QUY TRÌNH LÊN MEN CA CAO (Theobroma cacao L.)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP QUY TRÌNH LÊN MEN CA CAO (Theobroma cacao L.) Họ tên sinh viên: HỒNG THỊ HOA Ngành: NƠNG HỌC Niên khố: 2008 - 2012 Tháng 07/2012 i Q TRÌNH LÊN MEN CA CAO (Theobroma cacao L.) Tác giả HOÀNG THỊ HOA Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Nông học Giáo viên hướng dẫn TS PHẠM HỒNG ĐỨC PHƯỚC Tháng 07/2012 ii LỜI CẢM ƠN Đối với sinh viên năm cuối, khoảng thời gian làm đề tài tốt nghiệp coi hội để thử sức mình, sử dụng hết tất kiến thức nhà trường để áp dụng vào công việc thực tế Qua thời gian thực tập công ty ca cao Trọng Đức em hoàn thành luận văn Trước hết em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, tồn thể thầy khoa Nơng Học trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tận tình giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức chuyên môn suốt năm học tập trường Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Phạm Hồng Đức Phước trực tiếp hướng dẫn truyền đạt cho em kiến thức vơ q giá q trình thực tập hồn thành luận văn Lòng biết ơn sâu sắc xin gởi đến ba mẹ sinh thành, ni dưỡng Cảm ơn gia đình động viên em hoàn thành đề tài Em xin gửi đến toàn thể cô chú, anh chị công ty ca cao Trọng Đức nói chung anh Đặng Trường Khanh - Phó tổng giám đốc cơng ty ca cao Trọng Đức nói riêng tạo điều kiện thuận lợi cho em thực thí nghiệm tốt Do thời gian kiến thức hạn chế nên khơng thể tránh khỏi thiếu xót, em mong góp ý tận tình thầy khoa để hoàn thiện thực tế sau Cuối cùng, em xin chúc quý thầy cô nhiều sức khỏe nhiều niềm vui công tác giảng dạy Kính chúc tồn thể q chú, anh chị công ty ca cao Trọng Đức lời chúc sức khỏe thành công Em chân thành cảm ơn! Tp.HCM, ngày 06 tháng 07 năm 2012 Sinh viên thực Hồng Thị Hoa iii TĨM TẮT Hồng Thị Hoa, 2012 Quy trình lên men ca cao (Theobroma cacao L.) Khố luận tốt nghiệp ngành Nông học, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh,Giảng viên hướng dẫn TS Phạm Hồng Đức Phước Đề tài thực Công ty ca cao Trọng Đức, huyện Định Quán, tỉnh Đồng Nai từ ngày 16 tháng năm 2012 đến ngày 26 tháng năm 2012 Mục tiêu thực đề tài nhằm hồn thiện quy trình lên men ca cao xác định lượng dịch ép từ lớp cơm nhầy ca cao để trình lên men đạt chất lượng cao.Đề tài gồm thí nghiệm nhỏ, thí nghiệm sau thiết lập dựa kết thí nghiệm trước.Thí nghiệm thực quy trình lên men ép dịch cơm nhầy, lên men ngày phơi hạt sau lên men đến 7% ẩm độ.Thí nghiệm bố trí theo kiểu khối đầy đủ ngẫu nhiên hoàn toàn, yếu tố, ba lần nhắc lại, thí nghiệm nhỏ tổng số9 nghiệm thức Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng lượng dịch ép từ lớp cơm nhầy ca cao theo quy trình lên men ngày phơi hạt sau lên men đến 7% ẩm độ đến pH hạt khô sau lên men Tiến hành ép dịch từ lớp cơm nhầy ca cao mức 0%, 5% 10% Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng lượng dịch ép từ lớp cơm nhầy ca cao theo quy trình lên men ngày phơi hạt sau lên men 7% ẩm độ đến pH hạt khô sau lên men Tiến hành ép dịch từ lớp cơm nhầy ca cao mức 7%, 12% 12% cho thêm 5% nước vào lại khối hạt Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng lượng dịch ép từ lớp cơm nhầy ca cao theo quy trình lên men ngày phơi hạt sau lên men đến 7% ẩm độ đến pH hạt khô sau lên men Tiến hành ép dịch từ lớp cơm nhầy ca cao mức 0%, 12% 12% cho thêm 12% nước vào lại khối hạt Kết đạt được: Hầu hết nghiệm thức ép dịch từ lớp cơm nhầy ca cao làm pH hạt khô sau lên men tăng Tuy nhiên quy trình lên men ép dịch từ lớp cơm nhầy mức 10%, lên men ngày phơi hạt sau lên men đến7% ẩm độ cho pH hạt cao phẩm chất hạt tốt iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh mục bảng viii Danh mục hình ix Danh mục từ viết tắt x Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Yêu cầu 1.4 Phạm vi nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguồn gốc 2.2 Đặc điểm thực vật học 2.2.1 Rễ 2.2.2 Thân, cành 2.2.3 Lá 2.2.4 Hoa 2.2.5 Trái hạt 2.3 Đặc