire thật lại nằm vùng Highlands Vùng coi vùng trung tâm Whisky Scotland với 50 lò nấu rượu tập trung diện tích hẹp Vùng Lowlands nằm phía Nam đường tưởng tượng Edinburgh Glasgow Whisky sản xuất "mềm" nhẹ Whisky xuất xứ từ đảo Islay thông thường xem "đặc biệt mạnh" bất chấp có hương khói hương than nhiều hay Ngược lại, Whisky từ đảo khác Arran, Mull, Jura, Skye, Orkney, lúc từ Shetland, đặc trưng chung • Việc chia Campbeltown thành vùng riêng biệt với lò nấu rượu tồn thật tính chất lịch sử, mà vùng xếp vào vùng Highlands hay vùng đảo Tập đoàn United Distillers (Diageo) có chiến lược tiếp thị tương ứng với vùng khác bao gồm gọi Classic Malts chương trình tiếp thị Biện pháp thành công kinh tế, loại Classic Malts thuộc Single Malts thành công nói chung Bên cạnh doanh nghiệp chủ lò nấu rượu có nhiều hãng đóng chai độc lập bán Whisky thị trường Các hãng mua từ nhà sản xuất phần nhiều loại Whisky đặc biệt thùng bán sau vô chai nhãn hiệu riêng Nổi tiếng loại chai Whisky Adelphi, Gordon & MacPhail, Signatory hay Wm Cadenhead Ltd nhiều hãng khác Nhưng chủ nhân lò nấu rượu, tập đoàn rượu mạnh lớn, chào bán thị trường xê ri rượu năm sản suất hay lò nấu rượu lựa chọn Các xê ri có tiếng thí dụ xê ri Flora & Fauna hay Rare Malt Series Phần cất từ mạch nha tảng Malt-Whisky từ Scotland mà mạch nha thường hun khói than bùn Lúa mạch nẩy mầm hong khô lò gọi kiln Nếu hong khô cách dùng than bùn Whisky có phảng phất hương khói Độ hương khói biểu thị nồng độ ppm (parts per million) phênol Các loại Whisky hãng Lagavulin (khoảng 30 ppm) hay hãng Laphroaig (trên 30 ppm) loại Whisky có nồng độ phênol cao Whisky có hương khói than bùn nhiều Octomore lò nấu rượu Bruichladdich, cho có 80 ppm phênol Những người nói có mẫu phần cất với nồng độ phênol lên đến 300 ppm Một phần cất phép gọi Scotch Whisky sản xuất lò chưng cất Scotland, có 40 phần trăm thể tích rượu trữ năm Scotland thùng làm từ gỗ sồi có niêm phong thuế quan Thời gian trữ thông thường đến 12 năm kéo dài đến 15, 20, 25, 30 50 năm Tùy theo lò nấu rượu, sau nhiều năm trữ khác mà Whisky đạt đến tối ưu cân đặc tính chưng cất ảnh hưởng thời gian lưu trữ Ở đa số loại Whisky thời gian nằm 12 15 năm Các Whisky lâu đời đặc biệt hay "mềm" "nhẹ" lại trả giá tính chất riêng biệt ảnh hưởng thùng ngày chiếm ưu Vì quan niệm phổ biến cho Whisky lâu đời tốt có giới hạn Thùng gỗ chứa Whisky Ngược với Mỹ, gần thùng gỗ sồi sử dụng để trữ mà thùng trước chứa Bourbon hay Sherry, vài trường hợp riêng lẻ thùng chứa rượu Porto hay Rum (trường hợp ngoại lệ nhất: "Glenfiddich Solera Reserve" – phần loại Whisky trữ chín mùi thời gian ngắn thùng mới) Được sử dụng chủ yếu thùng gỗ sồi (Quercus alba) từ Mỹ mà vừa trữ Whiskey Mỹ xong Đầu tiên xuất phát từ nguyên phí tổn, ngày việc trở thành phần quan trọng truyền thống Whisky việc mang lại cho tất loại Whisky phần lớn vị đặc trưng chúng Ngoài việc trữ thùng không khuyến khích đặc tính riêng biệt Single-Malts vị vanill-caramel đặc trưng Bourbon Whiskey phủ trùm lên tính chất Nguyên nhân phí tổn đóng vai trò quan trọng: giá thùng từ Mỹ vào khoảng 30 Euro thùng từ Tây Ban Nha 300 Euro Các thùng chứa Sherry từ Tây Ban Nha (Quercus robur) thích hợp cho