điểm sinh thái 2.3.1 Khí hậu 2.3.2 Đất đai 2.3.3 Nước v 2.3.4 Gió 2.3.5 Bóng che 2.4 Thành phần hóa học cơng dụng 2.5 Các giống ca cao 10 2.6 Tình hình tiêu thụ ca cao 12 2.7 Thu hoạch sơ chế ca cao 14 2.7.1 Thu hoạch trái 14 2.7.2 Tồn trữ trái 14 2.7.3 Đập trái – Tách hạt 14 2.7.4 Ủ hạt/ Lên men 15 2.7.5 Phơi, sấy ca cao 16 2.7.6 Bảo quản hạt 17 2.8 Cơ chế trình lên men ca cao 17 2.8.1 Mục đích trình lên men 17 2.8.2 Yêu cầu trình lên men 18 2.8.3 Các biến đổi xẩy trình lên men 19 2.9 Tiêu chuẩn Việt Nam hạt ca cao 24 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Thời gian địa điểm 28 3.2 Điều kiện tiến hành thí nghiệm 28 3.3 Vật liệu thí nghiệm 29 3.4 Bố trí thí nghiệm 30 3.5 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 32 3.6 Các tiêu theo dõi 33 3.6.1 pH hạt trình lên men 33 3.6.2 pH hạt ca cao khô sau lên men 33 3.6.3 Nhiệt độ khối hạt trình lên men 34 vi 3.6.4 Hàm lượng vỏ 34 3.6.5 Tỉ lệ lên men 34 3.6.6 Đếm hạt 34 3.6.7 Đánh giá cảm quan 35 3.6.8 Tạp chất 35 3.7 Phương pháp xử lý số liệu 35 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Thí nghiệm 36 4.1.1 pH hạt ca cao trình lên men 36 4.1.2 pH hạt ca cao khô sau lên men 38 4.1.3 Nhiệt độ khối hạt trình lên men 38 4.1.4 Hàm lượng vỏ 39 4.1.5 Tỷ lệ lên men 40 4.1.6 Đếm hạt 40 4.1.7 Đánh giá cảm quan 41 4.1.8 Tạp chất 42 4.2 Thí nghiệm 42 4.2.1 pH hạt ca cao trình lên men 42 4.2.2 pH hạt ca cao khô sau lên men 44 4.2.3 Nhiệt độ khối hạt trình lên men 44 4.2.4 Hàm lượng vỏ 45 4.2.5 Tỷ lệ lên men 46 4.2.6 Đếm hạt 46 4.2.7 Đánh giá cảm quan 46 4.2.8 Tạp chất 47 4.3 Thí nghiệm 47 4.3.1 pH hạt ca cao trình lên men 47 vii 4.3.2 pH hạt ca cao khô sau lên men 49 4.3.3 Nhiệt độ khối hạt trình lên men 49 4.3.4 Hàm lượng vỏ 50 4.3.5 Tỷ lệ lên men 50 4.3.6 Đếm hạt 51 4.3.7 Đánh giá cảm quan 51 4.3.8 Tạp chất 51 CHƯƠNG KÊT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53 5.1 Kết luận 53 5.2 Đề nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 56 viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Trang Bảng 2.1: Các thành phần hạt ca cao tươi, tính theo % trọng lượng tươi Bảng 2.2: Thành phần bột ca cao Bảng 2.3: Thành phần hoá học vỏ trái ca cao Bảng 2.4: Những đặc tính khác Criollo, Forastero Trinitario 11 Bảng 2.5: Sản lượng ca cao giới (tấn) 12 Bảng 2.6: Tiêu thụ ca cao giới (1.000 tấn) 13 Bảng 2.7: Giải thích số thuật ngữ TCVN 7518 : 2005 25 Bảng 2.8: Phân loại hạt ca cao theo TCVN 7519 : 2005 27 Bảng 4.1: biến đổi pH hạt ca cao khô sau lên men 38 Bảng 4.2: Hàm lượng vỏ hạt ca cao nghiệm thức sau lên men 39 Bảng 4.3: Tỷ lệ lên men hạt ca cao nghiệm thức sau phơi 40 Bảng 4.4: Tỷ lệ lên men hạt ca cao nghiệm thức sau tháng lên men 40 Bảng 4.5: Số hạt đếm 100g nghiệm thức 41 Bảng 4.6: Điểm đánh giá cảm quan nghiệm thức 41 Bảng 4.7: Phần trăm tạp chất nghiệm thức (%) 42 Bảng 4.8: pH hạt ca cao khô sau lên men nghiệm thức 44 Bảng 4.9: Hàm lượng vỏ hạt ca cao nghiệm thức 45 Bảng 4.10: Tỷ lệ hạt ca cao lên men nghiệm thức sau phơi 46 Bảng 4.11: Đếm số hạt ca cao 100g nghiệm thức 46 Bảng 4.12: Phần trăm tạp chất nghiệm thức (%) 47 Bảng 4.13: pH hạt ca cao khô sau lên men 49 Bảng 4.14: Hàm lượng vỏ nghiệm thức 50 Bảng 4.15: Tỷ lệ lên men nghiệm thức sau phơi 50 Bảng 4.16: Số hạt đếm 100g nghiệm thức 51 Bảng 4.17: Phần trăm tạp chất nghiệm thức (%) 51 ix DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Trang Hình 2.1: Sự thay đổi hương vị hạt ca cao trước sau lên men 22 Hình 2.2: Sự chuyển biến đường lớp cơm nhầy trình biến đổi chất nội nhũ hạt ca cao trình lên men 23 Hình 2.3: Sự thay đổi nhiệt độ trình lên men 24 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30 Hình 3.2: Các bước tiến hành 32 Hình 4.1: biến đổi pH lớp cơm nhầy ca cao trình lên men 36 Hình 4.2: Sự biến đổi pH lớp cơm nhầy ca cao trình lên men 37 Hình 4.3: Sự chuyển biến nhiệt độ trình lên men hạt ca cao 39 Hình 4.4: Sự chuyển biến pH lớp cơm nhầy ca cao trình lên men 43 Hình 4.5: Sự chuyển biến pH phôi nhũ ca cao trình lên men 43 Hình 4.6: Sự chuyển biến nhiệt độ khối hạt trình lên men 45 Hình 4.7: Sự chuyển pH lớp cơm nhầy ca cao trình lên men 48 Hình 4.8: Sự chuyển biến pH phơi nhũ ca cao trình lên men 48 Hình 4.9: Sự chuyển biến nhiệt độ khối hạt trình lên men 49 66 Tỉ lệ hạt lên men sau phơi sấy Ti le len men 02:40 Friday, July 6, 2012 The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels Values K 3 T nt1 nt2 nt3 Number of Observations Read Number of Observations Used Ti le len men 9 02:40 Friday, July 6, 2012 The ANOVA Procedure Dependent Variable: Y Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 9.7777778 2.4444444 0.04 0.9947 Error 220.4444444 55.1111111 Corrected Total 230.2222222 F Value Pr > F R-Square Coeff Var Root MSE Y Mean 0.042471 10.24742 7.423686 72.44444 Source K DF T 02:40 Friday, July 6, 2012 Anova SS Mean Square 6.22222222 3.11111111 0.06 3.55555556 1.77777778 Ti le len men 0.9459 0.03 0.9685 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for Y NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 55.11111 Critical Value of t 2.77645 Least Significant Difference 16.829 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N T A A A A A 73.333 nt1 72.000 nt2 72.000 nt3 67 Tỉ lệ lên men sau tháng Ti le len men sau tháng 15:29 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels Values K 3 T nt1 nt2 nt3 Number of Observations Read Number of Observations Used Ti le len men sau tháng 9 15:29 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure Dependent Variable: Y Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 81.3333333 20.3333333 0.60 0.6863 Error 136.6666667 34.1666667 Corrected Total 218.0000000 F Value Pr > F Source R-Square Coeff Var Root MSE Y Mean 0.373089 7.070838 5.845226 82.66667 DF K T Anova SS Mean Square 52.66666667 26.33333333 0.77 0.5210 28.66666667 14.33333333 0.42 0.6833 Ti le len men sau tháng 15:29 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for Y NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 34.16667 Critical Value of t 2.77645 Least Significant Difference 13.251 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N T A A A A A 85.000 nt2 82.333 nt3 80.667 nt1 68 Đếm hạt Dem hat 02:40 Friday, July 6, 2012 The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels Values K 3 T nt1 nt2 nt3 Number of Observations Read Number of Observations Used Dem hat 9 02:40 Friday, July 6, 2012 The ANOVA Procedure Dependent Variable: Y Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 125.9861778 31.4965444 1.85 0.2824 Error 67.9891778 16.9972944 Corrected Total 193.9753556 Mean Square F Value Pr > F 13.49654444 49.49654444 0.79 2.91 0.5124 0.1658 Source R-Square Coeff Var Root MSE Y Mean 0.649496 5.134361 4.122778 80.29778 DF K T 2 Anova SS 26.99308889 98.99308889 Dem hat 02:40 Friday, July 6, 2012 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for Y NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 16.99729 Critical Value of t 2.77645 Least Significant Difference 9.3462 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N T A A A A A 83.890 nt2 81.113 nt1 75.890 nt3 69 PHỤ LỤC 3:KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM pH lớp cơm nhầy ngày thứ trình lên men pH lop com nhay qua trinh len men 21:15 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels Values K 3 T nt1 nt2 nt3 Number of Observations Read Number of Observations Used pH lop com nhay qua trinh len men 21:15 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure Dependent Variable: Y Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 0.06551111 0.01637778 0.61 0.6772 Error 0.10711111 0.02677778 Corrected Total 0.17262222 Mean Square F Value Pr > F 0.00575556 0.00287778 0.05975556 0.02987778 pH lop com nhay qua trinh len men 0.11 1.12 0.9006 0.4120 Source K T R-Square Coeff Var Root MSE Y Mean 0.379506 2.956741 0.163639 