loại Whisky "ngọt" Speyside loại thùng gỗ sồi Mỹ chứa Bourbon dùng cho Whisky đảo hương khói Hãng làm thùng Speyside Cooperage Craigellachie đóng năm khoảng 100.000 thùng gỗ sồi sửa chửa thùng cho lò nấu rượu lân cận Trong năm 2004 vào khoảng 18 triệu thùng Whisky trữ Scotland Whisky thùng, tùy theo độ mạnh lúc vô chai thời gian trữ theo lệ thường có đến 70 phần trăm thể tích, pha loãng với nước đến nồng độ uống Loại vô chai không pha loãng, trực tiếp vô chai với độ mạnh thùng hay có mùi thơm nồng hơn, ngày ưa chuộng • Scotland xuất năm 700 triệu chai Whisky, chủ yếu sang Mỹ, Pháp, Tây Ban Nha Nhật III.2 Whiskey Ireland Nhiều yếu tố khác khứ dẫn đến tập trung cao độ ngành sản xuất Whiskey toàn đảo Ireland Hiện người ta sản xuất đáng kể gần 100 loại khác địa điểm Irish Distellers Group, từ 1987 thuộc nhóm Pernod Ricard Pháp, sản xuất nhà máy công nghiệp đại Midleton, quận Cork miền Nam Cộng hòa song song với nhà máy quận Antrim Bắc Ireland Antrim địa điểm lò nấu rượu tiếng Old Bushmills, thành lập năm 1608 hay 1784, lò nấu rượu lâu đời sản xuất giới Tại Midleton nhiều loại Whiskey John Jameson khác sản xuất từ năm 1780, thí dụ Paddy nhiều thương hiệu nhỏ khác cho thị trường Ireland John Power Tullamore Dew nhãn hiệu đặc biệt biết đến nhiều Đức Đan Mạch Cooley Distillery, độc lập sáng tạo, vừa thành lập năm 1987 Riverstown gần Bắc Ireland đóng vai trò đặc biệt vừa qua nhiều thương hiệu sản xuất hãng Khách tham quan có thích thú Whiskey Ireland đến tham quan lò chưng cất biểu diễn Old Jameson Midleton năm 1997 trung tâm thành phố Dublin, Smithfield Village, Bow Street Bên cạnh tham quan Lockes Distillery Kilbeggan Các thiết bị lịch sử trưng bày thông tin lịch sử Whiskey cung cấp lò nấu rượu ngưng hoạt động từ năm 1953 Theo lệ thường lửa than bùn không sử dụng cho Whiskey Ireland, mà Whiskey Ireland nhẹ (gần ngọt) Whisky Schottland phần nhiều có hương khói Whiskey Ireland chưng cất theo truyền thống lần Ngược với Whisky Scotland, ngoại trừ trường hợp ngoại lệ, nói chung chưng cất lần Ngược với việc sử dụng gọi Coffey-Still cho việc sản xuất Grain-Whisky, lượng cần thiết để pha trộn sử dụng Pot-Stills Ireland Whiskey Ireland phần nhiều blend, thời gian vừa qua Single Malts chào mời nhiều Pure Pot Still tên gọi chất lượng thêm miêu tả việc sử dụng thiết bị chưng cất pot still Việc pha trộn (blend) Whiskey Ireland khác với việc pha trộn Whisky Scotland trước tiên chỗ thông qua việc kết hợp nhiều quy trình làm chín mùi khác nhiều loại thùng khác (thùng Sherry, Bourbon, rượu vang Porto để có ảnh hưởng đến vị Vì mà người ta gọi blend Ireland vatting (từ vat tiếng Anh, có nghĩa "thùng trộn") Các blend tiếng là: • • • • • • • Crested Ten Inishowen Jameson Midleton Very Rare Paddy Tullamore Dew John Power & Son Các Single Malt tiếng là: • • • • • Bushmills Connemara Locke's Year Old Tyrconnell Red Breast III.3 Whiskey Mỹ Thùng rượu Whiskey hãng rượu Jack Daniel's Whiskey Mỹ sản xuất từ lúa mạch đen, bắp, lúa mạch hay lúa mì, thành phần loại ngũ cốc khác tùy theo vùng Bourbon loại Whiskey phải sản xuất từ 51% bắp, thường dùng thành phần bắp khoảng 65% đến 75% nước ủ rượu Ngoài có thời gian lưu trữ quy định theo