5.534444 DF Anova SS 21:15 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for Y NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.026778 Critical Value of t 2.77645 Least Significant Difference 0.371 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N T A A A A A 5.6033 nt2 5.5800 nt3 5.4200 nt1 70 pH phôi nhũ ngày thứ q trình lên men pH phơi nhu qua trinh len men 21:15 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels Values K 3 T nt1 nt2 nt3 Number of Observations Read Number of Observations Used pH phôi nhu qua trinh len men 9 21:15 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure Dependent Variable: Y Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 0.02766667 0.00691667 1.25 0.4170 Error 0.02213333 0.00553333 Corrected Total 0.04980000 Mean Square F Value Pr > F 0.00286667 0.00143333 0.02480000 0.01240000 pH phôi nhu qua trinh len men 0.26 2.24 0.7838 0.2224 Source K T R-Square Coeff Var Root MSE Y Mean 0.555556 1.391266 0.074386 5.346667 DF Anova SS 21:15 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for Y NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.005533 Critical Value of t 2.77645 Least Significant Difference 0.1686 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N T A A A A A 5.39333 nt2 5.37333 nt3 5.27333 nt1 71 pH hạt ca cao khô sau lên men pH hat ca cao kho sau len men 22:00 Thursday, July 1, 2012 The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels Values K 3 T nt1 nt2 nt3 Number of Observations Read Number of Observations Used pH hat ca cao kho sau len men 22:00 Thursday, July 1, 2012 The ANOVA Procedure Dependent Variable: Y Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 0.06611111 0.01652778 1.24 0.4190 Error 0.05317778 0.01329444 Corrected Total 0.11928889 R-Square Coeff Var Root MSE Y Mean 0.554210 2.200878 0.115302 5.238889 Source K T DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F 2 0.03315556 0.03295556 0.01657778 0.01647778 1.25 1.24 0.3794 0.3812 pH hat ca cao kho sau len men 22:00 Thursday, July 1, 2012 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for Y NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.013294 Critical Value of t 2.77645 Least Significant Difference 0.2614 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N T A A A A A 5.28333 nt3 5.28000 nt2 5.15333 nt1 72 Hàm lượng vỏ Ham luong vo 22:00 Thursday, July 1, 2012 The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels Values K 3 T nt1 nt2 nt3 Number of Observations Read Number of Observations Used Ham luong vo 9 22:02 Thursday, July 1, 2012 The ANOVA Procedure Dependent Variable: Y Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 5.83437778 1.45859444 2.29 0.2207 Error 2.54471111 0.63617778 Corrected Total 8.37908889 Mean Square F Value Pr > F 0.47804444 2.43914444 0.75 3.83 0.5284 0.1175 Source R-Square Coeff Var Root MSE Y Mean 0.696302 5.022366 0.797608 15.88111 DF K T 2 Anova SS 0.95608889 4.87828889 Ham luong vo 22:02 Thursday, July 1, 2012 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for Y NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.636178 Critical Value of t 2.77645 Least Significant Difference 1.8081 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N T A A A A A 16.7867 nt3 15.8733 nt1 14.9833 nt2 73 Tỉ lệ lên men ti le len men 22:02 Thursday, July 1, 2012 The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels Values K 3 T nt1 nt2 nt3 Number of Observations Read Number of Observations Used ti le len men The ANOVA Procedure 9 Dependent Variable: Y Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 57.7777778 14.4444444 0.40 0.8040 Error 145.7777778 36.4444444 Corrected Total 203.5555556 F Value Pr > F R-Square Coeff Var Root MSE Y Mean 0.283843 8.358817 6.036923 72.22222 Source K DF T 22:02 Thursday, July 1, 2012 Anova SS Mean Square 32.88888889 16.44444444 0.45 24.88888889 12.44444444 ti le len men 0.6657 