pháp luật năm thùng từ gỗ sồi trắng, bên đốt thành than Việc sử dụng thùng gỗ sồi mang lại phần lớn vị ngon cho Bourbon thật không dùng lý vị mà vào đầu kỷ 20 phủ muốn giúp đỡ kinh tế cho vùng phát triển có nhiều rừng (thí dụ Arkansas) Bourbon Whiskey có độ chín mùi sau vài năm nhờ vào gỗ thùng điều kiện khí hậu vùng sản xuất Tên gọi xuất phát từ quận Bourbon Kentucky Rye Whiskey hay đơn giản Rye anh em Bourbon nhiều người sành điệu diễn tả mạnh thơm hơn, nước ủ rượu Rye phải chứa 51% lúa mạch đen Rye Whisky khởi đầu toàn Bắc Mỹ Chỉ đến cuối thời kỳ cấm rượu Rye bị Bourbon hay Tennessee Whisky vượt qua mức độ ưa chuộng ngày gần loại Tennessee Whiskey từ Tennessee có nguồn gốc 51% từ bắp 20% từ lúa mạch đen, lúa mì hay lúa mạch Trước đưa vào thùng trữ Tennessee Whiskey lọc qua than gỗ làm cho Whiskey êm dịu Phương pháp gọi charcoal mellowing, leaching hay xác Lincoln County Process Than gỗ sản xuất từ gỗ thích (Acer) Corn Whiskey Whiskey làm từ bắp với 80% phần bắp nước ủ rượu Whiskey phép chưng cất tối đa đến 80% phải trữ năm thùng gỗ sồi hay qua sử dụng, không đốt thành than Những hiệu tiếng: • • • • • • • • • • Jim Beam (Bourbon, Rye) Wild Turkey (Bourbon, Rye) Bernheim (Bourbon, Rye) Four Roses (Bourbon) Buffalo Trace (Bourbon, trước Ancient Age) Labrot & Graham (Bourbon) Van Winkel (Bourbon) Jack Daniel's (Tennessee Whiskey) George Dickel (Tennessee Whisky) Maker's Mark (Kentucky Straight Bourbon Whisky) Maker’s Mark sản xuất từ năm 1953 gần Loretto, Kenticky, từ gia đình nấu rượu Samuels với số lượng tương đối nhỏ (20 đến 40 thùng ngày) Trong giới người yêu thích loại Bourbon "thanh lịch" Southern Comfort, gọi Whiskey, thuộc vào rượu mùi-Whiskey Đây pha trộn từ Bourbon rượu mùi làm từ trái đào có thêm trái đào, chanh gia vị Năm 1874 người đứng bar Martin Wilkes Heron New Orleans phát minh loại cocktail với tên Cuffs and Buttons loại tương phản với Hats and Tails ưa chuộng lúc bán thị trường từ năm 1889 cải tiến loại cocktail tên Southern Comfort IV.Yếu tố kinh tế Whisky Tại Vương quốc Liên hiệp Anh Bắc Ireland năm 2004 có tròn 11.000 người làm việc ngành công nghiệp Whisky, thêm vào khoảng 57.000 người công nghiệp cung cấp phụ thuộc trực tiếp Tròn 953 triệu chai Whisky bán, 55 triệu chai Single Malt mang lại cho quốc gia vào khoảng 800 triệu Bảng Anh) thu nhập từ thuế rượu Doanh thu từ xuất Whisky tỉ Bảng Anh, 90% từ Blended Whisky V.Thưởng thức Whisky Whisky hình thức đặc biệt rượu mạnh thông thường uống để thưởng thức Đóng góp vào trước tiên chất mang lại vị hương thơm có bên Vì mà nhiều phương pháp khác tham gia vào việc tăng độ thưởng thức Whisky cách tăng cường giải phóng chất Có thể đạt đến cách pha loãng với nước Phần nhiều Whisky thị trường với 40 hay 43 phần trăm thể tích pha loãng với nước trước đến độ mạnh uống Việc giảm thêm nồng độ rượu ly đến khoảng 35% hay khuyên nhủ, điều mà đặc biệt tiếp tục giải phóng thêm hương thơm Các loại Whisky đong vào chai với độ mạnh thùng (trong khoảng 60 phần trăm thể tích) thường mạnh để uống không thêm nước Qua việc cho thêm nước độ mạnh rượu giảm chất thơm Whisky giải phóng Ngay người Scot người Ireland thường uống Whisky họ với tỉ lệ pha loãng