0.34 0.7296 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for Y NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 36.44444 Critical Value of t 2.77645 Least Significant Difference 13.685 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N T A A A A A 74.000 nt3 72.667 nt2 70.000 nt1 74 Đếm hạt đem hat 22:02 Thursday, July 1, 2012 The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels Values K 3 T nt1 nt2 nt3 Number of Observations Read Number of Observations Used đem hat 9 22:02 Thursday, July 1, 2012 The ANOVA Procedure Dependent Variable: Y Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 7.00000000 1.75000000 0.16 0.9457 Error 42.50000000 10.62500000 Corrected Total 49.50000000 Source R-Square Coeff Var Root MSE Y Mean 0.141414 3.812399 3.259601 85.50000 DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F 2 3.50000000 3.50000000 đem hat 1.75000000 1.75000000 0.16 0.16 0.8536 0.8536 K T 22:02 Thursday, July 1, 2012 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for Y NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha Error Degrees of Freedom Error Mean Square Critical Value of t Least Significant Difference 0.05 10.625 2.77645 7.3894 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N T A A A A A 86.167 nt2 85.667 nt3 84.667 nt1 75 PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM pH lớp cơm nhầy ca cao ngày lên men thứ trình lên men pH lop com nhay ca cao qua trinh len men 21:15 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels Values K 3 T nt1 nt2 nt3 Number of Observations Read Number of Observations Used pH lop com nhay ca cao qua trinh len men 21:15 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure Dependent Variable: Y Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 0.03146667 0.00786667 4.67 0.0823 Error 0.00673333 0.00168333 Corrected Total 0.03820000 F Value Pr > F R-Square Coeff Var Root MSE Y Mean 0.823735 0.800815 0.041028 5.123333 Source K T DF Anova SS Mean Square 0.00186667 0.00093333 0.55 0.6130 0.02960000 0.01480000 8.79 0.0343 pH lop com nhay ca cao qua trinh len men 21:15 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for Y NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.001683 Critical Value of t 2.77645 Least Significant Difference 0.093 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N T A A A 5.19667 nt1 5.11667 nt2 5.05667 nt3 B B B 76 pH phôi nhũ ca cao ngày lên men thứ trình lên men pH phôi nhu ca cao qua trinh len men 21:15 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels Values K 3 T nt1 nt2 nt3 Number of Observations Read Number of Observations Used pH phôi nhu ca cao qua trinh len men 21:15 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure Dependent Variable: Y Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 0.05884444 0.01471111 5.53 0.0632 Error 0.01064444 0.00266111 Corrected Total 0.06948889 F Value Pr > F 1.28 9.77 0.3714 0.0289 Source K T R-Square Coeff Var Root MSE Y Mean 0.846818 1.023757 0.051586 5.038889 DF Anova SS Mean Square 0.00682222 0.00341111 0.05202222 0.02601111 pH phôi nhu ca cao qua trinh len men 21:15 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for Y NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.002661 Critical Value of t 2.77645 Least Significant Difference 0.1169 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N T A 5.14000 nt1 B B B 5.02000 nt2 4.95667 nt3 77 pH hạt ca cao khô sau lên men pH hat ca cao khô sau lên men21:15 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels Values K 3 T nt1 nt2 nt3 Number of Observations Read Number of Observations Used pH hat a cao khô sau lên men21:15 Thursday, July 4, 2012 9 The ANOVA Procedure Dependent Variable: Y Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 0.06877778 0.01719444 3.97 0.1050 Error 0.01731111 0.00432778 Corrected Total 0.08608889 F Value Pr > F R-Square Coeff Var Root MSE Y Mean 