vào khoảng 1:1, việc phục vụ Whisky với ly/bình nước bắt buộc Ngoài Whisky thường uống có thêm nước đá (Whisky on the rocks) Điều thông thường làm giảm hương thơm phần lớn chất cho hương thơm (rượu trung bình, este, phênol) bị lắng xuống nhiệt độ lạnh, Whisky trở nên đục thấy rõ Người ta nên dùng Whisky ngon để pha chế cocktail Single Malts gần phí Các Whisky thích hợp phần đặc tính có mùi khói Các loại nhẹ Whisky Canada thích hợp tốt Bourbon Whisky sử dụng cocktail chua (sour) vị Whisky khác hài hòa không tốt với phụ gia chua VI.Tham khảo • • • • • Dillmann, Clemens: W wie Whisky (W Whisky) Dillmann, Clemens: W wie Whiskey - Irish Whiskey (W Whisky – Whisky Ireland) Gabanyi, Stefan: Schumann's Whisk(e)y Lexikon (Thuật ngữ Whisk(e)y Schumann) Collection Rolf Heyne, Oktober 2002 Jackson, Michael: Malt Whisky Heyne-Verlag 2004 Jackson, Michael: Whisky - Für Genießer und Sammler (Whisky – Dành cho người thưởng thức người sưu tầm) Verlagsgruppe Weltbild 2005 • • • • • • • • Kirsch, Harald: Harry's (in)complete Guide to independent Bottlers of Single Malt Scotch Whisky Lüning, Theresia: Das elektronische Whisky-Buch (Sách Whisky điện tử), Seeshaupt 2004 McLean, Charles: Malt Whisky Collection Rolf Heyne 2003 Murray, Jim: Classic Bourbon, Tennessee & Rye Whiskey Hädecke Verlag 1998 Murray, Jim: Die großen Whiskys der Wel (Các Whisky lớn giới), Weltbild Verlag 1998 Schobert, Walter: Das Whisky Lexikon (Thuật ngữ Whisky) Verlagsgruppe Weltbild 2004 Schobert, Walter: Single Malt Notebook Walter Hädecke Verlag 2003 Setter, Jürgen: Whisk(e)y World Wide Verlag Friesland 2004 [...]... thích hợp một phần vì đặc tính có mùi khói Các loại nhẹ hơn như Whisky Canada thích hợp tốt hơn Bourbon Whisky được sử dụng trong cocktail chua (sour) vì vị những Whisky khác hài hòa không tốt với phụ gia chua VI.Tham khảo • • • • • Dillmann, Clemens: W wie Whisky (W như Whisky) Dillmann, Clemens: W wie Whiskey - Irish Whiskey (W như Whisky – Whisky Ireland) Gabanyi, Stefan: Schumann's Whisk(e)y Lexikon... phục vụ Whisky với một ly/bình nước là bắt buộc ở đấy Ngoài ra Whisky cũng thường được uống có thêm nước đá (Whisky on the rocks) Điều này thông thường làm giảm hương thơm vì một phần lớn các chất cho hương thơm (rượu trung bình, este, phênol) bị lắng xuống do nhiệt độ lạnh, Whisky trở nên đục thấy rõ Người ta nên dùng Whisky ngon để pha chế cocktail nhưng Single Malts thì gần như là quá phí Các Whisky. .. 11.000 người làm việc trong ngành công nghiệp Whisky, thêm vào đó còn khoảng 57.000 người trong công nghiệp cung cấp phụ thuộc trực tiếp Tròn 953 triệu chai Whisky đã được bán, trong đó là 55 triệu chai Single Malt và mang lại cho quốc gia vào khoảng 800 triệu Bảng Anh) thu nhập từ thuế rượu Doanh thu từ xuất khẩu Whisky là hơn 2 tỉ Bảng Anh, trên 90% là từ Blended Whisky V.Thưởng thức Whisky Whisky như... Michael: Malt Whisky Heyne-Verlag 2004 Jackson, Michael: Whisky - Für Genießer und Sammler (Whisky – Dành cho người thưởng thức và người sưu tầm) Verlagsgruppe Weltbild 2005 • • • • • • • • Kirsch, Harald: Harry's (in)complete Guide to independent Bottlers of Single Malt Scotch Whisky Lüning, Theresia: Das elektronische Whisky- Buch (Sách Whisky điện tử), Seeshaupt 2004 McLean, Charles: Malt Whisky Collection... độ rượu trong ly đến khoảng 35% hay được khuyên nhủ, điều mà đặc biệt là tiếp tục giải phóng thêm hương thơm Các loại Whisky được đong vào chai với độ mạnh của thùng (trong khoảng 60 phần trăm thể tích) thường quá mạnh để có thể uống không thêm nước Qua việc cho thêm nước độ mạnh của rượu được giảm đi và những chất thơm của Whisky được giải phóng Ngay người Scot và người Ireland cũng thường uống Whisky. .. (Tennessee Whisky) Maker's Mark (Kentucky Straight Bourbon Whisky) Maker’s Mark được sản xuất từ năm 1953 ở gần Loretto, Kenticky, từ gia đình nấu rượu Samuels với số lượng tương đối nhỏ (20 đến 40 thùng một ngày) Trong giới những người yêu thích thì đây là loại Bourbon "thanh lịch" nhất Southern Comfort, thỉnh thoảng được gọi là Whiskey, thuộc vào các rượu mùi-Whiskey Đây là một sự pha trộn từ Bourbon và rượu. .. mạch Trước khi được đưa vào thùng trữ Tennessee Whiskey được lọc qua than gỗ làm cho Whiskey này rất êm dịu Phương pháp này được gọi là charcoal mellowing, leaching hay chính xác là Lincoln County Process Than gỗ này được sản xuất từ cây gỗ thích (Acer) Corn Whiskey là Whiskey làm từ bắp với ít nhất là 80% phần bắp trong nước ủ rượu Whiskey được phép chưng cất tối đa đến 80% và phải trữ ít nhất là 2 năm... Whisky như là một hình thức đặc biệt của rượu mạnh thông thường được uống để thưởng thức Đóng góp vào đó trước tiên là những chất mang lại vị và hương thơm có bên trong Vì thế mà nhiều phương pháp khác nhau có thể tham gia vào việc tăng độ thưởng thức của Whisky bằng cách tăng cường giải phóng những chất này Có thể đạt đến bằng cách pha loãng với nước Phần nhiều các Whisky trên thị trường với 40 hay 43... Whiskey Mỹ Thùng rượu Whiskey trong hãng rượu Jack Daniel's Whiskey Mỹ được sản xuất từ lúa mạch đen, bắp, lúa mạch hay hiếm hơn là lúa mì, thành phần của các loại ngũ cốc khác nhau tùy theo vùng Bourbon là loại Whiskey phải được sản xuất từ ít nhất là 51% bắp, thường được dùng là một thành phần bắp khoảng 65% đến 75% trong nước ủ rượu Ngoài ra còn có thời gian lưu trữ được quy định theo pháp luật là 2... Rye Whiskey hay đơn giản chỉ là Rye là anh em của Bourbon được nhiều người sành điệu diễn tả là mạnh hơn và thơm hơn, nước ủ rượu của Rye phải chứa ít nhất là 51% lúa mạch đen Rye là Whisky khởi đầu trên toàn Bắc Mỹ Chỉ đến cuối thời kỳ cấm rượu Rye mới bị Bourbon hay Tennessee Whisky vượt qua về mức độ ưa chuộng và ngày nay gần như là một loại hiếm Tennessee Whiskey từ Tennessee có nguồn gốc ít nhất ... riêng lẻ vài hãng nhỏ vận hành lò nấu rượu riêng II Phương pháp sản xuất II.1 Phương pháp chung Các phương pháp sản xuất Whisky khác nhiều, có điều mà tất phương pháp chung trước tiên ngũ cốc xay... tinh bột hóa đường Tiếp theo nước mạch nha trộn với men thùng lên men (wash back hay fermenters) lên men Chất lỏng phát sinh có khoảng 5% đến 10% rượu, gọi wash, ale hay distiller's beer thật gợi... angels'dram) Sau trình thường Whisky pha trộn (blend), làm loãng, lọc (ở loại Whisky đặc biệt bỏ qua giai đoạn này) đóng vào chai II.2 Các phương pháp đặc biệt Để sản xuất loại Malt -Whisky, lúa mạch chế