0.798916 1.259997 0.065786 5.221111 Source DF K T Anova SS Mean Square 0.00435556 0.00217778 0.50 0.6384 0.06442222 0.03221111 7.44 0.0449 pH hat a cao khô sau lên men21:15 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for Y NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.004328 Critical Value of t 2.77645 Least Significant Difference 0.1491 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N T A A A 5.32000 nt1 5.23000 nt2 5.11333 nt3 B B B 78 Hàm lượng vỏ Ham luong vo 17:53 Thursday, July 15, 2012 The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels Values K 3 T nt1 nt2 nt3 Number of Observations Read Number of Observations Used Ham luong vo 9 17:53 Thursday, July 15, 2012 The ANOVA Procedure Dependent Variable: Y Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 0.96017778 0.24004444 2.10 0.2444 Error 0.45624444 0.11406111 Corrected Total 1.41642222 F Value Pr > F Source R-Square Coeff Var Root MSE Y Mean 0.677890 2.375959 0.337729 14.21444 DF Anova SS 2 0.44055556 0.51962222 Ham luong vo K T Mean Square 0.22027778 1.93 0.2588 0.25981111 2.28 0.2186 17:53 Thursday, July 15, 2012 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for Y NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.114061 Critical Value of t 2.77645 Least Significant Difference 0.7656 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N T A A A A A 14.5533 nt2 14.0667 nt3 14.0233 nt1 79 Tỉ lệ lên men Ti le len men The ANOVA Procedure 21:15 Thursday, July 4, 2012 Class Level Information Class Levels Values K 3 T nt1 nt2 nt3 Number of Observations Read Number of Observations Used Ti le len men 9 21:15 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure Dependent Variable: Y Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 131.1111111 32.7777778 0.82 0.5721 Error 159.1111111 39.7777778 Corrected Total 290.2222222 F Value Pr > F Source R-Square Coeff Var Root MSE Y Mean 0.451761 8.827786 6.306963 71.44444 DF Anova SS 2 97.55555556 33.55555556 Ti le len men K T Mean Square 48.77777778 1.23 0.3843 16.77777778 0.42 0.6820 21:15 Thursday, July 4, 2012 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for Y NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 39.77778 Critical Value of t 2.77645 Least Significant Difference 14.298 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N T A A A A A 74.000 nt1 71.000 nt2 69.333 nt3 80 Đếm hạt Đem hat 15:15 Thursday, July 3, 2012 The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels Values K 3 T nt1 nt2 nt3 Number of Observations Read Number of Observations Used Đem hat 9 15:15 Thursday, July 3, 2012 The ANOVA Procedure Dependent Variable: Y Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 75.1299111 18.7824778 2.31 0.2185 Error 32.5047111 8.1261778 Corrected Total 107.6346222 Mean Square F Value Pr > F 13.70841111 23.85654444 1.69 2.94 0.2943 0.1642 Source R-Square Coeff Var Root MSE Y Mean 0.698009 3.196308 2.850645 89.18556 DF K T 2 Anova SS 27.41682222 47.71308889 Đem hat 15:15 Thursday, July 3, 2012 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for Y NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 8.126178 Critical Value of t 2.77645 Least Significant Difference 6.4623 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N T A A A A A 92.333 nt3 88.333 nt2 86.890 nt1 ... hạt ca cao khô sau lên men 38 Bảng 4.2: Hàm lượng vỏ hạt ca cao nghiệm thức sau lên men 39 Bảng 4.3: Tỷ lệ lên men hạt ca cao nghiệm thức sau phơi 40 Bảng 4.4: Tỷ lệ lên men hạt ca cao. .. thiện quy trình lên men ca cao xác định lượng dịch ép từ lớp cơm nhầy ca cao phù hợp để trình lên men đạt chất lượng cao 1.3 Yêu cầu Tìm hiểu ảnh hưởng lượng dịch ép lớp cơm nhầy ca cao đến q trình. .. ca cao trình lên men 43 Hình 4.5: Sự chuyển biến pH phơi nhũ ca cao trình lên men 43 Hình 4.6: Sự chuyển biến nhiệt độ khối hạt trình lên men 45 Hình 4.7: Sự chuyển pH lớp cơm nhầy ca cao